Сделал вот такую пару ножей.
Недошеф длинна клинка 180 мм, ширина 47 мм, сведение выпуклой линзой 0.2-0.3мм. Материал клинка 65х13 57-58 HRC.
Универсальный нож длинна клинка 130 мм, ширина 27 мм, сведение линзой 0.3 мм. Материал клинка 65х13 57-58 HRC.
На рукояти зебрано.
Шеф - очень хорош! Пропорции - как у старых, очень старых Сабатье.
Шеф - понравился, очень гармоничные пропорции и красивый рисунок у ручки, а вот у петти рисунок так себе выглядит...
Eagle77
Шеф - очень хорош!
Hellhound27
Шеф - понравился, очень гармоничные пропорции и красивый рисунок у ручки, а вот у петти рисунок так себе выглядит...
Благодарю приятно слышать, что твоя работа кому-то понравилась, а уж на ганзе слышать такое вдвойне приятней.
А мне в общем то визуально все понравилось..Рисунок на плашках дело десятое - гораздо важнее что изначально грамотные ручки , глухие пины , отсутствие острых граней, правильный абрис клинков и их пропорции.
Конечно по фото не возможно оценить удобство удержания в руке, остроту реза и прилипание продуктов, не понятно какая термичка у стали и насколько она будет держать заточку, но сам старт очень хороший - гораздо более продуманный , чем у многих кто представлял кухонники в разделе.
Добро пожаловать в общем 😊
aptekar113
А мне в общем то визуально все понравилось..Рисунок на плашках дело десятое - гораздо важнее что изначально грамотные ручки , глухие пины , отсутствие острых граней .
Конечно по фото не возможно оценить удобство удержания в руке, остроту реза и прилипание продуктов, не понятно какая термичка у стали и насколько она будет держать заточку, но сам старт очень хороший - гораздо более продуманный , чем у многих кто представлял кухонники в разделе.
Добро пожаловать в общем 😊
Спасибо) В следующий раз попробую снять видео реза. А по термичке, ТОшил сам, к сожалению пока без крио.
maxop_NSKТестировали свою терму? Есть ли результаты
ТОшил сам
skvater
Тестировали свою терму? Есть ли результаты
Ну тестами это сложно назвать, один похожий шеф работал дома на холостяцкой кухне 3 месяца, один в мастерской на кухне работает до сих пор, в мастерской пользуют с цинизмом, в том числе бывает и по костям попадает.
По итогам, режет без агрессии, правится керамомусатом легко, от костей замины, точил на апексоиде примерно раз в месяц и реже, все остальное время правил на керамомусате.
Острие заужено, особенно на малом. Чтоб не обломилось обух толстый. Где то это нужно, конечно, поковыряться кончиком ножа, но в нарезке удобней утончающееся лезвие.
Не критикую, понимая что это концепция.
Vt-serz, на фото вижу клин по обуху, это хорошо.
Или имеется в виду, что острие должно быть толщиной до 0,5 мм?
Мне кажется, текущей геометрии клина по обуху достаточно для тонкой нарезки.
Проверяется легко, той же нарезкой лука кончиком ножа.
Вот неоднократно прослеживаю тенденцию у наших мастеров обух потолще делать-наверное это мы(потребители) варвары в этом виноваты... Между рукоятью и клином(у пятки) нет места для скопления плесени и бактерий всяких(чем нибудь типа эпоксидки залито или еще что?)?Тяжеловат нож МНЕ КАЖЕТСЯ будет.Клинок у рукояти плохо отшлифован, думаю там всякая гадость скапливаться будет...Вроде бы все, придираться закончил... 😊
Единственное, я бы сведение сделал на шефе 0,2-0,3 мм у пятки и 0,1 мм в средней части и у кончика.
На универсале можно сделать сведение 0,1 мм по всей длине, если по костям не нужно работать.
Одним словом, не плохо. "Лиха беда начало" Вот так зарождаются наши Мастера.
Успехов и удачи вам!
Для первой кухни - просто ШИКАРНО!
Ножи получились очень гармоничными и грамотными.
Понравились формы и пропорции, а особенно - выпуклая линза на спусках: очень грамотное решение! Сведение и материалы - легко изменить.
А форму шефа - именно такую, широкий клин в профиль - видел на старых больших шефах Сабатье 19 века.
maxop_NSKПо-моему, это очень правильно - большая ширина при относительно малой длине.
