Консервирование ПОСЛЕ БП

Сейчас с консервами всё понятно и хорошо ... но если сильно хотеть - то БП придёт ... 😛 И вот тут возникает проблемка ... как самому делать консервы ...
- стеклянными банками и жестянными крышками запастись на 20 лет не проблема. Пару сотен банок и 5-6 тысяч крышек вывезу на хутор ...
- несколько мешков соли "занычу" в полиэтиленовой евробочке ... а то и в паре бочек.
- пару-тройку коробок со стеклянными бутылочками "концентрированная уксусная кислота" 70% ... тоже не проблема ...
Но есть несколько сложных (для меня!) вопросов ...
Задумано монументальное стационарное сооружение! Гибрид автоклава и коптильни, под которое будет отведён целый угол в сарае ...
Кирпичная топка, в которой сжигают дрова ... тепло используется для нагрева автоклава ... если будет использоватся коптильня, то заслонкой перенаправляем дым не напрямую в трубу ... а в коптильный шкаф ...
Ктонить такое или подобное видел? Или есть лучше варианты?

Интересует именно консервирование мяса? Тут два пути, классические технологии и современный опыт. Классика это деревянные бочки с солью в погребе и коптильня. По современному не подскажу. Солонина гарантировано хранится до полугода. Копчености как повезет.

PS: Чтоб понять какие требуются инструменты, попробуйте поточнее сформулировать что именно, в каких количествах, на какой срок и с какой целью планируется консервировать. Бо в 99% случаев особые навороты и не нужны.

1) "Классический" способ по мясу после БП - не самый экономичный ... Лучше тушёнку сделать в автоклаве ... например курочек, уточек, гусей в баночках по осени ... или говядинки, баранинки ... и хранится это не полгода, а три-пять лет ... в погребе ...
2) Варенья ... опять-же без сахара не свариш ... остаётся вариант "ягоды в собственном соку" ... и всякие джемы-повидлы ... это опять-же автоклав ... (можно и в кастрюле - но долго и затратно)
3) Грибочки маринованые - тоже пастеризовать оченно хорошо ...
4) Огурчики-помидорчики ... тоже комильфо
5) Можно в банки закатать и своего "зелёного горошка"
6) Рыбные консервы - обязательное дело!
7) По копчению и так все понятно ... мяско-рыбку закоптить ... как без этого????
8) Если барашка пустить на тушёнку ... то остаются косточки ... их и закоптить можно ... погрызть копченые ребрышки - вкуснотища!
9) Колбаску домашнюю сделал ... и на 12-16 часов в коптильню ... 😛
ПЫСЫ: В общем ... я треть сарая отведу под "домашнее консервное производство" ... это примерно 40 квадратных метров из 120 ... нужно только правильно его оборудовать ... а вот в этом - я не специалист ... 😞

было б чего консервировать... после БП. Приоритеты думается надо расставлять иначе

Тушёнка из экологически чистого Джи-Ай, копчёные ребрышки полицая, колбаска с кровью стукача 😊

А с этим у меня полный шоколад .. 😛
Хутор хороший ... "кулацкий" на 8-12 человек расчитан ... От города достаточно далеко ... 😛 20 гектар земли своей ... есть где и кустики ягодные посадить ... и курочкам загончик сделать ... и овечек есть где пасти, речка рядом - на лугах трава сочная ... да и для картошки-маркошки места вволю ...
ПЫСЫ: Так что, приоритеты я расставил правильно ... решаю технические вопросы ... По моему вопросу есть что сказать? Нет? Ну и нечего флудить ... 😛

