Полная геометрия отличного кухонного ножа, от и до!

Всех эксплуататоров и производителей кухонных ножей приглашаю в эту тему. Любые капризы реальны!
Только найти,кто сделает вопрос,за спрос не бьют. Давайте говорить свои хотелки по геометрии,гринду,абрис,шмабрис...

Актуально,подпишусь на тему.

Нах? Есть известные производители, отчеканившие свои формы, среди них спокойно ходишь и вывбираешь что нужно на свой вкус. Одного для всех не будет и одной формы мало. Про шефы ГК где-то размышлял на практике, это если хотите что-то для образования а лучше в музей сходите или в магазин хороших ножей.
Чё изобретать велосипед?

Энд
Нах? Есть известные производители, отчеканившие свои формы, среди них спокойно ходишь и вывбираешь что нужно на свой вкус. Одного для всех не будет и одной формы мало. Про шефы ГК где-то размышлял на практике, это если хотите что-то для образования а лучше в музей сходите или в магазин хороших ножей.
Чё изобретать велосипед?

В этом разделе если есть инфа,скажите,где посмотреть. Ссылки лучше иметь в одном месте.

Во всех разделах люди выкладывают фото и описывают работу. Читайте. Обобщайте.

Рано или поздно - все приходят к классическим формам - типа Сабатье 😊))

Рано или поздно - все приходят к классическим формам

Любые капризы реальны

Чё изобретать велосипед

planetaplan
Любые капризы реальны!

делай, но что бы 😀

Рано или поздно - все приходят к классическим формам

Европейские, японские точка

остальное тактические кухонники 😀

TodderWolfe

делай, но что бы

Смех смехом, а ведь немало таких вот гуманоидов...

ilia - -
, а ведь немало таких вот гуманоидов...

а ну ка проявитесь !

Честно, не совсем понял исходный посыл тс....

Энд
Нах? Есть известные производители, отчеканившие свои формы, среди них спокойно ходишь и вывбираешь что нужно на свой вкус. Одного для всех не будет и одной формы мало. Про шефы ГК где-то размышлял на практике, это если хотите что-то для образования а лучше в музей сходите или в магазин хороших ножей.
Чё изобретать велосипед?

Угу... тоесть есть у нас ГК, вот и смотрите,сосите, и молчите... 😊 и...??? Все...???

А между тем... за неполные пять лет, у нас кухонной темой весьма и весьма поднялись и в работе,и в своем индивидуальном видении такие парни как ТоддерВольф,Планетаплан,Чингачгук,и тд и тп... один конкурс что был мною и группой товарищей проведен, чего стоил...7 разных!!! По обрису и геометрии ножей от семи!!! Разных мастеров... и ГК кстати не учавствовал,и ни кто из его учеников не учавствовал...почему? Незнаю(звал) однако...как минимум три победителя доказали,что при одинаковых условиях можно много чего нового привнести... а вы тут про велики рассуждать пытаетесь, нравится самокат,ж@пу в горсть и поехали... а парни пусть пытают,и постигают,через них и их старания и мы разнообразим свой "гардеробчик"... 😊

А теперь серьёзно.
Хочу получить ответ на один вопрос.

Готовы ли будут заказчики оплатить свои капризы ?

Ну раз заказываем — то значит готовы ☺
Лично я раз в пол года заказываю новый нож — сейчас вот 2 из М 390 жду и из 125 ки в работе..

Есть сейчас много Мастеров, у них возьмите формы.
На фото мои : jendi , Погорелов , Прокопенков , Дамир , Borz87 , Трамонтина , jendi .
Кажется Planetaplan я ранее у Вас заказывал топор ? По моему мне достался с первым клеймом)

Вот непонимаю скепсиса. Я производитель и создав эту тему хочу спросить у потребителя,чо вы хотите? Любой каприз за ваши деньги, так нет надо скепсису напустить. Абрис ножа это без вопросов конечно, против физики нет возражения, но есть другие параметры. 1.Сталь
2. Геомерия спусков
3. Улучшатели реза( типа долы,поперечные долы(как назвать не знаю),фальши,сочетания этих всех добавлений.
4. Рукоятка(форма, геометрия)
Так что флудите на заданную тему,может есть какие сформировавшиеся хотелки,а мастера и не знали об этом.

Конкурс это очень здорово, в этом году постараюсь участвовать(ножом своим).

planetaplan
какие сформировавшиеся хотелки,а мастера и не знали об этом.

Чтоб дешево,это сколько? Дешевле качественной серийки,что можно купить в магазине?

Дешево - это категория исключительно субъективная
Что дешево для одного, то дорого для другого
Я думаю скорее критерий цены для большинства ТУТ присутствующих - это цена на серийные , но ХОРОШИЕ ножи
Типа Сабатье - у Баудина - шеф или Сакаи Такаюки из Шведской стали 210 - укладываются 100-120$ - значит за аналогичный шеф из обычной ( не дорогой порошковой) стали я платить больше не готов ..
Где то так ..
Есть конечно люди готовые платить за имя - но я лично к таким не отношусь 😊

Чтоб дешево,это сколько? Дешевле качественной серийки,что можно купить в магазине?

миха гаи
Угу... тоесть есть у нас ГК, вот и смотрите,сосите, и молчите... и...??? Все...???

А между тем... за неполные пять лет, у нас кухонной темой весьма и весьма поднялись и в работе,и в своем индивидуальном видении

Насчет всяких новомодных сталей, лунных эбенов с мельхиром и проставками из метеорита - я это не разделяю, но и не осуждаю, на вкус и цвет все фломастеры разные, но к работе на кухне это отношения не имеет, даже сталь, т.к. нож всё равно точить, а раз в месяц или два - это же не важно, главное как он в работе, при гуманной цене разумеется. ГК у меня кстати нет и не будет - платить за имя штуку баксов - это для меня роскошь, я не коллекционер, а простой кулинар, $200+-- предел.

Местные мастера действительно как посоветовали пусть смотрят в сторону всяких заготовителей, а не домашней кухни.
Всё ИМХО.

Цена бланка из порошковой стали с ТО стоит 3500р в среднем на шефа, так что цена в сто долларов это не реально.

Энд, зря вы говорите что мастера и кухни то в руках не держали и готовить не умеют, держали , готовят, и готовят професионально и более того перед тем как нож людям предлогать на своей кухне клинок не одну неделю тестируют и только после этого модель появляется в ассортименте мастера. А по поводу цены серийки и т.д. уже сто раз разжовано, кто то готов платить за ручной труд а кто то нет, кто то видит разницу между ножами мастеров и серийкой а кто то нет, всё индивидуально.

planetaplan, тема хорошая и ели не засрут то будет интересная, но часто заказчик сам не знает чего он хочет или как сказал TodderWolfe, хочет что бы всё сразу в одном ноже и лучше всех да ещё и за дёшево.

Mark134
А по поводу цены серийки и т.д. уже сто раз разжовано

Mark134
Энд, зря вы говорите что мастера и кухни то в руках не держали и готовить не умеют, держали , готовят, и готовят професионально

О геометрии: линза(пуля) конечно да!Многие её хотят,но не всяк поддерживать её сможет.

Я уже приводил рисунок правильной кухонной линзы. (в моей теме он есть,посмотрите).Теперь вы уважаемая Энд покажите хоть один нож серийно выпускаемый и дешевле 200 долларов с правильной кухонной линзой.

Энд, Крамер плохой пример качество сборки ножей а вчасности подгонки притинов со щелями меня крайне удивило (правда видел только на одном ноже и по фото)

Mark134
planetaplan, тема хорошая и ели не засрут то будет интересная,

День добрый господа!
Такая интересная тема медленно и верно скатывается в обычный срач!
Ну попытайтесь читать то что пишут!
aptekar113 написал: 100-120$ - значит за аналогичный шеф из обычной ( не дорогой порошковой) я платить больше не готов .. Ну и зачем писать что бланк порошка стоит 3500.
Энд пишет что за 200$ можно купить качественный нож в японии, и более того о какой серийке идет речь?
Tojiro, Masahiro, и т.д. так там цены от 45, а большинство ножей авторские и каждый нож отличается от другого
Уважаемые Мастера у вас есть, судя по срокам исполнения заказов, круг любителей и почитателей готовых брать ваши изделия за ваши цены, отлично!!
Попытайтесь сделать нож за цену основной массы любителей, за 100-150$, если получится это будет действительно здорово.
Или вы работаете на коллекционеров и делаете что то уникальное, или вы работаете на потребителей и готовы делать отличные вещи по конкурентным ценам.И тот и другой вариант заслуживает уважения.

Ребята,нормальная заточка - ЗАТОЧКА! - ножа стоит не дешевле 300 рублей.
Конечно,если не точилом в металлоремонте.
Так что говорить про изготовление?

Серийка от Windmühle Messer
https://www.windmuehlenmesser.de/produkte/
с хорошей геометрией от 60 евро за нож...

По теме.
Я уже не раз говорил про свои приоритеты.
Большой-сантиметров 35 в клинке-шеф с переменной геометрией,широкие долы,ширина не меньше 7 см. у рукояти.
Треть клинка ближе к концу гибкая,вроде филейника.
Типа этого:
http://guns.allzip.org/topic/252/981609.html
Но с широкими долами.
И сгон толщины хвостовика рукояти.
Латунные клёпки накладок через развальцованную трубку.

Как-то так.
Представляю,сколько это будет стоить. 😛
😀 😀 😀
Но если кто замахнётся,а паче того - сделает...

Не-не-не,квартиру продавать не буду,органы тоже уже не те,возраст-с...
😀 😀 😀

Mark134
Энд, Крамер плохой пример качество сборки ножей а вчасности подгонки притинов со щелями меня крайне удивило (правда видел только на одном ноже и по фото)

TodderWolfe
Энд, Ваша точка зрения известна, идите мимо, здесь нет и не будет ничего японского.

все уже придумано - вот Вам по теме, остальное вариации.

а о том кто из местных весь такой кулинар.

Был нормальный раздел,самый спокойный на Ганзе,ИМХО.
Теперь и тут понеслось.
Нах.
Так дальше пойдёт-поищу другую площадку.

Put_nik
Попытайтесь сделать нож за цену основной массы любителей, за 100-150$, если получится это будет действительно здорово.

а Вы какую хотите донести, что тот кто не готовит и вопрос не изучил досконально может сделать нормальную кухню? Мол заказывайте, мы тут послесарим, может Вам понравится?

Уважаемый Энд, а есть ли у Вас шеф ТоддерВольфа? Рекомендую.
Там и с геометрией и со всем остальным всё в порядке. Я не знаю, как он готовит, но, как говориться, предмет точно изучил.

Классика-она отработана,в первую очередь,под те,старые стали.
Сейчас стали другие,характеристики здорово отличаются.
Вот тут и можно поколдовать с некоторыми параметрами.А вот формы лучше всё-таки не трогать-не зря годами отрабатывались.

тень
Я уже не раз говорил про свои приоритеты.
Большой-сантиметров 35 в клинке-шеф с переменной геометрией,широкие долы,ширина не меньше 7 см. у рукояти.
Треть клинка ближе к концу гибкая,вроде филейника.
Типа этого:
http://guns.allzip.org/topic/252/981609.html
Но с широкими долами.
И сгон толщины хвостовика рукояти.
Латунные клёпки накладок через развальцованную трубку.
Как-то так.
Представляю,сколько это будет стоить.

Энд ”это в ноже самое главное? К тому же у Крамера есть линейки не им сделанные. Но речь не о нем, а о том кто из местных весь такой кулинар.”
Не кулинар конечно(не дорос )но повар, работал но снйчас приоритеты сменились и готовлю дома, в часности когда и клинки тестирую, а по поводу щелей в больстере, считаю что это первостепенное, ибо как бы хорошо нож не резал он не должен разносить бацилы, здоровье дороже, хотя видно есть и другие мнения “ну и что что щели главное что бы резал, покушать, был красивый, дешовый и т.д.”

aptekar113
http://guns.allzip.org/topic/94/1833181.html
Ушел за 7000 р
Длина правда подкачала - всего 280 лезвия , но при желании и 350 можно было заказать - просто желающих не было.
Почку продавать не надо было ...но ДОРОГО, ДОРОГО - говорили...

Я его видел,но по фото судить...
Хотя на взгляд ничего,вполне.
Правда,дьявол-он в мелочах,но тут я умолкаю.
Кстати,7000 за то,что я увидел на фото-недорого.

Вот к вопросу о невысокой цене рукодельного ножа.
Нож с хитрым профилем,хоть из углеродки.
Что,уважаемые мастера,съели?
😀 😀 😀

тень
Навскидку-Якушин.

Что касается срача, так амно пишут! И ведь не мы, кулинары, начинаем!

TodderWolfe, если заметили, я никого особо не обзываю и не критикую, сам мастеровой, но вопрос денежный, и тут не до экспериментов.

дорогой Clayshooter если коротко то нет, но я честно пытался, где-то через полгода мастер мне только написал что готов попробовать сделать филейник как кухонный, а не охотничий - без упора со скошенным больстером, к тому времени я уже всё купил. Что касается шефа...увольте, не вижу ни одной причины заказывать. Тема коллекционеров и любителей индивидуального/нового мне ясна, но не для меня. Наверное я консерватор или кровно заработанных жалко на эксперименты, не знаю.

Mark134
Энд, зря вы говорите что мастера и кухни то в руках не держали и готовить не умеют, держали , готовят, и готовят професионально и более того перед тем как нож людям предлогать на своей кухне клинок не одну неделю тестируют и только после этого модель появляется в ассортименте мастера. А по поводу цены серийки и т.д. уже сто раз разжовано, кто то готов платить за ручной труд а кто то нет, кто то видит разницу между ножами мастеров и серийкой а кто то нет, всё индивидуально.

панВладислав
О геометрии: линза(пуля) конечно да!Многие её хотят,но не всяк поддерживать её сможет.

planetaplan
покажите хоть один нож серийно выпускаемый и дешевле 200 долларов с правильной кухонной линзой.
Крамер плохой пример качество сборки ножей а вчасности подгонки притинов со щелями меня крайне удивило (правда видел только на одном ноже и по фото)

TodderWolfe
Попытайтесь сделать нож за цену основной массы любителей, за 100-150$, если получится это будет действительно здорово.

дак примерно так и выходит и даже из порошка

да мы и сами готовим, речь была о местных мастеровых (пост Мark134), которые не в теме и вместо того чтобы поучиться на известном выдумывают темы про геометрии...

И кстати,об опыте.
Я повесил тему в Мастерской:
http://guns.allzip.org/topic/97/1998792.html
Я повесил тему здесь:
http://guns.allzip.org/topic/252/1999746.html

Мастера,желающие участвовать в сём действе,отписались,их есть.
А вот мы готовы к этому?
Прошлый раз знакомство с ножами Влада Волкоморова неплохо пошло.
А тут не один мастер будет.
И пользователям интересно,и мастерам самое то-мнение пользователей.

Таки москвичи,присоединяйтесь.
Сам вряд ли смогу активно участвовать-дел хватит-но как смогу.
И даже место постараюсь на этот раз отбить на сцене-чтобы было,где развернуться.

А уж если отдадут "на руки"-и вовсе...
Но пока желающих-я один,бравый... 😞

Энд
TodderWolfe, если заметили, я никого особо не обзываю и не критикую, сам мастеровой, но вопрос денежный, и тут не до экспериментов.

Есть что конкретно предложить по теме не посылая мастера искать далеко, предложите, нет, извольте не мешаться.

тень
Но с чем согласен-это с посылом "сделал-попробуй".

тень
Ребята,нормальная заточка - ЗАТОЧКА! - ножа стоит не дешевле 300 рублей.
Конечно,если не точилом в металлоремонте.
Так что говорить про изготовление?

Серийка от Windmühle Messer
https://www.windmuehlenmesser.de/produkte/
с хорошей геометрией от 60 евро за нож...

По теме.
Я уже не раз говорил про свои приоритеты.
Большой-сантиметров 35 в клинке-шеф с переменной геометрией,широкие долы,ширина не меньше 7 см. у рукояти.
Треть клинка ближе к концу гибкая,вроде филейника.
Типа этого:
http://guns.allzip.org/topic/252/981609.html
Но с широкими долами.
И сгон толщины хвостовика рукояти.
Латунные клёпки накладок через развальцованную трубку.

Как-то так.
Представляю,сколько это будет стоить. 😛
😀 😀 😀
Но если кто замахнётся,а паче того - сделает...

Не-не-не,квартиру продавать не буду,органы тоже уже не те,возраст-с...
😀 😀 😀

300мм. клинок нет,а 250мм. можно сделать,по геометрии вроде нет проблем,все понятно. Заказываем?

TodderWolfe
русские мастера ничтожны и крахоборы.

Если такой опытный, так расскажите по теме. Не вижу ничего.

300мм. клинок нет,а 250мм. можно сделать,по геометрии вроде нет проблем,все понятно.

chingachgook
На 250мм-овом клинке подобная геометрия не канает, это как пистолет Маузер с укороченным стволом.

Игорь,а вот вам тоже есть что сказать про кухонники!
Таки присоединяйтесь.

300мм. клинок нет,а 250мм. можно сделать,по геометрии вроде нет проблем,все понятно. Заказываем?

По поводу дорого-дешево на ножевом форуме как-то глупо говорить. Конечно есть люди, которые хотят подешевле, пускай что попроще. Но многие с ценой не считаются. Это ярко видно в складнях, в охотничьих ножах.

В "кухне" таких людей значительно меньше, поэтому и контраст сильнее.

А некоторую агрессию от некоторых пользователей можно объяснить скорее непониманием сути геометрии(строя), поэтому и не знают что сказать по поводу своих хотелок.

chingachgook
Но многие с ценой не считаются. Это ярко видно в складнях, в охотничьих ножах.

chingachgook
А некоторую агрессию от некоторых пользователей можно объяснить скорее непониманием сути геометрии(строя), поэтому и не знают что сказать по поводу своих хотелок.

ну и это, что там по геометрии отличного ножа? Всем "пулю" в 300мм?

Вы о чём вообще?

Или, как Прокопенков видео выкладывал у Козловского на сайте(удалили к сожалению). Там Прокопенков под заказ линзу изготовил, но рез ему не понравился, он по линзе хитрый "дол" сделал, рез изменился.

