Вопрос по дрожжам.

Тут производил ротацию продуктов. В т.ч. дрожжи сухие в пакетиках решил проверить. Лежали больше года, ближе к двум. Поставил тесто - хре на нэ. Т.е. запас дрожжей не сделать. Обычные дрожжи в холодильнике лежат несколько месяцев а потом плесневеют, даже внутри (растрескиваются).

Штука важная. Может тут тема была или в одной из тем обсуждали?

Помню в детстве обычные дрожжи резали на кусочки и сушили. Вполне себе работали..

Дару безвоздмездно....

Как приготовить свои дрожжи

Первый рецепт - дрожжи из пива
В стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте на 6 часов. После добавьте 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Размешайте и уберите в теплое место. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Второй рецепт - дрожжи из картошки
Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.

Третий рецепт - дрожжи из сухого хмеля
Хмель залейте горячей водой в соотношении 1:2 по объему. Кипятите до уменьшения воды вдвое, в процессе всплывающий хмель опускайте ложкой в воду. Затем процедите полученный отвар хмеля и растворите в нем сахар(1 ст. ложка сахара на 1 стакан отвара), размешивайте деревянной лопаточкой и постепенно добавляйте пшеничную муку (1/2 стакана на 1 стакан отвара). Посуду с полученной массой накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5-2 суток. Готовые дрожжи разлейте в бутылки, плотно закройте и храните в прохладном месте. При приготовлении берите такие дрожжи в соотношении: на 2-3 кг хлеба 1/2 - 3/4 стакана дрожжей.

Четвертый рецепт - из свежего хмеля
Наполните эмалированную кастрюлю свежим хмелем, залейте горячей водой и варите в течение часа под закрытой крышкой. Процедите отвар и добавьте соль, сахар и пшеничную муку (на 2 л отвара - 1 ст. ложка соли, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана пшеничной муки). Хорошенько перемешайте и поставьте массу в теплое место на двое суток. Затем добавьте протертые вареные картофелины, перемешайте и вновь поставьте в теплое место на 1 день. Готовые дрожжи разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодном месте.

Пятый рецепт - из солода
Стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешайте с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода, варите около часа. Теплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Шестой рецепт - из изюма
Промойте теплой водой 100 - 200 гр изюма, положите в бутылку с молоком (желательно, чтобы горлышко бутылки не было очень узким), залейте теплой водой, добавьте немного сахара, завяжите марлей в 4 слоя и поставьте в теплое место. Брожение начнется на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Седьмой рецепт - из ржаного хлеба
Измельчите 0,5 кг ржаного хлеба, добавьте 0,5 литра теплого кислого молока (или воды), 2-3 ст. ложки сахарного песка и горсть изюма. Оставьте бродить на сутки. Процедите массу через сито, а хлеб отожмите на сите. На полученное настое приготовьте опару по густоте, как сметана. Поставьте в теплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2-3 часа.

Вместо дрожжей в тесто можно добавлять ложку рома или коньяка. Это даст такой же эффект, как дрожжи и изменит вкус теста.
Источник http://hleb.ildevel.ru/gotovim/sovet/svoi-drojji/

кстати это к тому что не фуя расчитывать на то что запасешся всем на всё время, учиться учиться и еще раз учиться!

Спасибо. Наверное оптимальный вариант - изюм. Хранится долго, можно использовать просто в пищу.
Надо будет попробовать с сухим молоком, т.к. если будет возможность покупать обычное, то с дрожжами тоже проблем наверное не будет.

"Второй рецепт - дрожжи из картошки
Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению."

Я ошибаюсь? Может быть. Но где тут вообще дрожжи? Зачем в две картофелины еще и ЛОЖКА ВОДЫ? Там же ее и так много. Картошка тертая просто окисляется за полдня - отравиться можно. Она ж фиолетовая совсем и на вкус железо...
Ну ладно. Бог с ней, с картошкой... А дрожжи откуда? Из крахмала? Впервые слышу. А как из окисленной картошки дрожжи изьять? Рекомендую перед перепечаткой рецептов из инета пробовать их на зуб.

В чем я ошибаюсь?

