Линза...

и еще полезная тема: http://knife.su/articles.php?art_id=7

если после ознакомления с перечисленными темами останутся какие-то более конкретные вопросы, то милости просим, задавайте

но, пожалуйста, формулируйте их конкретно

Спасибо, читаю...

Приятно наблюдать человека, который изучает вопрос.

На форумах, да и на "вживую" нередко встречаю "найфоманов" и "ножелюбов"
у которых, как минимум три четких и конкретных представления:

1. сталь клинка - "порошок"
2. абразив - алмаз
3. заточка - "линза"
остальное - "отстой".

Даже немного завидую этим людям. Выбор сделан - чего "париться"? 😊

На деле же, все не так просто и однозначно.

3. заточка - "линза"

это правильно!

при бесконечно большом радиусе линза вырождается в обычную плоскую заточку (flat ground)
при отрицательно кривизне --- в вогнутую (hollow ground)
в общем любую заточку можно считать линзой 😊
ведь бывают же вогнутые линзы 😊

Так что почти все эти ножи заточены в вогнутую линзу радиусом 250 мм
"По понятиям" - это самый неправильный тип заточки.

вывод: Sebenza --- полный отстой и заточена неправильно 😊

дурят нашего брата, а народ то ведется

это самый неправильный тип заточки.

живорез
quote:это самый неправильный тип заточки.

Это почему же?

неправильный с точки зрения режущих свойств и проникающей способности ножа

а с точки зрения технологичности --- это самая простая для реализации и самая дешевая (во всех смыслах) заточка

и потому самая популярная

впрочем CATRA (и не только CATRA) уже наладила выпуск машин умеющих делать "gothic arc" в масштабах массового производства

но, что странно, я не видел ни одного серийного ножа с такой заточкой ...

grinderman
то нож выдерживает жестокую эксплуатацию в течении месяца, а иногда и двух.

Это в серьез? А что тогда включается в жестокую эксплуатацию? И из чего тогда у поваров ножи? Или я чего то не понял. Вы же только РК точили? Или речь идет о исправлении спусков? Я не прикалываюсь, действительно интересно.

Нет, речь об исправлении спусков не идет. Только заточка РК.

Ну например, мясной цех в ресторане.
Работает один человек, пять дней в неделю.
У него ножи Victorinox: 1 шеф-нож 28 см, 1 обвалочный нож 15 см, 1 филейник 20 см. Плюс топорик Victorinox 18 см, который я затачиваю довольно остро (по просьбе мясника) градусов под 35.
Делаю стандартную заточку на Тормеке этого инструмента, плюс всех остальных ножей этого ресторана.
Прихожу ровно через месяц.
Мясник мне говорит, что его ножи затачивать не надо, ибо еще острые.
Я не совсем верю в это. Проверяю. Все ножи и топорик уверенно шинкуют газетный лист.
И только еще через месяц, я затачиваю этот инструмент.
Еще добавлю, что цех этот загружен работой "по полной"

У этого мясника есть четыре секрета:
1. он никому не дает свои ножи
2. ножи у него Victorinox, а не Appollo, Regent, Attribute.
3. он умеет пользоваться мусатом.
4. он использует ножи по назначению.

вспоминается легенда о мяснике (из книги Марьянко),
который очень ловко разделывал тушу
и уже много лет не точил ножи
поскольку они благодаря его искусству
сохраняли свою остроту

были бы у того мясника ножи Мr.Itoo
или Tanaka из R2,
так служили бы в самом деле годами

впрочем и Misono или EKA
( из правильно термообработанной стали Sandvic )
при умении пользоваться мусатом прослужат очень долго,
значительно дольше Victorinox

Attribute --- одни из лучших ножей
в своей ценовой категории,
но сталь на них простая,
наподобие 40Х13
и она легко заминается и загибается

у нас на работе несколько таких ножей (общественных)

на днях у нас одалживали один из этих ножей,
а когда возвращали, сказали,
что ничего лучшего
(в плане режущей способности) не видали 😊

думаю, что все уже поняли почему

на нашем ноже уже давно convex (линза)
это был один из первых кухонных ножей на котором я сделал такую заточку

Приезжаю в ресторан часов в 11.
В полдень затачиваю Victorinox Fibrox для одной молодой особы из холодного цеха.
Часов в 17 она приходит ко мне с эти ножом и просит заточить его заново, ибо "не режет совсем".
А затачивал ее нож я на том же уровне, что и ножи мясника.

Хотя если по секрету, мяснику затачиваю чуточку получше 😊
Приятно осознавать то, что человек оценивает и бережет твой труд.

А теперь немного по теме.

Ставлю иногда эксперименты, особенно с ножами толковых поваров, которые не утратили интерес к своей работе.

