Углеродистая сталь

slovot
У меня штук 10 разных неплохих ножей.
Точу все увы одинакаво - как руку набил.
Почему ножи из углеродки ржавеющей, режут лучше чем , например, 95х18, aus 8, D2, и 440с и т.п.??


basp07
А как по долготе в сравнении?
ilia - -
slovot
У меня штук 10 разных неплохих ножей.
Точу все увы одинакаво - как руку набил.
Почему ножи из углеродки ржавеющей, режут лучше чем , например, 95х18, aus 8, D2, и 440с и т.п.??

ИМХО.Потому что углеродку легче заточить и у Вас заточка ножей из углеродки получается лучше чем из нержавейки.

Urchini
По ощущениям, углеродка просто точится легче. И с заусенцем проблем меньше. попробуйте в финале обратить внимание на выведение заусенца и финиш. Кстати, чем заканчиваете заточку?
Urchini
Гриш, ну просто вспомни себя в первой половине пути заточном. Реально пока руку не набьёшь, то получается, то не получается.
У автора топ самых распространённых нержавеек ножевых, 95х18, 440с, аус 8. Тут экспериментировать надо с абразивами. И просто смириться, что углеродка режет "тоньше".
Я и не говорю, что однозначно. Отнюдь.
Евгений_Е
slovot
У меня штук 10 разных неплохих ножей.
Точу все увы одинакаво - как руку набил.
Почему ножи из углеродки ржавеющей, режут лучше чем , например, 95х18, aus 8, D2, и 440с и т.п.??
К вопросу "Почему", я полностью поддерживаю ответы выше.
От себя постараюсь описать подтверждение этой точке зрения.

Выберите пару ножей - углеродку и нержу по принципу похожего строя, угла, сведения. Это необходимо для наиболее честного сравнения. Возьмите самый грубый синтетик, который вы можете позволить использовать на этих ножах. Основное в этом пункте - грубый и синтетик. Будет это ОА или КК, не очень важно. Далее одинаково заточите оба ножа на этом бруске с выходом на кромку и выведением заусенца. Если заусенец все же останется, уберите его любым неабразивным методом, например на чистом тряпичном ремне. По окончанию заточки обоих ножей, протестируйте их остроту и режущие способности в сравнении. Желательно не только по газете, но и построгайте дощечку вдоль и поперек.

Смею утверждать, что на этом этапе оба ножа будут резать одинаково или очень сравнимо!

После этого опыта перейдите к следующему абразиву, надеюсь это тоже будет синтетик, но более тонкий. Вспомните все рекомендации по заточке (особенно "не дави") и повторите предыдущий тест.

Повторяйте опыт до самого тонкого абразива, включая натуральные бруски. Уверен, вы найдете тот момент, когда качество реза начнет разниться. Но при желании, надеюсь, вы сможете сравнять качество заточки на этом абразиве затратив больше времени на заточку нержавейки.

Основные два правила, которые помогут заточить нержавейку так же хорошо, как углеродку:
1. Не дави. При переходе с более грубого абразива на более тонкий - уменьшай давление клинком на абразив. При доводке давление совсем отсутствует, т.е меньше веса клинка. Например, я считаю хорошим давлением нажим клинка своим весом при угле наклона абразива в руках под 60-75 градусов от горизонта. Держу брусок в руках почти вертикально и этого почти хватает для прижима клинка к бруску.
2. Не перерабатывать на этапе тонкой доводки по слабо абразивным - доводочным брускам. Здесь разговор о оверхонинге, когда мы имеем дело с натуралами, которые не только режут стружку, но и размазывают сталь, необходимо следить за временем работы на этих брусках. Слишком длительная работа на доводке приводит к усталости кромки и ухудшению характеристик заточки. Здесь совет простой - если на этапе доводки за 3-5 минут не удалось достичь необходимого состояния кромки, нужно вернуться на этап заточки (когда идет активный съем металла) и снять верхний слой фаски с последующим повторением доводки. Этот совет подходит и к углеродке и нержавейке, но по нержавейке оверхонинг возникает на много быстрее. С одной стороны возникающий наклеп увеличивает прочность и стойкость кромки, а с другой, после преодоления некоторого порога начинается саморазрушение этой самой кромки...

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

СергейКу
Ну и не нужно забывать, что обилие хрома в нерже (ну типа х18 - 18% хрома!!!)ведет к образованию обилия карбида хрома в самой стали таковой, который твёрже стали (железо-углерод) и может быть распределен по-разному в этой стали, например на РК в том числе.
То есть при тонкой заточке/доводке, по сравнению с углеродкой, это проявится несомненно. И есть множество фоток, например Ярослава, где это все видно очень хорошо. И эти карбиды то вываливаются с РК образуя дыры, то торчат типа "скалы" на РК, вокруг которой расплываются наросты самой стали (наволакивание, маскирование...).
Впрочем, это наверное характерно для более тонкой доводки чем обычные кухонные ножи (например бритвенная заточка), хотя - кому как и чего нужно. Например что-то волокнистое карбиды будут более успешно драть, чем простая углеродка - ну вот нож будет казаться более "резучим" типа... пока все выступающие карбиды не вывалятся с РК. 😊
slovot
basp07
А как по долготе в сравнении?

