Что произошло с ножом?

TRX
Вопрос от новичка уважаемым форумчанам.

Впечатленный обсуждениями японских ножей приобрёл своего первого японца http://japanesechefsknife.com/...l#SHIKITsuchime
модель SRD-2L gyuto

Попользовался месяц (хлеб/овощи, ничего экстремального) и лезвие стало вот таким.
Как всегда два вопроса: кто виноват и что делать?

TRX


rean81
Переточить с технологическим барьером.
Пользоваться дальше.
Может вопрос в доске разделочной...
А может кто-нить без спроса взял. Такое бывает.
Nikolay_K
изображения недостаточно детальные, чтобы точно сказать,
но похоже на питтинговую коррозию.

Как Вы мыли этот нож? В посудомоечной машине?

Евгений_Е
Как по мне, на VG-10 такое у меня было постоянно, пока не переучил всех домашних смахивать нарезку с досточки обратной стороной ножа, т.е обухом. Буквально пару десятков раз смахнуть тонко сведенным ножом с доски и на кромке будет примерно так, как на фотографии. Решается двумя способами, либо увеличить угол микрофаски до 35*-40* либо договариваться с пользователями. Изначальные 18* бывшие на моем ноже никак не могут перенести такое обращение. Только аккуратная резка вдоль однородных предметов не имеющих больших скачков по плотности, как например курица гриль.

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

oldTor
Евгений_Е
Как по мне, на VG-10 такое у меня было постоянно, пока не переучил всех домашних смахивать нарезку с досточки обратной стороной ножа, т.е обухом.

+
Мне тоже показалось, что тут не без сгребания кромкой с доски..
Ну и верно выше сказали - переточить, с технологическим барьером, и, я бы выполнил микрофасочку доводочную. Ну, и объяснил бы, что сгребают обухом, для чего у кухонников обычно носик "дропнутый"...

А как привыкнут пользователи к острому ножу, что надо в разы меньше усилий при резе прилагать - так он тем более будет с меньшими нагрузками работать. Но про своевременную правку не стоит забывать - чем она более вовремя, тем реже собственно заточку выполнять.

TRX
rean81
Переточить с технологическим барьером.
Пользоваться дальше.
Может вопрос в доске разделочной...
А может кто-нить без спроса взял. Такое бывает.

Прячу от всех и всех пугаю) Вероятность есть, что кто-то взял, но совсем небольшая. Спрашивать бесполезно - не признаются ибо запуганы.

TRX
Nikolay_K
изображения недостаточно детальные, чтобы точно сказать,
но похоже на питтинговую коррозию.

Как Вы мыли этот нож? В посудомоечной машине?

Фотографировал на телефон. Такие вот сколы по всему лезвию. Мою вручную, затем вытираю насухо.

TRX
Евгений_Е
Как по мне, на VG-10 такое у меня было постоянно, пока не переучил всех домашних смахивать нарезку с досточки обратной стороной ножа, т.е обухом. Буквально пару десятков раз смахнуть тонко сведенным ножом с доски и на кромке будет примерно так, как на фотографии. Решается двумя способами, либо увеличить угол микрофаски до 35*-40* либо договариваться с пользователями. Изначальные 18* бывшие на моем ноже никак не могут перенести такое обращение. Только аккуратная резка вдоль однородных предметов не имеющих больших скачков по плотности, как например курица гриль.

Смахиваю исключительно обратной стороной. Да и вообще, как мне кажется, бережно с ножом обращаюсь.
Только овощи и хлеб - ни для чего иного не использовал.

rean81
С вг10 такое встречается с определенной регулярностью.
Вопрос с то. Говорят сложно попасть в оптимум.
Бюджетный порошок, однако...
TRX
rean81
С вг10 такое встречается с определенной регулярностью.
Вопрос с то. Говорят сложно попасть в оптимум.
Бюджетный порошок, однако...

