Кулинария на охоте

Мужики !! Как то незаметно обмен мнениями по поводу этических и эстетических проблем с разделкой разной дичи перерос в обмен кулинрными рецептами .По всей видимости это приятнее и полезнее, для тех кто не испытывает таких проблем.
Есть предложение- наладить постоянно действующий обмен рецептами приготовления дичи. Ведь в руках оказываются божественно вкусные вещи.
Начиная от гуся в бруснично-сметанном соусе до шпигованного салом рябчика и мясных пряников. Польза будет обоюдной .Подумаем ?

Подумаем ?

-=«Сcылка»=-

Легко!Первый ГУРМАНСКИЙ РЕЦЕПТ с моих секретов тогда начнется!
Только большая просьба к модераторам, можно перенести из эстетической темки часть готовых рецептов, здесь, в этом разделе они на месте в самый раз будут.

Вот такой вкуснейший ОХОТНИЧИЙ НАТЮРМОРТ можно сделать из обычной лосятины, которую частенько не заслуженно в нашей среде ФАНЕРОЙ называют.
Начну с простого рецепта:на фотке это блюдо в кусках обсыпанное аджикой.

БАСТУРМА ИЗ ЛОСЯТИНЫ!

Берётся кусок мякоти, режется на куски не более килограмма, потом обсыпаются крупной солью и добавляется очень немного сахара, для усиления вкуса, потом укладываютя в холод в небольшую кастрюльку. В течении трёх дней раз в день надо сливать выделенную из мякоти солью кровь и сок.

Происходит как бы обезвоживание и пропитывание продукта.
На третий день вымыть от остатков соли куски и хорошо обвалять их в сухой аджике.

Аджика эта СУХАЯ продаётся практически на любом рынке у продавцов специй. Она придаёт мясу АРОМАТ и не дает образовываться плесени.

После подвесить для еды несколько кусков над плитой, для большего увяливания, а часть сложить в холодильник, от продолжительного хранения в холоде, мясо само по себе ещё больше обезвоживается. Особо нетерпеливым могу посоветовать нанизать куски на шампура, где удобно их подвесить и включить возле них обычный вентилятор на максимум и тогда и муха не сядет и сразу всё быстро, практически за ночь завялить можно.

Обожаю вяленое мясо... Спасибо за рецепт.

Я на даче вялю говядину тонкими полосками. Пару-тройку часов в соли, промываю, немного подсушу, натираю специями и развешиваю сбоку от костра. Получается вкусно, питательно и удобно для переноски. Можно перекусить, не отрываясь от процесса охоты, а можно на стоянке сварить супчик.

Про вялочку, это отдельная тема. Её часто делают, для того, чтоб потом первое или для второго сготовить. А вот для ДЕСЕРТА, чтоб реально ПОЛАКОМИТЬСЯ, делает редко кто.

Вялочка из лосятины "ПИКАНТНАЯ"
Мясо кусками первоначально готовится, обезвоживается так же как и для бастурмы и аджика, только в меру применяется та же.

Потом куски нарезаются поперёк волокон как на фото.
Всё перемешивается с давленным чесноком и по вкусу посыпается аджикой.

Заправленному мясу надо дать постоять, пропитаться чесноком и специей в течении суток.
Потом лучше всего перед вяленьем зажать нарезанные кусочки между сетками, так вкунее пластинками-чипсами есть его потом получается и на просвет, если тонко нарезать, рисунок волокон аппетитней выглядит.

У меня сушилка"Белочка" и на ней я это делаю без проблем. Но можно просто положить на обычную газету, потом на солнце, вкусовые качества не изменятся, но вид блюда будет менее аппетитный.

Тут главное не пересушить, в сушилке готовится примерно три часа, а на солнце около 24часов.
Да еще последний ШТРИХ.
Перед поеданием всем советую заправить вялку оливковым или гречичным маслом. Так ещё вкуснее получиться!

Vitek71 - сражен твоими кулинарными способностями!
Ничего, если иногда буду спрашивать - что да как?
Хочу научиться и применять... Правда, у меня с лосем не так все просто, а кабан и , особенно, косуля - этого добра бывает и хочу копчений, вялений и колбасок!
Пока только отработал более-менее рыбу горячего копчения...

Виктор, вы просто можете с ума свести!Мне кажется вы родились на Кавказе.

Vitek,
респектище!

Завтра берем бумажки на лося/кабана, как только 😊 так сразу буду пробовать повторить.

С уважением,
Lambert.

Сибирский Волк
кабан и , особенно, косуля - этого добра бывает и хочу копчений, вялений и колбасок!

Lat.(izvinite) strelok
Кабана я бы от греха подальше термообрабатывал бы как следует...

