Помогите повару с выбором ножей

Нужны ножи под определённые задачи. Сейчас у меня три ножа Wuesthof Classic icon 23 см, Victorianox paring 10 cm и Victorinox Birds Beak.

Нужен новый шеф нож 24-27 см, к Wuesthof всё ужасно липнет(особенно проблемы с яблоками и картошкой) и он держит заточку всего дня три. Но мне нравится в нём как он лежит в руке, очень удобный. Новым ножом будет резаться твёрдые овощи и шинковаться травы. у меня пока нет идей на счёт замены.

Сантоку с выемками, брал попользоваться такой нож у одного из шефов у нас на кухне, эта была просто песня для нарезки яблок. У него Wuesthof. Я думаю о Yaxell Guo Santoku 165mm with ground hollow.

Тонкий Gyuto 160-180мм для нарезки лука. Думаю о Такамура.

Тонкий Paring knive 80mm с большой пяткой, для нарезки мелкими кубиками лука шалот. Никаких идей пока.

И за одно вопрос, как точить кончик Birds Beak? Я правил на мусате и в итоге кончик округлился. Постоянно использую этот нож для очистки бланшированных овощей и фруктов и мне от него по сути нужно только острое острие.

Из личных предпочтений есть два момента, мне не нравятся японские рукоятки и я не могу позволить себе использовать ножи из углеродки на профессиональной кухне, так как очень часто возникают ситуации, когда ты не можешь помыть и протереть нож насухо сразу.

Бюджет на всё 2000$

Я так понял, ищите ножи под мусат?(ниже 60HRC) Или и водниками балуетесь?(планируете?)

Grumpy_Filen
И за одно вопрос, как точить кончик Birds Beak? Я правил на мусате и в итоге кончик округлился.

Grumpy_Filen
Нужен новый шеф нож 24-27 см, к Wuesthof всё ужасно липнет(особенно проблемы с яблоками и картошкой) и он держит заточку всего дня три. Но мне нравится в нём как он лежит в руке, очень удобный. Новым ножом будет резаться твёрдые овощи и шинковаться травы. у меня пока нет идей на счёт замены.

Сантоку с выемками, брал попользоваться такой нож у одного из шефов у нас на кухне, эта была просто песня для нарезки яблок. У него Wuesthof. Я думаю о Yaxell Guo Santoku 165mm with ground hollow.

Тонкий Gyuto 160-180мм для нарезки лука. Думаю о Такамура.

Тонкий Paring knive 80mm с большой пяткой, для нарезки мелкими кубиками лука шалот. Никаких идей пока.

ЗЫ насчёт удержания заточки Wuesthof, через 3 дня мусат уже не помогает?

Grumpy_Filen
Тонкий Paring knive 80mm с большой пяткой, для нарезки мелкими кубиками лука шалот. Никаких идей пока.

Grumpy_Filen
Нужен новый шеф нож 24-27 см, к Wuesthof всё ужасно липнет(особенно проблемы с яблоками и картошкой) и он держит заточку всего дня три.

Да нормально они держат заточку. Мусат-то какой? Всё что Вы выбрали надо будет точить на камнях. Если хотите единиц на пределе мусата и чтобы точилось более менее не сложно, то посмотрите вот это - http://www.japanesechefsknife.com/440Series.html#440Series и/или с карманами от прилипания - http://www.japanesechefsknife.com/GLESTAIN2.html#Glestain - там в самом низу отдельные модели для совсем профи (ручка и размер мощнее). Там же есть и Мисоно серия Укс-10 с карманами.

Вот у того же Glestain есть кое-что интересное для лука -

Сабатье тоже интересный вариант, но нужно определиться со сталью и ручкой.

Как хорошо, когда человек понимает, что ищет!!! Видно, что профи!!

Вставлю и я свои 5 копеек.
Хороший шеф правильного размера и формы от сабатье (винтаж) можно глянуть у одного продавана из штатов:
http://www.ebay.com/sch/Collec...&_sac=1&_sop=16
Teke его рекомендовал.
Отличный выбор замечательных олдскульных шефов в состоянии близком к идеальному.
Для проф кухни под мусат сложно что-то придумать лучшее. Подумайте.

Старый вустхоф с 30см лезвием
http://www.ebay.com/itm/FINEST...mQAAOSw0HVWC0NT
И строй клина какой!!!!!

Сантоку... а может глянете канетсугу?
Сталь не особо твердая, с керамическим мусатом дружит хорошо (только не металлический).
http://www.ebay.com/itm/Japane...boAAOSwrmdTqoIu
Строй клинка очень интересный.
И шеф для лука этого же производителя:
http://www.ebay.com/itm/Japane...foAAOSwUdlWcnz5
Острота долго на проф кухне не продержится, но вкупе с керамомусатом - почему бы и нет??
Только мусат рекомендую идахон. Для япов ве бест оф.

С выемками еще:
http://www.ebay.com/itm/Japane...3QAAOSwMmBVtjvb
без больстера дешевле...

Glestain как вариант. Помню, один проф повар через меня именно такой нож и заказывал....

Энд
Вот у того же Glestain есть кое-что интересное для лука -

fkbr
кстати, если для яблок ТС-у нужен нож с воздушными карманами, тоже подойдёт.

Бюджет позволяет заказать ножи у лучших мастеров в России- но это если время не поджимает- поскольку надо будет подождать не один месяц.

+1 за Сабатье.
Если нагрузка на кухне очень велика и металлический мусат не справляется, не дает требуемой остроты, то поддерживаю совет о керамическом мусате. Очень хорош Idahone (http://www.chefknivestogo.com/sharpeningrod.html ), и родной WUESTHOF керамический 23 см, зернистость #1000, весьма неплох для этих целей (арт. 4456 WUS). Десяток движений - и нож снова шинкует газету.
P.S. Если для нарезки лука нужен отдельный нож, то Такамура будет очень хорош. Поддерживаю Ваш выбор.

