Был у одной знакомой, которой до этого поточил кухонные ножи
и покуда я был она успела пару раз порезаться...
и хотя я объяснял ей правила обращения с ножом на кухне, усвоить их на практике ей сразу не удалось и боюсь, что не скоро удастся...
и хотя я объяснял ей правила обращения с ножом на кухне, усвоить их на практике ей сразу не удалось и боюсь, что не скоро удастся...Кстати, наблюдения показывают, что скорость процесса обучения прямо пропорциональна количеству порезанных пальцев как в штуках, так и в килограммах... 😊
oikrvnЭто не всегда так.
... 😞
Кстати, наблюдения показывают, что скорость процесса обучения прямо пропорциональна количеству порезанных пальцев как в штуках, так и в килограммах... 😊
Бывает что вырабатывается стойкий страх перед острыми ножами и в доме остаётся один "острый" нож - "папин", которым кроме папы никто не пользуется 😞.
А когда то этот папа с гордостью заявлял, что "в его доме все ножи острые, что бы его жене не пришлось "песни петь"(С)(анекдот с бородой)". Ножи с его заточкой просто "разваливали" продукты и оставляли болезненные, долго заживающие порезы 😞.
Работать острыми ножами намного безопасней, чем тупыми, потому как усилия на рез гораздо меньше, но сразу перейти, без предупреждения, на меньшее усилие требуется время. Всегда предупреждаю об этом и рекомендую подобрать усилие на нарезке хлеба сразу после заточки.
Однако жена моя привыкла работать с бритвенной остротой и другого не желает - Николай свидетель.
Тема очень интересная - как заточить нож, который и бумагу режет и бреет, но не травматичен в работе.
С большим к Вам уважением, Дмитрич.
P.S. А я такую заточку уже видел!!!
Кстати, жена японцами дома тоже ни разу не резалась. До этого ножи были тупые всегда из дешевых сталей и т.д.. Были приобретены ОЧЕНЬ острые японские ножи (до этого с такой остротой не сталкивался), произведен инструктаж как пользоваться, ну и, самый немаловажный аргумент - это стоимость ножей. Думаю, из-за осознания того, сколько они стоят и произошел перелом в том, что резать надо всегда на доске а не на столе или тарелке, на весу ничего не режется. Ножи не валяются, короче, культура использования и подразумевает еще под собой соблюдение требований безопасности.
Ну а насчет травмоопасности, самая опасная заточка - с микросеррейтором. Думаю, что порезаться тонкосведенным японцем - не так страшно. Рез получается бритвенный, ткани хорошо срастутся потом. А серрейтор приведет к разрыву тканей и т.д. и т.п. Зарастать плохо и долго будет.
oikrvn
Ну а насчет травмоопасности, самая опасная заточка - с микросеррейтором. Думаю, что порезаться тонкосведенным японцем - не так страшно. Рез получается бритвенный, ткани хорошо срастутся потом. А серрейтор приведет к разрыву тканей и т.д. и т.п. Зарастать плохо и долго будет.
неправильно
слегка надорванные ткани срастаются лучше, чем тонко и ровно срезанные
а что рана от микросеррейтора более болезненная --- это правда
что касается японцев, то все зависит от ситуации...
dmitrithВладимир Дмитриевич, а поподробней можно?
А я такую заточку уже видел!!!
Nikolay_K
слегка надорванные ткани срастаются лучше, чем тонко и ровно срезанные
Странно. У меня небольшие порезы, сделанные острым ножом, заживают на следующее утро. Трудно представить механизм, за счет которого бы надорванные ткани срастались лучше. Они же хуже смыкаются после удаления травмирующего тела.
Что касается темы топика, то меньшая травматичность случайно достигается не микроподводами под большИм углом? Насколько я знаю, на ножах того же Прокопенкова очень узкие подводы с полным углом градусов 50-60. не знаю как на счет бритья, но режут нормально. А вот трудней ли ими порезаться - надо спросить владельцев таковых, я, увы, ножей Прокопенкова не имею ).
Iofspy
Трудно представить механизм, за счет которого бы надорванные ткани срастались лучше.
Не знаю механизма но все знакомые хирурги подтверждают что чистый ровный разрез заживает дольше рваного.
