Как заточить шеф нож.

alex9635

Предлагаю вашему вниманию базовый способ заточки ножа на точильных камнях. Несмотря на простоту, он содержит все основные принципы, используемые при заточки.

Подбор камней 500+2000, мне кажется, наиболее оптимальным для домашнего использования. 500 это камень средней зернистости, который легко создаст режущую кромку на любом ноже, а 2000 это уже фактически полуполировальный ( диапазон камней средней зернистости 400-1500). Точильный камень в 2000грит дает достаточно гладкую поверхность и при этом сохраняет способность создавать заусенец, что упрощает идентификацию состояния процесса заточки. Угол примерно 13 градусов с каждой стороны.

Основные моменты:
Точильные камни перед использованием выравниваются; заточка идет от острия к пятке; старайтесь использовать всю поверхность камня; пальцы, которые прижимают лезвие всегда должны находиться над поверхностью точильного камня; держите угол, особенно при движение на зерно так как в это момент есть тенденция к увеличению углу; заточка идет до образования заусенца; указательный палец руки, которая держит за рукоятку находится на обухе ножа; при переходе к следующему камню хорошо промойте нож; используйте газету для удаления остатков заусенца (давить сильно не надо).

Ну и само видео:
http://www.youtube.com/watch?v...aL_XSCQ&index=2

dmitrichW

ИМХО вполне приемлемая техника заточки в традициях и приемах японских мастеров заточки.
Почти один к одному как представил уважаемый maple27 в ветке о кухонных ножах.
http://www.youtube.com/watch?v...be_gdata_player
Там с 15й минуты идет заточка.

Nikoola

Заточник обрабатывает самое острие клинка на 90 процентов- фактически продольно, а не под углом..
Заточник одинаково ловко ловит углы и оперирует в ручной заточке правой и левой рукой.
Заточник доводит оба камня ( 500 и 2000 ) ОДНИМ- в 220 грит.
------
Все ли так делают?

oldTor

Нет, не все. Описан, цитирую ТС: "базовый" способ. А уж от уровня, материалов, навыков, мастерства заточника, а также от поставленной задачи - зависит остальное.

dmitrichW

oldTor
от поставленной задачи - зависит остальное.


Вот модная сейчас заточка в японских брендах. Слева, на рисунке, подвод прямой при заточке контачит с бруском в районе обуха и линии РК, благодаря вогнутости, и формируется прямым один раз на всю оставшуюся жизнь, впоследствии только тонким абразивом заусенцы убираются при заточке.
Заточка правой, на рисунке, части имеет ступенчатый спуск, с приращением угла, и доводочную фаску. Имеем 3угла заточки и один доводочный. На обдирочном, сразу от голомели, допускаются движения вдоль РК - так легче задать и держать угол, последующие грани выполняются с с пошаговым уменьшением зерна абразива мастером в своей манере, но не допускают к РК подрезающие продольные риски. Это все тот же старинный принцип заточки с увеличением угла с уменьшением зерна абразива.

Рисунок позаимствован из этой темы.
http://guns.allzip.org/topic/252/1080915.html
В ней же, В посте 7 от alex9635 приведен рисунок, на нем показано в каком виде продается этот нож.
Вот и выбирайте, купив его, как затачивать - как лепше или как надо.

Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич

Nikolay_K

dmitrichW
Это все тот же старинный принцип заточки с увеличением угла с уменьшением зерна абразива.

и это очень хороший способ!

на японских ножах он вписывается очень органично,
а при наличии хороших натуральных японских камней
позволяет поддерживать высочайшую остроту при минимальных усилиях.

Главное --- не трогать грубыми и средними абразивами вогнутую сторону
и регулярно по-чуть-чуть подправлять кромку не дожидаясь сильного затупления. И следить за тем, чтобы не возникало условий для развития коррозии.

Nikoola

Nikolay_K
Главное --- не трогать грубыми и средними абразивами вогнутую сторону
а зачем ее трогать " грубыми и средними", елси на ней только снимается заусенец от заточки ОСНОВНОЙ стороны??

Posetitel

Ножи с подобным строем я использую повседневно.

Надо только добавить, что ножи мастеров сведены крайне тонко: кромка напоминает, образно говоря, фольгу. При протягивании по ногтю она стелится по нему, при этом на клинок не надо практически давить.

Плоская сторона, она, как правило, действительно плоская, прилегает на всем протяжении к камню, прилипает к его поверхности.

При таких размерах "микрофазу" на плоской стороне практически глазом не видно.

Существенные вещи на хороших ножах соответствуют: т.е. кромка, если плоский спуск лежит на камне, входит с ним на 100% в контакт.

Сталь, как правило, держит нагрузки, для которых нож сделан. А вот если не держит, тогда приходится делать микрофазы.

