Свой хлеб

Ришар Бертине "Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие"

http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=2895321

Недавно наткнулся на книжку. У нас во время Норд-Оста частенько перебои с хлебом, да и допустим, исчез он вдруг с прилавков, ну энергетический кризис, к примеру. Из муки сейчас даже не все бабушки умеют пирожки печь, не говоря уж о хлебе. А без него хреново..

Очень дёшево, по минимуму нужна вода, мука, дрожжи и соль.

Всё очень подробно, перепёк большинство видов, на магазинный резаный больше не смотрю, получается вкусно.

Экологично, само собой. Улучшители и консерванты пусть едят другие.

как говорят в Новороссии: тю! пять лет уже исключительно свой едим. правда из хлебопечки. потому как удобней , но при нужде и так испеку. делал не единожды. и вообще странно - как это не уметь печь хлеб?

в деревне тёща всегда свой хлеб и выпечку делает в русской печи
с голоду не дадут умереть любимому зятю

если уж печь свой хлеб, тогда уж использовать хмелевую закваску вместо дрожжей

С закваской нудно, требует внимания некоторого, времени. Хотя при нужде можно и с закваски испечь.

torkinss
если уж печь свой хлеб, тогда уж использовать хмелевую закваску вместо дрожжей

хмелевая закваска - суть дрожжи. потому как настой хмеля убивает всё , окромя дрожжевыз грибков. ставя закваску на хмеле вы просто создаёте условия для размножения диких дрожжей.

Для выработки хлебопекарных дрожжей (по ГОСТ 171-81) используется следующее основное и вспомогательное сырьё:
- свекловичная мелласа с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0% с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
- сульфат аммония по ГОСТ 3769;
- сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
- аммоний сернокислыйочищенный по ГОСТ 10873;
- аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
- аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
- карбамид по ГОСТ 2081;
- диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
- вода питьевая по ГОСТ 2874*;
- кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
- калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
- калий хлористый по ГОСТ 4568 марки ;
- калий хлористый технический по НТД;
- магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
- магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
- эпсомит;
- порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
- экстракт кукурузный сгущенный;
- дестиобиотин ЦТД;
- кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
- мальц-экстракт;
- солод пивоваренный ячменный;
- сильвинит;
- микроудобрение для сельского хозяйства южных районов;
- мел химически осажденный по ГОСТ 8253;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*;
- бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
- пеногасители;
- кислота олеиновая; техническая (олеин) по ГОСТ 7580, марок Б14 и Б16;
- кислота олеиновая техническая (олеин) марки 'О' или марки ОМ;
- дистиллированные жирные кислоты подсолнечного и соевого масел;
- масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;
- концентрат пекарский фосфатидный;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- дезинфицирующие вещества;
- известь хлорная по ГОСТ 1692;
- известь строительная по ГОСТ 9179;
- известь белильная (термостойкая);
- натр едкий технический по ГОСТ 1625;
- кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
- кислота борная по ГОСТ 9656;
- водорода перекись по ГОСТ 177;
- фурацилин;
- фуразолидон;
- сульфонол НП-3;
- катапин (бактерицидный);
- моющее жидкое средство 'Прогресс';
- калий маргонцовокислый технический по ГОСТ 5777;
- кислота соляная синтетическая техническая по ГОСТ 857;
- кальция пантотенат по ФС 42-2530;
- кальция пантотенат рацемический для животноводства по НТД;
- кислота соляная техническая по НТД;
- кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД.

Сейчас ученые пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является одной из причин возникновения рака. Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась.

Мы все умрём, ага.

VK3542
Мы все умрём, ага.

torkinss
хотелось бы отдалить этот момент, ага

Да ну. Походил по столовкам, ни одна не печёт с закваски, в ресторанах также. Рогалик с кефиром никогда не кушал? Булочку с чаем? Борщ без хлеба ешь? Или каждый раз за двое суток закваску ставить, как булку захотелось? В магазинах весь хлеб дрожжевой.
Этим должна заниматься в таком случае специально выделенная жена, у которой и без этого дел в общем хватает.

А когда корочка хрустит, и запах на весь дом, и у мелкого радость, и мать другими глазами смотрит, если ей багет свежий привёз..

