Знатоки кавказской кухни.
Обращаюсь к вам за советом.
Теоретически и практически мне известны рецепт и технология приготовления супа харчо, но ранее я применял в его составе говядину и томаты.
По медицинским требованиям мне рекомендуется избегать продуктов, содержащих холестерин, в том числе и говядину. А вот острые приправы в блюдах можно.
Поэтому буду готовить харчо из мяса птицы, точнее из филе грудки индейки, без соли, без томатов, но с каноническими приправами.
Состав на 7-8 порций:
Вода - 3,0 литра;
филе индейки - 0,6 кг;
рис - 150 мл;
очищенный грецкий орех - 100 г;
соус "Ткемали" - 80 мл;
соус "Сацебели" - 70 мл;
лук репчатый - 150 г;
чеснок - 5 зубчиков;
хмели-сунели - 2 ч.л. (у меня нет в наличии готовой смеси);
острый красный перец - 1 ч.л.;
соль - нет (мне солёного нельзя, поэтому так мало соли);
зелень петрушки свежая - 50 г (знаю, что кинза лучше, но её у меня сейчас нет);
душистый перец горошком - 8-10 горошин.
А теперь, собственно, вопросы:
1. Подскажите состав хмели-сунели, так как есть разнообразный набор сушеных пряностей, из которых я могу сам сделать смесь для харчо.
2. Поправьте рецептуру по составу и количеству ингредиентов, если я, на ваш взгляд, допустил неточности.
Заранее благодарен.
Я могу ошибаться, но вот чего в харчо, как мне кажется точно нет, так это томатов.
А орехи можно?
А Сацибели зачем? Вместо Ткемали, хорошо бы тклапи - по сути тоже самое, но покоцентрированее, за счет сушки - это такая штука, тонкие пластинки, когда ткемали сушат на плоской поверхности. И не хватает шафрана, ну точнее того, что у нас за него выдают.
Про хмели-сунели, врать не буду, не знаю, опять же вроде слышал где то, что для харчо лучше (якобы) уцхо-сунели, разницы не знаю, но вторая менее отчетливо пахнет.
А вот то, что на индейке получится хорошо, у меня почему то нет сомнений.
Единственно добавил бы сушеной паприки, она частично заменит соль
(брать без соли)
хмели - кориандр, чабрец (тимьян), орегано (мизер - он может все забить), мускатного ореха, это основные вкусоароматические
BonifatichНасколько знаю, уцхо-сунели - так грузины называют пажитник. В Грузии он растет чуть ли не как сорняк, а вот индийский пажитник считается уже пряностью. Поэтому для него применяется грузинское слово "уцхо" - "чужой", если я не ошибаюсь в грузинской мове.
что для харчо лучше (якобы) уцхо-сунели, разницы не знаю, но вторая менее отчетливо пахнет.
ГыСпасибо, попробую намешать, надо будет ещё лавровый лист добавить.
хмели - кориандр, чабрец (тимьян), орегано (мизер - он может все забить), мускатного ореха, это основные вкусоароматические
А рис перед отваркой, после промывки, сбрызну гранатовым соком.
Кажется что можно чуть больше лука, и если перец по настоящему острый, то чайная ложка, на три литра, боюсь будет перебор.
дядь Коль, а не сложно классическим рецептом поделиться? Чет давненько не едал, а жена не умеет готовить. 😊 С праздником всех!!!
Igoreh@Нет, не сложно.
дядь Коль, а не сложно классическим рецептом поделиться?
В моем перечне продуктов заменяете индейку на говядину и добавляете соли. Вместо петрушки - кинза. Усё.
Приготовление:
Мясо нужно обмыть холодной водой, обсушить и нарезать довольно мелко, кусочками, примерно с сахар-рафинад, удаляя пленки и жилки..
Мясо заложить в холодную воду, довести до кипения и варить, снимая пену, до готовности (около 40 минут).
Лук мелко нарезать и пассеровать в небольшом количестве рафинированного растительного масла 5-7 минут, до золотистого цвета.
Очищенный грецкий орех перебрать на всякий случай, удалив возможные остатки скорлупы и пропустить через мясорубку. Можно вместе с чесноком или чеснок отдельно выдавить с помощь чеснокодавки. В кулинарных справочниках об этом не говорят, но я ещё рекомендую перед измельчением удалить с грецкого ореха кожуру - она заметно горчит.
