Где затачивают ножи повара из ресторанов, столовых, кафе?

связист_2
Доброго всем, камрады!

Вот недавно озадачился таким вопросом.

Есть рестораны, столовые, кафе и прочие точки общепита так сказать. А вот где повара из этих заведений затачивают свои ножи? Ведь ножами там приходится работать целый день...
Есть у кого инфа?

------------------
С уважением, Алишер.

oldTor
Есть и повара, которые сами точат свой инструмент и никого к нему не подпускают, равно как есть заточники, кто обслуживает всякие заведения. По-всякому бывает.
В иных заведениях вообще ничего и никогда не затачивают) Максимум - правят, чаще чем и как придётся. Ушатывают инструмент и потом просто покупается новый. Соответственного качества и цены - как раз под "ушатывание".
Ну и куча промежуточных вариантов в зависимости от уровня заведения и персонала, а значит и уровня инструмента и отношения к нему.
vovchiklj
С некоторых пор у нас возят в какую-то мастерскую. Затачивают на Термеке скорее всего. Смотрел.
Гадость, сведение растет с каждой заточкой, ножи утачиваются только в путь.
Зато рублей 70, за нож)))
связист_2
Ярослав, спасибо большое за ответ!)
Просто у нас в городе неоднократно наблюдал такую картину:
Есть у нас сеть закусочно-бутербродных заведений. Хорошая сеть с приемлемыми ценами.
Готовят там вкусно, этого у них не отнять) И нет спиртных напитков в продаже, что тоже очень радует! Просто готовят всякие типа бутеры и прочее типа шаурмы.
И так вот - я неоднократно наблюдал такую картину: повар прежде чем срезать готовое мясо с большого шампура для шаурмы(там это блюдо по другому называется) долго мучает этот бедный здоровый нож типа длинного шпателя об металлический мусат... Причём мучает каждые пять минут... Я уже не говорю про нарезку овощей и прочей зелени для бутербродов...
Вот поэтому и возникает у меня такой вопрос. А в столовых тоже ножи так сказать "на убой"? Жалко ведь... При их объёмах готовки - ножей не напасёшься.
связист_2
vovchiklj
Затачивают на Термеке скорее всего. Смотрел.
Гадость, сведение растет с каждой заточкой, ножи утачиваются только в путь
По тормеку соглашусь на +100500!
Приносили мне охотники на заточку ножи после тормека... Очень много и нецензурно выражались! Там просто кошмар! РК поднимают на 2-3мм, стачивают нож по режущей кромке и в итоге получают конское сведение...
Sergej_K
В Заточном товарищ из Екатеринбурга ранее писал что обслуживает сеть японских ресторанов и сравнивал результаты доводки на яшме и Shapton.
У нас хозяин одного ресторана сам на Апексе затачивает-дает камни подровнять.
NikVir
В Москве нормальные повара возят свои ножи с собой на работу. И, соответственно, у тебя весь вечер и выходной на такие дела.
-
А почему не рабочие? Т к ручка подбирается под руку владельца, если работаешь 10 часов, а то и 12 только им...
NikVir
Сам учил подтачивать ручку более комфортно. Хотя потом получил по шапке, типа "вот, фигню утварил с ножем" 😊. После уже потдачивали сами.
связист_2
Sergej_K
В Заточном товарищ из Екатеринбурга ранее писал что обслуживает сеть японских ресторанов и сравнивал результаты доводки на яшме и Shapton.
И как его ощущения по результату заточки ножей на шептоне и яшме, если не секрет?)
У меня есть шептоны про, точу в основном на них. Яшму пока не купил. СтОит ли её брать?)
Sergej_K
Sergej_K
сравнивал результаты доводки на яшме и Shapton
точнее яшму и нанива SS #8000
связист_2
И как его ощущения по результату заточки ножей на шептоне и яшме, если не секрет?)
не секрет,но не по теме.
связист_2
Я почему интересуюсь именно этим вопросом.
Ножи, не зависимо от какой они стали изготовлены, имеют свойство тупиться.
Яркий пример этому- множество ножей из разных сталей, которыми мой знакомый охотник разделывал лосей...
Понятно, что в ресторане или кафе или в столовой такие ножи не в теме.
Но в теме всегда сталь и геометрия, которые этим ножам присутствуют...
Я года два назад подарил одному свооему другу нож типа шефа от Прокопенокова. Нож "Горка". по именно этой модели было ооочень много мнений. но моему другу нож понравился и он прижился у него на кухне.
В итоге лично моё имхо - сталь и геометрия рулят на кухонниках.

Но в итоге всегда лично для меня остаётся вопрос - как и когда затачивают ножи повара, которые готовят еду каждый день???
Этот вопрос остаётся открытым. Лично для меня.

Gukepshev
Но в итоге всегда лично для меня остаётся вопрос - как и когда затачивают ножи повара, которые готовят еду каждый день???
Этот вопрос остаётся открытым. Лично для меня.
Затачивают так же, как и 90% населения в этой стране, то есть, на чем придется. У меня в семье три проф. повара и, что такое нормально заточенный нож им неведомо. Они вообще по этому поводу не заморачиваются(не та ножевая культура). Зато, приготовить вдвоем, на свадьбу или банкет в 300-500 чел, в хлам убитыми и тупыми ножами , им не составляет никакого труда)) такое ощущение, что они и обухом нарезать смогут))
NikVir
qhjj
частенько наблюдаю чем и как работают в общепите.
ни хороших ножей ни камней ни разу не видел.
в лучшем случае японокитай аля самура,
такие же камни и керамомусаты.
-
А хороших и не носят, т к воруют.
У тех же знакомых нож с японской сталью какой то бумагой (вроже желтой бумаги сталь) там очень быстро потеряли.
На кухне много посторонних, да и "наемников" на неделю берут часто в пиковые дни.
Поэтому обычный хороший нож, но под руку.
skvater
То что мне приносят из общепита, обычно затачивается на брусках-лодочках: вжик-вжик и Вася. В лучшем случае потом поправят на стальном мусате с насечками
skvater
связист_2
Приносили мне охотники на заточку ножи после тормека... Очень много и нецензурно выражались!
Да они везунчики, мне чаще приносят после наждака. Там уже совсем другой уровень и выражения соответствующие
AndreyAleksanych
С некоторых пор у нас возят в какую-то мастерскую. Затачивают на Термеке скорее всего. Смотрел.
Гадость, сведение растет с каждой заточкой, ножи утачиваются только в путь.
Зато рублей 70, за нож)))