Недошеф длинна клинка 180 мм, ширина 47 мм
Eagle77По-моему, похож на крамеровские.
А форму шефа - именно такую, широкий клин в профиль - видел на старых больших шефах Сабатье 19 века.
a-valo-n
Вот неоднократно прослеживаю тенденцию у наших мастеров обух потолще делать-наверное это мы(потребители) варвары в этом виноваты... Между рукоятью и клином(у пятки) нет места для скопления плесени и бактерий всяких(чем нибудь типа эпоксидки залито или еще что?)?Тяжеловат нож МНЕ КАЖЕТСЯ будет.Клинок у рукояти плохо отшлифован, думаю там всякая гадость скапливаться будет...Вроде бы все, придираться закончил... 😊
vt-serz
Острие заужено, особенно на малом. Чтоб не обломилось обух толстый. Где то это нужно, конечно, поковыряться кончиком ножа, но в нарезке удобней утончающееся лезвие.
Не критикую, понимая что это концепция.
По обуху там клин, у рукояти 2-2.5 и в 0.2-0.3 у кончика, можно попробовать сделать потоньше, но хватит-ли тогда жесткости?
По аккуратности все замечания в точку, буду над этим работать.
По поводу варваров, заметил такую тенденцию если обух толстый то возникает соблазн рубануть таким ножом по заморозке или по костям. И не важно какое там сведение, чисто визуально нож выглядит брутально и крепко.
Буквально вчера принес товарищ нож подаренный мною, там как раз обух 4 мм, а сведен почти вноль, косточки гуся порубил, выкрашивания 3-4 мм. Так что обух я стараюсь делать изящней, чтоб не было такого соблазна.
Eagle77
Единственное, я бы сведение сделал на шефе 0,2-0,3 мм у пятки и 0,1 мм в средней части и у кончика.
На универсале можно сделать сведение 0,1 мм по всей длине, если по костям не нужно работать.
По сведению учту, спасибо.
Спасибо за отзывы и замечания, очень мотивирует на дальнейшую работу.
Планируете другие стали использовать?
skvater
Планируете другие стали использовать?
Да, n690 обязательно будет.
maxop_NSKДа, n690 обязательно будет.
Вот это уже радует, отлично подходит для кухни. Ждемс
Хорошие ножи.
mnkuznОчень... У Викторинокса тоже есть такая форма. Удобен.
По-моему, похож на крамеровские
Да, n690 обязательно будет.А как насчёт других сталей типа Elmax, S90V, М390? Или ещё каких-нибудь?
Eagle77
А как насчёт других сталей типа Elmax, S90V, М390? Или ещё каких-нибудь?
Ну порошки бёллер конечно подразумеваю, но когда вопрос отдельный. Я думаю что не скоро.
Для первых кухонников шикарно !
[B][/B]
Японцы как? их сейчас вроде бы полным полно.......
maxop_NSK, хорошее начало. На счет недошефа зря, 180 - хороший универсал.
Не разделяю мнение большинства. Нож не гармоничен, при 180мм ширина в пике 44мм, а то и 40мм можно ограничится. Это же не лопатка для торта. За эти мм придется расплатится лишними градусами подъема лезвия и это не диванная теория, а уже пройденное неудобство.
По фото, рукоятка толстовата, ухватистая, но не удобная. Средний палец будет уставать. Скругленные грани может и хорошо, но вызывают ощущение обмылка в руке.
Рукоятку в районе пятки хорошо бы скосить на больший угол, иначе будет натирать указательный палец.
По ощущениям, опять же судя по фото, баланс в рукоятку и при стачивании клинка лишь в нее и будет двигаться. Оно конечно вертко, но... но.
"Кухня" это не просто заточенная пластина, а набор качеств приводящих к заданной цели с минимальными усилиями, от того она и сложна в изготовлении, от того и проще рукоделить "охотничьи" ножи.
В остальном ножи сделаны, как мне кажется, с большой любовью. Разве что на кухне предпочту пластик дереву.
INeverov, значительная часть Ваших замечаний - субъективная оценка.
Могу сказать, что у меня старый Сабатье с клином именно таких пропорций (хотя почти в 2 раза длиннее) очень удобен в работе.
