Россия и Япония. Hi-End шефы.

pavel_10

В моих ножеманских интересах за последние 5 лет произошло смещение: от универсалов и фолдеров, которыми дай-бог воспользуешься раз в месяц - к кухонным ножам, которые попадают в руки гораздо чаще. Без претензии на объективность, хочу поделиться впечатлениями о лучших (для меня) кухонных ножах, на которых в данный момент я остановил свой выбор.
Сразу оговорюсь, что имею гораздо больше кухонных ножей, как дорогих, так и бюджетных, чем включил в этот обзор.
Но именно эти 4 сейчас в топе моего списка.
Речь пойдет о шефах 210 и 240мм.
Начнем с заморских гостей. На фото - снизу вверх.

(1). Рюзен Блайзен, 210 мм, 2,5мм в обухе, порошковая сталь R2 в обкладках. Профиль на моем шефе - выпуклая линза возле обуха, и вогнутая вдоль режущей кромки (примерно на 25 мм вверх от рк).
Так получилось, что этим шефом сейчас чаще всего пользуются домашние, т.к. 240мм для них длинные. Они еще чаще пользуются Рюзеном 180 мм. Но для меня 180 мм - коротковат.

Вернемся к 210мм Рюзену. Долгое время, сравнивая Рюзена и Канетсугу Про-М, я отдавал предпочтение в качестве реза именно Канетсуге. Но как-то раз вдумчиво наточил оба ножа сравнил на одинаковых продуктах (старая морковь, лук, мясо), и понял, что режут они одинаково.
А по скорости потери остроты и дуракоустойчивости Рюзен - существенно лучше Канетсуги (проверено).
Итак, впечатления о Рюзене. Достаточно тяжелый, жесткий и не эластичный(не пружинит), комфортная продуманная эргономика. По совокупности различных впечатлений от реза всяких продуктов равно - хорошие оценки поставлю за агрессивность/вкусность реза и за легкость проникновения в разрезаемый материал. Это два наиболее значимых для меня параметра. Все впечатления по всем ножам - по совокупности многих готовок, после многих заточек и правок.
Скажем так: если тщательно отобранный из многих и ответственно заточенный нержавеющий шеф Сабатье 250мм заслуживает на мой взгляд не более 3 из 5 баллов за легкость, и примерно столько-же за агрессию, то Рюзен Блайзен с полным правом получает по 4 балла за каждый параметр. Это другой уровень (и, понятное дело - ценник).
Резюме: Это прекрасный универсальный шеф. Вероятно- один из лучших серийных шефов вообще.

(2). Шигефуса (мастер Токифуза Лизука), 210мм, трехслойная углеродка/ржавейка. 3,5 мм в обухе возле рукоятки. Профиль клинка - с одной стороны слегка выпуклая, с другой стороны - слегка вогнутая линза. У рк - невероятно тонкий, просто лазер. Японская D-образная рукоятка - вполне комфортная. Нож достаточно тяжелый и не эластичный (не пружинит).
Смело поставлю 5 баллов за легкость проникновения, и пожалуй 5++ за агрессивность. Это точно самый агрессивный из моих шефов. Но... тонкость возле рк делает его не очень дуракоустойчивым и не очень универсальным. Поэтому в руки домашним он не попадает, радуя исключительно меня. Под впечатлением от этого ножа я купил вторую Шигефусу - шеф 270 мм. Большая и тяжелая (более 5 мм в холке у рукоятки), она понравилась мне меньше, чем 210мм. Все-таки очень длинными тяжелыми ножами я пока работаю плохо.
Шигефуса теряет свою зверскую, ни с чем не сравнимую остроту сравнительно быстро. Но стоит пару раз провести по дощечке с Диалюксом, и она снова бреет с отскоком. Ржавела и пахла поначалу сильно, но после образования естественной патины - особых проблем нет.
Резюме: Это нож для фанатов исключительного реза. Во всех смыслах слова "исключительный"

(3). Дмитрий Анатольевич Погорелов (Anatolih 26), 240 мм, CPM3V. Профиль клинка - зонный. Толщина у рукоятки около 4 мм, выпуклая линза примерно на 50 мм от пятки и увеличение угла сведения для передавливания хрящей. Дальше к кончику - сужение примерно до 2 мм и сложный профиль (не могу сказать точнее).
В целом нож более эластичный, чем все остальные - 100мм возле кончика можно без остаточной деформации отклонить градусов на 20-25 в каждую сторону.
Что сказать? CPM3V тупится ощутимо менее охотно, чем все остальные стали у меня на кухне (в т.ч. R2). Спокойно переживает весьма жесткое обращение, типа разделки куриц и рыб с передавливанием костей и хребтов (Рюзен тоже так может, но рк деградирует сильнее), после чего уверенно шинкует лук и старую морковь, не раскалывая ее. Агрессия реза - 4,5 проникновение - 4 балла. Не лазер, но это точно самый универсальный из моих шефов. Да, и CPM3V после образования совсем легкой патины, практически не ржавеет.
Резюме: Великолепный универсальный шеф с расширенным (благодаря переменному профилю) спектром возможностей.

(4). Геннадий Константинович Прокопенков, 240мм, 2.2 мм в обухе, D2 волновая. Профиль клинка - сабельный. То есть - весьма глубокая вогнутость вдоль всего клинка посередине с обеих сторон (типа как у НЭРКА, но очень плавные переходы). И выпуклость вдоль всей рк примерно на 15-20 мм вверх. Не эластичный, не пружинит. Рукоятка пожалуй самая удобная из всех (хотя все остальные тоже хороши). Нож, при своих немаленьких габаритах - очень легкий и разворотистый. И европейский профиль клинка все таки кажется мне самым оптимальным для шинковки овощей. Собственно, шинковкой он на кухне и занимается. Хитрая геометрия приводит к тому, что налипание практически отсутствует и легкость реза - на уровне, или даже немного лучше Шигефусы. Агрессия реза тоже очень хороша. D2 образует патину сильнее, чем CPM3V. После образования интенсивной золотистой патины - процесс остановился.
Резюме: Лучший шеф, нацеленный на шинковку овощей, из всего что я когда-либо держал в руках.