При тончайшей кромке стоит глянуть, насколько хорош хон-касуми финиш. Иногда желательно финиш потоньше сделать, дабы сколов избегать.

dmitrichW

Posetitel
дабы сколов избегать.
Правило простое - НЕ ДАВИТЬ.
Тогда и заусенцы гораздо меньше будут.

dmitrichW

О Европе.
Шефы европейского производства затачиваются под хозяина, в основном на полный, симметричный угол от 25 до 30 градусов, но бывают запросы на смещенное РК, тогда половинные углы разные, а полный остается, как указан выше.
Научил некоторых профи от кухни приемам заточки, теперь они считают, что должны всегда затачивать только сами.
У поваров шеф их оружие и как говорил мой знакомый оружейник - оружие надо постоянно лелеять между делом, но в деле не жалеть потому как в этом его жизнь и предназначение.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

maple27

Nikolay_K
Главное --- не трогать грубыми и средними абразивами вогнутую сторону
Странное дело, при заточке ножей с японским строем, всегда удалял заусенец на ura стороне, начиная с грубого камня, и уровень остроты мне понравился намного больше, чем перетащить весь "мусор" в виде заусенца к финальной стадии ,и пытаться от него избавится только на мелком камне.
После таких категорических постов , задумался , что же я делаю не так ,и стал искать ответ, который не заставил себя долго ждать.
Вот слова Джона с JKI (Japan knife import )
... if you develop a burr on the main bevel and then, in sharpening the ura on a finishing stone, remove said burr, that would work and it totally possible. I always tell people to use finishing stones because i dont want them to mess up the ura, but as sharpeners become more skilled, there is no reason they can not use a more coarse stone as long as they are careful.
Суть в том ,что бы осторожно без лишнего давление , буквально в два прохода , удалять заусенец на всех тех камнях на которых происходит заточка.
И по моему опыту, гораздо меньше будет потрачено времени в конце, да и сама кромка будет выглядеть куда приличней.
Самое главное, не точить ура сторону, а только удалять заусенец.

Posetitel

Кромка скалывается, т.к. японцы достигают предельно малых углов. Для широгами 2- это угол в 10 (7, думаю, предел) градусов.

Тмо у них прекрасна, правда европейцы, мягко говоря, не уступают. Тут речь не обо всех подряд, а только некоторых мастерах.

На твердом природном камне образуется мало суспензии, эффективность работы по такому камню ниже, прилипание спуска к камню хуже, скольжение хуже. При работе на таком камне надо больше концентрации.
В итоге, допускаю, что туманная или зеркальная поверхность лучше на природных камнях получать, но так или иначе, даже немногочисленные царапины, хорошо видимые глазом, эти достоинства перечеркивают. Зато сеть таких царапин на зеркальной поверхности смотрится очень красиво.

Искусственный камень (кинг 8000 в данном случае) образует много суспензии, полировка им эффективнее, клинок прилипает спуском к поверхности камня и скользит по ней легко, равномерно, давить там и не надо.

Да, на самых дорогих ножах японцы делают очень тонкий хон касуми финиш. Но и тут есть единичные относительно глубокие царапины, которые тонкой кромке могут вредить.

Таких царапин от искусственных камней таки меньше и,главное, от этих камней понятно чего ждать.

oldTor

Большинство природных камней обладают зерном, дробящемся куда как быстрее, нежели синтетическое. Количество суспензии варьируется пользователем, но не пускается на самотёк (по идее так же должно происходить и при использовании любого бруска\камня, в т.ч. синтетического)
"полировка" же синтетиками, визуально "красивше" и однороднее засчёт склонности некоторых из них замазывать и размазывать риски, скрывая их, чего как раз позволяет избежать работа со сланцевыми породами - для них характерно вскрывать и показывать, что на самом деле осталось на поверхности - правда это уже вопрос как с ними работать, с каким количеством и насыщенностью суспензии и т.д. Мне поначалу тоже казалось, что поверхность после некоторых природников "типа грубее и с отдельными царапинами". Пока не принялся тестировать эти камни на предварительно отполированных поверхностях. Оказалось, что как правило, неоднородности - это вскрытые царапки от более грубых абразивов.
Так что вариантов развития событий много, обобщать тут крайне сложно. Работаешь-работаешь с каким-нибудь сетом камней, а потом выясняется, что некоторые из них на самом деле ведут себя совсем не так, как казалось.

Posetitel

Ну значит японцы показывают: смотрите, на моем клинке не все в порядке, я вскрыл глубокие царапины и показываю их.

Если спуск не идеально ровный, то броский хон-касуми финиш идеален, чтобы эти неровности сделать незаметными.

Как только Вы отшлифовали на синтетике спуск, так сразу все неровности вылазят. Эти недостатки простительны, если кромка на всей поверхности касается камня.

Хон касуми финиш может быть очень хорош, но это на дорогих ножах.

Posetitel

Потом при использовании этот вышеуказанный финиш уничтожается: пользователь шлифует спуск движениями, грубо говоря, кромкой вперед и назад, шлифовку в продольном направлении потом делают только очень увлекающиеся.

В итоге важно лишь, насколько ровная (плоская) поверхность спуска. Ее можно шлифовать, как душе угодно: зеркало, касуми и...

