Решив приобщиться к прекрасному, купил три кухонных ножа Tojiro Western Series: paring F-800, petty F-802 и gyuto F-808. Клинки - трехслойный ламинат с серединой из VG-10, заводская заточка - финиш на #8000.
Попробовал пользоваться и был неприятно удивлен. Сами ножи отличные: удобные, тонко сведены и всё такое. Но заводская заточка меня не порадовала. Кожура спелой помидорки прорезается лишь после нескольких пилящих движений, мякоть при резе заминается. Копченое мясо и сервелат тоже немного заминаются, особенно это заметно при тонкой нарезке соломкой на солянку. Хотя при этом ножи бреют предплечье.
В связи с этим несколько вопросов:
1. Какая заточка на этих ножах с завода: плоские подводы, конвекс, асимметричная заточка РК или что-то еще? На какой угол они заточены? То есть чем можно объяснить неудовлетворительный рез по продуктам?
2. Стоит ли их переточить, и если да то как: плоские подводы, конвекс, асимметричная заточка РК или как-то еще? На какой угол, чтобы обеспечить относительно стойкую кромку, но главное - нормальный рез?
Для сравнения: кухонные Фискарсы, которые я сам переточил, прорезают кожуру спелого томата сразу же, с минимального потяга, мякоть не заминают, рассекают на части встречающиеся на их пути томатные семена. Такую заточку я считаю приемлемой для кухни. Однако Фискарсы изготовлены из другой стали, имеют более толстые клинки и толще сведены. Японцев я еще не точил, поэтому спрашиваю здесь.
P.S. С визуальными средствами контроля заточки пока напряженка, поэтому сам рассмотреть в деталях заводскую заточку японцев не могу.
Это касается даже очень известных брендов.
Я тоже мечтаю приобрести некие хорошие японские кухонники.
При этом я знаю, что эти ножи сразу из коробки придется малость "подточить" до приемлемого состояния.
Но мне это доставит удовольствие 😊
Нету у меня мусата. 😞 Ни керамического, ни стального. Водники есть, алмазы есть, даже арканзас и сланец уже есть, а мусата нету.
2 grinderman:
Мне тоже доставит удовольствие переточить эти ножи. Но такие ножи я еще не точил, и боюсь испортить. Поэтому и спрашиваю здесь, как это лучше сделать.
Арканзас мелкий есть и большего не надо - это лучше всяких мусатов. Переправьте неспешно ими подводы - ничего не испортите, только сильно улучшите.
Highway Patrolman
Решив приобщиться к прекрасному, купил три кухонных ножа Tojiro Western Series: paring F-800, petty F-802 и gyuto F-808. Клинки - трехслойный ламинат с серединой из VG-10, заводская заточка - финиш на #8000.Попробовал пользоваться и был неприятно удивлен. Сами ножи отличные: удобные, тонко сведены и всё такое. Но заводская заточка меня не порадовала. Кожура спелой помидорки прорезается лишь после нескольких пилящих движений, мякоть при резе заминается. Копченое мясо и сервелат тоже немного заминаются, особенно это заметно при тонкой нарезке соломкой на солянку. Хотя при этом ножи бреют предплечье.
В связи с этим несколько вопросов:
1. Какая заточка на этих ножах с завода: плоские подводы, конвекс, асимметричная заточка РК или что-то еще? На какой угол они заточены? То есть чем можно объяснить неудовлетворительный рез по продуктам?
Tojiro Western сделаны для людей привыкших к европейским ножам
и в частности к немецким толстосведенным "ломикам" типа
шефов ( Kochmesser ) Zwilling-Henckels из серии VIER STERNE и т.п.
для увеличения стойкости и дуракоустойчивости
на них сделан тонкий микроподвод на довольно большой угол
(угол я не измерял, у меня нет лазерного гониометра,
но общий угол там градусов на 50, а то и на 60)
благодаря этому даже при не особо бережном
отношении эти ножи способы прослужить
год и более без подзаточки
и сохранить при этом
удовлетворительную (по меркам домохозяйки) резучесть
микроподвод выполнен на синтетическом абразиве
и довольно грубо (по моим меркам)
если умеете без варварства обходиться с ножом,
и умеете делать доводку,
то переточите его на 35 градусов
с обычными плоскими фасками
доводить надо на 3000 с небольшим давлением
причем так, чтобы не оставалось никаких различимых следов
от предыдущих камней
этого достаточно, чтобы он начал очень хорошо резать.
после 3000 можно пройти сланцем
это улучшит состояние кромки
ну а если в добавок к сказанному сделаете финишную доводку
на хорошем твердом арканзасе
с небольшим подъёмом угла (на 1-2 градуса)
то получите шикарную резучесть в сочетании с хорошей стойкостью.
