Кто как шашлык маринует?

У кого какие рецепты чтобы мясо было мягким?
У меня не получается достичь такого чтобы мясо было мягким как у палаточников.
Интересны рецептики для свинины, говядины

уууу, мариновать можно практически чем угодно - томатным соком (или помидорами), томат-пастой просто,топат-паста + майонез(можно еще чуть чуть горчицы добавить), кефиром, пивом, сухим вином ... мы даже как-то шампанским сайгачатину мариновали - мясо получилось сладковатым ... ну и обычные инградиенты - соль, перец (черный, красный), лук, порезанный кольцами и все (можно еще кучу всяких приправ - но это на любителя). Уксус никогда не добавляю при мариновании - он добавляет жесткости. Инградинты смешиваются и мяско ставиться под гнет, примерно каждые полчаса надо перемешивать.
Для свинины, телятины хватает трех-четырех часов маринования, говядину надо подольше, для баранины лучше часиков шесть.
Когда шашлых нанизывают - то обычно чередуют кусочек постного мяса, кусочек жирного, можно еще прослоить овощами, но лучше овощи запекать отдельно.
А еще в шашлыке важно из чего угли. Разные породы дерева, придают шашлыку разный вкус.

надо меньше по времени мариновать и брать свежее мясо. Выбор мяса - основополагающий момент.
Ну навскидку из последних разов: свинина - белом вине с белыми и желтыми специями. Говядина (парная телятина) в красном вине с минералкой и красными специями. Мясо замачивается на час-два.

как раз "палаточники" и достигают мягкости самыми простыми и дешевыми средствами - уксусом и долгим вымачиванием. при этом мясо берут самое дешевое и жирное.

Чтобы мясо получилось мягким его обкладывают колечками кивифрукта. Проверено. Это я Вам как кивиец говорю.
А вообще конечно надо правильное мясо покупать. Молодой барашек, теленочек. Немного специй и никакого маринада. ПРОВЕРЕНО.

ARREY
как раз "палаточники" и достигают мягкости самыми простыми и дешевыми средствами - уксусом и долгим вымачиванием. при этом мясо берут самое дешевое и жирное.

Согласен, т.к. знаком с предметом (шашлычный город, всё-таки

😊 ). Уксус маскирует жёсткое или старое мясо.

Мои рецепты: берётся свиная корейка (то, что вдоль позвоночника).
Никакого уксуса или вина, только лук кольцами, перец и минеральная вода. Вариант - кефир. Мариновать минимум час, лучше оставить на всю ночь. По регламенту - в идеале выбирать мясо, мариновать и жарить должен ОДИН человек (чтобы было с кого спросить 😛 ).

А вообще-то, про приготовление шашлыка я обычно говорю, что он сродни боевым исскусствам, сколько людей, столько и разных школ. И спорить о преимуществах и предпочтениях можно до бесконечности. 😀

Уже мангальчик налажен и пока правильные(березовые из доступных) угли доходят до кондиции - берете самую обычную парную свинную шейку, желательно не очень жирную, режете крупно, солите, перчите, добавляете порезанный кольцами репчатый лук и все это перемешиваете в посуде...
Пока угли доходят подготавливаете овощи и зелень...Берете баклажаны, помидоры и крупными кольцами перемежаете с мясом на шампуре...И на угли... Отдельно нанизываете на шампур целые не крупные баклажаны, помидоры и болгарский сладкий перец... и туда же - на угли...
А стол уже "взлохмачен" - много зелени, овощи, лаваш, брынза, хорошее красное вино...непринужденная беседа... и конечно добрые друзья...

Хорошего отдыха и приятного аппетита...

------------------
С уважением, Али-Баба

ARREY
Выбор мяса - основополагающий момент.

Это точно 😊 Баранину надо выбирать по запаху, говядину по цвету мяса по жировым прожилочкам, свинину по месторасположению мяска в туше и по полу.

Али-Баба, Ваш рассказ напомнил миниатюру М.Жванецкого про приготовление завтрака, помните "стал перемешивать снизу вверх"?

Так аппетитно излагаете...МММ

Шашлык (свинину) мариную не больше двух часов.
Мясо (с жирком) режу крупными кусками, КРЕПКО солю, добавляю специи (покупаю на рынке у знакомого узбека), добавляю МНОГО мелкопорезаного лука и заливаю всё это дело СИЛЬНОГАЗИРОВАННОЙ МИНЕРАЛКОЙ до уровня верхних кусков мяса.
Жарю следующим образом - шампуры ставлю на СИЛЬНЫЙ жар, после того как мясо схватиться равномерно корочкой со всех сторон, поднимаю шампуры повыше и дожариваю до готовности. Смысл этого заключается в том, что когда мясо ставят на сильный жар "до корочки" - из него не убегает сок и остается внутри куска. Шашлык получается сочным.
Дрова для шашлыка лучше твёрдых пород дерева. Покупаю на лесопилке обрезки дубовых досок.