Мельс

pavel_10, отличные ножи

Vedmic

Да ножи очень достойные,с удовольствием прочитал ваш обзор. И у меня возник вопрос, какой из ножей чаще просится в руку- кому из этих красавцев вы отдаете предпочтение?

pavel_10

Разные просятся. Поэтому и упоминаю 4. Вдумчиво приготовить плов одним ножом (и мясо с костями и овощи) - Анатолич. Мелко пошинковать много овощей - ГК (боюсь я его по костям гонять, а может и зря). Получить эстетическое удовольствие от реза - достаю Шигефусу. Не заморачиваться о том, какой выбрать (ближайший на магните, пользуются все члены семьи) - Блайзен 😊

Просто Серый

Не хватает ещё Итоу, Хаттори КД, Санету из Коури, Мисоно из шведского карбона, Такеды,Ватанабе и пр. др.)))

pavel_10

Итоу сопоставим с Рюзеном. Может чуть тоньше сведение, поэтому чуть легче режет и соответственно - менее универсален и дуракоустойчив. Был у меня 210 мм, подарил. Очень хороший нож. И нарядный 😊 Хатори КД и Санету не было. Такеда и Ватанабе есть, они весьма хороши, но все-таки не дотягивают до Шигефусы как по общему уровню изготовления так и по сведению (сведение и соответственно - рез, имхо, единственное ради чего стоит терпеть углеродку). Из двух - Ватанабе лучше Такеды. Мисоно карбон вообще не понравился (дубовый у рк). Возможно, не очень удачный экземпляр попался. У Мисоно весьма удачная серия из молибденовой стали - похожая по смыслу на Про М, но ассортимент средних и мелких моделей существенно шире, чем у Канецуги. PS все впечатления субъективны, не претендую на истину.

k.a.porter

Какая сталь в основе у Шигефусы? Аогами или же Широгами?

pavel_10

k.a.porter
Какая сталь в основе у Шигефусы? Аогами или же Широгами?

Мастер не раскрывает. Где-то читал, что собственная (думаю это маркетинг, ибо правильно термиченная и тонко сведенная широ/ао/шведка она всякая хороша)

k.a.porter

Спасибо за обзор, тема и актуальная и интересная. Был бы рад, если бы заданный вами здесь тон сохранился.

rean81

Отличный отзыв!!! Вдумчиво и ясно.

pavel_10

Просто Серый
Не хватает ещё Итоу, Хаттори КД, Санету из Коури, Мисоно из шведского карбона, Такеды,Ватанабе и пр. др.)))

Сергей, если у вас есть КД и Санету, расскажите пожалуйста о впечатлениях, если возможно. Интересно.

Энд

k.a.porter
Какая сталь в основе у Шигефусы?

Pure Sweden Carbon

pavel_10
Мисоно карбон вообще не понравился (дубовый у рк). Возможно, не очень удачный экземпляр попался. У Мисоно весьма удачная серия из молибденовой стали - похожая по смыслу на Про М, но ассортимент средних и мелких моделей существенно шире, чем у Канецуги.

Мисоно по совокупности - отличные ножи, но надо всё перетачивать под себя. Серия 440 мну понравилась - рез и стойкость на высоком уровне. Шведен карбоновый и нержавеющий потребуют некоторый дополнительных умений и навыков в обслуживании.

Clayshooter

Прокопенков с геометрией Такеды?... Т.е. ГК пошёл наступать на давно упавшие грабли?
Ну может он, конечно, чего-то своего там древнерусского намудрил. Не видел, не держал, но осуждаю 😊))))

Блазен - супернож. Я бы всем его рекомендовал. Только для правки любит тонкие камушки гритностью около 8000, или натуральные (в метро в Москве на стенах можно найти 😊)). Мне его продал новым камрад ГЫ с нашего форума - не нарадуюсь. Последнее время не пользуюсь, так как есть российские производители и я зарёкся поддерживать долларом капиталистов.

Остальные обязаны быть прекрасны, но сравнивать не с чем, т.к. каждый уникален в своём роде.

За что так Шигефусу любят? У него есть недорогая черноковка накири - может отступить от принципа и накормить буржуя?

pavel_10

ГК воистину намудрил. Такеда просто рядом не стоял (я серьезно).
Шигефусу любят за сведение и рез. И за редкую для рукодельных углеродистых японцев вылизанность - fit and finish. У меня их 3. Петти 150 и шеф 210 -великолепны. Шеф 270 тяжеловат. Черноковки Шигефусы не было, все 3 трехслойки.
Мечтаю о Шигефусе в европейском дизайне (есть такие, но большая редкость). И, еще пожалуй о Девине Томасе ITK - не важно 52100 или AEB-L.

Shet

Интересно почему сейчас Шигефусу не купить? Хотел шефа 210мм.
Делает ножи только на заказ?

Lucka

Я свои 5 копеек вставлю. Япов много перепробывал. Но остановился на Ямамото(Йошикане) гуйто 210 мм. Описывал в других темах. Там в "корне" SKD термичка на 64. Работает у меня 2 года. Правится достаточно легко. Универсален,резуч и дуракоустойчив. Кура ,рыба,овощи и всегда кайф от его реза. Сам делаю кухню из 95х18. Очень неплохо себя эта сталь показала. Все хорошо,но нет той смачности реза,как у японца. Зато универсальна и очень живуча.