И есть люди, которые хотят этого индивидуального подхода.

chingachgook
Так вот делаю нож, отдаю человеку на первую примерку, он месяц работает, приносит и говорит, что надо к кончику уменьшить ширину лезвия(для примера).
.
.
.
есть люди, которые хотят этого индивидуального подхода.

Энд
комплексы что ли? И чему тут мешать, сказано что всё уже придумано, это вам (мн.ч.) всё новое, возьмите известное и промерьте. Кто вам будет вашим образованием заниматься и описывать все свои ножи?
Если такой опытный, так расскажите по теме. Не вижу ничего.

Надежда, Алексей, на продвинутых ползователей, мне они помогли, надеюсь и тебе помогут. Алексей, гони ты эту дамочку из темы, загадит.

TodderWolfe
гони ты эту дамочку из темы, загадит.

придумано всё

Всех эксплуататоров

тень

Я его видел,но по фото судить...
Хотя на взгляд ничего,вполне.
Правда,дьявол-он в мелочах,но тут я умолкаю.
Кстати,7000 за то,что я увидел на фото-недорого.

Вот к вопросу о невысокой цене рукодельного ножа.
Нож с хитрым профилем,хоть из углеродки.
Что,уважаемые мастера,съели?
😀 😀 😀

Судя по фото нож очень толстый. Миллиметра четыре в обухе,это хорошо разве?

Наверное аппетит приходит во время еды. Я только в этом разделе узнал,что надо клинок 300-350мм. Пока перевариваю. Для меня это уже мечь какойто. Так с этого и надо было начинать,а не с цены. Цена всем известна и так. Бери больше-плати меньше.
Хорошо,значит клинок 300мм. ширина? толщина?

тень
с появлением новых сталей

planetaplan
Я только в этом разделе узнал,что надо клинок 300-350мм

По толщине это не ко мне,но вот тут:
http://guns.allzip.org/topic/252/981609.html
и далее нож очеь толстый.
Но ширина клинка и угол спусков сводят подвод к РК нормально-у рукояти больше,и к концу уменьшается.
Да что я,там посты камрада Eagle77Владельца,который им немало поработал-читайте.

Энд
Новые стали - новые формы? Серьёзно? Может подробнее и с примерами распишите? Новый маркетинг это и лапша новичкам неопытным. От стали и её термички зависит как легко она будет обрабатываться, держать малый угол и заточку. Поэтому известные производители давным давно определились со сталями и делают полную линейку разных ножей из каждой стали, а новомодные - это риск и высокие трудозатраты на обработку. Какая связь у стали с формой....

Новые,это наверное порошковые стали. Чем они отличаются от нержи это тем,что они имеют больше углерода. Чем больше углерода,тем сталь тоньше затачивается,рез агрессивный,долго держит заточку. Можно сводить клинок тоньше. Нержа этого ни когда не позволит. Пример опасные бритвы. Так что с порошковыми сталями можно делать кухонные ножи копируя геометрию раритетных кухонников из углеродки. Порошок и создавался для этого. Впихнуть в сталь с приличным количеством углерода максимум легирующих элементов,что бы нержавело от капли воды например.

Попал в руки нож 280мм, кем изготовлен не знаю, владельца не засвечу. Обуху от 6 до 0,5мм. Сведен от 1,3 до 0,5. Прямые спуски.

Ширина у пятки 55мм.

Сведение толстовато, режет туго-поправимо, но что понравилось-не колет при такой толщине, хоть картоха и не маленькая, но есть огромный минус- прилипает и что самое главное в том месте, где идёт переход толщины, там должно осуществляться раздвижение продукта.

Вот и думай,Алексей, где тут собака порылась 😛

TodderWolfe
Попал в руки нож 280мм, кем изготовлен не знаю, владельца не засвечу. Обуху от 6 до 0,5мм. Сведен от 1,3 до 0,5. Прямые спуски.

Сведение толстовато, режет туго-поправимо, но что понравилось-не колет при такой толщине, хоть картоха и не маленькая, но есть огромный минус- прилипает и что самое главное в том месте, где идёт переход толщины, по идее там должно осуществляться раздвижение продукта.

Какая ширина клинка у рукоятки?

Новые стали - новые формы?

некоторые параметры подлежат пересмотру.

Поэтому известные производители давным давно определились со сталями и делают полную линейку разных ножей из каждой стали

шеф 180-240 и петька 120-150 - вот самые ходовые длины.

Хорошо,значит клинок 300мм. ширина? толщина?

Не сейчас,финансы поют романсы.

тень
Алексей,если только теоретически.
А то ведь я уже написал:

Да,правильно,огласите весь список пжлст.
Хочу сделать ход-род среди шефов,как,мои проблемы. А вот какой это уж вы скажите. Дам попробовать,за полезную для себя информацию...

это надо самому мастеру

Влад,нож из видео вроде знаком,что там на обухе написано? 😛
Думаю,прилипание-это финиш надо подбирать.
Там что под травлением?

planetaplan
Судя по фото нож очень толстый. Миллиметра четыре в обухе,это хорошо разве?

тень
Ок,в миллиметров 6-8.

А зачем такой толстый у меня вопрос,в чем сакральный смысл?

тень
что там там на обухе написано?

Это реплика Артельного - там профиль переменный сложный - обух у рукояти даже ещё тоще 4 мм

Но реплики Артельных- это довольно специфические ножи - не показатель в общем то , да и мало кто их делает

А профиль трудно так на пальцах объяснить-я ссылку давал,там попытался,да видно не очень понятно.

ничего.

А зачем такой толстый у меня вопрос,в чем сакральный смысл?

aptekar113
Это реплика Артельного - там профиль переменный сложный - обух у рукояти даже ещё тоще 4 мм - ножа на руках нет , но на моем экземпляре от того же мастера - у рукояти обух вообще 5 мм при 55 ширины - потом сужение до 4,5 мм - потом зона перехода 2- я зона 2мм - а на кончике вообще менее 1 мм зона
Но реплики Артельных- это довольно специфические ножи - не показатель в общем то , да и мало кто их делает
сейчас идут 2 на продажу - если почта не замылит - могу пофотографировать с замерами и выслать - если нужно..

У меня одна на такую толщину причина. Сложность термообработки,без поводки. Ну не надо на кухонном ноже такая толщина у обуха,даже с переменной геометрией. Он же.как танк тяжелый. Достаточно и 3-4мм. Вот скажите зачем вам широкий клин? 50мм. мало? почему? Из- за сведения? Типа чем шире тем тоньше к коньчику будет и приемлемо? Вопросы не праздные,просьба разжевать.

тень
Ну,тут как...
Артельный-это так,не совсем правильно.
На самом деле это нож шеф-повара.
Он для всего-и рубануть,и отрезать,и в кастрюле помешать. 😛
Вот и сделан так,что разные зоны под разную работу,у рукояти,понятно,силовая.

И часто вы шефом рубите? Может ни к чему рубить ножом. А для силового реза достаточно 3-4мм. или нет?

planetaplan
Вопросы не праздные,просьба разжевать.

planetaplan
У меня одна на такую толщину причина. Сложность термообработки,без поводки

Тоесть у большого шефа жесткость должна быть,а для чего?Вроде при работе нет изгибающего момента. Тем более говорите носик гибкий,зачем?

И часто вы шефом рубите?

Тем более говорите носик гибкий,зачем?

Просто было желание понять и воспроизвести старый русский шеф.
Он у шеф-повара был вроде символа его положения,и инструмент,если где образовалось узкое место-помочь.
Потому он и специфичен.
А что такое

ХАЧУ!

Сейчас эту тему пока оставил-при всём уважении к мастерам,сделать очень близко к подлиннику может только Г.К. Прокопенков,но там и очередь,и ценник. 😞
Но со временем я к ней вернусь.
Другие мастера на месте не стоят,так что надежда есть.

Ок,тогда давайте раскажите о ноже в форм факторе 210-250мм. Ширина,толщина в обухе,в средней части,у кончика. Про геометрию спусков уже расказали,ее можно наложить и на этот размер. Или нет? Короткий,как сказал чингачгук,смысла нет?

интересная тема. Послежу-послушаю. Опыта наберусь. Побольше бы картинок....

planetaplan
тогда давайте раскажите о ноже в форм факторе 210-250мм

Dimmu44
интересная тема. Послежу-послушаю. Опыта наберусь. Побольше бы картинок....

Sabatier style

planetaplan
Ок,тогда давайте раскажите о ноже в форм факторе 210-250мм. Ширина,толщина в обухе,в средней части,у кончика. Про геометрию спусков уже расказали,ее можно наложить и на этот размер. Или нет? Короткий,как сказал чингачгук,смысла нет?

Попробовать можно,но три зоны будут маленькие,теряется удобство работы.
Тут скорее делать двухзонник,без гибкой зоны-совсем маленькая будет,нерационально.
А двухзонник...
Ну,попробовать можно,только толщину уменьшить,да ширину у рукояти-мм. так до 50.
Получится этакий малый шеф.
Большая ширина у клинка вызвана ещё и тем,что удобнее держать нож поварским хватом-раз,и возможность использовать всю длину клинка,не стукаясь пальцами о доску.

тень
Попробовать можно,но три зоны будут маленькие,теряется удобство работы.

Нож от украинского мастера ARMA (о котором рассказывал aptekar113).
ТТХ : Длина клинка 250мм, толщина - 6мм толщина (у больстера) , чуть меньше 1мм самая меньшая, сведение - 0.5 мм пятка, 0.2 мм нос , посредине где то 0.3 мм, ширина 50 мм (у рукояти), сталь ХВГ.

Спасибо за фото.
Смотрим:

Силовая зона совсем маленькая,граница между 2 и 3 зоной условная,но как-то так.
В итоге на зону приходится 8 см.-ни о чём.
А вот двухзонник на таком клинке-то,что надо,особенно,если силовая зона по обуху сантиметров 10-вместе с сужением.
А если толщина РК уменьшается плавно-переход по ней между 2-я зонами будет плавный,и силовая зона по РК будет длиннее,вторая ("универсальная",скажем так) тоже будет приличной длины,вполне рабочей.
Ну,и своего рода воздушный карман получается.

А по пятке у сабатье стайл она,как на пчаках? И по рукоятке еще вопрос, прямая или,как у сабатье? При поворском хвате не все ли равно? При двух зонном сведении где располагать основную шинковочную зону,растояние от рукоятки?

Odvin911

Нож от украинского мастера ARMA (о котором рассказывал aptekar113).
ТТХ : Длина клинка 250мм, толщина - 6мм толщина (у больстера) , чуть меньше 1мм самая меньшая, сведение - 0.5 мм пятка, 0.2 мм нос , посредине где то 0.3 мм, ширина 50 мм (у рукояти), сталь ХВГ.

Точно вогнутая линза? По фото не видно ее,может выпуклая переходит в плоскую? Или у мастера колесо под два метра.

Вот, 2 часа спустя, совсем другое дело.

Нож не заточен.

Какое-то время назад коллега Энд пытался продвинуть идею, что надо бы на каждый нож давать как можно более полное описание технических характеристик и потом через какое-то время описать впечатления от работы на кухне с разными продуктами. Если получается, то лучше это описание сопровождать видео. Здравая идея, между прочим. И материала для осмысления дала бы неизмеримо больше - коллеги, извините - чем все предыдущие четырехстраничные пожелания по большей части пока чего-то абсолютно несбыточного, несбыточного по самым разным причинам.

В этом отношении небольшое видео Todderwole'а на его странице о линзе и прямых спусках уже дает нам за несколько секунд какое-то представление.

Вот еще несколько видео от Saltydog на эту же тему:

https://www.youtube.com/watch?v=E7XTGYY4yE0
https://www.youtube.com/watch?v=LF2VFo1_yrQ
https://www.youtube.com/watch?v=FXviazyA0yg&t=7s

Профили многих упомянутых здесь ножей можно найти на англоязычных, ну или на немецкоязычных сайтах, смотрите, находите, анализируйте.

Какое-то время назад сбросил Todderwolfe'у профили ножей Robin Dalman, поскольку показалось, что это может быть ему интересно. Но ведь вы можете и сами искать и находить эту информацию, а то ведь варитесь в собственном соку здесь. А всего-то надо знать ну хоть какой-нить иностранный язык пусть хотя бы на потребительском уровне и снять шоры с глаз.

тень
Спасибо за фото.
Смотрим:

По фото обуха переменная просто,вогнутой не увидел.

k.a.porter
Какое-то время назад сбросил Todderwolfe'у профили ножей Robin Dalman, поскольку показалось, что это может быть ему интересно

А по пятке у сабатье стайл она,как на пчаках?

Для тех кто говорит о высокой цене ножей от наших мастеров
http://guns.allzip.org/topic/94/1749548.html
Как "походный кухонник" использую универсал из 2 набора - 2500 руб (нож с ножнами!)
Дополнительные хотелки и параметры ножа с любым из мастеров можно преспокойно обсудить. На моём небольшом опыте - какие-то незначительные изменения никак на цену не влияют.

planetaplan

По фото обуха переменная просто,вогнутой не увидел.

Это я про три зоны на 250 мм.,не про спуски.

k.a.porter
Какое-то время назад коллега [b]Энд пытался продвинуть идею, что надо бы на каждый нож давать как можно более полное описание технических характеристик и потом через какое-то время описать впечатления от работы на кухне с разными продуктами. Если получается, то лучше это описание сопровождать видео. Здравая идея, между прочим. И материала для осмысления дала бы неизмеримо больше - коллеги, извините - чем все предыдущие четырехстраничные пожелания по большей части пока чего-то абсолютно несбыточного, несбыточного по самым разным причинам.

В этом отношении небольшое видео Todderwolf'а о линзе и прямых спусках уже дает нам за несколько секунд какое-то представление.

Вот еще несколько видео от Saltydog на эту же тему:

https://www.youtube.com/watch?v=E7XTGYY4yE0
https://www.youtube.com/watch?v=LF2VFo1_yrQ
https://www.youtube.com/watch?v=FXviazyA0yg&t=7s

Профили многих упомянутых здесь ножей можно найти на англоязычных, ну или на немецкоязычных сайтах, смотрите, находите, анализируйте.

Какое-то время назад сбросил Todderwolf'у профили ножей Robin Dalman, поскольку показалось, что это может быть ему интересно. Но ведь вы можете и сами искать и находить эту информацию, а то ведь варитесь в собственном соку здесь. А всего-то надо знать ну хоть какой-нить иностранный язык пусть хотя бы на потребительском уровне и снять шоры с глаз.[/B]

Спасибо, надеюсь тема дальше наполнится полезной информацией, а флуд и срачь он рядом с деньгами обычно,а денежный вопрос,как и квартирный портит жизнь нам всегда.

Энд
эта дамочка побольше вашего знает, тк сама готовит и имеет заточную мастерскую и владеет информацией о предпочтениях пользователей и их мучениях, когда берут хз что хз у кого. А если такой семи пядей во лбу, то распишите об отличной геометрии, раз тема о ней. Пока пусто. Моя точка зрения озвучена - придумано всё.

Вы с лишком большого мнения о себе. Все знать невозможно..
За других говорить не надо, кто готовит а кто нет.
Специалисты тут хорошие, соображают,знают много,и руками умеют работать.

Энд
х мучениях, когда берут хз что хз у кого

Что касается покупки ножей с рук, если клиента не устраивает нож,он может его вернуть!

Odvin911
Для тех кто говорит о высокой цене ножей от наших мастеров
http://guns.allzip.org/topic/94/1749548.html
Как "походный кухонник" использую универсал из 2 набора - 2500 руб (нож с ножнами!)
Дополнительные хотелки и параметры ножа с любым из мастеров можно преспокойно обсудить. На моём небольшом опыте - какие-то незначительные изменения никак на цену не влияют.

В этом отношении небольшое видео Todderwolf'а о линзе и прямых спусках уже дает нам за несколько секунд какое-то представление.

Вот еще несколько видео от Saltydog на эту же тему:

Профили многих упомянутых здесь ножей можно найти на англоязычных, ну или на немецкоязычных сайтах, смотрите, находите, анализируйте.

Спасибо за видео,познавательно.
Да, вогнутая линза выигрывает у прямых спусков, а так же конвекса ,в легкости проникания и нет налипания продукта.

Slava B
Спасибо за видео,познавательно.
Да, вогнутая линза выигрывает у прямых спусков, а так же конвекса ,в легкости проникания и нет налипания продукта.

Есть два по сути одинаковых ножа от одного мастера. Один с линзой, другой со спрямленными спусками, причем этот второй заказал уже позже. Так пользуюсь попеременно и тем, и другим, и как-то не могу сказать, что одно лучше другого. Каждый по своему хорош.

Приведу немного информации по строю поточных бюджетных японцев.
Для многих это не секрет, но может кому-то пригодится.
Речь о гьюто размером около 210+- мм.
Чаще всего японцы не долго думая идут двумя путями:
1- простые плоские спуски (особенно на ножах из моностали), со всеми известными плюсами и минусами.
2 - половинчатые спуски. Когда толщина обуха и в центре клина примерно равны. К рк идет плоский (иногда слабовогнутый/выпуклый) спуск. Переход сглажен в той или иной степени. Если нож дешев, то оставляют как есть. На ламинатах чаще такая метода применяется. И в этом есть определенный плюс в виде меньшей прилипучести в сравнении с простым плоским спуском.
Обух чаще 2-2,4 мм.
Иногда 3-3,5 мм, но буквально через 2-3 см от больстере идет сгон до средней толщины в 2-2,4. Финальное утончение начинается в сантиметрах пяти от кончика. Т.е. ровный клин по обуху встречается ооочень редко.
К слову, скол кончика в процессе эксплуатации - самая частая беда на японцах.

Касательно петти.
Есть нюанс. Метода производства схожа с гьюто.
Имел удовольствие купить у ТВульфа шеф и 170 мм универсальчик. Речь про него.
Дал в пользование жене, чтоб услышать ее резюме. Сравнение шло с петти 150 от Симатани, что металмастер распространяет.
И как ни странно чаша весов склонилась в пользу ипонца.
Почему?
У него геометрия с хитрецой.
Ламинат вг10 в дамаскаже, спуски асимметричные половинчатые. Толщина обуха 1,5 мм (в основании 3мм, через 1,5 см -2) почти по всей длине (ширина около 31мм). Спуск справа имеет бОльший угол, чем слева. Сведение чуть толще, чем на ноже Влада.
И пусть он не так весело проникает в плотные продукты, но обладает преимуществом в виде меньшей прилипучести. Объективно меньшей. А если б сведение было тоньше?
Цены б не было))

Разница в угле спусков с двух сторон положительно сказывается на отлипучести при условии пользования правшой.....))