Вот так, просто и не затейливо.

Ой блин, про лимон забыл! Сок одного-двух лимонов выжать туда-же. Корку можно порезать и добавить, но это на любителя.

с кефиром получается очень даже неплохо, а с мацони ваще хорошо 😊 Местные привыкши в уксусе мариновать, поэтому когда я первый раз в кефир мясо плюхнула - то меня чуть не линчевали за перевод продукта, а потом все рецепт спрашивали 😊 но ни фига, сказала я им - сие есть ноу хау моего отчима, секрет передающийся в роду из поколения в поколение 😀 а в принципе никаких секретов - специи и мацони(кефир).

Jane
с кефиром получается очень даже неплохо, а с мацони ваще хорошо 😊 Местные привыкши в уксусе мариновать, поэтому когда я первый раз в кефир мясо плюхнула - то меня чуть не линчевали за перевод продукта, а потом все рецепт спрашивали 😊 но ни фига, сказала я им - сие есть ноу хау моего отчима, секрет передающийся в роду из поколения в поколение 😀 а в принципе никаких секретов - специи и мацони(кефир).

Мой рецепт прост, хорошее свежее мясо любое, на 1кг 1 лимон, режется зелень петрушки,укропа, лук - кольцами, перец,соль по вкусу и 3-4 зубчика чеснока на 1кг все перемешать и мариновать 1-3 часа. Лимон порезать дольками и выжать на мясо. Подходит к любому мясу.

Лимонные косточки придают горький привкус.
Лучше соковыжималка - с минимальным разрезанием ножом лимона.

МИХАЙЛО
Ежель домашним кефиром, тогда ДА. А магазинным кефирчиком, наверное не очень. На молокозаводах (за что купил, за то и продаю) заквашивают - увы, уксусом.

спросила у сверкови (она всю жизнь на молокозаводе проработала), так она была очень удивлена, узнав о закваске кефира уксусом - у них такое не практиковалось. Так что я в нашем магазинном кефире делала и ничего 😊

Вот еще вспомнил (давно не готовил..):

Правило: приготовление шашлыка не терпит спешки.

Готовность примерно за 1,5-2 часа до приготовления на огне...
Берете хорошее чистое парное (не мороженое и не охлажденное) мясо для шашлыка,- лучше баранинку или свининку.. 😉
Нарезаете аккуратными кусочками, затем складываете в емкость, соответствущего размера в зависимости от количества мяса и едаков 😊... Добавляете соль, перец, травок, специй разных,- кто че любит.... А затем, начинается самое интересное - вливаете в мясо сначала небольшое количество рафинированного оливкового масла, с таким расчетом, чтобы каждый кусочек будущего шашлычка был покрыт тонким слоем великолепного испанского масла - тщательно перемешиваете, и после всех этих манипуляций, минут через 15-20 добавляете (из расчета примерно 50-70 грамм на кило мяса) коньяку... Но дабы не получить по мордасам от друзей просьба не использовать для этой цели ХО 😊 ,- достачочно будет ординарного грузинского или дагестанского... Опять все это аккуратно перемешиваете и спустя минут 10 добавляете порезанный кольцами репчатый лук... Все - готово. В течение еще примерно часа подготавливая угли наслаждаетесь богатым незабываемым букетом хорошего красного вина..лучше сухого.. и "взлохмачиваете" стол...
И наконец угли получают сероватый переливчатый оттенок... Пропитанный специями, маслом и коньяком шашлык готов к нанизыванию на шампуры... Нанизывая мясные кусочки на шампур не забывайте про подготовленные баклажаны, помидоры, лук и болгарский сладкий перчик...
При укладке шампуров с мясом на мангал не старайтесь достичь минимального расстояния между продуктом и теплом...Мясо не должно гореть оно должно равномерно прогреваться покрываясь тонкой корочкой, а коньяк карамелизируясь не даст животворящему соку покидать кусочки нежнейшего мяса...
Немного терпения и Ваши старания увенчаются незабываемым вкусовым наслаждением, которым Вы и Ваши друзья обязательно будете вознаграждены вкушая сочное мясо с привкусом березового дымка, нежнейших специй и свежайших трав: тархуна, рейхана (базилика), черемши....и конечно же сулугуни и брынзы...