Или каждый раз за двое суток закваску ставить,

как будто сложно..

впрочем вспоминаю - да, есть морока с этим. Месяца два пекли с закваски - забили потом.

Щас в хлебопечке все печем, да и то редко - жена с дитем хлеб жрать перестали - типа зубы от него портятся от какой-то там бля фитиновой кислоты, а я один много не сожру..

сам делал в мультиварке хлеб. трех видов. намного вкуснее и питательнее покупного. мука, вода, соль, сахар (мед), как вариант - отруби или солод ферментированый (сейчас на нем квас поставил). выходит лучше, вкуснее, питательнее (на дольше хватало). но забил как то... муторно самому месить тесто... примерно время на приготовку 3 - 4 часа. после работы не выходит. а на выходных тоже не всегда время нахожу. думаю о хлебопечке...

Там кстати в книжке свой способ замеса, не такой трудоёмкий, и прокатывает на любом супер-мега-липком тесте.

Многолетний рецепт:

Полкило свежемолотой муки из целого зерна (всё остальное - гавно)
Поллитра тёплой воды
1 кубик дрожжей
2 чайные ложки соли

Всё мешаем - лучше всего в машине. Оставляем в печке на 50? на полчаса, достаём, коротко мешаем руками, опять на полчаса и 50? оставляем, опять мешаем.

Потом на 200? и печём немногим более часа.

Лучше этого хлеба нет, как аромат, так и вкус. Их можно вариировать, мешая зерно в разных пропорциях.

VK3542
Да ну. Походил по столовкам, ни одна не печёт с закваски, в ресторанах также

RugerMan
Многолетний рецепт:

Хлеб на закваске

Рецепт для выпечки трех буханок.

Закваска:

Берем на полтора литра воды 50 грамм хмеля, доводим до кипения и продолжаем держать на огне 15-20 минут. Полученную массу процеживаем через дуршлаг и этот раствор остужаем до комнатной температуры. Затем добавляем 100 грамм меда и тщательно размешиваем. Далее кладем чайную ложку соли и 200 грамм пшеничной муки. Накрываем крышкой и ставим на двое суток в теплое место (мы ставим на лежанку русской печи), перемешивая утром, днем и вечером. Через два дня добавляем 400 грамм вареной картошки, измельченной на терке. Перемешиваем и оставляем еще на сутки в теплом месте, так же помешивая три раза в день. Через сутки опять процеживаем, закваска готова, ее можно сразу использовать и хранить в холодильнике или в подвале до надобности. Только надо сделать прорезь в крышке, что бы закваска не взорвалась.

Опара:

В одном литре теплой воды разводим 200 грамм меда и добавляем 150 грамм закваски и литровую кружку пшеничной муки. Размешиваем и помещаем в теплое место на три-пять часов, до поднятия опары.

Тесто:

В приготовленную опару добавляем пшеничную муку и замешиваем тесто до эластичного состояния, что бы отставало от рук.
Раскладываем тесто в формы для выпечки хлеба и оставляем их в теплом месте, пока оно не поднимется.
Затем помещаем в печь и выпекаем 30-40 минут.

Угощая этим хлебом можно честно сказать: -Кушайте на здоровье !

В русском языке слово кушать никогда не применялось к людям. Только к скоту. Это я к тому, что вдруг кто классиков литературы не читал.
Ну а здоровье - пшеничная мука кроме крахмала ничего не содержит. В ней нет оболочки, в которой все витамины и нет зародыша, в котором всё здоровое раст. масло.

Если использовать нормальные дрожжи (ок, я в Германии, тут с этим несколько проще) - то хлеб из полнозерновой муки нельзя сравнивать с хлебом из мёртвой консервы под названием белая мука.

Сейчас ученые пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является одной из причин возникновения рака. Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась.
---------------------------------------------------------
британские небось?

barukhazad
британские небось?

RugerMan
В русском языке слово кушать никогда

вот пущай они хлеб и не едят.

Белый не проблема испечь, хоть на закваске хоть на кефире хоть на чем.
Черный проблема. Пробовал по-разному и с солодовым концентратом как на хлебзаводах, все равно вкус отличается от привычного.

Черный у Сырникова хороший в книге описан, на закваске. Пробовал-бомба!
http://www.syrnikov.ru/
В сети только не нашёл, у меня печатная книга "Настоящая русская еда"

В пиве тоже дрожжи - почему это не пугает никого?

