С некоторого периода поварской нож был тройным со спусками от обуха, дабы он проникал в продукт максимально легко, прочие ножи допускали спуски от половины, три четверти и прочие.
С целью снижения прилипания продукта к ножу, а так же улучшения проникновения производители стали изменять профиль лезвия. И если воздушные карманы были как-то оправданы, как и возможно вогнутая линза, то каким образом создание выпуклой линзы стало панацеей? Чем она так отличается от ножей со спусками не от обуха?
Так же почему стамесочный спуск на японцах является нормой и многими почитаем, а сканди как-то не имеет такой массовой распространенности на кухне?
UPD: Для того что бы не размазываться по множеству моделей, ориентир будем держать на шеф-нож.
INeverovЯ бы поспорил - сканди самый популярный вид заточки, во всяком случае, так было здесь в заточном разделе.
сканди как-то не имеет такой массовой распространенности на кухне
Т.е. на европейском ноже со спусками от обуха делаются дополнительно спуски сканди на 20-30 градусов, а потом делается подвод на 40 градусов.
Получается нож-универсал - и деревяху нормально режет, и по продуктам нормально - сканди на спусках от обуха получаются не очень широкими и продукты не подкалывают.
Тут их 'плечиками' обозвали - народ даже не догадывается, что точит сканди.
А почему нет Моры на кухне? - на то есть несколько причин.
Во-первых, поддерживать родную геометрию сканди достаточно трудоёмко - точить по спускам в заточном не считается заточкой, а что-то типа регриндиндингом.
Во-вторых, сканди прекрасно делает тончайшую стружку на продукте, но если продукт батонить посредине, то продукт будет колоться - что считается недостатком Моры, хотя сканди с этой целью и созданы, чтобы строгать и колоть.
Угол, все решает угол))
Остальные факторы играют роль - Но вторичную, десятичную или никакую ...
Можно погуглить результаты порезушек катры... В Июне был интересный отчет.
Ганза лишь малая и далеко не самая передовая часть мирового ножевого знания.
Зачем спорить о вещах, которые уже исследованы вдоль и поперек?
Scorp_64Хорошо - о сталях и о форме рукояти помолчим.
Угол, все решает
Понаблюдаю 😊.
Стамесочный японский спуск это половина сканди.
Если у стамески один спуск 10 градусов, а второй ноль; то у сканди два по 10 - это уже 20 градусов.
Соответственно, у сканди лобовое сопротивление резу в два раза больше; но дополнительное усилие уходит на образование стружки или укладывания кусочка продукта на доску - что тоже неплохо - не прилипает.
Но к японской стамеске тоже не прилипает с сохранением лёгкого реза.
Вогнутая линза тоже хороша на кухне - Бак110 и Себенза с удовольствием режут салатик и не прилипает.
Трамонина тоже бывает с аккуратными тонкими вогнутыми спусками - хороший бюджетный вариант.
Ещё пропущена геометрия филейника и обвалочника, где на клинке идут параллельные голомени/спуски и с одной стороны делается подвод на РК на 20 заточных градусов.
Похоже на японскую стамеску, но только у филейника и обвалочника фаска с голомени сразу идёт на РК на 20градусов.
Эта геометрия позволяет не врезаться ножу в кость или кожу со стороны фаски, а лёгкость реза по мясу и рыбе и так нормальная.
Прямые спуски от обуха - всё замечательно, рез легчайший, но продукт прилипает - мама не горюй.
Поэтому что угодно, но только не прямые спуски - я лучше обвалочником салатик нарежу, зато без нервов.
Подожду, может, практики, те, которые выведением спусков на хлеб зарабатывают, скажут, почему на шлифовальном круге получается вогнутая линза, а если просто по ленте елозить, то выйдет линза выпуклая...
А все остальное трудоёмко и нерентабельно
Батёк
Поэтому что угодно, но только не прямые спуски - я лучше обвалочником салатик нарежу, зато без нервов.
А может проще к этому относиться? Ну как все в основном 😀
StrayklСогласен. Таким образом подводим промежуточный итог:
проще
всё просто - на кухне остаются стамески: филейники и японцы.
Всё остальное не покупаем, а купленное продаём и раздариваем без сожаления.
"Всё остальное не покупаем, а купленное продаём и раздариваем"
вот только множественное число неуместно. Или Вы о себе во множественном?
vvikДа, о себе и это моё мнение - при этом, каждому разрешаю иметь своё мнение и поступать, как хочется.
Вы о себе
Ну как, разобрались почему Тормек делает вогнутую линзу?
Давайте уточним ,о какой ширине ножа с выпуклой линзой идет речь?
Если классика 50 мм, то линща линзе- рознь,зависит от строя именно в сечении,как реализована эта линза ножика, и толщины итогового сведения.
Slava B
Давайте уточним ,о какой ширине ножа с выпуклой линзой идет речь?
Если классика 50 мм, то линща линзе- рознь,зависит от строя именно в сечении,как реализована эта линза ножика, и толщины итогового сведения.
Согласен!
Еще вам скажу, что на тонких клинках прямые спуски зло, потому что они ослабляют клин. Буквально от надавливания на РК прогибаются и это чревато сколами, выкрашиванием и т. д. Линза при одинаковом сведении с прямыми спусками крепче.
planetaplan+100
скажу, что на тонких клинках прямые спуски зло, потому что они ослабляют клин. Буквально от надавливания на РК прогибаются и это чревато сколами, выкрашиванием и т. д. Линза при одинаковом сведении с прямыми спусками крепче.
#
planetaplan
Еще вам скажу, что на тонких клинках прямые спуски зло, потому что они ослабляют клин. Буквально от надавливания на РК прогибаются и это чревато сколами, выкрашиванием и т. д. Линза при одинаковом сведении с прямыми спусками крепче.
Присоединяюсь.
С Уважением, Владимир.
planetaplanНу а смысл в сведении от обуха? Сканди бахнуть, еще крепче будет.
Линза при одинаковом сведении с прямыми спусками крепче.
Вот в этих ньюансах и заключается определение, нож режет или рубит-нережет(((
В этом видео на 2.13 мастер принимает, на мой взгляд, роковое решение - убрать выпуклую линзу на спусках и делает прямые спуски.
В результате, этот нож ни на что не годится.
Для леса клинок слишком деликатный - батонить деревяхи нельзя.
Для кухни рукоять слишком брутальная.
Конское сведение и прямые спуски тоже не способствуют активному использованию.
Окончательно добьют этот нож на мороженной курице и выбросят -
не мастер, а слесарь. Нормально. Ручонки зудят, а голова... Как в том анекдоте про боксера "а еще я в нее ем"
рукоять все равно выбрасывать
БатёкТоль, речь все же сейчас за кухню. Я не рассматриваю геометрию в отрыве от конкретной задачи. Раздел кухонный, так давайте все же ориентир держать на шефа.
убрать выпуклую линзу на спусках и делает прямые спуски.
