Сталик о своих ножах

Все уже слышали как известный кулинар Сталик Ханкишиев рассказывает о своих ножах?

https://www.youtube.com/watch?v=7RglOJdgJA8

Есть в его коллекции и работы ГК.

Японские ножи- говно! Линза- для топора!
Как повар- он возможно просто мегакрут, а вот насчет эксперта в ножах-сомневаюсь...

Сталик хорошо готовит. У него подход глобальный. Если готовить, то минимум ведро. Я такой же )))
ГК, помню, делал пчак ему и топорики для рубки мяса на кебаб. Может ещё что - но я не видел.
Экспертом в ножах, безусловно не является.

Давным давно, когда Сталик еще только был на пути к своей известности, читал его блог. Быстро надоело читать истины в последней инстанции.

Сталик хорошо готовит.

Друзья! Я поднял эту тему не только, и не столько по поводу личности Сталика, а больше по вопросу ножевой грамотности известных кулинаров, публичных личностей, которых мы регулярно видим в телевизоре. Я не собираюсь сейчас оценивать их профессионализм, умение готовить и интересно выглядеть на экране и пр. и пр. Дело в другом. С тех давних пор, когда я начал посещать Ганзу, я стал обращать внимание на демонстрацию кухонных ножей в средствах массовой информации. И результаты меня огорошили. На мой взгляд, очень немногие известные и популярные кулинары грамотно пользуются ножами. А ведь люди на них смотрят и берут с них пример! И думают, что именно так и надо работать кухонными ножами! Не могу не отметить очаровательную Юлю Высоцкую. Особый случай! По-моему, надо законодательно запретить показывать крупным планом, как она орудует своими "спонсорскими" ножами. Это аморально и негуманно! Я всегда закрываю глаза, опасаясь за ее пальцы. Однажды сделал замечание прекрасному человеку Дмитрию Фреско. Дескать зачем ты сгребаешь продукты с доски режущей кромкой, почему бы не делать это обухом, зачем ножи не бережешь? Не понял меня ни разу. Сказал, что все великие мастера так поступают и типа не надо его учить. Ибо "время теряется"! Время на поворот ножа на 180 градусов. Вот такая тема.

ilia - -
Как повар- он возможно просто мегакрут, а вот насчет эксперта в ножах-сомневаюсь...

Практически все хорошие кулинары не сильно смыслят в ножах. Но свои задачи при этом выполняют без проблем.

Сталик умеет подать товар. У него очень богатый и красивый русский язык, редкость нынче даже для журналистов. И трезвый оператор, у которого не трясутся ручонки. Он один из немногих, от кого меня не тошнит в ютуб. Этого хватит.
Ножевая грамотность (в Вашем понимании этого слова. 100% что кто-то сочтет Вас безграмотным дилетантом) не является обязаловкой для всех, кто варит еду.
Просто он повелся на типично российское обезьянничество и набрал японский товар,который лично ему не подошел....

Практически все хорошие кулинары не сильно смыслят в ножах. Но свои задачи при этом выполняют без проблем.

Вот этом-то и суть вопроса! Ведь все кухоные ножи в принципе создаются для поваров. Но оказывается, что подавляющая их часть в ножах вообще не разбирается! И не сильно заморачивается на качество важнейшего (с нашей точки зрения) инструмента в процессе приготовления пищи. Отсюда вопрос - а для кого же тогда создаются шедевры ножевого производства? Для "извращенцев" с Ганзы и только?

А кто сказал, что готовит он хорошо? Красиво подано для камеры- да. Режисеру- четверка с плюсом. А кто и где ел, чтобы говорить об этом. Хороший пиар, приносящий большие деньги.

Джейми Оливера смотрел несколько раз- хороший парень готовит практичные вещи, без заморочек, рассказывает образно, хочется Жрать прям.Рецепты реальные,ножами не кичится, короче, мастер своего дела.)

А кто сказал, что готовит он хорошо?

Джентльмены!