Если б кто такое повторил, да за 60-70$, да с веселой сталькой... Я был бы рад))
Ну да ладно...

TodderWolfe
Вот, 2 часа спустя, совсем другое дело.

rean81
Если б кто такое повторил

А про разные спуски на ноже,не проиходит увода из за этого при резе?

G-E-K
Если не секрет, за счет чего такой великолепный результат?

planetaplan
А про разные спуски на ноже,не проиходит увода из за этого при резе?

TodderWolfe
изменил толщину сведения, угол, чуть подправил геометрию и...Вот вам тот же лисапед, но ноги устают меньше и зад не натирает. Согласен с Энд, что нех изобретать велосипед, но улучшать надо.

Так улучшение это и есть изобритение пусть и немного, но другого ножа, выше в видио вы наглядно это продимонстрировали, а если бы все говорили “всё уже давно придумано” то ножи ещё и не придумали бы.

TodderWolfe
чуть подправил геометрию

Финиш машинный сатин лента 320 и алмазной пастой 60-40

Влад,спасибо. Рад,что тема наполняется интересной информацией. Выложи еще свои видео по геометрии, с налипанием на прямые спуски. Не все ведь твою тему мониторят,а здесь самое то будет.

Измерения. Может пригодятся. Ножи все старые, до 1980-го. Ещё не Китай. Исключение - Японец, он современный.

rjgbkrf73
Измерения. Может пригодятся.

Конечно пригодится, большое спасибо.

Было бы здорово, если бы такую схемку-чертежик неравнодушные ножеманы - обладатели японских ножиков выложили.

Финиш машинный сатин лента 320

chingachgook
Было бы здорово, если бы такую схемку-чертежик неравнодушные ножеманы - обладатели японских ножиков выложили.

rjgbkrf73
Измерения. Может пригодятся.

А можно добавить по толщинам на спусках. Пять миллиметров от РК 15,30,обух В средней части,у рукоятки и в двух сантиметрах от кончика.

chingachgook
Конечно пригодится, большое спасибо

chingachgook
Было бы здорово, если бы такую схемку-чертежик неравнодушные ножеманы - обладатели японских ножиков выложили.

тень
Вот который уже раз вижу,что вертикальный сатин 300-й лентой значительно снижает прилипание.
Похоже,это закономерность,а не случайность,как думал раньше.

Это скорее всего уже стало правилом. Во первых риска от Р320 выглядит хорошо,не грубо,как от 180,хотя 180 еще меньше налип,во вторых на стальках с высоким содержанием углерода меньше вероятность питтинга,Чем больше углерода,тем более тонкий сатин требуется. Тоесть это всех устраивающий компромис.

Тоесть это всех устраивающий компромис.

planetaplan
А про разные спуски на ноже,не проиходит увода из за этого при резе?

Энд
эта дамочка побольше вашего знает, тк сама готовит и имеет заточную мастерскую и владеет информацией о предпочтениях пользователей и их мучениях, когда берут хз что хз у кого. А если такой семи пядей во лбу, то распишите об отличной геометрии, раз тема о ней. Пока пусто. Моя точка зрения озвучена - придумано всё.

Уаххахаха... я тож жрать готовлю минимум лет 20как, и не на двух трех а иногда и на 40-120 человек, и ножи точу не хуже чем те о ком говорят 😛 вы сюда за бесплатной информацией пришли? 😛 ну так я вам скажу тут таких как вы до Киева раком не переставить 😊 😊 😊 для меня лоха - вашу точку зрения повторите... плиз... я как раз из тех кто рискует своими кровными вкладывая их в не всегда известных мастеров, и получая не всегда то что хотелось бы,но ! Я сам ищу,работаю вкладываю, или вы будете со мной и моим мнением спорить? Да и хорошо б пояснить,кто вы на самом деле,я вот вас совсем не знаю но общаетесь вы на"форумном"языке вполне профессионально... 😊 не иначе Саша Алекссс заклонился? 😊 😊 😊

GAI1234579
Не уводит,если не делать спуски как на "якуте". Налипание min.

Вот,я о том же. Считаю,что будущее отличного кухонного ножа в разностороннем сведении. Под левшу-правшу. Вы еще раз подтвердили мои умазаключения. Вот такой я делал нож под левшу;
http://guns.allzip.org/topic/97/1747481.html
Хозяин был приятно удивлен резом.
Мы всегда режем или справа налево или слева направо. Отделяя продукт. Одна сторона скользит по продукту,вторая отделяет,на ней и происходит налип. Так почему у ножа должны быть симметричные спуски? А потому,что мастера копируют и подражают серийным ножам!!! А тем надо,что бы нож был универсал. ЭТО ТУПИК!

planetaplan
Одна сторона скользит по продукту,вторая отделяет,на ней и происходит налип.

Для правши значит. Продукт придерживается левой рукой,справа он отделяется и соломка ползет вверх налипая на спуски. Опа,а тут дол(воздушный карман) и соломка отваливается...

Наш пользователь, в массе своей, не приучен к хорошим ножам на кухне. Для него, кухонный нож - это дело третье на кухне (ножевая культура тому виной). Отсюда и желания такие , получить мерседес по цене оки. Наши же мастера, способны сделать прекрасные ножи, но тоже хотят кушать и продавать себе в убыток не готовы. Так что на первое место, выходит не столько ТТХ кухонного ножа, сколько популяризация этого дела у нас в стране. Можно сделать мега нож , который будет лучше всех ножей мира, но купят его , два с половиной "калеки" с ганзы. Так что если наши мастера хотят кушать , то нужно осваивать качественный поток , по низкой цене и через это захватывать пользователя на свою сторону.
У нашего человека, стоит блок в голове на цену , которую он готов отдать за кухонный нож. Это прекрасно видно на примере охотничьих ножей ( на них Блок в голове не стоит, всегда считались чем-то эксклюзивным). Взять например какой-нибудь охотничий Кизляр в "хохломе" и рядом положить Shigefusa и опросить первых попавшихся людей с улицы , какой нож они предпочли бы в подарок для себя? Практически уверен, что 99 из 100 человек, выбрали бы охотничий Кизляр,а в сторону Shigefusa даже бы и не взглянули.))

Gukepshev
Наш пользователь, в массе своей, не приучен к хорошим ножам на кухне.

Не не не... я не"имел" ввиду никого 😛 и ругаться в праздники вовсе не намерян... 😊

planetaplan
Для правши значит. Продукт придерживается левой рукой,справа он отделяется и соломка ползет вверх налипая на спуски. Опа,а тут дол(воздушный карман) и соломка отваливается...

G-E-K
Про соломку то понятно.
Лучше один раз увидеть, посмотрите видео из этого сообщения, там хорошо видно что липнуть может не только отрезаемое а и то от чего отрезают, иной раз попадаются полированные линейки со спусками от обуха которые оторвать от продукта - нужно силу прикладывать...
http://guns.allzip.org/topic/252/2001298.html
Вот что имел в виду.
С уважением.

Я бы и сам посмотрел видео работы со своим ножом. Надеюсь в этом году получится.

planetaplan
Продукт придерживается левой рукой,справа он отделяется

GAI1234579
+
И на правую сторону налипает. Полностью - "за".
Конечно такие спуски не "Грааль",искать его,конечно,надо( 😊),но во многом помогают избавится от надоедливого налипания (если в соломку всё не шинковать).

Видео.
Если нужно, то скопируйте в первый пост с моего канала на ютубе

[QUOTE]Originally posted by planetaplan:
[B]
в разностороннем сведении
[/B]
[/QUOTE]

А на какую сторону,больше меньше угол,по фото мало понятно. Слева прямо-справа линза?

planetaplan
А на какую сторону,больше меньше угол,по фото мало понятно.

Это было бы логично. Слева прорезание с наименьшим сопротивлением,справа отваливание разрезаемого без налипания. Так делают японцы. Сейчас нарисую;

Мое видение геометрии спусков под правшу.
Третий вариант оптимальный в изготовлении. Не надо мудрить с углами заточки.

planetaplan
Слева прямо-справа линза?

Капусту то же победил, нож тяжёлый, но благодаря идеальному балансу летает как бабочка, жалит как пчела 😛
знал бы кто мастер, пожал бы руку с огромным удовольствием.

GAI1234579
У меня TAKEDA c таким сведением.
2 других - один полностью моих рук дело,второй со спусками от pepa.s (ещё раз спасибо,Пётр !) ,на них : СЛЕВА - лёгкая линза,СПРАВА -более резче.

Спасибо,что и хотел узнать. Универсальность серийки этого не дает,заказ мастеру? Или мастер сам так сделал,а вы оценили?

GAI1234579
У меня TAKEDA c таким сведением.
2 других - один полностью моих рук дело,второй со спусками от pepa.s (ещё раз спасибо,Пётр !) ,на них : СЛЕВА - лёгкая линза,СПРАВА -более резче.

А на серийки японской эта геометрия,что на рисунке соблюдается? Мерил кто их ножи по углу сведения на сторону?

TodderWolfe
идеальному балансу

По просьбе ТС добавил изменение по толщине клинка по трем сечениям. Измерения производились на расстоянии 15, 30 и 45 мм от обуха по направлению к РК. Попытался изобразить наглядно, кмк.

rjgbkrf73
50986093

Спасибо,изучаю.

Надеюсь, нас японцы не будут обвинять,как мы китайцев. Ведь все уже было в мире,даже если мы думаем,что это ,что то новое (еклисиаст(пересказ своими словами))...

TodderWolfe
но...я не смогу сказать лучше, чем

а в чём смысл темы?
ну кроме как посраццо

В геометрии ножа. Мне было очень интересно увидеть фото раритетных шефов, рисунок геометрии японцев. Срачь и деньги,почти синоним на Ганзе. К геометрии кухонного ножа денежный вопрос не относится ,это точно.

так геометрия - это еще больший срач по идее
универсального ножа нет, кто больше каких работ осуществляет, кто как привык резать, тот за ту геометрию и будет топить
а так деба-накири-сантоку, а всё остальное - их вариации в зависимости от размера
ну не считая совсем узко специализированных и шефа

макири чот валяется - не прижился
а всех заруливает магуро
я бы взял, если бы они как космический корабль не стоили 😊

Я именно про шефа просил. Сам ни когда не держал в руках большого шефа посмотреть не укого. А делать их хочу и хоть у людей спросить,у поворов,кто ими работает.

да с шефом та же фигня 😊

planetaplan:

посмотреть не укого.
.............
Извините,только так могу помочь -

Восстанавливаете? Были бы интересны размеры общие и в разных частях клина.

210х50х2.5 ,никогда более не мерял,под копирку всё одно не получится,тупиковый путь (ИХМО,ясное дело).
Безродная углеродка (Туапсинский судоремонтный завод,успешно спи...а ОЧ давно).

Размеры японских Шефов 210 мм, так называемых Wa Gyuto, т.е. с японской рукоятью. Три разных стали/производителя. Забыл написать, расстояние между точками промера в линии "точка" и "точка'" - 15 мм, в линии "точка''" - 10 мм.

Wa Gyuto, т.е. с японской рукоятью.

А чем японская рукоять особенна?

chingachgook
Если возможно, изготовитель японцев кто?

Спасибо всем откликнувшимся. Вопрос для себя с геометрией шефа я для себя начал понимать. А,что мастера и любители скажут о самом маленьком ноже,для чистки кожуры овощей и фруктов?
Я этот вопрос решил сделав два года назад нож с необычным гриндом. Сквозным долом с выходом на обух. По типу обычных кожурочисток принцип работы,но плюс еще и порезать можно продукт. Вот несколько видео по работе;

Жду дискуссии по теме кожурочистка & традиционный мелкий нож. Ну и комбо прокомментируйте.

planetaplan
А,что мастера и любители скажут о самом маленьком ноже

А этому вообще аналогов нет.

Обоснуйте...

Untergang
Пожалуйста..
В таком размере изобрести колесо сложно..

Есть оба таких. Серейторный Victorinox хорош для мяса на тарелке, только для этого и пользую его.

Такой Zwilling пролежал довольно долго в ящике. Месяца три назад достал его и стал им резать и чистить яблоки. Очень, очень удобен. Свой любимый небольшой самодельный исключительно для чистки как-то давно уже описывал в общей теме.

Перепробовал множество небольших от Zwilling'а, как-то не прижились. Удобным оказался небольшой Tramontina Promaster.

Сейчас заказал старенький Herder, так называемый Constant, то есть из нержавейки, посмотрим, как он будет.

k.a.porter
Серейторный Victorinox хорош для мяса на тарелке

Для чистки овощей линия РК должна быть на оси клинка,чем ближе к центру,тем лучше. Два слева не так будут комфортны,как по середине и рядом справа.

Сосиска на пласты , реально вещь - я тоже че нить попробую...

Согласен.
Из того что показал центральные для этой цели и использую чаще всего. Сперва был Zwilling потом по его мотивам заказал улучшенную версию. Крайний левый тоже удобный. Японцем совсем не пользуюсь.. Ну а Викторинокс уже сказали для чего используется.

Батенька пост 122 , и закрывай тему ...

Или делай много ножей , и иди по рестораном , а повара тебе разобьют твой нос об твои ножи и скажут как делать ножи , это твои учителя , но не только они . Десяток ножей что ты сделал или пять десяток что на ганзе кому сделал поверь это не показатель . Ну рестораны и повара тебе в помощь...
Прошу прощения за правду.

Crossraccoon
а в чём смысл темы?
ну кроме как посраццо

Сраццо нэ надо ))
Интересная тема получилась .
Ещё вес ножей не обсудили .
http://guns.allzip.org/topic/97/1956073.html
Вот такой доехал.
На долгорез не тестил ,но по агрессивности реза- лучше элмакса железко.

БД1 мне всё Дима Альфа-найфс собирался на потестить дать
но Дима старый раздолбай, закрутился видимо 😊
чот у них Руслана не видно еще последнее время, великолепные ножи чувак делал, глаз радовался

Сафаров Дамир
Или делай много ножей , и иди по рестораном , а повара тебе разобьют твой нос об твои ножи и скажут как делать ножи , это твои учителя , но не только они . Десяток ножей что ты сделал или пять десяток что на ганзе кому сделал поверь это не показатель . Ну рестораны и повара тебе в помощь...
Прошу прощения за правду.

За спрос у нас вроде еще носы не бьют. А по сделанным ножам,до профи дошло немного,отзывы не все пишут.

planetaplan
Жду дискуссии по теме кожурочистка & традиционный мелкий нож. Ну и комбо прокомментируйте.

Посмотрел внимательно видео и вспомнил неоднократные критические замечания в адрес японских ножеделов, что дескать они там не так уж и хороши со своими непонятно какими там и, главное, чуждыми, глубоко чуждыми нам традициями, что все это коммерция и галимая реклама. А вот у нас, в благословенном отечестве, вот где происходит мировой прорыв в ножеделании. И новые стали, и мастера еще и лучше, и под твой заказ все сделают так как никто больше не в состоянии.

И вот действительно наконец увидел такой здесь прорыв! Прекрасный нож сваял мастер. И чистит, ну пусть не так ловко как классическая шведская овощечистка с плавающим лезвием, но ведь чистит! А еще и режет!! Ну пусть режет немного так как колуном, но не будем же сразу так вот резко критиковать нашего отечественного мастера. А еще, и это, пожалуй, самое главное, этим ножом бутылочку пива можно открыть. Три в одном!!! Вот уж действительно прорыв в отечественном ножеделании наконец. Мастера из Секи, Эскильстуны, Золингена и Шеффилда не смогли придумать такого, это правда.

Теперь, мне кажется, надо предложить испытать этот нож одному из наших коллег, мнение которого уважаемо всеми здесь на форуме, ну конечно, Александру ака Тень. Уверен, что он оценит этот нож совершенно беспристрастно. Только для чистоты впечатлений, конечно же, надо бы попользоваться этим ножом, и только ним ну хотя бы месяца два. Лучше бы шесть, конечно, но хотя бы два, отложив при этом все остальное, включая прекрасный пчак Дамира, в сторону.

Есть одно но. Надо изначально привыкать чистить овощечисткой. Просто другой скажет,ну его мне просто ножом привычнее и удобнее. А по геометрии ножа еще есть,над чем работать. Расположение прорези,толщина и гибкость перемычки-ограничителя,сведение,все это сильно влияет на результат.
Про японцев у меня есть своя теория. Она касается изолированной территории с ограниченным влиянием идей и технологий из вне. Варились в собственном соку и их мастерам ни кто не говорил наверное делай как все. Зачем умнчаешь,посмотри на эту геометрию она такая уже сотни лет и всем нравится.

БД1 мне всё Дима Альфа-найфс собирался на потестить дать

Для чистки овощей линия РК должна быть на оси клинка,чем ближе к центру,тем лучше.

Золотые слова. Хотел Дамиру про коготок именно это сказать.
Имеется ввиду РК должна начинаться сразу от рукояти.

planetaplan
Про японцев у меня есть своя теория. Она касается изолированной территории с ограниченным влиянием идей и технологий из вне. Варились в собственном соку и их мастерам ни кто не говорил наверное делай как все. Зачем умнчаешь,посмотри на эту геометрию она такая уже сотни лет и всем нравится.

Clayshooter
Золотые слова. Хотел Дамиру про коготок именно это сказать.
Имеется ввиду РК должна начинаться сразу от рукояти.

Про японцев.
Разнообразие у них появилось,после оккупации островов американцами и ориентацию на европейские(американские) вкусы. Типа чего изволите...

О геометрии клинка кожурочистного ножа. Мое имхо.

planetaplan
Разнообразие у них появилось,после оккупации островов американцами и ориентацию на европейские(американские) вкусы. Типа чего изволите...

planetaplan
О геометрии клинка кожурочистного ножа. Мое имхо.

Длина клинка где-то 130мм, ну в пропорциях к рукояти - таким только с дыни кожуру снимать.
Дулька на овощном не нужна, туда как раз упирается большой палец, а у вас там шип..

Сверху можно пошире и кончиком поиграть , этот рисунок по расположению РК по отношению к рукоятке мое видение.