А если на спуске есть неровности и их хочется скрыть, тогда штрих подойдет. Вогнутые места на поверхности спуска на плоском камне шлифовать трудно, тут нужны другие варианты.

Для наглядности: после шлифовки на плоском камне видно, что весь спуск хорошо прилегает к камню.

Есть место на спуске, которое вогнуто (при рихтовке?) и камень до него не достает. Оно имеет более желтый цвет и на нем сохраняется дредыдущий финиш.

dmitrichW

Уважаемый Posetitel, простите пожалуйста, всегда с интересом и внимательно читаю Ваши посты на Ганзе, которые нахожу весьма интересными и информативными, очень не равнодушен к Вашим фоткам,
но мне так и не понятно о каких грубых рисках на РК идет речь в данном случае при ступенчатой заточке - зеленая, розовая, зеленая, красная. Может быть дело в абразивной гигиене или неоднородности камней?
Переход от ступени к ступени идет с увеличением угла и одновременно с последующим переходом от крупного зерна к мелкому доводочному, этот метод напроч отсекает предыдущие риски. Первую ступень у голомели обычно затачивают вдоль РК - поэтому она и прямая. Вторая, розовая, затачивается с образованием рисок под углом к РК более тонким абразивом, до полного исчезновения предыдущих продольных рисок.Изменение направления рисок дает возможность отследить и убрать предыдущие крупные более тонким зерном гарантировано. Следующая зеленая ступень может затачиваться вдоль РК но очень тонким абразивом в районе 6000, что дает возможность выполнить полное подконтрольное уничтожение рисок от розовой ступени. Красная, последняя доводочная ступень после ее выполнения самым тонким абразивом практически не имеет ни каких предыдущих рисок, но только от своего, самого тонкого камня.


С большим к Вам уважением, Дмитрич.

P.S. это обсуждалось здесь:
http://guns.allzip.org/topic/224/898432.html


Posetitel

Угол на таких ножах никто ступенчато не увеличивает.

Мастеров высшего класса используют на самых квалифицированных работах.

А это изготовление часто очень больших клинков (30 см и, иногда, выше, с тонкой и сложной геометрией (асимметричные клинки).

Принципиальный момент- такая работа идет «на грани», т.е. рабочие углы заточки малы настолько, насколько это возможно. Т.е. данная сталь выбирается так, чтобы она подходила для большого клинка и минимальных углов, а тмо делается так. Чтобы вытащить из стали все возможное.

Представьте себе, как трудно калить и слесарить такой клинок, рихтовать его так, чтобы спуск и кромка были идеально ровными.

Финиш делают, что европейцы, что японцы одинаково: шлифовка на более грубом (предпоследнем) камне идет с рисками поперек клинка (кромкой вперед-назад), последующая окончательная доводка- со штрихами вдоль клинка. При этом способе Вы видите четко, ушли риски от предыдущего камня или нет.

Хорошо сведенного европейца я ложу спуском на кусок кожи (шлиф- линза в 0) и хорошо и легко довожу до разрезания волоса вдоль. Шлифуется, примерно, нижняя треть спуска, не только кромка. Это можно делать, смотря телевизор.

Японец ложится всем спуском на камень (клинок с плоским спуском). В идеале идеально ровным спуском на всем протяжении всего клинка. Тут у Вас момент истины и наступает: «сверхценный финиш» на натуральных камнях уходит (точите Вы кромкой вперед-назад, (почти) поперек рисок на касуми-финише). Там, где остатки касуми-финиша остается, там надо (иногда) убирать неровности.

Будете-ли Вы в конце шлифовать в продольном направлении для красоты? Подозреваю, что практики-повара этим не занимаются.

Еще пара фоток: оригинальный, таки довольно тонкий японский хон-касуми финиш с рисками в продольном направлении от (натуральных, скорее всего) камней.


dmitrichW

Уважаемый Posetitel,
болшое спасибо за фотки - как всегда порадовали.

Полностью и во всем согласен с Вами по поводу приемов и последовательности заточки японскими мастерами. Думаю, они еще обращают не малое внимание на эластичность (гибкость) тонко сведенного лезвия.
То, что описано в конспекте, это для европейской заточки - лежит в районе подвода с допускаемым условием наличия спусков и вся игра ступеньками идет на маленькой ленточки подвода, что требует наличие приспособлений для игры в ступеньки на таком малом размере подвода, для себя лично считаю достаточным шаг в пределах 1 градуса на половинный угол.
В той теме озвучил возможность выполнения ступеней при работе на камнях - очень не значительно изменяя угол от зерна к зерну посредством наклона клинка приподниманием обушка.
Принцип ступенчатой заточки, при котором каждый угол выполняется с выходом на РК известен очень давно мастерам заточки, просто в повседневности он не нашел применения, да может быть и правильно не каждый юзер расположен к приспособам и водным камням, типа режет и ладно. Заточка есть ремесло такое же как, допустим ремесло парикмахера, и не обязательно всем знать все его тонкости, если нет в этом необходимости и желания.
Была такая тема
http://guns.allzip.org/topic/224/946029.html
Много смотрел и изучал на гугле в основном фотки
http://sharpknife.ru/?cat=22
http://files.tiu.ru/38261_obzornozha_kiritsuke.pdf
и т.д.
Когда мне приносят на заточку подобные односторонни ножи, внимательно разглядываю все в районе кироха под оптикой.
Для себя сделал вывод, что кироха на япошах есть подвод но большой величины для удобства работы именно ступенчатым методом на водных камнях - большие величины поверхности ступеней, по сравнению с европейцами,и без оязательных выходов на РК, дают возможность плавно, нежно, мягко и под абсолютным контролем подойти к РК (хасаки) потому как предоставляют возможность выполнить последнюю ступень и микроподвод на тонких абразивах практически с никаким давлением - сём металла почти никакой только фактически шероховатость.
Свои выводы опробовал при заточке, клиенты были довольны, но не как не желаю и не имею цели представить эту методику как догму - только ИМХО.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

