Выбираю первый Gyuto, прошу помоши.

Здравствуйте,
решил создать очередную "помогите/спасите" тему, так как с данным типом ножей никогда не имел дела.
Всегда полезно послушать мнения камрадов по форуму.
Да и честно- запутался.(

Итак, кандидаты:

http://www.vip-horeca.ru/store/13516/13517/?pos=46 - внешне очень нравится.)

http://www.vip-horeca.ru/store/13566/13567/?pos=411

http://www.vip-horeca.ru/store/13558/13584/?pos=354

http://www.vip-horeca.ru/store/13522/13547/?pos=287

http://www.vip-horeca.ru/store/13552/13553/?pos=405

Буду рад услышать вашу критику и мнения.

ПыСы: Почему имменно в это магазине смотрю- продавец проверенный,цени(с учётом скидки) нормальные, ну и просто мне с ним удобней пересечься.

Извините, а что критиковать?
Пять хороших и разных ножей из разных сталей - откуда нам знать, что вам подойдет?
Очень сложно что то советовать, если неизвестно, что хочет ТС?
Техзадание бы уточнить...
А личные мнения - это личные мнения. Вон придет Просто Серый будет Моретаку рекламировать 😊

Чего хочет ТС...
очень хороший вопрос,но пока могу сказать только одно-максимально резучий.
углеродка и высокие твёрдости не пугают совершенно.

Похоже зря тему создал, ещё пара деньков чтения в разделе и наверно сам определюсь.)

Вы все-таки сами лично для себя определитесь между нержавейкой и углеродкой. Поскольку углеродка накладывает определенные ограничения и это не всегда удобно. Кроме того хорошая нержавейка применительно к данному типу ножей не сильно уступает углеродки в остроте и в основном зависит от ваших способностей к заточки.

берите касуми

А почему именно Касуми?
Хотя, вг10. для кухни вариант не плохой, пока основной выбор стоит между Hiromoto с аогами в обкладках и Касуми.

Канефусу, мисоно и моритаку не советую, они не будут по жизни достаточно острыми. То же и Хиромото, ниже тема есть, но меня устраивает, не точил три года, но джедайская острота уходит быстро и немного дубоват, сам пользуюсь им вместо трамы.
Т.к. ТС личность на ганзе известная, то посоветую порошок или такеду из Широгами.
ВГ-10 от касуми не пробовал.
Блейзен или Танаку из R2, первый дороговато и чет пропали 160 уе за 180, второй рабочий, но в дамаске с неполным накладным стабилизированым роузвудом тип фанера на Ракутене за теже деньги.

Кромсатыч_Саша
Похоже зря тему создал, ещё пара деньков чтения в разделе и наверно сам определюсь.)

Похоже придётся увеличить бюджет.)

А что касается "руками попробовать" -этим и планирую занятся но,хочется сразу начать с нормального образца.

А лично мне все эти ножики приглянулись. ИМХО любой хорош.
Если есть возможность в руках подержать при выборе - сердце подскажет.

зачем увеличивать бюджет?
http://www.chuboknives.com/collections/takamura

Хм, присмотрюсь, спасибо!

В руках надеюсь все повертеть.

По мне так сначала надо определиться со сталью. Углерод или Нержавейка. Углеродка из какой стали и какой твердости в обкладке или без. Нержавейка опять же какой твердости. Мягкая с молибденом, чистая как шведская нержавеющая сталь, VG-10 или порошковая сталь. А после уже решать вопрос с производителем и где дешевле и удобнее покупать.
С точки зрения реза я бы стал отталкиваться от ножей типа Misono UX10, но они несколько дороговаты и можно найти более дешевые аналоги. Например
http://www.chuboknives.com/pro...-3#.VRPP9OH-eno
Sakai Takayuki кстати фирма намного круче Misono.
Или пойти в сторону порошков
как в ссылки на Takamura
лично я бы взял
http://www.kikuichimonji.com/product/163

Если нравиться Misono UX10, то не слишком дорого можно купить тут:
http://global.rakuten.com/en/store/sugiyama/item/858446/

А если хотите хороший нож и не хотите много платить, то там же есть:
http://global.rakuten.com/en/store/sugiyama/item/686497/
Смешная цена за нож изготовленный в Сакаях.