По долготе похоже углеродка тупится быстрее.
Тем не менее узбекский пчак на кухне вне конкуренции,
а дешевый японец из твердой нержавейки -так себе.
Я думал, что дело в микропиле, но судя по ответам коллег, надо правильно точить.

avch
Нельзя сравнивать стали с разным составом, можно сравнивать только похожие стали.
Стали одной марки (с одинаковым химсоставом) тоже могут вот прямо кардинально отличаться. Во всем, даже в степени ржавучести той же самой углеродки. Термобубны...

Вот про хром в 95х18:

quote:
95х18 мылит больше из за хрома


Верно лишь отчасти.
На хромистых сталях, во время ковки ли, проката ли, карбиды хрома собираются по границам зёрен и размеры их таковы, что да, железка мылит при резе очень здорово. Но стоит с помощью термообработки измельчить эти карбиды, как рез тут же становится смачным. Просто мало, кто этим заморачивается. Обычно нагрел до закалочной и в масло бульк. Твёрдость набрала железка и ладно. А если ещё обработать холодом, что бы прибавить пару ед. твёрдости, то вообще высший класс. При этом забывают, что режет не твёрдость, а структура стали.

https://guns.allzip.org/topic/5/1904313.html

skvater
nullik
При похожем составе ржавейка всегда будет проигрывать т.к. снижаются ударная вязкость, общая прочность стали из-за хрома
Наверное хотели написать "нержавейка будет проигрывать"
basp07
avch
При этом забывают, что режет не твёрдость, а структура стали.
и добавлю, что ничего из нержи не вываливается при нормальной структуре и режет, когда чистая углеродка уже все- вмялась рк и требует правки..
tvy61
вроде все правильно написано, но вот мне Викторинокс кухонный так ни разу и не удалось заточить так, что бы он резал одинаково с Канетсугу из белой бумаги. Может конечно геометрия так сильно влияет, но мне что то верится с трудом.
skvater
Твердость сильно отличается, мягковатая нержа затачивается легко до малого радиуса заострения, но резать конечно будет похуже, чем твердая японская бумага (заметно будет, если сравнивать поочередно, "здесь и сейчас")
INeverov
slovot
Почему ножи из углеродки ржавеющей, режут лучше чем , например, 95х18, aus 8, D2, и 440с и т.п.??

А с чего такие выводы? Т.е. что именно сравнивалось с чем? И что являлось критерием хорошего реза?

K_V_E
Углеродистая сталь при той же твердости прочнее чем (95х18, aus 8, D2, и 440с и т.п.), и в ней отсутствуют карбиды повышенной твердости (таких элементов как ванадий, вольфрам, ...). По этому легче затачивается, за счет хорошей шлифуемости и острее затачивается за счет более высокой прочности.

С Уважением, Владимир.

basp07
K_V_E
Углеродистая сталь при той же твердости прочнее чем (95х18, aus 8, D2, и 440с и т.п.), и в ней отсутствуют карбиды повышенной твердости (таких элементов как ванадий, вольфрам, ...). По этому легче затачивается, за счет хорошей шлифуемости и острее затачивается за счет более высокой прочности.
Здесь спору нет, но она ведь и быстрее затупляется за счет неимения карбидов того же хрома.
Straykl
basp07
но она ведь и быстрее затупляется