.

Nikolay_K

dmitrichW
кироха

切刃 (читается кириха) ?

alex9635

dmitrichW
Для себя сделал вывод, что кириха на япошах есть подвод большой величины для удобства работы именно ступенчатым методом на водных камнях - большие величины поверхности ступеней, по сравнению с европейцами,и без оязательных выходов на РК, дают возможность плавно, нежно, мягко и под абсолютным контролем подойти к РК (хасаки) потому как предоставляют возможность выполнить последнюю ступень и микроподвод на тонких абразивах практически с никаким давлением - сём металла почти никакой только фактически шероховатость.

Полностью согласен. Причем этот вывод внешне не очевиден. Все заполировано так, что кажется что весь подвод плоский, пытаешься повторить, делаешь плоскую поверхность и выходишь на режущую кромку под неправильным углом. Меня это первое время очень удивляло. Получаешь нож от Японца, подвод вроде плоский, все ровно, красиво, никаких микроподводов не видно и режущая кромка держит нагрузку хорошо, пытаешься заточить строго по подводу и получаешь нестойкую режущую кромку. Вот эта способность полировать выпуклые поверхности на плоских камнях так, что все получается без видимых переходов меня лично поражает.

Пробовал повторить - получается и сам подвод кривой и режущую кромку заваливаю. В итоге приходится отдельно полировать подвод и делать микроподвод для востановления режущей кромки.

alex9635

Posetitel
Угол на таких ножах никто ступенчато не увеличивает.
Увеличение угла во многом идет за счет распределения давления. Визуально это трудно определить. Jon Broida специально сделал это видео, где он закрасил всю поверхность спуска чтобы было видно, где реально происходит съем металла.
http://www.youtube.com/watch?v...HgaIhnNpaL_XSCQ
Но все равно в конце он делает микроподвод. Как известно микроподвод это опция, которую можно и не делать. Вот получить стойкую режущую кромку для подобного ножа без микроподвода это уже почти искуство. Рекомендуемый угол заточки янагибы -15 градусов. Сам повод имеет градусов 10. В итоге или надо ухитриться и создать форму повода так, чтобы в итоге на режущей кромке были эти самые 15 градусов или бросить эту идею и просто сделать угол, что называется, как получиться, а потом нанести микроподвод под 45 градусов.

Posetitel

Я могу сделать спуск плоским, камень приоипает, клинок можно не держать руками- он не падает со смочен. водой поверхности.

Проблема, как и говорилась выше, другая.

Чудес не бывает, самые лучшие клинки делают, по личному опыту, мастера без "секретных тмо".

Японцы (некоторые из них) очень хороши. Но, никаких преимуществ их клинки, в сравнении с хорошими европейскими мастерами не имеют (что касается качества стали).

Поэтому можно смело брать данные того же Ландеса по связи сталь-геометрия. И, если хочется, идти надежным путем, общий режущий угол делать 20 градусов. Ну да, японцы делают углы менее 10 на белой бумаге, так кромка там уже трещит, даже если ее протянуть по коже.

Хониаки, да еще закаленные в воде (это о ссылке) делать очень трудно- они трескаются, гнутся, многое идет в отходы. Отсуда высокая цена. Никакой способности долше не тупиться, там не будет. Да и с чего бы это?

А вот при заточке угол то на таких ножах я бы делал немного больше (20-30 градусов). Уже из-за возможности микротрещин при закалке в воде и из-за того, что сталь недостаточно отпущена.


gromootvod69

Ну да, японцы делают углы менее 10 на белой бумаге, так кромка там уже трещит, даже если ее протянуть по коже.
Наверное Вас рассмешит мой украинский-крестьянский-глуповатый вопрос, НО ДЛЯ ЧЕГО делаются такие НОЖИ с ТАКОЙ заточкой,ЧТО ИМИ РЕЗАТЬ.....

Posetitel

Суши, фрукты без косточек- для этого подобные ножи хороши. Рыбное филе.

