Помогите не запоганить филейник Бак s30v с закалкой от Боса

Верба

Короче есть новый филейник Бак Аляска Кабелас s30v с закалкой от Боса, но заводская заточка совсем не удовлетворят.
Экспериментальным путем выяснил, что заточен от под 25гр. На точилке Gatsco типа лански, немного подправил,теперь с небольшим усилием бреет волосы.
Начитавшись форума, выяснил что вышеуказанные точилки фуфло и заказал еще Триангл, но а дальше осознал, что Триангл имеет всего два угла заточки 40 и 30гр.

Покурив форум так и не найдя ответа осмеливаюсь спросить, как на Триангле точить Филейники, да и кухонные ножи которые меньше 30гр?

Nikolay_K

Верба
Покурив форум так и не найдя ответа осмеливаюсь спросить,

как на Триангле точить Филейники,
да и кухонные ножи которые меньше 30гр?


с сохранением первоначального угла (если он менее 30) и на Триангле --- НИКАК.

единственный вариант --- переточить на угол 30 или 40 градусов.

я вот только одного не пойму --- зачем затачивать нож на такой острый угол?

если 25 градусов --- это полный угол ( included angle )
то нож будет пригоден только для весьма деликатной работы

на мало-мальски грубой такая кромка просто загнятся или выкрошится

я, например, при заточке после того
как кромка заострилась
строгаю сухой сосновый брусок
поперек волокон или по диагонали
(а то и по сучкАм)
и если кромка после десятка строганий
не смогла сбрить волос с руки
или вовсе загнулась и заблестела,
то я перетачиваю на чуть больший угол
и так до тех пор, пока тест не будет успешно пройден

мало какие ножи смогли пройти этот тест
будучи заточенными на 25 градусов
а вот на 35 --- уже почти все
на 40 все из нормальной стали (т.е. когда не было ошибок в ТМО).

разделочный нож, коим является Бак Аляска Кабелас s30v
--- это не нож микротома и не опасная бритва
и на мой взгляд он обязательно должен проходить
тест со строганием деревяшки

поэтому я сильно сомневаюсь
в целесообразности заточки его на 25 градусов
к тому же чтобы качественно заточить на столь острый угол
надо обладать определенным опытом в заточке.

Верба

Николай, обращаю ваше внимание, что он не разделочный, а Филейный. Поэтому уточняю, что 30гр., ему то что доктор прописал?

grinderman

Практика показывает, что для филейного ножа угол заточки в 25 градусов - оптимальный вариант.

Почти все подобные ножи я затачиваю в этот угол, а если качество стали позволяет, то могу позволить себе заточить и в 20 градусов, и даже без микроподвода.

Nikolay_K

прошу прощения за невнимательность

grinderman
Практика показывает,
что для филейного ножа угол заточки в 25 градусов
--- оптимальный вариант.

Почти все подобные ножи я затачиваю в этот угол,
а если качество стали позволяет,
то могу позволить себе заточить и в 20 градусов, и даже без микроподвода


каким образом можно убедиться в том,
что сталь таки позволяет
заточить филейный нож на 20 градусов
без тяжких последствий для стойкости кромки ?

dmitrith

Доброго всем здоровья!!!
Полностью и во всем согласен с Андреем. Филейник с углом больше 25 градусов превращается в гастронома.
Николай, вот Вам случай, когда надо выбросить подставку триангла, но его камушками, по бликам без сильного нажима спокойно довести кромку.
Коллеги, не будьте однобокими. Основная задача это острота клинка, а чем икак вы ее получите это решать Вам, главное чтобы было отлично и по внешнему виду и функциональности. Неподвижный абразив хорош в одном, но неудобен в другом.
Самая трудная операция в России (анекдот) это удаление гланд, потому как их удоляют по традиции, когда-то принятой, через задний проход.
В Вашем арсенале уже достаточно методов решения любых задач не взирая на традиции.
Смело пользуйтесь и подвижным, и наждачкой на двустороннем скотче, и т.д. - главное получение того что необходимо и нужно, без подгонке к чему удобно.
Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

grinderman

Nikolay_K
каким образом можно убедиться в том,
что сталь таки позволяет
заточить филейный нож на 20 градусов
без тяжких последствий для стойкости кромки ?

В основном я затачиваю филейники (слайс-ножи) в ресторанах.
А там в 90% случаев Victorinox.
Качество стали этих ножей позволяет затачивать их в 25 градусов.

Через некоторое время мне повторно дают эти ножи в заточку и я
по состоянию РК делаю выводы о мастерстве мясника сего ресторана.