Я за Glestain если нужны карманы и за Мисоно UX10 для всего остального.
https://www.youtube.com/watch?v=dEGtjqODD3w

rean81
Старый вустхоф с 30см лезвием
http://www.ebay.com/itm/FINEST...mQAAOSw0HVWC0NT
И строй клина какой!!!!!

Чёрт побери, у меня оказывается есть ножик за 250 баков 😊))

Vedmic
Бюджет позволяет заказать ножи у лучших мастеров в России- но это если время не поджимает- поскольку надо будет подождать не один месяц.

Поддерживаю, если есть время, то можно обговорить заказ с мастерами. И ручки будут подогнаны под Вас, и длина, и строй, и сталь, в общем как пошитый на заказ костюм. Даже если времени немного, не стоит отказываться сразу от идеи заказа, свяжитесь с мастерами, поговорите, опишите что бы Вы хотели, возможно Вам пойдут навстречу и сделают быстро. Желаю удачи в любом случае.

Извините, что вмешиваюсь.
Но название темы меня ввело в ступор.......
Помогать повару с выбором ножей, это все равно, что выбирать за друга невесту.
Удачи, повару.
З.Ы.
Как говорятся с чужим х... по бабам не ходят.

+100... 😊

Grumpy_Filen
... и он держит заточку всего дня три...

Ежли повар будет рэзать целый дэн - у него нож затупится уже к вэчэру...

Якушин
Помогать повару с выбором ножей, это все равно, что выбирать за друга невесту.

Miyabi из ZDP-189 попробуйте!

и пощупать негде?

огузком, может тогда он поймет, что за него ни кто. ни чего не выберет.

Тем более ему рекомендовали только фирмы

Человек спросил, мы помогаем и всем до изды на "представление о профессиональной кухне у большинства участников данного раздела, очень отдаленное", потому что каждый себе выбирает нож сам исходя из личных предпочтений. Человек спросил за стали-фирму, нех его лечить.

ilia - -
Я так понял, ищите ножи под мусат?(ниже 60HRC) Или и водниками балуетесь?(планируете?)

У меня три камня Shapton Glass stones 500, 2000 и 16000, Точу на 500 и 2000, 16000 не использую. Мусат DICKORON classic овальный.

fkbr
Сабатье 24-27 см справится со всеми этими задачами, но можно разной длины и формы подобрать, если охота на каждую операцию свой нож завести.
Выбирать тут [URL=http://www.sabatier-shop.com/kitchen-knives_46_.html]http://www.sabatier-shop.com/kitchen-knives_46_.html[/URL] , в теме "совместная закупка Сабатье" договориться о заказе.

ЗЫ насчёт удержания заточки Wuesthof, через 3 дня мусат уже не помогает?

В чём их преимущество по сравнению с Wuesthof? Мусатом каждый день подвожу. Но к примеру нарезание пяти тыкв Squash кубиками, убивает заточку насовсем, так что мусат уже не помогает.

Энд

Да нормально они держат заточку. Мусат-то какой? Всё что Вы выбрали надо будет точить на камнях. Если хотите единиц на пределе мусата и чтобы точилось более менее не сложно, то посмотрите вот это - [URL=http://www.japanesechefsknife.com/440Series.html#440Series]http://www.japanesechefsknife.com/440Series.html#440Series[/URL] и/или с карманами от прилипания - [URL=http://www.japanesechefsknife.com/GLESTAIN2.html#Glestain]http://www.japanesechefsknife.com/GLESTAIN2.html#Glestain[/URL] - там в самом низу отдельные модели для совсем профи (ручка и размер мощнее). Там же есть и Мисоно серия Укс-10 с карманами.

Вот у того же Glestain есть кое-что интересное для лука -

Сабатье тоже интересный вариант, но нужно определиться со сталью и ручкой.

Мусат DICKORON classic овальный. Меня учили что мусат нож не точит, а только убирает микро заусенцы. Для обычного лука и для шалот важно что бы нож был тонким, что бы лёгко было делать горизонтальные надрезы. Пример как на это видио

С Wuesthof одна из проблем, что они слишком толстые для этой конкретной задачи. Glestain Gyuto выглядит именно, как то что я искал для нарезки твёрдых овощей. Petty хотелось бы подержать в руках перед покупкой, жаль что такой возможности нет.

rean81
Как хорошо, когда человек понимает, что ищет!!! Видно, что профи!!

Вставлю и я свои 5 копеек.
Хороший шеф правильного размера и формы от сабатье (винтаж) можно глянуть у одного продавана из штатов:
[URL=http://www.ebay.com/sch/Collectibles-/1/m.html?item=361379558273&hash=item5423e67381&_mPrRngCbx=1&_udlo=60&_udhi=&_ssn=ralph1396&_sac=1&_sop=16]http://www.ebay.com/sch/Collec...&_sac=1&_sop=16[/URL]
Teke его рекомендовал.
Отличный выбор замечательных олдскульных шефов в состоянии близком к идеальному.
Для проф кухни под мусат сложно что-то придумать лучшее. Подумайте.

Старый вустхоф с 30см лезвием
[URL=http://www.ebay.com/itm/FINEST-Vintage-WUSTHOF-Carbon-Steel-XXL-Chef-Knife-w-Ebony-Handles-RAZOR-SHARP-/361403560828?hash=item542554b37c:g:6mQAAOSw0HVWC0NT]http://www.ebay.com/itm/FINEST...mQAAOSw0HVWC0NT[/URL]
И строй клина какой!!!!!