Мы тут все рассматриваем от 200мм, всякие ужасы подобные артельным...
Со всякими конвексами, линзами, переменной геометрией.
Налипание в панацею возвели, (уверен она актуальна только 3% про пользователей работающих на кухне).
В семье и 4х человек, нафиг это не нужно. Какие налипания? Колбаса не успевает налипать.
Есть в хозяйстве подобный без налипаний, жена его закинула на балкон. Тяжёлый, не поворотливый говорит. Да и я его только для капусты достаю.
Нож на кухне, в большинстве времени в руках женщины.
И требования:
Красивый
Не большой
Не тяжёлый
Не очень острый
Не вонял когда яблочки режешь
Моя например балдеет когда оранжевые кружочки морковки на клин налипают.

Про не очень острый и женщина это интернационально наверное.

И можно добавить, что бы над столом было удобно работать. С нормальным хватом и пальцы по столу не стучали

Вариант кожурочистного ножа.

Я вот для своей хранительницы очага, такой планирую

Орей
Я вот для своей хранительницы очага, такой планирую

Это универсал. Но не для всего...

Это что бы морковка налипала. Спец заказ

planetaplan
Вариант кожурочистного ножа.

памойму радиус великоват

Чем товарищь докажите?

а смысл такой лёгкий изгиб давать?
чо мёртвому припарка

Попробовать надо,а пока флуд...

planetaplan
Вариант кожурочистного ножа

Орей
Главное что бы кончик клинка за большой палец выходил (достаточная длина была). А то при слишком коротком клинке большой палец часто режется, той руки которая продукт держит.
Может конечно я криворукий, но все коротыши выкинул

Есть фото ножа,неудачного,коротыша?

planetaplan
Попробовать надо,а пока флуд...

А опыт предков?
Чо япы, чо финны круче будут
Ну и овощи явно круглее обычно

Круче в смысле крутизны радиуса

Обзоров нет. Обсуждать пока нечего. Мальков среди кухни мало в обзорах...

Да простой коротыш, с прямым лезвием

planetaplan
Обзоров нет. Обсуждать пока нечего. Мальков среди кухни мало в обзорах...

ну если чисто мелкий, то у меня вот мечта поэта
http://www.knifeworks.com/buck...px#.WH5c5LFeN7M
уже в корзине лежал и чот грянул кризис
так и не взял, а щас жаба давит 😞

Crossraccoon

памойму радиус великоват

плюсану, прямой участок совсем короткий.
а вот ширины клинка я добавил

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Не я наоборот думал о чем-то типа этого для чистки

Тогда мы вообще о разных ножах
Я думал Вы об эскизе коллеги Орей, цитату не заметил))

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Ну и такую кухню в планах забацать, симфоническую 😛 И насрать на налипание

Общие черты подсмотрел у буржуев

planetaplan
Обзоров нет. Обсуждать пока нечего. Мальков среди кухни мало в обзорах...

Орей
такую кухню в планах забацать, симфоническую

Покажу

На Симфоническом, накладками рукоять хочу, без пинов

菜刀 Цай-Дао, на кухне нравятся. Наверно потому что 10 лет в Китае прожил.
Киты только ими и орудуют в основном, да так ловко...
Но вот в семье не прижилось. Больше из за размеров, да и дизайн грубоватый.
Под Симфонический хочу 菜刀 Цай-Дао сделать. в таком же дизайне.

Пока только хочу да хочу, хотелки одним словом

По поводу размеров, сейчас эксперементирую с переменными спусками и отпилив кусок от старого, ржавого уголка (дабы хороший кусок стали не запороть)сделал из него клиночек на глазок, так вот при тестах на моё удивление резать таким клинком очень удобно, хотя до этого ни когда бы такой нож себе не сделал, вопервых короткий во вторых РК без прямого участка, теперь себе на кухню полюбому такой сделаю только вот со спусками определюсь. ТТХ 155/40мм

Минутка юмора )

Болт шеф-повар тесак нож для очистки овощей 100% реальные D2 стеклоочистителя G10 ручка ножи инструмент

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Untergang
Теория не верна.. Геометрия у японцев абсолютно разная. Вообще любая какую пожелаешь.. Спуски прямые от обуха и нет, вогнутые, асимметричные и односторонние спуски, линза.. Моносталь, Двухслойные клинки, трёхслойные в обкладках, многослойные клинки типа "дамаска".. И всё это уже много-много лет и продолжает развиваться..
А как вам такой вывод из вашей теории? - С учётом того, что мастера находились на замкнутом пространстве у них была огромная конкуренция, был постоянный обмен/кража опыта и стремление изобретать, чтобы стать самым-самым..
Какие идеи и технологии извне вы имели ввиду?
Да и кто вам сказал про изолированную территорию Японии?

Согласен с Дмитрием по поводу истории, корнях и традициях.
Что далеко ходить...
Все что было на конец 18 века в ножах, все удивительно просто и похоже.
Что в Новгороде, что в Китае, что в Японии

Орей
что в Японии

Не будем спорить. Да и знания некоторые тоже есть.
И тема не о этом

RailMan2000
Минутка юмора )

Коржов Дм
если задел "хоть каким то боком" - готов потереть

Коржов Дм
остается 4 ножа, три из них "стамески"

тогда уж и тойот не видели, ни макит, ни сони и то нормально получается, а вот режики там всегда делали и сделать классный евро-шеф как два пальца, а не просто поговорить.

Давай ТС, забацай уже что-нибудь по замерным ориентирам.

Untergang
Да, потрите пожалуйста смайлы - задевает что вам так весело и читать не удобно.

Untergang
о-есть до середины 50х 20го века Японцы Европейского ножа не видели? И не знали насколько он прекрасен?

Untergang
ашел на указанный вами сайт, на первом же рисунке увидел 8 японских ножей разной формы.

Untergang
Ну а что теперь? Где многообразие Российских и Европейских производителей кухонных ножей? У них же такая история и опыт предков..

Энд
тогда уж и тойот не видели, ни макит, ни сони и то нормально получается, а вот режики там всегда делали и сделать классный евро-шеф как два пальца, а не просто поговорить.

[QUOTE]Originally posted by Mark134:
[B]
По поводу размеров, сейчас эксперементирую с переменными спусками и отпилив кусок от старого, ржавого уголка (дабы хороший кусок стали не запороть)сделал из него клиночек на глазок, так вот при тестах на моё удивление резать таким клинком очень удобно, хотя до этого ни когда бы такой нож себе не сделал, вопервых короткий во вторых РК без прямого участка, теперь себе на кухню полюбому такой сделаю только вот со спусками определюсь. ТТХ 155/40мм
[/B]
[/QUOTE]
Делал как-то похожий, до сих пор работает верой и правдой. Нынешние хозяева говорят что очень удобный и резучий...

Коржов Дм
ибо это экспорт, экспорт это деньги...в этой тенденции китайцы их все равно съедят, вопрос времени...

rjgbkrf73
Нынешние хозяева говорят что очень удобный и резучий...

Тема скатывается....
Давайте более конструктивно! Выкладываем интересные видео, чертежи моделей,примеры работ.

Дополнение к "симфоническому"

Под дамасск не плохо будет смотреться

Тяпка под У.. шку

Универсальный в эту линейку

Главный "симфонический" Покрутить можно тут

Осталось маленький и открывашку

Воть

Верхний :
Шеф от Zwilling :
2,8 мм обух .Сделан грамотно,но...сталь там хрень
Следующий :
шеф из cts bd-1 из мастерской.3,2 мм обух и нижний элмакс 2,5 мм обух.
Один из моих тестов :
-беру твёрдую колбасу и стараюсь её по возможности прозрачно резать.
Шеф из бд-1,увы на роль тонкого колбасореза -плохо подошёл.
Тут нужен или сложный гринд (как на верхнем )или тонкий обух.
Есть ещё ножи из 110-18мшд и М390 2,3 мм в обухе.
При такой толщине 110-18 мшд гнётся ,а М390 нет.
Полагаю ,что отодрать сталь на плоскошлифе до 2,3 мм проще и дешевле ,чем делать сложный гринд.
Клин из порошка в 2,3 мм в обухе с сведением в 0,1 будет хорошо твёрдые копчённости резать без всякого сложного гринда.
Нижний элмакс с этой задачей хорошо справляется ,т.е дорогой порошок не обязателен.
Впрочем ,я не-повар и моё мнение субъективно.

А в другом ракурсе, фотографии ножей?

Воть

Нижний- Проект М с элмаксом от Yongert
Жене понравился ,но под мужскую ладонь немного объёма рукояти не хватает.
Верхний ей тоже нравится,но ...мне надоело эту хрень (сталь -аналог 420-й там) точить ))
У верхнего клина идёт плавное сужение от рукояти к острию.
С такой геометрией- интересней бы сталь и материалы рукояти -отличный шеф получится !
А по факту-сталь хрень и ручка пластик.

alex-ice
У верхнего клина идёт плавное сужение от рукояти к острию.

Энд
тогда уж и тойот не видели, ни макит, ни сони и то нормально получается, а вот режики там всегда делали и сделать классный евро-шеф как два пальца, а не просто поговорить.

Давай ТС, забацай уже что-нибудь по замерным ориентирам.

Я забацаю,не вопрос. Вопрос в полосе 380х60х6-7мм. С правильной термичкой и сталью хорошей...

Коржов Дм
Честно? "Хрен его знает где"...с европейцами все понятно - "работать руками никто не хочет", а с нашими...может и хотят (есть же люди), но в массы (сиречь, в производство многопотоковое) это не пойдет...ПОЧЕМУ? Да по тому же что и остальное производство "здесь не растет"...это Вам лучше другие люди могут рассказать если Вы задатитесь таким вопросом...
С уважением, Дмитрий.

Любой нож это геометрия клинка. Как она сделана,тонкости производства. Были на ютубе видео по изготовлению линз на золингине,мастером...

Орей
Дополнение к "симфоническому"

Под дамасск не плохо будет смотреться

По жопке рукоятки и вообще ее геометрии вопрос. В середине прогиб,а в руке необходим объем,это минус.

planetaplan
и вообще ее геометрии вопрос

Я забацаю,не вопрос. Вопрос в полосе 380х60х6-7мм. С правильной термичкой и сталью хорошей...

aptekar113
Так что не верю я как то в китайскую гегемонию на долго..

planetaplan
Любой нож это геометрия клинка. Как она сделана,тонкости производства. Были на ютубе видео по изготовлению линз на золингине,мастером...

Untergang
Ну а что теперь? Где многообразие Российских и Европейских производителей кухонных ножей? У них же такая история и опыт предков..

planetaplan
С правильной термичкой и сталью хорошей...

Mark134
Вроде стандартный клин по обуху описываете, ни чего сверхестественного при таком строе хлинка.

planetaplan
Вопрос в полосе 380х60х6-7мм. С правильной термичкой и сталью хорошей...

Slava B
ума не приложу кто такое термичить возьмется))

planetaplan
полосе 380х60х6-7мм

Термичка допустим не проблема

Вопрос в весе. При этих габаритах предполагаемого клинка (даже при виртуальном гринде)

Mass 463.172 g
Volume 5.900E+04 mm^3
Physical Material Steel

Bounding Box
Length 7.021 mm
Width 60.65 mm
Height 380.011 mm

Ели допустить допуски, и включить рукоять... Вес все равно приблизится  к 500g
Не понимаю, зачем такие габариты

Не думаю, что там предполагается такая геометрия. По очень условным "канонам" 6мм толщина должна быть только на ~20-25% клинка у пятки. далее сильный сгон до ~2.5 и выход к кончику в 0,5 мм. + карманы, +сгон хвостовика при накладном монтаже. Думается нож может получится грамм 300-350. (Всё это только моё предположение).
Зачем? Мастер хочет проверить свои силы.

Предполагаемая геометрия исходит из заготовки, о которой задумался мастер.
Может быть конечно вы и правы, но все равно меч намечается.

Не думаю, что там предполагается такая геометрия. По очень условным "канонам" 6мм толщина должна быть только на ~20-25% клинка у пятки. далее сильный сгон до ~2.5 и выход к кончику в 0,5 мм. + карманы, +сгон хвостовика при накладном монтаже. Думается нож может получится грамм 300-350. (Всё это только моё предположение).

Другое дело, что Артельный строй с резкими переходами по толщине обуха, ИМХО, полностью раскрывается на ножах с клином 300+ мм, в идеале 350-400 мм. При этом Анатолич26 несколько лет делает ножи с подобным строем при длине клина 240-260 мм - и они отлично работают!

При таких характеристиках вашего артельного (350*60*10 + хвостовик). Не может быть в районе 400гр
Интересно узнать, чисто для себя. Этот нож часто в работе? Вы проф-но занимаетесь нарезкой продуктов? Или как обычно такие монстры валяются на задворках.

Я конечно все равно останусь при своем мнении что не нужны такие монстры дома на кухне, плюс к этому всему, не нужны эти изощренные геометрии на клинке.
Дома, универсала с клинком 180*40*2.5 выполняет девяносто процентов работ

При таких характеристиках вашего артельного (350*60*10 + хвостовик). Не может быть в районе 400гр
Интересно узнать, чисто для себя. Этот нож часто в работе? Вы проф-но занимаетесь нарезкой продуктов? Или как обычно такие монстры валяются на задворках.
Я конечно все равно останусь при своем мнении что не нужны такие монстры дома на кухне, плюс к этому всему, не нужны эти изощренные геометрии на клинке.
Для дома, универсала с клинком 180*40*2.5 достаточно за глаза

А если серьезно, то Вы явно не держали в руках подобные ножи и не понимаете их геометрии.
На моем экземпляре 2 ярко выраженные зоны, причем вторая, протяженностью более 15 см, имеет толщину максимум 1,1 мм.
Соответственно, вторая, тонкая часть ножа имеет массу никак не более: 5,0*15*0,11*7,8=64,35 г, где
5 см - ширина (в начале тонкой зоны)
15 см - длина тонкой зоны
0,11 см - максимальная толщина в тонкой зоне
7,8 г/см3 - стандартная плотность стали

При этом реальная масса тонкой части клина определенно меньше, минимум на 1/3, так как я не учитывал сужения клина к РК и снижения ширины клина к острию. То есть имеем массу тонкой зоны не выше 42 г, но пусть будет 64 г.

Что же касается первой, массивной зоны, то там клин к РК, так что в разрезе клин выглядит как треугольник.
Из школьного курса геометрии мы знаем, что площадь треугольника равна произведению половины основания треугольника (a) на его высоту (h):
S=1/2*a*h.

Максимальная площадь сечения будет равна:
S= 1/2*0,5*6,5=1,625 см2
Соответственно, масса наиболее толстой части клина (первые 15 см длины) будет никак не более:
1,625*15*7,8=190,125 г, где
1,625 см - площадь (в начале толстой зоны)
15 см - длина толстой зоны
7,8 г/см3 - стандартная плотность стали

Прибавим еще 100 г на переходную зону (где толщина падает с 5 мм до 2 мм на протяжении 5 см), хвостовик (длина 12,2 см, сгон с 1 см до 1 мм по толщине, высота максимальная 25 мм), плюс накладки, плюс заклепки.

Имеем: 64+190+100=354 г
И это ОБЩАЯ МАКСИМАЛЬНАЯ масса ножа, а с учетом уменьшения ширины клина и резкого сужения обуха в переходной зоне - и того меньше!

Ну, а теперь давайте, расскажите, как неудобно пользоваться большими ножами на кухне!
Странно только, что люди, попробовавшие рез ножей с таким строем, почему-то хотят ими обзавестись, а мастера (Денис Фролов, Чингачгук, Анатолич 26) - стремятся изготовить ножи с подобной геометрией...

P.S. Заодно уточнил, что ширина клина у рукояти - 65 мм, а не 60 мм, как думал ранее (замерял, видимо, примерно в 7 см от рукояти).
P.P.S. Куплю медицинские весы - выложу фото ножа на весах с точностью до грамма.

Орей
Я конечно все равно останусь при своем мнении что не нужны такие монстры дома на кухне, плюс к этому всему, не нужны эти изощренные геометрии на клинке.

Eagle77
Вам, конечно, виднее...

TodderWolfe
надо быть профессиональным поваром

Всякое мнение имеет право на жизнь и достойно уважения, однако не может быть единственно верным и окончательным.

Сомневаюсь в расчетах ваших. Лучше весы найдите.

Орей
TodderWolfe

надо быть профессиональным поваром

С этим согласен

😊
ну зачем же так, вырвали слова из целой фразы, выдали за мои и давай соглашаться, а где приставочка "не" ???
Не хорошо.

Вот, накинулись кухонные профессионалы 😛
Слова выдернул что бы болото не разводить.

А по поводу геометрии клинка и школьной, не смешите меня.

Вот, накинулись кухонные профессионалы
Слова выдернул что бы болото не разводить.

А по поводу геометрии клинка и школьной, не смешите меня.

Да, Господи. Пускай будет по Вашему.
Если полегчает

По поводу удобства, какие там могут быть удобства, жесть одним словом. Порося зашкурить, в самый раз И кроликам траву порубить.

Шкурить порося артельным с 30-35 см клином? Хм... Мсье знает толк в извращениях.
Это уже троллинг какой то.

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Шкурить порося артельным с 30 см клином? Хм... Мсье знает толк в извращениях.
Это уже троллинг какой то.

Ну точно, болтолог. Прямо растоптал 😊

Чтобы оценить Артельный , нужна всего 1 вещ — заиметь его...☺
И сразу все вопросы уйдут..

Чтобы оценить Артельный , нужна всего 1 вещ - заиметь его...☺
И сразу все вопросы уйдут..

Чтобы оценить Артельный , нужна всего 1 вещЬ - ЗАМЕНИТЬ его.
Только не надо набрасываться.

Чтобы оценить Артельный , нужна всего 1 вещЬ - ЗАМЕНИТЬ его.
Только не надо набрасываться.

Ну, держал в руках. Честно, не более того.
И более того, я не "про" в нарезке продуктов. Хотя готовить умею и могу.
Что касается артельного, был он у нас. Давно это было.

И он действительно доставался только когда капусту солили на зиму. А летом кроликам корм рубили.
Не удобен он на кухне. Не прижился. Здоровый, не поворотливый, тяжелый. Окисляется.
Его только на конвейер ставить, при автоматической подаче продуктов

" Я Пастернака не читал -но осуждаю...." 😊

И он действительно доставался только когда капусту солили на зиму. А летом кроликам корм рубили.
Не удобен он на кухне. Не прижился. Здоровый, не поворотливый, тяжелый. Окисляется.