Вопрос не в том, кто как готовит. Умеет он или нет. А в том, кто как работает кухонными ножами. Как работают профессионалы!

Джейми Оливера смотрел несколько раз

Мне симпатичен Джейми. Во всяком случае он не боится рассказывать, как следует работать ножами. Для меня это очень высокий показатель.

Просто Серый
Джейми Оливера смотрел несколько раз- хороший парень готовит практичные вещи, без заморочек, рассказывает образно, хочется Жрать прям.Рецепты реальные,ножами не кичится, короче, мастер своего дела.)

Да, много посмотрел в последнее время его по кабельному. Намного реальнее и доступнее. К нему бы порекомендовал Гордона Рамзи, но не Лучший повар Америки, а там, где он готовит дома для семьи. Один или с детьми.

Johnson_2002

Джентльмены!

Вопрос не в том, кто как готовит. Умеет он или нет. А в том, кто как работает кухонными ножами. Как работают профессионалы!

Так вот в том то и вопрос- профессионал ли он? Поэтому берет то что удобно или то, что в кадр лезет?

Кстати, рекомендую посмотреть канал Еда. Есть там интересные повара. И ножей много разных.

Johnson_2002
Для "извращенцев" с Ганзы

Johnson_2002
И не сильно заморачивается на качество важнейшего (с нашей точки зрения) инструмента в процессе приготовления пищи

Всякие там трамонтинки после мусата выполняют максимально требовательные к остроте ножа операции (из числа реально нужных операций на кухне, конечно же) более чем удовлетворительно - банально нет смысла сильно заморачиваться, покупая ножи из гиперстали ZDP-666axxx и японские камни к ним на 23453559 грит. Суперножи продают тем, кто хочет суперножи, все просто.

"спуски в ноль" чего стоят

Прошу пояснить, в чём проблема?
Спуски в ноль, значит в ноль. Значит без подводов практически. У меня таких много ножей. И Дамир И Влад Волкоморов такие делал мне. Такеда такой был, пока я ему подводы сам не сделал, т.к. очень хрупкий.

Clayshooter
Спуски в ноль, значит в ноль. Значит без подводов практически.

Что значит "практически"? А теоретически там что?

Теоретически там нет подводов.
Не понял вопрос.
Есть сомнения какие-то? Мне делали и присылали ножи с очень тонким сведением. В 0,1 или 0.05 и снимали чутка фаску (подводы) чтобы не крошился.

Ножи Дамира вообще я о бутылки правлю. Настолько тонко сведены. Ну это под меня, конечно, было сделано. Зато помедорку режут не задумываясь всегда, даже когда условно тупые.

Вот-вот..
"Ноль" - это "0". А если практически там фасочки заточные, хоть самомалейшие - это уже никакой не "ноль".
И действительно "в ноль" - ножей не так много.

Clayshooter
ножи с очень тонким сведением

много ли в заточном разделе людей умеющих править сведение спусков при заточке ножа?

Я не могу на этот вопрос ответить. Правка спусков - это переделывание ножа. Ну я так думаю.

Заточка - это только режущая кромка. Если спуски другие делать - то это уже глубокий тюнинг. 😊

+100. Я либо покупаю нож со спусками, которые устраивают, либо если из спортивного интереса, можно изредка повозиться - чуть снять, подровнять, да финиш спускам другой сделать. Это уже всё-же к слесарке ближе и да, тюнингу. Проще отдать кому-то на регринд. Собственно к заточке это не имеет прямого отношения. Да и не всякий нож, который приходится точить, заслуживает таких усилий)

Блин, а я на всех ножах правлю сведение при заточке, на апексоиде...

Вот и ответ, почему повара не отдают ножи в заточку - РК они и сами поправят, а править сведение на гриндере, ещё испортят нафиг. Ладно уж, без сведения - подкалывает, но зато не прилипает...
А Сталик и без нас найдёт, где поправить ножи...