То есть проблема на производстве и таким образом этот дефект будет возникать постоянно?

oldTor
VG-10 попадается действительно чрезвычайно, так называемая "суховатая" - тут решение - повышение угла заточки, что можно решить микрофасочкой, чтобы не слишком это чувствовалось в работе клинка, и выполненной щадящими абразивами, по отношению к стали.
TRX
oldTor
VG-10 попадается действительно чрезвычайно, так называемая "суховатая" - тут решение - повышение угла заточки, что можно решить микрофасочкой, чтобы не слишком это чувствовалось в работе клинка, и выполненной щадящими абразивами, по отношению к стали.

Благодарю за ответ, буду пробовать.

guegue
Скорее всего виновата именно манера использования ножа. Я, например, на фоне щербин четко вижу завернутую кромку. Странно, ведь заворот может свидетельствовать о том, что сталь довольно пластична и тут такие щербины!
TRX
guegue
Скорее всего виновата именно манера использования ножа. Я, например, на фоне щербин четко вижу завернутую кромку. Странно, ведь заворот может свидетельствовать о том, что сталь довольно пластична и тут такие щербины!
Да, кромка как бы завернута направо. Что может быть не так в манере использования?
Режу "качелями" - не отрывая кончик ножа. И, кстати, в начале лезвия и конце почти нет сколов, а середина (получается, что рабочая поверхность) - вся.
guegue
Направо от рукояти? Ищите левшу, есть такие в семье? Моя жена - левша, так вот у нее отвратительная манера прорезав, тут же отгребать нарезанное влево от продукта. Постоянно кромки завернутьi вправо.
TRX
Направо от рукояти (если смотреть сверху и лезвием вниз - как при работе). Получается правша напортачил, но я никогда лезвием не сдвигаю продукты.
Serge Ant
TRX
Такие вот сколы по всему лезвию.
Если всё от манеры использования - трудно покоцать лезвие по всей длине равномерно... Скорее, ТМО в конфликте с геометрией.
oldTor
решение - повышение угла заточки, что можно решить микрофасочкой, ... выполненной щадящими абразивами
Мне добавить нечего.
NikVir
Перекал. Без нормальной "нормализации", вроде так называется. Ручку снять и или самому или к кузнецу доделать ТО.
Катанаев Стас
Еще такой вопрос:
Вы ножом из коробки пользовались или уже затачивали его?

К чему вопрос. Есть нож Takamura R2. Когда он пришел, первое что было порезано газета, затем заструган волос. А когда наигрался - пошел на кухню готовить бутерброды. Порезал батон-багет с хрустящей корочкой на деревянной доске. И получил пару подобных вашим сколов. Очень был удивлен...
Полный цикл на водных камнях исправили дело. Сколов больше нет. Полгода - полет нормальный. Так что это может быть косяки заводской заточки вылезли?

oldTor
Катанаев Стас
... может быть косяки заводской заточки вылезли?

Это вполне возможно. Неоднократно было замечено многими, причём на самых разных сталях, от самых разных производителей, что на нормальное "крейсерское" удержание кромки, при адекватной заточке, нож выходил после пары-тройки переточек, что, видимо, удаляло, наконец-то, дефектный слой от машинной заточки, часто выполняемой на неподходящих скоростях, при чрезмерном давлении и на чрезмерно грубом и\или агрессивном абразиве.
Тут и технологический барьер было бы надо к тому же сделать, с чуточкой запасца удалить забои на кромке.
https://guns.allzip.org/topic/224/1801887.html