Такая форма клина вполне универсальна и комфортна, хотя и непривычна. Ширина и угол наклона клина как раз делают нож очень удобным при работе по большим кускам, рука меньше устаёт.
Удобство формы и объёма рукояти - вещь ещё более субъективная, для меня и многих знакомых такие объёмные "обмылки" гораздо удобнее гранёных тонких рукоятей.
При этом объём именно этой рукояти для моей средней ладони с довольно длинными пальцами будет ничуть не чрезмерным. Чрезмерный объём, на мой вкус, у рукоятей шефов Сабатье 35 см.
Предпочтение "дерево-пластик" - столь же субъективная вещь.
Короче, по моему опыту, ножи такой формы, как шеф - очень удобны в работе, хотя их давно не делают из-за высокой стоимости и трудоёмкости.
Eagle77, а прочие дают объективную оценку?
У вас сабатье 360мм и 94мм ширины?
Что так повышает стоимость в данной форме?
Ну, оценка НЕудобства без опыта пользования - точно субъективна!
Такая форма у Сабатье и прочих европейцев широко встречалась на больших шефах в 19-начале 20 века, что говорит, как минимум, о её пригодности, а как максимум - о востребованности с точки зрения шеф-поваров.
У меня Сабатье с клином около 350 мм (после утраты и исправления кончика) и 80 мм ширины.
Трудоёмкость и сложность заключаются в изготовлении сначала качественной поковки нужной толщины, длины и ширины, а потом слесарки этой поковки до ножа.
Затраты металла, абразива и времени на обработку, соответственно, заметно больше, чем для более узкого и мелкого ножа.
P.S. Фото большого Сабатье выложу для сравнения со своим русским Артельным.
Eagle77Но и после опыта пользования останется она такой же, ибо колоколенка у каждого своя.
Ну, оценка НЕудобства без опыта пользования - точно субъективна!
Eagle7780, но 96, о чем я и говорил. И это при учете, что при росте клинка градус подъема от ширины пляшет не сильно, а вот на коротких...
У меня Сабатье с клином около 350 мм (после утраты и исправления кончика) и 80 мм ширины.
Это аналогично как если ступеньку у лестницы сделать на сантиметр выше, первые пол дня официанты ходят нормально, а после готовы пройти дальше, окружным путем, но не поднимать ногу выше, а казалось бы всего 1 см, что он для человека в котором их 170?
Вы всерьёз полагаете, что представленный в теме нож РАДИКАЛЬНО отличается пропорциями от моего Сабатье? 😛
Ну тогда посмотрите на большой шеф Дамира Сафарова с его 90 мм ширины при 375 мм (емнип) длины.
Может, Вы не пробовали работать ни одним, ни другим, но люди, которые проделали это, никакого неудобства не испытали.
Если что, оба ножа присутствовали на кухонном конкурсе на последнем Клинке, где все желающие погоняли их.
Ни один из тестеров (Чингачгук, Шутаев и др.) не отметил, что угол какой-то не тот, держать и резать неудобно.
UPD:
Уточнил размеры большого шефа Дамира Сафарова в том виде, как он был показан на выставке (у ножа был сломан кончик, он перешлифован и потерял немного в длине и ширине):
- Длина клинка 345 мм;
- Ширина клинка 88 мм;
- Толщина клинка 7,8 мм с переменным спуском до кончика клинка.
Материалы:
- Сталь х12м;
- Ручка - береза стабилизированная.
Данные с сайта Андрея Козловского aka Teke: http://forum.cookingknife.ru/y...post965#post965
Eagle77
Вы всерьёз полагаете, что представленный в теме нож РАДИКАЛЬНО отличается пропорциями от моего Сабатье? 😛
Вот это мастодонты. Пропорции действительно схожие.
INeverov
maxop_NSK, хорошее начало. На счет недошефа зря, 180 - хороший универсал.Не разделяю мнение большинства. Нож не гармоничен, при 180мм ширина в пике 44мм, а то и 40мм можно ограничится. Это же не лопатка для торта. За эти мм придется расплатится лишними градусами подъема лезвия и это не диванная теория, а уже пройденное неудобство.
По фото, рукоятка толстовата, ухватистая, но не удобная. Средний палец будет уставать. Скругленные грани может и хорошо, но вызывают ощущение обмылка в руке.