Приносили мне охотники на заточку ножи после тормека... Очень много и нецензурно выражались! Там просто кошмар! РК поднимают на 2-3мм, стачивают нож по режущей кромке и в итоге получают конское сведение...
А чем Вас Тормек не устраивает?
Ножи из общепита и охотничьи ножи очень часто имеют сколы, замины выкрошины порой более 1 мм, выводить из вручную? Или после ручной заточки и стачивания 1-2 мм РК не происходит увеличение сведения. Вы процессы не путайте, восстановление геометрии, заточка и доводка. А обработку спусков , чтобы не росло сведение вам мало кто производить будет. Проще новый нож сделать.
А по существу большинству поваров пофиг чем резать, и ножей хороших мало, в лучшем случае трамонтина про мастер и то которую сначала на наждаке окончательно запоганят, а потом на мусатах металлических добьют.Самое смешное, что такое наплевательское отношение к своему инструменту не только у поваров, а и у парикмахеров, столяров и т.п. работает чем есть. Встречал только одного человека, который очень трепетно относился к своим орудиям труда, и это был не повар.
С Уважением, Андрей.

oldTor
AndreyAleksanych
А чем Вас Тормек не устраивает?
Ножи из общепита и охотничьи ножи очень часто имеют сколы, замины выкрошины порой более 1 мм, выводить из вручную? Или после ручной заточки и стачивания 1-2 мм РК не происходит увеличение сведения. Вы процессы не путайте, восстановление геометрии, заточка и доводка.


Поддерживаю.
Тормек (и его аналоги) - прекрасная вещь и большая помощь.
Однако немало развелось народу, кто считает что купил абразив или станок - и "готов заточник". А что надо ещё уметь точить и выбирать операцию соответственно износу инструмента - это не каждый понимает.
Если нож тонкосведён и фаски широй 0,5мм. - нафига там обдирочным кругом снимать, если нет забоев во всю ширину фаски, например.
Выбор кругов под задачу и под сталь, по типу абразивов - тоже важный момент. Причём для любых станков, о чём написано в специальной литературе, которую некоторые "спецы" никогда не читали, не говоря об отработке на практике как положено, а не как спившийся слесарь показал. И такого же уровня "спецы" потом ещё и про ручную заточку, в которой понимают как свинья в апельсине, начинают задвигать, что подбор абразива "не нужен".
Так что чаще виноват не станок или прочий абразивный инструмент, а "заточник", либо пользователь, или оба вместе - один делает как быстрее и проще и тяп-ляп, вон была как-то тема о испорченных на станке ножах и куда прибежал потом какой-то умник не могущий связать два слова по-русски, объяснявший что такая хрень с ножом - норма "у меня всегда так получается". У нас ведь "дураков лет на сто вперёд припасено"(с).
А пользователь часто тоже хорош - вандально ушатывает инструмент и хочет чуда, чтобы после исправления серьёзных деформаций кромки, у него не росло сведение.

aptekar113
На Арсенале видел ножи заточенные Михой ГАИ а Тормеке - все очень аккуратно и достойно - даже на кухонниках со сведением почти в 0
Так что правильно Ярослав говорит - не в инструменте дело -а в руках..
vovchiklj
AndreyAleksanych
В принципе oldTor ответил.
Ничего против Термека не имею.
Так же как и против других механизмов. Только к ним руки и голова еще нужна и ответственность за свою работу, не важно сколько ты просишь за свои услуги.
Emiliokazanova
Знаю рестораны, где есть специальная зона для заточки, и повара в ней сами точат ножи.
так же, постоянно вижу в шаурмешных как лежат различные бруски не высокого качества, да даже часто разговаривал с "поварами" говорят точить не умеют, да и об нож ширкнут камнем 4 раза и снова в бой.
Что касаемо больших ресторанов и кулинарных студий, в основном , многие и понятия не имеют как ухаживать за ножами не говоря уже о заточке. Хотя все правят на мусатах, тех же стальных.
Когда мне приносят ножи с приличным сведением(дешевую кухню) чтобы мне не возится с регриндом, я делаю заточку на малый угол, градусов на 28 и меньше, а уже потом делаю микроподвод под приемлимым углом.
связист_2
AndreyAleksanych, соглашусь, что тормек очень хороший инструмент! И тут дело не в станке, а в том кто точит с помощью его. Против тормека ничего не имею)

Будет возможность - поспрашиваю поваров в общепите, где всё-таки они свои ножи точат.