И еще... Не доверяйте приготовление шашлыка женщине... Шашлык - это мужское дело! Что сделает практически любая женщина взяв в руки шикарное мясо для шашлыка? Она его помоет!!! А этого делать категорически нельзя! Вода испортит шашлык.

Приятного аппетита... 😊

------------------
С уважением, Али-Баба

На минералке + полстакана красного вина. Репчатый лук колрцами и лимон. Перекладываем слоями на каждый слой по парочке лавровых листиков. Соли и перца минимум. Все специи добавлять непосредственно в процессе томления на углях. А забыл при мариновке несколько капель уксуса. Желательно яблочного но не более. На сл выходных попробую замариновать в пиве и кефире.

ПопробуЕМ, да Лёнь? 😊

Свой рецепт 😛
Берем мясо, выше говорили, что парное, я не особо разбираюсь что это такое, но мясо должно быть не замороженным, а свежее мясо, непосредственно после убийства животного брать нельзя, оно должно сколько то часов отстояться. Режем мясо, затем режем лук на мелкие части, не кольцами! в отдельную посуду. Нарезанный лук давим в ладонях, чтобы было больше сока. Смешиваем всё, причем сильно вдавливаем лук в кусочки мяса, чтобы оно как можно сильнее пропиталось его соком. Далее по желанию, можно добавить ещё чесночка мелко порезанного. Добавляем много молотого перчика и также при желании разных приправ, типа хмели-сунели (на вкус создателя 😛 ). Важно: солить сейчас категорически НЕЛЬЗЯ, соль забирает из мяса влагу и делает его более жестким. Если сока из лука маловато, то заливаем водой (не водопроводной естественно 😛 ), чтобы мясо всё было залито, вместо воды - хорошо идет пиво, любое светлое. Ждем несколько часов, потом сливаем большую часть жидкости (лук оставляем), заливаем туда.. майонез, достаточно много 😛 перемешиваем и оставляем на ночь (можно на меньшее время, но чем дольше, тем нежнее будет мясо).
Утром едем на шашлык, пока готовяться угли, насаживаем мясо на шампуры, но предварительно убрав с кусочков весь прилипший лук и излишки майонеза. Вот на этом этапе для любителей соли и можно посолить мясо без всякого вреда для него 😛
Углей должно быть много. Мясо переворачивать желательно как можно реже, в идеале пару раз, чтобы сок из него не успел вытечь 😛
Пожарили, едим балдеем 😛 Всякие приправы вроде кетчупа сразу выкидывать подальше, вы ведь хотите насладиться вкусом мяса, а не повидлом из убитых помидоров 😛

ps Уксус вообшще не используем НИКОГДА, он нужен только для того, чтобы спасти старое жесткое мясо.

pps Лук вместе с мясом на шампуре жарить нельзя - лук обязательно сгорит, кто любит жареный лук кольцами, зажарьте его на отдельном шампуре.

Ух, стока всего вкусного понаписали...
Добавлю коротенько: лчно мне понравилось замачивать в гранатовом соке. И хрюшку, и коровку. Лучше немного свежевыжатого сока, но можно и из покупной банки. Аромат мр-ррр и мягкость и вкус. Плохое мясо маскирует, хорошее раскрывает. Минус один: очень тёмное на цвет мяско получается, ну да от молодого красного вина тож самое...
А вот зелень предпочитаю класть много и веточками, перед жаркой убирать. Специи - избегаю, лучше травы побольше:-)
Кстати (тока ногами не бейте!) куриный гриль хорошо в майонезе мариновать. Двойной моветон, но вкусно:-)
Да, солю всё после жарки онли. Так правильно.

P.S. шашлык вообще-то не женское дело...

Затариваем машину(ы)друзьями, мангалом,мешком древесных углей,едем на рынок,покупаем все прибамбасы на стол (зелень,лук,пиво, водку...) В последнюю очередь идем к знакомому мяснику, берем кусок мяса (как называется точно не знаю-вроде лангет на косточке)просим порубить толщиной 2-2,5см, получаются куски диаметром 10-15 см на косточке, у знакомого узбека (кавказца) просим сделать смесь для шашлыка, берем майонез (я беру калве оливковый), и идем в машину, здесь же в двух целлофановых пакетах или в кастрюле (если не забыли)засыпаем мясо специями, чистим и режем кольцами лук, немного солим,и выливаем майонез, все перемешиваем, майонез примерно на 3 кг-одну 300гр пачку, мясо должно быть вымазано майонезом , но стекать он не должен, это уже излишнее,полчаса на поездку, час на угли и стол, мясо на решетку а дальше все как обычно- жарим, брызгаем лимоном и(или)гранатом и на стол под холодную водочку.
Ну! За шашлык!
P.S. Шампурами уже года три не пользуюсь.
форель делаем тоже на решетке, чистим, делаем филе,режем на небольшие куски,засыпаем все луком- примерно один к одному (1 кг форели на 1 кг лука),ни в коем случае не солим, 2-4 часа, перед самой жаркой солим и на решетку.