Сантоку... а может глянете канетсугу?
Сталь не особо твердая, с керамическим мусатом дружит хорошо (только не металлический).
[URL=http://www.ebay.com/itm/Japanese-PRO-S-Kitchen-Santoku-Knife-170mm-6-7-Stainless-Handle-SEKI-JAPAN-/221476192616?hash=item3391028168:g:9boAAOSwrmdTqoIu]http://www.ebay.com/itm/Japane...boAAOSwrmdTqoIu[/URL]
Строй клинка очень интересный.
И шеф для лука этого же производителя:
[URL=http://www.ebay.com/itm/Japanese-PRO-M-Kitchen-Gyuto-Chefs-Knife-180mm-7-1-Ice-Hardened-SEKI-JAPAN-/221483810841?hash=item339176c019:g:5foAAOSwUdlWcnz5]http://www.ebay.com/itm/Japane...foAAOSwUdlWcnz5[/URL]
Острота долго на проф кухне не продержится, но вкупе с керамомусатом - почему бы и нет??
Только мусат рекомендую идахон. Для япов ве бест оф.

С выемками еще:
[URL=http://www.ebay.com/itm/Japanese-Kitchen-Dimple-Santoku-Knife-175mm-6-9-Bolster-Handle-SEKI-JAPAN-Japon-/321432202943?hash=item4ad6da2ebf:g:d3QAAOSwMmBVtjvb]http://www.ebay.com/itm/Japane...3QAAOSwMmBVtjvb[/URL]
без больстера дешевле...

Glestain как вариант. Помню, один проф повар через меня именно такой нож и заказывал....

Винтажные ножи выглядят любопытно, они разве не ржавеют если их вовремя не протереть? Я думаю, что как основной нож возьму Glestain Gyuto 240.

Энд
формально для этого нужен нож не просто клин, т.е. с вогнутостью или выпуклостью. Glestain и то и другое. Мастера ещё могут сделать хитрый строй, но это надо давать точное тех.задание, тут много нюансов.

Vedmic
Бюджет позволяет заказать ножи у лучших мастеров в России- но это если время не поджимает- поскольку надо будет подождать не один месяц.

Я к сожалению не знаю многих нюансов и не могу дать точное техническое задание, если бы я точно знал что мне нужно, то подождать для меня не было бы проблемой.

Pozharskiy
+1 за Сабатье.
Если нагрузка на кухне очень велика и металлический мусат не справляется, не дает требуемой остроты, то поддерживаю совет о керамическом мусате. Очень хорош Idahone ([URL=http://www.chefknivestogo.com/sharpeningrod.html]http://www.chefknivestogo.com/sharpeningrod.html[/URL] ), и родной WUESTHOF керамический 23 см, зернистость #1000, весьма неплох для этих целей (арт. 4456 WUS). Десяток движений - и нож снова шинкует газету.
P.S. Если для нарезки лука нужен отдельный нож, то Такамура будет очень хорош. Поддерживаю Ваш выбор.

В мусатах я вообще не разбираюсь, от совета какой лучше не откажусь.

alex9635
Я за Glestain если нужны карманы и за Мисоно UX10 для всего остального.
[URL=https://www.youtube.com/watch?v=dEGtjqODD3w]https://www.youtube.com/watch?v=dEGtjqODD3w[/URL]

Спасибо, решил, что точно возьму Gleastain Gyoto 240mm.
Я не уверен, что смогу правильно точить мисоно с углом 30/70 и я не никогда не использовал ножи с такой заточкой, было бы интересно попробовать. В чём преимущество и недостатки такой заточки?

Scrooge

Поддерживаю, если есть время, то можно обговорить заказ с мастерами. И ручки будут подогнаны под Вас, и длина, и строй, и сталь, в общем как пошитый на заказ костюм. Даже если времени немного, не стоит отказываться сразу от идеи заказа, свяжитесь с мастерами, поговорите, опишите что бы Вы хотели, возможно Вам пойдут навстречу и сделают быстро. Желаю удачи в любом случае.

Я уже писал выше, я не уверен, что смогу правильно дать техническое задать, что бы на выходе получить, то что мне нужно. Так же я к сожалению вообще не знаю наших мастеров. Если бы я мог встретиться лично и переговорить с мастером, я бы наверно заказл, вопрос цены и времени не проблема.

Энд
А где ж любопытствующему спрашивать если он не в курсе хороших ножей и пощупать негде? Тем более ему рекомендовали только фирмы, сам нож он выберет сам.
Кстати, Grumpy_Filen, как купите покажите что в итоге.

В городе где я живу, население миллион двести тысяч и не ни одного магазина специализирующегося на на ножах, это просто боль.

green hornet
Miyabi из ZDP-189 попробуйте!

[b]

[/B]

Я держал в руках Miyabi gyto 5000 210mm. мне совершенно не понравился баланс в сторону рукояти. Это давало отличный контроль острия, что хорошо для разделки мяса и птицы, но ниакой контроль heel (не знаю как на русский перевеси), что делало его лично для меня не удобными для работы с овощами и травами.

Якушин
Ну судя по крайнему ролику, реклама фирмы началась 😀
К тому же, представление о профессиональной кухне у большинства участников данного раздела, очень отдаленное. То советы будут очень качественные.
Далее.
Бюджет повара 2000 бакинских.
Таки хрен ли тут советовать. Бегом к Прокопенкову, Козлову, Медведкову, ну и т.д. И все будет сделано в лучшем виде в соответствии с пожеланиями.

Как я писал выше, в моём городе нет ни одного магазина специализирующегося на ножах. Что очень печально, потому, что нож может выглядеть очень красиво и стоит дорого, но при этом быть лично для тебя не удобным.

Grumpy_Filen
мне совершенно не понравился баланс в сторону рукояти

И купите лучший мусат IDAHON, а к 2000 шэптона возьмите у Коки камень 8000грит - этого за глаза.

Тоньше Мисоно 440 из нержи до 60ед не знаю.

тоньше канетсуги пром???

Как минимум, сведение и геометрия в целом сопоставимы с Канецугой, а стойкость РК ощутимо выше.
Мисоно (Гюйто 210 мм и Петти 150 мм) подарил тестю, сейчас их под рукой нет.

нож может выглядеть очень красиво и стоит дорого, но при этом быть лично для тебя не удобным.