alex9635
TRX
Попользовался месяц (хлеб/овощи, ничего экстремального) и лезвие стало вот таким.
Как всегда два вопроса: кто виноват и что делать?
Ха! Думаете вы один такой или вам нож плохой подсунули? Ничего подобного. Классический случай. Практически у всех кто начинает свое знакомство с японскими ножами схожий результат. Состояние ножа вполне нормальное для месяца эксплуатации нового ножа. Проблема в том, что вы не обслуживаете нож. Обслуживание подразумевает заточку. Заводская заточка данного ножа была сделана на довольно маленький угол, который давал хорошие режущие свойства, но побочным результатом явилось появление небольших повреждений. Это 100% прогнозируемый результат. На самом деле здесь ничего страшного нет. При очередной заточки все это уходит. Если конкретно вас это сильно напрягает, то вы можете переточить на больший угол. По идеи экспериментируя с различными углами заточки вы должны найти вариант, который подходит именно вам. Соответственно все что вам надо делать это больше резать и больше точить.
TRX
Катанаев Стас
Еще такой вопрос:
Вы ножом из коробки пользовались или уже затачивали его?

Из коробки, не затачивал.
На данный момент, видимо, все что можно сделать - это переточить как советует oldTor.

Nikolay_K
NikVir
Перекал. Без нормальной "нормализации", вроде так называется. Ручку снять и или самому или к кузнецу доделать ТО.

увы, но Вы не понимаете того
о чём пишете,
но тем не менее дерзаете давать советы.


Не путайте отпуск с нормализацией.

И пора бы уже научиться различать чисто хрупкое разрушение РК от того, что связано с карбидной неоднородностью.

даже на таких фото
хорошо видно, что проблем с хрупкостью из-за ошибок при закалке
у этого ножа нет.

rean81
С вг10 такое встречается с определенной регулярностью.
Вопрос с то. Говорят сложно попасть в оптимум.
Бюджетный порошок, однако...

VG10 --- это не порошковая сталь
и не бюджетная, но довольно дорогая.


проблемы с термообработкой случаются, но не настолько часто
у SHIKI, насколько мне известно, качество достаточно стабильное

TRX
На данный момент, видимо, все что можно сделать - это переточить как советует oldTor.

кстати, а на какой разделочной доске Вы работаете этим ножом?


если это бамбук, то он сам по себе очень быстро убивает РК.

и если режете по костям, то это тоже могло привести к таким последствиям.

TRX
Nikolay_K

кстати, а на какой разделочной доске Вы работаете этим ножом?


если это бамбук, то он сам по себе очень быстро убивает РК.

и если режете по костям, то это тоже могло привести к таким последствиям.

На гибкой пластиковой.
Костей не резал, только овощи/хлеб.

дядяКраб
Мне кажется ,что кто-то врет - я не обвиняю ТСа,это вполне могут быть домашние.
Если обращение с ножом-как Вы описали,то такие повреждения стали бы заметны при первом же протирании ножа!(автор-ТС)
Изменения при начале работы,а такие повреждения трудно не почувствовать,дают нам автора-домашние.
Но об этом как-то умолчалось.
TRX
дядяКраб
Мне кажется ,что кто-то врет - я не обвиняю ТСа,это вполне могут быть домашние.

Стараюсь иметь добрый помысл, но совсем этого варианта исключить не могу)

дядяКраб
Я жаль не снял - есть реплика артельного,подаренного мной,который передаревается,по традиции,если хозяин уезжает из города.Ну и точу
тоже я.
Так вот очередной хозяин живет вдвоем с женой.
И приносит он "пациента" с согнутым концом в см.3 и градусов на 10-12!
Жена так и не призналась!
-не брала-и все.
Так он ,тоже, строго-настрого запрещал трогать,потому что это не первый случай "травмы".
Сошлись на том,Что воткнула и пыталась разломить что-то замороженное -
только с таким рычагом можно погнуть.

Извините за иронию,но Ваша история похожа на- если бы Он,с этим загибом пользовался,несколько дней,а потом искал виноватых 😊 ну Вы же резали острым ножом,как можно не заметить,что кромка тупая и хрустит? А если Вы "покрошили",то при протирке ,все лезвие,должно быть в ниточках.

TRX
дядяКраб
Вы же резали острым ножом,как можно не заметить,что кромка тупая и хрустит? А если Вы "покрошили",то при протирке ,все лезвие,должно быть в ниточках.