Рис, если требуется, перебрать и промыть холодной водой и всыпать в готовый бульон. Варить около 10 минут после закипания.
Затем добавить пассерованный лук, грецкие орехи, ткемали или сацебели (или их смесь), перемешать, довести до кипения и варить еще 5-7 минут на слабом огне. В последнюю очередь добавить приправы - давленый чеснок, 4хмели-сунели, перец красный и горошком, лавровый лист, посолить по вкусу. Варить ещё пару минут, выключить плиту, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться супу минут пятнадцать. Далее подавать на стол, добавляя в тарелки рубленую кинзу и зелеь (петрушка, лук, укроп - на любителя).
NikofarПремного Вам благодарен!!!
Нет, не сложно
Николай вот есть рецептик, ну думаю одну птицу заменить на другую не проблема. И навряд там что новего будет, но всётаки.
http://eda.ru/soups/recipe/10038/
Я вот щас добиваю как раз хачо но не классический рецепт как приведён выше, а делаю под себя и из специй добавляю пару чайных ложек аджики. Как по мне так хорошо получается, ну и другие вариации применяю, приводить их не буду дабы отступником и извращенцем не назвали, но повторю я делаю под свой вкус. Единственное скажу, что луку кладу значительно больше и двумя частями-первую часть как обычно обжариваю, а вот вторую закладываю вместе с рисом и зажаркой приготовление которой не описываю. Ведь кулинария есть широта "контролируемой" фантазии и безграничный полёт мысли.:-)
P.S.Вот в догон ещё, уже и с индейкой но что то там не так по моему
http://www.gotovim.ru/national/georgian/28717.shtml
Николай Федорович, как инфарктник со стажем могу дать совет: не нарушайте классических рецептов! Если Вы раз в два месяца съедите тарелочку классического харчо из говядины, оно таки Вам не повредит. А в остальное время курочку, индюшечку и припущенную по армянски форельку. И рыбку "фиш", конечно! 😊
SKAMЯ ведь тоже сопалатник ваш шесть лет, и честно говоря диеты не соблюдаю. От соли не отказываюсь на холестерин забил (но кровьанализы никто не отменял) в пищевом смысле веду нормальный образ жизни чего и вам желаю. Только увеличил до регуляного поедание кураги. Полагаю инфаркт не приговор а диагноз. Но для тёрки сего вопроса нужна отдельная тема т.к. она важна для молодых людей от 40 годов отроду и далее.
как инфарктник со стажем
Коллеги, благодарю за советы.
В общем, сварил я харчо по своему рецепту, вместо хмели-сунели заделал смесь сушеных пряностей. Получилось неплохо, но совершенно не солоно...
Короче, как тут подсказали товарищи, втихаря досолил до нужной кондиции и навернул две порции по 500 мл на ночь глядя. Суп с солью намного вкуснее, чем без соли.
Пару замечаний:
1. Мяса надо класть больше, не менее 800 г на 3 литра воды.
2. Репчатого лука тоже надо больше, не 150 г, а грамм этак триста. 150 мл риса на 3 литра бульона - в самый раз, больше не нужно.
3. Для диетического варианта супа бульон получился совсем не наваристый, что собственно и нужно было мне, но всё же лучше делать бульон, отваривая говядину на косточке. В этом случае время варки нужно увеличить до 1,5 часа, а воды использовать больше - 3,5 л, с учетом упаривания бульона жидкости останется 2,8-3,0 литра.
4. Соус "Сацебели" в своем составе уже содержит хмели-сунели, так что можно особо не переживать из-за отсутствия этой сушёной смеси. Но на мой взгляд, смесь из соусов ткемали и соцебели придала супу излишнюю кислоту, хотя и получилось очень вкусно. Поэтому дозировку соусов можно уменьшить - брать каждого по 50 мл.
NikofarПопробуйте как-нибудь ягнячьи рульки. Две штуки - это 800 граммов, как раз для такого объёма. И совершенно диетическая еда.
лучше делать бульон, отваривая говядину на косточке
Nikofarи лучше из бычка а не коровы. Кстати, из конины можно попробовать.
всё же лучше делать бульон, отваривая говядину на косточке
AnttiК сожалению, это не мой вариант, крепкие бульоны мне напрямую запрещены медиками, хотя иногда очень хочется забацать консоме или кулис из мяса дичи или стерляди с осетринкой.
Попробуйте как-нибудь ягнячьи рульки. Две штуки - это 800 граммов, как раз для такого объёма. И совершенно диетическая еда.