Originally :
Я не уверен, что смогу правильно точить мисоно с углом 30/70 и я не никогда не использовал ножи с такой заточкой, было бы интересно попробовать. В чём преимущество и недостатки такой заточки?

:
У меня три камня Shapton Glass stones 500, 2000 и 16000, Точу на 500 и 2000, 16000 не использую.

Хорошие камни и комбинация. Для заточки 500 и 2000 достаточны. А 16000 можно делать микроподвод на большой угол это даст одновременно увеличение остроты и заточка будет держаться дольше. Хотя конкретно для шеф ножей не особо рекомендуют увлекаться тонкой полировкой из-за некоторой потери агрессивности в резе. В любом случае здесь нет жестких правил и лучше делать как вы привыкли.

Как затачивается нож с заточкой 70/30 можно посмотреть в этой теме
http://guns.allzip.org/topic/224/1109240.html

alex9635
Поддерживать же изначальную заводскую заточку нет никакого смысла.

alex9635
Хорошие камни и комбинация. Для заточки 500 и 2000 достаточны. А 16000 можно делать микроподвод на большой угол это даст одновременно увеличение остроты и заточка будет держаться дольше.

rean81
тоньше канетсуги пром???

Якушин
Так что не слушайте советы пока не посчупаете.

Энд
Значительно ухудшается рез если увеличить угол на меньшей стороне и точить сложнее, потому что при 30/70, 30 сторону не трогаем грубым абразивом, типа как с "ура" работаем

На мой взгляд на тонкосведенных ножах разница в резе при изменении угла будет не столь значительна, если конечно не сточить пол клинка 😊

Энд
Взять китаяму 8000 у Коки и хорош

На сколько мне известно, китаяма для нержавейки не самый лучший вариант, хотя для формирования микроподвода...

ilia - -, к чему теория, попробуйте. У меня рез меняется в худшую сторону. На клинках с симметричным строем может и не так важно, но на клинках с асимметричном строем очень заметно. А проблемы нержи только в засаливании, что решается суспензией.

Энд
с 2000 на 16 000 оооочень сильный переход.

alex9635, по ссылке вообще ограничивается 2000грит и другая серия камней, но сути вопроса не меняет - зачем 16 000, да ещё после 2000? Тут на 10 000 попыхтеть приходится, а тут 16 000 - дорогой камень кстати, продать можно и купить новый нож или натурал. Да и зачем вообще ножу отделка тоньше 8000грит, да ещё под мусат.

Энд
А проблемы нержи только в засаливании, что решается суспензией.

У меня не решается, на апексе точу 😊

Энд
по ссылке вообще ограничивается 2000грит

alex9635
Вообще Shapton Glass stones замечательные камни.

mnkuzn
А как решается вопрос с их засаливанием и выравниванием?

Да эти камни засаливаются. Но если честно,то я не вижу в этом никакой проблемы. Лично я не заметил заметного снижения скорости снятия металл в результате засаливания. Мне так засаливание даже помогает. Наглядно видно место съема металла (особенно актуально при заточки бритв), более того момент выход на режущую кромку сопровождается очищением засаливания с поверхности камня. В данном случае белая поверхность идеальна для визуального контроля, поэтому Shapton Glass stones мне больше нравятся чем разноцветный вариант.

alex9635
Наглядно видно место съема металла (особенно актуально при заточки бритв), более того момент выход на режущую кромку сопровождается очищением засаливания с поверхности камня.

mnkuzn
А как решается вопрос с их засаливанием и выравниванием?

Фиг его знает как у них там в Австралии с заказом у Прокопенкова 😊))
И вполне возможно что ножниц для стрижки овец больше чем поварских ножей ..
Советовать повару нож- все равно что советовать пилоту истребителя самолёт...
Мне пока совет Якушина показался самым нормальным - найдите ближайшую к вам ножевую выставку или магазин - съездите и пощупайте сами ..Опять таки тур в Сакаи в Японию - очень экзотический отпуск..

Энд
ХЗ чем замечательны столярные камни шэптон при заточки ножей

Причем есть еще отдельные камни, которые специально сделаны для углеродных японских ножей с односторонней заточкой.

1. Купить ножи Дамира Сафарова. У него же взять мусат.
2.Оставшиеся деньги пропить.
3. Тему закрыть.

alex9635
А с чего вы взяли, что это столярные камни. Кто-то один ляпнул свое сугубо личное мнение неизвестно откуда взятое, навесил ярлык и теперь эта чушь плодится.

Энд
Вы не ответили за переход 1500-12000 и 2000-16000 - делали? практикуете? много положительного приросло и можно ли было бы обойтись любым другим тонким камнем, скажем 6-8000грит от тех же Glass stones?

По поводу больших переходов, которые предлагает Shapton я вам просто намекну. Неужели, если бы это было бы так крайне необходимо, производитель бы не попытался впарить покупателю всю свою линейку камней, объясняя, что только так можно получить приемлемый результат. Зачем самому же сознательно подрывать объемы продаж. Это просто сознательных подход производителя. Предлагается простая схема. Если вам надо просто нашинковать картошку, то 1500 камня вам хватит за глаза и никакие полировальные камни вам в принципе не нужны. Если же вы озадачены вопросом ровного среза, который актуален только для продуктов употребляемых в сыром виде, то вы берете максимально тонкий полировальный камень. И это все. Никаких длинных серий. И , наверное, на этом стоит закончить обсуждать вопросы заточки иначе этому не будет конца.