На одном из первых заказных кухонных ножей изначально была линза, морковь колола. Забабахал прямые подводы, колоть стала меньше. проблема прилипания продуктов отчасти решена хаотичными вмятинами типа hammer. По поводу прямых спусков не соглашусь с planetoplanom. Адексей, Вы говорите о твёрдости клинка от 60 единиц и выше. Прекрасно пользуюсь шефом от Дамира на котором РК идёт волной от надавливания ногтем, всё прекрасно, ничего не сыплется и не выкрашивается. Будучи человеком не совсем уравновешеным, тем не менее отдаю предпочтение прямым спускам. Для меня свободное проникновение клинка в продукт важнее проблемы налипания продуктов. ИМХО аднако. 😊
Линза (выпуклая) на кухоннике не обязательно должна быть от обуха, как уже выше сказали с линзой можно сделать лёгкий и прочный клинок с тонким сведением, одним словом выпуклая линза по совокупностисвойств лучший выбор для кухонного ножа даже не смотря на сложность изготовления.
Если взять шефа с шириной лезвия 60 мм и 2 мм в обухе, то залинзованный спуск будет иметь ширину 10-15 мм - делать линзу шире нет смысла. И линза на шефе делается на одной стороне, на правой для правши, с левой стороны прямой спуск.
Mark134
выпуклая линза по совокупности свойств лучший выбор для кухонного ножа даже не смотря на сложность изготовления.
Андрей, а чем она сложней? Я понимаю сложность вывести плоскость на гриндере, а в чем сложность линзы?
Всё наоборот, плоскость на гриндере сделать легче прижимай к площадке заготовку и вовремя охлаждай, хотя плоскость там и не идеальная. А вот с линзой всё сложнее и гораздо дольше строй самой линзы разный на разных участках клинка, хорошо это увидеть можно только по блику от клинка на солнце, но самая главная сложность в том что к ленте клинок уже не прижмёш за ним нет прижимной площадки, при этом расход лент увеличивается кратно и нельзя завалить эту линзу на обух или РК, одним словом лично мне линза гораздо сложнее и дороже обходится.
БатёкЕсли не сложно, поясните графически ,в разрезе.
Если взять шефа с шириной лезвия 60 мм и 2 мм в обухе, то залинзованный спуск будет иметь ширину 10-15 мм - делать линзу шире нет смысла.
Так как не понял, откуда взялась линза 10-15 мм и в какой области клинка она лежит.
Mark134А если тефлон? Скольжение на высоте, к тому же его можно немного продавить как раз для подлинзовки.
[Bк ленте клинок уже не прижмёш за ним нет прижимной площадки[/B]
Думаю что не получится, сам думал сделать упорную площадку вогнутой линзой но передумал, при продавливании лента сожрёт обух и РК.
Есть же старая тема, мы там в итоге решили, какая геометрия спусков должна быть, про линзу на конкурсах профи сказали. Победили ножи с линзой и с антиналипательными изысками в геометрии)
planetaplanТема интересная,прекрипить бы ее ....
Есть же старая тема, мы там в итоге решили, какая геометрия спусков должна быть,
planetaplanНельзя нож рассматривать - как нечто застывшее.Соревнования - это не реальная жизнь ножа, который точат правят в процессе его жизни, правят точат - все по разному - кто как умеет.На других соревнованиях, другие производители скажут - что победили плоские спуски от обуха(сканди, стамесочные - в зависимости от того - кто проводит соревнование, и какие ножи надо продать !) 😀
Есть же старая тема, мы там в итоге решили, какая геометрия спусков должна быть, про линзу на конкурсах профи сказали. Победили ножи с линзой и с антиналипательными изысками в геометрии)
Давайте рассмотрим спуски от обуха - в "ноль". Вы им режете, правите его, и при стачивании скажем 0,5мм лезвия - у ножа будет уже совсем другой рез, другое сведение. Что бы снова вернуть ему первоначальную(близкую к первоначальной)геометрию - его надо переслесарить. Вы будете это делать? На мой взгляд - нельзя рассматривать и сравнивать на "картинке" рез разных лезвий, с отрывом от реальных условий.
Реальные условия работы кухонника - это постоянная работа(в отличии от охотножа любителя), постоянная правка, и периодически - капитальная переточка - затем снова правка, подточка - зависит от количества работы и свойств разрезаемого продукта - в результате вы имеете нож несколько отличающийся от того ножа, который имели в начале.
Про сканди спуски - их придумали уже в период машинного производства - выводят чашкой - спуски-подводы уходят в рукоять - это проще, чем сделать аккуратный край, не надо ровнять камень-круг.Так они даже дульку, для упрощения заточки не изволят делать - нож то для туристов, а легенда и понты - давно придуманы - хорошо в лесу палку строгает! 😀 Как можно вообще говорить про преимущества сканди спусков, которые, что бы остались сканди спусками надо точить по всей поверхности? Вы пробовали когда нибудь точить-править нож по спускам-подводам шириной 5-7мм? Даже по подводам 2-3мм? Вы думаете, что чухонцы, не имея раньше камней из оксида алюминия или карбида кремния(алмазов!) - ходили зимой в лису с ножами со сканди спусками, строгали палки-топорища, , а ночами аккуратно, не дай бог изменить профиль этих спусков, точили нож на кривом природном камне(стекла и порошка КК - у них точно не было!)? 😀
Сканди спуски - технология+маркетинг. Тоже самое - Япония- там вообще одни понты и маркетинг.Чего только стоят их ножи "перекаленные" до 60-62 ед, и сыпающиеся от реза багета. Кухнож - это нож, который легко правиться до рабочего состояния - в пару движений, не профессиональным заточником, удобный.Всё имхо!
Про линзу на ноже - .... Не, это вообще миф,не буду про нее говорить! 😀
Если у вас на кухне нож из м390 64ед. твердостью(к примеру). У ножа правильная геометрия спусков и подводов. Шинкуете вы на торцовой доске. Править вы такой нож будете раз в квартал,перетачивать раз в пять лет. До конца вашей жизни хватит и детям останется. А на производстве,в цеху нет смысла. Там нож утачивают за пол года в филейник)))
planetaplanА какая это правильная геометрия ? И какую максимально "тонкую" геометрию можно получить на ноже из м390 твердостью 64ед.?
Если у вас на кухне нож из м390 64ед. твердостью(к примеру). У ножа правильная геометрия спусков и подводов. Шинкуете вы на торцовой доске.
Дайте конкретные параметры сведения. и если у Вас есть такой нож - то его фото, если не трудно.
planetaplanАлексей, это уже даже не смешно.
на конкурсах профи сказали
Aleksander-IskanderРазделяю и хочу задать вопрос благородным донам:
Для меня свободное проникновение клинка в продукт важнее проблемы налипания продуктов.
Зачем нужен третий клин идущий по толщине? Почему бы не обойтись двойным клином?