Как, вы не знаете что такое кулис и консоме? И как их правильно готовить?
Вы многое потеряли... 😊
NikofarЖдем, раз такая пианка понеслась 😀 Естественно глотая слюнки. 😊
Как, вы не знаете что такое кулис и консоме? И как их правильно готовить?
Вы многое потеряли...
Кстати, виноват, оговорил баранину напрасно. Содерждание холестерина в ней не высоко, поэтому её можно считать вполне диетическим продуктом для бульонов и супов.
Конина тоже весьма привлекательное мясо, с точки зрения низкого содержания холестерина. А то из конины я в основном больше предпочитаю кумыс...
NikofarА я, к тому же, ягнятину предложил. Сам сейчас как раз такое харчо доедаю. Очень сытно выходит и не сонливо после обеда.
оговорил баранину напрасно. Содерждание холестерина в ней не высоко
Соглашусь с Бонифатычем - уцхо (пажитник) в харчо лучше. Кроме лука хорошо еще пассерованных корней типа сельдерея, пастернака и тп. А томат имхо лишний.
NikofarА козлятина ещё и полезна, говорят. Но харчо, всё таки.... говядинку надо. Грудинку. Не даром в переводе харчо-говяжий суп.
Кстати, виноват, оговорил баранину напрасно. Содерждание холестерина в ней не высоко, поэтому её можно считать вполне диетическим продуктом для бульонов и супов
Igoreh@Гм. Дабы не ввести в заблуждение уважаемых камрадов и камрадок и не наврать случайно или преднамеренно, так как в интернете очень много искаженных рецептов консоме, приведу цитату из Большого Кулинарного Словаря:
Ждем, раз такая пианка понеслась 😀 Естественно глотая слюнки. 😊
"КОНСОМЕ (фр. consomme). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне. В современной же кухне консоме считаются вредными, так как содействуют накоплению холестерина в организме. В современном ресторанном понимании консоме - крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком."
На самом деле консоме не такой уж и солёный, соль добавляют по вкусу и специально не пересаливают.
Второе принципиальное замечание - консоме это процеженный и осветленный крепкий бульон из мяса четвероногих или пернатых, который, как правило подают не в тарелке, а в чашке или пиале, вместе с выпечкой или бутербродами в виде гренок с сыром и/или отварным мясом с овощами или без. Вариантов много.
В общем жутко вкусное и жутко вредное кушанье, из-за высокого содержания холестерина. 😊
Я готовлю консоме следующим образом:
У крупной луковицы (100-120г), не снимая кожуры, срезать корни и верхушку и разрезать её поперек на две половины. Положив на сухую раскаленную сковороду разрезами вниз, обжарить луковицу до появления обугливания на срезе половинок луковицы.
1-й бульон.
Говяжьи голяшки обмыть холодной водой и раздробить кости молотком или кухонным топориком. Положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 3 объемных части воды на одну весовую часть голяшек и отваривать на "медленном" огне около часа, сняв пену после закипания. После получаса кипячения добавить в бульон одну половинку обугленной луковицы. По окончании варки снять кастрюлю с огня и оставить бульон настаиваться под крышкой. Половинку луковицы достать из отвара и выкинуть в мусор.
2-й бульон.
Крупные куски говядины или телятины (весом по 120-150 г) промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета на одну весовую часть мяса полторы весовых частей воды. Довести до кипения, первую воду слить вместе с поднявшейся пеной, снова добавить холодной воды из расчета 2 части воды на 1 часть мяса и отваривать на медленном огне в течении часа, удаляя пену и поднимающийся жир. За полчаса до окончания варки также добавить в бульон вторую половину обугленной луковицы, которую следует затем утилизировать по окончании варки.
Первый бульон процедить через сито и добавить к нему процеженный второй бульон. Затем смесь бульонов следует осветлить, если смесь получилась мутная. Для этого остывшее мясо пропустить через мясорубку, смешать фарш с белками от двух сырых куриных яиц и добавить этот мясной ком в смесь из двух бульонов. Снова довести до кипения и варить около получаса. За 5 минут до окончания варки добавить специи (перец, сухие пряности для мяса, лавровый лист) и посолить по вкусу. Осветленный бульон снова процедить через сито и поставить увариваться на самый малый огонь. Отваренный ком мясного фарша остудить, пропустить через мясорубку, добавив к нему речатый лук (70 г), пару зубчиков чеснока и душистый молотый перец. В фарш влить оставшиеся яичные желтки и еще одно сырое куриное яйцо, добавить три-четыре ложки бульона, две ложки растительного масла и перемещать. Из полученного фарша пожарить мясные оладьи толщиной 5-7 мм. К этому времени снять готовый бульон с плиты. Ломтики белого хлеба подрумянить на сковороде с обеих сторон до хрустящей корочки, положить сверху мясные оладьи, посыпать рубленой зеленью и подавать вместе с горячим бульоном, разлитым в чашки или пиалы.