Да, с кабаном лучше перебдеть.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КРАСНОЙ ДИЧИ В СМОРОДИНОВОМ СОУСЕ.

Для приготовления такого блюда необходимо обзавестись примерно вот таким набором пташек, в простонародье у нас в охотничьем сленге это, да и ещё много чево из пичуг обзывается-ДИЧЬЮ КРАСНОЙ.

Птички на сухую щипятся, потрошатся и приводятся в состояние полуфабрикатов.

КРАСНАЯ и так вкусная сама по себе, но иногда хочется чего то необычного, вот и приходится немного ПОИЗГОЛЯТЬСЯ. Для моей запеканки требуются вот такие не сложные ингредиенты. Сметана, кунжут по желанию, тёртый чеснок, соль, молотая лаврушка, аджика, или просто перец(кото, что любит),ну и главное ЯГОДЫ ЧЁРНОЙ СМОРОДЫ.

Дальше, ещё проще. Тушки хорошо обмазываются смесью сметаны и специй, и во внутрь закладывается сморода, вообще супер, если ещё перед ягодным фаршированием положить, для усиления аромата лист смородиновый. Ещё не помешает ягодами, укропом и кунжутом перед готовкой здорово посыпать запеканку сверху. Протвинь поставить в духовку примерно на 45минут, ягоды от жары лопаются, пропитывая птичек ароматным кисло сладким соком, потом сок смешивается с приправами, превращаясь во вкуснейший соус и в нем пичуги томятся до готовности.
Отдельно, чтоб вкус картошки не убил аромат у запеканки, я её обжариваю во фритюре и украшаю блюдо овощами и зеленью.

vitek71
и во внутрь закладывается сморода,

------------------
Доброго всем здоровья!

Брусника горчит немножко, лучше клюкву добавить. А ягоды смороды с обязательно ВЕСЕННИМ листом я часто замораживаю, как в принципе и бруснику. Одна только клюква лежит на улице под крышей беседки всю зиму в картонных коробках, если её насыпать слоем примерно в 15см,чтоб ягода дышала и не спрессовывалась.

В продолжении темы простой рецепт приготовления лосятины ,оленины ,изюбрятины. Если мясо заморожено -то полуоттаявшее режется на максимально мелкую соломку ,если свежее -то оно должно быть как минимум созревшим ,но режется максимально мелко. Дополнительно требуются брусникасвежая или замороженная, лук ,сметана и стандартный набор специй.
Сковородку с небольшим количеством растительного масла сильно разогреть. Слой мяса не должен быть толстым-максимум 3-4 см.Одновременно в сковородку выкладывается мясо ,лук ,брусника. Точное количество ягоды ,которое нужно уложить сказать не могу-все делаю на глаз ,чтобы не получилось излишней кислинки. Сразу же -солим, перчим ,добавляем лавровый лист. Эксперименты с другими специями приветствуются и даже ожидаются. Мясо помешивается минуты через две -три, кода мясо потемнеет сверху выливается сметана .Здесь пропорция простая-на одну сковородку-один пакет. Сметана нначнет становится розоватой ,затем темно-розовой. На этом этапе проверяется вкус соуса-возможно придется добавить соли или специй, может быть брусники. Еще максимум минут пять - наступает первая готовность мяса. Здесь можно определять готовность не по времени ,а вкусу.
Особенность -после того, как влита сметана-помешивать постоянно. Имеет свойство пригорать. Соус получится розовым .Пока разочаровавшихся не было.
Как видите ,все можно приготовить в полевых условиях.
Приятного аппетита.
В заключение вопрос- подскажите как выкладываются фотографии. ? Есть иллюстрации .а выложить пока не могу.

http://www.radikal.ru/
Через эту ссылку фотки всегда выкладываю.

В заключение вопрос- подскажите как выкладываются фотографии. ? Есть иллюстрации .а выложить пока не могу.

над вашим сообщением есть кнопка с карандашом жмете её, дальше разберетесь.

Брусника горчит немножко, лучше клюкву добавить. А ягоды смороды с обязательно ВЕСЕННИМ листом я часто замораживаю, как в принципе и бруснику. Одна только клюква лежит на улице под крышей беседки всю зиму в картонных коробках, если её насыпать слоем примерно в 15см,чтоб ягода дышала и не спрессовывалась.

Добрый день !!

Благодарю за помощь в размещении фотографий .В том ,чем Вы поделились такое широкое поле деятельности. Пробовать будем скоро. Только уток С благодарностью

"А вобще то говоря голубей ругают зря
Голубь ежели в подливке он не хуже глухоря".

Рецепт простой.
Голубей разрезаю по грудке на две части.
Маринад: томатный сок , лаврушка, чёрный и красный перец, соль, буханочка чёрного хлеба и на 24 часа в холод(погреб).
За 3-4 часа до приготовления режу киви и в маринад.
Голубиное мясо становится мягким.