A.V.X.1960Вы очень сильно заблуждаетесь 😊, так сильно что у Вас получается
Про сканди спуски - их придумали уже в период машинного производства
A.V.X.1960В том и прикол сканди, что там нет подводов 😊, и да, всей шириной природными камнями бкз порошка КК 😊, просто выравнивали те камни что под ногой 😊, а под ногой у них были граниты, базальты и сланцы, что еще нужно? 😊 А япы так полировали свое оружие, что до сих пор так не полирует никто окромя них 😊, и тоже без алмазов обходились 😊, так что тут Вы поспешили с выводами 😊
Вы пробовали когда нибудь точить-править нож по спускам-подводам шириной 5-7мм? Даже по подводам 2-3мм?
A.V.X.1960Вот и не надо 😊, попробуйте (прежде чем явить) подумать, собрать все факты в кучу 😊, по музеям походите...ну ересь и есть ересь 😊, что я могу поделать? 😊 И это на профильном сайте... 😊
Про линзу на ноже - .... Не, это вообще миф,не буду про нее говорить!
С уважением, Дмитрий.
P.S.: Не вздумайте кому то из шведов - норвегов сказать все что Вы выше написали, у них, говорят, не всегда с чувством юмора шорошо 😊
Mark134Нет, Андрей, не жрёт, работаю на подложке, прикрепляемой на магнитах к опорной плите, я эту антилопу гну как мне надо 😛 , под разный радиус. Есть идея усовершенствования, но пока незнаю к кому обратится.
Думаю что не получится, сам думал сделать упорную площадку вогнутой линзой но передумал, при продавливании лента сожрёт обух и РК.
A.V.X.1960Мы не про других..
другие производители скажут - что победили плоские спуски от обуха(сканди, стамесочные - в зависимости от того - кто проводит соревнование, и какие ножи надо продать !)
Тут люди искушенные, идет рассмотрение ножа в другой плоскости.
Раздел специализированный,ширше на вещи смотрите.
A.V.X.1960
Реальные условия работы кухонника - это постоянная работа(в отличии от охотножа любителя), постоянная правка, и периодически - капитальная переточка - затем снова правка, подточка - зависит от количества работы и свойств разрезаемого продукта - в результате вы имеете нож несколько отличающийся от того ножа, который имели в начале.
Реальные условия работы кухонника-это величина очень растяжимая.
А если нож требует капитальной переточки,то скорее всего что то пошло не так в работе, кости, падение, зацепил кастрюлю,или от скуки начал метать в разделочную доску ...
Попросили меня переспустить ножик кухонный из икея,свел в 0,2, условия работы 8 часов в день.Нож работает примерно год, человек на камешке подводит,и вуалая, думаю года еще на 2 хватит, принесут,чуть подкорректирую спуск. Вопрос правильного подхода к инструменту.
Если болгаркой точить, то и резать никогда не будет, вот так и шкрябают ,пока в шило не утачивают...
A.V.X.1960Это на каких основаниях?
Про линзу на ноже - .... Не, это вообще миф,не буду про нее говорить!
Много у Вас линз было?
TodderWolfeОпилки не магнитятся?
работаю на подложке, прикрепляемой на магнитах к опорной плите, я эту антилопу гну как мне надо , под разный радиус. Есть идея усовершенствования, но пока незнаю к кому обратится.
Временную подложку сделал на пробу из стали, беспокоит нагрев подложки,боюсь разрыва лент от нагрева.
Но в целом вещь полезная!
У меня чугунная плита, в ней со временем выработалось седло, я за ним ухаживаю, что бы симметричное было, по мере углубления ровняю. Для прямых спусков у меня на втором гриндере прямая площадка)
Slava BСогласен - у каждого - свои реалии, и разное растяжение!
Реальные условия работы кухонника-это величина очень растяжимая.
Некоторые по 2 года "работают" - и не точат нож(у меня нет таких ножей - наверное это очень дорогие ножи), а другие чаще точат, у третьих - нож на полке лежит годами - такой и 100 лет точить не надо, .Есть такие, что кухнож - вообще никогда не точат - я видел и знаю таких людей!Профи повара, обвальщики - постоянно мусатят в процессе, и даже не знают какой профиль у ножа - лишь бы резал, и не переживают, что нож уточиться - но они отсталые люди, элементарных вещей не знают! 😀
Главное , на мой взгляд, повторюсь - легкая и быстрая правка - тогда нож будет острым и соответственно легко резать! 😀 Что еще надо от ножа? Ах, да - надо что бы он точился, и не утачивался! 😀
A.V.X.1960
Согласен - у каждого - свои реалии, и разное растяжение!
Некоторые по 2 года "работают" - и не точат нож, а другие чаще точат, у третьих - нож на полке лежит годами - такой и 100 лет точить не надо.Профи повара, обвальщики - постоянно мусатят в процессе, и даже не знают какой профиль у ножа - лишь бы резал, и не переживают, что нож уточиться - и т.д.
Главное , на мой взгляд, повторюсь - легкая и быстрая правка - тогда нож будет острым и соответственно легко резать! 😀
Что бы точить хороший нож мусата мало) Не возьмет обычный мусат 64ед. Так,что это ваше желание для советской 90х18 типа сталей)))
Заточил небольшого шефа: клинок 200 мм, обух 2,4 мм, спуски почти прямые от обуха, сведение 1 мм.
Хотел плоскость спуска с левой стороны выровнять так, чтобы снимать заусенец с опорой на всю плоскость, но терпения не хватило - видны неровные пятна касуми и плоскость по краям завалена. Поэтому пришлось сделать небольшой подвод на 20 заточных градусов шириной 0,2 мм.
С правой стороны спуск не выравнивал - пусть будет любой, только не прямой, иначе всё будет прилипать. И с правой стороны сделал большой подвод на 20 заточных градусов шириной 2 мм, чтобы филе снимать с костей и кожи, и, естественно, чтобы резка не прилипала к спуску.
Пока безо всяких линз. Попробовал на продуктах - понравилось.
Жена переклеила обои в комнате, чтобы я мог нормально фотографировать ножи. А то бликовало непойми чего - теперь на клинке бликуют полосочки обоев - 
Тут лучше по простому. Для приготовления конкретно каких БЛЮД, будет оправдана линзовидная форма клинка или пастированное поросячество, для поддержки линзовидной заточки кухонных ножей?
madmanzНе знаю, однако - чукча не повар.
каких БЛЮД
Такой себе универсал бушкрафт-кухонник - и в лес по дрова, и салатик нарубать.
Однако клинья и линзы не от блюда зависят, а от того, как нож править будут.
Если тяп-ляп мусатом, то будут линзы; а если править на Апексоиде, то будут клинья.
Батёк, на стальном мусате (а это подавляющее большинство мусатов) линзу получить практически невозможно, т.к. это скорее инструмент для правки незначительных геометрических повреждений кромки. На "апексоиде", с использованием абразивов, будет уже заточка/подточка. И к форме кухонного ножа, что правка, что заточка, не имеют никакого отношения.