Вес говяжих голяшек - 800-1000 грамм, вес мяса - 600-800 грамм.
Ну, это если коротко.
Про кулис особо рассказывать не буду, а то меня понесет и я ещё буду писать часа полтора.
Приведу выдержку из того же Большого Кулинарного Словаря:
"КУЛИС (фр. coulis - крепкий бульон). Вид приправы, употребляемый к первым и вторым блюдам. Приготавливается из небольшого количества высококачественных мясных или рыбных продуктов и в концентрированном виде добавляется в небольшом количестве для аромата к блюдам за 5-7 минут до их полной готовности.
Так, например, рыбный кулис приготавливают из небольших кусочков ценных пород рыбы, которые вместе с пряными овощами (луком, петрушкой), маслом и небольшим количеством рыбного бульона разваривают в сотейнике до состояния густой соусообразной массы. Для усиления аромата к этому рыбному кулису прибавляют все, что хорошо сочетается с рыбой: грибы, морковь, перец, лавровый лист.
В результате получается ароматная подливка, не имеющая в то же время характера соуса, то есть не наполненная клеющими и загущающими продуктами - мукой, яйцами. Поэтому в отличие от соуса кулис не виден, когда им сдабривают блюдо: хороший кулис должен как бы «войти», раствориться в блюде, передав ему свои ароматические и вкусовые качества. Так, концентрированный рыбный кулис вливают за 5 минут в кастрюлю с уже полуготовой отварной рыбой и прогревают на очень слабом огне: рыба доходит за это время до полной готовности, а кулис впитывается в нее.
Таким образом, можно придать сому вкус осетрины, если кулис делался из осетрины, обычному отварному мясу придать вкус дичи, если его проварить (прогреть) с кулисом из дичи, и т. д. Кулисы применяются в основном в ресторанной кухне и во время крупных, массовых парадных обедов на несколько сотен и даже тысяч человек, когда надо придать аромат и вкус редких продуктов большому количеству рядового сырья, сделав это так, чтобы потребитель имел полную иллюзию того, что он ел именно чистое высококачественное блюдо без всяких маскирующих приправ, вроде соусов.
Кулис, таким образом, является своего рода противоположностью соусу, который «выпирает», существует как ярко видимая, подчеркнутая приправа к кушанью, в то время как кулис осуществляет такую маскировку и приправу скрытно, за кулисами. Отсюда и название этой высококачественной приправы."
дядь Коль спасибо огромное, за труд нелегкий!
Квик
А козлятина ещё и полезна, говорят. Но харчо, всё таки.... говядинку надо. Грудинку. Не даром в переводе харчо-говяжий суп.
Господь с Вами, уважаемый. В каком переводе?
Грудинка, ягнячья опять же, это самая правильная основа. Впрочем, из козлятины и уж конечно взрослой баранины готовлено-переготовлено. Сметается всегда, только ложки брякают.
Порой готовлю на базе лосячьих рёбрышек, благо у лося этих рёбрышек большие килограммы, и очень вкусные.
Кстати, я как-то на заре туманной юности подглядел такую деталь: жир с поверхности бульона собирать в сковородку и томатную пасту (больше/меньше - это на любителя) доводить до тёмно-коричневого цвета исключительно на нём. Чтобы не вводить во вкусовой спектр дополнительный привкусов постороннего жира.
Чтобы кислый вкус не был исключительно томатным, беру его немного, но добавляю "Ткемали" фирмы Квинто. Как-то мы с ув. Квиком это уже обсуждали.
Пряности:
- чёрный перек горошком, раздавленный
- лаврушка (это в конце)
- орегано, очень осторожно
- чабер, опять-таки в конце варки
- чайная ложка с верхом паприки
- на кончике ножа жгучего перцу.
Ляпаю ещё болгарской хмели-сунели пол-чайной ложки. Там всё есть.