Если на РК нет щербин, то могу заточить сей нож и в 20 градусов.
Хотя это по настроению 😊

Филейники от Arcos в 20 градусов я затачивать не стану - дохлый номер уже при самой заточке, да и в 25 их заточить трудновато.

grinderman

dmitrith
Полностью и во всем согласен с Андреем.

Спасибо, Дмитрич!

Ваше одобрение - честь для меня!

Alex.P

Верба
Единственной приспособой позволяющей точить на произвольно заданный угол( в разумных пределах, но до 20гр позволяет) является Едже Про.
Угол настраивается либо по имеющемуся углу с помощью фломастера, либо с помощью угломера.

Верба

Господа, как я понял, но Трианглом заданный угол в 25гр не получить, тут и обсуждать нечего.
НО по вышеуказанным условиям, вы совсем забыли, что у меня есть Gatco, на нем то можно его точить, коль я рукожопый?
Уточню, что вывод о том что РК у него под 25гр я пришел экспериментальным путем закрашивания РК и затачивая нож в зажатой приспособе от Gatco под углом 25гр. Вроде под указанным углом камень работал на ОК.
Короче ничего страшного не будет ежели я продолжу пока правку на Gatcо?

Nikolay_K

А что за Gatco?

можно ссылку или лучше фото крупным планом?

Nikolay_K

Верба
смотрите
http://www.cabelas.com/product/GATCO8482-Edgemate8482-Professional-System-Knife-Sharpener/732416.uts?Ntk=AllProducts&searchPath=/catalog/search.cmd%3Fform_state%3DsearchForm%26N%3D0%26fsch%3Dtrue%26Ntk%3DAllProducts%26Ntt%3DGatco%26x%3D0%26y%3D0&Ntt=Gatco

не понимаю, как на этом можно задать полный угол 25 градусов
(то есть половинный 12.5 )
для такого узкого филейника

по-моему у вас что-то не так
либо вы затачиваете свой филейник на полный угол 50 градусов
(выставляя по 25 с каждой стороны)
либо одно из двух.

Верба

На люминевой хреновине, нарисована цифра 25, на этом положении камень в аккурат точит по всей РК. К сожалению я полный гумунитарий и с своему стыду еще не удосужился измерить РК. Но так или иначе но не может быть, что с завода РК была 50гр.

dmitrith

Еще как может.

Nikolay_K

Верба
Но так или иначе но не может быть, что с завода РК была 50гр.

у меня сейчас в руках лимитовый черный Buck 110 из CPM S30V ( тоже из серии Alaskian Guide )

с нетронутой заводской заточкой

угломера под рукой нет
на глаз угол явно больше 45 градусов

могу сделать восковой слепок и сфотографировать.

если кто-нибудь меня научит как мерить углы на цифровом фото,
буду очень признателен и смогу по фото слепка померить угол.

dmitrith

Из моей практики, особенно этим отличаются западные клинки - напроч отсутствует заточка, но присутствует произвольная минимальная фаска, только для выравнивания и оформления линии РК, что почти всегда требуется заточка. Япоши в этом более скрупулезны и аккуратны -затачивают как надо.
Оптимальный угол в районе РК филейника 23+/- 2 градуса. Профессиональный филейник затачивается по разному и именно под руку профессионала. Тут имеет место и эластичность клинка, и левша он или правша, а отсюда какой из подводов больше или меньше, типа, куда РК смещена и т.д. Затачиваются они по методике заточки клинков безопасной бритвы - 3 мини грани подвода - предварительная на зерне от 800 до 1000 на угол 18 градусов, окончательная на 3000 на угол 20 градусов, доводка 23 градуса. Направление и сочетание рисок при доводке тоже индивидуальны.
И только после этого Вы получите филейник, который Вам с помидора легко снимет только кожицу, не тронув мякоть.
Речь идет только о высококлассном клинке типа Victorinox, о котором упоминал Андрей.
Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич

afg1

если кто-нибудь меня научит как мерить углы на цифровом фото,
буду очень признателен и смогу по фото слепка померить угол.

проще всего при помощи небольшой утилитки Universal Desktop Ruler (Универсальная экранная линейка)
прямая ссылка для скачивания: http://www.avpsoft.ru/download/udruler.exe

(http://www.avpsoft.ru/products/udruler/help/ruler_angle_measuring.htm
http://www.avpsoft.ru/products/udruler/help/ruler_measuring_results.htm
http://www.avpsoft.ru/products/udruler/ )
Но она шароварная на 30 дней, ключа к ней не нашел. Возможно работает сброс триала, не пробовал.