Что бы точить хороший нож мусата мало) Не возьмет обычный мусат 64ед. Так,что это ваше желание для советской 90х18 типа сталей)))Интересно а почему хороший нож 64ед? КМК на обычной кухне, где главенствует женщина, и нет фаната заточки, хороший нож это удобный и острый и плевать на твердость вязкость и ударную прочность.
Если в доме нет фаната заточки, ну или друга семьи, то ножи которые требуют спец подхода к своему обслуживанию обречены на прозябание на полке или быть вечно в меру тупыми.
Научить любого мужчину править мусатом нож 5мин, ну мин 10 для женщины и будет им счастье, а вот точить монстров это уже из другой оперы!
А если человек привык к легкому резу то путь ему к углеродкам и HSS сталям, благо на кухне нет проблем в уходе за ножом КМК
Углеродки многим не нравятся из за вкуса металла в пище( Вместе с покупкой ножа из порошковой стали,посоветую купить соответствующие камни,что бы точить. А точить со временем не сложно научиться,благо полно видео,как это делать.Да и точить придется такой нож раз в квартал)
А точить со временем не сложно научиться,благо полно видео,как это делать.Да и точить придется такой нож раз в квартал)Да в том то и дело, что учиться нужно не один день и даже не неделю!
А вот надо ли это кому? Вернее кому надо тот умеет, лучше или хуже! Да и точить туже нерж 55-61 это одно а вот точить порошок 64 это совсем другая история!
Поэтому даря ножи в семью где не будут точить на камнях, алмазах и разбираться в типах сталей выбиру нерж 55-58 то есть трамантину аркус или приличный китай + мусат. В остальных случаях множество вариантов + камушек двухсторонний, масахира кинг и т.д. ИМХО
Можно купить монстра, поюзать, всё понять и продать.
Подарки из булата/дамаска - вообще не ножевая тема.
А вот взять заброшенного китайца, поправить ему геометрию и сделать любимцем семьи - вот это уже интересно.
Но для этого нужно всё-таки решить: клин или линза?
Put_nikОшибаетесь!
и плевать на твердость вязкость и ударную прочность.
Комплекс свойств,это крайне важно.
Раз пиинесли мне китайский нож ,с крупной надписью НЕРЖ. И вот как им работать, он гнулся с остаточной деформацией во все стороны.
Put_nikПринцип заточки для всех сталей одинаковый монстер или нет.
Да и точить туже нерж 55-61 это одно а вот точить порошок 64 это совсем другая история!
Разница только во времени заточки.
Тонкосведеный кухонник ,даже из высоколегированной стали правится быстро.
Вопрос только во вкусах.
И Канетсугу-ламинат гнётся с остаточной деформацией - и ничего страшного, и все его купили.
А сколько ко мне приходит гнутых ножей на заточку, я уже не обращаю внимания.
Народ затачивает столовые ножи (те, которыми двигают котлеты по тарелке) и не парится.
Ошибаетесь!
Комплекс свойств,это крайне важно.
Ошибаетесь!
Комплекс свойств,это крайне важно.
Принцип заточки для всех сталей одинаковый монстер или нет.Я не ошибаюсь, просто вы не прочли написанное! Женщине на кухне на все параметры плевать, ну если только она не металловед! Важно удобно, практично и визуально приятно!А уж чем это обеспеченно это не ее дело!
Разница только во времени заточки
А на счет принципов так они всегда одинаковы, только вот дьявол в деталях.
Очень я сомневаюсь что углеродку мягкую вязкую нерж и порошкового монстра вы качественно заточите на одних и тех же абразивах, а держать набор из н-ного числа разных камней и пластин может только большой любитель или профи для которого это хлеб.
Put_nikЧто такое качественная заточка,и как вы ее измеряете?
Очень я сомневаюсь что углеродку мягкую вязкую нерж и порошкового монстра вы качественно заточите на одних и тех же абразивах, а держать набор из н-ного числа разных камней и пластин может только большой любитель или профи для которого это хлеб.
В подавляющем большенстве,я точу алмазами все подряд,
И все хорошо затачивается ,уголь, монстер,мягкая нержа.
А уж абразивов у меня просто вал...
БатёкНичего хорошего в этом нет!
И Канетсугу-ламинат гнётся с остаточной деформацией - и ничего страшного, и все его купили.
Про линзу на ноже - .... Не, это вообще миф,не буду про нее говорить!Этими "мифами" шеф-повара ещё лет 200 назад работали, причём это были действительно роскошные ножи...
Я выкладывал как-то в теме Урсулы фото своих экземпляров, и на Клинок неоднократно привозил эти "мифы"...
Народ в теме (Чингачгук, Роман Butterrs Owl knife, Денис Фролов Ynhuk, Дмитрий Гавриш Yongert) очень даже оценили.
И на кухонном конкурсе на Клинке их тоже тестировали.
Так что это всё легенда! Не верьте тем, кто говорит, что эти ножи видел, держал в руках и даже сам ими работает! Это всё мифы, Вам лучше знать! 😀 😀 😀
А керамикой, по моему личному опыту, легко правятся ножи вплоть до ZDP-189 твёрдостью 65 HRC, алмазами точится вообще всё.
При этом лёгкость правки и заточки зависит по большей части от геометрии ножа и объёма снимаемого металла. Какую-нибудь 40Х13 твёрдостью максимум 50 HRC со сведением в 1 мм точить и править сильно геморройнее и дольше, чем S90V или М390 твёрдостью 63 единицы, но со сведением 0,1-0,2 мм.
madmanzНе надо бояться Апекса при правке РК.
На "апексоиде", с использованием абразивов, будет уже заточка/подточка
На Апекс точно так же можно поставить стальную пластину, кусок матового стекла, керамику, байкалит, арканзас.
И точно так же ничего не сточится.
Eagle77
Этими "мифами" шеф-повара ещё лет 200 назад работали, причём это были действительно роскошные ножи...
Я выкладывал как-то в теме Урсулы фото своих экземпляров, и на Клинок неоднократно привозил эти "мифы"...
Народ в теме (Чингачгук, Роман Butterrs Owl knife, Денис Фролов Ynhuk, Дмитрий Гавриш Yongert) очень даже оценили.
И на кухонном конкурсе на Клинке их тоже тестировали.Так что это всё легенда! Не верьте тем, кто говорит, что эти ножи видел, держал в руках и даже и сам ими работает! Это всё мифы, Вам лучше знать! 😀 😀 😀
К с частью. я не жил 200 лет назад - сейчас, на мой взгляд - жить лучше.
А откуда Вы узнали - чем повара работали 200 лет назад? И что все повара 200 лет назад работали ножами с линзой? 😀
Вы, хоть кто нибудь, нарисуйте эту "неуловимую" линзу - с реальными размерами. Когда говорят про заточку не в "линзу" - то говорят про сведение вместе с углом заточки, толщиной обуха и шириной лезвия.Как только про линзу - то просто -я заточил в линзу, и нож режет лучше всех, и ссылаются на каких то людей. Да я могу написать, что резали "клином" (сканди",стамеской и пр.) - и этот клин резал лучше в 2, нет - в пять раз лучше линзы, и привести 20 имен, которые при этом присутствовали, и что надо покупать именно эти ножи(20 имен производителей!)