Я расцениваю такую ревностную защиту металлолома, подобного артельным и прочего огромного ужаса. Как простую жалость  к самому изделию и вранью самим себе что он такой офигительный.

Если есть интерес к поварским мечам, то могу поддержать тему Артельного и показать Немецкий ШефМеч - F.Dick 30-х...40-х годов XX века. Углеродка.
Размеры более-менее понятны по фоткам. Однако сомневаюсь, что в прикладном плане ТС это может пригодиться :-)

Давайте лучше обсудим. Будет резать, будет удобно?

Универсал, наверно. Размеры и покрутить, можно тут

Я расцениваю такую ревностную защиту металлолома, подобного артельным и прочего огромного ужаса. Как простую жалость  к самому изделию и вранью самим себе что он такой офигительный.

Давайте лучше обсудим. Будет резать, будет удобно?
Универсал, наверно. Размеры и покрутить. можно тут

Хорошо что есть чувство юмора. Я оценил все ваши старания.

Но, артельный и подобные, это изжившая себя вещь.
Изначально, он как раз и делался как универсальный. И в частности как лопата в котле помешать.
Делался он из дешёвых материалов, стали в том числе. Одним словом просто рабочая железка. И уж далеко не нож, который приятно в руки взять.

Eagle77
пальцами будете постоянно задевать доску

Изначально, он как раз и делался как универсальный. И в частности как лопата в котле помешать.

Делался он из дешёвых материалов, стали в том числе. Одним словом просто рабочая железка. И уж далеко не нож, который приятно в руки взять.

P.S. Если кто соберется выкинуть такой "Металлолом" - с благодарностью заберу! По цене металлолома... 😛

Вроде как раз там под пальцы планировал. Но учту, пересмотрю

Eagle77
А Вы точно Артельный в руках держали

Я конечно и могу заблуждаться на счет Артельных.
У меня явно просматриваются детские страхи

Eagle77
Попробуйте сделать модель ножа

Вот прям заинтересовался Артельным. Если с утра порыв не пройдет... Замоделю и сделаю, только обдирать мудреный строй, на ЧПУ буду в основном.
Железка Böhler K110 в размерах, валяется.
Кстати 110 подойдет?

Делал несколько ножей по мотивам артельных, сталь К110 5мм. Заказчики мужики, не проф повара, брали домой наборами всегда по три ножа шеф себе, что то типа петти для жены и овощной для мелочи.
_
Ну и себе один оставил.



Большим ножом надо поработать, и тогда....

Untergang
Соглашусь с Дамиром, хорошая сталь на Урале - это не меньше 90ой? Зачем экспериментировать на дорогой железке?
Есть же наши производители сталей типа "СН" и тд - там не помогут с поковкой?

Сафаров Дамир
Я хочу поинтересоваться , что в Вашем понимании ХОРОШАЯ СТАЛЬ?

rjgbkrf73
Если есть интерес к поварским мечам, то могу поддержать тему Артельного и показать Немецкий ШефМеч - F.Dick 30-х...40-х годов XX века. Углеродка.
Размеры более-менее понятны по фоткам. Однако сомневаюсь, что в прикладном плане ТС это может пригодиться :-)

Орей
Видел в детстве как мама держала. И мне всегда было страшно за неё Или за нас всех
Я и сейчас обхожу его стороной

Eagle77
масса не более 400 г.

Дмитрий, сделайте, если Вам не сложно, замер веса...тот экземпляр до которого я "могу дотянуться" весит 520 грамм с неоригинальной рукоятью, то есть с "правильной" будет порядка 500...правда, на нем и сохран лучше...

Тут Вы сразу "выдаете себя с головой" (т.е., что Вы не повар)

Вчера меня прямо "перековали" по поводу большого ножа с интересной геометрией. И фоток накидали...
Обязательно сделаю подобный и попробую

Да, в Москве. Интересное предложение. Спасибо

Да, в Москве. Интересное предложение. Спасибо

Ок

А что предпочтительно на сегодняшний день из материалов на рукоять? Раньше дерево.
Я вот тоже думаю дерево но стабилизированное.

На кухне бубинго и кокоболо отлично себя показывают безо всякой стабилизации: не гниют, не разбухают.
Ещё очень хорош палисандр.
Любая стабилизированная древесина тоже подойдёт.
Из искусственных материалов - G10, микарта, кориан.

А центр тяжести, тут. Это не есть хорошо?

[QUOTE]Originally posted by Орей:
[B]
А центр тяжести, тут. Это не есть хорошо?
[/B]
[/QUOTE]
И не есть плохо. Почти у всех Шефов (ножей в смысле) баланс в клинок уходит. Визуально может быть посередине между Вашей отметкой ЦТ и больстером.
Вот пара фоток европейца и японца на предмет баланса.

По просьбе Коржова Дмитрия фото с линейкой (сорри, но одному с таким тесаком фотосессию сложновато делать...)

Спасибо большое

О, Ёёё.. Как там всё не просто. В клинке

О, Ёёё.. Как там всё не просто. В клинке

rjgbkrf73
фото с линейкой (сорри, но одному с таким тесаком фотосессию сложновато делать...)

Орей
О, Ёёё.. Как там всё не просто. В клинке

Eagle77
Но у моего рукоять не родная, узкая и тонкая, Вы помните.

Коржов Дм
Спасибо, Владимир Валентинович,

Надо в "цифру" геометрию загнать. Может быть 3D скан

А что предпочтительно на сегодняшний день из материалов на рукоять?

На мое ИМХО G10 пескоструенная оптимальный вариант.

На кухне бубинго и кокоболо отлично себя показывают безо всякой стабилизации: не гниют, не разбухают.
Ещё очень хорош палисандр.

Айронвуд забыл )

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Айронвуд забыл )

но, извините, он оставил чувство...эээ...изрядно поработавшего экземпляра...может я ошибаюсь, не обижайтесь, прошу Вас, Вы же на выставке сможете меня переубедить

Поскольку неоднократно встречал отзывы об изменении цвета и поднятии ворса после пребывания в воде.

Ворс поднимается если шлифован халтурно. Есть пара с айронвудом в эксплуатации, так что не понаслышке. По цвету - тускнеет конечно, но это уже совсем вторично на кухонном ноже. Если совсем не дает покоя - время от времени смазывать маслом и натирать какой-нить ворсистой тряпочкой.

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Ворс поднимается если шлифован халтурно. Есть пара с айронвудом в эксплуатации, так что не понаслышке. По цвету - тускнеет конечно, но это уже совсем вторично на кухонном ноже. Если совсем не дает покоя - время от времени смазывать маслом и натирать какой-нить ворсистой тряпочкой.

Отвечу на вопросы.
Размер такой полосы,что назвал у нас не закалить,300мм. только возможно.
Сталь я подразумеваю порошковую,в идеале 3v. Так как она и по углероду хороша и ударная вязкозть отличная. У ножа предполагаются три рабочих зоны,как описал комрад Тень. На клинке будут разносторонние спуски,долы,в шинковочной зоне толщина 2.5мм. у обуха,у филейной 1.2-1.5мм. Спуски переменной линзой и разным сведением. Вес будет грамм 250-300, клинок долами широкими будет максимально облегчен, Хотя у обуха клинок желательно иметь 5мм. ,что бы,как сказал Тень,кость перебить можно было. На рукоятке микарта,как отличный по эксплуатационным характеристикам материал для кухни.
Вот такой нож планирую сделать. Сейчас ищу сталь с термичкой.
Геометрия абриса ближе к артельному. С удовольствием посмотрел на старые ножи и их геометрию. По весу ножа в целом какой идеальный должен быть?

Planetaplan, я бы сказал, что обух у рукояти должен быть хотя бы 7 мм, спуски в первой мощной зоне для передавливания костей - выпуклой линзой в 0. С остальным согласен, хотя в филейной зоне у моего 1,1 мм максимум.

По массе - сильно зависит от длины клина, толщины обуха (7 мм минимум, 10 мм - не предел), ширины клина (видел от 65 мм до 80 мм), воздушных карманов/долов и вообще геометрии, в том числе протяжённости мощной зоны.
При длине клина 350-400 мм разброс в районе 350-500 г или чуть больше.

P.S. 3V, по-моему, практически идеальный вариант на Артельный.

7-10мм в обухе, зачем нужна такая толщина, скажите ?

Eagle77
Planetaplan, я бы сказал, что обух у рукояти должен быть хотя бы 7 мм, спуски в первой зоне - выпуклой линзой в 0. С остальным согласен.

Я по толщине назвал из порошковых,они к сожалению в листах все. Были бы в прутках,можно было бы отковать интеграл и вообще было бы идеально! А так по толщине обуха 5мм.,для порошковой стали предел после шлифовки. По филейной части буду при слесарке смотреть и гибкость отрегулирую. Вес надо смотреть не из имеющегося ножа,а из желаемого.

Тоддервольф, для работы. Нож, по сути, режет собственным весом. Мне лично оказалось очень удобно. Кстати, рез у моего Артельного лучше, чем у сопоставимого по размерам современного Сабатье с клином 35 см и 5,5 мм в обухе. Подозреваю, что всё имеет значение: геометрия, углеродка на Артельном против нержи на Сабатье, большая масса, выпуклые спуски и сведение в 0.

Порошковая 3V есть 8 мм, но надо искать.

Eagle77
Тоддервольф, для работы. Нож, по сути, режет собственным весом. Мне лично оказалось очень удобно. Кстати, рез у моего Артельного лучше, чем у сопоставимого по размерам современного Сабатье с клином 35 см и 5,5 мм в обухе. Подозреваю, что всё имеет значение: геометрия, углеродка на Артельном против нержи на Сабатье, большая масса, выпуклые спуски и сведение в 0.

Вот из за углерода и нравится вам артельный. Только богатую углеродом сталь можно заточить и работать не боясь замятий,выкрашиваний РК. Ну и острота заточки Ни одна нерж бритва не сравнится в качестве бритья с бритвой из углеродки...
А вот современные порошковые технологии в металлургии нам дают возможность устранить одну из неприятных качеств углеродки ржавучесть. Ну или уменьшить. И я полностью согласен с вами по 3v,тем более я делал профессиональному заказчику ножи из этой стали. Его вердикт был два за! Агрессивный рез и нет запаха железа. А Сергей Буров сказал,что у 3v отличная стойкость от ударных нагрузок=> для шинковки самой то.

Eagle77
режет собственным весом.

Вот из за углерода и нравится вам артельный. Только богатую углеродом сталь можно заточить и работать не боясь замятий,выкрашиваний РК. Ну и острота заточки Ни одна нерж бритва не сравнится в качестве бритья с бритвой из углеродки...

Однако под своим весом он не поднимается...так мысли вслух...
Тяжелые сани с горки дальше едут, однако в горку тащить тяжелее.

Eagle77
Просто те усилия, что тратятся на давление/подачу ножа для легкого ножа,

Зачем давить тонким, остро заточены ножом, он сам в продукт впивается ?

Даже самый острый нож будучи тонким и легким в морковь, например, да и во многие менее твердые продукты сам не провалится ))) Но, справедливости ради, сопоставимы ли усилия затрачиваемые на подъем/давление, вопрос открытый )

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Вот меня тоже убедили попробовать.
Сам конечно склоняюсь с мнением Тоддервольфа.
И точно знаю, что жена выберет не большой нож. А она на кухне гораздо чаще чем я.

И точно знаю, что жена выберет не большой нож. А она на кухне гораздо чаще чем я.

Для меня большой Артельный - чисто мужской нож, он даже хранится отдельно. И брал я его чисто для себя.

Даже самый острый нож будучи тонким и легким в морковь, например, да и во многие менее твердые продукты сам не провалится ))) Но, справедливости ради, сопоставимы ли усилия затрачиваемые на подъем/давление, вопрос открытый )

А есть у кого какая в цифровом виде инфа по артельным ножам,систематизированная или нет,она существует?

В цифре скорее всего нет. Вот и я хочу оцифровать. И прикинуть под ЧПУ

Цифровая,это хотя бы по фотам с описанием. Может сканы есть с картинок журнальных?

Так фоток с описанием уже накидали. Пресса ещё не касалась этой тематики, наверно

Цифровая,это хотя бы по фотам с описанием. Может сканы есть с картинок журнальных?

Доброго вечера уважаемые мастера! Как все хорошо начиналось, нож 150-200$, нужный 80% пользователей.
Я понимаю для мастера ваши изыскания просто клад, но может вспомните начальную тему? Наверно артельный нож нужен кому то! Но как то не верится что такой монстр будет стоить до 200$. Да и обычный пользователь предпочтет что то более понятное и традиционное.
Возможно я ошибаюсь, все имхо

Eagle77
выкладывал фото с линейкой. Но там масса нюансов, для которых линейка слишком груба - нужен штангенциркуль для точных промеров, причем промеры желательно делать чуть ли не через каждый сантиметр...
И толщина посредине клина в филейной зоне, например, 1,1 мм, а по обуху в филейной зоне - 0,9 мм. То есть филейная зона в разрезе представляет собой неправильную чечевицу, за счет этого прилипание уменьшается.

Мёртвая тема. ИМХО !

Я понимаю для мастера ваши изыскания просто клад, но может вспомните начальную тему? Наверно артельный нож нужен кому то! Но как то не верится что такой монстр будет стоить до 200$. Да и обычный пользователь предпочтет что то более понятное и традиционное.

TodderWolfe
измерь 100 таких ножей, получишь 100 разных промеров

Мужики!, в те времена артельные ножи формировали ручной ковкой и я уверен, что измерь 100 таких ножей, получишь 100 разных промеров, какой из 100 будет правильным, а ? Я выкладывал здесь 3 видео с доводкой ножа подобного артельному, он был у меня в руках и поверьте мне я не снял с него ни одного промера, кроме габаритов для комментария к видео.

P.S. Для меня каждый Артельный - уникален, я и не ожидаю, что их будут штамповать десятками и сотнями.
Да и заставлять кого-то делать их - как минимум, странно! "Согласие есть продукт при полном непротивлении сторон". 😊

Орей
В плане реализации на станке.

какой из ста промеров будете чепэушить? Который понравился повару Петрову, или тот, от которого оргазмировал шеф Иванов, а вон Сидоров уже неделю корнеплоды без сна и приема пищи фигачит, может этот ?
А если взять, ножи перемешать и дать им опять поработать, и вдруг новые ножи им больше понравятся? Какой будем чепэушить ?
Утрирую конечно, но думаю мысль понятна, что нет идеального ножа для всех разом.

Я услышал, вашу суть.
ЧПУшить буду то, что мне кажется правильным. Подстроиться, конкретно под заказчика будет накладно. Поэтому заказчиком буду я.
И не ставлю целью производство наладить (есть просто безликие детали по чертежам которые приносят большую прибыль)
Так, хобби. Увидел, захотел, сделал. Подарил

Eagle77
А что, идеал ножа - только один и хранится он в Парижской палате мер и весов?
Да, это ручная работа; да, такие ножи делались под конкретного заказчика - шеф-повара; да, эти ножи уникальны. Что в этом плохого?
Ни разу не встречал требований к японским мастерам (именно к мастерам, а не к фабричному производству) штамповать ножи под копирку, а отклонения в доли миллиметра - объявлять браком.
P.S. Для меня каждый Артельный - уникален, я и не ожидаю, что их будут штамповать десятками и сотнями.
Да и заставлять кого-то делать их - как минимум, странно!
"Согласие есть продукт при полном непротивлении сторон".

Утрирую конечно, но думаю мысль понятна, что нет идеального ножа для всех разом.

Всех эксплуататоров и производителей кухонных ножей приглашаю в эту тему. Любые капризы реальны!
Только найти,кто сделает вопрос,за спрос не бьют. Давайте говорить свои хотелки по геометрии,гринду,абрис,шмабрис...

TodderWolfe
Дамир уже ответил на этот вопрос в этой теме пост 173.
Мёртвая тема. ИМХО !

TodderWolfe
я уже писал в посте 122, видимо меня не услышали...
Мужики!, в те времена артельные ножи формировали ручной ковкой и я уверен, что измерь 100 таких ножей, получишь 100 разных промеров, какой из 100 будет правильным, а ? Я выкладывал здесь 3 видео с доводкой ножа подобного артельному, он был у меня в руках и поверьте мне я не снял с него ни одного промера, кроме габаритов для комментария к видео.

planetaplan
А есть у кого какая в цифровом виде инфа по артельным ножам,систематизированная или нет,она существует?

Орей
Так фоток с описанием уже накидали. Пресса ещё не касалась этой тематики, наверно

Орей
У меня например, интерес больше чисто технический. В плане реализации на станке.

...на моей памяти один из участников "Кухонного раздела" не поленилась оторвать попу от стула, добиться рекомендаций что бы получить консультацию, съездить в музей общественного питания, там умудриться обать служащих (что бы те не только расказали, показали дали снять, дали подержать, чуть ли не поработать инструментом), вообщем, затратить кучу сил на добычу информации...вот это я понимаю - "хочу"

UPD. Кстати, это личные ножи Сергея Протопопова, директора музея, а до этого - главного кулинара Москвы в советское время. То есть ими вполне работали в 1940-1970-е годы. Причем мы попали в музей на его 101-й день рождения и немного удалось с ним самим поговорить, он плохо слышит, но вполне адекватен.

Eagle77
С другой стороны, такой нож как Артельный, на мой взгляд, представляет собой шедевр в первоначальном значении этого слова - то есть образцовое изделие, которое необходимо было изготовить ремесленнику, стремящемуся стать мастером, для доказательства его профессионального мастерства.

Пока такой заготовка получается

Density 0.008 g / mm^3
Mass 694.72 g
Physical Material Stee
Length 450.00 mm
Width 75.00 mm
Height 10.00 mm

Прямо рессора 😛

Eagle77
Ну, если я правильно понимаю, о каком именно визите в музей общепита идет речь

Но, ведь дали? И времени так не мало уделили, и поездка получилась не безынтересная? И Вы, когда общались Кое с Кем тоже "не были посланы"? "Ищите, и обрящите, стучите, и отворят вам", разве не так?

Eagle77
что в музей с улицы, без договоренностей, не попадешь...

Коржов Дм
если коровы начнут летать

секта ?!