Прав Сталик по поводу заточки или нет, а вот магнитная подставка у него зачётная... Надо и себе подобное сделать, причём если разместить параллельно 2 наклонные доски, то все кухонные ножи и разместятся!

Батёк

Теперь о видео Сталика. Сталик правит РК мусатом, а правку сведения спусков доверяет специалисту - я не вижу в этом ничего зазорного. А теперь вопрос: много ли в заточном разделе людей умеющих править сведение спусков при заточке ножа?

Как мне кажется, для нас это не такая уж и проблема, поясню:
Что бы получить конские по ширине подводы(убить нулевое сведение спусков) нужно как минимум несколько раз переточить нож, а с учетом того, что у нас их(как мне представляется)как правило по нескольку десятков, в том числе порошковых, которые не так уж и часто нужно точить то особой проблемы в необходимости регринда не вижу, правда есть один вопрос, как восстанавливать геометрию ножей из ламината(рюзен блейзен, хиро иту, танака и т.д.) ?

ilia - -
как восстанавливать геометрию ножей из ламината

Батёк
Если хохлома на бортах, то поправить сведение на 20 полных градусов -
'красоты' не убавится, но резать будет значительно лучше...

И кстати на видео Сталик рассказывает не о том, как он точит свои ножи, а что он делает для того, чтобы ножи были острыми и нормально резали.

Батёк
то поправить сведение на 20 полных градусов

А, ну это уже скорее заточка чем ремонт и "глубокий тюнинг"... (если это обычная переточка на полный угол 20-25, а потом заточка на требуемый угол).

Я несколько раз был у Сталина в гостях, и у меня сложилось впечатление, что к ножам он относится именно как к рабочему инструменту, то есть совсем нетрепетно. Сделал ему ГК нож, режет отлично, правится мускатом, на снимках выглядит замечательно - больше ничего и не надо. Раз в год попросит того же ГК подправить - и все.
Когда я у него был, из японцев была только дэба неизвестно мастера.
А готовит он отлично, и пишет рецепты правильно, в отличие от многих авторов, которые всегда стараются что-либо недосказать. А у него - открыл книжку , прочитал и начал делать как написано - и все получится.

сложилось впечатление, что к ножам он относится именно как к рабочему инструменту, то есть совсем нетрепетно

Вот и я о том же. На мой взгляд, к хорошим ножам можно и нужно относиться немного бережнее, но Сталик не любит, когда к нему лезут с советами, которых он не просил. Эта ситуация в принципе и отвечает на мой главный вопрос об отношении известных кулинаров к ножам. Причем Сталик - это еще не крайний случай. Во всяком случае, в ножах он разбирается и не берется рекламировать что попало. С сожалению, мы видим и гораздо более скорбные примеры.

Я несколько раз был у Сталина в гостях

Андрей Львович, поправьте одну букву в имени СталиКа, а то у людей сложится неверное представление о Вашем возрасте. :-)

А Сталик - это тот человек, который стал известен в Интернете благодаря тому, что называет людей пи...сами, посылает их на х... и ссыт им в рот?

А Сталик - это тот человек, который......

Да, это он.

Правда в последнее время он стал немного более сдержан в своем лексиконе.

Но как я уже упоминал ранее, мой вопрос был не столько о Сталике, сколько о взаимоотношениях с ножами известных кулинаров. Сталик был взят просто для примера, поскольку он недавно опубликовал ролик в YouTube, где рассказал о своих ножах...

Johnson_2002
Правда в последнее время он стал немного более сдержан в своем лексиконе.

зачем вообще такого человека пиарить в Интернете? Полный игнор - лучшая вещь. Не надо ТАКИХ людей обсуждать - ни в каком ключе, от слова совсем.

Я и не собирался его пиарить....

Хорошо, закрываю эту тему и открою другую, безличностную.

Johnson_2002
открою другую

Батёк
Если с троллем будете общаться, то сколько бы тем вы не открывали - он вам их все похерит...

mnkuzn - не тролль!

ilia - -
mnkuzn - не тролль