Охохо... Да, господа... Я уже понял как сильно вляпался.)
Похоже тут будет как с фолдерами, начал с Колд Стила, теперь же жду очередной от Терзуолы.))

Всё только начинается...

alex9635, спасибо за столь развёрнутый ответ.

Вообше хочется уголь,да потвёрже, ну или порошка. Ржавучесть не смушает. Опыта работы ржавейками на кухне тоже хватает.

Углеродка это конек японских ножей. Вариантов еще больше, чем нержавейки.
Что касается твердости, то тут есть один момент. С одной стороны чем, тверже, тем дольше острота, но углеродка под действием воды может терять остроту и частота заточки может возрастать, а более твердую сталь труднее и дольше точить. Тем не менее есть явная тенденция, что более твердые ножи относятся к более высокому классу. Ножи Moritaka хороши во всем. Сталь, ручка, изготавливание, цена. Опять же два класса твердости 60 и 65. Если нравиться такой тип ножей, то дальше можно не искать. Тем не менее черная поверхность ножей хотя и препятствует ржавлению, но переводит данный нож в разряд ножей для домашнего использования.
Ножи с нержавеющей обкладкой не слишком хороший вариант. Они не слишком твердые и сам процесс изготовления такой обкладки сложен и как правило делается на больших заводах. Т.е. это не полностью ручное производство.

Углеродные ножи профессионального уровня должны быть без черной или нержавеющей обкладки.
Избранные Варианты:
ARITSUGU бренд из топ десятки японских производителей.
http://yhst-27988581933240.sto...chef-kn210.html
Лучшее лезвие за такие деньги. Чисто профессиональный нож с характерным для этого пренебрежительным отношением к внешнему виду и отделке. Можно сказать, что вы платите только за само лезвие.

Ikkanshi Tadatsuna:
http://yhst-27988581933240.sto...teel-bl210.html

Sakai ichimonji kichikuni с эмблемой соответствия традиционному методу изготовления.
http://www.ebay.com/itm/Japane...m-/380681764577

Стандартный вариант углеродного ножа:
http://www.kikuichimonji.com/product/203

alex9635 ..." http://www.chuboknives.com/pro...-3#.VRQM7uFp-ih Sakai Takayuki кстати фирма намного круче Misono"

Здесь подешевле http://www.tablinstore.info/product/1488 - внизу страницы выбираете нож, какой Вам нужен, и соответственно, появляется цена. Стоимость доставки здесь http://www.tablinstore.info/help#help_charge
Economy-SAL в Россию 11 usd согласно заявленного веса.

Если с углем лады, стоит напомнить про такеду. Ас по слухам лучше приготовлен, чем у моритаки.
Да и выглядит брутальней.

Говно

Намана. Подход надо найти.

Брутальная кухонная игрушка для взрослых мальчиков 😊

Есть, кстати, углеродный нож, который я бы купил.
KOUGETSU　производства Gokouhamono
http://global.rakuten.com/en/store/honmamon-r/item/1110813/
Полностью ручная работа по старым технологиям. Небольшая фирма недалеко от Токио, работает всего 5 человек. Довольна известная фирма.
родной сайт
http://www.gokouhamono.com/index.html
Продаются и в Англии
http://www.kataba.co.uk/brands...kou-Hamono.html

Ох,друзья... Я совсем запутался, похоже придется брать сразу пару, один старорежимный, типо Моритаки и что то с современым порошком, или вг10.

а может с чего простого начать?
занедорого.... http://www.ebay.com/itm/Japane...=item3aa4ff1cfa
.
в тех местах еще один интересный лежит:
http://www.ebay.com/itm/Japane...=item58c05a5407
народ, что скажете???

а может с чего простого начать?

alex9635
Есть, кстати, углеродный нож, который я бы купил.

dmitrichW:
Нет, блин, понимания ко мне у неё, наверно и у меня к ней тоже, по поводу ножей.

Гы
Канефусу, мисоно и моритаку не советую, они не будут по жизни достаточно острыми. То же и Хиромото, ниже тема есть, но меня устраивает, не точил три года, но джедайская острота уходит быстро и немного дубоват, сам пользуюсь им вместо трамы.
.

Зачем вы так про хорошие ножи. Лучше поточите их.)))
Мисоно, Моритака и Хиромото отличные все. Да и Касуми вполне.

Возьму наверно Хиромото. Ну или Моритаку, или оба.)