Рукоятку в районе пятки хорошо бы скосить на больший угол, иначе будет натирать указательный палец.
По ощущениям, опять же судя по фото, баланс в рукоятку и при стачивании клинка лишь в нее и будет двигаться. Оно конечно вертко, но... но."Кухня" это не просто заточенная пластина, а набор качеств приводящих к заданной цели с минимальными усилиями, от того она и сложна в изготовлении, от того и проще рукоделить "охотничьи" ножи.
В остальном ножи сделаны, как мне кажется, с большой любовью. Разве что на кухне предпочту пластик дереву.
По ширине имеет место быть, многие мои друзья и приятели говорят что ширина излишняя, но читая кухонный раздел я все больше и больше проникаюсь "шефскими" пропорциями. Кто к чему привык, что удобно тем и пользуются. Не секрет же что наиболее "домохозяйскими" являются универсалы неширокие до 150 мм.
maxop_NSKУ моей супруги любимый размер универсала 135 * 30 мм
Не секрет же что наиболее "домохозяйскими" являются универсалы неширокие до 150 мм
skvater
У моей супруги любимый размер универсала 135 * 30 мм
Три года назад это был и мой любимый размер. А потом друзья подарили на ДР поварскую тройку "непоминаемого" здесь бренда и через неделю я универсал сломал и началось... сначала точить, потом делать, потом печку купил, вот до сих пор расхлебываю.
Кстати о субъективности, я бы выслал на попробовать кому-нибудь опытному в кухонных делах на попробовать в обмен на развернутый отзыв, чтоб понимать куда и как двигаться дальше.
Александр, посмотрите Р.М.
Ради интереса прикинул на пальцах разницу в угле подъема обсуждаемого недошефа и ножа Дамира при разрезании куска 30х30 мм, полагая лезвия прямоугольными треугольниками. Получилась разница в 6 градусов (19 и 25), много это или мало - я х.з. по-видимому очень индивидуально. Еще мне кажется, что из-за того, что и у Сабатье и у Дамира кончик дропнут сильнее их задирать придется меньше, но эту гипотезу я еще не проверял.
Shurkan, Вы опередили меня.
Я хотел уточнить, что угол наклона лезвия определяется не только длиной и шириной клина, но ещё и тем, насколько опущен носик, а также тем, насколько крут подъём РК - и равномерно ли изогнута РК.
Заявление про слишком большой угол подъёма лезвия на основании равнобедренных треугольников - слишком сильное упрощение ситуации.
Надеюсь, смогу в ближайшие 2 недели снять видео или хотя бы фото про работу Сабатье и, если повезёт, другими ножами подобной геометрии с клином большой ширины.
Если всё же ориентироваться на сравнение треугольников, то,
по моим прикидкам, разница в геометрии между ножом Дамира и ножом ТС небольшая.
У ножа ТС отношение длины к ширине равно 180/47=3,83.
У большого шефа Дамира 345/88=3,92.
Разница в отношении длина/ширина всего 2,3% (нож Дамира немного шире в пропорции), вряд ли это очень значимо и ощутимо.
А за удобство ножа Дамира я (и не только я) могу ручаться!
Eagle77
Разница в отношении длина/ширина всего 2,3%
Сравнивать пропорции некорректно, т.к. у ножей разная длина и соответственно получается разное плечо. Но спор был не об этом, а о том, как влияет ширина конкретно обсуждаемого ножа на угол подъема. Так вот, прикинув на тех же пальцах получил следующие результаты: при ширине у пятки 47мм для подъема пятки на 30 мм угол должен быть 24 градуса, если уменьшить ширину до 44 мм угол станет 23 градуса, если до 40мм - 22 градуса. Разница ни о чем, по-моему.
По грубым прикидкам выходит, что если волнует угол подъема, надо обращать внимание на длину клинка, а не на его ширину.
maxop_NSKТак и я про "шефские" пропорции. Я же не про 20мм говорю.
читая кухонный раздел я все больше и больше проникаюсь "шефскими" пропорциями
ShurkanЭто пропасть для меня. 25 градусов это пиковый угол на который еще комфортно поднимается рука и то работать приходится чуть в бок. Я бы ограничился 20, будь такая возможность.
Получилась разница в 6 градусов (19 и 25), много это или мало - я х.з.
