Посоветуйте ножи под конкретные нужды

Neadequant

Всем привет.

Окончательно осознав, что не могу больше терпеть на кухне ножи, которые тупятся за пару дней и не приносят радости, решил купить нормальные ножи и прочий инвентарь для кухни. Почитав форумы и офигев от огромного количества вариантов, информации по заточке и немного от цен на ножи, так и не смог найти решения под некоторые конкретные ситуации (помимо обычной нарезки/шинковки, чистки овощей и мяса и т.п.)

Соответственно, первый (и, наверное, главный вопрос):
* Где в Москве есть магазины с хорошим выбором хороших кухонных ножей не запредельной цены, где их можно пощупать.

И по ситуациям:
Посоветуйте, пожалуйста, фирмы/ножи под каждую ситуацию (бюджет указан максимальный, но чем дешевле тем лучше).
Буду благодарен за любую помощь.

1) Нужен шеф-нож европейской формы. Не очень большой (18-19 см - предел, ибо у меня маленькие руки + уже пользовался сантоку 16.5 - и по размеру самое оно, но шеф вроде должен быть длиннее из-за формы. Может быть и 20 сойдет - было бы где повыбирать.
Лезвие не должно быть сильно тяжелее ручки. В идеале сбалансированный.

Лезвие - многослойное, в обкладках из дамаска - обязательно.
Это требование, по сути, чисто эстетическое - но очень важное. Тот самый wow-эффект для души, ради которого нож берется.
Бюджет 10-12 к., но желательно уложиться в 8к.

2) Работа с замороженными продуктами.
Везде пишут, что ножами нельзя работать с замороженными продуктами, чтобы они не тупились. Но иногда это все же нужно.
Итак ситуации:
2.1) Смерзшиеся вместе куриные ножки/окорочка, либо вмерзшие в лед грибы и т.п.
Короче говоря, нужен прочный нож, которым можно отделить кусок от общего куска, не повредив целостность отделяемого. То есть стандартный нож для работы с замороженными продуктами не подойдет, ибо он будет отрезать, а это не нужно.
Как я себе это представляю: нож втыкается между ножками и проворачивается/раскачивается из стороны в сторону, либо перпендикулярно лезвию.
( У родителей для этих целей используется советский шкерочный нож, но найти что-то похожее сейчас у меня не получилось)
Бюджет: 2к.

2.2) большой кусок мяса или рыбы, от которого нужно отрезать/отпилить кусок, не размораживая все.
Бюджет: 2к.

3) Разделка мяса, птицы, рыбы с костями.
Ножами вроде как нельзя не только замороженное строгать, но и по костям задевать. Отсюда ситуация:
3.1) Разделка мяса с костями.
То есть нужно отделить мясо от костей.
Правильно ли я понимаю, что тут нужен обвалочный нож или филейный, который будет не жалко?
Я так и не понял разницу между ними: оба имеют похожую форму, оба гибкие.
Бюджет: 2к

3.2) Разделка птицы
Тут скорее отделение одних частей птицы от других.
Отделять обычно получается по суставам, НО... иногда, задолбавшись искать сустав, захочется перерезать ту или иную косточку.
Именно не перерубить, а перерезать, надавив на нож (от рубки остаются осколки - НЕ ХОТЕТ)
Либо разрезать средне-крупную рыбу (сибас/дорадо/карп килограмма на 3 либо/горбуша) вместе с хребтом на стейки
Бюджет: 4к

3.3) ужен филейный нож - уж слишком большой выбор, глаза разбегаются.
Бюджет 2к.

P.S.
Что есть сейчас:
1) Основной нож - Felix solingen cuisinier santoku 16.5 см (6.5"), испорченный заточкой на оселке, но все еще не совсем тупой.
2) Россыпь "пластилиновых" ножей: пучок ножей tramontina по 150 р., Noname-набор, купленный на рынке в бытность студентом.
От них и надо избавиться.

