Подготовка к праздничному фуршету

В своей практике зачастую сталкиваюсь с вопросами от знающих меня людей, обращающихся ко мне за помощью в расчете и оптимизации затрат на проведение различных корпоративов и фуршетов, посвященных тем или иным праздникам.

И если женская часть редко обращается ко мне за консультацией, то многих мужчин задача подготовки праздничного стола с выпивкой и закуской, нередко ставит в тупик. В плане - чего и сколько покупать, чтобы не бегать два раза за водкой и в тоже время, чтобы лишнего не оставалось.

Возможно кого-то заинтересует моя несложная табличка в экселе, позволяющая рассчитать количество выпивки и закуски, а также сколько денег на это дело нужно зарезервировать и потратить.

Далее я публикую скриншоты таблички с расчетом меню для праздничного фуршета.

1

2

3

4

Если есть вопросы, с удовольствием на них отвечу. 😊

2 (две, ДВЕЕЕ!!!) бутылки водки на 30 человег? Да вы, батенька, ффошызд! 😊 Нам с Паном тока на двоих 2 штуки нада. А есле и Обломыч зайдет? То - читыре.
И седла барашка нет. Неет, вы хужы. Вы - англасакз! 😊

Краб, а кто тебе запрещает купить больше водки? Отец небесный? Или обратно "краснопузые"? 😊

Crab12
Неет, вы хужы. Вы - англасакз!

Совершенно забыл вставить в меню крабовое мясо. Недогляд с моей стороны... 😊

После нас хоть фуршет!
Нелюблю я их. В основе - холодные закуски. Стоя. Неее.

Кушать надо с чувством, толком и расстановкай. На крахмальной скатерти.
Закуски - горячие. Водофка - в запотевшем графинчике. Фициянт - расторопный, но не суетливый. И никаких орущих виа-муиа. Максимум - струнный квартет. Вот.

Да ты, краббе, завзятый аристократ, как я погляжу. 😊
Кстати, с помощью моей таблички совершенно несложно составить меню и посчитать, в какую сумму оно обойдется и для обычного застолья с горячими блюдами, кабаре с плясками и блэк-джеком за отдельным столиком.

Леша, специально для тебя публикую фрагмент сметы-меню на Новый год для 35 гостей.
Там и горячие блюда и спиртное из расчета на 5 часов застолья.

От уже другое дело. Беру взад англосакса 😊

Актуальная тема. Расчеты любопытны. Изучаю. 😊

Вы - англасакз!

русские не считают.

Судя по отсутствию вопросов, данная тема никого особо не заинтересовала.

Тем не менее, надеясь на появление своего заинтересованного читателя, продолжу.
На мой взгляд, имеет смысл сказать несколько слов о работе с моей табличкой и им подобными.
Для этого понадобятся навыки работы на компьютере и с электронными таблицами, типа "эксель".

Общие рекомендации:
1. Открываете лист "эксель" и создаете "шапку" таблицы по образу моей.
2. При подготовке таблицы к работе группируете закуски, блюда и напитки в том порядке, который вам удобен. Можно расширять или сокращать перечень разделов, например дополнить таблицу разделом "Горячие блюда". Или наоборот, убрать лишние на ваш взгляд.
3. В подзаголовках каждого раздела, например "Свежие овощи и зелень" закладываете необходимое количество строк, в которых перечисляете наименование предполагаемых к закупке овощей и зелени, их стоимость за единицу, количество единиц и вес одной единицы в нормах отпуска или вес нетто в таре.
4. В графе "Общий вес" каждой строки закладываете формулу, перемножающую значение ячеек "кол-во единиц" на "Вес единицы" в каждой строке.
5. Аналогично пункту 4, рассчитываете стоимость данного вида продукта, перемножая значение ячеек "Цена единицы" и "Кол-во единиц".
6. Колонка таблицы "Выход на одного человека" позволяет контролировать расчетным путем, как долю данной закуски или продукта на одного гостя, так и суммируя эту колонку по общему и промежуточному итогу, сколько продуктов и выпивки придется в среднем на одного "застольца".
Для этого в заглавной части таблицы в одной из ячеек указываем предполагаемое количество гостей. Чтобы при копировании формулы из этой колонки каждый раз не "съезжала" настройка на ячейку с количеством гостей, формуле придаете следующий вид: "=G8/$D$2", где ячейка G8 содержит значение общего веса по строке "8", а ячейка $D$2 соответствует значению ячейки D2 - "количество человек". Значки "$" перед буквой и цифрой адреса ячейки защищают исходную формулу при копировании в другие строки и столбы таблицы.