ShurkanУ каждого свои предпочтения. Мне критично.
Разница ни о чем, по-моему.
ShurkanДа, но есть придельные комфортные длины. Иначе бы я резал метровым ножом.
По если волнует угол подъема, надо обращать внимание на длину клинка
Eagle77Да. Мне вообще на кухне не до шуток. Более того при чем тут пропорции? Зачем вы сравниваете ножи разной длинны и разного функционала?
Вы всерьёз полагаете, что представленный в теме нож РАДИКАЛЬНО отличается пропорциями от моего Сабатье? 😛
Eagle77Если уменьшить нож Дамира до 180см, то его ширина будет равна 46мм. Однако я ни как не могу взять в толк почему на протяжении уже которого поста вы сравниваете короткий шеф с хлеборезками? Это сродни как сравнивать движки грузовика и спорткара с одинаковой мощностью.
У ножа ТС отношение длины к ширине равно 180/47=3,83.
У большого шефа Дамира 345/88=3,92.
Разница в отношении длина/ширина всего 2,3% (нож Дамира немного шире в пропорции), вряд ли это очень значимо и ощутимо.
INeverov, Вы точно рассмотрели выложенные мной фото?
Назвать 2 больших hi-end шефа формата Super Cook Chef "хлеборезками" - это очень показательно!
Показательно в смысле Вашего непонимания этих ножей:
http://cookingknife.ru/aShow.aspx?id=57
Аккуратно посередине страницы есть рисунки именно таких ножей, о которых я говорю. Возможно, Вы и об Андрее Козловском aka Teke ничего не слышали?
Тогда посоветую для продолжения разговора ВНИМАТЕЛЬНО изучить его сайт, а потом, возможно, Вы будете не столь категорично демонстрировать своё непонимание такого предмета, как большой шеф...
По крайней мере, задумаетесь, почему тот же Прокопенков, Дамир Сафаров, другие ученики ГК, Игорь Лукинов aka chingachgook, Юрий Шутаев и прочие небезызвестные в ножевом мире люди считают шефы Super Cook эталоном шефа...
Eagle77Точно. Вряд ли понимание и видение других людей принесет комфорт мне. Вас опять уводит в сторону, впрочем как и всегда, разговор про ножи ТС.
INeverov, Вы точно рассмотрели выложенные мной фото?
Вряд ли понимание и видение других людей принесет комфорт мне.Да, признание собственного невежества может быть весьма травматичным, в этом Вы правы...
Вас опять уводит в сторонуОтчего же? Есть рабочие шефы весьма сходных пропорций и форм, хотя и различных размеров - но Вы предпочитаете в упор этого не видеть, заявляя именно о неудобстве форм и пропорций - не имея опыта работы подобными ножами, то есть сугубо умозрительно.
Вас опять уводит в сторону, впрочем как и всегдаА этот приём, милейший, называется сверхобобщением - и используется он, когда конкретных аргументов нет.
разговор про ножи ТС.Ну, вторая рука у меня наконец-то возвращается в строй, ножи скоро приедут на тесты, да и тусовка в мастерской Дамира, надеюсь, состоится, как намечено.
Вот тогда по итогам тестов с участием ни разу не новичков в кухонной теме предметно и обсудим данные ножи с учётом разных мнений.
Думаю, мнения Дамира, Урсулы, Владимира aka vladimir boroda будут достаточно показательными и обоснованными.
А уж сможете Вы будете их услышать и понять или нет - Ваше личное дело.
Eagle77Различие размеров здесь ключевое. Если для вас нет разницы, то к чему разговор?
Есть рабочие шефы весьма сходных пропорций и форм, хотя и различных размеров
Eagle77Повторюсь. Как мнение данных людей создаст удобство мне?
Думаю, мнения Дамира, Урсулы, Владимира aka vladimir boroda будут достаточно показательными и обоснованными.
Eagle77, я не понимаю вашего желания ходить строем и порицания того, что этого кто-то не хочет делать. Тема авторская, выложены ножи на обзор. Исходя из своего опыта я высказал личное мнение по ним. Дело автора слушать или нет, вносить изменения или нет. Я не говорил, что ножи плохие, сказал лишь то, что мне в них не понравилось. Повторяю, конкретно мне, по моему субъективному мнению. Если я получу их в руки, то мнение мое не изменится. Зачем вы начали меня переубеждать, приводя в пример совершенно иного назначения ножи и мнения людей мне не понятно. У вас другое мнение? Так это прекрасно, это делает мир многообразным.