Мелкорубленый чеснок кидаю, когда огонь выключен. Чтоб расходился в слое жирка, а не в толще супа.
В тарелку - кинзу, + можно очень маленькие и тоненькие листочки, срезанные острым с сочного лимона, вместе со шкуркой. Украшает и повышает закусочную силу.
Все здорово, но харчо на самом деле по классике готовится из говядины.
NikofarВ общем, все супы я варю на основе консоме. Кости, потом мясо.
КОНСОМЕ (фр. consomme). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне.
NikofarВвалить туда креветок и моллюсков и получится буйабесс. Очень вкусно.
Так, концентрированный рыбный кулис вливают за 5 минут в кастрюлю с уже полуготовой отварной рыбой и прогревают на очень слабом огне: рыба доходит за это время до полной готовности, а кулис впитывается в нее.
BonifatichНет никакой классики на этот счёт. И быть её не может.
по классике
но добавляю "Ткемали" фирмы Квинто."Кинто",
извините)
BonceВы абсолютно правы. Я ошибся в названии. Несмотря на то, что клал из бутылочки в кастрюлю три дня назад. Склероз подвёл, саатана.
"Кинто",
извините)
AnttiВ грузинском, милейший, в грузинском.
Господь с Вами, уважаемый. В каком переводе?
Название харчо на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» - означает говяжий суп.
Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо "харчо из баранины" - вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи (см.). Харчо без тклапи - это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых - 1/2 стакана на 2 литра бульона харчо. Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.
http://www.langet.ru/html/h/har4o.html
AnttiНу да. Конечно. Это как щучьи котлеты сделать из минтая.
Нет никакой классики на этот счёт. И быть её не может.
КвикДык ежели из говядины готовить - оно и получится «дзрохис хорци харшот». Ну, как на Ковровском мотоциклетном заводе: сколько ни стараются торшер для каминной сделать, а всё-то пулемёт получается.
Приготавливается только из говядины.
А из баранины можно приготовить как раз харчо. А то вон из индюшатины, как ТС делает. В грузинском языке и слова-то такого нету - харчо.
КвикЩучьи не выйдут. Но котлеты - в лучшем виде, ежели постараться.
щучьи котлеты сделать из минтая.
Я всегда за то, чтобы из имеющегося делать вкусное. И связи между "харчо" и "дзрохис хорци харшот" в упор не вижу, при всём моём уважении к грузинскому народу и его замечательной кухне.
В конце концов чахохбили тоже массово из фазана никто давно не готовит. А то, что готовят - вещь съедобная. Я и сам делал, из утки.
А с месяц назад сациви из гусят забубенил. Упарился, как индеец, двое суток старался, но вышло неплохо. Хотя тоже исходный материал не есть классический.
И шашлык из свинины - на ура у многих. Хотя словечко вроде тюркского происхождения, а оне мусульмане и свинину не едят.
Чисто личный момент: дети привыкли есть лосятину. Порой едят баранину. Цыплят. Тетеревов, рябчиков и глухарей - с удовольствием. Но говядину есть не заставишь - запах не тот.
И что мне теперь делать, непутёвому?
Да, орехи кладу, если есть. Ещё и фасольки немножечко добавляю, как меня учили в ресторане "Восточный" на Невском лет 35 назад.
Antti
Хотя словечко вроде тюркского происхождения, а оне мусульмане и свинину не едят.
Чем дальше в лес 😀 Если им это не положено, то совсем не значит, что не едят. 😀
AnttiЕсть. Вот: "ხარჩო"
слова-то такого нету - харчо
Antti
Ещё и фасольки немножечко добавляю,
Лобио делаете? Фасоль для "колоритности"? 😀 Веселый дядько. А в чебуреки гороху не добавляете 😛 Извиняюсь за флуд!
Igoreh@А я за шо? Если баранина в кастрюлю положено - значит, положено. А если не положено - значит, не положено.
Если им это не положено, то совсем не значит, что не едят.