svash
1) "Классический" способ по мясу после БП - не самый экономичный ... Лучше тушёнку сделать в автоклаве ... например курочек, уточек, гусей в баночках по осени ... или говядинки, баранинки ... и хранится это не полгода, а три-пять лет ... в погребе ...
2) Варенья ... опять-же без сахара не свариш ... остаётся вариант "ягоды в собственном соку" ... и всякие джемы-повидлы ... это опять-же автоклав ... (можно и в кастрюле - но долго и затратно)
3) Грибочки маринованые - тоже пастеризовать оченно хорошо ...
4) Огурчики-помидорчики ... тоже комильфо
5) Можно в банки закатать и своего "зелёного горошка"
6) Рыбные консервы - обязательное дело!
7) По копчению и так все понятно ... мяско-рыбку закоптить ... как без этого????
8) Если барашка пустить на тушёнку ... то остаются косточки ... их и закоптить можно ... погрызть копченые ребрышки - вкуснотища!
9) Колбаску домашнюю сделал ... и на 12-16 часов в коптильню ... 😛
ПЫСЫ: В общем ... я треть сарая отведу под "домашнее консервное производство" ... это примерно 40 квадратных метров из 120 ... нужно только правильно его оборудовать ... а вот в этом - я не специалист ... 😞

И все таки попробуйте ответить себе на все четыре заданных мною вопроса. 😊 Пока Вы ответили всего на один. "что именно". Теперь осталось определиться в каких количествах, на какой срок и с какой целью. Это не трудно, но понять что на самом деле Вам нужно поможет.

svash
Гибрид автоклава и коптильни,

svash
хранится это не полгода, а три-пять лет

зачем?универсальная вещь одинаково херово делает все то ,для чего предназначена. если нет проблем с местом-то нормальную коптильню отдельно, нормальный автоклав-отдельно. и самогонный аппарат рядом с коптильней-с обеих одновременно пробу снимать .а вот

это -не понял зачем. не лучше ли по мере необходимости скотину бить?

PS: Чтоб понять какие требуются инструменты, попробуйте поточнее сформулировать что именно, в каких количествах, на какой срок и с какой целью планируется консервировать. Бо в 99% случаев особые навороты и не нужны.

Ок, понял. Ответ ожидаемый, фактически та самая вечная проблема крестьянина, сохранение продуктов без холодильника до следующего сезона. Универсальную печь для консервирования + копчения видел, но делалось это у нас по другому. Печь фактически была двухкомфорочной плитой с топкой, примерно мне по пояс, сзади труба и еще одна труба с задвижкой к коптильне. Агрегат примитивный, но описаные проблемы решал. Правда автоклава там не было.
Что как консервировалось, по пунктам:
1) Мясо. Свинину, говядину в банках не консервировали, копчение, колбасы, замораживание, соление. Кроликов, нутрий пускали на тушенку. Применялся для этого некий агрегат именуемый скороварка, фактически оптимизированая под домашнюю кулинарию версия автоклава, герметичная стальная кастрюля с клапаном. Мясо раскладывалось по банкам со стеклянными крышками. Не знаю можно ли их найти сейчас, но они практически вечные, в отличии от железных, изнашиваются только резинки. Банки стерелизовались паром. Чтояла такая тушенка два сезона не портясь спокойно.
2) Варенья. Без сахара делались консервы в собственном соку, как под стеклянными так и под жестяными крышками. Черника в собственном соку очень кусна. Но хранились нестабильно. То что недостаивало шло на брагу и перегонялось в самогон.
3) Грибы мариновались, да. Но это скорее роскошь. Варианты замены, засолка, сушка. Целесообразно ли их мариновать если запас крышек станет невозобновляемым? Сомневаюсь.
4) Огурцы надо солить! Если же хочется маринадов то автоклав я вно не нужен, стерелизация банок на пару и закатка. Помидоры самые капризные маринады были, рвались постоянно. Делали их только под жестяные крышки, под стеклянной можли разорвать банку.
5) Не знаю, не делали, не пробовал, роскошь.
6) Спорно. С рыбными консервами я бы играть не рискнул. Сушка, засолка. Консервирование же рыбы в автоклаве имхо лотерея, шансы травануться сильно выше чем с мясом.
7-8-9) Копчения вкусно, да. Но срок хранения не очень. Если бить в сентябре, то до нового года можно есть без опаски, а вот потом как получится. Скорее деликатес чем способ хранения.