Александр, Вы прям как Якушин, если не профи, то и ножом не режу и на камнях не точу. А вот много режу и точу. И такой переход пробовал. Фигня полнейшая.
Вы же написали утвердительно - "А 16000 можно делать микроподвод на большой угол это даст одновременно увеличение остроты и заточка будет держаться дольше" и хотя я понял что это теоретически, всё же уточнил, может я чего-то не дополучаю на своем 8000ке.
Видеть эту рекомендацию у Шэптон мне не удивительно. В столярке такой переход делают, кому нужно побыстрому (и часто) перетачивать. Сигма даже спарку выпускает 1200/13000грит. Мы по ножам киянкой не бьем, поэтому остроты после 1200 нам маловато и чтобы нож резал с меньшим усилием точим более тонко, например, до 6000грит, заодно и кромка острее и от заусенца избавляемся. По сути большие переходы это как свести грани и пройтись мусатом - быстро, но не надолго.
В принципе, заточка в два камня очень распространенная штука, сам пользуюсь, но 12000 и тем более 16 000 не такие быстрые чтобы быстро вычистить 1500-2000. Если уж делать огромный переход, то лучше уж арканзас взять - и мочить не надо и ровнять тоже. После 1-2000 что-нить натуральное или 6-8000 мне видится более продуктивным, но тут ничего нового не сказал. Я не навязываю схемы заточки, точите как нравится и как Вам удобно, но не стоит без практики утверждать полезность больших переходов, тем более с помощью очень дорогих средств, которые можно заменить на более дешевые и с большей эффективностью. Кстати, Такэси Аоки - известный Вам японский повар и продавец японских ножей - когда точит на гласс стоун пользуется сетом 500-2000-6-8000 и раньше предлагал камни стандартной твердости (белые), сейчас в основном камни на мягкой связке (серые). Нарезать дополнительные фаски или делать 50/50 на ноже с асимметричным строем клинка и исходной заточкой 10-30/90-70 тоже не пройдет бесследно для легкости проникновения в продукт. Это из практики.

К слову.
http://global.rakuten.com/en/store/yminfo/item/10000643/

Жил бы в Москве всю линейку кухни перекрыли бы ножи Дамира Сафарова
цена-качество лучшие или постучаться к Погорелову Д.А.

Посмотрите здесь, все есть и на заказ любой нож сделает мастер:
http://guns.allzip.org/topic/252/1557666.html
Или у Дмитрия Анатольевича:
http://guns.allzip.org/topic/252/1022361.html

SAN555
Жил бы в Москве всю линейку кухни перекрыли бы ножи Дамира Сафарова
цена-качество лучшие или постучаться к Погорелову Д.А.

А что Дамир Сафаров не высылаеть свои ножи?

Цена раза в 3 выше японцев, а качество в 2 раза ниже...

Ножи Дамира никак не дороже японских, а качество - отличное!
Просто, чтобы понять уровень ножей, надо хотя бы подержать их в руках, а лучше - поработать ими.
А иначе получается анекдот:
- Хреновый певец этот Карузо!
- А Вы его слушали?
- Нет, мне Петрович напел.

Цена раза в 3 выше японцев, а качество в 2 раза ниже...

Филя жжот! Как обычно.
Предлагаю модератору (Михаилу) для филе выделить отдельную тему, чтоб срал в своей личной теме.

Сравнивать япов и изделия Дамира я бы вообще не стал.
Совсем другая идеология.

Может Филя имел в виду одним предложением Дамира, а вторым - Анатолича???
Ну так и писать надо правильно, чтоб народ лишний раз не волновать.

Clayshooter
Сравнивать япов и изделия Дамира я бы вообще не стал.
Совсем другая идеология.

А объясните, плиз. Ну и вообще про наших мастеров.

Ну за всех мастеров я не могу сказать.

Но имея штук 5-10 ножей Дамира могу сказать за них.

Сведение от обуха в ноль под мусат. Спуски прямые от обуха. Достаточно пластичная сталь. Реально 1-2 движения по каждой стороне приводят нож в рабочее бритвенное состояние.

Могу ещё сказать за Влада Волкоморова (тоже есть штук 5, наверное) - то же что за Дамира. Только стали у него всегда разные, т.к. это не есть основная работа его, а скорее хобби. Сведение лёгкой линзой, как правило. Ножи выдающиеся просто. Дерево один раз пришло плохо пропитанное. Остальное - только плюсы.

В чём разница, Вы и без меня знаете.
Япы твёрдые, сведение, часто, с середины. Точить сложнее итп.

Clayshooter
В чём разница, Вы и без меня знаете.
Япы твёрдые, сведение, часто, с середины. Точить сложнее итп.

mnkuzn
Ну, в сравнении - не знаю. Несколько японцев у меня есть - тут понятно. Про наши - честно говоря, мне не очень ПОКА понятно, почему столько восторженных отзывов. Ну и, как я понял, это не дешевые ножи (хотя с теперешним курсом тут все дорогое будет). Скажем так - по докризисным ценам они были, кяп, не дешевыми.

Я взял ножи Дамира, чтобы не тратить время на заточку... Несколько движений мусатом или 2-мя и бритвенная острота надолго. Повар не должен ножи точить и думать о заточке, он должен быстро, качественно и вкусно готовить, поэтому я и рекомендую ножи Дамира Сафарова. Конфигурацию и размеры можно самому выбрать, под свои нужды и попросить мастера сделать. Цены очень гуманные, качество термички и дерева рукоятей отменное.

Clayshooter
Предлагаю модератору (Михаилу) для филе выделить отдельную тему, чтоб срал в своей личной теме.

А чё нужно только хвалить? ИМХО - Мне ваша правда не нужна - у мени своя есть...

Вот еще фото, работать одно удовольствие;)

Повар! Вы определяйтесь уже и нам расскажите, что прикупили! Интересно же 😛

mnkuzn
Про наши - честно говоря, мне не очень ПОКА понятно, почему столько восторженных отзывов. Ну и, как я понял, это не дешевые ножи

abukanov
Несколько движений мусатом или 2-мя и бритвенная острота надолго...Цены очень гуманные, качество термички и дерева рукоятей отменное.

будет не достаточно, ему весь день ножом работать, так что видно будет только в деле, и очень разумно брать ножи от фирм, многие годы делающие ножи для поваров. Мне даже по фото ясно где у меня будет натертость после пары дней работы вышеозначенными ножами. И местные цены совсем не гуманные. Сделать "под себя" отличная идея, но как это сделать на расстоянии не представляю.