Nikofar
Судя по отсутствию вопросов, данная тема никого особо не заинтересовала.

Заинтересовала. Но надо вникнуть вглубь проблемы, примерить ее на себя...

i am nobody
русские не считают.

я сытая.. а на сытый желудок хочется зрелищ..вот релкама фильма прошла с 7-го О чем молчат девушки.. может удаться сходить 😊 😊 😊

Продолжу по своей таблице.

При заполнении и расчете сметы-меню, полезно знать, чего, сколько и за какое время "средний человеко-гость" может скушать тех или иных видов кушаний, закусок и выпить горячительных и прохладительных напитков.

Ниже приведу несколько эмпирически полученных суммарных значений для разного вида закусок, деликатесов и блюд.

Известно, что в отличие от котенка, желудок которого размером с наперсток, желудок взрослого человека может достигать, при заполнении его пищей, трёх, а иногда и четырех литров. Без особого ущерба здоровью владельца желудка. Поэтому общее количество выпивки и продуктов, потребляемое за продолжительное застолье, длящееся 5-6 часов, один средний "застолец" способен освоить в общем объеме около 3 литров. Возьмем эту цифру за базовую и постараемся не превышать её в своих расчетах.

1. Соления.
Обычный человек, располагая за столом широким выбором блюд и закусок, редко съедает более 150-200 грамм солений и маринадов во время застолья.
Отюда, при расчете на одного гостя, общая масса солений и маринадов принимается в таком количестве. Если имеется квашенная капуста, то количество солений можно увеличить за её счет, грамм так, до полукило. 😊

2. Готовые салаты, типа "оливье", "хрущевский", "мимоза" и т.п. тот же человеко-гость едва ли скушает более 200 грамм. Эмпирически. В среднем.

3. Мясные и рыбные деликатесы, сыры.
Исходя из своего эмпирического опыта, количество этих закусок на одного гостя принимается в размере по 100-150 грамм. Так, как это белковая пища, общее количество съеденных за застольный вечер одним гостем мясных и рыбных деликатесов редко превышает 250 грамм. Отсюда практический вывод - по 120 грамм того и другого и можно без хлеба.

4. Касаемо хлеба. Пусть его будет побольше. Как говорили китайцы в своих пропагандистских листовках в 70-е годы - "много хлеба - это хорошо". На самом деле при обилии других закусок обычный среднестатистический гость кушает хлеба не очень много - редко когда более 100-120 грамм.

Колонка N7 "выход на одного человека" - в рублях?

Интересно было бы увидеть такую таблицу-разблюдовку не на фуршет, а, к примеру, на месячное вкусное пропитание семьи из N ртов.

Продолжу.

5. Свежие овощи и зелень.
Как ни странно, но их количество на фоне общего разнообразия блюд, не очень велико - в среднем, свежие овощи кушают не более 100 граммов на одного гостя за время застолья. С учетом того, что при накрытии стола около 10-15% зелени и овощей выбраковывается, их общее закупаемое количество рекомендую ограничивать не менее чем ста граммами на одного "застольца".
При этом следует учитывать, что зелень, в основном, используется для украшения блюд при сервировке. Но, тем не менее, её должно быть вволю - около 15-20 грамм на человека, если не больше.

6. Свежие фрукты.
Как правило, они должны обозначать своё присутствие среди других закусок во время застолья. Просто, чтобы были. Поэтому их общее количество не должно быть излишним, а качество должно быть на самом высоком уровне. В общем, исходя из собственного опыта, фруктов в общей массе на одного гостя должны быть чуть меньше, чем свежих овощей и зелени. Грамм так, по 80-90 на одного гостя.