Опять же, повторюсь. Я видел как это делают, по факту. Почему делают именно так не вникал. Способы не лучшие, но они провереные. А вобще любая книжка по домашнему консервированию даст столько знаний в данном вопросе что все потребности они полностью закроют. А современная методика консервирования со стерелизацией под жестяную крышку, это скорее способ приготовления деликатесов, чем сохранения пищи. Постоянная потребность во внешних резервах, практиччески полная заменяемость альтернативными методами, ограниченно полезно, но не более.

Печь для варки/автоклава и коптильня - слишком разные сооружения. Коптильня, как штука дымная и вонючая, должна располагаться отдельно. Самая простая коптильня делается так: траншея в склоне, длиной метров пять. В нижней части - топка из кирпича, с поддувалом и выходом дыма в траншею. Траншея перекрыта - любым способом, обычно не мудрят и кладут толстый дёрн на сучья, но можно и кирпичный свод вывести, чтоб уж на века 😊
И в верхней части - собственно коптильня, короб с решётками или крючками для рыбы-мяса. Разжигаем печь, делаем угли, потом на угли наваливаем кору и прутья (ольха, ива) и закрываем печь так, чтобы воздух медленно и печально входил в поддувало. Ветки дымят, дым проходит по траншее и остывает, заполняет коптильную камеру и медленно из неё уходит. С вечера заложил - к обеду будет готово.
Горячее копчение делается проще - не нужен длинный дымовод. Но совместить с печкой всё равно сложно - точнее, сам девайс можно совместить, но при копчении варить не получится - кора должна медленно тлеть, выделяя не так уж много тепла.

Из всего вами написанного ... к моему конкретно заданному вопросу о ТЕХНИЧЕСКОМ УСТРОЙСТВЕ "Ктонить такое или подобное видел? Или есть лучше варианты?" относится фраза "Печь фактически была двухкомфорочной плитой с топкой, примерно мне по пояс, сзади труба и еще одна труба с задвижкой к коптильне." ... ну и на этом спасибо ... 😛

ПЫСЫ: Электрический программируемый автоклав у меня есть дома ... но он на 1Квт ... и в случае БП станет ненужной грудой железа ...
И скороварка есть ... но это вовсе не замена автоклаву ... это способ быстрого приготовления пищи ... консервирование в принципе возможно ... но обьём всего 7 литров ... это сколько времени займет закатать хотябы 20-30 банок? пару дней ... не меньше ... а на нужный обьём консервирования уйдёт МЕСЯЦ! ... и все это время нужно топить печку ДРОВАМИ ... Которые нужно принести из леса ... 😛 Поэтому нужно совместить коптильню килограмм на 100 , автоклав на 8-16 банок, и сбоку перегонный куб ... и использовать ОДНУ ТОПКУ ... 😛

но при копчении варить не получится - кора должна медленно тлеть, выделяя не так уж много тепла.

Ну в принципе можно и так сделать. Но придётся придумывать и конструировать самому. Традиционно народ так не делает - отдельно варильня, отдельно коптильня. В том числе и потому, что обслуживать оба агрегата обычно одному человеку, а одновременно это хлопотно. Принцип Кошастого в действии - не перенапрягаться 😊

По поводу жестянной крышки как "невозобновляемого ресурса" ... в коробке много крышек ... больше тысячи ... 😛
Цена коробки от производителя - меня вполне устраивает ... запастись ими на 20 лет вполне реально ... на 300 банок в год нужно 7000 крышек ... главное - хранить герметично 😛

svash
Из всего вами написанного ... к моему конкретно заданному вопросу о ТЕХНИЧЕСКОМ УСТРОЙСТВЕ "Ктонить такое или подобное видел? Или есть лучше варианты?" относится фраза "Печь фактически была двухкомфорочной плитой с топкой, примерно мне по пояс, сзади труба и еще одна труба с задвижкой к коптильне." ... ну и на этом спасибо ... 😛