Хотя классные ножи из 1.1545 могут вполне себе держать угол 10 градусов при приличной прочности. Менее 10 градусов- филе можно резать, не касаясь доски.

gromootvod69

Спасибо. Все же таким ножом нужно просто....порезать,и вопрос наверное отпадет сам собой.
Ну а фото замечательные,впечатляют.

stilus2008

Posetitel
... классные ножи из 1.1545 могут вполне себе держать угол 10 градусов при приличной прочности.

А нынче кто делает приличные ножи из 1.1545, ну или У13, не посоветуете?

Posetitel

Я не думаю, что надо сразу бросаться на самый верх, брать самое эксклюзивное, заказывать индивидуально.

Но хорошая адекватная термическая обработка быть должна.
Вот, вроде, неплохой вариант:

http://www.messerkontor.eu/KOC...4b01bab014a3acf

dmitrichW

Posetitel
А вот при заточке угол то на таких ножах я бы делал немного больше (20-30 градусов). Уже из-за возможности микротрещин при закалке в воде и из-за того, что сталь недостаточно отпущена.
Тоже пришел к такому выводу.
Правда, 30 градусов не решался выполнить по причине толерантности к традициям японцев. ИМХО 15 градусов для европейского юзера это игрушка на полчаса - привычка прикладывать при резе неоправданно значительные усилия, японские повара идут от обратного - начинают от слабого и к достаточному.
Затачиваю обычно в районе 20 - 18 градусов - зависит от ТО и сухости стали.

Posetitel

При резе нужно всегда прикладывать минимальное усилие, больше усилие- больше износ.

Но у японцев большую роль играют традиции. В этом много хорошего. Но стучать часами молотком по холодному "железу", совать все в воду, словно это меч японский- это не всегда увеличивает потенциал клинка, зато риск увеличивается многократно.

В итоге тончайший немецкий нож режет хлеб с орехами и коркой, при этом царапая стекло, а хониаки- после такого хлеба надо пол-дня стоять у камня, перетачивая клинок.

Поэтому только фрукты и мякоть и не давить. Но японские ножи хороши и своеобразны, для коллекционеров тоже интересны.

Posetitel

При заточке плоской стороны- надо очень! легкое давление у кромки,

вогнутая сторона- только для снятия заусенца, там надо стараться минимально снимать материал. Кромка "играет" от малейшего давления, поэтому- не давить.

Вроде таковы наиболее важные нюансы для заточки "традиционного японского кухонника".

Если постоянно появляются сколы 9не смотря на бережное обращение), то надо делать дополнительную фаску с плоской стороны.

dmitrichW

Posetitel
то надо делать дополнительную фаску с плоской стороны.
Стараюсь этого не делать, дабы не превращать в европейца, просто увеличиваю угол доводочной фаски до 25 градусов.

dmitrichW

Уважаемые коллеги, незадолго до праздников принесли мне заточить шеф от Хенкельс, новый, сразу из магазина. Сведение спусков традиционно тонкое. Обычно затачиваю подобные ножи на полный угол 25 или 30 градусов, после чего получается маленький подвод с ребром перехода на спуски.
Удивило то, что клиент попросил, сохранив угол
заточки, плавно скруглить ребра между спусками и подводами. Получилось необычно с виду, но выглядело красиво - округление почти не заметно.
Скруглил ребра на своём стареньком шефе от трудвяча, вроде стало как-то удобней резать, но из-за малых объемов, по сравнению с общепитом, однозначного вывода для себя не сделал.
У меня вопрос к поварам - облегчит это скругление ребер работу или это просто заморочка клиента, хотя с его слов это айс?

С большим к Вам уважением, Дмитрич.


A.V.X.1960

dmitrichW
У меня вопрос к поварам - облегчит это скругление ребер работу или это просто заморочка клиента, хотя с его слов это айс?
Почти все повара и мясники точат "линзу" - потому что не может получиться по другому на том, чем они точат.Все мясники у нас на базаре точат на наждачном точиле, потом правят мусатами, лодочками и еще хрен знает чем - надо видеть их ножи 😀 Где то было фото, как и на каких камнях точат "реальные" японские "работники ножа" -один в один как наши мясники-лишь бы резало. 😀

Posetitel
В итоге тончайший немецкий нож режет хлеб с орехами и коркой, при этом царапая стекло, а хониаки- после такого хлеба надо пол-дня стоять у камня, перетачивая клинок.
Вот правда жизни. Профи всегда выберет такой нож.

Posetitel

Округление- придавание линзовидной формы практически всегда облегчает рез.

Если взять 2 абсолютно одинаковых клинка с плоскими спусками и один из них перешлифовать на, пускай минимальную, выпуклую линзу, то "линза" будет резать легче.

Все варианты линзовидности (линза у кромки, линза в нижней трети, линза от обуха облегчают рез.

Nikoola

Posetitel
Все варианты линзовидности (линза у кромки, линза в нижней трети, линза от обуха облегчают рез.
С каких таких физических явлений, если можно?

dmitrichW


Позвонил знакомому повару, которому затачивал но не скруглял. Ответил, что как затачиваешь без скругления мне так и продолжай, что если надо, то ребро он округляет у старых ножей с уже широким подводом сам керамическим мусатом, чтоб не уводило при резе чего-то вроде ростбифа или сухой колбасы, а в конце пожелал мне на этом не заморачиваться, типа у каждого свои тараканы.
Для себя сделал вывод - делать то, что просит клиент и не парится.