Либо скачать kompas12sp1min
http://www.zaza-tracker.com/programms/soft-environments-for-professionals/sapr-gis/123-kompas-3d-v12-sp1-portable-spravochnik-konstruktora-2010.html
http://bigtorrent.org/soft/photo/35625-kompas-3d-v-12-sp1-spravochnik-konstruktora-redakciya-3-sborka-portable-2-v-1-bonus-kompas-12sp1-min-portable-12sp1-full-3-12sp1-min-437-gb.html
http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=2983941
небольшая портативная сборка. В ней импортировать фото и уже измерять угол.

ну и наконец Portable MS 2007 Visio RUS
http://letitbit.net/download/1160952/6a87c6f424bb918/file_62.7z.html
http://depositfiles.com/files/hvrpljd3j

Nikolay_K

afg1
проще всего при помощи небольшой утилитки Universal Desktop Ruler (Универсальная экранная линейка)
прямая ссылка для скачивания: http://www.avpsoft.ru/download/udruler.exe

идею понял, нашел еще немного

Screen Protractor
by ICONICO
http://www.iconico.com/protractor/

MB-Ruler ( Freeware )
http://www.markus-bader.de/MB-Ruler/download.htm

SCALE 2.0 ( Freeware )
The Angle Measurement Tool
http://www.sgrillo.net/angle.htm

Cool Ruler 1.5 ( Freeware )
http://www.brothersoft.com/cool-ruler-107889.html

Alex.P

Верба
Все таки почитайте про ЕджеПро. Там конечно 13 страниц, но смысл почитать есть. Все эти варианты Лански(как на Вашей ссылке) это все не то.

http://guns.allzip.org/topic/224/446767.html

Nikolay_K

А почему бы Вам не прикупить угломер? Углы на очень маленьких подводах мерять конечно не очень, но в основном получается. Часовая 5х лупа и лампочка этому сильно способствуют. 😊
С ним и Едже Про можно настраивать.

dmitrith

Доброго всем здоровья!!!
Николай, делать слепок на воске не так просто - рукотряс, ошметки. Попробуте проткнуть натянутую на пяльцах фольгу, по возможности не перекашивая лезвия, удерживая касательную к линии РК перпендикулярно фольге. Или просто поводите по бумажке до ее страгивания и замерьте.
Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Nikolay_K


померил, получилось приблизительно 42 градуса (полный угол)

фото запостить пока что не смогу --- вчера дома "кончился" интернет
сейчас пишу с работы.

Alex-sk

dmitrith
Филейник с углом больше 25 градусов превращается в гастронома.[/B]
Добрый день всем!
Воспользовавшись темой хочу спросить у опытных людей.
При снятии филе с хребта крупной рыбы филейник разрезает все ребра. Имея 20-25 градусов заточки какая сталь способна не крошиться и не заминаться?
Или у меня неправильное представление о технике работы филейником (почерпнуто отсюда http://www.youtube.com/watch?v=YJhrUHzaXQ0 ), или какя-то нестыковка. Ведь 20 градусов имеется ввиду полный угол, т. е по 10 градусов на сторону от оси симметрии сечения клинка.

И, кстати, зачем гастрономическому ножу угол тупее 25 градусов? Ведь он как раз по костям-то не работает? Может иметь РК нежнее филейного?

GAU-8A

Alex-sk
При снятии филе с хребта крупной рыбы филейник разрезает все ребра. Имея 20-25 градусов заточки какая сталь способна не крошиться и не заминаться?
А угол в 30гр. почему не устраивает?

Alex-sk

В 30 устраивает.
В начале этой темы прозвучало что хороший филейник точится на 20-25, что меня и очень сильно удивило. ИМХО, даже топовые стали способны посыпаться с такими углами на ребрах лосося или другой рыбы. Более того, снимая филе с кожи (снятое с хребта филе лежит кожей вниз на доске) я очень часто врезаюсь в кожу, что сильно замедляет и портит процесс. Поэтому, учитывая неопытность руки хотел в плане эксперимента даже увеличить угол до 40-50, что исключило бы врезаемость в шкуру.