ЗЫ - в оригинале накири мясо не режут, это овощник.

Тем более, интересно взять ножи не требующие долгой заточки и тд. Повару время важно для приготовления еды, а не медитации с камнями и точилками. Рукояти можно подобрать разные, как и на фото и по фото. Мне, например, не ясно, где там будут натертости и от чего.

Накири в большей степени для домашней, а не профессиональной кухни и повар сам решит, что и как им резать...

Фото для наглядности и если присмотреться, накири с овощами тоже есть...

Думаю повар работал уже разными ножами, соответственно и форму рукоятей уже знает предпочтительную?!

Аткель ты знаеш - что интересно повару? Сам повар штоля?

Натёртости будуть от ГОРБАТЫХ( я сказал ГОРБАТЫХ) ножей.

Филя
Натёртости будуть от ГОРБАТЫХ( я сказал ГОРБАТЫХ) ножей.

:
Несколько движений мусатом или 2-мя и бритвенная острота надолго...

Тем более, интересно взять ножи не требующие долгой заточки и тд. Повару время важно для приготовления еды, а не медитации с камнями и точилками.

Получить острый нож можно только единственным способом. Это его заточить. А время удержания заточки напрямую зависит от твердости лезвия. Чем лезвие тверже, чем дольше нож будет острым. Попытка заменить эту азбучную истину подсовыванием ножа из мягкой стали и размахиванием мусата в качестве чудотворного решения, выглядит наивно. А основная причина применения изготовителем такой стали для изготовления ножей лежит в желании уменьшить расходы, упростить обработку и сократить время изготовления.

alex9635
А основная причина применения изготовителем такой стали для изготовления ножей лежит в желании уменьшить расходы, упростить обработку и сократить время изготовления.

Полная чушь для лентяев желающих получить результат чудотворным действием.

Вы поваром хоть один день работали , чтобы делать такие выводы? Давайте возьмем два ножа , я возьму нож Дамира из "мягкой" стали 58 HRC , а вы возьмете нож из супе пупер твердой стали на 67 HRC и в режиме проф. повара начнем работать. Я буду править нож мусатом, а вы будите его затачивать на камне (по необходимости). Например, встанем на линию разделки мяса и посмотрим кому будет удобнее. Вы наверное каждый раз, как нож сядет будите бегать за водными камнями и его затачивать? Хорошо рассуждать о ноже для кухни, когда, дай бог, в неделю, вы нарезаете килограмм 50 продуктов и другое дело , когда вы под тонну нарезаете за сутки. Запаритесь без мусата каждый раз свой супер нож из твердой стали затачивать. Вот расскажите ему http://www.youtube.com/watch?v...7jpe_hnS-iZBJTA что не нужен муссат , а нужен нож из твердой стали и работа у него пойдет быстрее))

Согласен нож для домашнего поюза,или небольшого ресторана может быть 62-64. А для больших обьемов 56-58. Тут и спора нет. Чего копья ломать?

Согласен нож для домашнего поюза,или небольшого ресторана может быть 62-64. А для больших обьемов 56-58. Тут и спора нет. Чего копья ломать?

columler

Хорошо рассуждать о ноже для кухни

встанем на линию разделки мяса и посмотрим кому будет удобнее

Прошу прощения что влазию, но здесь все таки кухонный раздел(на мой взгляд для домашней кухни!), а не ножи для столовых, для ларьков с шаурмой и т.д. и т.п.! Большая часть ножей обсуждаемых здесь(на мой взгляд) не подходит для поточного производства(эт Я не про ларьки с шаурмой) ).Порошки в силу их дороговизны и твердости,(некоторые из за низкой коррозионной стойкости) а ножи из обычных нержавеек "подмусатные" из за дороговизны(ну какой смысл покупать нож у Прокопенкова, что бы его потом убивать на потоке(скажем резкой на металлическом столе, ну и остальными прелестями поточного производства)!

Тема: Помогите повару с выбором ножей

Прошу прощения что влазию, но здесь все таки кухонный раздел(на мой взгляд для домашней кухни!)

+

Grumpy_filen а что выбрали вы?

встанем на линию разделки мяса и посмотрим кому будет удобнее

mnkuzn
Или в неумении закалить нож на 60+.

Зырил видео местного мастера, который у себя на колене с охренитаоьным усилием резал ножём из авно-стали 40х13 ножём с пиловидной заточкой горло бутылки...

Другие местные мастера ставили его в пример и говорылы - о какой нож.

И целое стадо-свора поклонников тоже восхищалось...

При этом эти бездари огульно хають ихделия Ворсмы...

Исще одын тута в теме гутарит - что тупые ножи лучшее острых, ими одна баба лук режеть...

Мастера-птушники - жалуются что им видетели трудно обрабатывать спуски, потому их ножи в 3 раэа дороже Ворсмовских ножей...

Дошло до того( в данной теме) что подняли свои носы на японские ножи и ругають их. Плохие типа...

Меня всегда прикалывало, когда мастера-единоличники в совершенно разных сферах окружают себя неким ореолом познания истины. При этом как-то скромно умалчивают о том, чем же все-таки их поделки лучше изделий, созданных на производствах - с разными специалистами, с технологиями, лабораториями, станочным парком и т.д. и т.п. САМОРОДКИ!

Конечно! Тут целый металлургический институт некую сталь разрабатывает, а какой-то дядя Вася у себя в гараже набухал в тигель обломков напильников, отверток, рессор, прочей херни, нацепил косоворотку, отпустил волосы подлиннее, веревочку на голову напялил - все, капец, ниипаццо кузнец, впитавший вековой опыт славянских предков...