skvater
Вот только вчера один повар принес шеф Касуми (еще старый, не то что сейчас делают). Сказал, что он переехал недавно на работу из другого города, в том ресторане у них был заточник, который точил ножи на япах синтетиках 1000 и 3000. Просил сет этот повторить, сам он опасается испортить нож, который ему ценен
связист_2
Недавно у нас на местном форуме охотников задал такой же вопрос. Самое интересное - ответы примерно такие же как и здесь. Т.е. каждый точит, как он может. Оочень редко прибегают к услугам заточников. Сами как-то справляются подручными средствАми.
Печальная картина в общем(
INeverov
Gukepshev
что такое нормально заточенный нож им неведомо. Они вообще по этому поводу не заморачиваются(не та ножевая культура)
Я бы добавил, что что такое в принципе нормальный нож им не очень ведомо. В руку лег? И пошли кромсать. А шеф такой большой для того, что бы на дольше хватило. Если и отдают на заточку, то не больше 100р, что бы стоила.
Odvin911
Буквально позавчера общался с шеф поваром одного из московских ресторанов - свои ножи шеф возит с собой на работу каждый день, и раз в месяц отдаёт знакомому заточнику на обслуживание, а остальные работники ресторана точат ножи на "профессиональной" протяжной электроточилке (для этого выделен угол на кухне), по мере утачивания ножи просто заменяются.
Vito_S
Для интереса полазил по французским поварским форумам, чтобы понять - а как там дела у буржуинов? Что имею вам сказать. Все таки менталитет, а также отношение к процессу и рабочему инструменту отличаются у нас и у них. 1. Нож расценивается как рабочий профессиональный инструмент. Повара пользуются собственным инструментарием. Вернее, ресторан предоставляет ножи, но они скорее узкоспециализированные. Повар широкого профиля всегда сам покупает себе шеф и может забирать его с собой вечером. Специалист, работающий на нарезке жамбона (хамона), имеет свой филейник. Нож выбирают, в-первую очередь, отталкиваясь от эргономики, удобства использования, анатомических данных кисти, предпочтений по балансу веса лезвие/рукоять. Работать-то повару надо по много часов гряду и он должен быть комфортным. И лишь потом в выборе идут стали, производители и все остальное. 2. Типы ножей: на каких-то авторских ножах не заморачивается, берут серийку. В основном, это европейские ножи, в частности, популярны Sabatier. Японцы тоже есть, их позиционируют как ножи премиум класса. 3. Каждый повар точит свой нож самостоятельно дома. Выделенной позиции заточника в ресторанах нет, централизовано в заточку тоже не отдают. Соответственно, европейцев в основном мусатят, полноценная заточка - раз в квартал/полгода, не чаще. Японцев точат на синтетических водниках, как японских, так я подозреваю, китайских подделках под японские. По крайней мере таких брендов я не слышал. Об алмазах не знают ничего и не пользуются. Из натуралов - разве что котикул для финиша. А вообще, самая распространённая схема: 1000, 3000, 8000, кожа с пастой. Возможно, это спорная схема, но это так. Ну и главное - принцип купим самое дешёвое, уточим в усмерть электроточилками, купим Новое - отсутствует напрочь. Есть случаи, когда в кулинарных династиях ножи переходят от отца к сыну. Да, во Франции повар - мужская профессия, более 90% поваров - мужики.))))
INeverov
Vito_S, я не совсем понял в чем разное то? Они берут серийку и наши. Они точат и наши. Им надо иметь свои ножи и нашим.
AndreyAleksanych
Я встречал это в Швейцарии. Живя в семейном отеле вечерами совсем не было чем заняться, по случаю накануне там же купил камень. Так предложил хозяину заточить его кухоные ножи. После заточки хозяин был очень доволен и оставшееся время пребывания поил меня ревелой. На вопрос где он обычно затачивает ножи хозяин ответил что возит их два раза в год к заточнику в Женеву. Ножи у него были разные, но все за 50 лет от роду.
Своя культура...
С Уважением, Андрей.
Vito_S
INeverov, в ветке выше приведены примеры, когда наши повара на сохранность ножа не обращают внимания. Уточили, загубили, выбросили, купили новый. У французов такого нет. Ножи берегут. Скажите, у нас также? Про Японию я вообще молчу. Вот там действительно ножевая культура.
INeverov
У нас по разному. Я больше акцентировался на том, что допустим местный контингент ко всем мелочам ножа предъявляют большие требования и готовы к большой цене. Более того, почти все умеют точить. В то время как в ресторане пользуются недорогими рабочими ножами, особо не понимая в них ни чего. Затачивают, чаще всего, в один брусок, а то и просто возят на заточку куда-нибудь, а сами только мусатят. Отдельную касту "загубили-выбросили" не рассматривал.
Б.Виктор
Общепитом владеют капиталисты, затраты на заточку в бюджет не входят
Skywatcher
Тут вроде как все наоборот.

Настоящий капиталист понимает значимость репутации заведения, поэтому и на поваре не экономит, денежку ему платит за профессионализм. А тот бережет свое время и труд: получает финансирование и на хорошие продукты, и на качественный инструмент, и на его поддержку в достойном состоянии. А на страже всего этого стоят санитарные службы, которые дерут штрафы за нарушения.

А то что у нас - так это чистый совок: работают чем попало и кто попало, репутация пофиг "куда вы денетесь". Санитарные службы погрязли во взятках - по иной российской столовке стада тараканов бегают, а всем пох - и владельцам, и менеджерам, и надзорным органам. Лично меня при вынужденном питании в российском общепите больше заботит вопрос не траванут ли меня и все ли нормально с санитарией чем как местные поварешки себе ножики точат.

Gukepshev
Общепитом владеют капиталисты, затраты на заточку в бюджет не входят



Смотреть с 9m55s

Vito_S
Видео впечатляет. Целая система бизнесов, выстроенных вокруг банального поедания мяса.

Заточка, конечно, у них вандальная. Ножи даже неделю не держат заточку, было видно на одном из кадров как повар мусатил. С другой стороны - конвейер. Там на первом месте стоит скорость и технологичность.

Redpigeon
Вандализм умеренный. Заточная фирма дает ножи на прокат, с поддержкой остроты. Чем акуратней точат, тем дольше живут ножи. Так что должны держать оптимум между ценой ножей и стоимостью заточки.
Skywatcher
Там на первом месте стоит скорость и технологичность.

Да уж, с гриндерами, водниками и притирами никто не геморроится.

Дешевые ножи, системы экспресс-заточки, подменный фонд на период ремонта с доставкой до двери.

https://www.youtube.com/watch?v=xcknpVXgZag

Howk
прибалтика, кафе пиццерия. быстрые обеды на вынос, в зале мест на 15-20, плюс угол под пиццу. нашел такое место чтобы еда хотя бы напоминала домашнюю и недорого, и при тебе иготовили, компот в стойке холодильнике доллар за стакан, лимонад это лимонад, при тебе выжимают лимоны и апельсины в стакан, лед минералка сиропы, туда же мяту с кустиков, а я думал это цветы)))

на кухне два магнита с ножами, ножи ухайдоканные и тупые, периодически их мусатят, когда повара совсем непристойными словами говорить начинают в основном на помидорах тогда шеф собирает в охапку и на складе точит, как понятно хз, туда доступа нету, на ходу мусатит друг о друга или о перевернутое блюдце. НО. у ножей есть рк, то есть точат, а не острят так как у нас уничтожая рк. шефов примерно штук пять в ходу, плюс ножи шеф повара которые хоть и на магните но брать их работникам нельзя. куча мелких и универсалов в угандошенном состоянии, из острых филейник у повара. а, ножи польские stalgast. вот так оно на кухне.

skvater
Вот такими ножами готовят в одном из местных не дешевых ресторанов. Принесли сразу 5 штук, ножи были насмерь замусачены под конский угол. Переделал и отдал. Шеф-повар потом сказал, что процесс приготовления теперь идет быстрее

AndreyAleksanych
Судя по обуху, складывается такое ощущение, что они не просто мусатят ножи, а и используют более вандальный способ - правку ножа об обух. Пару раз наблюдал такое, с трудом сдержался чтобы по рукам не надавать.
skvater
AndreyAleksanych
правку ножа об обух
Да, спрашивал об этом. У них есть 1 стальной мусат с насечками, но тянуться за ним не всегда хочется, поэтому иногда и об обух
Gukepshev
Судя по обуху, складывается такое ощущение
Вы слишком хорошо о них думаете. Это молотком по обуху били))
skvater
Не молотком, а скалкой))
Gukepshev
Не молотком, а скалкой))
Молотком это я образно сказал. Там явно чем-то били со всей дури, разделывая разморозку. У меня ведро таких ножей валяется. После пережитого(вооот такой рубец на сердце) я такие отметины на всю жизнь запомнил))
skvater
Вообще, они вот таким топориком пользуются для этого. Заточился до реза волоса, его как накири потом пользовали 😊