Iofspy
Странно. У меня небольшие порезы, сделанные острым ножом, заживают на следующее утро. Трудно представить механизм, за счет которого бы надорванные ткани срастались лучше.
Для скальпелей бритвенное лезвие противопоказано. Скальпель должен не резать, а разрывать такни организма, поскольку чистые бритвенные разрезы срастаются хуже, чем рваные - это медицинский факт.
почему так я не знаю
кстати, японские кухонники не так уж хорошо доведены
а на некоторых из них из них присутствует тончайший микроподвод с мельчайшим микросеррейтором
пишу об этом, потому, что я рукой чувствую присутствие этого микросеррейтора когда режу что-нибудь волокнистое, например бумагу
звуки и ощущения при разрезании бумаги от чистой бритвенной кромки без заусенца совсем другие, нежели от японских ножей
Nikolay_KЭлементарно делается. Хотя и порно какое-то. Крутая заточка - градусов 45-60. Тогда, чтобы продукты нормально резать, пользователь режет сильно давя на лезвие, а при попадании на палец специально давить не догадается. Такой метод, естественно, не здоров, но практичен, т.к. спасает от бескультурного обращения с клинком.
Как заточить кухонный нож так, чтобы он не резал руки, но нормально резал продукты?
То: Dolbanec
Вам мой респект ++
Сам был поражен этой заточкой - бреет, бумагу режет, хлеб и мясо почти одинаково по усилию с бритвой.
Угол общий заточки, смотря по фаскам, около 25 градусов как у нормального кухонника.
Автор этой заточки присутствует на ветке, и, думаю, он сам Вам об этом расскажет.
Решение оригинальное, очень простое и неожиданное - сам удивился и порадовался за автора.
Эта заточка, ИМХО, хорошо удается на достаточно твердых и качественных сталях.
Удачи!!!
С большим к Вам уважением, Дмитрич.
ivan-3
Т.е. слегка мылкий рез.
Мыльность характерна для нержавеек, особенно тех их них, что более мягкие и более пластичные.
А вот для углеродки, скажем для 1095 или 65Г и т.п., и особенно на закаленных на высокую твердость (еще стоит вспомнить широгами) мыльность отсутствует даже на доведенной кромке.
У меня часто так 😊
У меня все кухонники из мягких непонятных нержавеек, правда кованых и тонко сведеных.
ivan-3неведомая кованая нержа 😊
У меня все кухонники из мягких непонятных нержавеек, правда кованых и тонко сведеных.
Т.е. неизвестно что закалили неизвестно как неизвесто на какую твердость 😊 Но за счет тонкости сведения (потоньше канетсугу будет) люибимые ножи.
ivan-3
С рассказов отца, нашелся симпатичный кусочек нержи на заводе, оттащил кузнецу, тот наугад поплющил и закалил, отец отслесарил. Так что никаких ТТХ нетути
Т.е. неизвестно что закалили неизвестно как неизвесто на какую твердость Но за счет тонкости сведения (потоньше канетсугу будет) люибимые ножи.
Что-то мы ушли от темы...
oikrvn
Николай, можно ли тогда предположить, что речь идет о том, чтоб ножиГ мясо резал, но на пальцах мясо не резал? С точки зрения человеческого мяса, каннибалы его сравнивают с крольчатиной. А крольчатина довольно таки нежный продукт. Я к тому, что если палец ножиГ резать не будет, то уже не будет резать свинину, говядину и кучу других вкусных и полезных продуктов...
пока человек жив, его кожа и плоть пластичны и элластичны
а как помрет, так эта пластичность очень быстро утрачивается
тело деревенеет
также и в отношении животных
Думаю, что можно поймать ту границу, на которой нож будет худо-бедно резать мясо и не прорезать кожу. И ясное дело, что это будет в какой-то степени компромиссом.
На практике не так уж часто городским хозяйкам приходится помногу резать сырое мясо.
И в любом случае для сырого мяса обязательно надо использовать отдельный нож. (полагаю, что это ясно без пояснений).