Его изначальный рез меня не впечатлил. Неплохой, но ждал (м.б. излишне очарованный рассказами о японской продукции) большего. Затем рез постепенно стал ощутимо хуже, но нож не подправлял т.к. водники надо подровнять, а порошок ещё не пришёл. И в один прекрасный день убирая нож, при протирке обнаружил "это".

Евгений_Е
Вот я, вообще не понимаю, зачем выяснять кто виноват?

На мой взгляд, надо переточить нож с микроподводом на 35-40 градусов, потом сказать всем домашним, чтоб пользовались этим ножом, но с уважением и благоговением. Проследить, чтоб каждый попробовал и оценил качество и легкость реза. Пояснить, что дальше надо аккуратно им пользоваться, иначе он сразу станет тупым. Каждую неделю его проверять и доводить.

Буквально через месяц, можно будет начать снижать угол заточки. На моем примере, уже через пару месяцев угол 18, микроподвода 20 и все довольны. Еженедельная поддержка заточки - минута по микроподводу на туффите и свободный рез волоса по всей длине...

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

TRX
Евгений_Е
Вот я, вообще не понимаю, зачем выяснять кто виноват?

Только для того чтобы понять причину дефекта.

Евгений_Е
Причина - боковые нагрузки на очень тонкое сведение и малый угол.

Хотя, возможна плохая Слесарка и вылезают огрехи грубой обработки. Возможно у меня так же все использовали аккуратно, но после четырёх переточек кромка перестала сыпаться. Но у меня по привычке залезли японцем в тарелку, смахивали с доски. Все без умысла, по привычке...

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

alex9635
TRX
Только для того чтобы понять причину дефекта.
Это не дефект, а особенность использования нового ножа без его предварительной ручной переточки. Я уже писал, что с этим сталкиваются бесконечное количество пользователей.
Есть определенная закономерность, которую вам достаточно четко обрисовали
oldTor
Неоднократно было замечено многими, причём на самых разных сталях, от самых разных производителей, что на нормальное "крейсерское" удержание кромки, при адекватной заточке, нож выходил после пары-тройки переточек
Можете считать это периодом обкатки. Как бы вы аккуратно не резали новым ножом, но мелких повреждений вам удастся избежать с трудом. И не нужно по этому поводу наезжать на окружающих. Производитель тут тоже не причем, тут нет дефекта производства. Просто есть определенная особенность, которую мало кто знает. Производители об этом как правило не распространяются поскольку столь мелкие повреждения не несут никакого вреда ножу, а после нескольких переточек, как было справедливо замечено, проблема уходит сама собой.

Для того, чтобы уменьшить повреждения на начальном этапе использования ножа, можно рекомендовать увеличить угол заточки. Регулируя угол заточки надо добиться что-бы количество повреждений от использования было минимально. Надо заметить, что столь маленькие повреждения не причиняют вреда ножу, а беспокоиться надо лишь о том , что вы это съедаете.

Nikolay_K
TRX

Затем рез постепенно стал ощутимо хуже, но нож не подправлял т.к. водники надо подровнять, а порошок ещё не пришёл. И в один прекрасный день убирая нож, при протирке обнаружил "это".


одна милая дама
приобрела новенький Lexus
но не следила за уровнем масла
полагая что довольно будет заливать бензин...
и однажды таки случилось "это"
двигатель "стуканул" и намертво заклинил.

Другая умудрилась залить бензин в дизельный BMW X3
и он почему-то отказался ехать...

Мораль: любая техника хороша ровно настолько, насколько умело вы ей пользуетесь и соблюдаете плановое ТО.
Бездумное небрежное отношение быстро убивает любое изделие --- будь то хоть автомобиль, хоть нож, хоть молоток.


Для ножа регулярная правка и заточка хотя бы раз в месяц
--- это обязательное условие поддержания хорошей рабочей остроты.