RugerMan
В пиве тоже дрожжи - почему это не пугает никого?

они вообще повсюду

В пиве тоже дрожжи - почему это не пугает никого?

дык пиво - гадость

Проще лаваш делать: мука, соль, вода. раскатал блином и в духовку ,или печку, а также можно на сковородке с маслом. Чеснок тертый в тесто по вкусу. 😊

И полезнее и хранится на много дольше и более компактнее.

Примерный состав пива

Дрожжей не обнаружено. Но думаю от этого легче не стало 😀

zair
Белый не проблема испечь, хоть на закваске хоть на кефире хоть на чем.
Черный проблема. Пробовал по-разному и с солодовым концентратом как на хлебзаводах, все равно вкус отличается от привычного.

------------------
Жизнь хороша, если есть ППШ!

Спасибо за рецепты комрады! Будем пробовать.

Занимался одно время,пек свой хлеб,соседи в шоке были,потом прекратил не выгодно,сжираеться в момент так что магазинский выгодней он невкусный по сравнению с домашним.

Пять лет месили врукопашную, пекли в духовке и вот уже месяца три используем хлебопечку. Хлебопечка рулит пока элво есть.

Сейчас ученые пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является одной из причин возникновения рака.

😀

Хлебопечка рулит пока элво есть.

Эл-во кончится, можно нанять пару гастеров. Им эл-ва не надо.

Нашёл КУЧУ учебников по хлебопечению.
http://mariana-aga.livejournal.com/192477.html#cutid1

Я уже давно пеку хлеб на закваске и в духовке. Никаких мучений и огромной траты времени не возникает, закваска делается 3 дня 1 раз. Разницы между выпечкой в духовке и в хлебопечке нет (по крайней мере в моем рецепте).
Закваска:
1) Ржаная мука (я использую обдирную) и вода смешиваются 1 к 1 (грамм 50 муки, а воды на глаз для образования сметаноподобной смеси). Отмечаем на емкости кол-во получившейся смеси. Оставляем в шкафчик на сутки.
2) Через сутки выкидываем начавшую бродить смесь до середины отмеченного уровня. Добавляем муку и воду до ранее отмеченного уровня (выкидываем, что бы добавлять меньше муки, т.к. много закваски все равно не понадобится). Оставляем на сутки.
3)повторяем пункт 2.
Спустя трое суток закваска готова (у нее появляется такой приятный кисленький запах, примерно как у кваса. Дальше ставим опару и печем хлеб.
Опара.
Разводим 4-5 ст.л. закваски в 375 мл воды, добавляем 220 г муки. Оставляем на 8-12 часов.
Хлеб.
Берем Опару (откладываем 4- 5 ст.л. в баночку, это будит закваска для следующей выпечки, убираем ее в холодильник, т.е. потом нужно будит только достать и использовать), добавляем 250 мл. воды, 520 гр муки, 1,5-2 ч.л. соли (можно добавить семечки, немного сахара или меда, вообщем кто как любит). Смешиваем выкладываем в емкость в которой будим печь (смазывать или нет зависит от вашей посуды, я не смазываю). Оставляем на пару часов для расстойки, что бы поднялось раза в 2, и печем. (Где то 1-1.20 ч при температуре 170 град., тоже зависит от того в чем печете). Все.
Выглядит сердито, потому что описала подробно, но по факту, мы 1 раз делаем закваску, а само приготовление хлеба-это 2 минуты замеса опары вечером и 2 минуты замеса теста утром, выпечка. Пы.сы. закваска хранится где то неделю в холодильнике, если не используете, то нужно подкормить, что бы не "умерла" (делается как в пункте 2.)