Уже куплено:
1) Точилка Ganzo touch pro ultra для заточки (+ камень 3000)
2) Универсальные ножи Samura shadow 12 и 15 см + накири для овощей + мелкий овощной нож 10см.
3) Бамбуковая доска

Универсальные ножи от самура оказались ОЧЕНЬ легкими - как-то непривычно с ними работать после трамонтин, но вроде острые.

aptekar113

1

Neadequant
шеф-нож европейской формы
Neadequant
Лезвие - многослойное, в обкладках из дамаска - обязательно
Это вряд ли возможное сочетание - если только у мастера какого то заказать, но тогда явно дороже 10к будет
Если серийку в обкладках из дамаска , то скорее японцы
2. Ханесуке посмотрите с лезвием потолще- вполне справляются

Neadequant

Это вряд ли возможное сочетание - если только у мастера какого то заказать, но тогда явно дороже 10к будет
Если серийку в обкладках из дамаска , то скорее японцы

Может я не правильно выразился насчет формы. Я имел ввиду, что это должен быть именно шеф, а не сантоку.

Что скажете, про этот нож?
https://www.tojiro.ru/catalog/kukhonnye_nozhi/hw_ch180_nozh_shef_hatamoto_wave_180_mm_stal_vg_10_33_sloya_rukoyat_mikarta/#more_link

Neadequant

2. Ханесуке посмотрите с лезвием потолще- вполне справляются

О, за наводку огромное спасибо!
Это, похоже, решит большую часть моих проблем.
По названию типа ножей нагуглился вот такой обзор:
http://mapleknife.blogspot.ru/2011/03/misono-boning-145mm.html
и сам нож:
https://www.amazon.com/gp/offer-listing/B000XT2Z88/ref=dp_olp_new_mbc?ie=UTF8&condition=new

aptekar113

2 Мисоно вполне себе такая нормальная бюджетная серийка - свои задачи выполнит на все 100%
По Тоджиро - в принципе неплохие ножи - однако VG10 в японской термичке достаточно хрупкие и малодуракоустойчивые
я лично предпочел что то типа Такаюки из шведской стали в обкладках , типа этого:
https://www.ebay.com/itm/Japan...asAAOSwfpVZKXmO

Sonprobab

Neadequant
1) Нужен шеф-нож европейской формы. Не очень большой (18-19 см - предел, ибо у меня маленькие руки + уже пользовался сантоку 16.5 - и по размеру самое оно, но шеф вроде должен быть длиннее из-за формы. Может быть и 20 сойдет - было бы где повыбирать.

SHIKI Guardian Series
SHIKI Shikisai Series
Kanetsugu Saiun Series

Но как было сказано выше это VG-10.

Я вот тоже себе "игрушку" заказал теперь думаю как это геморрой расхлебывать ). Рабочий инструмент для меня - нож "который не жалко" ))). Сейчас еще из Гангами3 и Аогами в обкладках из нержи закажу. А порошком в дамаске - перед гостями огурчик порезать.

Gukepshev

2.1) Смерзшиеся вместе куриные ножки/окорочка, либо вмерзшие в лед грибы и т.п.
Короче говоря, нужен прочный нож, которым можно отделить кусок от общего куска, не повредив целостность отделяемого. То есть стандартный нож для работы с замороженными продуктами не подойдет, ибо он будет отрезать, а это не нужно.
Как я себе это представляю: нож втыкается между ножками и проворачивается/раскачивается из стороны в сторону, либо перпендикулярно лезвию.
( У родителей для этих целей используется советский шкерочный нож, но найти что-то похожее сейчас у меня не получилось)
Бюджет: 2к.
Зачем для этого покупать какой-то специальный нож? Стамеска отлично с такой работой справится.)) http://www.vseinstrumenti.ru/r...oyatka-245-855/

Neadequant

я лично предпочел что то типа Такаюки из шведской стали в обкладках , типа этого:

Да, по форме и по размеру похоже то, что надо.