Я спрашиваю, как вы точите "в быту" эту линзу, как вы точите всегда с одними параметрами эту линзу - в ответ - кто то решил, что линза лучше, потому что у таких то производителей ножи в линзу. Вы понимаете разницу между сведением(формой, профилем) лезвия в линзу, и линзой, которая получается при правке ножа в ручную - когда угол заточки гуляет, и ПОЭТОМУ получается СЛУЧАЙНАЯ линза, всякий раз разная, и по мере стачивания лезвия(металла) эта линза все более, и более становится "более линзовитой"? Причем - чем более кривые руки - тем больше линза и угол, и больше времени уходит на правку! 😀 И для того, что бы нож можно было снова легко и быстро править(в линзу! 😀) - надо сформировать прямые(или вогнутые(тоже линза) на точиле) подводы под малым углом? То есть поточить нож? Если изначально сделать лезвие(форму) линзой - нельзя будет точить-править нож под малым углом, при правке он будет увеличиваться резко.Малый угол - это 7-12гр на сторону.
Ну нарисуйте линзу, и нарисуйте мусат, брусок рядом - как вы будете править нож с линзой?
Скажите хотя бы - что каждый из вас понимает под словом "линза"?
А откуда Вы узнали - чем повара работали 200 лет назад? И что все повара 200 лет назад работали ножами с линзой?У меня есть нож, большой шеф фирмы Tichet-Montmartre. Датирован французами, которые занимаются всяким антиквариатом, не позднее 1832-1833 года (дата смерти владельца). Идентифицирован по монограмме владельца на рукояти. Есть еще один нож, российский, с клеймом "Год основания фирмы 1833".
Оба ножа - классические большие шефы 14 дюймов, с зонным строем и переменным сведением, у обоих заметная линза в сильной части клинка.
Не все повара работали такими ножами и 200, и 100, и 50 лет назад, а только те, кто мог себе это позволить, то есть хорошо оплачиваемые шефы...
Мой пост - ответ на Ваше заявление:
Про линзу на ноже - .... Не, это вообще миф,не буду про нее говорить!Есть ножи с этой самой линзой на клине - и это вполне себе старые и рабочие ножи с историей, которые не в курсе, что они - не существуют, что они - миф!
Ну нарисуйте линзу, и нарисуйте мусат, брусок рядом - как вы будете править нож с линзой?Вы прямо как юная Тося Кислицына из "Девчат":
Я вот раньше думала, как это люди целуются? Им же ведь носы должны мешать, а теперь вижу, не мешают носы.Попробуйте - узнаете. Тут попробовать и научиться проще, чем объяснить теоретику. Хотя для этого нужны мозги, глаза и руки. Но они всегда нужны.
Eagle77Оба ножа - классические большие шефы 14 дюймов
!
А что ты то ими делаешь?
A.V.X.1960Для меня линза - это плавный переход голоменей в спуски. Геометрически на клинке в разрезе - это линия окружности, идущая по касательной к линиям голомени и спуска. Наглядный пример - это Опинель.
что каждый из вас понимает под словом "линза"?
А к путанице ведут различные попытки говорить о зализанных подводах на РК, как о линзе. И опять посмотрите внимательно на Опинель у которого на РК выходят вполне конкретные прямые подводы.
А вот у Моры действительно чаще всего на РК выходят зализанные подводы, но никто же не говорит, что у Моры линза. Зализанные подводы можно сделать при любой геометрии клинка. Так что давайте говорить о зализанных подводах как-нибудь отдельно от геометрии клинка в линзу.
Поэтому о заточке РК здесь говорить вообще смысла нет. Кстати, в топике на рисунках подводы не нарисованы и это правильно - как хотите, так и точите.
A.V.X.1960Линзовидный спуск -Это когда клинок в разрезе ,имеет по всей площади или или в определенной области конвекс, с одной или с двух сторон,остальное тонкости.
Скажите хотя бы - что каждый из вас понимает под словом "линза"?
A.V.X.1960Меньше теории, больше практики.
Если изначально сделать лезвие(форму) линзой - нельзя будет точить-править нож под малым углом, при правке он будет увеличиваться резко.Малый угол - это 7-12гр на сторону.
A.V.X.1960Зализанные подводы можно править на Апексе.
как вы будете править нож с линзой?
Формируем прямые подводы, выходим на РК, финишируем на коже с пастой - это всё.
Кожа с пастой немного залижет прямые подводы, потом повар доведёт их своим мусатом.
Slava BДа здесь. в основном теоретики -болоболы - не могут нарисовать то, о чем говорят.Может они рисовать не могут. только болоболить? 😀
Меньше теории, больше практики.
Ну нарисуйте линзу, и нарисуйте мусат, брусок рядом - как вы будете править нож с линзой?
Скажите хотя бы - что каждый из вас понимает под словом "линза"?
"У меня есть нож, большой шеф фирмы Tichet-Montmartre. Датирован французами, которые занимаются всяким антиквариатом, не позднее 1832-1833 года (дата смерти владельца). Идентифицирован по монограмме владельца на рукояти. Есть еще один нож, российский, с клеймом "Год основания фирмы 1833"."
"Оба ножа - классические большие шефы 14 дюймов, с зонным строем и переменным сведением, у обоих заметная линза в сильной части клинка.
Не все повара работали такими ножами и 200, и 100, и 50 лет назад, а только те, кто мог себе это позволить, то есть хорошо оплачиваемые шефы..."
"Мой пост - ответ на Ваше заявление:
"Попробуйте - узнаете. Тут попробовать и научиться проще, чем объяснить теоретику. Хотя для этого нужны мозги, глаза и руки. Но они всегда нужны."
Это пипец!Я рад что вы это поняли - осталось вам попробовать! 😀
Товарищи, когда заходите в ресторан-кафе. всегда спрашивайте - в линзу ли точит ножи шеф-повар, так как только хорошие шефы повара могут позволить себе иметь ножи , заточенные в линзу!А то вдруг у него плоские подводы на ноже!
Век живи-век учись - дураком помрешь! Посмеялся!Спасибо! 😀
БатёкБатек, ну нарисуйте в реальном размере это! Вы делали когда нибудь ножи - от и до? Вы выводили нож от голоменей до кромки в линзу? И резали-точили таким ножом? Вы реально сделайте нож, реально , который - "в линзу".Какие "голомени", если у вас линза? А, вогнутая(впуклая) линза! Да тут про другую линзу!
Для меня линза - это плавный переход голоменей в спуски.
Век живи-век учись - дураком помрешь! Посмеялся!Спасибо!Самокритично! 😀
Жаль, что так ничего не поняли... Ну, хоть посмеялись - и то польза!
Ну, раз уж физику и геометрию в школе прогуляли, и даже гуглить не научились - вот вам рисунок.