Коллеги, спасибо за участие и ответы.

С большим к Вам уважением, Дмитрич


A.V.X.1960

Лучше режет минимальный угол(при прочих равных условиях)на днях выложу чертежи с вопросами-подискутируем.

Nikoola

"Полная ЛЗ также позволяет дольше пользоваться ножом. По мере заточки обычного клинка постепенно снимается металл и увеличивается толщина РК, а это сильно снижает эффективность реза. При заточке клинка с полной ЛЗ металл снимается со всей поверхности клинка, поэтому толщина РК остается неизменной всегда" ( с) http://guns.allzip.org/topic/224/470546.html


Это, видимо, для морских пехотинцев написано?

------
А теперь нарисуйте простой клин. Самый обычный. С фиксированной толщиной обуха и шириной клинка..
нарисовали?
теперь попробуйте его залинзовать с той же толщиной обуха и с той же толщиной клинка..
Удачи.

Krivdoslav

вы, Никула, дальше смотрите. ближе к последним страницам тема раскрывается обширнее и с других точек зрения.
п.с. проникся уважением к вашей скорости чтения и осмысливания прочитанного, без шуточек.

Nikoola

Спасибо..

дело не в этом..))

Посмотрите ЕЩЕ глубже и ЕЩЕ дальше .
Вся соль линзы проявляется только тогда, когда она делается сразу. В момент формирования спусков..
С выходом на " как бы такой же угол, как если бы мы заточили клин на такой же угол, но с имеющейся бОльшей толщиной обуха ".
Линза ВПИСАННАЯ, понимаете, о чем речь? ( мой пост выше)


Теперь о том , о чем я говорил постом выше.
Начинаем делать линзу..( Геометрия клинка уже дана. ЕСТЬ уже.. ). наши действия?? Остается только ЛОМАТЬ ее.
И " ломают" ее увеличением угла заточки.
Так понятно?
А увеличение угла заточки ухудшит рез ( но получим и плюс- укрепим РК ).
БЕЗ вариантов.

Итого- как минимум ОДНО условие- хотите линзу? Не вопрос.
Формируйте ее СВЕРХУ ножа.. Не снизу.
парадокс?
------
А ТУ ветку я ОЧЕНЬ внимательно читал, прошу верить.))

Posetitel

Обычный клинок сводится на 0,4-0,6 у кромки и угол 30-40 градусов. Спуски могут быть прямые или вогнутые.

Если сталь позволяет, можно положить клин обухом и кромкой на камень и переточить.

При вогнутых спусках клинок получается с вогнутым спуском, переходящим в выпуклую линзу у кромки, при прямом спуске можно делать линзу, например, в нижней трети.

В итоге можно вывести крошечную кромку на камне, дабы придать хорошую остроту.

Выводить линзу можно как на камнях, так и на наждачке. Подходит даже несколько "сработанный" камень с поверхностью седловидной формы.

Кухонники ценой в 1 евро имеют часто обух менее мм. Если на такой полосе выводить линзу, то опасаться больших углов аж никак не стоит.

Posetitel

http://www.xerxes-knives.de/122.html

Пример линзы

Nikolay_K

ещё пример (на фото японский накири ):


Posetitel
http://www.xerxes-knives.de/122.html

Пример линзы


я так и не понял, что там пишут про 3/100мм ?

Posetitel

Это толщина клинка сразу над кромкой

Nikolay_K

сейчас обратил внимание, что там заявлена сталь
1.1590.01 (SC145) - Kohlenstoff: ca. 1,45%; Mangan: ca. 0,25-0,3%

то есть с запредельным содержанием углерода.
И вероятно с довольно крупными карбидами.

Любопытно было бы услышать про практический опыт работы с таким ножом.
У меня как-то плохо укладывается в уме тонкое сведение и такая сталь...


Posetitel

Сталь с 1.45С, "чистая сталь".

Относительно карбидов- сталь ДОледебуритная.
У меня есть очень много ножей из нее. Один из них со значительно более сложной тмо, чем тут. Подходит для очень хороших бритв.

Достигаемая прочность кромки очень хороша. Если изготовитель умеет и желает...

Nikolay_K

Ясно. Спасибо!

Хорошо, что еще не перевелись те, кто "желает и умеет".

Такая сталь на тонких кромках при правильном приготовлении
должна работать очень приятно --- что на бритве, что на тонко-сведёном ноже.


Posetitel

Nikolay_K

Сталь отличная, а эта ссылка, думаю, снимет многие общие вопросы.

В т.ч. при заточке клинков из подобных сталей.

http://www.messerforum.net/sho...8;rmebehandlung

http://www.messerforum.net/sho...g-normalisieren

http://www.messerforum.net/sho...ide-glühen

U. Gerfin- его стоит читать с особым вниманием.

dmitrichW

Уважаемые коллеги, прошу простить меня за не внятное описание предмета вопроса в предыдущих постах - имел в виду скругение только ребра перехода от подвода к спуску,
част заточного подвода и доводочный подвод оставались без скругления - нет тут у меня конвекса, скруглением задето только спуск, обдирочная и часть заточной фаски.