Кстати, наткнулся на интервью с Протопоповым в честь его столетия:

http://www.mk.ru/social/2015/0...koy-kukhni.html

TodderWolfe
секта ?!

Орей
Вот только про коров и космос не понял, как то заумно получилось

"Блин! Но люди же попали?."

Дмитрий, я крайние два раза проездом в Москва на Красную площадь не попал, хотя вход на неё в принципе свободный и люди попадают 😛

TodderWolfe
Дмитрий, я крайние два раза проездом в Москва на Красную площадь не попал, хотя вход на неё в принципе свободный и люди попадают

Коржов Дм
Это только значит, что "оно Вам так надо"

Я к сожалению ни разу за крайнии двадцать лет не выезжал за пределы Урала. Но есть интересные общительные люди и интернет без талонов пока. Информация получена,образ будущего ножа сложился в моей голове. Есть пара вопросов. У артельного пятка закрытая спецом? она не мешает заточке? и второй вопрос о заточке такого ножа. Угол заточки так же переменный и какое сведение делать на силовой части?

Делай в ноль.

TodderWolfe
Надо.

TodderWolfe
на Клинке и японсеф потрогал

TodderWolfe
вещи интересные и удивительные на первый взгляд, но не более

planetaplan
Угол заточки так же переменный и какое сведение делать на силовой части?

TodderWolfe
Делай в ноль.

aptekar113
так понимаю - это шутка была ?

У артельного пятка закрытая спецом? она не мешает заточке? и второй вопрос о заточке такого ножа. Угол заточки так же переменный и какое сведение делать на силовой части?

Planetaplan, я бы сказал, что обух у рукояти должен быть хотя бы 7 мм, спуски в первой мощной зоне для передавливания костей - выпуклой линзой в 0.

Делай в ноль.

aptekar113
Я так понимаю - это шутка была ?

Тут как раз играет роль,какой геометрии линза выпуклая. Если на шинковочной зоне перевернутая капля вытянутая,то на силовой зоне равномерная линза с усиленным сведением,но так же в ноль.

planetaplan
то на силовой зоне равномерная линза с усиленным сведением,но так же в ноль

aptekar113
До первой заточки пользователем..

С заточкой особенно на приспособах такого ножа будут проблемы. Три разных зоны, по уму и углы заточки должны быть разными.

aptekar113
Ваше предложение?, мне оно интересно в целях личной образованности.

Я не мню себя большим специалистом по такого рода ножам - просто немного приторговываю Артельными производства Арма1 - по 2-3 ножа в год (не по барыжным соображениям , а потому что основные заказчики этих ножей в России -выступаю как посредник)
Точить перед продажей их приходится тоже мне - потому как покупатели почему то сами точить отказываются
Замечания и предложения мастеру тоже идут через меня
На сегодняшний день сложилась приблизительно такая схема по сведению Артельных производства Володи - зона силовая 0,6-0,5 ( в зависимости как у него общий строй выходит) средняя зона 0,4 - 0, 3 - кончик сводится в зависимости от пожеланий заказчика - но в (0) пока ещё ни один не пожелал
Все выше перечисленное имеет отношение к клинкам из углеродки ( потому как бывали заказы и из других сталей)

planetaplan
С заточкой особенно на приспособах такого ножа будут проблемы. Три разных зоны, по уму и углы заточки должны быть разными.

aptekar113
На сегодняшний день сложилась приблизительно такая схема по сведению Артельных производства Володи - зона силовая 0,6-0,5 ( в зависимости как у него общий строй выходит) средняя зона 0,4 - 0, 3 - кончик сводится в зависимости от пожеланий заказчика

aptekar113
но в (0) пока ещё ни один не пожелал

На сегодняшний день сложилась приблизительно такая схема по сведению Артельных производства Володи - зона силовая 0,6-0,5 ( в зависимости как у него общий строй выходит) средняя зона 0,4 - 0, 3 - кончик сводится в зависимости от пожеланий заказчика - но в (0) пока ещё ни один не пожелал

TodderWolfe
вот и зря, на видео выше вон как летает,

Может и зря -но положа руку на сердце - Влад - у многих потребителей сведенный так нож проживет дольше пары шинковок кочана ??
Да и поддержание такого сведения - это для заточника очень не простая задача - особенно например если тонкая зона ( у кончика) сформирована с толщиной 0,5 мм как на моем

aptekar113
Это кстати не Лешин нож ?

Да - все правильно - сведенный в 0 клинок имеет очень узкую фаску для заточки и при тонком строе клинка ее удержать в разы сложнее ( руками - без зажима в приспособе ), а приспособу для такого клинка нужно делать совершенно отличающуюся от тех, что используют для заточки обычных клинков
Это не считая того что изготовление такого клинка от мастера требует усилий в разы больше ( в основном в части контроля при съему металла)
Большинство крайне не охотно берутся даже за простые финки сведенные в 0

Мое мнение,что если клиент любит сведение в ноль,то ему надо обращаться к изготовителю,раз в пару лет,что бы делать регринд ножа. Нож утачивается и сведение в 0.1 =; станет 0.3 и так далее.

Мое мнение,что если клиент любит сведение в ноль,то ему надо обращаться к изготовителю,раз в пару лет,что бы делать регринд ножа. Нож утачивается и сведение в 0.1 =; станет 0.3 и так далее.

Я про артельные говорил. Таким ножом работают полный рабочий день и каждый день. Для ножа себе любимому вы правы на 20 лет хватит аккуратной работы.

Я про артельные говорил. Таким ножом работают полный рабочий день и каждый день. Для ножа себе любимому вы правы на 20 лет хватит аккуратной работы.

А почему тогда такое название артельный? Артель-напрасный труд я понимаю. Встал к разделочной доске в 8 ноль-ноль и закончил в 20 ноль-ноль.... Шучу!

Eagle77
Артельный строй с резкими переходами по толщине обуха, ИМХО, полностью раскрывается на ножах с клином 300+ мм, в идеале 350-400 мм. При этом Анатолич26 несколько лет делает ножи с подобным строем при длине клина 240-260 мм - и они отлично работают!

А есть где-то на форуме описание и фото подобного ножа Анатолича? По виденным фотографиям помню только равномерный клин по обуху и ни намека на многозонность. И мне это много ближе артельного строя, но сейчас не об этом.

Строй по обуху, о котором я говорю - чуть дальше на той же странице, в посте 101 (фото обуха): http://i2.guns.ru/forums/icons...39/11339942.jpg

Техно-Артельный, нарисовывается

520гр

Техно-Артельный, нарисовывается

Силовую еще не сделал, я понял что там такая линза должна быть. Чтобы и костяшку можно было рубануть.
С верху, как на этом эскизе

А покрутить можно тут

С верху, как на этом эскизе

UPD. Судя по рендеру, планируется фуллтанг, без сгона хвостовика, правильно?
Задняя часть рукояти кажется излишне массивной в профиль, грушеобразное расширение слишком велико, ИМХО.
Его бы сделать не таким расширяющимся книзу, это же не паранг...

P.S. А в целом мне текущая модель кажется довольно гармоничной.

Eagle77
А в целом мне текущая модель кажется довольно гармоничной

Рукоять из чего не знаю. Но точно будет накладной монтаж на внутренние пины, примерно как тут.

А остальное подредактирую

Центр пока тут, на центре силовой зоны

Если сделаю в металле вырезы под внутренние пины, сместиться ещё в перед

planetaplan
У артельного пятка закрытая спецом?

Коржов Дм
ЧПУшить будете из каленого бланка или из сырого?

Рукоять из чего не знаю. Но точно будет накладной монтаж на внутренние пины, примерно как тут.

Мне показалось любопытным. Отсюда - http://guns.allzip.org/topic/5/1236235.html

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

(голосом кинопровокатора у тех кто "интегралы" у всех экземпляров закрытая, у тех кто без больстера (подавляющее большинство) открытая...у ножа с такой шириной это вопрос эстетики...дотянуться пальцами до режужещей надо еще умудрится

О Видео..
Как то, ни о чем

Я бы фартук одел.

Корр: Сегодня много разных кулинарных программ по ТВ, как Вы к ним относитесь?

Протопопов: Как можно назвать настоящим шеф-поваром того, кто держит палец на обушке ножа? Так ведь долго не проработаешь, палец устанет. Правильно держать все пальцы на рукоятке. Или шинкует он на доске деревянной - мясо, овощи - и острием ножа соскабливает вместе с деревом прямо в кастрюлю. Это не повара, а артисты.

Моделька клина понравилась. По рукоятке заднюю часть спрямил бы.

planetaplan
А почему тогда такое название артельный?

Орей
Запас заготовок и возможности позволит опробовать два варианта

Eagle77
У французов и немцев традиционно закрытые пятки, почему - не знаю, одно слово - Традиция!

Дмитрий, под Артельным я имел в виду большой и тяжелый поварской нож с длиной клина не менее 30 см, минимум 2 зонами по обуху и минимум 2 зонами сведения по РК.
Французы такие точно делали и немцы тоже, пример немецкого ножа с подобным строем был в посте 293, стр. 15 в этой теме.

P.S. Понимаю, что называть Артельными все такие ножи, наверное, неправильно, но другого устоявшегося термина для такого строя я не знаю.

О Видео..
Как то, ни о чем

Я бы фартук одел.

Я с удовольствием посмотрю на сие действо.
Вы только нож для начала хоть один исполните, тогда и фартук можно будет одевать )))

------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Да ладно, без обид. Пять серий ширинка над столом мелькала

Два вопроса.
При фрезеровке можно оставить продольные полосы от движения фрезы. Можно задать некую толщину этой волны. Одним словом я думаю что можно оставить, от налипания? Ваше мнение?

И можно вот такое добавить, или не надо?

При фрезеровке можно оставить продольные полосы от движения фрезы. Можно задать некую толщину этой волны. Одним словом я думаю что можно оставить, от налипания? Ваше мнение?

И можно вот такое добавить, или не надо?

Я плюсую за широкий не глубокий дол на всю длину. только у меня вопрос на каком расстоянии от РК делать границу этого воздушного кармана?

Там толщина клинка от средней части до кончика не большая. К кончику 0,6мм
Дол конечно не будет такой как на якуте 😛

А его надо с двух сторон и под левшу, и правшу

Дол то широкий самое глубокое место будет посередине а в шинковочной зоне в этом месте 0.8-0.9мм. я делаю (на расстоянии 25мм. от РК примерно).

На грамотно сделанном артельнике дол нах не не нужен.

TodderWolfe
На грамотно сделанном артельнике дол нах не не нужен

А надо сделать два ножа один простой,один с долом и дать одному человеку поработать. Что он скажет.

Дело в том что, чем больше сморю на эскиз, тем больше появляется желание вырезать его на проволочно электроэрозионном станке. Плюс в том что можно в легкую, каленую заготовку распустить. И поводок не будет.
(Мысли в слух. Просто проектировать надо с учетом обработки)

Дело в том что, чем больше сморю на эскиз, тем больше появляется желание вырезать его на проволочно электроэрозионном станке. Плюс в том что можно в легкую, каленую заготовку распустить. И поводок не будет.
(Мысли в слух. Просто проектировать надо с учетом обработки)

Да точно не будет. Медицинские инструменты делают, и много еще всяких точных инструментов.
Главное правильно закрепить

Слесарка, это святое. Все равно где то руками.
Задача как раз, уменьшить ручной труд и увеличить точность и повторяемость (для внесения поправок, если что не нравится)
Но проволочный, со всех сторон сделает плоскость. А вот долы или грантолы, на фрезерном.

Eagle77, спасибо БОЛЬШОЕ за подробности и ссылки по ножам Анатолича.
Вопрос для себя прояснил полностью.

Орей
можно в легкую, каленую заготовку распустить. И поводок не будет.

Согласен, и температура с одной стороны выгнет заготовку. Но мы делаем симметричную обработку, с фиксацией заготовки.
По опыту должно быть все хорошо

А для гриндера, все равно работа найдется

Для всех кто ждет чуда из под станка, в ближайшее время. Огорчу.
Возьмусь не ранее начала июня месяца. По производственным причинам.
Посему, выкладывать макет буду. А также желающим смогу дать электронные файлы для реализации задумки на станке

Чуть чуть изменил, вырез под пальцы. Думаю будет удобно изменить хват ближе к центру масс
Сделал вырезы под рукоять. И её наверно изменю

Остальное, вроде без изменений

Чуть чуть изменил, вырез под пальцы. Думаю будет удобно изменить хват ближе к центру масс
Сделал вырезы под рукоять. И её наверно изменю

Вычурные и глубокие вырезы в лезвии над пяткой, ИМХО, лишнее. Максимум - легкой, пологой дугой от пятки к рукояти.

Вырезы в рукояти клинка, только из за внутренних пинов плашек рукояти.
Вырез над пяткой, поправить можно по ходу, всегда. Пока посмотрим. Я просто предполагал, что будет удобней разные хваты делать.
Одним словом, переделаем если что

Eagle77
Дмитрий, под Артельным я имел в виду большой и тяжелый поварской нож с длиной клина не менее 30 см, минимум 2 зонами по обуху и минимум 2 зонами сведения по РК.
Французы такие точно делали и немцы тоже, пример немецкого ножа с подобным строем был в посте 293, стр. 15 в этой теме.

P.S. Понимаю, что называть Артельными все такие ножи, наверное, неправильно, но другого устоявшегося термина для такого строя я не знаю.

Орей
Для всех кто ждет чуда из под станка, в ближайшее время. Огорчу.
Возьмусь не ранее начала июня месяца. По производственным причинам.
Посему, выкладывать макет буду. А также желающим смогу дать электронные файлы для реализации задумки на станке

Ну, мы завтра не умираем. Верно? Тем более тут на ганзе ребят с возможностями полно.
Поэтому все в общем доступе. Дерзайте. А для меня это не коммерческий проект.

Покрутить и ошибки разглядеть, можно тут..

В этом посте не "Артельный" (который в узких кругах имеет ник "Раритетный", а так назывался "шеф-нож большой поварской тройки", что длинно, согласен), так выглядят интегралы сделаные методом объемной штамповки, так проще выполнить переход "клинок-больстер-рукоять" (долго объяснять, но это так) и там нет ни двух, ни трехзонности, обычный еврошеф.

Орей
чуда из под станка

Eagle77
и тонкое сведение в районе гибкого обуха

Если Уважаемые товарищи не против - внесу коррективы: у этого Немца там где тонко, там не гнётся :-) Конечно, приложив усилия, можно немного отогнуть кончик от осевой линии, но гибким обухом я бы это не назвал.

Или дол не для кухни, или дол не такой

 Покрутить..

Или дол не для кухни, или дол не такой

Да, так гораздо гармоничней

А вот фото несуществующего в природе французского Артельного:
- несуществующая ширина у рукояти - 79 мм;
- несуществующая длина от рукояти до кончика - 328 мм;
- несуществующая толщина обуха у рукояти - 13,5 мм.
Фото, извините, хуже, чем на тапок, ибо камера в телефоне - отстой, а фотограф из меня - никакой. 😞
Но геометрия обуха, по-моему, не оставляет места двоякому толкованию... Да и зоны сведения точно есть!
Нож лежит, на минуточку, на двух уложенных почти в стык по длине альбомных листах...

2 Eagle77: И как у француза с гибким обухом?

Eagle77
Вырезы в хвостовике не обязательны, с ЧПУ/электроэрозионкой можно сделать сгон хвостовика.

Объясните один момент, все хотел спросить в старых темах да упускал нить.
В тяжелом шефе центр тяжести далеко впереди больстара. Чтобы его подвинуть к больстеру и правильному балансу хоть как-то надо утяжелять рукоять и желательно самый тыльник. Взамен этого весь форум балдеет от сгона рукояти, который кроме лишнего труда работает против баланса. Ну вот тут еще и вырезы на рукояти появились.
Мне сгон рукояти на старых ножах объясняется только попыткой оттянуть достаточную длину заготовки, когда не хватает пару см. Другой логики вообще не вижу.

Eagle77
А вот фото несуществующего в природе французского Артельного:

Тут надо определиться что является именно "артельным" обухом: 1) толстое основание у рукояти и моментальный сгон на рабочюю толщину 3-5 мм, либо 2) зона 6-10 см с одинаково толстым обухом (пластина), после чего идет резкий сгон на ~3-2 мм.

Насколько я понял описания на форуме и описания на сайте ГК - то именно второе и есть "артельное". А первое втречается даже у японцев в том или ином, более худом виде, сходу не найду фото но у Такеды, кажется проскакивало. Я так понимаю при ковке это достигается не столь трудно и вполне естественно. А у ГК даже на гасторономическм обух типа (2). У этого француза хоть и титанический обух у рукояти, но дальнейшая геометрия все-таки больше типа (1). Считать ли это артельным - да как угодно, ведь это не академичекое определение.

В тяжелом шефе центр тяжести далеко впереди больстара. Чтобы его подвинуть к больстеру и правильному балансу хоть как-то надо утяжелять рукоять и желательно самый тыльник. Взамен этого весь форум балдеет от сгона рукояти, который кроме лишнего труда работает против баланса. Ну вот тут еще и вырезы на рукояти появились.
Мне сгон рукояти на старых ножах объясняется только попыткой оттянуть достаточную длину заготовки, когда не хватает пару см. Другой логики вообще не вижу.

P.S. А копченое мясо с салом тяжелые и плохо заточенные Артельные режут гораздо лучше, чем нормально заточенный современный Сабатье... 😛

Тут надо определиться что является именно "артельным" обухом: 1) толстое основание у рукояти и моментальный сгон на рабочюю толщину 3-5 мм, либо 2) зона 6-10 см с одинаково толстым обухом (пластина), после чего идет резкий сгон на ~3-2 мм.

P.S. Строй старого "Француза" тоже отличается от современных: в силовой зоне выпуклая линза в 0, в тонкой части спуски в 0,2 мм примерно. То есть имеем 2 зоны и по обуху, и по сведению - ИМХО, признаки строя Артельного ножа.

Рукоять, какой толщины комфортна?

Пока вроде, так

Покрутить..

Рукоять, какой толщины комфортна?

Пока вроде, так

Спасибо,  за инфу
Долы, можно и убрать

На всякий случай я бы еще обратил внимание на длину рукояти. Обычных 12-12,5 см на Артельном "Маловато будет!". Я бы ориентировался на 14,5-15 см без резко выраженного клюва.