Эх... ну если вы заглянете ко мне в профайл вы увидите чем я в принципе занимаюсь и собственно почему я уверен в том что перепечатываю с интернета, это раз.

А теперь давайте разберемся что такое дрожжи
Итак

Дрожжи - внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.

Это если сложно

Если проще

Если слабый раствор сахара на несколько дней оставить на воздухе, то на его поверхности появится легкая пена и от него начнет исходить запах алкоголя. Такая реакция происходит из-за того, что в жидкость из воздуха попадают крошечные растительные клетки, которые называют-ся дрожжами. Они попадают в условия, благоприятные для их роста.

Используются для изготовления всевозможных алкогольных напитков. Сахарные растворы, сделанные из патоки, картофеля, ржи, пшеницы, со-лода и хмеля, яблок и винограда, подвергались воздействию воздуха для получения спирта, виски, пива, эля, сидра и других напитков.

Если и тесто для выпечки хлеба постоит некоторое время, то в нем часто происходит специфический процесс. Плоская поверхность теста таинственным образом начинала вздуваться и подниматься. От него исходил странный, но приятный запах. Когда это тесто выпекалось, вместо плоской тяжелой лепешки из него получается легкий, пористый, мягкий хлеб!

Если будет еще интересно Гугль вам в помощь 😊

Может я ошибаюсь. Попробую в ближайшую неделю.

Дело в том, что описанными Вами способами я только кислый хлеб раньше получал. Дрожжевой никак. Но попробую сахар вспенить. Без гугля. А из муки.
Спасибо.

Voices
крошечные растительные клетки

Да, грибы. Чуть выше это и написал. Там где ошибка особенности перепечатки =)) прошу прощения

Рецепты несколько устарешие, времен непастеризованного пива, натурального изюма без обработки и самостоятельно насушенного хмеля.
Дикие дрожжи добыть из окружающей среды - не проблема, но результат не всегда годится и для выпечки, и для алкогольных целей. К тому же дрожжи легко заражаются.
Самый надежный вариант - хранить закваску

Да проверю я скоро. Я не верю в эти самые рецепты. Я ж написал. Но проверю и расскажу. Пару недель.

"слабый раствор сахара на несколько дней" уже поставил.
Позвонил маме (в войну родилась и в голодуху выжила), теще (то же самое), теща счасс пошла к свекрови (та в войну уже под рассрелом немецким стояла, выживать не по инету училась) - всё специально по вопросу дрожжей по "рецептам". Пока крутят у виска. По результату отпишу.

я делала дрожжи из винограда (выращенного на участке возле дома), пекла на них лепешки ради интереса. хранились они полгода, потом просто надоели и выкинула. Потому как хлопотное это дело, самой хлеб печь, когда в булочных он еще есть пока что 😊

простейший вариант, булку белого хлеба намочить немного и в целлофановый пакет на батарею, ну или под зад если батареи нету 😊 как почувствуете характерный запах дрожжи готовы

Боевая подруга
я делала дрожжи из винограда (выращенного на участке возле дома), пекла на них лепешки ради интереса. хранились они полгода, потом просто надоели и выкинула. Потому как хлопотное это дело, самой хлеб печь, когда в булочных он еще есть пока что

А можно дрожжи как то обновлять? Например залил водой с сахаром или ягодами они размножились, высушил положил на хранение. Через пол года достал, опять новых на разводил и убрал на хранение. Как вариант, рабочий?