ПЫСЫ: Электрический программируемый автоклав у меня есть дома ... но он на 1Квт ... и в случае БП станет ненужной грудой железа ...
И скороварка есть ... но это вовсе не замена автоклаву ... это способ быстрого приготовления пищи ... консервирование в принципе возможно ... но обьём всего 7 литров ... это сколько времени займет закатать хотябы 20-30 банок? пару дней ... не меньше ... а на нужный обьём консервирования уйдёт МЕСЯЦ! ... и все это время нужно топить печку ДРОВАМИ ... Которые нужно принести из леса ... 😛 Поэтому нужно совместить коптильню килограмм на 100 , автоклав на 8-16 банок, и сбоку перегонный куб ... и использовать ОДНУ ТОПКУ ... 😛

Тема назвалась "Консервирование после БП", ТЕХНИЧЕСКОЕ УСТРОЙСТВО шло дополнительным вопросом, на который ответить при исходной постановке ИМХО невозможно, потому что условие задачи поставлено неправильно. 😛 Как касательно технических характеристик агрегата, так и касательно предположительного применения. Звучит это на мой буквоедский взгляд примерно как "Хочу себе легковой автомобиль для езды по городу, ежедневно планирую ездить по 1000 км. В дополнение хочу чтобы он еще летал, плавал, и по выходным превращался в 5тонный грузовик. Общим должен быть только двигатель." 😊 Утрирую конечно но похоже. Просто по Вашим словам выходит что Вы каждый сезон планируете закатывать от 500 до 1000 кг чистого мяса только в банки, и помимо этого еще консервировать его другими методами. Я с трудом представляю как его планируется столько сожрать и какими силами. Это уже полупромышленные масштабы.

svash
По поводу жестянной крышки как "невозобновляемого ресурса" ... в коробке много крышек ... больше тысячи ... 😛
Цена коробки от производителя - меня вполне устраивает ... запастись ими на 20 лет вполне реально ... на 300 банок в год нужно 7000 крышек ... главное - хранить герметично 😛

Стеклянные крышки с металлической скобой-защёлкой - многоразовы. Резинки, если их после использования смазывать растительным маслом и хранить в прохладном месте вдали от солнечных лучей и источников тепла - выдерживают несколько лет. Чем их можно заменить - понятия не имею. Пропитанной маслом кожей?
Банки при аккуратном использовании - вечны.

Просто по Вашим словам выходит что Вы каждый сезон планируете закатывать от 500 до 1000 кг чистого мяса только в банки, и помимо этого еще консервировать его другими методами.

2) Количество - читайте внимательно первый пост ... 200-300 трехлитровых банок ... примерно 1000 литров ...

Я с трудом представляю как его планируется столько сожрать и какими силами.

Makc k-113
Чем их можно заменить - понятия не имею. Пропитанной маслом кожей?

СТУДЕНЬ варили?Тоже самое, скансервами самодельными. Крышку мона заменить-залить жиром. Вообщем идите в маг. купите книгу. Книги есть все описано. А так, ну варится это все ,варится ,раскладывается по банкам(стерализованым),как делать сами знаете. Потом либо в большую кастрюлю банки ставят и там еще варят, либо в духовку. Сроли побольше, типо хранится дольше.

По задуманному стционарному сооружению вопрос один. Планируется ли использовать одновременно обе функции?
1. Дымоход. Либо тяга либо копчение. Одновременно никак.
2. Топливо. Либо температура либо дым. Желательно аппетитный 😊
3. Время разных задач трудно состыковать, поэтому часть времени агрегат будет работать на одну функцию. И не так хорошо как сооружение предназначенное под конкретно эту работу.