Слева - половина чечевицы, двояковыпуклой линзы, иначе - строй ножа с выпуклой линзой на обоих спусках.
Справа - примерное изображение строя дореволюционного Артельного (сохранившаяся ширина 65 мм у пятки).
Справа на 2/3 ширины (от обуха, сверху) - практически прямые спуски, 1/3 - заметная выпуклая линза.
Слева - слабовогнутая линза от обуха, нижняя треть - выпуклая линза.
Кстати, такой строй: вогнутая линза слева, выпуклая линза справа - и сейчас используется на Kanetsugu Pro-M, например. Это на тему мифов... 😛
Eagle77А теперь - поясните, почему линза будет лучше резать, и как будет меняться угол при правке- заточке.И как эту линзу получать при изготовлении ножа. как её точить и сохранять постоянные параметры? Никто уже давно(да и раньше её не делали. ) не делает линзу на ножах - есть несколько человек на ганзе - они самые умные - а весь остальной мир - дебилы! 😀
Самокритично!
Жаль, что так ничего не поняли... Ну, хоть посмеялись - и то польза!
Ну, раз уж физику и геометрию в школе прогуляли, и даже гуглить не научились - вот вам рисунок.
А теперь - поясните, почему линза будет лучше резать, и как будет меняться угол при правке- заточке.И как эту линзу получать при изготовлении ножа. как её точить и сохранять постоянные параметры? Никто уже давно(да и раньше её не делали. ) не делает линзу на ножах - есть несколько человек на ганзе - они самые умные - а весь остальной мир - дебилы!Мда... Теперь я лучше понимаю поговорку: "Тупо сковано - не наточишь, глупо рожено - не научишь!" : D
Во-первых, линзу делают, хоть кое-кто регулярно пропускает это мимо ушей. Тот же самый строй Kanetsugu Pro-M обсуждали здесь в прошлом году, и фото выкладывали.
При изготовлении линзу можно получить, например, при прогибе свободно висящей ленты (без опорной площадки за лентой), а также при слесарке спусков под разными углами - и последующем сглаживании переходов.
На свободно висящей ленте я лично переспустил для товарища с полдюжины советских кухонников, товарищ был очень доволен.
На тему:
Никто уже давно(да и раньше её не делали. ) не делает линзу на ножах- это японцам расскажите, фирме Bark River, а также Fallkniven, они дружно посмеются над чьей-то самоуверенностью и некомпетентностью...
Насчёт точить - ну, перечитайте и хотя бы постарайтесь понять, что вам не раз уже говорили: можно делать микроподводы, можно править на коже. Если линза не слишком крутая - вообще никаких проблем.
Линза не всегда и не везде режет лучше (для работы по дереву это не лучший вариант), но на кухонниках она очень даже в тему: прилипание того же мяса и обычного, не слишком твёрдого, сыра заметно меньше.
При этом прочность ножа с линзовиднымм спусками ощутимо выше, хотя сам нож заметно массивнее. То есть можно, например, передавливать утиные косточки и, например, свиные рёбра, без последствий для ножа, чем я лично пользуюсь.
P.S. По словам Convex grind за минуту гуглится масса картинок. Например, от такой совершенно неизвестной фирмы, как A.G. Russell. 😛
Интересно, зачем выкладывать рисунок несуществующего строя ножа? Или того, который "никто не делает"?
P.P.S. Заточка линзы гуглится по словам "convex grind sharpening".
A.V.X.1960В первом сообщении есть схематические рисунки. Линза - второй рисунок слева. Но мне не сложно нарисовать ещё раз.
ну нарисуйте в реальном размере это! Вы делали когда нибудь ножи - от и до? Вы выводили нож от голоменей до кромки в линзу? И резали-точили таким ножом? Вы реально сделайте нож, реально , который - "в линзу".Какие "голомени", если у вас линза?
Линза это окружность между линиями голомени и спуска. Возьмите Опинель и посмотрите.
Я не делаю ножи - я всего лишь точу убитые ножи. Порядок восстановления ножа такой: формирую подводы на 36 градусов, выхожу на РК и затачиваю её. Затем формирую спуски на 20 градусов и самым мелким шагом, какой позволяет делать точилка, уменьшаю угол и точу линзу, выходя на голомени. 
A.V.X.1960Грубо говоря, линза работает по принципу колуна,если дрова рубили поймете.
А теперь - поясните, почему линза будет лучше резать, и как будет меняться угол при правке- заточке.И как эту линзу получать при изготовлении ножа.
Правильная линза снижает сопротивление при резке твердых овощей, и происходит более эффективный отвал отрезаемой части, без подклинивания ножа, и нет мертвого налипания.
A.V.X.1960Да умные, и соображают!
Никто уже давно(да и раньше её не делали. ) не делает линзу на ножах - есть несколько человек на ганзе - они самые умные - а весь остальной мир - дебилы!
Я вам говорю, расширяйте кругозор, прямые спуски в промышленном масштабе делать проще, валовый продукт не зависимо от цены. А кухонники ручной работы, эта другая тема.
Вот прекрасный пример ,немецкие ножи Windmühlenmesser
Смотрете с 3ей минуты ,станок для съема спусков и формирования конвекса.
Что бы доходчиво обьяснить почему линза лучше проникает в продукт,приведу пример из жизни топора и полена. Колоть лучше колуном(линза!!!) Топор вязнет в полене. Так и нож с прямыми спусками в плотном и продукте застрянет, с линзой разрежет)))
Slava BСпасибо, хорошее видео - когда-то смотрел, но потерял.
Смотрете с 3ей минуты ,станок для съема спусков
Кстати, на видео мастер на спусках делает линзу и контролирует сведение - подводы и заточку РК делает другой мастер.
На тему того, на каких ножах есть линза - была небольшая тема ещё в 2010 году:
http://guns.allzip.org/topic/252/684099.html
На 10.10 заточка РК на Windmühle Messer-
На 3.48 формируют линзу и полируют.
На 7.44 формируют подводы и затачивают РК.
Оххх. прочитал всё. Устал.
От себя, как пользователя, но не изготовителя могу сказать, что у всех, кто жарко дискутировал, были вполне разумные мысли.
Тут дело в терминологии, скорее...
А так было интересно 😊
С высоты своего дивана линзу на спуске я ещё представляю, но линза на подводе - это что-то выше моего понимания, но все упорно продолжают говорить только о ней. Линзы на спуске Опинеля уже не достаточно - все хотят, чтобы и подвод был в линзу. Карл, даже Опинель этого не хочет, а мы хотим!
Хорошо, на всякий случай нарисую линзу на подводах. По рисунку линза на подводах это окружность ограниченная подводом и спуском. Прошу заметить, что линза на подводах не выходит на РК - она просто сглаживает резкий переход с подвода на спуск. Таким образом, мы формируем линзу на ремне с пастой с понижением(!) от заточного угла РК.