Успехов!
Highway Patrolman
Ясно. Спасибо! У меня есть водник #8000. Можно ли этот камень использовать вместо сланца перед черным арканзасом и после #3000?
можно.
но мне больше нравится хотя бы две заключительные операции
(финиш и пре-финиш)
выполнять на натуральных камнях
это дает большую уверенность в том,
что на финише не будет ни случайно попавшего синтетического зерна,
ни царапин от него.
Nikolay_KСогласен, но с минимальным усилием.
доводить надо на 3000 с небольшим давлением
причем так, чтобы не оставалось никаких различимых следов
от предыдущих камней
Николкай, это может быть связано с изменением во времени и достаточно смахнуть немного либо мусатом либо на воднике и память востановиться.
А может быть провести по чистому ремню.
На том же камушке Cerax 707 она точится прекрасно - быстро и тактильно отзывчиво себя ведёт.
oldTorПолностью согласен. Cerax 707 один из лучших точильных камней. И Vg-10 он точит хорошо. Вот только результат так себе. Может действительно на разных изделиях эта сталь ведет себя по разному.
На том же камушке Cerax 707 она точится прекрасно - быстро и тактильно отзывчиво себя ведёт.
alex9635
Полностью согласен. Cerax 707 один из лучших точильных камней. И Vg-10 он точит хорошо. Вот только результат так себе. Может действительно на разных изделиях эта сталь ведет себя по разному.
Ну даже явно хрупкий вариант Vg-10 не помню, чтобы у меня осыпался на 707 сераксе. Но и камень-то это грубый довольно. В любом случае после него ещё точить и доводить, а там уже подбирать наиболее подходящий абразив. Наверное было бы целесообразно пораньше перейти на не слишком твёрдые природные камни. Например на бельгийский или уэльский сланец..
В конце-концов, можно на синтетических до 3000 и не выходить на кромку, а сделать это позднее с повышением угла, ежели уж очень хрупкий вариант этой стали попался.
кстати, ножи тоджиры для внутреннего рынке сведены много лучше.
Skywatcher
первичный ремонт VG-10 "от тоджиры" чем-то отличным от алмазов только расход сил и абразива. подтвержу и факт "дубовости" заточки их бюджетных серий для продажи на Западе - под себя переточил все, на подарки "и так сойдет" - дольше убивают.кстати, ножи тоджиры для внутреннего рынке сведены много лучше.
заточка и сведение на разных сериях
отличаются очень сильно.
на Western вполне конкретные микроподводы
ножи сведены толстовато по-сравнению с прочими японцами
сталь VG10 закалена так, чтобы не крошилась и имела некоторую вязкость
весьма удачно закалена,
практически оптимально.
традиционная серия сделана и заточена совсем по-другому
( кстати AOGAMI у Tojiro не крошится в отличии от некоторых других
и хорошо держит заточку
это большой плюс! )
серия Supreme опять-таки отличается по тому как ножи спущены и сведены.
SkywatcherИнтересная идея. И я даже готов поверить. При заточки на Cerax 707 даже без нажима интенсивно образуется заусенец. А VG-10 крайне не пластичная сталь. Сначала она вроде деформируется без разрушения, но при обратном движении крошиться. А алмазы будут резать без деформации. При этом полировку уже можно делать на обычном камне.
первичный ремонт VG-10 "от тоджиры" чем-то отличным от алмазов только расход сил и абразива
Понятно, что на #1000 этого может быть и не заметно, но я бы не сказал, что сталь перекалена и крошится. Обзавелся 10х лупой, посмотрел - заусенец ровный, не лохматый. Сталь мне понравилась. Твердая, но при этом не хрупкая. То, что надо, в общем.
alex9635
алмазы будут резать без деформации
это как?!!
как вообще возможно резание без деформации?
насколько я понимаю,
есть две возможных реакции у обрабатываемого материала
при "режущем воздействии" на него
--- либо деформироваться (упругая, а затем пластичная деформация),
либо скалываться (т.е. хрупкое разрушение)
третьего не дано.
как уже было выше сказано, VG10 на ножах Tojiro Western
не склонна к хрупкому разрушению...
Nikolay_KВсе в этом мире относительно. И многие процессы могут идти одновременно.
третьего не дано.
Я хотел сказать, что алмазы несколько по другому воздействуют на металл. Имея более острые грани алмазы меньше давят на металл в целом, что приводит, скажет так, к меньшей деформации. А что касается VG10, создалось впечатление, что данная сталь не особо долго может совершать пластические деформации перед тем как наступит разрушение. Я могу быть и неправ, но появилась мысль - использовать для заточки VG10 алмазы 1000 грит.
alex9635
Имея более острые грани алмазы меньше давят на металл в целом, что приводит, скажет так, к меньшей деформации.