)))))) Хорош сочинять. Затупляется она дольше. Даже гораздо дольше

777White
Имхо. Режут лучше обычно только У-ки и их аналоги, и то при правильной ТО.
А дело в том, что делаются они по старинным рецептам булата, только в больших объемах.
Карбиды особо распределены в мягкой структуре, поэтому твердость клинка можно сделать меньше, а стойкость кромки будет нормальная. А как известно мягкие клинки режут приятнее. Если все сложить, получим мягкий клинок с нормальной стойкостью. Поэтому иногда кажется что ножи мягенькие, и что интересно лучше режут затупленные. Опять же из за необычной структуры.
Если взять напильник, с ушки понятной термички, то резать дерево он уже будет плохо, т.к высокая твердость. Тем не менее насечкой он будет грызть метал и немного слизываться. В общем дело в мягкости и структуре. Хотя может кто то и скажет, что это бред.
Кстати есть у меня нож с У8, который режет хуже аус8, твердость у него выше чем у моры, видимо в этом и дело. Вообще заметил Ушки чем мягче, тем лучше работают по дереву и продуктам.
Urchini
777White
Имхо. Режут лучше обычно только У-ки и их аналоги, и то при правильной ТО.
А дело в том, что делаются они по старинным рецептам булата, только в больших объемах.
Карбиды особо распределены в мягкой структуре, поэтому твердость клинка можно сделать меньше, а стойкость кромки будет нормальная. А как известно мягкие клинки режут приятнее. Если все сложить, получим мягкий клинок с нормальной стойкостью. Поэтому иногда кажется что ножи мягенькие, и что интересно лучше режут затупленные. Опять же из за необычной структуры.
Если взять напильник, с ушки понятной термички, то резать дерево он уже будет плохо, т.к высокая твердость. Тем не менее насечкой он будет грызть метал и немного слизываться. В общем дело в мягкости и структуре. Хотя может кто то и скажет, что это бред.
Кстати есть у меня нож с У8, который режет хуже аус8, твердость у него выше чем у моры, видимо в этом и дело. Вообще заметил Ушки чем мягче, тем лучше работают по дереву и продуктам.

Серёжа, ну чего вы опять? Напильники режет дерево изумительно! Затачивать надо максимально тонко. Для древореза лучше углерода твёрдой нету ничего. Если у вас не режет, вы просто не доточили

Urchini
skvater
А где и кому это известно? Я вообще первый раз это слышу, у меня все наоборот

Оборот "как известно" обычно используют с совершенно с потолка взятыми мнениями)))
Да у меня та же фигня, просто используемые Серёжей китайские алмазные пластинки и "нулёвка" не дадут на твёрдой стали достойный результат. И тем паче "красный" рез.

skvater
Ну тогда да, надо учиться затачивать
oldTor
+100500
skvater и Urchini совершенно правы.

Хорошо приготовленная углеродка, она во-первых очень однородна.
И будь то у12а, да и у10а, хорошо обработанная на достаточно высокую твёрдость шх-15 и ХВГ (правда, её, хорошо приготовленную встречал только однажды, но надо сказать и в мастерской когда-то была подробная тема, где весьма опытные люди писали, что грамотно ХВГ приготовить дело совсем не тривиальное) - шикарно работают и всё прекрасно.
Из напильника - тоже.
А что уж говорить про старинные шеффилдские железко или Пежо.. Шведские некоторые... Вот по сравнению с тем, какое там прекрасное соотношение твёрдости и вязкости встречается, мало что из ныне попадающегося в руки из углеродок современных, способно конкурировать, ну разве да - некоторые японские углеродки. И за старинными ими многие охотятся, и не зря. Стойкость, достигаемая острота, однородность, чистота реза - всё отлично. Грубоватый финиш на шеффилдовских железках шерхебеля тоже прекрасно держится и отлично работает.
Просто инструмент обеспечивает это всё по-максимуму тогда, когда его соответственным образом затачивают. И применяют - по назначению и умеючи.

P.S.
А в целом, без частностей - обобщать трудно, и очень много (поиграем в капитана очевидность, да) зависит от термообработки.
Та же w75 на лаури на 59 HRC и она же от той же конторы с зонной закалкой до 62 (заявляют 63, но, имхо, там их нету, скорее 61-62) - демонстрируют совершенно разное поведение.
Первая больше любит грубоватый финиш, например, а вторая - хорошо принимает очень тонкий.
Но немало ещё зависит от заточки. Сколько было нареканий что она "скалывается", а "ларчик просто открывался" - явный перегрев часто встречался от заводской заточки, и пока её не снимешь и не переточишь по-людски, да, выкрашивания бывали, а после нормальной переточки, убрав дефектный слой, выходили клинки на нормальную стойкость.
Причём что любопытно - чаще скалывалась перегретая фабричной заточкой более мягкая, а более твёрдая с зонной закалкой, заводскую держала лучше.

skvater
oldTor
И за старинными ими многие охотятся, и не зря
Из европейской кухонной классики - старые ножи Сабатье из углеродки, за ними да, идет охота
elugtishka
777White
Собачий бред, что твердая углеродка режет лучше. Диванная теория. Я работаю по дереву и знаю, что лучше мягкая углеродка работает, чем сухая
А японцы с бумагами как?
elugtishka
У8-У12 имеет практически тот же состав, что широгами.

широгами1 =1.20-1.40 %С; 0.20 - 0.30% Mn; 0.10-0.20% Si.
широгами2 =1.00-1.20 %С; 0.20 - 0.30% Mn; 0.10-0.20% Si.
широгами3 =0.80-0.90 %С; 0.20 - 0.30% Mn; 0.10-0.20% Si.
желтая бумага = C: 1.0:1.10%; Cr:0.20:0.50%