Моритака обалденный, пару лет мусатил токо,а сча как заточу ещё его))))

Такамуру с рюзеном бери, век воли не видать)))
У хиромото сведение малость потолще будет. Ну и в своем роде дуракоустойчивость повыше, но легкость реза не та будет.
В этой веткеместь тема по хиромото. Там неплохо расписано.

Ну я их поручкаю сначала, сведение- для меня это важно, чем тоньше,тем лучше.

Кстати! Насколько критично отличаются Моритаки Аогами стандарт и Аогами 2, именно в плане исполнения клинка?

Посоветую Мюррея Картера, вот там геометрия!

Посоветую Мюррея Картера

О какой пост выкопал.)

Так что наверно Хиромото, ну и Моритаку не могу не взять.)

Всем большое спасибо за участие! Очень много почерпнул из ваших советов.

Спросил у Ивахары - чего бы он порекомендовал из сантоку 160-180 мм с бюджетом до 140 долларов (специально, чтобы в этот бюджет попал Hattori HD. Думаете он рекомендовал Hattori HD ))? Хрена с два ). Он рекомендовал в полтора раза более дешевый нож вот этой серии из Aogami Super в обкладках из мягкой стали:
http://www.japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html

http://guns.allzip.org/topic/252/1410136.html
http://guns.allzip.org/topic/252/1347111.html

Буду брать в живую,будет возможность выбрать.

"эталонный"

Само слово "Эталонный" - уже сила. Ещё камрад Алекс9635 хвалит Мисоно UX-10 - тоже не покупайте. Лучше милостыню дать бомжу.

Clayshooter
Ещё камрад Алекс9635 хвалит Мисоно UX-10 - тоже не покупайте.

многие рекомендации Алекс9635 категорически достойны внимания

А кто спорит? Я с ним только про Мисоно Ух-10 не согласен, в основном.

http://www.knivesshipfree.com/...-10-6-in-gyuto/

Здравствуйте!
Выбираю себе шеф нож в пределах 450$ чтобы была очень острый (понятно, что зависит от заточки) и долго держал заточку. Сейчас у меня трудится сантоку Takamura TM-06/VG сталь VG-10, но хочется по острее. Присматриваюсь к углеродки и нож GYUTOU 240ММ, прошу совета в выборе. Вот какие варианты присмотрел Mizuno Tanrenjo
http://japanesechefsknife.com/HontanrenSeries.html#Hontanren
Hontanren Series Wa Gyuto GF28R
Вроде похож на достаточно практичный нож?
Hontanren Series Wa Gyuto with Shinogi GF28
Наверное будет рез еще лучше, но спуски Shinogi будут делать кромку ножа совсем хрупкой и на долго не хватит даже если очень аккуратно пользоваться?
Hontanren Series Wa Gyuto (Solid Pure Sweden Stainless Steel Blade) GF28S (Stainless).
Пишут, что очень хороший нож, но вот, что ответил мне Koki Iwahara: GF-28 Stainless steel version is made of Solid Sweden Stainless steel. It is different making process from GF-28 Blue Steel #2 Clad Carbon steel Wa Gyuto items. GF-28R and GF-28 Wa Gyuto items are through same forging, making process, but the knives are through different way of sharpening process which makes different blade grind angle. You can consider GF-28R and GF-28 are same forged, same Carbon Steel Wa Gyuto.
Получается Blue Steel #2 лучше купить?
Вот еще вариант присмотрел:
http://www.chuboknives.com/pro...-4#.VbZiOPntlBd
TANAKA SG2 GYUTOU 240MM - 9.4"
Посоветуйте? может еще есть варианты лучше?

С недавних пор в пользовании Mizuno Tanrenjo Hontaren Wa Gyuto 240 (на самом деле он 235) и Masamoto Honkasumi Wa Gyuto 240 (на самом деле он 255). И тот и другой прекрасны. Если надо было бы мучительно выбирать из двух, то выбрал бы Mizuno, хотя он более подвержен ржавению, то есть за ним надо ухаживать. Он немного тяжелее и для работы самое то. Пришел сведенный в ничто и, как мне показалось, даже без следов заточки. Пришлось пройтись нежно так по камням - 4000, 6000, 8000, после чего все стало на место. Требует ухода, еще раз, но очень, очень достойный выбор.