Для японцев профессионально работающих ножами обычной практикой является ежедневная заточка.

Евгений_Е
Nikolay_K
Для японцев профессионально работающих ножами обычной практикой является ежедневная заточка.
Я понимаю, когда это говорится о резцах по дереву итд. Но для кухни, для японских твердых ножей, даже для ресторана, мне кажется это излишним.
Европейцев мусатить, это да, но японцев...

Может я неверно понимаю, но поясните, в каких случаях действительно требуется ежедневная заточка и сколь долгий срок службы таких ножей (не стамесок).

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

Nikolay_K
Евгений_Е
Может я неверно понимаю, но поясните, в каких случаях действительно требуется ежедневная заточка и сколь долгий срок службы таких ножей (не стамесок).

------------------



Как вы по-утрам умываетесь и причёсываетесь не дожидаясь момента
когда оно само "подсохнет и отпадёт"
так и японцы предпочитают точить по-немногу
не доводя до необходимости пускать в ход грубые обдирочные камни,
обходясь, зачастую, одним единственным натуральным камнем ( Аото, Аваседо или Суита ).

Такая практика, как ни странно, продлевает срок службы ножа, избавляет от многих проблем типа питтинга
и сокращает совокупные затраты ( времени ) на обслуживание ( Total cost of ownership ( TCO ).

alex9635
Евгений_Е
сколь долгий срок службы таких ножей
Янагиба на профессиональной кухне служит 15-20 лет. После этого она становиться слишком короткой для своих задач.
Катанаев Стас
Евгений_Е
Я понимаю, когда это говорится о резцах по дереву итд. Но для кухни, для японских твердых ножей, даже для ресторана, мне кажется это излишним.
Европейцев мусатить, это да, но японцев...

Может я неверно понимаю, но поясните, в каких случаях действительно требуется ежедневная заточка и сколь долгий срок службы таких ножей (не стамесок).

Скорее не ресторана - общепита.
Евгений, я связан по работе с общепитом. Не сравнивайте объемы домашней кухни и профессиональной. К тому же специфика японской кухни - тонко нарезаный продукт. Посмотрите в гугле по слову "кацура муки", например.
Подобная техника диктует наличие качественной заточки.
И цель не просто "отмусатить", а востановить инструмент для того, чтобы он проработал завтрашний день.

Nikolay_K
Катанаев Стас
цель не просто "отмусатить", а востановить инструмент для того, чтобы он проработал завтрашний день.

"отмусатить" можно и японский нож,
но требованиям японской кухни и необходимой для неё техники работы
такой нож очень быстро перестанет удовлетворять,
его геометрия будет нарушена и восстановление потребует очень значительных усилий.


Поэтому и не мусатят.
( говорю про ва-бочо, то есть про традиционные ножи, которые из углеродки по технологии авасе ( касуми ) или хоняки с урасуки и прочими характерными чертами )


Катанаев Стас
Посмотрите в гугле по слову "кацура муки", например.

банальные суси, ролы и сасими тоже требуют весьма хорошей остроты
иначе достоинства блюда будут уничтожены вместе с репутацией повара, а ролы смяты и испорчены.

Катанаев Стас
Nikolay_K

банальные суси, ролы и сасими тоже требуют весьма хорошей остроты
иначе достоинства блюда будут уничтожены вместе с репутацией повара, а ролы смяты и испорчены.

кто же спорит. Просто "кацура муки" выглядит нагляднее...

TRX
Nikolay_K
Мораль: любая техника хороша ровно настолько, насколько умело вы ей пользуетесь и соблюдаете плановое ТО.
Бездумное небрежное отношение быстро убивает любое изделие --- будь то хоть автомобиль, хоть нож, хоть молоток.


Для ножа регулярная правка и заточка хотя бы раз в месяц
--- это обязательное условие поддержания хорошей рабочей остроты.

Для японцев профессионально работающих ножами обычной практикой является ежедневная заточка.