Меньше, чем что?
Дело не в остроте алмаза, а в форме зерна, по-моему.
Алмазные бруски, даже мелкие, типа 3\2 микрон, оставляют узкие, но очень глубокие риски, даже если клинок почти ничего не весит, и работа идёт с минимальным давлением. Опять же - непонятно какое именно давление вы имеете ввиду и по сравнению с чем.
Ежели зашаржировать алмазом что-то очень мягкое, например древесину, или толстую бумагу на твёрдой основе - возможно, агрессия их воздействия снизиться, они слегка утонут в притире, но кардинально это сути не меняет.
Вывести риски от алмаза очень сложно, а финишировать алмазом крайне неполезно для стойкости РК.
Есть закономерность, что мягкое надо точить на твёрдом, а твёрдое на мягком.
Это конечно ИМХО, но я бы не стал использовать алмазы никак, кроме как на обдирочных операциях, без выхода ими на кромку.
Полностью согласен.
Всегда держал алмаз для обдирки, редко использовал для доводки, да и то персонально отмученный центрифугой.
На притирах намертво и окончательно подсел на электрокорунд собственной отмучки.
мягкое надо точить на твёрдом, а твёрдое на мягком.
а вот расшифровать это красивое и емкое изречение не затруднит?
будем считать что имеем достаточно "твердую" (закаленную на 59-61 HRC) псевдогомогенную мартенситную коррозионностойкую сталь. ту же VG10, чтобы не уходить от темы.
что есть в этом случае "мягкое" средство заточки? абразивный инструмент с пористой "мягкой" связкой и "мягкое" абразивное зерно с невысокими твердостями?(порядка 6 - 7 единиц по Моху, к примеру, хватит?) или "мягкой" должна быть только связка? или только зерно? и на каких стадиях - обдирка, шлифовка, полировка, суперфиниш?
Но это красивое и ёмкое изречение уже не раз в данном разделе звучало, и если стараться немного включать его в цепочку причин, по которым подбирается для заточки какого-то конкретного клинка набор абразивов - то польза однозначно будет.
Перечислять случаи применения конкретных абразивов с конкретными сталями, расписывая на полстраницы разность ТО разных производителей и мастеров, и как эти клинки вели себя на том или ином камне, с каким количеством суспензии, или без оной - не вижу смысла.
Причин и факторов очень много, и не все они нам очевидны и\или понятны. В конце-концов в этом разделе достаточно информации, из которой видно подтверждение этого тезиса, причём подтверждения часто подробно разобранные.
Если брать конкретно VG-10, то я бы ориентировался на обдирку и грубую заточку на синтетических водниках по типу, уже указанного выше Серакса 707, а после 3000-ника ушёл бы на BBW или на Yellow coticule. А самый финиш делал бы на доведённом транслюцент арканзасе.
Но это всё ненаучно - надо сначала в руки взять конкретный клинок, а потом просмотреть свой заточный арсенал и выбрать оптимум.
Но в целом, на основании кое-какого имеющегося опыта, думаю что предложенный вариант вполне сгодится и клинок не испортит.
Skywatcher
>
> мягкое надо точить на твёрдом, а твёрдое на мягком.
>а вот расшифровать это красивое и емкое изречение не затруднит?
будем считать что имеем достаточно "твердую" (закаленную на 59-61 HRC) псевдогомогенную мартенситную коррозионностойкую сталь. ту же VG10, чтобы не уходить от темы.
что есть в этом случае "мягкое" средство заточки? абразивный инструмент с пористой "мягкой" связкой и "мягкое" абразивное зерно с невысокими твердостями?(порядка 6 - 7 единиц по Моху, к примеру, хватит?) или "мягкой" должна быть только связка? или только зерно? и на каких стадиях - обдирка, шлифовка, полировка, суперфиниш?
имеется в виду, что связка и структура зерна
этого "мягкого" абразивного инструмента должна
обеспечивать достаточно высокую обновляемость зерна
чтобы не происходило засаливания
и снижения абразивной способности камня
из-за обгалтывания зерна
думаю, что именно в этом суть упомянутой "мягкости"
понятия инденторной или скретч-твердости (мягкости)
тут не применимы
в английском есть слово friability (истираемость)
которое более точно обозначает желаемое свойство
и заметьте, речь идет именно о заточке
а не о финишной доводке
относительно понимания термина "заточка" - можно ли его интерпретировать буквально в контексте таких научных терминов как "твердое" - "мягкое"?
dmitrithЖаль, а я уже собрался попробовать алмазы. У меня есть маленькая пластина DMT 1000 грит. Пока мне не нравиться. Хотел использовать на натуральном камне для создания суспензии, но к удивлению заметил, что пластина царапает камень. Поэтому были мысли попробовать более продвинутые алмазы.