Crab12
Интересно было бы увидеть такую таблицу-разблюдовку не на фуршет, а, к примеру, на месячное вкусное пропитание семьи из N ртов.

Десерты и сладкие блюда.

В моей табличке они отсутствуют, но вам никто не мешает добавить их в общий перечень блюд. Масса десерта на одного гостя обычно принимается при расчете меню в пределах 70-120 грамм.

Nikofar
Возможно. Основываясь на собственном опыте, не считают либо по бедности, либо от излишнего богатства.
Я не отношу себя ни к одной из этих категории, поэтому вправе считать себя достаточно обеспеченным человеком. А для этого нужно считать. Тщательно и правильно. Именно эта черта характера или благоприобретенная привычка, позволяет, на мой взгляд, обычному человеку стать достаточно обеспеченным. 😊

всё верно. но не в отношении же пития/закусок.
язву желудка так заработать можно.
😊

Ну, а теперь, Фёдор, о главном...

7. Спиртное или "горячительные напитки".
Их количество, ассортимент и виды должны соответствовать, на мой взгляд, характеру застолья (кратковременный фуршет, полноценный банкет и прочая пьянка).
Поэтому при выборе количества и ассортимента спиртного нужно, прежде всего, руководствоваться здравым смыслом и гендерным составом участников застолья.
Чисто мужской коллектив предпочтет большее количество крепких спиртных напитков под хорошую закусь, для смешанного коллектива понадобится разнообразить стол, кроме водки, виски или коньяка, винами и вермутами, чисто женский коллектив может ограничиться и достаточно символическим количеством какой-нибудь "бьянки", игристыми винами или коктейлями из смеси соков и крепких напитков. Поэтому здесь я могу посоветовать лишь более пристально изучить состав гостей планируемого застолья, их привычки и предпочтения. Кроме того, в фуршете, особенно корпоративном, могут принимать участие и вовсе неприемлющие алкоголь люди, или просто "страдальцы", отягощенные необходимостью сесть за руль по окончании застолья.
Тем не менее, для длительных застолий (5-6 часов) количество спиртного можно принимать в объеме 700-800 мл на одного участника. Причем доля крепких напитков (40-43% об.) и более легких (12-18% об.) в этом количестве принимается примерно за 50/50.

8. Прохладительные напитки и соки.
Их количество должно быть, на мой взгляд - вволю. Для краткосрочного фуршета не менее полулитра, для длительного застолья - около 1 литра и более. Эмпирически установлено, что объем напитков, потребляемых в среднем одним гостем в течении длительного застолья, составляет около полутора литров, включая спиртные напитки.

Резюмируя вышесказанное и основываясь на своем опыте, могу сказать, что для краткого застолья, типа фуршета, закуски, спиртное и безалкогольные напитки могут составлять:
- закуски 800-900 г;
- алкоголь 175-250 мл;
- безалкогольные напитки 500-600 мл.
То же для банкета или длительного застолья:
- закуски 1,3-1,5 кг;
- алкоголь 700-800 мл;
- безалкогольные напитки 900 мл и более.

В остальном, рекомендую руководствоваться при собственных расчетах своим здравым смыслом и индивидуальными предпочтениями приглашенных гостей.

Касаемо горячих блюд.

Их количество в пересчете на одного гостя не должно быть чрезмерным.
Как правило, к моменту подачи горячих блюд среднестатистический гость уже достаточно сыт и едва ли сможет скушать более 90-120 грамм горячего мясного или иного деликатеса, да еще и подаваемого, как правило с гарниром.
Отсюда общая рекомендация: вы едва ли ошибетесь, если при расчете своего меню на долю горячего блюда отведете не более 100 грамм мяса (птицы, рыбы и пр.) и 70-120 грамм гарнира к одной порции.