Думаю, что можно поймать ту границу, на которой нож будет худо-бедно резать мясо и не прорезать кожу.Сразу на ум приходит кусок свиного сала (соленого), с иногда довольно таки часто встречающейся дубовой шкурой.... ммммм... вкуснота.... эх, фамилия моя хохляцкая...
Так вот, приятно, когда нож прорезает её совсем без усилий. Конечно, можно сделать больший угол заточки и пилить - но на мой вкус, я бы предпочел меньший угол в угоду более лучшим агрессивно-режущим свойствам. Только, как вот вывести этот баланс? Причем, он ну ооочень субъективен. Да и шкура у всех разная... )))))
Кстати, ножи Прокопенкова - не показатель. Так как владеть им и пользоваться не приходилось - могу только предположить, что достаточно тупой угол заточки обусловлен наличием очень тонкого сведения, с учетом ограничений, которые налагают физические свойства стали. Видимо нельзя сделать меньший угол, не заимев при этом большую хрупкость кромки. ИМХО. Прокопенков нашел свой баланс между материалом\сведением\углом заточки. Думаю, он вряд ли думал о травмоопасности ножа 😊
oikrvn
Прокопенков нашел свой баланс между материалом\сведением\углом заточки. Думаю, он вряд ли думал о травмоопасности ножа
Геннадий Максимович Прокопенков любит заимствовать идеи
и насколько мне известно почти все, что мы видели интересного на его ножах было позаимствовано из лучших антикварных ножей, а не придумано заново
Например, очень похожий строй можно увидеть на старых добрых винтажных золингеновских GUSTAV EMIL ERN...
И что-то мне подсказывает, что этот строй имеет за собой многовековую историю... за это время успели подумать и о стойкости и о безопасности.
Времени было предостаточно. И стимулов тоже.
почти все, что мы видели интересного на его ножах было позаимствовано из лучших антикварных ножей, а не придумано зановоСкорее, здесь больше вопрос не прямого заимствования (вариантов то решения проблемы не так уж и много), а оптимизации технологического цикла производства. Чтобы оставить сведение нетронутым - можно было бы сделать несимметричную заточку (а вот о ней хотелось узнать бы побольше не в варианте японских ножей-стамесок, а при сведении спусков в ноль), можно было бы сделать линзовидные подводы к РК, а можно в сумме последнее и предпоследнее. Но, это все более сложные в технологии пути. Так что, у Прокопенкова наиболее легкий, но от этого не менее эффективный вариант решения проблемы.
oikrvn
Прокопенков нашел свой баланс между материалом\сведением\углом заточки. Думаю, он вряд ли думал о травмоопасности ножа
Я думал, мою версию про большой угол заточки ножей Прокопенкова никто, включая задающего загадки не читал )). Но оказыается, один человек все же прочитал )). Ну конечно же, целью Прокопенкова не было добиться целых пальцев считающего ворон пользователя ножа. Целью была высокая стойкость кромки при использовании доступных сталей. А хороший рез при этом мастеру удается обеспечивать за счет отличной геометрии клинков.
1) Подбор угла схождения фасок на кромке. И как уже некоторые догадались, угол должен быть довольно большим.
2) На кромке не должно быть никаких микросеррейторов. Она должна быть качественно доведена так, чтобы ее поверхность была гладкой, без заусенца и его остатков.
3) ...
Кажется, мы еще что-то забыли... что?
Nikolay_K3) ...
Кажется, мы еще что-то забыли... что?[/B]
3) если вы не хотите, чтобы заточенный нож резал руки, но при этом нормально резал продукты, режьте им продукты, а не руки 😀
ivan-3
но легкий конвекс очень кстати мне кааца
Да, пожалуй, это должно работать. Доведенные конвексные подводы образуют кромку с малым радиусом, которая режет и бреет, но за счет большого угла при малом давлении не прорезает кожу. При этом за счет конвекса при погружении в продукт нож встречает минимальное сопротивление при резе.
Nikolay_KЯ пользуюсь крутоугловой заточкой года так с 82-го. Отец показал. Знал бы, что это такое оригинальное изобретение...
Геннадий Максимович Прокопенков любит заимствовать идеи
Вот здесь обсуждали: https://guns.allzip.org/topic/224/525524.html
Выполнил эту заточку на самом любимом кухоннике жены в тайне от нее.