Когда-то гуглил. Имхо, не все так просто. Есть статейка на 4листа, но сюда тащить смысла не вижу. Приведу отрывок.
"Секретная история о сухих дрожжах
Наверное, это первые дрожжи, которые Вы использовали при варке пива. И теперь они стали лучше, чем когда бы то ни было. Заглянем поглубже в процесс создания этого основного домашнепивоваренного продукта.
Приготовление сухих дрожжей прошло долгий путь, начало ему было положено в Египте за 4000 лет до нашей эры. Мы расскажем Вам о секретах дрожжевой "фабрики".
Дрожжи и брожение стали частью повседневной жизни еще раньше, чем 4000 лет до нашей эры, когда появились документальные свидетельства того, что египтяне пили пиво и ели хлеб, сделанный на дрожжах. Дрожжи были одомашнены в виде пены-закваски и передавались из столетия в столетие задолго до того, как появилось хотя бы малейшее понимание того, что же за таинственное вещество это было. Вино, пиво и хлеб стали основными продуктами питания для большинства народов в Средиземноморье.
Изготовление дрожжей в сухой форме также датируется многими столетиями. Дрожжи успешно сушили намного раньше, чем кому-нибудь в голову могла прийти идея относительно того, что же высушивалось. Пекари в эпоху Римской империи имели привилегированное положение, сродни священникам, благодаря их умению создавать это волшебное, таинственное вещество, которое превращало тесто в дрожжевой хлеб. Наряду с высоким положением пришла и огромная ответственность.
Хлеб или жизнь
Хлеб был основой рациона, и Римская армия зависела от стабильности его поставок. Поэтому, если пекарь терял дрожжевую культуру, он часто терял и кое-что более важное - свою жизнь. Имея такой стимул, пекарям не составило большого труда и времени обнаружить, что можно намазать дрожжевую кашицу на пшеничные или другие отруби либо на гипсовые формы и оставить их на солнечном месте для просушки. Когда возникала необходимость в дрожжах, они смешивали высушенное вещество со сладкой жидкостью, и дрожжи снова "оживали". Вариациями на тему этой старой Римской технологии пользуются и по наше время.
В начале 18-ого века побочные продукты пивоваренных заводов, а позднее и винокуренных заводов, использовались для сбраживания хлеба. Вначале пекарни вырастали вокруг пивоваренных заводов для обеспечения ежедневных поставок этой таинственной суспензии, которая заставляла муку так хорошо подниматься...."

И из другой статьи...
"КСТАТИ
До XIX века промышленного производства дрожжей не существовало - их готовили каждый раз заново при помощи заквасок. Вот что пишет в книге "Подарок молодым хозяйкам" (1901 г.) Елена Молоховец: "Для приготовления домашних дрожжей отменного качества надо взять большую щепотку хмелю, полную чайную ложку желтого меду, 1/2 стакана воды, вскипятить хорошенько так, чтобы укипало немного, перелить в банку. Когда немного остынет, положить 1-1/2 ложки крупчатой муки, размешать, поставить в теплое место. Через два дня дрожжи будут готовы, если же положить 1/2 ложки старых дрожжей, то будут готовы и на другой день". ...."

Виноградная закваска делалась мною исключительно для выпечки хлеба. Для чего ее еще использовать я, честно говоря не думала. Короче.
На созревание закваски потребуется 14 дней - 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Если этот процесс пройдёт успешно, то вы можете считать себя счастливым обладателем закваски. Вам останется только проявлять небольшую заботу о закваске, -регулярно подкармливая её,- и она проживёт у вас многие годы.
понадобятся:
4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
марля
деревянная ложка
500 гр красного или чёрного винограда (у нас изабелла, мелкая достаточно)
1 литр(4 чашки) воды 25.C
550 гр (3 3/4 чашки) муки

Хорошо вымыть руки, посуду в которой будет делаться закваска и виноград, чтобы не развилась ненужная бактерия.
В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.

День 1 - начало брожения
Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Взять виноград в марле и слегка размять его над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно закрыть посуду крышкой и оставить при комнатной температуре (22.C/72.F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.

День 2 и 3 - брожение
Появятся маленькие пузырики, и мешочек с виноградом может начать надуваться.
Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23C, теплей не рекомендуется, т.к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться "плохая бактерия".
В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно - на второй или третий день жидкость начинает отделяться от муки. Поставьте смесь в холодильник на некоторое время, чтобы она немного охладилась.