Пришлось пройтись нежно так по камням - 4000, 6000, 8000, после чего все стало на место. Требует ухода, еще раз, но очень, очень достойный выбор.

Про уход я знаю, всегда после использования ножа всегда мою и вытираю на сухо и есть масло для ухода за ножами, так что не проблема. да и камни 3000, 6000 и 10000 есть в наличии.
А какой у вас Mizuno Tanrenjo Hontaren Wa Gyuto 240 GF28, GF28R, GF28S?
Честно говоря сам думаю купить GF28R (обычный вариант).

Посмотрел сейчас маркировку, у меня как раз GF28R. Только я бы не рискнул назвать его обычным 😛 Для меня это, пожалуй, один из немногих вариантов идеального шефа. Простота эстетики, чуть ли не избыточная тщательность скругления и полировки обуха и чойла, идеальный баланс в руке и потому удобство невероятное при работе. Маслом не смазываю, хотя вроде как есть. Пятна, если уж образуются, оттираю просто лимоном. Да, если будете его заказывать, то придет он покрытый защитным лаком, который можно снять этиловым спиртом.

Кстати, на англоязычном ножевом сайте Salty Dog вроде как упоминает, что совершенно спокойно работает им по тыкве. Я бы вот не рискнул, потому как японцы сами вроде как не сильно рекомендуют.

Понял, спасибо! но я его назвал "обычным" по сравнению с той же серией Hontanren с GF28 (спуски Shinogi) и GF28S (Sweden Stainless).
Поскольку честно говоря, больше склоняюсь к этой серии но вот думаю какой из этих ножей купить. Наверное куплю GF-28R, лезвие наверное не такое тонкое как GF28 (спуски Shinogi), что думаю лезвие по крепче будет.

Полагаю, что о тонкости лезвия говорить здесь вообще неуместно. Это два варианта финиша. Выбрал неполированный потому, что, полагаю, меньше будет прилипчивость, хотя легкость реза еще и возрастет при полировке. Но тут вообще уже есть достаточная легкость реза. Вообще же именно этот нож не является тонким по профилю, не относится к так называемым лазерам. Зачем вам еще крепче лезвие, там и так этого хватает за глаза, крепости. Другое дело, что, как правильно здесь когда-то заметили коллеги, главная проблема этого ножа - это насколько грамотно вы сможете его затачивать и поддерживать заточку. Masamoto в этом отношении намного проще, и не ржавеет, и с заточкой никаких там особых проблем и тонкостей. В этом есть еще какие преимущества. Mizuno вроде как нож немного повыше классом, но требует внимания. Через неделю с небольшим после самой первой нежной правки на режущей кромке замины, поскольку сама РК была больно уж деликатной. Подправил, сейчас уже месяц прошел, все нормально. Сегодня им как раз работал.

Согласен, одно из самого главного это правильная заточка. Наверное мне показалось, что тонкое лезвие. А Mizuno что за серия?

Та-а-а-ак. Смотрите пост выше #47.

Прошу прощения, много смотрел вариантов и глаза в кучу! Думал вы про Misono сейчас написали))))) А про то, что ножи Mizuno Tanrenjo требуют к себе ухода, это я знаю.

Да знать, это одно, а вот жить с этим - другое. Чем хорош Sabatier - несколько легких движений по мусату - и за работу. Masamoto пришел заточенный уже. До следующей заточки им работать и работать. Да и все вроде как видно, как была сделана заточка РК. А Mizuno пришел в лаке, вообще без РК, сведен в ничто. Ржавеет нещадно. А вот рука к нему все же тянется в основном, хотя рядом еще парочка Hiromoto лежит, тоже в общем неплохих, но склоняющихся больше к европейскому шефу в чем-то.

Как раз с этим я и живу, ножи на водных камнях точу больше 5 лет и пользуюсь для заточки только камнями. Сразу после использования ножи мою и вытираю. Просто ножи все были kasumi и Takamura, а сейчас хочу взять из углеродки. Придется только повозиться с заточкой режущей кромки. Как я понимаю выставлять кромку примерно 3 mm?

Да не надо там особо ничего возиться, будет в руках нож, начнете что-то им делать и разберетесь по ходу 😛

Понятно, спасибо за помощь!

А у меня прижился гуйто от Йошикане (правда кто из семейки делал,не знаю)Классика ручной работы,ламинат из нержи, SKD в корне. Правлю редко,режет божественно.