с Вырезом в клинке, как раз длина рукояти 140мм точно будет

Орей
#424

GAI1234579
в плагиате могут обвинить

Вы уж поостороожней,а то в плагиате могут обвинить.

Мне вариант Орей нравится однозначно. Два следующих,претендующих на плагиат не нравятся! У комрада Орей нож гармоничный получился,я сам бы такой нарисовал...
А самое главное широкий дол в самую точку. Только он должен заканчиваться на три-четыре сантиметра от руки удерживающую рукоять поворским хватом.

Рукоять с таким креплением

planetaplan
широкий дол должен заканчиваться на три-четыре сантиметра от руки

Я думаю нет, так как он не нужен на силовой зане клинка. Там и так клин по сечению, плюс линза.
Да и вообще... посмотрел вчера видюхи по работе поваров большими поварскими ножами. Так там вообще пяткой клинка только нарезку производят. А этот нож, вообще для такого стиля малопригоден. ИМХО конечно.

Орей
посмотрел вчера видюхи по работе поваров

https://www.youtube.com/watch?v=hr9uu89g6mE&t=11s

Eagle77
А вот фото несуществующего в природе французского Артельного:

Eagle77
То есть имеем 2 зоны и по обуху, и по сведению - ИМХО, признаки строя Артельного ножа.

Eagle77
Я бы сказал, что тяжелый клин - это производительная масса, тяжелая рукоять - непроизводительная масса. В том смысле, что тяжелый клин работает на рез, тяжелая рукоять - нет.
При этом управляемость старых тяжелых шефов с очень массивным у рукояти клином вполне на уровне.

Eagle77
сгон хвостовика решает задачу облегчения рукояти, а не перемещения баланса ближе к рукояти

GAI1234579
точно такую пятку из своих "хотелок" вычеркните

Не вычеркну. В том числе и дол попробую и вырез под рукоятью
По причине того что все равно нет универсального инструмента и при работе на кухне в том числе. (И я на универсальность, не претендую)
Плюс то что, при работе определенным ножом нарабатывается моторика, мышечная память.
Ко всему тому куча техник резания, хвата и частных предпочтений.
Глупо предполагать, что если человеку предложить модель ножа которая отличается даже по весу от его привычного инструмента, которым он работает не один год. Хвалебных дифирамбов в отношении новой модели.
С новым ножом, все равно надо будет переучиваться и приспосабливаться.
Так что все сугубо индивидуально и желание попробовать что то другое.

Дмитрий, ну теперь-то я могу сразу 2 ножа принести: и свой старый Артельный, и Француза.
Пока, по моим ощущениям, Француз работает по копченому мясу с салом и по свежему батону немного легче. Возможно, дело в заточке; возможно, даёт о себе знать бОльшая ширина клина - 79 мм против 65 мм - и, соответственно, меньший угол спусков...

Орей
В том числе и дол попробую и вырез под рукоятью

........
Не переборщите.Это уже то же выдумали.

Это продукция сугубо дизайнерская. С ножами роднит только контур.
  GAI1234579 У вас есть что по существу?
А то я припоминаю Вашу любовь развести грязь в теме

Орей
У вас есть что по существу

GAI1234579
Что бы Вы хотели ?

Орей
Пока вроде, так

 

Покрутить..

Интересная модель.
Нужно пробовать.
В реализации конечно же сложный и многодельный....

Орей
Я хотел бы вас отправить

GAI1234579
....
Намечающееся "Чудо" из под ЧПУ может занять(пока) очень достойное место в теме "ugliest. knife. ever"(Самые уродливые ножи из когда либо )
http://www.kitchenknifeforums....iest-knife-ever

Большое спасибо за ссылку 😛 Не видел там такой темы.

Скажите, а к этим всем теоретическим моделям отечественного идеального ножа может быть всего-то надо приложить 3-D принтер?

Может быть параллельно этим как раз и надо заняться?

когда 3д принтер научится делать из порошковой стали с тведостью 60-67 едениц клинки?

когда 3д принтер научится делать из порошковой стали с тведостью 60-67 едениц клинки?

chingachgook
Ни когда

По твердости не предел.
   Другие характиристики, спецефичны и не подойдут для ножей.
   Хотя может и нет такой задачи. Так как дорого

Похоже, надо ставить смайлы как это обычно делает Дмитрий Коржов, то есть в конце каждого предложения. Иначе никак. 😛

А так,

вроде замыслили кухонный нож, а все получается меч-кладенец,
из порошковой стали, твердостью за 60 еденец.

Кажется, что в данном случае еденец еще пожалуй лучше будет, чем едениц. Да и в рифму тогда 😊 Да, понимаю, конечно, что здесь само просто собой напрашивается еще и продолжение рифмы, но, друзья, будем держать себя в руках! 😛 Не будем обижать творцов истинного русского ножа. Будем их поддерживать!

По моему отличная тема для общения заказчика и конечного потребителя с мастерами изготовителями. Сарказм уж точно не уместен.

На тему мечей-кладенцов. Готов повторить всем заинтересованным лицам свое предложение, изначально адресованное камраду Орей и Дмитрию Коржову.
Камрады! Я готов принести на выставки "Клинок" и "Арсенал" весной 2017 года 2 ножа: старый Артельный и старого "Француза" (пусть так, пока не прозвучало из авторитетных уст "Мене, текел, фарес").
Любой желающий сможет подержать эти ножи и при желании порезать ими.
Силовые тесты, как-то: рубка мощных костей, гвоздей и прочих непригодных в пищу предметов (тем более, тонкой частью клинков, предназначенных для реза) - извините, программой не предусмотрены.

Предложение помню. Обязательно воспользуюсь. Спасибо

Eagle77
сгон хвостовика решает задачу облегчения рукояти, а не перемещения баланса ближе к рукояти, хотя задача выравнивания баланса абстрактно кажется правильной...
😛

А как вам такая геометрия?
Кухонник с гибридной геометрией. Асимметричные поперечное сечение под правшу. Слева плоский спуск от обуха, справа плоский спуск от обуха переходящий в вогнутую линзу, кончик справа - выпуклая линза и никакого гибкого обуха. Финиш - продольный сатин на 50 микрон (примерно 320 Грид)

Ulf Peter
А как вам такая геометрия?
Кухонник с гибридной геометрией. Асимметричные поперечное сечение под правшу. Слева плоский спуск от обуха, справа плоский спуск от обуха переходящий в вогнутую линзу, кончик справа - выпуклая линза.

Это правильная геометрия. Вид бы сверху посмотреть.

На днях в мастерской выложу со всеми подробностями

Ulf Peter
А как вам такая геометрия

Eagle77
Дмитрий, ну теперь-то я могу сразу 2 ножа принести: и свой старый Артельный, и Француза.
Пока, по моим ощущениям, Француз работает по копченому мясу с салом и по свежему батону немного легче. Возможно, дело в заточке; возможно, даёт о себе знать бОльшая ширина клина - 79 мм против 65 мм - и, соответственно, меньший угол спусков...

Eagle77
Силовые тесты, как-то: рубка мощных костей, гвоздей и прочих непригодных в пищу предметов (тем более, тонкой частью клинков, предназначенных для реза) - извините, программой не предусмотрены.

GAI1234579
Что ж... Отвечая взаимностью -
Сафаров Дамир :
"Или делай много ножей , и иди по рестораном , а повара тебе разобьют твой нос об твои ножи и скажут как делать ножи , это твои учителя , но не только они . .." ( Пост 173)

Ulf Peter
Асимметричные поперечное сечение под правш

Ulf Peter
Кухонник с гибридной геометрией

В четверг озадачусь этим вопросом. Еще даже отфоткать нормально не успел.

Ну, читаю всё остальное... Озадачились разной геометрией спусков право/лево... Ребята, да вот Япы промышленно делают, прошу любить и жаловать - Misono UX10 210 мм. Вид со стороны рукояти (она внизу, РК вверху). Заявлено как "правша 70/30"...

Slava B
Нужно пробовать.

Конечно пробуйте, если есть станки рядом или тут. Скину модельку порезать.

Доброго всем времени.
Долго я терпел, но ..... прошу того кто хочет сделать хороший кухонник на ЧПУ черкануть мне в личку. Есть давние идеи, возможно буду полезен. На чем опять ухожу, продолжайте .......

Ulf Peter
А как вам такая геометрия?
Кухонник с гибридной геометрией.

На первый взгляд клин выглядит как самый простой нож со спуском из-под круга. Однако описанные нюансы и уровень рукояти наводят на мысль что делался с пониманием или поиском чего-то интересного.
В общем, все должны решить нюансы коих не видно по фото, и сведение. Левый спуск - это действительно спуск, или просто сторона пластины (прокат)? Справа можно заподозрить что верхняя часть спуска это тоже вогнутость большого радиуса. Фото "линейка на спуске на просвет" решила бы все вопросы.
А что за сталь? толщина обуха? И главное - как он в работе?

Пока такую фотку закину

Сколько всего понаписАли! 😀

Про овощники.
Если надо перечистить много овощей,ничего лучше желобкового ножа для себя не вижу.
http://jagotovlju.ru/wp-conten...kovyj-_nozh.jpg

http://pedagogic.ru/books/item/f00/s00/z0000053/st006.shtml

Преимущества перед той же чистилкой с плавающей частью-не плавает. 😊
А если всерьёз,то РК расположена на продольной осевой клинка,что повышает удобство работы,и кончик для выковыривания глазков тоже на ней.
Меньше движений рукой.

Несмотря на распространение чистилок с плавающим лезвием,продожают выпускаться и виксом,и трамой,и другими производителями.

Если о коренниках-именно ножах-то нож с длиной клинка 5-7 см.,и опять же кончиком на продольной оси клинка.

Камрад

Орей

тень
было бы интересно

как работник ножа и топора,подпишусь на тему.

Орей
Что?
А то я уже ход мысли потерял 😛

Собственно,я и сам от этого недалёк.
Почитаю на досуге ваши посты-сформулирую точнее.
А пока просто общее направление ваших размышлений интересно.
Подход к делу.

Ну, читаю всё остальное... Озадачились разной геометрией спусков право/лево... Ребята, да вот Япы промышленно делают, прошу любить и жаловать - Misono UX10 210 мм. Вид со стороны рукояти (она внизу, РК вверху). Заявлено как "правша 70/30"...

Да, некоторые японские производители так делают. Из бюджетных из нержи, например, Kanetsugu делает ножт с прямым левым спуском и правым - легкой выпуклой линзой. То есть сам по себе такой строй не является чем-то доселе неизвестным...
При этом, во-первых, этот строй сложнее в изготовлении обычных прямых спусков; во-вторых, по этой причине делают его далеко не все; в-третьих, строй на ноже от Ulf Peter сложнее в силу сочетания вогнутого спуска справа снизу, выпуклого справа сверху с переходом к чисто выпуклой линзе на кончике.

На самом деле интересно, какая задача решалась такой геометрией выпукло-вогнутого спуска - и каковы результаты, то есть как нож режет? Выпуклая линза на кончике, по идее, упрочняет его, то есть можно, например, при необходимости шпиговки проткнуть шкуру на свиной рульке, не боясь потерять кончик...

Eagle77
Универсал, да. Но не кухонный, скорее - охотничий.
Резать - будет, но им удобнее работать на весу: очень объемная и низкая рукоять, заточенная под молотковый хват.
При работе на доске таким хватом пальцами будете постоянно задевать доску, что некомфортно. А для поварского хвата, ИМХО, рукоять толстовата.

Морковку изменил, вроде пальцами стучать не будет. Для женской руки я думаю, будет хорошо
Покрутить можно,  тут

По рукояткам,вопрос,по рукояткам,так ни кто и не озвучил,что руке комфортно для работы с ножом 200-250х45-60мм. ?
Растояние от РК до нижнего уровня рукоятки?
Ширина-толщина у больстера? Горбик в каких размерах клинка удобен,а в каких лишний? Длина при поворском хвате,сильно меньше стандартных 120мм. или ?

строй на ноже от Ulf Peter сложнее в силу сочетания вогнутого спуска справа снизу, выпуклого справа сверху с переходом к чисто выпуклой линзе на кончике.

rjgbkrf73

Продолжение следует.

Продолжение следует

Ты еще и куешь? Не знал, интересно посмотреть на результат.

Ждем продолжения. Молодец!

Интересный нож вырисовывается! Тем более - ковка...
Ещё и углеродка, небось? 😛

Ещё и углеродка, небось?

То есть нержа с отличной коррстойкостью? Тоже неплохо! 😊
А что у неё с рабочей твёрдостью? Bohler указывает 53-58 HRC.

Bohler указывает 53-58 HRC.

С нескрываемым интересом слежу, приятно, что размеры кому-то пригодились :-)

С нескрываемым интересом слежу, приятно, что размеры кому-то пригодились :-)

И вопрос: какой нож более удобен, любим, ухватист - Фаринказан или Сабатье. Я всегда с опаской смотрел на Сабатье, мне казалось, что подъем лезвия слишком высок и крут. Японец более пологий.

chingachgook
И вопрос: какой нож более удобен, любим, ухватист - Фаринказан или Сабатье...

Тема не об этом - мусорить не хочу

Может быть еще разница и от разницы в самом железе? Все-таки ZDP189 твердость выше имеет.

Тут ведь понимаете какая штука, я ответил именно на Ваш вопрос (Сабатье/Фуринказан). Если посмотреть чуточку шире, и взять по типам Европейского и ЯпоноЕвропейского Шефов, находящихся у меня, то я бы не отдал кому-то из них явного предпочтения. Однако выделил бы угольный Хенкельс с клином 285 мм и Куросаки из R2 210 мм (в схемках они оба присутствуют). Ко всем остальным есть какие-то вопросы/пожелания.

Однако выделил бы угольный Хенкельс с клином 285 мм и Куросаки из R2 210 мм (в схемках они оба присутствуют). Ко всем остальным есть какие-то вопросы/пожелания.

Eagle77
А у Хенкельса равномерный клин по обуху или с резкими переходами по толщине?

Не равномерный клин, но и без резких перепадов :-)
Нож в меру тонкий и при этом достаточно длинный, поэтому резких перепадов на нем делать негде. Но заметно, что в первой трети от больстера сгон клина круче.

Да, только не так наглядно, и длина сгона меньше. У Вашего, мне так видится, на 1/2 клина, а у Хенкельса на 1/3. У этого Хенкелься (клин 285 мм)толщина обуха у больстера менее 4 мм (3,93 по моим измерениям). А, например, у Сабатье с клином 255 - более 5 мм (5,22 мм).

Да, только не так наглядно, и длина сгона меньше. У Вашего, мне так видится, на 1/2 клина, а у Хенкельса на 1/3. У этого Хенкелься (клин 285 мм)толщина обуха у больстера менее 4 мм (3,93 по моим измерениям). А, например, у Сабатье с клином 255 - более 5 мм (5,22 мм).

Дмитрий, я же сказал: речь идёт лишь о ножах, которые есть у меня. И мы явно от темы уходим.

Однако выделил бы угольный Хенкельс с клином 285 мм

Обман, Игорь, там подлинзовка идёт лёгкая. У больстера менее выражена, у острия - более. В меньшей степени, чем у ШефМеча, но линейка выявляет.

Можете ругать, только сделайте скидку на то, что правой рукой мне было совершенно неудобно резать, я левша. Сделаем еще один видосик, там правша будет резать и добавим сыр и баструму.

КМК, геометрия экспериментального спуска не может быть раскрыта и вообще проявлена, поскольку обух все-таки толст. После серьезной "диеты" обуха и самого тела в средней части, возможно, проявятся нюансы геометрии. А пока их не видно (по видео). На моркови по ощущениям - весьма тугой рез, что говорит о сведении и избыточной толщине "первого сантиметра" после РК.

мне как работнику ножа и топора удобней работать ножом вот такой геометрии.

На моркови по ощущениям - весьма тугой рез, что говорит о сведении и избыточной толщине "первого сантиметра" после РК.

Для мяса геометрия вообще не играет роли, оно слишком мягкое. Грубо говоря нож от рубанка будет резать.

Яблоко больше в размерах чем морковь в ролике, поэтому там еще критичней геометрия. Но звук о доску при резе именно моркови и создал впечатление.

А как при/от/липание в сравнении со спуском от обуха? По видео видно что оно есть, но насколько прилипчивое непонятно.

А как при/от/липание в сравнении со спуском от обуха? По видео видно что оно есть, но насколько прилипчивое непонятно

Налипания продуктов это бяда прямых спусков,чем ровнее тем хуже. Выпуклая линза или вогнутая уменьшают пятно контакта на своих стенках(спусках). Чем выраженнее радиус на спусках,тем меньше пятно,но появляется другой минус. Сильно выраженная линза будет колоть твердый продукт,так как увеличивается толщина клинка в средней части.
Для себя нашел золотую середину. Для шинковки(любых) продуктов обух в пределах 1.5-2мм. При ширине клинка 40-50мм. Спуски легкая выпуклая линза от обуха,сведение в 0.15-0.2мм. Для силовой трети,пока в поиске,но склоняюсь к спускам от середины при такой же ширине и толщине 0.9-2.5мм. Вроде разбег большой,но и линзу к РК можно подвести по разному. По первой трети(деликатной) линза с сведением к обуху с отрицательным углом. Есть еще плюшки в виде широких долов на шинковочной зоне,но по ним нужна большая статистика,мало,кто делает их

Вот, лично я для себя золотую середину нашёл,правда он теперь ещё и широкий дол имеет с правой стороны

Есть ещё один в таком исполнении с долом

Ну вот,а был к долам скептически настроен.

Это я про артельник говорил, там дол нах не нужен, т.к. при переходе толщины в тоньшину 😊 образуется... хрень мудрёная, вот в ней то и весь цимес.
А на моих ввиду тоньшины изначальной этот дол за цимес прокатывает 😛

Это я про артельник говорил, там дол нах не нужен, т.к. при переходе толщины в тоньшину образуется... хрень мудрёная, вот в ней то и весь цимес.

Это только на нескольких сантиметрах переход. А дальше две трети ножа практически ровным клином идут спуски. Если убрать самый толстый у рукоятки участок 10см. то получится шеф 210мм. с обухом 2.5-3мм.

planetaplan
Это только на нескольких сантиметрах переход. А дальше две трети ножа практически ровным клином идут спуски.