С большим к Вам уважением, Дмитрич

Posetitel

Если эти ребра убрать (округлить), нож будет резать немного легче.
Можно округлить, при этом продлив спуски почти до кромки, (не меняя угол заточки на самой кромке), тогда рез будет еще легче.

Можно(тут выходит за рамки вопроса) вывести спуски на кромку. Потом сделать подводы с минимально возможным углом.

Обратная сторона: сталь в данном Хенкельсе скорее нержавеющая, границы между зерном могут быть «менее прочными», чем в углеродке. Легирующих относительно много (хрома в особенности), т.о. не направлена на «максимально возможный результат». Поэтому, снимая материал, надо не перестараться. Иначе будет обратный результат с увеличением вероятности глубоких деформаций и, даже, сколов.

dmitrichW

Posetitel
Обратная сторона: сталь в данном Хенкельсе скорее нержавеющая, границы между зерном могут быть «менее прочными», чем в углеродке. Легирующих относительно много (хрома в особенности), т.о. не направлена на «максимально возможный результат». Поэтому, снимая материал, надо не перестараться. Иначе будет обратный результат с увеличением вероятности глубоких деформаций и, даже, сколов.
Согласен полностью, по этому на шефах и гастрономах от Хенкельс доводочные полные углы выполняю не менее 25 градусов, но в основном 30. На филейниках не менее 20 градусов.

alex9635

dmitrichW
скругение только ребра перехода от подвода к спуску
Я не думаю, что у нас найдется много поваров, способных оценить скругление ребра перехода. Учитывая, что многие повара вообще не умеют точить ножи, то и путь до понимания очень неблизкий. Проблема в том, что все продукты у нас потребляются в обработанном виде и качество среза не играет большой роли. С Японской точки зрения, все, что может повредить структуру разрезаемого продукта необходимо удалить. Отсюда желание скруглить ребро перехода, как потенциальный источник повреждения. Пусть для нашей кухни это и не актуально, но скругление перехода это правильный подход. Это то, к чему стоит стремиться. Это совершенно другой уровень мастерства.

Harp

Точильщик какая-то вымирающая профессия, не пойму с чем связано, раньше по дворам ходили профи с точилом на плече, и просыпаясь утром в центре москвы можно было услышать в окно звуки инструмента, посмотреть на искры, потолкаться в очереди.

*нет видимо профессия отмирающая, дома больше не готовят - покупают полуфабрикаты для микроволновки, даже хлеб продают уже порезанным, а шефы в ресторане используют автоматическое электрическое точило (ну если они сами ещё готовят конечно).

AlexanderN

Точильщик какая-то вымирающая профессия, не пойму с чем связано, раньше по дворам ходили профи с точилом на плече
Профессия вовсе не вымирает. По дворам не ходят, а вот в металлоремонтах точат от ножниц до цепей бензопил. Точат вполне нормально, ножи не бреют, но режут. Ну а приемы заточки, обсуждаемые здесь на форуме- 90% ножепользователей такого не надо и бесплатно. Это хобби для избранных.

Harp

AlexanderN
Это хобби для избранных.
я ещё постебаюсь немного с вашего позволения.
ножи они для того чтобы резать, вот когда там в зеркало выводите то резать он перестает, когда пилой то режет лучше. Тоесть затраченное время явно превышает потребительские свойства. Тоесть смотря для чего вы там их точите. если чтобы бриться, то Джиллет бреет ещё лучше, а если колбасу порезать - то отлично режет если пару раз по точилке из карбида вольфрама протащить 😊

Нет ну если лицерзеть (а ещё лучше в лупу) то конечно - созерцательные свойства на водном камне видимо наверное тогда да. если ещё рядом посадить гейшу и пару венчиков для бритья и чашку с зеленым порошком, и кипяток, то да.

Nikolay_K

Harp
я ещё постебаюсь немного с вашего позволения.
ножи они для того чтобы резать, вот когда там в зеркало выводите то резать он перестает, когда пилой то режет лучше. Тоесть затраченное время явно превышает потребительские свойства. Тоесть смотря для чего вы там их точите. если чтобы бриться, то Джиллет бреет ещё лучше, а если колбасу порезать - то отлично режет если пару раз по точилке из карбида вольфрама протащить

Нет ну если лицерзеть (а ещё лучше в лупу) то конечно - созерцательные свойства на водном камне видимо наверное тогда да. если ещё рядом посадить гейшу и пару венчиков для бритья и чашку с зеленым порошком, и кипяток, то да.


как это всё относится к данной теме?