В том то и дело, что прошёл только один месяц, а пользование ножом было аккуратным. Да и готовлю я не много, нас всего два человека, а едим мы один раз в день - не так уж сильно он загружен.

Из советов уважаемых форумчан (спасибо всем за не равнодушие!) делаю выводы: переточить с технологическим барьером поменяв угол (35-40?), избегать боковых нагрузок, чужих рук и подождать пока нож "обкатается".

Евгений_Е
Nikolay_K
японцы предпочитают точить по-немногу
не доводя до необходимости пускать в ход грубые обдирочные камни,
обходясь, зачастую, одним единственным натуральным камнем ( Аото, Аваседо или Суита ).

Такая практика, как ни странно, продлевает срок службы ножа, избавляет от многих проблем типа питтинга
и сокращает совокупные затраты ( времени ) на обслуживание ( Total cost of ownership ( TCO ).


Спасибо!
После небольшого осмысления, это вписывается в мое представление о использовании ножей. Я выполняю правку еженедельно, примерно по минуте на каждый нож. Поточное производство, типа ресторана, действительно во много раз больше использует клинок, а требования зачастую нисколько не меньше, а больше. Теперь понятно, зачем необходимо выполнять правку ежедневно.

Nikolay_K
Для японцев профессионально работающих ножами обычной практикой является ежедневная заточка.
Я неверно вас понял, вы имели в виду не заточку, а правку! Т.е не исправление заточки, а только поддержка кромки на самых тончайших камнях. Для меня заточка, это довольно грубые бруски, т.е никак не аваседо...

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

TRX
А как же:

"Для меня дорог любой клинок и серенький и брендненький важно для меня, то он острый и подправляю я их примерно раз в 4е месяца."

"За эти 2 месяца нож потребовал одной заточки, которая осталось под вопросом, жена не смогла объяснить ее необходимость, кроме как «тебе трудно што ли»."

и

"Вы, наверное, удивитесь и не поверите, но люди обращаются ко мне по поводу повторной заточки подобных брендов примерно через год."?

(из "Западные и Японские, попытка сравнить" (с)dmitrith)

basp07
TRX
"Вы, наверное, удивитесь и не поверите, но люди обращаются ко мне по поводу повторной заточки подобных брендов примерно через год."?



Правка,т.е. тонкая доводка на камешках, не особенно нужна не искушенным в этом деле потребителям. У меня сестренка самостоятельно, уже более полугода, правит кухонничек из шх на донце чашки, и ей этой агрессии кромки хватает. Есть еще пару таких же "фактов" и с другими "потребителями".))
oldTor
Во-во.
Несмотря на рекомендацию некоторым знакомым, приносящим мне ножи на заточку уже не первый год, делать это почаще, чтобы мне было проще, а они больше резали не затупившимся ножом, многим банально лень. Им проще "до упора" резать ножом уже сильно затупившимся.
Такая периодика годится в статистики, только при чётком понимании, с какого момента нож потерял нормальную рабочую остроту, и далее продолжал резать уже севший.
При том, вопрос именно в лени пользователя, объёме его работ на единицу времени и требованиям к резу, так как многим таким я точу бесплатно.

Хотя бывает, что действительно, нож попадает ко мне на заточку, будучи лишь слегка подсевшим. В основном, кто умеет пользоваться и в состоянии оценить удобство и лёгкость реза, но это у кого ножи нормальные.