Привыкла она к острым ножам и чуть что, заставляет точить. В этом случае абсолютно не заметила разницы, хотя резала им хлеб, мясо, печенку и помидоры.
На мой взгляд, увеличилась и стойкость, но это надо подольше отследить во времени.
Коллеги, Вы почти догадались еще в самом начале, но это не радиус, и ей можно предать свойство агрессивности без травматизма.
Думаю, у этого метода заточки большое будущее и предлагаю назвать ее заточкой имени : (автора), когда он выйдет из подполья.
Кстати и меня он попросил догадаться, при этом показал мне и дал в руки клинок с этой заточкой, но и в этом случае ваш покорный слуга не сразу до фишки дорылся.
С большим к Вам уважением, Дмитрич.
dmitrith
Думаю, у этого метода заточки большое будущее
едва ли
скорее оно будет подобно Rockstead --- до сих пор мало кто понял в чем достоинство этих ножей
А из-за дороговизны они, эти Rockstead так и не стали народными несмотря на массу своих достоинств
китайцы пока что даже близко не подошли к тому, чтобы сделать что-то подобное
Думаю, автору не стоит умалять достоинств предложенного и подумать о вариациях в применении в зависимости от исполнения.
С большим к Вам уважением, Дмитрич.
Все, кто что-то имел, уже высказались.
Никто ничего путного уже не предложит.
grinderman
Я думаю, что уже пора обнародовать технологию!Все, кто что-то имел, уже высказались.
Никто ничего путного уже не предложит.
Присоединяюсь...
Тем более, что в некоторых ветках мне попадались упоминания Николая о подобном достижении в заточке.
grinderman
думаю, что уже пора обнародовать технологию
у меня есть один такой нож
думаю, надо отдать кому-нибудь на исследование и документирование того, что там у него реально получилось, поскольку у меня не было цели получить такой результат. Он сам получился. Т.е. по сути это был побочный а не целевой результат.
все идеи, которые стоят за этим результатом мы уже перечислили:
1) Подбор угла схождения фасок на кромке. И как уже некоторые догадались, угол должен быть довольно большим. Кромка затачивалась качающимися движениями с выходом на угол порядка 60 градусов или чуть больше.
Сам нож при этом сведен довольно тонко, но не настолько тонко как японские ножи или слайсеры. (насколько именно могу померить)
2) На кромке не должно быть никаких микросеррейторов. Она должна быть качественно доведена так, чтобы ее поверхность была гладкой, без заусенца и его остатков.
3) Конвексность обеспечивает хорошую режущую способность несмотря на большой угол.
4) Ну и еще маленькое, но важное ноу-хау, про которое уже давно и не раз говорил Дмитрич --- последним штрихом была доводка легкими воздушными движениями (т.е. практически без давления) хорошо доведенным тонким полупрозрачным арканзасом вдоль кромки и под углом порядка 40-45 градусов. То есть общий угол микрофасок получается порядка 80-90 градусов.
А ширина этих микрофасок такова, что даже тренированный глаз при хорошем освещении едва-едва их замечает.
Интересно, а полированный ТС стержень вместо арканзаса сойдет?..
Iofspy
полированный ТС стержень вместо арканзаса сойдет?
не знаю, надо брать и пробовать
возможно, что и сойдет, особенно если поиграть с давлением и СОЖ
а еще большую роль играет состояние поверхности
так, например, если взять хорошую керамику типа Spyderco UltraFine или Idahonе и хорошо довести ее, то она будет давать результат очень близкий к арканзасу. Но довести керамику сложнее, чем арканзас.
но очень важно контролировать давление
( я тут с большим удивлением обнаружил, что можно при малом давлении поймать режим в котором проявляются все дефекты и структура стали
обычно при доводке и полировке она как-бы затягиваются и заглаживаются, а тут все наоборот... возможно, что это как раз то, о чем говорил Дмитрич)
oikrvn
а каков результат будет применительно к тонкому сведению и быстрорезу?
А почему бы не взять быстрорез и попробовать сделать это самому?
Ждем интересных результатов...
oikrvn
проблемы могут появиться в виде сколов от боковых нагрузок при заточке
С чего бы, при большом-то угле?