Если не стремиться к одновременному использованию то почему бы и нет? Конструктивно лучше делать все под автоклав, т. к. для коптильни это не принципиально. Лишь бы дым для копчения имел нужную вам температуру. Одна топка, два дымохода - на тягу и на копчение.
П.С. Самому консервировать доводилось? Насчет рыбы и грибов это принципиально - ошибки могут дать летальный исход.
Желаю удачи!

Насчёт грибов - летальный исход даёт обычно неверная их сортировка. А ботулизм в мясных консервах живёт ничуть не хуже чем в рыбных. Потому - консервирование герметизацией лучше оставить для плодоовощной продукции. А мясо - коптить, солить, морозить, ну и жиром заливать тоже можно.

Makc k-113
Насчёт грибов - летальный исход даёт обычно неверная их сортировка. А ботулизм в мясных консервах живёт ничуть не хуже чем в рыбных. Потому - консервирование герметизацией лучше оставить для плодоовощной продукции. А мясо - коптить, солить, морозить, ну и жиром заливать тоже можно.

Пардон, а разве все это гарантирует от ботулизма? Насколько я знаю, он был первоначально обнаружен как раз в кусочке плохо прокопченой колбасы. Отсюда и его название "колбасый яд".

Насколько я знаю - ботулизм анаэробный. При доступе воздуха не живёт. Обнаруживается только в консервах. Хотя, возможно, я чего-то не знаю, но вроде бы все случаи отравления ботулотоксином - отравления консервами.

Сама палочка ботулизма не опасна. Её споры сдыхают только при 30 минутном кипячии при 120 градусах.

Но при благоприятных условиях (тепло и нет воздуха) эти споры прорастают и начинается вегетативный рост с выделением токсина, который и является сильнейшим ядом. При этом токсин разрушается за несколько минут кипячения.

Другими словами, при консервировании нужно долго и жарко кипятить, что бы убить споры. С другой стороны, если содержимое сомнительных консервов прокипятить перед упортреблением обычным образом, то не отравишься, т.к. токсин разрушится, а сама палочка не опасна.

Её споры сдыхают только при 30 минутном кипячии при 120 градусах.

Васёк
Тушёнка из экологически чистого Джи-Ай, копчёные ребрышки полицая, колбаска с кровью стукача 😊

и грибы лучше солить - как и огурцы, и никаких закатываний в банки не надо, также как и капуста квашеная храняться, и яблоки моченые - доступ кислорода жидкостью перекрываеться
и вообще непонятно, зачем мясо закатывать? просто слой жира сверху сбережет довольно долго - ведь хранить годами цель не стоит! как консервы!
а чтобы варенье дольше хранилось - просто надо правильные смеси делать - бруснику добавлять, например.

Есть еще один метод, над которым, как мне кажется, стоит самым серьезным образом подумать. Речь идет об изготовлении сублимированных продуктов. Для этого желательно иметь холодильник и просто необходимо иметь вакуумный насос. Водоструйный вакуумный насос требует для своей работы струю воды, что можно, в принципе, организовать без использования электричества. Вакуум там конечно создается слабенький, но для выкипячивания воды из продуктов его должно хватить. Если мне не изиеняет память, то при влажности менее 17% микробы не развиваются, тоесть получается консерва длительного хранения. А так как процесс выкипячивания воды в вакууме идет при низкой температуре, то обеспечивается сохранность полезных веществ в продуктах.

Вот пример промышленно изготавливаемого водоструйного насоса:
http://rodonit.chepetsk.ru/production/nvf.html
Правда для полноценной работы данного экземпляра требуется давление в 3 атмосферы, что трудно обеспечить без насоса. Но для наших целей может оказаться, что можно обойтись и меньшим давлением.

Насчёт грибов - летальный исход даёт обычно неверная их сортировка. А ботулизм в мясных консервах живёт ничуть не хуже чем в рыбных.

если содержимое сомнительных консервов прокипятить перед упортреблением обычным образом, то не отравишься