есть отличный форум посвящённый выпечке - hlebopechka.ru

десятка два вариантов хлеба я оттуда пробовал - есть весьма необычные. на томатном соке или с колбасой (идеальная закусь - всё в одном 😀 )

Китайский паровой хлеб (адаптированный):
2 дес. л. сухих дрожжей
3 стакана теплого молока (из сухого)
4 дес. л. сахара
8 стаканов белой муки
1/2 ч.л. соли
Метод приготовления:
1. Размешайте в молоке дрожжи и сахар. Подождите, пока не появится пена.
2. Смешайте муку, соль.
3. Замесите мягкое тесто.
4. Сделайте из теста круглый хлеб. Слегка разровняйте.
5. Выложите на смазанную маслом металлическую тарелку, которая поместится в "пароварку". Идеальный выбор - нержавеющая сталь.
6. Накройте тесто и оставьте на 2 ч. в теплом месте.
7. Сделайте пароварку: большой котелок, на 1/4 наполненный водой; подходящего размера, чтобы помещался в котелок металлическая кружка или подобная подставка, чтобы поднять поднос над водой.
8. Поставьте тарелку с поднявшимся тестом внутрь пароварки. Проследите за тем,
чтобы тарелка с хлебом не касалась воды.
9. Плотно закройте пароварку. Поставьте на крышку груз.
10. Кипятите в течение часа. Каждые 15 мин. проверяйте уровень воды. Следите за
тем, чтобы вода не выкипала, и добавляйте ее по мере надобности.
11. Когда хлеб полностью затвердеет, выньте его из пароварки. Выложите на сухую
поверхность или на решетку для охлаждения.
12. Остудите в течение 10 мин. Нарежьте на ломтики и подавайте горячим с маслом.

Походный хлеб:
4 1/2 стакана тонкого помола или цельной пшеничной муки
1 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли
1 дес. л. сахара
2/3 стакана сливочного масла или гхи
1 1/3 стакана йогурта или теплого молока
Метод приготовления:
1. Смешайте мук, соду, соль и сахар.
2. Добавьте масло и тщательно перемешайте.
3. Добавляя йогурт, замесите мягкое тесто.
4. Снимите кору с подходящей ветки длиной около метра.
5. Разделите тесто на 15 шариков. Разровняйте их, чтобы получились лепешки.
6. Насаживая лепешки на ветку, жарьте их в открытом огне по одной за раз.
Следите за тем, чтобы тесто не горело, а равномерно пропекалось.
7. Когда хлеб будет золотисто-коричневым, постучите по нему. Если он полый,
тогда снимайте.
8. Наполните маслом и подавайте.
* Выход - 15 хлебов.

Вариант:
1. Разделите тесто на 30 шариков.
2. Поместите шары в смазанную маслом сковороду. Если все шары сразу не
поместятся, пеките партиями.
3. Плотно закройте сковороду крышкой.
4. Когда костер будет угасать, поставьте сковороду на угли.
5. Пеките, пока шары не потемнеют.
* Выход - 30 шаров.

http://www.ojasvi.kiev.ua/text/rezept/rambhoru/hleb.htm

пробуем, на скорую руку:
мука, молоко (т.е. можно из сухого), соль, сахар (чуть-чуть), сода..




х.з., или не досолил, или при такой варке соль уходит из состава..
короче, раз паровой хлеб - "китайский", то хорошо с соевым соусом
а вообще - нормально получилось

Последние три года пеку свой хлеб и не парюсь 😊 . Выходит значительно вкуснее магазинного.

последние два года хлеб почти не ем..
тоже - нормально))

Тьфу... думал тема действительно про СВОЙ хлеб. А тут лишь про то, как его печь... /Это просто. Особенно из пшеничной муки на дрожжах. 3-4 часа закваски и 1-2 часа выпечки (в зависимости от р-ров буханки). Обычно делаем под 1.5 кг. На даче постоянно (там не всегда есть в магазинах, и до магазинов далеко). Дома - реже.
Из ржаной муки, сложнее гораздо.

Проблема, в общем, не в способе выпечки, а где бы муки(зерна) надыбать после БП 😀

при нужде и так испеку. делал не единожды. и вообще странно - как это не уметь печь хлеб?

Два года уже ,только свой хлеб (хлебопечка), быстро, удобно ,вкусно.

Тьфу... думал тема действительно про СВОЙ хлеб.

Про ДЕЙСТВИТЕЛЬНО СВОЙ хлеб этто Пахом из Зелёного слоника всё знал 😀

Свой хлеб 

нужно,что-бы было]свое зерно(

jim hokins
А хлеб хлебопечками у нас давно многие пекут.Уже задолбался их ремонтировать,так как в основном ломучее китайсое говно.