День 4 - обновление закваски
К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится неприятный алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт. Пришло время подкормки.
250 мл воды (1 чашка) 25.C
130 гр (1 чашка) муки
Добавить воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.
День 5-9 - продолжение брожения
С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.
Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень - это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией - если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом, на 2-3 день после подкормки. Если этого не произойдёт, то закваску надо выбросить и начать сначала.
День 10 - начало регулярной подкормки
Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 130 гр закваски (1/2 чашки), а остальную вылить (на первоначальном этапе, большее количество муки легче заквашивается). Если оставить больше закваски то нужно увеличить количество муки и воды при подкормке - соответственно у вас получится больше закваски!
Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.
Первые три дня закваску надо подкармливать 3 раза в день (каждый раз удваивая количество муки и воды, например: 1/4 ст - 1/2 ст - 1 ст) каждый день начиная с минимального количества закваски (~ 1 стакана). Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.
Примерная подкормка перед выпечкой:
Подкормку можно сделать за 1 день- закваска должна находиться при комнатной температуре (подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз - утром - закваска будет готова на следующее утро) или за три дня - закваска должна стоять в холодильнике.
После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.
1-ый день - 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки
2-ой день - получившаяся закваска (~1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки
3-ий день - получившаяся закваска (~1 3/4 стакана)+ 1 стакана воды + 1 стакана муки
Придерживаться такого графика не совсем обязательно - со временем вырабатывается свой график, - но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.
Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).
Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.
Я обычно использую закваску прямо из холодильника, но можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре.
Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета, это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодная. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки, т.к. она очень слабая. Нужно хорошо размешать смесь, оставить ~1 стакан закваски а остальную вылить и начать регулярную подкормку.
Готовая закваска имеет приятный недрожжевой запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.
Для одной буханки бездрожжевого хлеба (из 4-5 стаканов муки) нужно взять 1 1/2 стакана закваски (2-х дневный хлеб).

Те самые долгие дрожжи 2-3-5 летнего хранения оживляем 😊 (после срока окончания хранения)
вода где то температурой 32-40 градусов подслащенная сахаром и дрожжи температуру можно пот держать чтобы не остывало например на водяной бане и они заработают, начнут размножаться потом хрен остановишь

кстати в блокадном Ленинграде дрожжами кормились размножая их на опилках с мукой и других питательных средах и кормили ими детей так как там много витаминов которых так не хватало

Те самые долгие дрожжи 2-3-5 летнего хранения оживляем

Пробовал оживить. Теплой воды с сахаром. Вроде пахнет как надо. Замесил тесто и в теплое место (у батареи) укутав в тряпки. Не оживают.

Где-то читал что раньше перед выпечкой хлеба маленький шарик теста откладывали на полку (где он высыхал). При замешивании теста в следующий раз этот шарик добавляли в тесто. А перед выпечкой откладывали новый шарик. Таким образом, обеспечивалось обновление/хранение дрожжей для теста.

беглец
В чем я ошибаюсь?

В том, что надо различать термофильные (современные, которые начали
вводить в промышленность примерно в 20-е годы) и нетермофильные, тра-
диционные, самодельные дрожжи.

Современные термофильные дрожжи очень удобны для производственников,
но, похоже, весьма вредны для ЖКТ.

Серрргей - странно, у меня сухие дрожжи "Сафмомент" пролежали более
10 лет и были вполне работоспособны, сам удивился.

Крестьянин

А картошка каким боком к термофильным или нетермофильным дрожжам?
Или ты не мне отвечал? 😊

у меня сухие дрожжи "Сафмомент" пролежали более
10 лет и были вполне работоспособны

Да хез... написано на пакетиках "срок хранения один год". Я привык, что все российское/советское выпускается с запасом "прочности". Ан нет, больше года не лежат 😞

Беглец, отвечал тебе, но не про картошку, а "просто по теме" 😊

Термофильные (т.е. переживающие температуру выпечки хлеба) - они ведь
вроде изначально из микрофлоры овечьих кишок. Некоторые авторы очень
аргументированно доказывают их ядовитость для ЖКТ человека, другие -
столь же аргументированно говорят о ядовитости мучных изделий, не пе-
реработанных энтими дрожжами (макароны или модный нынче бездрожжевой
хлеб, прочие мучные изделия с разрыхлителями - сода, углекислый аммо-
ний).

А те дрожжи, которые возникают на различных субстратах "из воздуха"-
это старозаветные дрожжи, гибнущие при выпечке.

В любом случае - главное сохранить муку. А хлеб как-нибудь испечём.

Вот только все эти варёные-жареные крахмалы (слизь, капха) тоже вроде
бы ничего хорошего организму не несут... Кругом засада!