Кто хочет увидеть линзу на подводе, возьмите Мору с заводской заточкой (да-да, Мору со скандинавскими спусками) и посмотрите внимательно на спуски около РК - это подводы в линзу. Мора экономит на всём, но не на полировочных пастах. И режут такие подводы гораздо лучше, чем прямые подводы у Опинеля - согласиська.
Батёк
С высоты своего дивана линзу на спуске я ещё представляю, но линза на подводе - это что-то выше моего понимания, но все упорно продолжают говорить только о ней. Линзы на спуске Опинеля уже не достаточно - все хотят, чтобы и подвод был в линзу. Карл, даже Опинель этого не хочет, а мы хотим!
Хорошо, на всякий случай нарисую линзу на подводах. По рисунку линза на подводах это окружность ограниченная подводом и спуском. Прошу заметить, что линза на подводах не выходит на РК - она просто сглаживает резкий переход с подвода на спуск. Таким образом, мы формируем линзу на ремне с пастой с понижением(!) от заточного угла РК.
Кто хочет увидеть линзу на подводе, возьмите Мору с заводской заточкой (да-да, Мору со скандинавскими спусками) и посмотрите внимательно на спуски около РК - это подводы в линзу. Мора экономит на всём, но не на полировочных пастах. И режут такие подводы гораздо лучше, чем прямые подводы у Опинеля - согласиська.
Я такую делаю) Еще на стадии слесарки. Спуски примерно в 0.15 свожу линзой,потом наклоняю приспособу на 13-15гр. формиру РК,после обратно,но не до конца и прохожу лентой по границе спуск-РК, смыливая границу) От РК остается еле заметная полосочка. Все заказчики довольны)))
planetaplanДо первой заточки? 😀
Все заказчики довольны)))
Я вот к примеру не умею точить ножи, сведённые линзой в ноль, поэтому такие ножи просто не покупаю. Хотя лёгкую линзу на спусках люблю и уважаю, считаю на широком ноже (на шефе в первую очередь) линза на спусках не роскошь, а необходимость, она увеличивает жёсткость клинка, улучшает проникание в продукт, ну и налипает меньше.
Я - тащусь от Вас...! как сандаль по песку и как удав по дусту!Потрясающий уровень ведения дискуссии и владения материалом на тему геометрии кухонных ножей! Сразу видно: оратор - спец и интеллектуал! 😀
Вот Вам -
A.V.X.1960С геометрией и физикой всё окей, при ширине клинка хотя бы 50мм (которую считаю нормой для шефа, а лучше больше) плоские спуски непозволительная роскошь, это либо надо обух делать 4-5мм, либо клинок в нижней трети тонюсенький получится совсем, либо спуски делать не от обуха. А с лёгкой линзой получается самый заебись. А вот на петьках и прочих нешироких ножах линза имхо блажь, прямые от обуха самое оно.
Не верьте - врут! Учите и верьте геомиетрии и физике!
A.V.X.1960Пожалуйста впредь не пытайтесь переходить на личности, цитируя меня. Если нечего сказать по существу темы, разумней промолчать. Мы ведь не базарные бабы, у которых за кем последнее слово та и права. Аргументы в мужских беседах принято не считать, а взвешивать.
Остыньте.
be-open
С геометрией и физикой всё окей, при ширине клинка хотя бы 50мм (которую считаю нормой для шефа, а лучше больше) плоские спуски непозволительная роскошь, это либо надо обух делать 4-5мм, либо клинок в нижней трети тонюсенький получится совсем, либо спуски делать не от обуха.
А Вы не пробовали рассматривать спуски не от обуха как линзу с радиусом кривизны стремящимся к бесконечности? 😊 И чем плох обух 4-5 мм? на Артельнике больше 7ми и народ пищит от восторга.
На Артельном ширина 65 мм - это минимум, пожалуй. На старых французах и под 80 мм бывает.
А Вы не пробовали рассматривать спуски не от обуха как линзу с радиусом кривизны стремящимся к бесконечности? И чем плох обух 4-5 мм? на Артельнике больше 7ми и народ пищит от восторга.
Так что угол спусков на каком-нибудь древнем Сабатье с обухом в 13,5 мм прямо у рукояти и 10 мм в 1,5 см от неё с продолжающимся сужением обуха - по факту даже меньше, чем на каком-нибудь овощнике с обухом 2,5 мм и шириной 25 мм.
Толщина 5 мм на кухоннике шириной 30 мм - одно дело, такой же обух при ширине 60 мм - совершенно иначе воспринимается.
Ну так я об этом же. Если ширина ножа большая, в чем криминал толстого обуха? Угол спусков тот же, что и на узком ноже с тонким обухом.
Ну так я об этом же. Если ширина ножа большая, в чем криминал толстого обуха? Угол спусков тот же, что и на узком ноже с тонким обухом.Так я именно в подтверждение Ваших выкладок и написал. Опять же, Dexter из кованой углеродки длиной 350 мм с обухом около 5,5-6 мм, шириной 70+ мм за счет резкого сужения клина по обуху (с 2 зонами), сгона хвостовика и тонкого сведения в районе 0,2 мм - воспринимается пушинкой по сравнению с практически одинаковым по габаритам Сабатье современного выпуска из нержи, но с меньшим сгоном по обуху, сплошным хвостовиком толщиной около 6,5 мм по всей длине и сведением от 0,5 мм до 0,3 мм...
ShurkanГлавный недостаток шефа с обухом 4-5мм и с прямыми спусками в том, что его у меня нету. А у вас есть? 😀
И чем плох обух 4-5 мм? на Артельнике больше 7ми и народ пищит от восторга.
И потом, не забывайте про третий клин, теоретические 4-5мм у больстера это 2-2.5мм в середине клинка, где ширина ещё приличная. Артельный нож это вообще другая история, да и там как раз линза довольно ярко выраженная на силовом сегменте.
be-openВыставляем на Апексе половинный заточной угол, например, 18 градусов и точим по подводу до выхода на РК.
не умею точить ножи, сведённые линзой в ноль
Затем берём бланк с кожей и пастой, и выставляем заточной угол, например, 15 градусов, и убираем ребро перехода подвода в спуск в линзу. Всё.
а правка мусатом линзу не дает? Или им никто не пользуется?
vvikМусат всё даёт: и линзу, и рекурву, и завал РК, и уточенный в шило нож, поэтому пользуется большой популярностью.
правка мусатом линзу не дает?
Апекс это долго: минута на одну сторону, минута на другую - целых две минуты. Кроме того, у Апекса есть такие недостатки, как контролируемый угол на РК, разнообразие хороших камешков, и, как результат, острый долго живущий нож и тд.
Поэтому не заморачивайтесь и пользуйтесь мусатом - им все пользуются.
Батёк
Выставляем на Апексе половинный заточной угол, например, 18 градусов и точим по подводу до выхода на РК.
Затем берём бланк с кожей и пастой, и выставляем заточной угол, например, 15 градусов, и убираем ребро перехода подвода в спуск в линзу. Всё.