С чего бы, при большом-то угле?Представь себе ИТО, елозя лезвием которого по доске собирают с неё нарезанные продукты. А здесь придется такими движениями его точить.
Ну, конечно, я немного утрирую, но на тонком сведении ошибиться можно.
елозя лезвием которого по доске собирают с неё нарезанные продукты
Меня бесит, когда так делают 😞
Самое интересное, так поступает большинство.
Я сгребаю нарезанный продукт обухом ножа - без вреда для РК, да и приятнее по ощущениям.
oikrvn
Представь себе ИТО, елозя лезвием которого по доске собирают с неё нарезанные продукты. А здесь придется такими движениями его точить. Ну, конечно, я немного утрирую, но на тонком сведении ошибиться можно.
я не случайно сделал акцент на давлении
и говорил про "доводку легкими воздушными движениями (т.е. практически без давления)"
это ключевой момент как в данной ситуации, так и в заточке вообще
научившись контроллировать давление и тактильно чувствовать контакт абразива с кромкой (sic!) вы сможете добиться очень и очень многого в заточке, что сами будете удивляться
так, например даже на 1000 grit камне можно уже получить бреющую остроту
а на паре камней 1000 grit CERAX плюс какой-нибудь вполне доступный сланец ( например типа Green Brazilian ) сможете получить бритвенно острую заточку не хуже, чем то, что бывает на японских хороших ножах (для которых заявлено, что они заточены на #6000)
эти же навыки необходимы для получения контроллируемой полно-конвексной заточки (и не важно что это --- ножницы для скользящего среза или ножи типа Rockstead)
без них, без этих навыков вы не сможете в полной мере
раскрыть потенциал мусатов и заточных приспособлений
будь то Spyderco Triangle или Edge Pro...
кроме этих навыков понадобится научиться подготавливать рабочую поверхность
камней
oikrvn
елозя лезвием которого по доске собирают с неё нарезанные продукты.
А здесь придется такими движениями его точить.
а вот этого делать не надо ни в коем случае
движения при доводке должны быть похожи на легкое едва заметное дуновение ветерка
и на дыхание хорошего оперного певца,
который должен точно попасть в ноту
и соблюсти при этом громкость и интонацию
контролируя себя на слух
или движения руки со смычком скрипача ...
но никак не на шкрябание по доске
grindermanтак могут поступать только тех, кто сам никогда не точил ножи
Меня бесит, когда так делают Самое интересное, так поступает большинство.
и кто очень невнимательно и небрежно относится к своим вещам
и неуважительно к человеческому труду...
но давайте не будем тут слишком много говорить о грустном,
ведь есть более достойная и более интересная тема...
oikrvn
А здесь придется такими движениями его точить.
Какими "такими" ))? Ударных нагрузок не будет, планируемый угол заточки - большой. От чего кромка может покрошиться?
grinderman
Меня бесит, когда так делают
Меня тоже 😀
От чего кромка может покрошиться?От того, что подвод в ноль сведен. Твердость ужасная. Нагрузки боковые (чем больше угол, тем больше нагрузка). В случае неточного движения в ноль сведенный подвод не завернется в другую сторону. Он просто сколется. Хотя, если заточные движения делать только вдоль РК, проблем никаких...
Николай, вон, уже какой раз про "парящее состояние души" говорит, а реалии жизненные всегда с небес на землю в неподходящий момент опускают. По крайней мере, при обычной заточке в 15 градусов на сторону, заваливание угла в 2 раза, случайный нажим с усилием в килограмм не приводят ни к каким фатальным последствиям. А здесь все эти предельные отклонения поделенные на 10 могут к печальным последствиям привести.
Коллеги, мне обидно, что некоторые из Вас, не опробовав, начинают строить домыслы.
Фактически, в этом случае, мы имеем дело с микро подводом, размер фаски этого подвода измеряется микронами и снимать эти микроны, применяя значительные нагрузки можно только сдвинув крышу набекрень. Достаточно нескольких движений с нежной нагрузкой и все готово. И необязательно делать заточку только вдоль РК, и не обязательно на неподвижном абразиве, можно и лански приспособить.
В отличие от Николая, делаю эксперименты не только с Арканзасом, но и с водниками, потом попробую на притирах.