Рабочий инструмент для меня - нож "который не жалко" )))...
А порошком в дамаске - перед гостями огурчик порезать.

Та же фигня, но хочется побаловать себя. Ну и не обязательно для гостей, можно и без них, когда готовишь ради процесса, а не только ради результата. Но идея именно такая 😊


Зачем для этого покупать какой-то специальный нож? Стамеска отлично с такой работой справится

😀 Похоже, я перечитал форумов по ножам 😀
Даже не думал в эту сторону... вроде кухня, продукты - значит ножи.
А тут стамеска.... Идея интересная, спасибо.

Sonprobab

Neadequant
Как я себе это представляю: нож втыкается между ножками и проворачивается/раскачивается из стороны в сторону, либо перпендикулярно лезвию.
Окорочка идеально отделяются если их швырнуть с максимальным усилием в пол (в пакете). Если надо более деликатно что-то отковырять пойдет любой толстый нож. Я дэбой иногда отковыриваю или макири. Ну или как было предложено, - Ханесуке. Я решил что обойдусь без этого ножа.
Neadequant
2.2) большой кусок мяса или рыбы, от которого нужно отрезать/отпилить кусок, не размораживая все.
Бюджет: 2к.
Топорик Трамонтина - идеален. Иногда Трамонтина + молоток так вообще творят чудеса.
Neadequant
3) Разделка мяса, птицы, рыбы с костями.
Ножами вроде как нельзя не только замороженное строгать, но и по костям задевать. Отсюда ситуация:
3.1) Разделка мяса с костями.
То есть нужно отделить мясо от костей.
Правильно ли я понимаю, что тут нужен обвалочный нож или филейный, который будет не жалко?
Я так и не понял разницу между ними: оба имеют похожую форму, оба гибкие.
Бюджет: 2к
Вот тут вооообще разные задачи.
Рыба.
Смотря какая. Я на Камче живу. У нас рыба это в 90% случаях та или иная порода лосося. Иногда в метр длиной. Деба побольше. Если много и быстро, особенно на реке - макири. А так... и филейщиком можно. Да и шефом норм ))).
Птица.
Если разделывать, то идеален Ханесуке (https://www.youtube.com/watch?v=cvR4DYEKlD8 ) НО мне им резать пипец как неудобно. Аж бесит. Больше всего мне тут нравится ламинированный цай-даю с толстым ламинированным лезвием. Или Deng или Shibazizuo. И разделываешь, и режешь и сгребаешь-откидываешь.
Neadequant
3.2) Разделка птицы
Тут скорее отделение одних частей птицы от других.
Отделять обычно получается по суставам, НО... иногда, задолбавшись искать сустав, захочется перерезать ту или иную косточку.
Именно не перерубить, а перерезать, надавив на нож (от рубки остаются осколки - НЕ ХОТЕТ)
Либо разрезать средне-крупную рыбу (сибас/дорадо/карп килограмма на 3 либо/горбуша) вместе с хребтом на стейки
Бюджет: 4к
См. пункт выше.
Neadequant
3.3) ужен филейный нож - уж слишком большой выбор, глаза разбегаются.
Бюджет 2к.
К сожалению не могу помочь. Мне такой не нужен. Хамон нарезать мне не нужно. Работать с кусками мяса по пол метра не приходится. А рыбу удобней пластовать дебой.

Neadequant

Стамеска отлично с такой работой справится
Я вспомнил почему стамеску не рассматривал.
Кроме отколупывания кусков часто нужно порезать/покрошить (не попилить ножом-пилкой, а именно порезать) овощи/грибы до размораживания - поэтому удобно было бы делать это одним инструментом.

Я дэбой иногда отковыриваю или макири
Ну вот не нравятся мне дэбы - не знаю почему 😊 Немотивированная нелюбовь. Слишком громоздкие и плохо управляемые для этих целей имхо. Макири - посмотрю, спасибо.