AlexanderN

как это всё относится к данной теме?
Самым непосредственым образом. Заточил ножи на работе, шефы длиной от 25 до 30см - длинные с двумя ручками. Заточил по науке, под 30градусов. Девки сперва радовались, мол, ножи режут упаковочную пленку. Разрезаная-то легко и быстро снимается... Но через неделю жалобы- ножи не режут. Оказывается, они ухитрились завернуть РК по всей длине, завернуть на расстояние 1 мм примерно. Обидно. На каждый нож я тратил часов по пять работы, полностью меняя угол . И стоило стараться? 😞

Nikolay_K

AlexanderN
Заточил ножи на работе, шефы длиной от 25 до 30см - длинные с двумя ручками. Заточил по науке, под 30градусов. Девки сперва радовались, мол, ножи режут упаковочную пленку. Разрезаная-то легко и быстро снимается... Но через неделю жалобы- ножи не режут. Оказывается, они ухитрились завернуть РК по всей длине, завернуть на расстояние 1 мм примерно. Обидно. На каждый нож я тратил часов по пять работы, полностью меняя угол . И стоило стараться?

5 часов... обалдеть! Я на работе заточил где-то на глазок градусов на 35, сделал микроподводы на 50, после чего выждал несколько дней пока вылезут вмятинки и еще раз одновил микроподвод.

времени потратил не особо много, минут 30 на большие и минут 15 на мелкие ножи.

Теперь где-то через недели две --- месяц надо будет подправить и оно будет еще долго держаться.

Обычно после 2-3 правок на уровне микроподвода кромка выходит на рабочую стойкость и держится уже гораздо лучше.
Например Attribute Rubin ( http://www.attribute-home.ru/rubin.php ) вполне может продержаться пару месяцев.
Разумеется, что при условии, что никто не будет издеваться, например пытаться открывать консервные банки.

А если бы стал делать "пилу", то сначала были бы изрезанные у всех руки, а затем через неделю всё пришлось бы перетачивать заново.

Harp
если колбасу порезать - то отлично режет если пару раз по точилке из карбида вольфрама протащить

с таким же успехом можете пойти на SRP или B&B и рассказать тамошней публике о том, что вас вполне устраивает Gillette Slalom


думаю, что надо будет впредь рассматривать такие вещи как троллинг

AlexanderN

Я на работе заточил где-то на глазок градусов на 35
На чем точили? Я точил на Апексе.

Например Attribute Rubin ( http://www.attribute-home.ru/rubin.php ) вполне может продержаться пару месяцев.
Дома может и продержится. А мне для работы. Да и ножи длиннее намного. Домашнего размера не хватает. Ну а у длинных ножей выбор весьма ограничен.

Nikolay_K

AlexanderN
> ...Attribute Rubin ...
Дома может и продержится. А мне для работы.


у меня на работе, ножи общественные, пользуются ими все.
(дома у меня японцы и притом очень-очень острые, такие в неумелые руки я бы поостерегся давать, был уже печальный опыт... )

Правда работа никак не связана с активным использованием ножа,
соответственно нагрузка умеренная --- тортики, пицца, пироги, фрукты, хлеб... и прочее, чем питается и угощает друг друга народ.

Сырое мясо и рыбу у нас никто не разделывает, поэтому какая-то супер-острота не нужна.

AlexanderN

соответственно нагрузка умеренная --- тортики, пицца, пироги, фрукты, хлеб...
Это домашний режим. Хотя и на работе. А у меня полсотни кг сыра в день.

dmitrichW

Harp
вот когда там в зеркало выводите то резать он перестает
Значит, не там зеркало поставили.
Пилой пилят, но не режут.
Вчера объяснял соседу теорию на примере заточки ножа из павловской нержи ценой в 10р.
Доводочный подвод вывел доведенным арканзасом.
После заточки нож брил волосы над предплечьем и резал волос с груди. После он резал им морковь, капусту, лук, хлеб, колбасу с/к, сыр. Брить перестал, но режет все также.
Нож режет правильными углами доводочных подводов РК, образованными качественно выполненными самими подводами. Любой зуб на РК должен быть выполнен при необходимости и подконтролен.

dmitrichW

AlexanderN
На каждый нож я тратил часов по пять работы
И это все на Апексе.
Ммм да.
Если даже с нуля затачиваете, все равно, это надо записать в книгу рекордов Гиннеса .

Krivdoslav

Harp
вот когда там в зеркало выводите то резать он перестает, когда пилой то режет лучше.
Выдвину мнение, что "выводить в зеркало" можно разными способами, соответственно, резать это будет тоже по-разному. В случае, когда целью является именно придание подводам зеркальности, нож скорее всего не приобретет той остроты, которую имеет нож, зеркальность подводов которого не являлась главной целью и образовалась сама собой, в результате тонкой доводки. Можно пошоркать по реммю с гои и гордиться блеском за 5 минут, а можно довести кромку на твердых камнях, тщательно убирая риски от предыдущего абразива, контролируя
угол и давление, и радоваться прекрасному резу, и как дополнение - зеркальным подводам.

А фраза

отлично режет если пару раз по точилке из карбида вольфрама протащить 😊
наталкивает на мысли о том, что вы просто не сталкивались с отлично режущими ножами 😊