Такую тему хорошо бы продолжить.

Такую тему хорошо бы продолжить

И даже выделить отдельный раздел!

Господа ,помогите пожалуйста рецептами по медвежатине ?.
Интересует варка супов - бульонов, и жарка запекание?

А также , что делать с желчью медведя и салом ?
Насколько они полезны и как употребляются ?

Желчь раскладывается на газетке и сама по себе подсыхает, где нибудь на шкафу в тёплом помешении.
Жир на лечебные цели берём только нутряной.
Из медвежатины суп бы я варить не стал. Приторно-слащаво-печеночный вкус у мяса мне в вареве не нравится. Но может, кто и любит такое варево.
Котлеты получаются очень не плохие.
Запекается как любая дикая буженина в духовке и фольге, после длительного вымачивания. Да,я ещё при этом использую свиной шпиг для мягксти и горчицу с мёдом для обмазывания куска и готовлю не менее 5ти часов.
Самое ГУТ!Если отдать мясо, через знакомых на колбасный модуль, для переработки на варёно-копченую колбасу. У многих частников даже есть такая услуга-специальная-заказная переработка сырья на колбасу из мяса сдатчиков.
Внутренности мне не нравятся. Если только сердце похавать можно.
Неплохой вкус имеют вареные лапы в специях.

Спасибо Витек 71 .
Все четко и понятно разложено.
Не очень понял , про добавки свиного шника , вроде в мясе есть свой жировой наслой , наружный , или он не вкусен?
Нутряной жир тоже присутствует, им мазать больные места или еще какие есть способы применения?
Желчь , она же жидкость в мешочке, как ее сушить и потом употреблять ?

Да всё очень просто. Обмазанный смесью кусок медвежатины, кстати даже не плохо если в нём есть кости, обкладывается с наружи тонко нарезанным свиным шпиком и потом всё заворачивается в фольгу. На рынке тонкий шпиг с кожей примерно должен стоить не дороже 30-40р,так как это обрезки от мяса(не путайте с дорогим сортовым САЛОМ).
С Нутряным жиром действительно делаются компрессы, или обмазываются больные места. У меня проблемы с ногой и это не плохо помогает в непогоду снять болевые ощущения. Во внутрь мне кажется его принимать не следует. ХОТЯ?....

А желчь сама высохнет в на шкафу в неосвещённом, тёплом помещении, желательно проветриваемом помещении. Сушить надо до состояния пластилина. Есть отличный способ быстро высушить ЖЕЛЧЬ. На неё надо направить обычный вентилятор и процесс усушки пойдёт куда быстрее. Потом нарезается на маленькие кусочки, заворачивается в пищевую бумагу и убирается в холодильник.
Очень помогает при желудочно-кишечном расстройстве привести в порядок печёнку и избавиться от сильнейшей изжоги, особенно при ПЕРЕПОЕ-ВЕЩЬ.
Пока по другому её не использую, но вроде там дофига всякой полезности.

А желчь сама высохнет в на шкафу в неосвещённом, тёплом помещении, желательно проветриваемом помещении. Сушить надо до состояния пластилина. Есть отличный способ быстро высушить ЖЕЛЧЬ. На неё надо направить обычный вентилятор и процесс усушки пойдёт куда быстрее. Потом нарезается на маленькие кусочки, заворачивается в пищевую бумагу и убирается в холодильник.
Очень помогает при желудочно-кишечном расстройстве привести в порядок печёнку и избавиться от сильнейшей изжоги, особенно при ПЕРЕПОЕ-ВЕЩЬ.
Пока по другому её не использую, но вроде там дофига всякой полезности.

Мой небольшой опыт подсказывает ,что лучше всего желчь подсыхает в подвешенном состоянии, а не в уложенном на что-то.Пленку с нее при сушке не снимают .Приминение вентилятора ускорит процесс многократно, но он есть не всегда. Желчь может высохнуть до абсолютно твердого состояния. Если это случается ,резать ее на куски не обязательно ,прекрасно кранится в мешочке. Если предстоит длительное хранение есть способ- герметичная стеклянная тара ,ложка спирта внутрь и герметичная закатка. Если приходится пить высохшую желчь-то вскрывается мешочек и дозами по спичечной головке принимаешь ее до еды ,запивая водой трижды в день. Желудок лечится очень хорошо. Проверено на себе.

Спасибо всем откликнувшимся по медвежьей желчи.
Сам дам рецепт горячих бутербродов из разного рода дичины.

Вот вам ссылочка, слюнями истек пока читал http://guns.allzip.org/topic/135/347135.html