Уважаю людей, которые берутся что либо делать своими руками, пусть даже с начала не получается как хотелось бы, но искусство и навык приходят только с практикой.
Не многие, выше выделивших из себя высказывания, пребывая на диванчике, имеют понятие о горне, молоте и наковальне, цветах каления и побежалости.
А слабо самим попробовать ручничек взять, в горне по шуровать и создать чего ни будь на наковальне, просто нужное для себя лично, типа крючка на дверь.
Имея понятие о профессии кузнеца только из виртуального мира многого не достигнешь, а шевеля только языком и одной извилиной даже гвоздя не сделаешь. Так что выделяйте из себя в соответствующем месте, где можно ручку нажать и смыть ваши выделения.

dmitrichW
А слабо самим попробовать ручничек взять, в горне по шуровать и создать чего ни будь на наковальне

dmitrichW
Так что выделяйте из себя в соответствующем месте, где можно ручку нажать и смыть ваши выделения.

"- А ты похож на кусок дерьма! Не понимаю, почему люди постоянно ходят к тебе!

Мудрец только улыбнулся в ответ. Соседа разозлила такая реакция и он спросил:

- Почему ты молчишь? Чему улыбаешься? Разве тебя не обидели мои слова?

- Здесь не на что обижаться, - ответил мудрец, - Каждый видит в других то, что познал в себе. Тот же, кто полон дерьма, видит каждого другого как кучу дерьма."

Только пожалуйста не принимайте это на свой счет. Цель не желание оскорбить вас лично и изобразить из себя мудреца. Принижая другого невозможно возвысить себя, а можно только утонуть вместе с ним.

dmitrichW
А слабо самим попробовать ручничек взять, в горне по шуровать и создать чего ни будь на наковальне, просто нужное для себя лично, типа крючка на дверь.

Детский сад, блин...

dmitrichW
Так что выделяйте из себя в соответствующем месте, где можно ручку нажать и смыть ваши выделения.

alex9635
Но в последнее время ваши сообщения просто пестрят эпитетами на эту тему.

Ребят да хорош Вам. Как глухой со слепым. По совокупности альтернативе японским кованным (или сделанные по современным технологиям) ножам нет - тут на любой вкус и кошелек. Если есть возможность делать покупки в ценовом диапазоне выше среднего, то можно и европейцев. Местные предложения, за некоторыми исключениями, выглядит как тут выразились "как хобби". Некоторые вещи занятные.

Повару на поток - пох что убивать, на не поток выберет сам. Посмотрим на чём остановился.

Не буду спорить с профи, но, как точить, во многом зависит, наверное, от ножа - валочник можно и мусатом, а шефа и янагибу я бы точил водником...
Водники у японцев на производстве встречаются постоянно - есть традиция, привычка и понимание того, что ничего в этом сложного нет...

Всё нормально... Мне нравятся для кухни такие ножи -

этот нож может всё -
http://www.youtube.com/watch?v=X3GMMvJYxnQ

Батёк:
Мне нравятся для кухни такие ножи

Ребята привет,изучаю тему кухонные ножи, нужно сделать подарок другу на день Рождение - он Шеф в ресторане,здесь http://top-nozhi.ru/nozhi/kuhonnye-noji/ нашёл много чего интересного, может пригодится инфа(сам склоняюсь к японским)http://top-nozhi.ru/nozhi/yaponskie-noji/

Danilla1980, утомил уже спамить.

,здесь http://top-nozhi.ru/nozhi/kuhonnye-noji/ нашёл много чего интересного, может пригодится инфа(сам склоняюсь к японским)http://top-nozhi.ru/nozhi/yaponskie-noji/

Качество наполнения сайта, мягко говоря, оставляет желать лучшего.
Достаточно сказать, что в разделе "СТАЛЬ ДЛЯ НОЖЕЙ" имеются подразделы:
Ножи из алмазной стали
Ножи из быстрорежущей стали
Ножи из рессорной стали
Сталь для ковки ножей
Сталь для охотничьего ножа
Стальные ножи
Ножи из хирургической стали
Как закалить сталь для ножа
Титановые ножи
Ножи из дамасской стали

Что Вас так смутило в этих названиях?))) http://iskonno.ru/knife/glossary.html

Eagle77
Качество наполнения сайта, мягко говоря, оставляет желать лучшего.
Достаточно сказать, что в разделе "СТАЛЬ ДЛЯ НОЖЕЙ" имеются подразделы:

Сергей_П
Вы, вероятно, про сантоку там еще не читали 😊
http://top-nozhi.ru/nozhi/santoku-noj/
Хи-хи, а посещаемость растет...

А Я вот не совсем понял, что там такого несусветного про сантоку написали?(быть может потому что у меня нет данного типа ножей) Можете пояснить?

ilia - -
А Я вот не совсем понял, что там такого несусветного про сантоку написали?(быть может потому что у меня нет данного типа ножей) Можете пояснить?

Сергей_П
Да то же самое, что и в остальных разделах. Собственно, никто ничего и не писал. Эклектические компиляции фрагментов, гуляющие в сети давным-давно, но сделаны людьми, которые мало понимают в ножах и в элементарных правилах классификации. Поэтому, хотя сантоку и объявляется "настоящим 'королем' среди профессиональных ножей" 😊, но в статье "кухонные ножи" про него не слова.
Что касается статьи "сантоку". Начинается с фото "настоящего японского ножа" 😊, фото второго ножа иллюстрирует следующий абзац:
"Сегодня на просторах Интернета можно найти Сантоку подешевле, такие себе 'не японские' вариации - производства европейских компаний. У них, лезвие имеет различные углубления и выступы, для снижения прилипания нарезаемых продуктов к ножу. Эти ножи выполнены из более мягкой и не такой дорогой стали, как настоящие 'японцы', соответственно, цена у них ниже."
И предупреждение: "Выбирая японский нож настоящий, не стоит забывать, что подлинные 'Сантоку боте' такими 'украшениями' не обладают, обеспечить идеальную нарезку может качественная сталь и правильная геометрия кромки лезвия."
То есть авторам пофиг, что на "Самуре", про происхождение который мы помолчим, которая иллюстрирует правильный нож, то же есть "углубления".
Представленный второй нож, который иллюстрирует неправильный выбор: европейский, из мягкой стали, дешевый - на самом деле: а) действительно японский, б) сталь там "тверже", в) нож в два раза дороже, но главное, что он совсем не "сантоку" 😊

Спс, да действительно, на шефа я чет не обратил внимания)))!
Да это сильно сказать что Яксель-это европейское говно, а са..ра настоящий яп! 😊 И кстати, ради интереса глянул пару сайтов на которых сантоку яксель продается, так вот, на основном фото сантоку, а на дополнительном шеф 😊

Как мило - сами сделать/предложить лучше не можем, значит будем принижать остальных, и делать это будем традиционно убого.