Для продажи на мангале шашлык маринуют 2 суток в уксусе с большим кол-вом перца.
Этим достигается его сохранность- медленне портится,благодаря уксусу. Одновременно , благодаря перцу, убиваются МНОГИЕ болезнетворные микробы в Вашем желудке.
Поскольку мясо мариновалась долго- оно стало мягким.

Для себя любимого или для неё любимой, особенно если у него постоянная изжога, а у неё аллергия:
-мясо заливается минеральной водой, желательно с повышеной соленостью, например Есентуки17. Но при покупке можете посмотреть на состав и выбрать с максим. соленостью. При этом мясо можно уже и не солить.Вода должна покрывать мясо полностью.Время маринования, вернее отлеживания 1-1,5 суток.
Благодаря этому оно станет мягким.
Перец, кетчуп и прочие приправы- по Вашему вкусу и индивидуальной переносимости желудка.

Но для начало свенину надо брать лопатку а не окорок можно шейку а мориновать в красном сухом вине и не капли уксуса.

Jane

спросила у сверкови (она всю жизнь на молокозаводе проработала), так она была очень удивлена, узнав о закваске кефира уксусом - у них такое не практиковалось. Так что я в нашем магазинном кефире делала и ничего 😊

Упаси Бог, Jane, я не спорю и не утверждаю сей факт. Когда дети были маленькие, приходилось посещать "молочную кухню". На тамошний Детский кефирчик у детей была скверная реакция, вот тамошняя работница мне сие дело и поведала. Мож она чего попутала, мож я чего не так понял.

так и я не спорю - возможно, что где-то и практиковалась закваска уксусом. Я так, для общего развития, свекровь спросила. Но вообще-то у нас всегда молочные продукты хорошими были. Вот когда я в Дагестане жила - то вообще ничего молочного не употребляла - такая там была редкостная дрянь, а не молокопродукты. Когда приехала оттуда на побывку к тетке на местный хутор - то зараз выдула три литра деревенского молока (тетка чуть не плакала, глядя как несчастный ребенок молоком давиться, наверное думала, что я с голоного края прибывши 😊 а я просто не знала, что молоко бывает вкусным...)

Кефир на молокозаводах квасят закваской, просто обычный процесс бактериального брожения.
Вот мои знакомые армяне категорически против кефира в частности и любой жижи вообще. Соль, зелень ветками, лук крупными кольцами. Оставляют на ночь. Только это не шашлык, это бастурма (только не вяленая) получается. И в духовке точно так же мясо делают. На мой взгляд очень вкусное мягкое мясо, но суховато получается - видимо, из-за соли заранее.

Кстати, мариновала индейку в свежевыжатом апельсиновом соке. Получилось очень даже замечательно. Надо будет с кровью убитых ананасов попробовать замочить...

Повторюсь - нельзя соль ложить в мясо когда оно маринуется.

Skut1
Повторюсь - нельзя соль ложить в мясо когда оно маринуется.

А можно вопрос? Каков на вкус шашлык приготовленый на древесном угле? Просто я давно слышал что такой бывает но как то не довелось пробывать. Отличается ли он от прготовленого на саксауле?

Вот так вопрос. А каков на вкус шашлык, приготовленный на саксауле? На древесном угле, с использованием жидкости для розжига - самый типичный ныне способ приготовления. На мой взгляд ничем не отличается от шашлыка, приготовленного на углях от дров.

Как можно сравнивать божественный вкус шашлыка на саксауле с мерзким вкусом шашлыка приготовленном на древесном угле?
И это спрашивает человек, живущий в Алмате((((((

Перепрабывал все,включая водку.У продавца глаза из орбит вылезли,когда в магазине,купив водки,мы с другом открыли бутылку и вылили ее в пакет с мясом(оно нарезано уже было),а время поджимало.Вся очередь замерла в оцепенении.Лет 10-12 назад было.Самый любимый рецепт лимон и лук.Остальное по вкусу.На вкус и цвет....С душой нужно делать и будет ок.Шашлык и грузинскую кухню уважаю и люблю,8 лет там прожил.