Если же филейник используется только для пластования (нарезки) уже снятого и очищенного филе - тогда все понятно, он просто должен работать как нежнейший слайсер и острый угол мне вполне понятен, с костями не контактирует.

dmitrith

Филейник режет только ребра и мелкие кости в речной, а они не такие уж и твердые, так что тут все нормально.
Хребта он касается только плашмя, но не режет его.
Сам не разделывал, а потому, домыслами фигурировать не буду, но угол только 20-25 градусов и не более заказывали клиенты профессионалы в основном на Викториноксах.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

dmitrith

Рекомендации для рыбы можно посмотреть здесь
http://guns.allzip.org/topic/224/436896.html

grinderman

Alex-sk
Добрый день всем!
Воспользовавшись темой хочу спросить у опытных людей.
При снятии филе с хребта крупной рыбы филейник разрезает все ребра. Имея 20-25 градусов заточки какая сталь способна не крошиться и не заминаться?
Или у меня неправильное представление о технике работы филейником (почерпнуто отсюда http://www.youtube.com/watch?v=YJhrUHzaXQ0 ), или какя-то нестыковка. Ведь 20 градусов имеется ввиду полный угол, т. е по 10 градусов на сторону от оси симметрии сечения клинка.

И, кстати, зачем гастрономическому ножу угол тупее 25 градусов? Ведь он как раз по костям-то не работает? Может иметь РК нежнее филейного?

По поводу гастрономического ножа, скажу, что более 25 градусов его затачивать не за чем, ибо его предназначение - нарезка (слайсинг).
С костями он контачить не должен вовсе.

Филейники я затачиваю в 25 градусов и менее.
Некоторые из филейников используют для нарезки соленой рыбы для бутербродов и канапе, и затачивать их приходится крайне редко.

Другими филейниками разделывают свежую рыбу, и именно так как показано на видео. Т.е. срезают боковые кости от хребта.
На Викториноксах щербин-замятин после этого я не наблюдаю. Идет естественное, рабочее затупление РК.

По видимому, боковые (брюшные) кости не представляют особой проблемы для более-менее приличного филейника заточенного в 25 градусов.

А если признаться честно, то я почти все ножи затачиваю в 25 градусов 😛 Даже разделочные.

В начале своей практики я "умничал" - спрашивал у поваров, какой нож для чего используется.
Время показало, например, что мясникам очень не нравятся ножи заточенные в 40 градусов.

И вопреки всей логике, ресурс заточки мясницкого ножа заточенного в 20-25 градусов заметно больше, нежели ресурс заточки в 40 градусов.
Видимо в первом случае с помощью мусата можно дольше поддерживать остроту РК.


grinderman

Alex-sk
...Более того, снимая филе с кожи (снятое с хребта филе лежит кожей вниз на доске) я очень часто врезаюсь в кожу, что сильно замедляет и портит процесс. Поэтому, учитывая неопытность руки хотел в плане эксперимента даже увеличить угол до 40-50, что исключило бы врезаемость в шкуру...

Проблема отделения филе от кожи присуща и профессиональным поварам.
Зачастую они не дают мне филейник в заточку, объясняя это тем, что острый нож "цепляет кожу", а притупленный скользит по ней.

Бывало, что я даже по просьбе поваров притуплял РК после своей же заточки 😀 Честно!

Но года два назад я познакомился с одним мясником, который каждый день, кроме говядины, свинины, птицы, разделывает более центнера рыбы.

Остро заточенным филейником он очень лихо разделывал лососей под 5 кг каждый.
Я спросил, не цепляет ли острый нож кожу.
Он ответил, что когда он начинал свою "карьеру", то была такая проблема, а теперь ничего "не цепляет".
И добавил, что чем острее, тем лучше 😊

Alex-sk

Спасибо всем за мысли. Картина проясняется, не я один порчу шкурки бедных лососей 😛 .

штирлиц67

Alex.P
Верба
Все таки почитайте про ЕджеПро. Там конечно 13 страниц, но смысл почитать есть. Все эти варианты Лански(как на Вашей ссылке) это все не то.

http://guns.allzip.org/topic/224/446767.html

Nikolay_K
А почему бы Вам не прикупить угломер? Углы на очень маленьких подводах мерять конечно не очень, но в основном получается. Часовая 5х лупа и лампочка этому сильно способствуют.
С ним и Едже Про можно настраивать.
[URL=http://img.allzip.org/g/224/orig/4088201.jpg][/URL]

а чем смартфон не устраивает???? всё в электронном виде...довольно точно

штирлиц67

я тоже боюсь запороть филейник,купил на "клинке"жало на вскидку 40...но надо лупу прикупить,точу "ермаком" вот и думаю ,с какой стороны к нему подойти,боюсь ошибиться...

Nikolay_K

штирлиц67
я тоже боюсь запороть филейник,купил на "клинке"жало на вскидку 40...но надо лупу прикупить,точу "ермаком" вот и думаю ,с какой стороны к нему подойти,боюсь ошибиться...


Приносите, помогу.