«Это конечно ИМХО, но я бы не стал использовать алмазы никак, кроме как на обдирочных операциях, без выхода ими на кромку.»Полностью согласен.
Всегда держал алмаз для обдирки, редко использовал для доводки, да и то персонально отмученный центрифугой.
http://global.rakuten.com/en/store/sugiyama/item/774096/
или еще более продвинутый вариант
http://www.namikawa-ltd.co.jp/...gi?cate=9&no=59
alex9635
Жаль, а я уже собрался попробовать алмазы. У меня есть маленькая пластина DMT 1000 грит. Пока мне не нравиться. Хотел использовать на натуральном камне для создания суспензии, но к удивлению заметил, что пластина царапает камень. Поэтому были мысли попробовать более продвинутые алмазы.
http://global.rakuten.com/en/store/sugiyama/item/774096/
или еще более продвинутый вариант
http://www.namikawa-ltd.co.jp/...gi?cate=9&no=59
есть у меня подобная этим "продвинутым алмазам"
NANIWA DIAMOND 1000,
но опыт показал, что для переточки VG10
она не дает ощутимых преимуществ
по сравнению с моей рабочей лошадкой NANIWA CHOSERA 400
поэтому оставил эту NANIWA DIAMOND 1000
для заточки циркониевой керамики
и совсем уж неподдатливых ванадий-содержащих
порошковых сталей типа CPM S90V
всё остальное, включая ZDP189 затачиваю на обычных абразивах.
если кому-то очень хочется получить от алмазов
максимальную обдирочную способность
то может быть стоит обратить внимание
на рекомендации Дейва Мартеля:
http://www.japaneseknifesharpe...ct-p/ato140.htm
он утверждает, что эта алмазная пластина Atoma 140x Diamond Plate
дает производительность близкую к механизированной обдирке
я не проверял, но к мнению Дейва отношусь весьма уважительно.
Nikolay_KХороший вариант. Жаль, что Дейв почти прекратил торговлю. Вырисовывается, что самый лучший комплект для заточки - это грубая алмазная пластина, синтетическая NANIWA CHOSERA в среднем диапазоне и натуральный камень для полировки.
Atoma 140x Diamond Plate
http://rusdarts.ru/bruski100.p...4bad2936f77e9ac
Правда дороговат (3 Кр), но с учетом репутации Веневского завода (заявлялось что сие творение именно веневцев) может быть вполне радикальным решением для обдирочно-ремонтых операций.
SkywatcherДороговато не то слово. Дороже DMT. При том, что у нас вообще какие-то странные цены на алмазные пластины DMT.
Правда дороговат
http://rubankov.ru/shop/UID_2717.html
а реально их можно купить в два раза дешевле.
http://www.straightrazordesign...xtra-coarse-220
у нас вообще какие-то странные цены на алмазные пластины DMT
у нас вообще странное ценообразование: если россейский продаван накручивает меньше 2-х концов то он считается бессеребренником и альтруистом 😊
поди дружно молятся чтобы отечественная таможня с почтой продолжали работать как можно хуже и впредь.
Skywatcher
У "Русского Дартса" на прошлом "Арсенале" видел довольно крупнозернистый алмаз на металллической подложке - Зерно: 200/160, 100/80 мкн, размер 200х83 мм
http://rusdarts.ru/bruski100.p...4bad2936f77e9acПравда дороговат (3 Кр), но с учетом репутации Веневского завода (заявлялось что сие творение именно веневцев) может быть вполне радикальным решением для обдирочно-ремонтых операций.
За такие деньги - это ужасно. Учитывая как раз репутацию венёвского завода, и не только репутацию, но и опыт использования.
Крайне не рекомендую заказывать эту продукцию в интернет-магазинах.
Только выбирать своими руками, осмотрев брусок. А то придёт брусок, напоминающий своей геометрией пропеллер, имеющий глубокие царапины в довольно тонком алмазонесущем слое, либо выщербленный, либо с вкраплениями, заметными невооружённым взглядом.
Плавали, знаем.
да, часто есть небольшие изменения толщины алмазного слоя, но а глаза на что когда выбираешь?
средне- и мелкозернистые - это да, отстой и УГ.
ну а то, что любую отечественную продукцию надо тщательно выбирать при покупке, так это из серии рекомендаций капитана Очевидности.
На финиш хочу потом приобрести Gray alanija от Гусева,не знаю правильно или нет?
главный тезис - давить с мерой.
Грей Алания от Гусева - тоже хороший камень.
Такой комплект прослужит долго и надёжно.
Сам таким комплектом пользуюсь и радуюсь.