Да и шефом норм ))).
Ну шефом можно, но блин жалко 😊 поэтому хотелось бы что-нить что НЕ жалко

Больше всего мне тут нравится ламинированный цай-даю с толстым ламинированным лезвием. Или Deng или Shibazizuo. И разделываешь, и режешь и сгребаешь-откидываешь.
Хм. Спасибо за наводку на цай-дао - для этих целей они наверное подойдут. Пока понравился вот этот: http://www.caidao.ru/goods?id=222&kupit=teczyan-shiczya-xin-yue-kuan

MickBMW

Neadequant

Может я не правильно выразился насчет формы. Я имел ввиду, что это должен быть именно шеф, а не сантоку.

Что скажете, про этот нож?
https://www.tojiro.ru/catalog/...arta/#more_link

Вышеуказанный нож не советую, заточка слабовата. Рекомендую обратить внимание на этот нож:
https://www.tojiro.ru/catalog/...annaya_drevesi/
У него с одной стороны офигительная заточка, а с другой стороны "дуракоустойчивый" строй клинка в отличие от других "японцев" выдерживает значительные нагрузки. Также напоминаю что для Ганзы в магазинах Тоджиро 20% скидка 😛

Neadequant

Рекомендую обратить внимание на этот нож:
Нож, наверное, хороший. Покупать я его, конечно, не буду (с)
😊

Он хоть и многослойный, но на лезвии нет красивого рисунка сточенных слоев дамаскской стали. Без них не будет wow-эффекта от ножа, и удовольствия от пользования им я не получу. Хочу красивенький 😊
(Да, звучит несколько по-блондинистому, но у каждого свои тараканы)

В любом случае, спасибо за предложение.

MickBMW

Neadequant
Нож, наверное, хороший. Покупать я его, конечно, не буду (с)
😊

Он хоть и многослойный, но на лезвии нет красивого рисунка сточенных слоев дамаскской стали. Без них не будет wow-эффекта от ножа, и удовольствия от пользования им я не получу. Хочу красивенький 😊
(Да, звучит несколько по-блондинистому, но у каждого свои тараканы)

В любом случае, спасибо за предложение.

Да есть там рисунок, просто фотку на сайте обработали по дурацки и убили весь рисунок дамасска. Причем не просто рисунок, а т.н. “Kasumi Nagashi”, который является не много не мало, а японским достоянием (так у них на сайте написано http://www.tojiro-japan.com/products/207/ ) 😊 Но я в любом случае не настаиваю, это так, для информации.


Neadequant

Да есть там рисунок, просто фотку на сайте обработали по дурацки и убили весь рисунок дамасска. Причем не просто рисунок, а т.н. 'Kasumi Nagashi', который является не много не мало, а японским достоянием (так у них на сайте написано http://www.tojiro-japan.com/products/207/ ) Но я в любом случае не настаиваю, это так, для информации.

Хм. Это уже интереснее. Буду думать.

Voy50

MickBMW

Вышеуказанный нож не советую, заточка слабовата. Рекомендую обратить внимание на этот нож:
https://www.tojiro.ru/catalog/...annaya_drevesi/
У него с одной стороны офигительная заточка, а с другой стороны "дуракоустойчивый" строй клинка в отличие от других "японцев" выдерживает значительные нагрузки. Также напоминаю что для Ганзы в магазинах Тоджиро 20% скидка 😛

как понять заточка слабовата?

MickBMW

Voy50

как понять заточка слабовата?

Имелось ввиду что этот нож заточен на более грубых камнях нежели Tojiro Western.

aptekar113

MickBMW
заточка слабовата
У подавляющего большинства японских производителей заточка на новых ножах как функция отсутствует в принципе - так кромки сведены на грубой ленте и все ..
Чаще всего они ориентируют покупателя на самостоятельную заточку или предлагают ее в виде отдельной опции при покупке.
Поэтому покупая японский но - вы должны понимать что берете нож без заточки

Straykl

aptekar113
У подавляющего большинства японских производителей заточка на новых ножах как функция отсутствует в принципе - так кромки сведены на грубой ленте и все ..
Чаще всего они ориентируют покупателя на самостоятельную заточку или предлагают ее в виде отдельной опции при покупке.
Поэтому покупая японский но - вы должны понимать что берете нож без заточки

Странно. Вчера в магазине Тоджиро в Москве на Ленинском купил очередного Канетсугу. И в очередной раз режет волос на весу. В микроскоп заусенки не видно

Straykl

Кстати, а как там скидку получать?