В рамках темы, конечно хотелось бы узнать отзыв ТС, но он видимо тестирует.

как вам такой кухонный нож?) прелесть)

Ужаснах. В чем его прелесть???

rean81
Ужаснах.

webshop
как вам такой кухонный нож?) прелесть)

Слово ПРЕЛЕСТЬ есть двухсоставное = слово ЛЕСТЬ(обман) + усиливающая приставка ПРЕ = Превосходный Обман.

Так что за обман вы тытысь продлагаете...

aptekar113
Да ещё и сталь судя по травлению ХВ5 - совсем не кухонный вариант

Сталь Р12 чуток потемнее по травлению.

А чем плоха ХВ5 на кухне. У меня и у брата ножы из Ворсмы отлично показали себя на кухне. Долго держут заточку. Чуток темнеет режущая кромка.

вот такие
http://nozhvorsma.ru/katalok-t...khv5/nozh-zubr#

Ahasverus Вы знаете , у меня складывается впечатление ( это конечно сугубо личное ИМХО) что большинство пользователей ставит знак равенства между понятиями "нож живущий на кухне" и "кухонный нож"..
Соответственно любой нож которым они на кухне пользуются автоматически становится кухонным..
По мне так любой нож имеет свой функционал - под который подстроено много параметров в том числе и сталь..
Исходя их этого моего мнения - ни ваш нож , ни тот который выше по странице кухонными ни в коем разе не являются ..
Возможно это абсолютно прекрасные ножи , как пикниковый ваш или как шкуросъемный выше - но не кухонные никак ..
Тоже самое по ХВ5 - это очень неплохая сталь в лес, действительно резучая, долго держит заточку, но в силу например своей структуры- не способна выдерживать тонкое сведение и лезвия толщиной 1,5 - м мм - потому что начинает при таких толщинах и сведениях выкрашиваться ..
ТЕ для производства классических кухонников малопригодна ..
Извиняюсь за "многабукаф"..

aptekar113
ХВ5 - это очень неплохая сталь в лес, действительно резучая, долго держит заточку, но в силу например своей структуры- не способна выдерживать тонкое сведение и лезвия толщиной 1,5 - м мм - потому что начинает при таких толщинах и сведениях выкрашиваться ..

У моего ножа толщина обуха 4мм.

Те нож толще 1,5 мм не является кухонником, по вашему мнению...

А как быть с японской Дебой с толщиной обуха у ручки - 9мм?

Есть японские кухонники с обухом 2,5 и 3 мм..

И вообще я сторонник толстых, негнущихся ножей из резучих сталей...

Раскройте потенциал кухонных ножей с обухом 1,5 мм пожалуйста...

Пошинкуйте морковь, лучок да капустку.
И будет вам ответ.

rean81
Пошинкуйте морковь, лучок да капустку.
И будет вам ответ.

Ну а я вам предложу пошинковать капусту с кочана. Деба потрясающе это делает... Из всех ножей, которые я имею - Деба делает лучше всех.

Может на кухне всё-таки имеют право жить разные ножи...

Ahasverus
толстых, негнущихся ножей

mnkuzn, у меня в школе по-русскому была 2. С замечанием согласен.

Ahasverus
mnkuzn, у меня в школе по-русскому была 2.

Ahasverus
Ну а я вам предложу пошинковать капусту с кочана.

mnkuzn
Я пришел (хотя это уже небольшой офф) к тому, чтобы при нарезке капусты сначала отделять листья, потом вырезать из них центральный стержень, а потом уже нарезать. Т.к. даже при поперечной нарезке целого листа (на кочане) этот центральный стержень оказывается довольно грубым - такое утолщение на нарезанных соломках получается. Не люблю.

Тут на одном форуме проскочило сообщение о нарезке 200 кг моркови за 40 минут (проф повар, корейская морковь).
Ну и вопрос - какой формы должен быть нож (и рукоять), чтоб рука выдержала такое издевательство???

rean81
Тут на одном форуме проскочило сообщение о нарезке 200 кг моркови за 40 минут (проф повар на крейской кухне).

Смотрите:
200 кг за 40 минут - значит, 5 кг за 1 минуту, значит, 83,3 грамма за секунду. 80 гр моркови НАРЕЗАТЬ за СЕКУНДУ?! Это чушь собачья, бред сивой кобылы. Наглая ложь. А говоря по-русски - п...жь, причем гнусный.

Наверное, то сообщение запостила ТП или УММ.

200 кг за 40 минут

ну ладно, может и п...жь.
Но какие основные требования к рукояти, ширине клина и обуху у профи???

(Ага, выяснилось, что через электрошинковалку....
Вопрос снят. Но с рукоятью открыт))

У меня только одно требование.
Что бы мне было удобно 😛

Это понятно.
Но может есть определенные параметры?
Например больстер - какова должна быть его форма? Скос, скругление, толщина??

rean81
Но какие основные требования к рукояти, ширине клина и обуху у профи???

Что касается меня, то для меня очень важно, чтобы грань между обухом и голоменью была скруглена. Иначе я натираю указательный палец изнутри, где он ложится на обух.

Вот именно, индивидуально.
Руки у всех разные.