Если кого-то интересуют цены на продукты, которые я привожу в своих расчетах, то коротко могу сказать следующее. Цены московские.
При закупке я предпочитаю приобретать продукты высшего и высокого качества на рынках и в недорогих торговых сетях, при этом не пользуюсь услугами торговых сетей типа "азбуки вкуса" или гастронома на "минус первом этаже ЦУМа", хотя, следует отдать должное, молочные продукты и выпечка в "АВ" свежайшие и очень высокого качества при относительно низких ценах.

i am nobody
язву желудка так заработать можно.
😊

Nikofar
"азбуки вкуса"

Намедни мне попадался печеночный паштет в "пятерочке" по цене 13 рублей с копейками за баночку из алюминиевой фольги. На вид - вес нетто около 100 грамм.

Продолжу о самодеятельном офисном фуршете.

Маленькие хитрости при сервировке стола.

1. В условиях офиса накрыть праздничный стол достаточно проблематично. Поэтому при сервировке предпочтение отдается приобретению полностью готовых блюд, включая салаты.

2. Из утвари понадобятся кухонные ножи и разделочные доски для нарезки мясных и рыбных деликатесов. Чтобы впоследствии меньше мыть доски, используйте для подложки пищевую упаковочную стрейч-пленку. На ней и режьте продукты, заменяя пленку по мере смены продуктов. Пару острых поварских ножей и разделочные доски, при их отсутствии в офисе, можно взять на время из дома.

3. Если на стол предполагается поставить вино, не забудьте про штопор. Ну, и консервный нож. Для завзятого ганзовца это не проблема - почти у всех есть викторинокс с нужным набором причиндалов.

4. Соленый или маринованный чеснок очень вкусен, но чистить его замумукаешься. Если просто выставить головки маринованного чеснока на стол в тарелочке, то скорее всего, мало кто отважится его разделать от кожуры и полакомиться маринованными дольками. В этом случае есть два пути решения этой проблемы:
- заменить маринованный чеснок на стебли маринованной черемши (но это не наш метод!)
- срезать заранее у головок чеснока "попку" с корешками и верхний выступ черешка, а затем разрезать "луковку" поперек - у вас образуются две половинки, которые вы можете поместить на тарелочку разрезом вверх. В этом случае легко будет доставать из половинок головок съедобные полудольки чеснока, используя только нож и вилку.

5. Во время нарезки деликатесов, чистке и разделке овощей, на руки рекомендую надевать резиновые или полиэтиленовые перчатки из пленки. А руки перед этим тщательно вымыть.

6. Готовые салаты можно разложить в тарталетки, запеченные из теста, объемом около 70 мл. Тарталетки бывают круглой формы и в виде лодочек. При фуршете это очень удобно.

7. Для мелкой закуси используйте канапе - на шпажку нанижите кусочки колбаски, хлебушка, рыбки, оливку, сыра и виноградинку, к примеру. Вариации набора канапе очень широки. Фантазируйте и не забывайте добавлять веточки зелени и овощи - например помидорку черри, корнишон, грибочек и т.п.

Соленый или маринованный чеснок очень вкусен, но чистить его замумукаешься

А вот и первые восторженные отклики поклонников моего кулинарного искусства. 😊

Пан, поскольку в моём представлении твой случай представляет особый интерес, могу порекомендовать следующие действия:
1. Список гостей.
- Пан Хорунжий;
- Краб;
- Обломов.
2. Основной стол.
- водка - 3, нет, 6 бутылок водки по 0,7;
3. Закуска.
- плавленый сырок "Дружба" - 3, нет, 2 брусочка. Из них один в запас, вдруг ещё гости нагрянут... Без закуси, но со своей водовкой;
- десерт - карамелька "Взлетная" - 2, нет, 1 конфетка. Сладости вредны.
😀
Пан, попрошу не обижаться. 😛

PAN horunj
Краб пошли к Обломову там всё проще

КМ
Колонка N7 "выход на одного человека" - в рублях?