INeverov
skvater
ножи были насмерь замусачены под конский угол. Переделал и отдал.
Я месяц назад так же был озадачен. Сначала заточил на 20 градусов получил что-то вроде спусков, потом подводы на 30 сделал и уже на 40 микроподводы. Уже пошел третий месяц, на заточку не отдает, говорит что режет как в первый день покупки, но правит керамическим мусатом.
А вы как поступили?
skvater
INeverov
А вы как поступили?
Я сделал как мне проще и быстрее (поскольку такие ножи приносят регулярно и времени над ними карпеть у меня нет) - обдирка/заточка на 35 градусов, микрофаска туффитом на 43-44 градуса
SDR
связист_2
Ярослав, спасибо большое за ответ!)
Просто у нас в городе неоднократно наблюдал такую картину:
Есть у нас сеть закусочно-бутербродных заведений. Хорошая сеть с приемлемыми ценами.
Готовят там вкусно, этого у них не отнять) И нет спиртных напитков в продаже, что тоже очень радует! Просто готовят всякие типа бутеры и прочее типа шаурмы.
И так вот - я неоднократно наблюдал такую картину: повар прежде чем срезать готовое мясо с большого шампура для шаурмы(там это блюдо по другому называется) долго мучает этот бедный здоровый нож типа длинного шпателя об металлический мусат... Причём мучает каждые пять минут... Я уже не говорю про нарезку овощей и прочей зелени для бутербродов...
Вот поэтому и возникает у меня такой вопрос. А в столовых тоже ножи так сказать "на убой"? Жалко ведь... При их объёмах готовки - ножей не напасёшься.

подарите ему Трамонтину Сенчури

Vito_S
Поговорил со знакомым мясником, у которого покупаю мясо на базаре. Прикольная получилась картина. Для себя товарищ использует в домашних условиях ножи из порошковых сталей. Использует японские водники, алмазы, транслюцент. Наш товарищ одним словом.))) Но - это дома, когда есть возможность относиться к ножам аккуратно, не бросать куда попало, хранить на магните. На рынке же использует мягкую нержу, которую мусатит каждые 20-30 минут. Есть четкое понимание, что это убивает нож и за несколько лет он его сточит в шило. Но аргументация такая - мне работать надо и не запариваться над тем, выкрошился у меня нож или нет. Мне по мясу не нужна слишком тонкая заточка. Я подправил его за несколько секунд - и снова в бой. Нет возможности терять время на заточку. И мусат специально использует металлический, так как часто перед мусатом нож даже не моют, а просто протирают тряпкой.
INeverov
Vito_S
мусат специально использует металлический, так как часто перед мусатом нож даже не моют, а просто протирают тряпкой.
Есть еще одна в этом особенность, по мясу мусат используют, что бы снять с подводов жир из-за которого клинок начинает скользить, а не резать.
Skywatcher
что бы снять с подводов жир из-за которого клинок начинает скользить, а не резать

Это, наверное, самое оригинальное применение мусатов из тех, о которых я доселе слышал.

Vito_S
Может формулировка была слегка неверная? Лично мне мясник объяснил процесс так: нож перед правкой мусатом протираю тряпкой. На РК и подводах все равно остаются мельчайшие остатки жира. Если пользоваться керамическим мусатом, то он быстро засаливается в прямом смысле этого слова, то есть покрывается жирной пленкой и абразивная способность резко снижается. Поэтому использую металлический мусат с насечкой.
Howk

Вот так выглядят ножи в маленьком ресторанчике. У нескольких обломаны кончики, этак у трех-четырех, то ли болтики в сковородках и кастрюлях подкручивают то ли что. ножи тупые до ужаса, кроме мелкого которым режут помидоры и картошку чистят, его иногда точат. На предложение заточить злятся, де острые ножи опасны. В каком то смысле так и есть, ходовые ножи "хенди" внешне похожие на трамонтину про мастер, заточил их, тут же повар порезался, когда тесто отмерял. Назначение гаечного ключа так и не понял, по обухам чтоли фигачить или для сантехники)

связист_2
Вот сколько кухонников я не затачивал, не всегда понимаю их владельцев... Одному чисто для себя, другой надо "поострее", хоть она и девушка... Третий нож использует и на охоте и дома...
Вот не пойму я их - "универсалов"...
Хотя не раз слышал фразу типа " твой заточенный нож срезал половину ногтя".
Раньше это было интересно и прикольно, но когда я сам себе срезал половину ногтя своим пчаком, мне стало не так прикольно. Больно и не приятно, блин!
Так что вот такие мЫсли по поводу заточки кухонников.
Vito_S
Неправильная причинно-следственная связь. Порезы не от того, что нож острый, а от того, что хват не правильный.
skvater
Вчера профповар принес нож япон из ВГ-10, который я затачивал перед НГ, работали они по 10 часов в сутки - корпоративы. Был зафиниширован на туффите, нож не правился вообще. В итоге прожил почти месяц, но поскалывался (несколько крупных сколов до 0,3 мм и с десяток помельче), РК между сколами подсела, но нож еще мог резать с затыками. Переточил его на природниках, зафинишировал на ЧФ. Посмотрим сколько проживет и что с РК будет
skvater
Howk
Назначение гаечного ключа так и не понял
Это для провинившихся поваров. На этом магните разводной ключ - самый острый инструмент
Howk
Спросил, зачем. Все проще. Плиты питаются от газовых баллонов, так вот прикручивать-откручивать шланги. Блин сам бы никогда не допер)
Howk
Да, действительно, хват правильный только у одного человека и это шеф)
Howk
ТОчат ножы кстати неровным и засаленным обломком круга от электронаждака. Вот тебе и профкухня. Впрочем ножи там не главное.
связист_2
Сегодня разговаривл с "кормилицей" - так называют женщину, которая приносит еду нам на обед из кафешки неподалёку. Она говорит, что они отдают ножи на заточку в какую-то мастерскую, заточнику.
skvater
связист_2
в какую-то мастерскую, заточнику
Скорее всего просто тормек, представители общепита, которые приносили ножи ко мне, до этого носили тоже в мастерскую. Я потом выяснил, что точат там на тормеке (хорошо хоть не наждак). В принципе нормальный вариант, но возвращаться к заточке на тормеке никто не хочет
связист_2
skvater
Скорее всего просто тормек, представители общепита, которые приносили ножи ко мне, до этого носили тоже в мастерскую. Я потом выяснил, что точат там на тормеке (хорошо хоть не наждак). В принципе нормальный вариант, но возвращаться к заточке на тормеке никто не хочет

Возвращаться к тормеку после чего?)

skvater
связист_2

Возвращаться к тормеку после чего?)