Взял ножи (Apollo c пустой рукоятью и бюджетный Arkos) у двух молодых ребят, которые работают в салат-баре.
Т.е. каждый день они по нескольку часов шинкуют овощи-фрукты и их ножи не подвергаются силовым нагрузкам.
Заточил их на Тормеке в полный угол менее 20 градусов.
Ножи были изрядно изношены и подводы к РК получились очень широкими, явно просматривалясь вогнутая линза (круг на Тормеке был тоже изрядно изношен).
Заточка явно напоминала бритвенную, РК легко пружинила при надавливании на ноготь.
И что вы думаете?
Через месяц, когда я зашел к ним на кухню, они встретили меня скучными взглядами:
"Зачем мол пожаловал? У нас все ништяк!" 😊
Ножи у них были в отличном состоянии. 3-5 легких движения по мусату восстанавливали их режущие свойства.

И очень поучительные.

Достоинства правильной вогнутой заточки как раз в том,
что такой нож легче править мусатом и он при этом хорошо
работает по тонким объектам (например можно брить волосы)
и по объемным, но с невысокой плотностью (мягкие фрукты, овощи).

grinderman
Приезжаю в ресторан часов в 11.
В полдень затачиваю Victorinox Fibrox для одной молодой особы из холодного цеха.
Часов в 17 она приходит ко мне с эти ножом и просит заточить его заново, ибо "не режет совсем".
А затачивал ее нож я на том же уровне, что и ножи мясника.

Ну, может быть, она к Вам не ранодушна

Ну об этом я как-то не подумал 😊

Я все о линзах, о линзах... 😊

Выпуклых, вогнутых... 😊

grinderman
затачиваю Victorinox Fibrox

Только сейчас в этой теме узнал, что Victorinox делает кухонные ножи 😊
Я привык, что Victorinox -это небольшой карманный раскладной ножик с красной ручечкой, которые продают 5 шт.за доллар 😊


Отстал я от жизни 😊

http://www.victorinox.ch/index.cfm?page=53&lang=E

С деревянными рукоятями тоже не плохие, но менее гигиеничнее:

http://www.victorinox.ch/index.cfm?site=victorinox.ch&page=52&lang=E

grinderman
На мой взгляд, Victorinox Fibrox - это то, с чего начинаются настоящие поварские ножи

Я всегда считал, что в Европе, по крайней мере, поварские ножи начинаются с двух старых, как мир и легендарных брендов, это немецкий J.A. HENCKELS и французский SABATIER.
В Америке такие ножи начинаются с бренда CUTCO,в Японии-фиг его знает(скорее всего что-то из Seki City) и т.д. 😊

Filimon
Я всегда считал, что в Европе, по крайней мере, поварские ножи начинаются с двух старых, как мир и легендарных брендов, это немецкий J.A. HENCKELS и французский SABATIER.

Думаю, в данном случае Андрей под словом "начинаются" имел ввиду, что Victorinox Fibrox отвечают минимально-допустимым по качеству требованиям к поварскому ножу.

Думаю в данном случае Андрей под словом "начинаются" имел ввиду, что Victorinox Fibrox отвечают минимально-допустимым по качеству требованиям к поварскому ножу.

Спасибо, Андрей! Коротко и ясно! Именно это я и хотел сказать.

Кстати, J.A. HENCKELS уже давно не возглавляют мой рейтинг поварских ножей.
Может быть в Германии (и в Штатах, например) J.A. HENCKELS - продукт высокого качества,
то в России под этой маркой сейчас продают нечто далекое от немецких земель.
Доказать не могу, но уверен на 99,99%.
Давно уже изучаю эти ножи, и как говорится, все познается в сравнении.

Извиняюсь, что продолжаю "не в тему".
Наверное пора с этим заканчивать 😞

grinderman
Кстати, J.A. HENCKELS уже давно не возглавляют мой рейтинг поварских ножей.

Сейчас мой фаворитный кухонник J.A. HENCKELS TWIN 1731 CHEF,после него остальные ножи в руки брать не хочется 😊
Правда цена на нож немного выходит за рамки разумной цены на ножи 😊
Зато нож из разряда "раз и навсегда".

Так что действительно

grinderman
все познается в сравнении.

Может быть в Германии (и в Штатах, например) J.A. HENCKELS - продукт высокого качества,
то в России под этой маркой сейчас продают нечто далекое от немецких земель.
Доказать не могу, но уверен на 99,99%.

всегда удивлялся, почему так часто ругают J.A. HENCKELS а у меня они лет пятнадцать и до сих пор доволен.

потому, что за немалые деньги под этой маркой продается много бракованных изделий (кривых, с трещинами, с дефектами заточки ...)
да и общий уровень исполнения у Zwilling J.A. Henckels на мой взгляд проигрывает японцам из той-же ценовой категории, да и другим немецким производителям, таким как Wusthof или Dick.

у меня они лет пятнадцать

Поздравляю, у Вас - original!

У J.A. HENCKELS что-то сломалось года 3-4 назад, по крайней мере для российского рынка.