для пробы приготовил шашлык на кутчюпе и на маянезе . взял свинину у сесстры в магазине как эта чясть свиньи по руски называеться - не знаю , но это пониже шеи на уровне лопаток . мясо не жирное , а скорее сочное . порезал , нарезал кольцами лук и добавил приправ . одну половину ммяса замочил в кетчюпе , а вторув маянезе . и поставил на сутки в холодильник . мясо с кетчюпом было безусловно вкусным , но мясо на маянезе было сочнее , мягше и вкуснее ! поэтому теперь я готовлю мясо только на маянезе ! а раньше рислингом мариновал.

Люди, ну нельзя же столько вкусного писать, когда человек голодный!!!!!!!!!!!!! 😛ipec:
А все рецепты ворую в свою книжку о вкусной и здоровой пище

Пару нюансов от себя 😛 Гнет для мяса должен быть разумного веса,иначе весь маринад выдавится наверх и мясо будет сухим.А еще непосредственно перед нанизыванием разбиваю пару сырых яиц в кастрюлю с мясом и перемешиваю.

irmilka
Как можно сравнивать божественный вкус шашлыка на саксауле с мерзким вкусом шашлыка приготовленном на древесном угле?
И это спрашивает человек, живущий в Алмате((((((

irmilka
Как можно сравнивать божественный вкус шашлыка на саксауле с мерзким вкусом шашлыка приготовленном на древесном угле?
И это спрашивает человек, живущий в Алмате((((((

А почему мерзким. Вы его сравнивали. Нет понятно, что я и не собираюсь пробывать шашлык приготовленый не на саксауле. Просто мне интересно если вкус на углях действительно мерзкий почему бы не готовить ну хотя бы на дровах плодовых деревьев как практиковалось ранее?

Бибигон:

да не слушай ты её, нормальный вкус. И не напасёшься столько плодовых деревьев.

Бибигон

А почему мерзким. Вы его сравнивали. Нет понятно, что я и не собираюсь пробывать шашлык приготовленый не на саксауле. Просто мне интересно если вкус на углях действительно мерзкий почему бы не готовить ну хотя бы на дровах плодовых деревьев как практиковалось ранее?

Естественно сравнивали))) И на дровах плодовых деревьев ели - использовали урюк и яблоню, еще брали карагач. Специи, маринад придают шашлыку вкус, а вот дым придает шашлыку аромат. И какой аромат мясу могут придать древесные угли?

А от ольхи плохой дым что-ли? Ну не знал, не знал, чего мы всё на ольхе коптим.

ASv
А от ольхи плохой дым что-ли? Ну не знал, не знал, чего мы всё на ольхе коптим.

У нас на юге с ольхой плохо, поэтому ничего сказать не могу.

Я недавно попробовал простейший (и очень рекомендованый хорошим человеком) способ: мясо просто перекладывается ЛУКОМ. Очень большим количеством лука. Ну и специи. Никаких майонезов/вин/уксусов.

Шашлык получился великолепный.

британец - так дело в том, что просто у людей разные вкусы и кто-то любит мясо нежное и сочное, а кто-то зажаренное дочерна и жесткое, поэтому то и рецептов разных много 😛 В твоем рецепте главное лук, чтобы сочный был и чтобы настаивалось мясо подольше. Да и вкус еще очень зависит от
мяса.
При добавлении майонеза, мясо помимо того, что пропитывается им, еще при жарке покрывается как бы корочкой, которая не дает вытечь соку из мяса. Поэтому шашлык получается более сочный и нежный.

Skut - в следующий раз ТОЧНО сделаю в майонезе 😊 А про луковый маринад я вот что читал, если дословно:

Итак - берем баранину (настоящую), за неимением - подойдет говядина или свинина, однажды даже курица прошла 😊Режеи порционными кусками, укладываем на дно посуды. Посыпаем солью и хмели-сунели, а сверху - кольцами лук в максимальном количестве. Затем - опять - мясо, приправы, лук - и т.д. Главное в этом рецепте - огромное количество лука. Затем по окончании - накрывается мясо гнетом и ставится в теплое место часов на 5-10. После маринования - куски мяса нанизываются на шампуры и жарятся на малом огне (чтобы не подгорели), а лук собирается в сотейник и на небольшом огне на плите жарится. Это - главная закуска к шашлыкам, которую потом едят руками вместе с аджикой (если она есть 😊) 😊
Почему нельзя мариновать шашлык уксусом или вином? Потому что вместе с уксусом в сок уходит и сок мяса и в шашлыке оно становится суховатым 😊

Но про майонез я ОЧЕНЬ наслышан и в след. раз обязательно сделаю именно в нём 😊

британец - лук, как я писал уже выше лучше порезать мелко и повдавливать руками в мясо, чтобы он дал сок 😛 Если делать с майонезом (хотя может это и другими маринадами тоже, просто не помню) мясо лучше резать кусками немного меньше чем обычно, после маринование мясо размягчается и увеличивается в размерах 😛

"После маринования - куски мяса нанизываются на шампуры и жарятся на малом огне (чтобы не подгорели), "

На каком нафиг огне? Огня быть вообще не должно, одни угли.