TRX
oldTor
Несмотря на рекомендацию некоторым знакомым, приносящим мне ножи на заточку уже не первый год, делать это почаще, чтобы мне было проще, а они больше резали не затупившимся ножом, многим банально лень. Им проще "до упора" резать ножом уже сильно затупившимся.
Такая периодика годится в статистики, только при чётком понимании, с какого момента нож потерял нормальную рабочую остроту, и далее продолжал резать уже севший.
При том, вопрос именно в лени пользователя, объёме его работ на единицу времени и требованиям к резу, так как многим таким я точу бесплатно.
Но это же не отнести к уважаемому Владимиру Дмитриевичу, уж у него наверняка всё во время.
basp07
oldTor
При том, вопрос именно в лени пользователя, объёме его работ на единицу времени и требованиям к резу, так как многим таким я точу бесплатно.
Так в чем и не понимание- и за бесплатно не приносят, считая большую остроту избыточной.
TRX
[QUOTE]Изначально написано basp07:

Так в чем и не понимание- и за бесплатно не приносят, считая большую остроту избыточной.

Мне кажется акцент в его фразе - это похвала японцу, а не сетование на небрежность клиентов.
oldTor
Да не то, что избыточной... В основном, просто пользуются не так много, и оттого постепенность затупления очень слабо замечают, либо привыкли прилагать значительное усилие при резе тупыми или неподходящей (например для кухни) геометрией имеющихся ножей - привыкнуть к тому, что при "свежей" заточке можно куда меньше усилий прилагать, не получается, не задумываются даже особо.
Это вполне понятно становится, когда просишь показать, как они что режут, чтобы учесть это в заточке, и видишь и отсутствие даже намёка на некую технику пользования (и культуру) и чрезмерные приложения силы.

Но есть и другая категория людей - которые привыкают к лёгкости реза и остроте и "подсаживаются" на это) Чуть подсело, приносят)
Помидор под своим весом нож может уже не разрежет, но кожицу прорезает за одно движение в любую сторону без давления, а им уже "мало") "что-то не так уже режет", говорят.
Но, правда, я и сам такой, и моя вот привыкла)

Евгений_Е
Я знакомым организовал два ножа с заточкой до максимума, как это понимал год назад. Острота очень нравилась. В течении месяца порезали пополам 5 пластиковых досок для нарезки (которые тоненькие и гибкие). Год интересуюсь, спрашиваю о необходимости заточки. Примерно через полгода подтвердили о заметном затуплении, но под любым соусом находят причину как больше не точить эти ножи. Похоже просто боятся...

Видимо, если всю жизнь резали тупыми, то и ненужно им затачивать. Из ножей это шеф со сведением 0,2мм и японец VG-10 со сведением 0,1мм. Не уверен, но думаю они еще долго будут резать продавливанием при таком тонком сведении.

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

twilight_sparkle
Я знакомым после заточки их ножей советую купить айдахоновский стержень F1200 и показываю технику использования с пятиминуткой теории 'на пальцах'.
В целом все остаются более или менее довольны, править регулярно привыкают, их ножи режут лучше, чем у 95% населения.

Мой опыт показал, что увлечение заточкой почти никому не интересно, а приемлемая острота правкой на тонкой керамике достигается очень просто и без усилий. Почти всем этого хватает с лихвой.

rean81
Мои наблюдения полностью аналогичны прозвучавшим выше. Очевидно, это везде так.
В свое время я подгонял своим коллегам кухонники трамонтины промастер и центури.
Им хорошо, и мне на заточку приносили/ят регулярно. Навык не зыбывать.
Хотя уже поднадоела однообразность - теперь настойчиво продвигаю в массы пользование керамическим мусатом. Многим помогает. Точить приносят реже на порядок.
Но далеко не у всех получается править с первой попытки. Даже после подробного объяснения. Но вода камень точит....
А некоторые категорически наотрез не соглашаются брать мусат. То ли лентяи, то ли жалко копеек. Вот и приносят раз в месяц-два на подточку....
Итого неделю-две только пользуясь более-менее острым ножом....
Nikolay_K
rean81
А некоторые категорически наотрез не соглашаются брать мусат. То ли лентяи, то ли жалко копеек.


причина, думаю, чаще всего не в лени и не в жадности
а в инертности человеческой.

Гром не грянет --- мужик не перекрестится.