КвикКстати, раньше в тбилисских столовках на бланках с меню писали по-грузински. А бланк русский. Так вот в разделе "первые блюда" всегда было написано название по грузински из двух слов через тире. Я пацанам и говорил что это суп-харчо. Когда они переспрашивали у тётки на раздаче, то она подтверждала. Я то логически рассуждал что через тире в грузии может писаться только одно первое блюдо а сотоварищи мои наивно верили что я умею по грузински читать))))Есть. Вот: "ხარჩო"
AnttiБыл у меня знакомый кыргыз, работали вместе. Сейчас к сожалению умер. Так он сало ел..... Хохлом звали. А попросишь у него кусманчик, отрежет, толщиной с однослойную бмагу туалетную и от щедрот отвалит. 😊 Но ел всегда ночью, днем ни-ни. Спрашивали почему днем-то не ешь? -Ночью Аллах спит и не видит, что грешу! И это не единичный пример. Давайте флуд завязывать, человек специально тему создал, нельзя ему жирного. Нужно понимать!
Если баранина в кастрюлю положено - значит, положено.
КвикКстати, вот ещё про это. Тклапи - это просто некий способ сохранить на зиму плоды ткемали. В определённых условиях удобный. Будет в супе фруктовая кислинка. И ничего сакрального за этим не прячется, но все ссылаются на Похлёбкина, как будто он проехал по всей западной Грузии и в каждом селе хоть по чашке того супа съел.
Харчо без тклапи - это не харчо, а просто мясной суп.
Всем советую взять его книгу в руки и ВНИМАТЕЛЬНО почитать: как приготовить мятую картошку, как сварить похлёбку из рыбы и что в неё разрешается класть,..
В современной ресторанной рецептуре разницы консоме-кулис уже не соблюдают. В ресторациях Стокгольма могут похвастаться бульном возрастом аж 3-4 года, постоянно стоит каструль на краю плиты и доливают. Хотя ещё когда я учился 17 лет назад проводили четкое деление на прозрачный бульон и красный(из костей запеченных в духовке с морковью, луком и корнем сельдерея).
Так же из рыбы, разделяют только на пресноводную и морскую, варят по много часов и замораживают для соусов и супов.Готовка супа из лосося занимает 3 мин., порезать филе,залить сливками и брякнуть кубики "рыбного льда".
Избыток соли и холестерина ликвидируется весьма просто: горсть дешёвого дроблённого риса в марлевом мешочке(я пользовался носком, не сам придумал - шеф швед, увешанный медалями так делал)) опустить в кастрюлю на 5 мин.
Вообще мы ни о чём спорим. Я вот тоже плов из утки готовлю. Но с другой стороны пловов и в аутентичном смысле много разных. Но если в узбекистане сколько областей, столько пловов разных (да и сам плов-блюдо интернациональное), то я уверен на 100 процентов, что на территории Грузии харчо варят только из мяса коров. Наверное это обусловлено более строгим отношением грузин к традиции своей кухни. Это как говорить о долме, например, и пробовать заворачивать фарш в капустный лист, за неимением виноградного.
КвикДа Грузия-то Грузии рознь. У меня сосед грузин, переехал сюда лет несколько назад, сварщиком работает. Познакомились на соревнованиях по дзю-до. У меня внук боролся, начинающий, у него - сын, уже тренированный парнишка. Он и сам боролся всерьёз по молодости. Среди прочего рассказал такую вещь (дальше его монолог).
я уверен на 100 процентов, что на территории Грузии харчо варят только из мяса коров. Наверное это обусловлено более строгим отношением грузин к традиции своей кухни.
Я родом из восточной Грузии и почти всю жизнь прожил там. У нас там очень простая всегда была пища: мясо, трава, лепёшки. Сыр. Рыба из ручья. И я был поражён, когда попал по делам в западную Грузию, сколько там внимания уделяют еде, какая она причудливая (моё слово), и необычная на вкус для меня. (монолог закончен)
Вот харчо, ети его. Очень подозреваю, что при такой разнице в отношении к кулинарии и состав супчика может гулять туда-суда. При встрече непременно спрошу, тем более, что жёнка у него - явно тётка хозяйственная, должна в этих делах понимать.
А не на территории Грузии, в Ленинграде я жил в 67-го по 77-й год. И в любой столовой в меню хоть раз в неделю имелся суп "харчо из баранины". Хоть бы раз кто из говядины подал. Шо - пойти и зарезаться?
КвикВ начале 90-х жил дней 10 в доме полицейского в Массачусеттсе. День эдак на третий пошли с его мамой знакомиться. А она у него украинка, жившая на территории Польши, переехали они задолго до ВМВ, когда она была маленькой девочкой.