После моей ручной заточки

Straykl
Интересно, миха гаи это слышит?)
связист_2
Если можно, то поподробнее про заточку)
Можно в личку мне) Как, на чём и как))
Maksim V
Ножами работаю много - точу просто и незатейливо - бруском ПОПЕРЁК лезвия - потом подправляю на мусате - на 3 ножа уходит две минуты - каждый день - ножи служат ДЕСЯТИЛЕТИЯМИ .
В настоящее время основные ножи в работе - 2006 года выпуска .
Самый рабочий с лезвием 16 см - им зарезано и разделано несколько СОТЕН голов птицы и мелкого скота типа овец и свиней .
Живее всех живых - при нормальных раскладах его хватит ещё лет на 12-15.
Б.Виктор
Самый рабочий с лезвием 16 см - им зарезано и разделано несколько СОТЕН голов птицы и мелкого скота типа овец и свиней .
Живее всех живых - при нормальных раскладах его хватит ещё лет на 12-15.
Вы живодер
Maksim V
Вы живодер
За прошлый год - 80 голов - зарезал и разделал - всё для семьи - 4 морозильные камеры с верхом заполнены .
Кушаем - сейчас вот отужинали пловом с нормальной бараниной .
Я не живодёр - я домовитый .
skvater
Straykl
Интересно, миха гаи это слышит?)

Вряд ли, он сюда не заходит. А тормек и 220 круг и есть просто тормек, можно сделать ровно, восстановить заточку убитого ножа, но большего из него не выжмешь. Повару ведь все равно на чем заточен нож, он смотрит по результатам и ощущениям

skvater
связист_2
Если можно, то поподробнее про заточку)
Можно в личку мне) Как, на чём и как))

Написал в ПМ

Энд
skvater
А тормек и 220 круг и есть просто тормек, можно сделать ровно, восстановить заточку убитого ножа, но большего из него не выжмешь.
а Вы пробовали?

мало того что на тормек куча кругов до 4000грит и на заказ много чего можно сообразить, так ещё его возможности много больше любой точилки, то что горе-заточники точат 220-паста - это проблема заточника, а не тормека, в умелых руках тормек творит чудеса, но рук не заменит полностью, рук я имею ввиду именно рук , а не точилки.

skvater
Энд
а Вы пробовали?
Пробовал, я не имею ввиду дополнительную оснастку, типа мелкозернистые круги (которые стоят прилично). В нашей мастерской есть только 220 круг, 4000 они не купят никогда. Стойкость после такой заточки очень посредственная (это отмечали многие люди, которые ко мне постоянно теперь обращаются). К тому же они все точат на один угол - пофиг какой нож, задачи, сталь, термичка и т.д.
Энд
skvater
мастерской есть только 220 круг....К тому же они все точат на один угол
ну так не в тормеке же дело, так бы и писали, что не хотят к тем заточникам

Вы же не на 220грит заканчиваете, правда?, сравнивать надо в одинаковых условиях. Но даже со штатным кругом много чего можно сделать и добиться очень приличных результатов.

Straykl
А сколько стоит тормек со всем фаршем?
skvater
Энд
Вы же не на 220грит заканчиваете, правда?
Правда
Энд
сравнивать надо в одинаковых условиях
Эх, не сделали еще круг из черного транса 😊
skvater
Straykl
А сколько стоит тормек со всем фаршем?

Хз, на форуме продавали за 70 т.р. Но я не знаю, всё ли там включено было. Круг 4000 и дополнительные приспособы для разного вида инструментов были, еще что то было

skvater
Энд
что не хотят к тем заточникам
Пока еще кто то ходит (кто не сравнивал с другими вариантами). Но позиционировать свою заточку как профессиональная и еще добавлять что 8 лет стаж работы - не вяжется с получаемым результатом ну ни как
Энд
skvater
Эх, не сделали еще круг из черного транса
да кому он нужен? до 1000(4000 если есть) прогнали, дальше на руках сделали "апгрейд" если нужно, вопрос нескольких минут.
Straykl
А сколько стоит тормек со всем фаршем?
базовая комплектация Т4 30-35000, Т7 дороже, но и ресурса больше.
skvater
Энд
до 1000(4000 если есть) прогнали, дальше на руках сделали "апгрейд"
Это для тех, кто умеет. А у нас делают как проще/быстрее/дешевле - 220 и сразу круг с пастой
связист_2
skvater
Это для тех, кто умеет. А у нас делают как проще/быстрее/дешевле - 220 и сразу круг с пастой

А вот по стойкости режущей кромки... Реально есть разница на кухне, если финиш грубый или тонкий? При нормальном отношении к ножу.

afg1
А сколько стоит тормек со всем фаршем?

Здесь пожалуй самая низкая цена. Брал сам Tormek HTK-706 Hand Tool Kit
https://www.lamnia.com/ru/%D0%...1%D0%BA?mid=411
Можно на eBay из Великобритании найти чуть дешевле (Там взял Т-8). Но нужно долго мониторить. Расходники и приспособы на Авито попадаются (Брал SJ-250).

Tormek заточен для заточки резцов. Пойдет для мастерской. Ножи точить на нем сложнее чем на других приспособах.

Энд
afg1
Ножи точить на нем сложнее чем на других приспособах.
и в чем сложность? это не говоря о скорости
skvater
связист_2

А вот по стойкости режущей кромки... Реально есть разница на кухне, если финиш грубый или тонкий? При нормальном отношении к ножу.

Да, разница есть и существенная. Еще от стали зависит, откровенный пластилин ничего хорошего не покажет

Ник Николс
Коллеги, попросите Гриндермана. Он вам про тормек все расскажет и покажет, ролики на ютьюбе есть, можете поискать, впрочем, кому интересно..
Поищите, не будет тогда лишних постов про Тормек.. И как на нем плохо затачиваются ножи.
))

Один из 

afg1
и в чем сложность? это не говоря о скорости
На Тормеке совершенно легко накосячить. При формировании подвода, тяжело сохранить его равномерность. Может получиться волнами. От кого то из опытных мастеров слышал, что бы достичь стабильного удовлетворительного результата на Тормеке ему понадобилось около двух лет. И это при профессиональном использовании станка. Возможно это говорил Андрей, хотя точно не могу утверждать.
У меня пока получается плохо, на штатном круге Tormek SG-250, все таки зернистость высоковата. Прижимать (удерживать)нож нужно довольно крепко, что не вяжется с точностью и нежностью процесса заточки. На SJ-250 долго, но зато результат получше. Прижимать нужно на нем слабее.
Малые обороты круга у таких станков имеют положительные качества, но здесь кроется опасность. 200 Вт двигатель через фрикционную передачу передает на круг не маленький крутящий момент.
Если точить на большой угол, то нож может врезаться в круг, при этом получите такой конкретный удар, что мало не покажется. К своему стыду,я уже малость пострадал. Высоко оборотистые наждаки в этом отношении безопаснее. Можно провести аналогию с бензопилой. На ней нужно работать на максимальных оборотах. Если обороты падают, то можете получить отдачу, со всеми вытекающими последствиями.
Энд
afg1
что бы достичь стабильного удовлетворительного результата на тормеке ему понадобилось около двух лет.
чушь!