Исходя из своего опыта я высказал личное мнение по ним. Дело автора слушать или нет, вносить изменения или нет. Я не говорил, что ножи плохие, сказал лишь то, что мне в них не понравилось.Мнение без практического опыта работы ножами таких форм и пропорций - мягко говоря, недорогого стоит...
Если я получу их в руки, то мнение мое не изменится.Браво! То есть Ваше мнение никак не коррелирует с реальными ощущениями, Вы отрицаете саму возможность его изменения под влиянием Вашего собственного опыта использования ножа! Это пять!!!
Итак, подведём итоги:
1) у Вас есть негативное мнение о ножах, не основанное на опыте;
2) Вы отрицаете подобные формы в принципе, априори полагая их неудобными;
3) Вы полагаете невозможным изменение собственного мнения по результатам получения ножей в руки и собственноручного проведения тестов;
4) мнение других людей, имеющих опыт работы самыми разными ножами и даже мнение человека, делающего ножи много лет, Вы не готовы учитывать в принципе.
Sapienti sat!
Тесты будут гораздо нагляднее любых рассуждений.
#рукалицо
Eagle77, что вас тянет на флейм? Не надоело?
Eagle77Архитектору не требуется строить дом, что бы оценить его, достаточно чертежа.
Мнение без практического опыта работы ножами таких форм и пропорций - мягко говоря, недорогого стоит...
Eagle77Мое мнение не может коррелировать с ощущениями по самой природе корреляции. В остальном, я формирую мнение на своем опыте построенном на ощущениях. В данном случае, опять же исходя из своего опыта, я знаю какие ощущения будут мной получены в ходе эксплуатации. От того я и высказал мнение. Если бы я попал в мир с иными физико-математическими законами, то да, мне пришлось бы заново получать опыт.
То есть Ваше мнение никак не коррелирует с реальными ощущениями, Вы отрицаете саму возможность его изменения под влиянием Вашего собственного опыта использования ножа!
Eagle77Хорошие же примеры сверхобобщения приводите вы.
Итак, подведём итоги:
1) у Вас есть негативное мнение о ножах, не основанное на опыте;
2) Вы отрицаете подобные формы в принципе, априори полагая их неудобными;
3) Вы полагаете невозможным изменение собственного мнения по результатам получения ножей в руки и собственноручного проведения тестов;
4) мнение других людей, имеющих опыт работы самыми разными ножами и даже мнение человека, делающего ножи много лет, Вы не готовы учитывать в принципе.
1. У меня нет негативного мнения. У меня есть мнение, что мне эти ножи не подойдут по причинам написанным ранее.
2. Данными формами, но с определенной корректурой, я, как и множество других людей, пользуюсь на кухне.
3. Я полагаю возможным все, но по конкретно данным ножам мое мнение не изменится.
4. Я сказал выше, что свое мнение формирую на собственных ощущениях. Как мнение других людей должно сделать мне удобно?
И если вы насытились, то просьба прекратить данный флейм. В не первой теме вы пытаетесь передернуть в общении со мной. Зачем? Мне не ведомо. Просто не делайте этого или хотя бы читайте, что я пишу. Это не сложно, просто взять и вчитаться, а потом не начать писать, а подумать. Может тогда и мое невежество в ваших глазах поуменьшится.
Запилил еще один небольшой шеф, теперь из n690, размеры 180\120\47, сведение 0.3-0.1, по обуху клин от 2.5 до 0.2, спуски выпуклая линза, финиш скотч-брайтом файн, сатин весьма грубый.
На рукоятке уральская микарта.
Термичка своя с "крио", твердость 60-61HRC.
Попробовал видео снять https://www.youtube.com/watch?v=IiYFP_5j9XI
Нож свободен, если кому интересно пишите.
Имеется обидная царапина
Красив и лаконичен.
Формы тоже приглянулись !
Хорош!!!
Вроде и неплохо,но фото малоинформативны.
Можно сфотографировать ровно перпендикулярно плоскости ножа?
А то кажется,что рукоять прогнута вниз.
Если вы хотите мнений,пусть даже по фото,так сделайте несколько "протокольных",