говорить о долме
Вот к приходу нашему наготовила бабка голубцов. Родственники собрались, затаив дыхание смотрели, как я пробую. Когда я сказал, что так же готовят моя жена и тёща - аплодисменты старухе были, как в Оперном театре. Но она плохо помнила, как эта еда называется, хотя и пыталась произнести очень похоже. Я подтвердил, что да, вот так оно и зовётся, и уточнил, все повторяли. Но если бы она сказала "долма", я бы поправлять не стал, да простит меня покойный Похлёбкин.
limonПрально. На хмели-сунели можно сэкономить.
я пользовался носком
Так, уважаемые, позволю себе ряд уточняющих замечаний.
Первое.
Предлагаю не противопоставлять тклапи и ткемали. По сути, это одно и то же: тклапи - сушеное пюре из ягод алычи, ткемали - соус из ягод алычи. Поэтому готовый соус ткемали предпочтительней в харчо, втак как нём есть практически все необходимые компоненты и приправы.
Второе.
Термин "суп-харчо" по грузински действительно означает суп из говядины и только из говядины. Но. За десятилетия и сотни лет знакомства с грузинской кухней суп харчо рапространился среди других народов и приобрел свои особенности, в том числе и применение других видов мяса.
Поэтому допустимо применять название "харчо" к таким мясным супам, помня что это не канонический грузинский суп. Это как слово "джип", применяемое ко всем внедорожникам или слово "ксерокс", применяемое ко всем копировально-множительным аппаратам.
А я то думал подеремся, хотел у уважаемое Antti, спросить тклапи это сушеные плоды чего-чего?? 😛
А вообще харчо люблю и скажу крамолу, я его больше из баранины люблю, но тут не менее уважаемый мной Руслан, прекрасно все сказал, мне добавить нечего.
Антип, чегой то я не въехал в изысканный вепский-ижорский юмор.
Хмэл-сунэл соль убирает? Это как? Поделись знанием...
Anttiда у них даже рыба огурцами воняет, чего с них взять?
в Ленинграде я жил в 67-го по 77-й год. И в любой столовой в меню хоть раз в неделю имелся суп "харчо из баранины". Хоть бы раз кто из говядины подал.
BonifatichТкемали. Слива такая круглая, алыча та же. В Вики про неё инфа есть.
тклапи это сушеные плоды чего-чего?
Квик😀 Сейчас тебе Питерские лекцию прочтут, о культуре сексуальных отношений в сельской местности 😀 На святое посягнул, на огуррыбу! (охеренеть загнул) 😊 д. Коль, вот вроде все перечислили, на чем мясо растет. А вот кролыка-кролыка-то забыли? А у него-ж не только ценный мех? А и 3-4 кг. "легкоусвояемого"? Или скус не тот будет?
да у них даже рыба огурцами воняет, чего с них взять?
Да хоть из водяной крысы ондатры или нутрии.
Теперь то уж чаво... Если в Питере рыба огурцами пахнет.
Кстати, не люблю я почему-то эту корюшку. Ну не нравится она мне.
Вот стерлядь - та да.
Nikofar
ондатры
Шибко постная. Кобель РОС, повадился грызть их. За эту весну, 2-их загрыз. Ну я их закоптил, попробовал пару лап съел, вкусно! А остальное он отобрал 😀
NikofarВот по этому я (точнее не думая об этом) я и не стал описывать зажарочку свою. Но мож кому интересно- превое что делаю это обжариваю, всётакм, говяжьи рёбра, ну как для плова крепко и кидаю их варить. На том что осталось в сковороде пассерую, нет жарю лук половину от общей масса грам 150 как лук достигнет нужной кондиции заливаю его раствором томат пасты на бульоне(ну люблю я томат пасту люблю), а также пару чайных аджики там есть и хмели-сунели. И в конце (святотатство) на тёрочке средней строгаю туда огурчика солёного размером по вкусу и на меленькой тёрочке ещё и цедры лимонной.Оставшийся сырой лук закладываю чуть позже риса. А остальное как у всех +100гр водки (как рекомендовал политбюровский кардиолог тов. Чазов) кажинный день. Чистит сосуды и не даёт высаждатся холестерину в сосудах. Шесть лет постинфарка и давлёж 125/75 Холестерина никогда не набирал выше нормы и сахера тоже т.к. сахар это тоже подследственный инфарктников, ну это уже ОФФФ.
суп харчо рапространился среди других народов и приобрел свои особенности, ...
каканекоторые мои знакомые грузинские женщины тоже так делают.
Но мож кому интересно- превое что делаю это обжариваю, всётакм, говяжьи рёбра,