Я Вам заготовил подробный ответ, но прежде прошу ответить на один вопрос - как Вы точите? нож в двух руках, на весу, круг движется на зерно? т.е. заточка как на обычном точиле?

nullik
afg1
На тормеке совершенно легко накосячить.

Высоко оборотистые наждаки в этом отношении безопаснее. Можно провести аналогию с бензопилой. На ней нужно работать на максимальных оборотах. Если обороты падают, то можете получить отдачу, со всеми вытекающими последствиями.

Чушь. Из разряда я не умею и у вас поэтому не получится. У вас может круг не выровнен или вы держите не правильно. Склоняюсь, ко второму. Высокооборотистые наждаки легко сожгут металл на кромке ножа и произойдет отпуск металла, и прощай закалка. Свойства стали сильно упадут, и дорогая сталь может начать резать хуже самой дешевой. На лицо не понимание процесса.
oldTor
Уважаемый Андрей Петров писал в частности:
"Я уже говорил в начале, что этот станок рук не заменяет.
Если новичек сможет довольно быстро и довольно качественно заточить
на Tormek-e стамеску или железку для рубанка, то тонко сведеный клинок
он скорее всего загубит.
По началу мне было трудно сделать достойную заточку клинка, одновременно сохранив четкую геометрию РК, а если есть износ, то сформировать новую линию РК.
Здесь необходимы опыт и навык, как впрочем и любом другом деле.
Приведу пример одного из недостатков Тормек.
На фото видно, что при протачивании пятки ножа я его рукоятью врезался в угол абразивного круга.
Как правило это происходит только с кухонниками, у которых передняя часть рукояти (гарда) имеет уклон вперед, создавая тем самым "мертвую зону" для заточки."

Источник:
http://popgun.ru/viewtopic.php?f=45&t=156415

Обратите внимание, что это написано в 2009 году.
Значительно позднее, Андрей действительно упоминал, что на то, чтобы затачивать на тормеке действительно _хорошо_, так что его самого устроило, ему потребовался не один год работы с этим станком.
С одной стороны это говорит о высокой планке профессионализма, которую он себе ставил.
И только подтверждает, что затачивает не станок или абразив, а голова, руки и опыт.
С другой не исключает того, что приемлемо заточить на чём угодно можно достаточно быстро.
Но уметь заточить разное с высокой повторяемостью и неизменным качеством, можно только обретя опыт и не только в руках, но и в мозгах. Чего многие не понимают - всё верят что станок или что-то ещё, за них сделает всю работу даже при минимальном их знании этого инструмента.
А мастеров со стажем и с головой отличает как раз часто достаточная доля самокритики и честности, чтобы сказать про себя, что на освоение чего-то на высоком уровне - таки ушло и время и силы.
Если почитать по ссылке, где первые обзоры по работе на тормеке от Андрея Петрова - там довольно подробно про заточку достаточно широкого спектра инструментов. В т.ч. тех, на которые станок рассчитан в первую очередь - это столярный инструмент, о чём заявляет и производитель.

oldTor
afg1
На тормеке совершенно легко накосячить.

+100
На его аналогах тоже.
Не говоря о том, что даже тормековские приспособы для зажимы клинков для заточки на таких станках (а тормековские - лучшие) - вовсе не прецизионны и имеют ограничения. Часто для заточки некоторых клинков с этим приходится что-то "подшаманивать".
Или использовать иные подручники.
Но отчасти некоторая "небрежность" производителя в продуманности этих приспособ, вероятно проистекает именно из того, что заточка ножей на этих станках - не основная рассчётная для них задача.

Энд
oldTor
+100
На его аналогах тоже.
да-да, я всё же дождусь ответа того кто это начал и дам исчерпывающий ответ ПРАКТИКА
из минусов Андрей отметил что трудно протачивать ножи с слишком объемной ручкой - круг задевает - это всё решаемо и не так много таких ножей, обычно на них ещё и ручка надвинута на клинок и скрывает пятку.
afg1
как Вы точите? нож в двух руках, на весу, круг движется на зерно? т.е. заточка как на обычном точиле?
Нож зажимается Tormek SVM-45 Knife Jig. Далее все как в роликах Андрея Петрова и Тормека https://www.youtube.com/channel/UCL0zO8435LoV96DmVqyZ76w
https://www.youtube.com/watch?v=q0kb2TNHpGc https://www.youtube.com/watch?v=Q__M3rf7HM0
Здесь можно посмотреть кое что полезное http://www.knife.cz/Default.aspx?tabid=53&g=posts&t=22970
Tormek SVD-110 не использую, хотя есть в наличии.

У вас может круг не выровнен или вы держите не правильно. Склоняюсь, ко второму. Высокооборотистые наждаки легко сожгут металл на кромке ножа и произойдет отпуск металла, и прощай закалка. Свойства стали сильно упадут, и дорогая сталь может начать резать хуже самой дешевой. На лицо не понимание процесса.
Круг выровнен. Возможно что держу не правильно. Держу двумя руками. Удерживать нужно крепко. На наждаке ножи не точу. Только свёрла.
Я не призываю точить на наждаке. Просто привел аналогию с наждаком и бензопилой для понимания техники безопасности. Если допустить ошибку при работе на Тормекоподобных станках с данными приспособами можно поплатиться. После гриндера и высокооборотистого зачочного станка, лично у меня, возникло ложное чувство безопасности при работе на Тормеке.
Теперь, качеству заточки, именно ножей. Заточить можно, даже многих и качество устроило бы. Но, считаю, что Тормек с данными держателями годится для обдирки. Качественно заточить у меня получается только руками на камнях. Тормек будет хорошим подспорьем в столярной мастерской, где есть токарные станки. Да и то доводку резцов нужно будет делать на камнях.
Если кого устраивает качество заточки на Тормеке, то ради бога. Это не волшебный станок, как показан в рекламе.
тормековские приспособы для зажимы клинков для заточки на таких станках (а тормековские - лучшие) - вовсе не прецизионны и имеют ограничения. Часто для заточки некоторых клинков с этим приходится что-то "подшаманивать".
Или использовать иные подручники.
Но отчасти некоторая "небрежность" производителя в продуманности этих приспособ, вероятно проистекает именно из того, что заточка ножей на этих станках - не основная рассчётная для них задача.
Спасибо, Ярослав! Всё верно. Если для заточки железок рубанков, стамески, меня как любителя, устраивает. Но, опять же доводить нужно на камнях ручками, то, лично мне, для заточки ножей нужно очень долго тренироваться. По всей длине клинка получается неравномерный нажим. Получаю волну. Для лучшего тактильного отклика, хочется нож держать нежно, как пёрышко, но нельзя. Пару раз зазевался, и получил хороший шрам на руке.