Продолжаем изготавливать "Сабатье".
Отпуск с тройной криообработкой

Твердость 60HRC

Потом грубая обдирка с приблизительным приданием формы будущего ножа

Теперь точные промеры по параметрам Сабатье и слесарка "Сабатье"(продолжение следует). Слово "точные" не следует понимать буквально, "творческое переосмысление" один хрен произошло. Посмотрим как получится.

А в чем переосмысление? Можно в личку.

Игорь, а можно уточнить, какой Сабатье взят за основу?
Ощущение очень резкого подъёма РК.

Eagle77
Ощущение очень резкого подъёма РК.

Ощущение очень резкого подъёма РК.

Держите еще фотографии одного совсем старенького 11,5-дюймового Sabatier. Фотографии не мои, как и нож. Мне представляется, что он был уточен, а первоначально был 12-дюймовым, но профиль довольно характерный. На этом подъем РК еще и круче получился. Может, конечно, в оригинале это вообще был 14-дюймовый? Буду рад, если фотографии пригодятся.

Хорооошь, чертяка :-)

К.a.porter, у одного виденного экземпляра сохранившаяся длина 33 см, был утрачен кончик 4-5 мм. То есть исходная длина примерно 33,5 см - 13,5 дюйма. Пропорции, на мой взгляд, те же, что и на вашем снимке.

chingachgook
Теперь точные промеры по параметрам Сабатье и слесарка "Сабатье"(продолжение следует). Слово "точные" не следует понимать буквально, "творческое переосмысление" один хрен произошло. Посмотрим как получится.

Буду сильно стараться, чтоб к Клинку успеть.

Сильно не надо-спешка хороша известно,где.
Время ещё есть,да и на пересыл время тратить не надо.
На вид как-то непривычно,но это только заготовка.
Ждём-с окончательного варианта. 😛

aptekar113
Рано или поздно - все приходят к классическим формам - типа Сабатье 😊))

Есть японские формы,мне например они нравятся.

INeverov
Вопрос почему с них не начинают?

Европейскую музыку я так же люблю.
Хочу анонсировать, так сказать. Двух зонный гринд будет с деликатным сведением к кончику. Клинок 235х53х4.5мм. По артельному будет сгон по обуху,что бы в серединке ножа было 1.8мм. ,к кончику уже ровным клином. Сталька s60v.
Вот такой клинышек буду делать неспешно на конкурс.

Неслабый анонс.
Интересно будет увидеть результат.
Не на фото 😛,естественно.

Этот будующий нож пока без хозяина,так,что пощупать дам москвичам,на пару месяцев.

Этот будующий нож пока без хозяина,так,что пощупать дам москвичам,на пару месяцев.

Eagle77
А понаехавшим можно? 😛 Если да, то я за Тенью занимаю!

Для ганзовцев в первую очередь!

Eagle77
А понаехавшим можно? 😛 Если да, то я за Тенью занимаю!

Нет уж,давайте так:первым-что понравится,остальным-что останется.
Но только те ножи,которые сами мастера позволят "пустить по рукам" 😛.

Я уже писал в Мастерской,писал здесь:
http://guns.allzip.org/topic/252/1999746.html

что мастера,возможно,разрешат отдать ножи вам на пробу.
И просил (просил!!!) заранее заявить о своём участии в процедуре.
И тишина.

Ну,хоть теперь раскачались.
Давайте так.
Я в первый пост упомянутой темы буду выкладывать ножи-по мере приезда,и с указывать те,которые мастера дают нам в работу.
А вы уж там смотрите и думайте.

Но отдам я их только после конкурса.

planetaplan
Любые капризы реальны!

http://forum.guns.ru/forums/ic...47/17847364.jpg

Что-то я сомневаюсь, что настоящий 20 см шеф Цвиллинг стоит до 50$ и имеет твердость 60 HRC... Я думаю, там стоит обычная 50CrMoV15 твёрдостью в районе 55 HRC - и стоит это заметно дороже 50$. Плюс геометрия у виденных мной современных Цвиллингов в лучшем случае весьма средняя, а сведение далеко не самое тонкое.

Eagle77
Что-то я сомневаюсь, что настоящий 20 см шеф Цвиллинг стоит до 50$ и имеет твердость 60 HRC... Я думаю, там стоит обычная 50CrMoV15 твёрдостью в районе 55 HRC - и стоит это заметно дороже 50$. Плюс геометрия у виденных мной современных Цвиллингов в лучшем случае весьма средняя, а сведение далеко не самое тонкое.

INeverov
Вы это к чему?

У цвилингов линия РК имеет крутой подьем относительно. Как это в удобстве шинковки?

INeverov, у Вас по ссылке шеф Цвиллинг Профешнл С 20 см.
Цена этого ножа в российских интернет-магазинах около 9000 руб., то есть 150$, твёрдость никак не 60 HRC, реально - в районе 55.
Если же Вы про 20 см Траму Сенчури, то там реальная твердость по итогам замеров - 53 HRC, а никак не 60.

Так это он хочет заказать мастеру под свои требования с абрисом цвилинга/трамы.

planetaplan, первые 1/5 клинка работает подобно "подшипнику". Если сравнить, например с сантоку, то он при резке как бы "падает" с острия на рк, подобно прямому мечу, европеец же немного проскальзывает вперед, движения близкие к шатуну паровоза, это как рубить с протягом саблей или шашкой. При чем на пчках, к примеру, еще круче и это уже не так удобней, у хенкельсов и ряда других она оптимальна.
Кто-то может сказать, что это не правильная техника, кто-то что на японцах все по другому, но у меня так, потому и хочу. Та же трамонтина полностью удовлетворяет внешним видом и особенно ценой, вот была бы единиц на 5 тверже.

а вы не боитесь, что нож на 5 единиц твёрже сколами пойдёт при такой технике реза?

INeverov
Если сравнить, например с сантоку

Cyberbaton, спасибо!
Откровенно говоря, не понял, что за основу для проектирования берут Траму или Цвиллинг, хотя у Цвиллинга клин, по-моему, правильнее.
Мне лично - если рассматривать именно европейские формы - более правильным кажется клин Сабатье. У него идёт плавное повышение РК практически с начала клина, там меньше вероятность провала на РК при неправильном изготовлении или заточке.

http://www.sabatier-shop.com/k...rbcui23pol.html

cyberbaton
а вы не боитесь, что нож на 5 единиц твёрже сколами пойдёт при такой технике реза?

Спасибо за вопрос. Собственно моя нерешительность в соседней ветке с vg-10 как раз и обусловлена высказанным вами опасением. Потому, пока, мысль остановилась на кованной 95х18, а может и x12мф, но возможно заблуждаюсь. Есть вполне в разумных деньгах, не особо сложно точатся и правятся, хорошо распространены по кузнецам и изучены термистами, я так понял, обе вполне дуракоустойчивы, так что вряд ли от такой техники реза будут сыпаться, надеюсь.

INeverov
planetaplan, первые 1/5 клинка работает подобно "подшипнику". Если сравнить, например с сантоку, то он при резке как бы "падает" с острия на рк, подобно прямому мечу, европеец же немного проскальзывает вперед, движения близкие к шатуну паровоза, это как рубить с протягом саблей или шашкой. При чем на пчках, к примеру, еще круче и это уже не так удобней, у хенкельсов и ряда других она оптимальна.
Кто-то может сказать, что это не правильная техника, кто-то что на японцах все по другому, но у меня так, потому и хочу. Та же трамонтина полностью удовлетворяет внешним видом и особенно ценой, вот была бы единиц на 5 тверже.

Механика работы европейского шефа понятна. А вот эргономика зависит от двух параметров,длина клинка и угол подьема рукоятки при работе. Чем длиннее клинок,тем меньше угол подьема рукоятки необходим для работы и тем меньше необходима крутая линия РК . Так вот о чем я. У ножа с одинаковой длиной клинка и разными углами подьема РК будет разная эргоономика при работе. На ноже с крутым подьемом необходимо выше поднимать удерживаемую рукоятку ,при одинаковой высоте продукта подлежащего шинковке. А это согласитесь не комфортно.
Собственно,какой угол комфортен подьема РК,на вашем фото он обозначен,но без цифр.

planetaplan

Чем длиннее клинок,тем меньше угол подьема рукоятки необходим для работы и тем меньше необходима крутая линия РК .

Логично.

planetaplan

У ножа с одинаковой длиной клинка и разными углами подьема РК будет разная эргоономика при работе. На ноже с крутым подьемом необходимо выше поднимать удерживаемую рукоятку ,при одинаковой высоте продукта подлежащего шинковке.

Нелогично. Нет необходимости поднимать клинок выше и отрабатывать весь подъём на доске, можно поднимать на ту же высоту. А вот работать кончиком действительно удобнее с менее выраженым подъёмом, не нужно задирать локоть.

Угол,угол какой?...
По аналогии с фильмом про Электроника моего любимого,где у него кнопка! Ури...

planetaplan
Угол,угол какой?...
По аналогии с фильмом про Электроника моего любимого,где у него кнопка! Ури...

Кстати коллега Eagle77 в пример привел шикарнейший нож, спасибо. Всегда 8" было чуть мало, а интуитивно чувствую, что 10" это откровенный перебор, но вот 9 было бы в масть и геометрия по картинке хороша, но я все же бы предпочел клин не от начала, а от трети и пятку бы открыл как на японцах, так точить проще, да и делать.

INeverov, насчёт "интуитивно чувствую, что 10" это откровенный перебор" - со временем ощущения могут измениться. 😊
Мне сначала, лет 7-8 назад, за глаза хватало 7", потом 8", затем 10".
Сейчас основной шеф на кухне 9,25" - 23,5 см, но с удовольствием пользуюсь и 14", то есть 35-36 см шефами.
Жена для работы по мясу берет ту же 25 см Траму Сенчури, хотя раньше использовала максимум 17 см сантоку.

INeverov
так точить проще, да и делать.

Интереса ради фото, что были под рукой свел в одну картинку. Забавно, что если у тоджиро спилить его "горбатый нос" получится вполне так европейский клин.
Кстати, клины у цвилинга бывают разные и для меня удобней тот, что с резким повышением.

По форме клина мне нижний больше других нравится.
Клинки одной длины?

По форме клина мне нижний больше других нравится.

Как вы думаете,есть ли смысл первую треть ножа делать гибкой,относительно конечно,но на 30гр. примерно. Нож в размерность 23см. Я фото бланка выше приводил.

Если делать гибкой, то совсем немного, на 15-20 градусов максимум.

По своему опыту работы 2 ножами типа Артельного могу сказать, что 30 градусов - более чем достаточно, гибкости филейника там не требуется.
А на таком размере - 23 см, по-моему, это даже избыточно.
Соглашусь с k.a.porter: 15-20 градусов достаточно. С моей точки зрения, ножи с гибкой зоной полностью раскрываются при длине 30+ см, оптимум 35 см, а минимум 27-28 см.
Но как эксперимент для отработки геометрии - очень даже интересно!

planetaplan
Клинки одной длины?

К вопросу гибкости. Если вы создаете аналог артельного, то да имеет смысл. Если делаете шеф, то нет. Но в моем понимании шеф это 8" универсал, так как им удобно работать всеми частями и кончик при этом хочется иметь жесткий, не особо и тонко сведеный. 23см это уже по сути шинковщик, к тому же у вас как раз у рукояти широко расходится под частую подтточку, такому тем более гибкий кончик лишь во зло, ведь на него ложится нагрузка при направлени клинка.
Тут весь вопрос в концепции, ну и личных пристрастий. Вон вам сабатье нравится, а мне хенкельс.

INeverov
Тут весь вопрос в концепции, ну и личных пристрастий. Вон вам сабатье нравится, а мне хенкельс.

Какой из этих хенкельсов? У верхнего дуга РК ближе к сабатье,но он шире у рукоятки.

Они оба zwilling j.a. henckels professional s
Почему на столько разная геометрия не подскажу. Мое пристрастие к тому что ниже.

так по мне форма клинка более менее, третий снизу giesser.

Шлёма
так по мне форма клинка более менее, третий снизу giesser.

прям в масть 25 страница, 501 пост. фотография ножа с которым я работаю последние 3 года.

Пост 501 - по-моему, как раз Венгер Гранд Мэтр.
Или что-то до боли похожее...
Геометрия клина лично мне очень нравится!
Ему бы сведение потоньше и сталь потвёрже... 😛

это не Венгер Гранд Мэтр он португалец. по секрету скажу на производстве не нужны сталь потверже так сказать напильники, на мусате взбодрил и дальше работай. а так работал victorinox да тех пор пока у меня набор не скомуниздили.

Если португалец, то ICEL, видимо...
Ничего другого похожего оттуда на ум не приходит.

да он самый. могли сочтить за рекламу.

Откуда в таком описании реклама?
Вы же не призываете использовать ICEL, только ICEL и ничего, кроме ICEL! 😊

Приветствую!
Есть у меня некоторые соображения и расчёты по поднятой теме. Изначально ориентировался на недошефа, учитывая статистически большее использование на кухне петти и ставя задачу большей универсальности. Но предполагая, что, в случае успеха эксперимента, рассмотреть возможность увеличения габаритов до полноценного шефа.
Для этого у меня имеется некоторое количество беляйковских шефов (клин 34см, толщина у обуха ок.3мм, ширина 60мм) из 65х13. На мой взгляд, для проверки новых идей в геометрии ("хотелок") кухонника вариант подходящий (не надо тратиться на более дорогие стали во время творческого поиска).
Если у вас возникнет интерес обсудить технологическую составляющую, можно договориться о встрече (Москва).
[URL=http://forum.guns.ru/forums/icons/forum_pictures/017965/17965661.jpg] [/URL]

doomars17

Для этого у меня имеется некоторое количество беляйковских шефов (клин 34см, толщина у обуха ок.3мм, ширина 60мм) из 65х13. На мой взгляд, для проверки новых идей в геометрии ("хотелок") кухонника вариант подходящий (не надо тратиться на более дорогие стали во время творческого поиска).

"Мастера давно по геометрии тему секут,по большому счету смысла нет."

ветерану:
- Прочитайте первый пост темы.

"Тема не для барыжничанья."

мега-ветерану:
- если в моём посте хоть одна буква может быть отнесена к барыжничеству,- пусть товарищи укажут и поправят. Я свой пост удалю. "Соображения и расчёты"- это о характеристиках ножа, который я хочу воплотить в жизнь, а не о том, что вы мне пытаетесь приписать.

"Данная вещь интересна в оригинале , зачем портить,может кому-то в коллекцию."
ветерану:
То, что я готов несколько ножей использовать в качестве доноров в реализации моих "хотелок",- оставляю на своё усмотрение ("подъём в 6 утра!.. - не наказуемо").

"И вообще,что-то вас тут много стало,спамом попахивает."
мега-ветерану:
-Кого и где сколько стало- вопрос с очевидным ответом (Сколько будет дваждыдвачетыре?)
Моя "активность" в этой теме(1 сообщение, это- второе) - желание перед "Клинком" навести резкость в вопросе изготовления интересующего меня инструмента. Я счёл данную тему наиболее подходящей для решения этой задачи.
По поводу "попахивает",- это к ... ну, можно и своими средствАми подлечить (витаминок побольше, чай до весны дожили) Кстати,всех прочитавших поздравляю!

Приношу свои извинения всем прочитавшим этот пост за оффтоп.
Но ветеранов-мега-ветеранов оставлять без внимания- как-то невежливо.

За сим,

МИРУ-МИР!

Похамить решили?
Ну хорошо.

Очень рекомендую снизить

"активность"

Ещё раз милль пардон за "активность",- ну, очень просят!

Увидеть слово "извините" я и не надеялся,- знаю, с кем дело имею.

Предложение указать, где в моём посте барыжничество, проигнорировано.

Объяснение, что мне надо в этой теме, проигнорировано.

Замечание, что мой пост в теме единственный (на тот момент)и никак не попадает под "что-то вас тут много стало,спамом попахивает", проигнорировано.

Вместо этого:
- бездоказательное обвинение в хамстве!? (если есть ещё-кто зоркий, подскажите,где тут у меня про "похамить решили?". Где мне хамят, я вижу. NB. Примеры, где я цитирую хамство в мой адрес, правильными ответами не считаются.);
- немотивированная рекомендация снизить "активность";
- беспардонный совет "Совать куда ни попадя свои кухонники не стоит."
(ничего и никуда я не совал, совета не просил).

Вот так, "по .учьему велению" стал участником народных забав "Сам дурак!" и "Без меня меня женили!" (а ведь не планировал...)

"Вот так, товарищи, с шутками- прибаутками, встречают Первомай (здесь Первомарт)трудящиеся Москвы!"

За сим,

МИРУ-МИР!

doomars17
ветерану:
То, что я готов несколько ножей использовать в качестве доноров в реализации моих "хотелок",- оставляю на своё усмотрение ("подъём в 6 утра!.. - не наказуемо").

МИРУ-МИР!

doomars17

Вот два ножа из этой темы "Сабатье" и "Фаринказан" в моем виденьи.
Большое спасибо за эскизы и промеры. В некотором смысле это помогает в понимании и дает отправную точку.

Что-то в прототипах есть такого... даже не соображу как написать... появилось желание повертеть в руках.

planetaplan
Хочу анонсировать, так сказать. Двух зонный гринд будет с деликатным сведением к кончику....

Примерно как  тут?

chingachgook
Вот два ножа из этой темы "Сабатье" и "Фаринказан" в моем виденьи.
Большое спасибо за эскизы и промеры. В некотором смысле это помогает в понимании и дает отправную точку.

👍

planetaplan
Европейскую музыку я так же люблю.
Хочу анонсировать, так сказать. Двух зонный гринд будет с деликатным сведением к кончику. Клинок 235х53х4.5мм. По артельному будет сгон по обуху,что бы в серединке ножа было 1.8мм. ,к кончику уже ровным клином. Сталька s60v.
Вот такой клинышек буду делать неспешно на конкурс.

Осмелюсь спросить: что то выросло уже из проекта?

mageric

Осмелюсь спросить: что то выросло уже из проекта?

Я его на конкурс планировал,не успел и попросил на крайний Клинок нож у заказчика. Комрад Тень тот нож не отдал обратно и я этот проект отложил до лучших времен. Но у бланка уже есть новый хозяин и я через пару месяцев из него сделаю отличного шефа и покажу в своей теме.