Уважаемый КМ, Вы, очевидно, не очень внимательно прочитали мою таблицу. Колонка N7 имеет заголовок "Стоимость (руб.)" и в итоговой части таблицы содержит общую стоимость, равную в моем случае 14978,57 рублям, округленную в другой ячейке для удобства счета до целых пятнадцати тысяч.
А вот в колонке N8 действительно содержится информация о доле каждого блюда или вида продукта, приходящейся на одного гостя. В итоговой части таблицы эта суммарная доля составляет немногим более одного килограмма и 630 грамм с небольшим. Включая 0,92 кг пищи, 175 милилитров алкогольных напитков и 0,533 литра прохладительных напитков.
Прошу извинить, что не указал в восьмой колонке единицу измерения.
Благодарю за внесенную поправку. В восьмой колонке таблицы все цифровые значения приведены в граммах.

К сожалению, движок Ганз.ру не позволяет разместить табличку целиком в формате "эксель", я вынужден был публиковать таблицу фрагментами, видимо из-за этого у Вас и возникла некоторая путаница.

Можно скопировать мои четыре картинки, а потом объединить их в одну картинку по вертикали последовательно: 1-2-3-4, одна под другой. Тогда таблица будет выглядеть как единое целое.

Свой опыт я привожу для не особо богатых контор. В которых корпоративные праздники осуществляют в коллективную складчину на радость всем сотрудникам и сотрудницам.
В богатых конторах аналогичный стол обычно заказывают в ближайшей ресторации и не парются по поводу того, что при реальной стоимости в 15 тыр, "поляна" обойдется в 70-90 тыр при аналогичном ассортименте блюд.
Понты дело не дешовое, знаете ли.

Спасибо за уточнение. Сохранил себе тему в комп.

Закусь адназначна реквизируем!
А тоишь жадина .Одну карамельку на троих.
Но водки не пожалел .

Пан, я старался. 😊

Ещё несколько слов в дополнение темы.
О сервировке фуршета.
Я пока вывожу за скобки обсуждение сидячего застолья и сконцентрирую внимание читателей на сервировке именно фуршета.
Самое забавное, что ничто не мешает вам взять с фуршетного столика необходимые вам закуски и напитки и присесть за расположенным рядом столиком в кругу людей, с которыми вы могли бы пообщаться сидя и в непринужденной обстановке.
А не стоя с закуской в руках на манер лошадей. 😊

Основное правило сервировки праздничного фуршетного стола - обилие и разнообразие закусок. Это не скушный фуршет, посвященный окончанию научного симпозиума, а именно праздник, который организаторы проводят для своих гостей.

Поэтому для сервировки фуршета желательно привлечь смышленых и расторопных сотрудников. Перед тем, как насаживать на шпажки закупленное съестное, этим сотрудникам желательно показать, как делают канапе.
Рекомендую: http://www.google.ru/search?hl...tJs3YsgbbzoDYCg

Сочетание продуктов для канапе может быть самым неожиданным.
В основу обычно используют маленький кусочек пшеничного или ржаного хлебушка, а вот сверху можно приколоть шпажкой, всё, на что разойдётся ваша фантазия.
Хороший эффект для канапе даёт компоновка кусочка хлеба, сыра, овощей, мяса, рыбы, зелени, фруктов. Порой в самых неожиданных сочетаниях.
К примеру, долька мандарина, кусочек сыра дор-блю, маринованная оливка фаршированная миндалём и кусочек ржаного хлеба с дополнением из пары листиков петрушки и квадратика окорока или ломтика хамона, сорта "пата негро".

Руководство учреждения, в котором я имею честь состоять в настоящее время, одобрило мою табличку без всяких замечаний. На мой вопрос: "будут ли какие дополнения, изменения по составу и количеству?", руководство ответило: "Но Вы же профессионал. Если можно, то добавьте в меню горячие блюда - порций десять шашлычка по 250 грамм и пару-тройку больших пицц. Покрупнее. Денег добавим". И тут же добавило в необходимом расчетном количестве. 😊

Если тщательно проанализировать состав и количество пищи в приведенной мною табличке, то сведущий человек легко обнаружит некоторую избыточность закусок для непродолжительного по времени фуршета.
В моем примере это объяснимо тем, что формальное количество гостей, скорее всего, будет превышено в полтора раза, как минимум. Поэтому закуски представлены в несколько большей массе, чем было бы необходимо для строго определнного количества "застольцев" и времени их "экспозиции" за столом.