MickBMW

aptekar113
У подавляющего большинства японских производителей заточка на новых ножах как функция отсутствует в принципе - так кромки сведены на грубой ленте и все ..
Чаще всего они ориентируют покупателя на самостоятельную заточку или предлагают ее в виде отдельной опции при покупке.
Поэтому покупая японский но - вы должны понимать что берете нож без заточки
Отсутствует не только заточка, но и закалка (в комплекте идет инструкция как лезвие можно нагреть на газовой плите и самостоятельно закалить в оливковом масле, это не сложно совсем), также обычно ножи не имеют рукояток (покупатель самостоятельно выпиливает их лобзиком из идущей в комплекте заготовки и насаживает киянкой). Это абсолютно обычная практика для японцев, именно поэтому их все так любят покупать.
Straykl
Кстати, а как там скидку получать?
https://www.tojiro.ru/skidka-dlya-forumchan/

Sonprobab

aptekar113
У подавляющего большинства японских производителей заточка на новых ножах как функция отсутствует в принципе - так кромки сведены на грубой ленте и все ..
Чаще всего они ориентируют покупателя на самостоятельную заточку или предлагают ее в виде отдельной опции при покупке.
Поэтому покупая японский но - вы должны понимать что берете нож без заточки
Столкнулся именно с этим. Нож за 300$ с JCK из порошка и заточен абы как и РК не идеально сведена, это мягко говоря.

aptekar113

Ну по крайней мере вы не впадете в секту "экстазослюноотделяющих" по япононожам , а будете воспринимать их адекватно - что уже большой +
А так - хороший нож, заточите и будете пользоваться с удовольствием ( дороговато конечно, но это уже чисто субьективное 😊)

aptekar113

MickBMW
Отсутствует не только заточка, но и закалка (в комплекте идет инструкция как лезвие можно нагреть на газовой плите и самостоятельно закалить в оливковом масле, это не сложно совсем), также обычно ножи не имеют рукояток (покупатель самостоятельно выпиливает их лобзиком из идущей в комплекте заготовки и насаживает киянкой). Это абсолютно обычная практика для японцев, именно поэтому их все так любят покупать
Что касается ироничного текста нашего многоуважаемого модератора.
Купил на распродаже в калининграде Тоджиро для тещи - по цене шаром даром ( что то до 2000р) - так вот он был прекрасно сведен и заточен.
Что совершенно не исключает того что ВСЕ японские ножи приобретенные мной в Японии приходили с максимум сведенной на грубой ленте РК.
Видимо карма такая ..или дзен..

Sonprobab

aptekar113
Видимо карма такая ..или дзен..
Ну, как минимум, мы эту карму уже делим.

Neadequant

Всем спасибо за советы.

Подведу итог...
Почти полный собранный комплект (под все нужные ситуации) выглядит так:

Слева направо:
- Samura shadow nakiri (овощи)
- Felix solingen cuisinier santoku 16.5 см (6.5") (сталь X50CrMoV15) - "рабочая лошадка", которую не особо жалко
- Tojiro honesuki 150mm F-803 - разделка/отделение мяса от костей.
- Шеф (Wa-gyuto) Sakai Takayuki 180 mm https://www.ebay.com/itm/Japan...an/222525927880
Уж очень на вид понравился. Сталь хз. Продавец не знает, говорит, что похоже на AUS10
Это будет нож для души 😊 Возможно станет действительно основным рабочим - там посмотрим. Есть вопрос по ручке (см. ниже)
- Samura shadow универсальный - нарезание колбаски и т.п.
- Нож для сыра Tramontina - сыр
- Нож для овощей Sico (сталь X50CrMoV15) - все подряд, в основном фрукты.
- Нож для чистки Gipfel - чистка овощей/фруктов, помощь в поедании яблок
- ЦайДао Тецзян Шицзя http://www.caidao.ru/goods?id=...ing-shuang-kuan
Будет использоваться для разрезания рыбы и хз чего еще (но не для рубки костей)