Энд
afg1
Нож зажимается Tormek SVM-45 Knife Jig. Далее все как в роликах Андрея Петрова
Вы писали - "Если точить на большой угол, то нож может врезаться в круг" и "При формировании подвода, тяжело сохранить его равномерность. Может получиться волнами."

так вот, если Вы действительно делали по инструкции и с этим зажимом, то нож ходит в зажиме как по колее и точится от зерна. Вот что надо делать чтобы врезаться в круг, который идет от ножа и что надо делал чтобы нож, ходящий по колее вдруг стал выдавать подводы волнами????
В свою первую заточку я без особых проблем заточил как нужно, все там было ровно.

Теперь немного наблюдений из жизни. Я зондировал заточников в своем городе и ряде других, в итоге по Тормеку имеем:
1. ни у кого не было кривых подводов, за исключением если сам нож сделан криво
2. у большинства проблема с доводкой
3. мало кто учитывал индивидуальные особенности инструмента и пожелания пользователей, зато недорого

Те же заточники, которые уделяли внимание доводке и особенностям пользования инструмента получали очень приличные результаты. Какие-то детали дорабатывались на руках, но основная работа была сделана на Тормеке.

Что касается безопасности, то на мой взгляд полная глупость считать высокие, сухие, искрящиеся обороты безопаснее мокрых низкооборотов.

Так что Тормек, действительно, без особых усилий позволяет получать приличные результаты. Нет там ничего сложного или каких-либо ограничений, которые нельзя было бы исправить. Ну а то что легко всё испортить, так это не в Тормеке дело, это на любой механизации может быть.

Просто 220+ паста, да, не дело, но при доводке и ручном апгрейде всё очень хорошо получается и экономится очень много времени.


afg1
так вот, если Вы действительно делали по инструкции и с этим зажимом, то нож ходит в зажиме как по колее и точится от зерна. Вот что надо делать чтобы врезаться в круг, который идет от ножа и что надо делал чтобы нож, ходящий по колее вдруг стал выдавать подводы волнами????
Фраза "нож ходит в зажиме как по колее и точится от зерна" несколько обескуражила. Вы точно на Тормеке работаете?
1. ни у кого не было кривых подводов, за исключением если сам нож сделан криво
Ну что же, молодцы. Искренне рад за всех.
2. у большинства проблема с доводкой
Доводку РК ножа на Тормеке сделать, это мощно. У меня наверно никогда не получится.
nullik
afg1
Круг выровнен. Возможно что держу не правильно. Держу двумя руками. Удерживать нужно крепко. На наждаке ножи не точу. Только свёрла.
Я не призываю точить на наждаке. Просто привел аналогию с наждаком и бензопилой для понимания техники безопасности. Если допустить ошибку при работе на Тормекоподобных станках с данными приспособами можно поплатиться. После гриндера и высокооборотистого зачочного станка, лично у меня, возникло ложное чувство безопасности при работе на Тормеке.
Теперь, качеству заточки, именно ножей. Заточить можно, даже многих и качество устроило бы. Но, считаю, что Тормек с данными держателями годится для обдирки. Качественно заточить у меня получается только руками на камнях. Тормек будет хорошим подспорьем в столярной мастерской, где есть токарные станки. Да и то доводку резцов нужно будет делать на камнях.
Если кого устраивает качество заточки на Тормеке, то ради бога. Это не волшебный станок, как показан в рекламе.
Может вал кривой, есть какие-то деффекты конструкции имеются? Тормек новый брали или б/у? Вся фишка в тормеке в формировании подводов и это может сэкономить кучу времени. Тормек не позиционируется, как инструмент для полного цикла заточки, хоть для него продают разные приблуды типа войлочного круга.
Энд
Точно на нем, от зерна и по направляющей, трудности будут по началу на закруглениях и участках никогда не точенных, но нужный навык быстро приходит.

afg1
Доводку РК ножа на Тормеке сделать, это мощно. У меня наверно никогда не получится.
ну так опять дело не в Тормеке. Купите круг 4000грит. Дальше можете сделать апгрейд по желанию.

Кстати спасибо за ссылку на финский магаз, там заметно дешевле хоть ещё покупай.

afg1
Может вал кривой, есть какие-то деффекты конструкции имеются? Тормек новый брали или б/у? Вся фишка в тормеке в формировании подводов и это может сэкономить кучу времени. Тормек не позиционируется, как инструмент для полного цикла заточки, хоть для него продают разные приблуды типа войлочного круга.
Брал новый. Дефектов нет. Вал не кривой. Про войлочные круги для Тормека никогда не слышал.
afg1
Пост ? 82
Здесь пожалуй самая низкая цена. Брал сам Tormek HTK-706 Hand Tool Kit
https://www.lamnia.com/ru/%D0%...1%D0%BA?mid=411
Можно на eBay из Великобритании найти чуть дешевле (Там взял Т-8). Но нужно долго мониторить. Расходники и приспособы на Авито попадаются (Брал SJ-250).
Для Вас ссылка на инструкцию Тормека https://yadi.sk/i/ah_iSU1I3S4HDB Стр. 52-59. У меня наверно круг не в ту сторону вращается.
SJ-250 можно на авито купить за 10-14 тыс, сам там брал. Частенько продают. На Ламнии не самые дешевые цены. Бывает на eBay дешевле. Продавцы из Великобритании.
Энд
afg1
Стр. 52-59. У меня наверно круг не в ту сторону вращается.
57стр, Вам никто не запрещает точить от кромки, если на кромку проблемы. Если ножу мешает корпус можно на руках повыше взять или проявить немного фантазии.
И раз у Вас есть SJ-250 то опять какие проблемы? Не доводит чтоли?
afg1
Скажем так,#4000 не совсем доводка. Потом, после заточки возьмите клинок и на ровном бруске попробуйте поработать по подводам вдоль режущей кромки. Оцените результат. Если устраивает, значит вы Профессионал с большой буквы. Мне же ещё расти и расти.
Что то нафлудили здесь не той теме. Наверно придёт Николай и нахлобучит нам. Нужно завязывать.
я_последний
Ник Николс
Один из

Энд
afg1
Потом, после заточки возьмите клинок и на ровном бруске попробуйте поработать по подводам вдоль режущей кромки. Оцените результат.
а что я должен увидеть? После 4000 я возюкаю по пасте или камню и никаких проблем не вижу, меня и клиентов всё устраивает. Может покажете беды свои, а то не понятно о чем речь.