В связи с этим, при проведении собственых расчетов, вы смело можете уменьшить количество закусок и блюд до среднего значения 500-600 грамм на одного человека, если количество гостей не будет внезапно увеличено в полтора-два раза. Это позволит съэкономить вам примерно 30-40% денежных средств по смете, оставаясь в достаточно разнообразном ассортименте блюд.

:)
"А повар придумал ужин:
- Немного крупы перловой;
- Немного коры дубовой;
- Немного дорожной пыли;
- Немного болотной тины...
Солдат не умрёт голодным!!!" (c) М-М.

http://www.youtube.com/watch?v=ttZKDtTW1aI

Ряд читателей темы уже обратил внимание на отсутствие в приведенном меню горячих блюд.
С моей стороны это сделанно намерянно, но, при наличии в вашем офисе или конторе печки СВЧ, этот пробел несложно устранить.
Предалагаю вашему вниманию несложный рецепт горячего блюда по мотивам "патато аль форно", которое вы и ваши смышленые коллеги сможете приготовить из сырой картохи и несложных ингредиентов буквально минут так, за полчаса на 15-30 гостей.
Это простенькое блюдо сочетает в себе как "горячее мясное", так и гарнир к этому горячему мясному, и в то же время соответствует "фуршетному" характеру стола. Кроме того, оно может сойти в замен шашлыку и пицце, стоимостью намного меньше, чем в моём варианте для заказа со сторны (3750 руб.).
Рублей, так в 700, думаю, вы уложитесь.
Для этого блюда вам понадобятся:
- 15 штук примерно одинакового размера картофелин более-менее безукоризненной овальной формы, без повреждений и пороков, весом около 120-150 грамм каждая;
- одна крупная головка репчатого лука (150-180г);
- пакетик молока или сливок, объемом 200-250 мл;
- 150-200 грамм соленого сала;
- 500-700 грамм варено-копченого окорока или ветчины (в принципе, мясо можно использовать любое, готовое, вплоть до венских сосисок или докторской колбасы);
- 300-400 грам недорого сыра типа "Эдамер" или "Гауда", жирностью 45-50%;
- щепотка специй и соль по вкусу.

Сейчас я не буду рассказывать о способе приготовления, но поверьте на слово - он не сложен. Если кого-либо заинтересовали подробности - спрашивайте. Более нетерпеливых читателей могу отослать в гугель с поисковым запросом "Патато аль форно", где они могут ознакомиться с рецептами приготовления этого незамысловатого блюда.

Еще одним вариантом "сверхскорого" приготовления горячей закуски с помощью печки СВЧ является выпечка горячей канапешки на основе из готового замороженного слоеного теста, которое имеется в широкой продаже.
Для этого вам понадобятся пара-тройка пакетиков с замороженным слоеным тестом и немного смекалки.
Я обычно поступаю следующим образом:
1. Пластинки слегка размороженного теста нарезаю на квадратики. Можно на 9 или на 16 квадратиков.
2. После разморозки и подъема теста на него укладываются кусочки веnчины, ковбаски и сыра с приправами.
3. Кусочки теста с начинкой отправляются в печку СВЧ для запекания, минут так на 10-15 или другое количество времени, которое вы можете определить эмпирически самостоятельно, методом проб и ошибок. Для разных режимов имеющейся у вас печки.

Извлечение опыта методом проб и ошибок занимает довольно продолжительное время, поэтому могу порекомендовать ограничиться методом "ППП" или методом "пристального взгляда".

Небольшое дополнение к предыдущему посту.
Если вы в состав продуктов на слоеном тесте добавите, кроме сырокопченой колбаски, кружочек свежего томата, пару крошек копченого перца чипотли, колечки нарезанной зеленой оливки, пластинку маринованного шампиньона и сверху накроете это дело ломтиком сыра, то при запекании в течении 5-7 минут в печке СВЧ вы рискуете получить полный аналог кусочка пиццы "Каприччио"...
Квадратной, а не треугольной формы. 😊