Здесь не хватает только филейника (филерование рыбы) и топорика Tramontina century (рубка костей) - их закажу как деньги будут.

Основная "рабочая лошадка" - пока все же сантоку, т.к. привык уже, а там посмотрим.

Остался последний вопрос:
Ручка у японского шефа - это обычное дерево (на ощупь довольно пористое и легкое)
Нужно ли заморачиваться и пропитывать ее маслом?
( как пишут, например, здесь: http://guns.allzip.org/topic/252/1513985.html )

P.S. Оба японских ножа приехали хорошо заточенными (с моей дилетантской точки зрения: Оба легко режут газетку, а Tojiro даже волоски бреет на руке)

aptekar113

Традиционная японская ручка из магнолии - в Японии считается расходным материалом ухаживать особо за ними не ухаживают - сбить и новую насадит - обычная процедура
Я свои пропитываю отверждаемыми маслами - как уже не раз рекламировал смесь Билинка из садового центра , но можно и льнянкой обычной , у уж данишем или тиковым на ура
Особенно рекомендую со стороны лезвия торец обязательно пропитывать - там чернеет быстрее всего

Sonprobab

aptekar113
Традиционная японская ручка из магнолии - в Японии считается расходным материалом ухаживать особо за ними не ухаживают - сбить и новую насадит - обычная процедура
А где их заказать, купить? Чет не нашел.

aptekar113

Да даже тут в барахолке есть ..
http://guns.allzip.org/topic/189/1249906.html
Я правда из ценных пород дерева сделанные предпочитаю - отечественного производства
http://guns.allzip.org/topic/189/1404017.html

Ahasverus

Neadequant
2) Работа с замороженными продуктами.

Короче говоря, нужен прочный нож, которым можно отделить кусок от общего куска, не повредив целостность отделяемого. То есть стандартный нож для работы с замороженными продуктами не подойдет, ибо он будет отрезать, а это не нужно.

Попробуйте обычным ножём порэзать незамороженный продукт, а потом рассував по целофановым пакетам - пользоваться...

Школота в инете зашкалывает и ли дураков стало на порядки поболе...

Neadequant

опробуйте обычным ножём порэзать незамороженный продукт, а потом рассував по целофановым пакетам - пользоваться...

Спасибо, кэп. Только вот не всегда продукт изначально разморожен при попадании в морозилку. А размораживать, отрезать, а потом снова замораживать - надо очень ненавидеть продукты.

Школота в инете зашкалывает и ли дураков стало на порядки поболе...

Я смотрю, Вы судите всех по себе, либо шибко умный (нет). Особенно с учетом "ножём", "порэзать" и "рассував" и других сообщений на форуме.
Дальнейшие сообщения будут игнорироваться.

Orthodox843

Доброго времени суток. Кто-нибудь может подсказать, чем отличаются tojiro f302 от f312?

vvik

"пакетам - пользоваться...
Спасибо, кэп. Только вот не всегда продукт изначально разморожен при попадании в морозилку. А размораживать, отрезать, а потом снова замораживать - надо очень ненавидеть продукты."


Лень. Обычная лень и отговорки. Пока продукты замороженные до дому дотащишь, а это четверть часа как минимум, они становятся вполне размягшими и резомыми. А уж потом куски в пакеты, этикетка с датой и названием продукта.... В общем, не нож нужен, а жена хозяйственная

Clayshooter

Я смотрю, Вы судите всех по себе

Эт старый троль, если не в курсе