Gukepshev
Да не нужен таким пользователям ножей никакой мусат , это для них как китайская грамота, непонятно и денег еще стоит. Достаточно им объяснить на пальцах про загнутую РК и научить править об обух другого ножа. При таком методе и нехитрой сноровке, нож несколько месяцев , может находиться в состоянии "Бреет".
rean81
неа....
не получится.
Я пробовал таким образом править - получается непонятно что.
Точнее ничего не получается.
А тем более у пользователя без какого-то понятия.
Евгений_Е
Если угол 45+ и сведение не менее 0.5 мм, то правится нормально, если же угол меньше или сведение значительно уже, то даже после долгих тренировок не хватает диаметра гладкого стального мусата 3 мм, не говоря уже о обухе ножа.

Пробовал сам, использовал полированный хвостовик сверла. Искал минимальный рабочий диаметр.

При малом угле или тонком сведении кромка чуть растягивания и идёт волнами. На манер жабо. Выправить это уже не получится, только стачивать. Минимальный диаметр должны быть от 6 мм.

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

Gukepshev
Если угол 45+ и сведение не менее 0.5 мм, то правится нормально, если же угол меньше или сведение значительно уже, то даже после долгих тренировок не хватает диаметра гладкого стального мусата 3 мм, не говоря уже о обухе ножа.
Как-то раз , в турбазе жил три месяца и за неимением брусков под рукой, правил нож (трамантина , угол заточки 35?)об обух какого-то здорового китайского ножа и все эти три месяца он брил. Да и моя мама, сколько себя помню, так правила ножи . Если не супер-пупер запросы, то вполне рабочий метод. Хотя, я всем знакомым, которые не следят за своими ножами и запросы у них невелики, дарю протяжные точилки и говорю, чтобы не доставали меня с заточкой их ножей (очень им нравятся такие точилки))) Лично мне, таким пользователям, не хочется затачивать ножи , ибо я знаю , что всю мою работу, они угробят за пол часа.))
Евгений_Е
Хорошая тонко сведенная кухонная нержа с полным углом 20 в моих руках не поддается подобной правке. После двух аккуратных движений уже можно найти волны-сборки...

Возможно действительно сильно давлю.

Вопрос, на том ноже, если надавить ногтем на кромку в сторону, как на бритве, она отгибается или нет? И ещё, если отгибается, то возвращается потом обратно?

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

Gukepshev
Вопрос, на том ноже, если надавить ногтем на кромку в сторону, как на бритве, она отгибается или нет? И ещё, если отгибается, то возвращается потом обратно?
Да обычная Трамантина за 150руб максимум, с деревянной ручкой. Кромка не отгибается , нож сведен достаточно толсто. Да даже если волнами пойдет, я же говорю о людях, которые не хватают звезд с небес. Для них, такая правка, вполне приемлема и нож держит остроту (не хуже чем из магазина) достаточно долго. Мусат,который стоит не сто рублей, для таких пользователей, бесполезная и дорогая штуковина (по их мнению). Да даже из последнего , приносит недавно друг (военный), мне нож и просит заточить. Из разговора:
- Заточи мне так, чтобы консервы можно было вскрывать.
- На тебе открывалку и не приноси мне больше такие ножи.))
Вот какой к черту мусат?)) Я даже не представляю, как можно объяснить таким людям ,что такое мусат и как им пользоваться.)) Поэтому, стараюсь не грузить их по поводу ухода за ножами и прелестей правильной заточки - бесполезно.)) Они и без этого, вполне себе счастливы. Те же , для кого это важно , сами спросят и поинтересуются , что да как.
rean81
Вы не предостовляете возможностей для совершенствования людям.
А иногда надо понуждать к этому.
Ориентироваться хорошо на лучшее, а не на худшее.
JeronimoG
rean81
Вы не предостовляете возможностей для совершенствования людям.
А иногда надо понуждать к этому.
Ориентироваться хорошо на лучшее, а не на худшее.

Эх, молодость...

С уважением