Попалась на глаза на мой взгляд очень интересная статейка по поводу выбора мяса в принципе:
Известно, что мясо можно купить трех видов: парное, охлажденное и замороженное. В чем плюсы и минусы каждого варианта?

Для тех, кто хочет, чтобы мясо было максимально сочным и нежным, лучше всего покупать парное, хотя, скорее всего, у нас в городе это возможно только в фирменных магазинах мясокомбината, находящихся непосредственно рядом с ним. Дело в том, что парным мясо остается не более четырех-шести часов после забоя, пока температура его и состав близки к прижизненному, а белок имеет максимальную водоудерживающую способность (надавил пальцем - ямка мигом выравнивается). Такое мясо, почти не отдавая воду при готовке, мало ужаривается или уваривается. Это идеальное сырье для вареных колбас, сосисок, сарделек - вот из таких при протыкании вилкой действительно брызнет сок. Недостаток у парного мяса один - оно имеет слабовыраженный мясной вкус и запах, поскольку не 'созрело', не произошел еще процесс ферментации, а это 7-10 дней. И вот тут-то мы переходим к так называемой 'охлажденке'.

Если мясо быстро охладить до температуры от +4 до -2 градусов, то никаких нежелательных изменений в нем не происходит в течение как минимум двух недель. По сочности и нежности оно несколько уступает парному, зато насыщенный вкус и аромат его радуют не только гурманов - бульонный дух при варке такого мяса вызывает слюнотечение у всех жителей подъезда. Лучше всего, повторяю, когда мясо выдерживалось не менее 7-10 суток. При покупке 'охлажденки' в магазине это должно быть понятно из информации на пакете. Кстати, и замороженное мясо может оказаться 'незрелым', если его заморозили, не выдержав должный срок.

Самое неприятное - купить мясо в стадии окоченения. Это естественный процесс, неизбежная фаза, она наступает через четыре-шесть часов после забоя и длится около двух суток. Такое мясо как бы 'сопротивляется' даже острому ножу и при готовке оказывается жестким и невкусным. Наверное, каждый может припомнить случаи из собственного опыта, когда прекрасное по виду, запаху, консистенции мясо приходилось варить или тушить невесть сколько времени, и все равно готовое блюдо разочаровывало. Самое обидное, что при покупке мяса на рынке точный 'возраст' его не определишь. Лучше спросить об этом у продавца - есть шанс, что он скажет правду, - и выдержать мясо дома в холодильнике до нужного срока.

Теперь о мороженом мясе. Его достоинство очевидно: возможность длительного хранения - от шести до восемнадцати месяцев, в зависимости от 'национальной принадлежности' мяса (баранина, свинина, говядина и пр.) и температуры в морозильнике. Недостатком же является наличие необратимых изменений: белок денатурирован (не удерживает достаточное количество влаги), вкус, запах, сочность хуже, чем у охлажденного и парного, да и 'выход' мяса в готовом кушанье меньше за счет выделившейся влаги. В нашем нынешнем достаточно стихийном ценообразовании это не всегда учитывается, на рынке цены на мороженое и свежее мясо могут совпадать. А в Индии, например, замороженная курица часто стоит дороже свежей. Логика у них простая - ведь на нее же еще и электричество тратилось!

доцент Сибирского университета потребительской кооперации, кандидат наук Мария Губина.

😛

Майонез - это уксус...

Лук с лимоном.

http://www.nashakitchen.narod.ru/S1/shashliki2.htm#шашлыки

Лук с лимоном, Лук с белым (сухим) вином и др.

Берем жирную баранину - режем на куски - потом их немного с двух сторон отбиваем - кладем на ночь в большое кол-во лука и немного помидор - солим ,перчим . Жарим на сильном жару поливая маринадом - баклажаны , помидоры . сладкий перец и красный лук - печем на других шампурах а потом снимаем шкурку , смешиваем , приправляем и подаем как салат посыпанный зеленью и сбрызнутый соком лимона. Хлеб только черный , водочка только холодная ,кетчупы и подобную химию выбросываем . Еще на столе гранатовый сок.