У меня духовка прекрасно справляется старая советская..

Понравился походный вариант выпечки, надо попробовать
Не совсем применимо, проще сухарей с собой взять, но зато прикольно 😊

Не совсем применимо, проще сухарей с собой взять, но зато прикольно

измельчите сухари на мясорубке

измельчите сухари на мясорубке

их не надо печь , добавил в суп и хлебай

МакХит
а вот не факт, что проще - ввиде муки можно унести с собой больше хлеба. чем ввиде сухарей

Сухари уже готовы,-хранятся лучше,несутся легше

МакХит
несутся ровно так же - помните детскую задачку. что тяжелее. килограмм железа или килограмм пуха...кроме того, при равном весе сухари имеют больший объем, а объем поклажи тоже имеет значение...опять же. вопрос упаковки - муку, как и крупы.можно засыпать в пластиковую бутылку, она будет защищена от влаги и её объем будет минимален. а вот с сухарями так не получится...опять же. мука многофункциональна - можно хлеба напечь, можно так в похлебку добавить. можно теста замесить и рыбу на него ловить

мне лень фотать бутылку с молотыми сухарями. и она не одна кстати. и да , их можно просто водой залить и есть

их можно просто водой залить и есть

а пробовали мучную болтушку не варенную есть? как на вкус?

пробовал...если честно - не очень
с другой стороны - не обязательно же её невареную есть...и не обязательно чисто из муки и воды - мало ли вкусного в природе растет...и бегает..

а сухари размоченные гораздо приятней мучной болтушки

Тема вроде как про "свой хлеб"

МакХит

barukhazad

то и оно , на суше - слон , в воде - кит
😊

jim hokins
Думал по вводной раздела,-ан нет 😊.Что-бы был действительно свой хлеб(автономность),-нужно,что-бы было][b]свое зерно(ну и дрожжи).Как-то так.А хлеб хлебопечками у нас давно многие пекут.Уже задолбался их ремонтировать,так как в основном ломучее китайсое говно.[/B]

а тушенка - от выращивания свиньи/коровы , а нож от добычи руды , а огнестрел от помола пороха. Джим , не лезь в дебри?

barukhazad
а тушенка - от выращивания свиньи/коровы

А сейчас в российских деревнях даже коров не заводят, а молоко в магазине покупают. Позорище натуральное.

kalmuik

barukhazad
нож от добычи руды , а огнестрел от помола пороха. Джим , не лезь в дебри?

,а вот жрать 300 летнюю тушнину не получится,- она столько не хранится.

Послежу за темой, а то хлебопечка за..ала %)

kalmuik
это в тему "Коза выживальщика"

http://ergotism.info/ru/absentis/lsd_01_preface1.htm
полезно почитать то чего касается спорыньи.

Хлебопечка наверное хороша была бы вчера. А то в духовку поставили и тут рой снимать. Пока провозились получилась горелка. Даже собака не стала есть.

полезно почитать то чего касается спорыньи.

ТРаву, автор, конечно, курит забористую. Многое очень спорно. Но пишет интересно. Зачитался аж до 5 главы 😊

В контексте палаты интересно. В средние века, на рубеже тысячелетий, народ все готовился к БП (концу света) и ничего не сеял, забив на хозяйство. В назидание излишне отошедшим от дел насущных и отдавшихся полностью подготовке к БП, который, как и в средневековье все переносят, да переносят, окаянные 😀

Serrrgey
В средние века, на рубеже тысячелетий, народ все готовился к БП (концу света) и ничего не сеял, забив на хозяйство.

А где тушёнка в 100 этажей?

Приходит папа людоед домой, приносит гроб с покойником и негра на верёвочке ведет, а навстречу к нему дети выбегают и кричат: 'Папа, папа пришел!' А он: 'не будете есть консервы, не получите шоколадку!'

beehunter
Даже собака не стала есть.

А зачем упираться в дрожжевой хлеб? Берём муку, бодяжим её с подсоленой водичкой, получая тесто, лепим из теста лепёшку и на горячую сковородку. Едим лепёшку, пока тёплая. Можно делать тесто из сладкой водички и добавить немного соды для пористости и жарить на сковородке с маслом. Такая лепёшка вкусная и в холодном виде.

Какой же это все таки геморой