С большим к Вам уважением, Дмитрич.
Было бы интересно.
sabeltiger
А на рисунке можно показать как выглядит РК (какая форма и какой угол) таким образом заточенного ножа?Было бы интересно.
не знаю
у меня есть нож
и если кто-то знает как взяв этот нож построить профиль (сечение)
и берется это сделать и выложить картинку в эту тему,
то могу выдать этот нож
также было бы неплохо сделать микрофото с хорошей глубиной резкости
ближайших окрестностей кромки с увеличением 200x или больше
и если кто-то знает как взяв этот нож построить профиль (сечение)Могу предположить, что способ такой подойдет - взять свежеобразованную (незастывшую окончательно) лепешку от капли парафина (от свечки), сместить её на край стола, чтоб край лепешки в пустоте висел. Держа вертикально нож - погрузить РК в свободно висящий торец края лепешки, тем самым нанести отпечаток. Затем сфотографировать её сверху и полученный профиль РК многократно увеличить. Качество снимка сильно не важно, лишь бы профиль РК был виден.
oikrvn
Могу предположить, что способ такой подойдет - взять свежеобразованную (незастывшую окончательно) лепешку от капли парафина (от свечки), сместить её на край стола, чтоб край лепешки в пустоте висел. Держа вертикально нож - погрузить РК в свободно висящий торец края лепешки, тем самым нанести отпечаток. Затем сфотографировать её сверху и полученный профиль РК многократно увеличить.
а еще бывает полисилоксановые слепочные массы, микротомы и инструментальные микроскопы, но у меня, честно говоря уже нет ни времени, ни желания этим заниматься, так, что если кто-то подхватит инициативу и доведет это начинание до полезного результата, то я буду рад
если кто возьмется сделать слепок --- пишите в П.М.
если кто готов частично или полностью профинансировать проведение работ или оказать какую-либо реальную помощь --- пишите туда же.
думаю, что эту тему уже пора закрывать...
Фактически, в этом случае, мы имеем дело с микро подводом, размер фаски этого подвода измеряется микронамиесли я правильно понял, получается что до самой РК идут нормальные подводы (ну к примеру на Опинеле), а последние несколько микронов РК имеют большущий угол (ну как у стандартного зубила), причем визуально это совсем не видно. И нож при этом ещё и может сбривать волосы.
sabeltiger
И нож при этом ещё и может сбривать волосы.
у меня есть зубило со стандартным для зубила углом заточки
которое очень хорошо работает по металлу и которым при этом можно застрогать или сбрить волос
делать уже не столь комфортно, как кухонником, но тем не менее возможно...
у Дмитрича неподвижный нож от мясорубки
(который выглядит как пластина с дырочками)
также сбривает волосы
таковы свойства хорошо доведенной кромки --- даже при большом угле (в 90 градусов) она способна брить ...
Не раз слышал байку, что в добрые старые времена грабители с большой дороги после ограбления брили голову жертве топором - типа не просто так деньги взяли, а за обслуживание
Взято из книги "The Razor Edge Book of Sharpening":
https://guns.allzip.org/topic/224/432433.html
(Спасибо Николаю (Nikolay_K), он "нарыл" где-то)
Но все же по теме:
Какие оптимальные углы заточки и какие финишные абразивы применять для обычных кухонников чтобы не было эффекта бритвы, и чтобы РК была как можно более стойкой?
Сталь на ножаж - нержавеющее чина-железо.
и я ее закрываю
кому интересно развивать идею дальше могут вслед за Андреем (который grinderman ) направить свою мысль в область бритв и атравматичного бритья. Думаю, что развивать в области бритв эту идею будет даже еще интереснее.
Для тех, кто хочет чертежи и слепки приведу цитату:
Good Artists don't copy music or songs. They interprete them their own way. Something completely else. It is like listening and being pulled into the song: feeling it, living the song. And artists can carry out that great feeling. Because they feel, it will be their version. And not a COPY.
нашел вот тут: http://www.youtube.com/watch?v=FkC_i6NYOF0
Надыть ее Ап-нуть.
А то что-то народ "из колеи да в сторону" 😛
grinderman
Где-то тема про кухонные ножи была.