макар - самый простой и песдатый спосап: порешь мйасо. заипень туда соли и спецЫй па фкусу и залей майанезам. Пофик каким. Мягче только сиськи.
Спасибо грить не надо.

Как сказал Vizner берем жирную баранину и только баранину! Ни говядина, ни свинина(фу...) на шашлык не годятся. Это кавказское блюдо поэтому свинину нах,нах.нах!

Я делаю шашлык только из баранины. Предпочитаю новозеландску охлажденку, но австралийская тоже годится. Куски режу довольно большие, грамм по 120-150 каждый. Солю сразу при мариновании, хотя и знаю, что не рекомендуется, но пробовал по-разному и мне так больше нравится. Использую также черный молотый перец. Из других специй -только кориандр и тмин, семена которых в равных пропорциях молю в кофемолке непосредственно перед закладкой в мясо. Такое сочетание придает шашлыку очень необычный вкус и аромат, вышибая слюну еще на стадии маринования.
Посоленное, перченое и посыпанное смесью кориандра с тмином мясо выкладываю в эмалированную фаянсовую посуду и выжимаю туда-же пару лимонов. Самые лучшие почему-то не магазинные, а те, которые растут у меня на заднем дворе. (Сейчас как раз сезон и урожай такой, что на моих карликовых деревцах за плодами почти не видно веток.) Красный лук пропускаю через электромясорубку. Много лука. 5-6 средне-больших луковиц на 2-2,5 кг. мяса. Перемешиваю. Заливаю коньяком (можно и бренди), но так, чтобы не было ощущения, что мясо полностью утонуло и свободно плавало в жиже. На те-же 2-2,5 кг уходит примерно 250-300 грамм коньяка или бренди. Даю настояться в тепле пару-тройку часов, после чего на ночь ставлю в холодильник. Гнет не кладу.
Жарю переворачивая только один раз, и ничем не поливаю в процессе.
Употреблять продукт предпочитаю с красными винами (но не сухой кислятиной, а полусладкими и даже калифорнийскими столовыми), брынзой, зеленью и лавашом, который грею перед употреблением на том-же мангале над жарящимся шашлыком. А еще соус "сацебели ?13 "Чертовка", который делает Танечка Веденеева и ее "Trest "B".

Отдельная песня, если использовать седло барашка. Оно намного нежнее обычной баранины, но с ним нужно обращаться осторожно, чтобы не забить маринадом естественный вкус мяса. Время маринования резко сокращается и ингридиентов нужно меньше. Можно и вообще не мариновать.
В любом случае, при готовке шашлыка из баранины и даже свинины рекомендую поэкспериментировать с кориандром и тмином. Не пожалеете.

Прочитал рецепты.очень интересно.хочется немного поделиться из личного опыта:если заливаете мясо газировкой то попробуйте мясо сильно мять а воду добавлять постепенно и тогда даже "сухая" говядина станет сочной;баранина тем и хороша,что маринуется быстро например-3кило+2лимона+1стакан масла и через 2 часа можно.Кура должна мариноваться где то сутки и не жалейте специй-мне нравиться сухая аджика.а в последнее время делаю совсем просто:беру окорочка(наши),разжигаю мангал,отбиваю окорочка посыпаю крупной солью и крупно молотым чёрным перцем и на решётку.да после шашлыка и водовки очень меня прикалывает варить кофе на углях.

Amanauz
Как сказал Vizner берем жирную баранину и только баранину! Ни говядина, ни свинина(фу...) на шашлык не годятся. Это кавказское блюдо поэтому свинину нах,нах.нах!

Вопрос насчёт кавказкого происхождения слова шашлык - спорный.
По версии В. Похлёбкина (лично для меня это авторитетное мнение...)
" само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Азербайджанцы называют его кебаб, как и все остальные тюркские и арабские народы, грузины - мцвади, армяне - хоронц. Слово "шашлык" придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века после Крымских походов Миниха. Оно является искажением крымско- татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле". Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" мясо, переворачиваемое на вертеле." http://kuking.net/8_245.htm

По сему лично мне не претит делать его и из свинины и из говядины и вообще из того, что в наличие есть. Пробовал по разному, но давно уже опять делаю незатейливым классическим способом - мариную мясо в лимонном соке с перцем и луком не более 2х часов.
На шампур нанизываю плотно, на екоторые шампуры мясо вперемешку с луком (для любителей, нравится им так - значит надо сделать). Угли прдпочитаю из плодовых деревьев, на природе дуб. Прочие лиственные деревья похуже.... Хвойные - нафиг.(хотя если есть угли от толстого можжевельника, то аромат неплох и своеобразен)
ИМХО шашлык - это не только еда, а в большей мере мероприятие! Рецепты не догма!