Я люблю точить Баки, особенно если они с закалкой от Боса.

штирлиц67

с удовольствием поприсутствую на мастер классе..нужны координаты..

Илюха-ха

Раз заговорили об измерении угла, скажу как делаю я.
Берем припой, макаем в него паяльник, с паяльника стряхиваем каплю. Капля должна быть 3-6мм в диаметре. Плющим эту каплю молотком. Получаем блинчик.
С торца этот блинчик надрезаем. В надрезе остается хороший слепок РК. Получается существенно качественнее чем с парафином.
Затем макрофото, и измеритель угла в фотошопе.

IvanVladimirovichP

Так и не ответили угол имеется ввиду суммарный или только с одной стороны?

IvanVladimirovichP

Так и не ответили. Угол имеется ввиду полный или с одной стороны?

Nikolay_K

IvanVladimirovichP
Так и не ответили. Угол имеется ввиду полный или с одной стороны?


Какой угол? Где угол?

Когда задаёте такие вопросы не забывайте, пожалуйста, цитировать пост, который Вам оказался непонятен.

dmitrichW

IvanVladimirovichP
Так и не ответили. Угол имеется ввиду полный или с одной стороны?
Новичок, прочтите эту текущую страницу этой темы и Вы найдете ответ на свой вопрос.
Обычно речь идет о полных углах, если нет - то оговаривается.

Nikolay_K

dmitrichW
Обычно речь идет о полных углах, если нет - то оговаривается.

+1

если говорят просто об угле, то имеют в виду полный угол.

А если учесть, что у ножей угол заточки обычно находится в пределах 25--45 градусов, то можно и по значению догадаться.

oldTor

grinderman
Время показало, например, что мясникам очень не нравятся ножи заточенные в 40 градусов.

И вопреки всей логике, ресурс заточки мясницкого ножа заточенного в 20-25 градусов заметно больше, нежели ресурс заточки в 40 градусов.
Видимо в первом случае с помощью мусата можно дольше поддерживать остроту РК.

Видимо да, да и проще попадать мусатом в угол)
Кроме того, думаю дело в том, что пообвыкнув с 25-ю градусами, люди привыкают тратить меньше физического усилия в работе и геометрия даже при некотором естественном затуплении продолжает резать без чрезмерного усилия, а при 40 градусах эти значения несколько иные.
С уважением.

Nikolay_K

oldTor
пообвыкнув с 25-ю градусами, люди привыкают тратить меньше физического усилия в работе и геометрия даже при некотором естественном затуплении продолжает резать без чрезмерного усилия, а при 40 градусах эти значения несколько иные.

думаю, что причина явления описанного grinderman-ом другая, вполне объективная и объяснимая с точки зрения науки.

dmitrichW

oldTor
Кроме того, думаю дело в том, что пообвыкнув с 25-ю градусами, люди привыкают тратить меньше физического усилия в работе и геометрия даже при некотором естественном затуплении продолжает резать без чрезмерного усилия, а при 40 градусах эти значения несколько иные. С уважением.
+++++
Мои домашние привыкли работать ножами почти без усилий и малейшее увеличение его после мусата приходится ликвидировать с частотой обычно через 2-3 месяца.

штирлиц67

заточи под 45,точил на станке,жена сёмгу разделывала,вроде говорит острый,но когда затупится попробую но 30 переточить..

штирлиц67

и по градусам,я мерю их по отношению к одной стороне,если делаю не правильно,просьба научить как надо.. С Новым Годом!!! здоровья и счастья ..Ура...!!!

dmitrichW

штирлиц67
и по градусам,я мерю их по отношению к одной стороне
Почитайте немного теории, думаю Вам многое станет понятно.
http://nepropadu.ru/blog/knife/5125.html
http://guns.allzip.org/topic/224/436896.html

вологжанин

заточи под 45,точил на станке,жена сёмгу разделывала,вроде говорит острый,но когда затупится попробую но 30 переточить..

и по градусам,я мерю их по отношению к одной стороне,если делаю не правильно,просьба научить как надо.. С Новым Годом!!! здоровья и счастья ..Ура...!!!


Это чего общий вышел 90 градусов что ли????
Обычно имеется в виду полный угол, то есть на сторону 15 градусов или 22.5.

штирлиц67

вологжанин


Это чего общий вышел 90 градусов что ли????

получается что так...но сёмгу разделал идеально,шкурку отделил от мяса очень чисто,и с первого раза...

dmitrichW

штирлиц67
шкурку отделил от мяса очень чисто,и с первого раза...
Повезло. Однако.