ну и 4000грит - это доводка и подыматься выше далеко не для всякого инструмента нужно.

afg1
57стр, Вам никто не запрещает точить от кромки, если на кромку проблемы. Если ножу мешает корпус можно на руках повыше взять или проявить немного фантазии.
Да проблемы есть, пробовал по всякому. Результат только не устраивает. Не тот уровень, какой хотелось бы получить. Пока что, руками на водных камнях, самый оптимальный, лично для меня.
afg1
Может покажете беды свои, а то не понятно о чем речь.
Сложилось впечатление, что беды катастрофические. Ну не умею я красиво описывать. Не писатель ни разу. Так получилось. 😊 Кому затачивал на Тормеке, тоже довольны, вроде. На глаз вроде всё чинно. Но не то. сфотографировать не могу, за неимением приличного аппарата. Для себя сделал вывод, что Тормек хорош только для обдирки и начала процесса заточки. А основную заточку (не знаю как лучше выразиться)и доводку нужно делать руками, и то после исправления некоторых огрехов машинной заточки.
Энд
afg1
Тормек хорош только для обдирки и начала процесса заточки. А основную заточку (не знаю как лучше выразиться)и доводку нужно делать руками, и то после исправления некоторых огрехов машинной заточки.
можно выразиться и более оптимистично - Тормек хорош для огромного количеств задача, где достаточно уровня 4000грит+, а дальше это уже индивидуальное.
afg1
Ещё небольшая ремарка. Не все тормековские приспособления одинаково хороши. Например, мне очень хотелось приобрести Tormek Drill Bit Sharpening Attachment DBS-22. Останавливала только цена. Казалось что приспособа просто идеальна, пока не наткнулся на ряд негативных отзывов по зарубежным сайтам. Затем множества продаж б/у после разочарования.
В наборе Tormek HTK-706 Hand Tool Kit приспособы не самые удачные из тормековских. Они не для решения основных задач данного станка.
Угломер Tormek TRM-WM-200 мягко сказать, так же не очень точный.
Насадка на заточной станок Tormek для заточки ножей электро рубанков TRM-SVH-320 вроде все хвалят, с небольшими нюансами.
Насадка на заточной станок Tormek для выравнивания заточного диска TRM-TT-50 нужная вещь.
Насадка на заточной станок Tormek, для заточки стамесок и ножей рубанков менее 77 мм TRM-SE-77 мне, как дилетанту, понравилась очень.
Насадка на заточной станок Tormek, для заточки резцов с устройством Torlock, TRM-SVD-110 полезная вещь, но один в один можно купить у другого производителя за в два раза меньшие деньги.
Остальное ещё не пробовал.
Энд
afg1
Не все тормековские приспособления одинаково хороши.
можете поискать узкоспециализированный инструмент под каждую задачу, только не жальтесь с цены

Тормек позволяет много сделать, экономит время и гуманно стоит - это баланс, не вижу смысла предъявлять к нему завышенные требования, со столяркой и кухней справляется нормально, уже одного этого достаточно для покупки.

yemz
Энд
Тормек позволяет много сделать, экономит время и гуманно стоит - это баланс, не вижу смысла предъявлять к нему завышенные требования, со столяркой и кухней справляется нормально, уже одного этого достаточно для покупки.
Понимаю что тема о другом, но не мог не спросить.
Вы о столярке знаете не по наслышке, или в своём ответе руководствовались рекламными роликами?
Спрашиваю потому, что о столярке многое могу рассказать, и о заточке инструмента в частности.
Тормек у меня есть и исключительно для обдирки.
Энд
yemz
Понимаю что тема о другом, но не мог не спросить.
Вы о столярке знаете не по наслышке
речь была о неясных сложностях и качестве заточки НОЖЕЙ на Тормеке, но и к столярке всё вышесказанное тоже применимо - основную работу Вы на нем сделаете, а встанет нужда доводить выше 4000 - будете делать на руках. Не вижу тут момента для спора. Столярка у меня не профильная тема, хотя сам иногда столярничаю, но есть клиенты с кучей всяких резцов, их финиш в 4000 грит устраивает, стамески/рубанки довожу выше на руках, но это всё не отменяет высокой полезности Тормека, на заточку отправляется как правило подубитый инструмент и ковыряться с ним в рукопашную мало кто желает, а поддерживать остроту можно и вручную.
yemz
Энд
Не вижу тут момента для спора
Спорить я не собирался, тем более тема не об этом.
Энд
на заточку отправляется как правило подубитый инструмент и ковыряться с ним в рукопашную мало кто желает, а поддерживать остроту можно и вручную.
Этими словами Вы исчерпывающе ответили на мой вопрос.
Спасибо за ответ.
связист_2
Дорогие камрады!
Я всех вас канеш уважаю всеми жабрами и фибрами)
Но мы маленько отвлеклись от основной темы...
А темы по заточку на Тормеке можно вообще сделать отдельной. Думаю, что там будет много кому чем поделиться.

С уважением, Алишер.

Vito_S
Интересный момент в плане ножевой культуры. Обратил внимание на то, что в азиатских кулинарных школах, будь то китайская или Японская, молодых поваров учат азам заточки. В европейских - нет. В российских, насколько я знаю, тоже нет.
skvater
Vito_S
В европейских - нет
Хоть про мусат то рассказывают? А то многие повара и про него не знают
Vito_S
Не уверен. Знакомый повар рассказывал, что когда он учился в училище, про заточку не было ни слова в учебном курсе. О ней узнавали во время практики с действующими поварами. А там у каждого своя точка зрения.
skvater
Тогда это все очень печально. Ну хоть стальной мусат - элементарная вещь. Так ведь нет - шоркают протяжной точилкой и приносят на переточку потом. И это повара не из троллейбусной столовой, а из приличных кафе/ресторанов/баров
Vito_S
Согласен. Это вообще вопрос общей ножевой культуры. Либо она есть, либо её нет. Всегда можно научиться и выработать для себя нужные привычки, но для этого нужны усилия.
skvater
Вот еще интересный момент, сколько мы съедаем металла, приходя в ресторан, если повар использует протяжную точилку