А так поступаем мы на даче...
Берется куриное филе, только не мороженое, свежее. Заливается майонезом и посыпается специями для курицы. Не маринуется, нет, а просто стоит так, пока доходят угли.
Жарится на углях в течение минут 15 . До корочки или на разрез на готовность проверяется.
Это нежнейшее блюдо, попробуйте, не пожалеете.
Белое вино к нему просто неподражаемо.

Куриное филе - не куриные окорочка. Те мы за...бались жарить на решётке - сверху горят, внутри с кровью.
Это вообще не шашлык, а одна пародия.

С окорочков надо кожу снимать. Тогда не будут обгорать.

Щукариха
Попалась на глаза на мой взгляд очень интересная статейка по поводу выбора мяса в принципе:
Известно, что мясо можно купить трех видов: парное, охлажденное и замороженное. В чем плюсы и минусы каждого варианта?

Для тех, кто хочет, чтобы мясо было максимально сочным и нежным, лучше всего покупать парное, хотя, скорее всего, у нас в городе это возможно только в фирменных магазинах мясокомбината, находящихся непосредственно рядом с ним. Дело в том, что парным мясо остается не более четырех-шести часов после забоя, пока температура его и состав близки к прижизненному, а белок имеет максимальную водоудерживающую способность (надавил пальцем - ямка мигом выравнивается). Такое мясо, почти не отдавая воду при готовке, мало ужаривается или уваривается. Это идеальное сырье для вареных колбас, сосисок, сарделек - вот из таких при протыкании вилкой действительно брызнет сок. Недостаток у парного мяса один - оно имеет слабовыраженный мясной вкус и запах, поскольку не 'созрело', не произошел еще процесс ферментации, а это 7-10 дней. И вот тут-то мы переходим к так называемой 'охлажденке'.

Если мясо быстро охладить до температуры от +4 до -2 градусов, то никаких нежелательных изменений в нем не происходит в течение как минимум двух недель. По сочности и нежности оно несколько уступает парному, зато насыщенный вкус и аромат его радуют не только гурманов - бульонный дух при варке такого мяса вызывает слюнотечение у всех жителей подъезда. Лучше всего, повторяю, когда мясо выдерживалось не менее 7-10 суток. При покупке 'охлажденки' в магазине это должно быть понятно из информации на пакете. Кстати, и замороженное мясо может оказаться 'незрелым', если его заморозили, не выдержав должный срок.

Самое неприятное - купить мясо в стадии окоченения. Это естественный процесс, неизбежная фаза, она наступает через четыре-шесть часов после забоя и длится около двух суток. Такое мясо как бы 'сопротивляется' даже острому ножу и при готовке оказывается жестким и невкусным. Наверное, каждый может припомнить случаи из собственного опыта, когда прекрасное по виду, запаху, консистенции мясо приходилось варить или тушить невесть сколько времени, и все равно готовое блюдо разочаровывало. Самое обидное, что при покупке мяса на рынке точный 'возраст' его не определишь. Лучше спросить об этом у продавца - есть шанс, что он скажет правду, - и выдержать мясо дома в холодильнике до нужного срока.

Теперь о мороженом мясе. Его достоинство очевидно: возможность длительного хранения - от шести до восемнадцати месяцев, в зависимости от 'национальной принадлежности' мяса (баранина, свинина, говядина и пр.) и температуры в морозильнике. Недостатком же является наличие необратимых изменений: белок денатурирован (не удерживает достаточное количество влаги), вкус, запах, сочность хуже, чем у охлажденного и парного, да и 'выход' мяса в готовом кушанье меньше за счет выделившейся влаги. В нашем нынешнем достаточно стихийном ценообразовании это не всегда учитывается, на рынке цены на мороженое и свежее мясо могут совпадать. А в Индии, например, замороженная курица часто стоит дороже свежей. Логика у них простая - ведь на нее же еще и электричество тратилось!

доцент Сибирского университета потребительской кооперации, кандидат наук Мария Губина.

живность добытую на охоте выдерживаю неделю не замораживая. после упаковываю в вакуум упаковку и хранится до трех лет.

британец
Я недавно попробовал простейший (и очень рекомендованый хорошим человеком) способ: мясо просто перекладывается ЛУКОМ. Очень большим количеством лука. Ну и специи. Никаких майонезов/вин/уксусов.

Шашлык получился великолепный.

###100%Лук(много,мелко),соль,черный свежепомолотый перец.Все.