На тонкосведенном ноже можно обойтись без второй части
Разницы не почувствуете
Scorp_64Совершенно верно.
На тонкосведенном ноже можно обойтись
Когда мы говорим о линзе, то имеем ввиду обретение лёгкости реза на дурукоустойчивых ножах с конским сведением и конскими подводами.
Перетачивать спуски, делать тонкое сведение не нужно, так как люди будут продолжать батонить молотком по обуху мороженных кур.
"и уточенный в шило нож,"
блин, страшно-то как... Мелкий коренник с обухом в 1 мм и шириной чуть более 1 см только мусатом, лет 8-9. Нормально. Хорошо, что Вас там рядом тогда не было
Батёк
Выставляем на Апексе половинный заточной угол, например, 18 градусов и точим по подводу до выхода на РК.
Затем берём бланк с кожей и пастой, и выставляем заточной угол, например, 15 градусов, и убираем ребро перехода подвода в спуск в линзу. Всё.
БатёкЯ понимаю, что вы привыкли "делать пули из говна" и приводить в чувство ножи с миллиметровым сведением методом снесения плеч, но мы же здесь вроде все интеллигентные люди, авторскими ножами обычно режем, на них и 0.05мм сведение не редкость, 0.1-0.2 обычное дело, а 0.3 уже какбэ лом. Давайте уже наконец на пятой странице темы определимся с терминами, есть ощущение что каждый понимает по-разному что такое линза и для чего она нужна, если нужна.
Совершенно верно.
Когда мы говорим о линзе, то имеем ввиду обретение лёгкости реза на дурукоустойчивых ножах с конским сведением и конскими подводами.
Перетачивать спуски, делать тонкое сведение не нужно, так как люди будут продолжать батонить молотком по обуху мороженных кур.
vvikМусат по идее просто выпрямляет загнутую вбок режущую кромку без съёма металла. Керамическая точилка в виде мусата нарезает микроподвод. Если вы нарезали керамомусатом линзу, значит нож имхо уже пора перетачивать.
а правка мусатом линзу не дает? Или им никто не пользуется?
Такой? - да, хороший нож.
Мелкий коренник с обухом в 1 мм и шириной чуть более 1 см
да нет, старый, очень старый "гисер". Трамы у нас почему-то нет вообще, даже на ебее.
только такое
be-open
Главный недостаток шефа с обухом 4-5мм и с прямыми спусками в том, что его у меня нету. А у вас есть? 😀
Шефа с обухом 4-5мм у меня тоже нет, но есть трама Про-М шириной 50мм, обухом 3мм и плоскими спусками. И жесткости ему хватает без всяких линз.
ShurkanА если бы сведение у ней было миллиметр, она б вообще супержосткая была. 😀
Шефа с обухом 4-5мм у меня тоже нет, но есть трама Про-М шириной 50мм, обухом 3мм и плоскими спусками. И жесткости ему хватает без всяких линз.
У вас есть шефы с обухом 1мм?
шефа нет, топорик типа цая, именно типа. Ширина 65, толщина около 1,5, может, меньше. Курицу мерзлую, форель речную до 0,7 кг на куски(больше не попадалась), плинтус потолочный.... Нормальная жесткость. Ручка плохая, "горб", в руке крутится. А так, самый рабочий пока был. Вчера другой цай купил, посмотрим... Из минусов - малый вес при такой толщине, но высркая проникаемость в продукт.
ShurkanВ принципе есть (трама карбон, там обух миллиметра полтора), но я не об обухе, а о сведении.
У вас есть шефы с обухом 1мм?
be-open
но я не об обухе, а о сведении.
Пардон, попутал по инерции обух со сведением.
Хотите сказать, что если траму пересвести на 0,1 она критически потеряет в жесткости?
Хотите сказать, что если траму пересвести на 0,1 она критически потеряет в жесткости?Смотря какую Трамонтину пересводить.
Углеродистая и так не самая жёсткая. Если её пересвести тоньше, то жёсткость явно уменьшится, а вот насколько - мне лично непонятно.
Но с учётом большой ширины и малой толщины обуха углеродистого шефа Трамонтины - нож может стать совсем хлипким для своего размера.
Пересводил трамонтину проф. Мастер линзой и в жёсткости она сильно потеряла, но жёсткость клинка неотрывно связана с твёрдостью и составом стали, была бы эта трамонтина из S90V твёрдостью 62HRC она бы почти ни чего не потеряла, а если бы была из AEB-L тоже 62HRC потеряла бы жёсткость сильнее чем S90V но менее чем штатная сталь.
Пересводил трамонтину проф. Мастер линзой и в жёсткости она сильно потеряла, но жёсткость клинка неотрывно связана с твёрдостью и составом стали, была бы эта трамонтина из S90V твёрдостью 62HRC она бы почти ни чего не потеряла, а если бы была из AEB-L тоже 62HRC потеряла бы жёсткость сильнее чем S90V но менее чем штатная сталь.Андрей, спасибо за информацию!
Вот были у меня такие подозрения...
Нож из S90V в габаритах большого углеродистого шефа от Трамы по цене Трамы - это подарок! 😛
На любой Трамонтине сведение около 0,5 мм.
А так как вечной гарантии у неё нет, то мечтать о сведении в 0,1 мм я бы не стал.
Сделать ей конскую линзу на одном подводе типа японец - оптимальный вариант.
На любой Трамонтине сведение около 0,5 мм.Не знаю, не знаю... На ПрофМастере никак не 0,5 мм сведение, да и на Сенчури тоже. По крайней мере, на тех, что у меня были и есть. Скорее, 0,3 мм - более реальная величина.
Но 0,1 мм там и не нужен совершенно при этих сталях, ибо держать РК не будет совсем... Она и сейчас-то, при текущем сведении, не отличается особой стойкостью.
ShurkanСмотря как пересвести, если легкой линзой, то наверно потеря жесткости будет не критичной, а если оставить спуски прямыми - думаю да.
Пардон, попутал по инерции обух со сведением.
Хотите сказать, что если траму пересвести на 0,1 она критически потеряет в жесткости?
Мне думается на узких клинках не так линза актуальна? Клинок в 25-30мм. не заклинит в продукте)))
Мне думается на узких клинках не так линза актуальна? Клинок в 25-30мм. не заклинит в продукте)))Соглашусь. Линза более актуальна для широких и толстых клинков.
Для узких и тонких выигрыш не столь очевиден.
При этом реальный эффект сильно зависит от геометрии линзы.
Линза значительной кривизны (с малым радиусом) заметно утяжеляет нож и к тому же нож тяжело погружается в плотные продукты/материалы.
Линза с большим радиусом кривизны (слабовыраженная) легко проникает в продукты и к тому же уменьшает прилипание, при этом утяжеление есть, но оно не настолько серьёзное.
Eagle77Добавлю, что эти рассуждения справедливы для выпуклой линзы, а для вогнутой всё ровно наоборот)
Линза значительной кривизны (с малым радиусом) заметно утяжеляет нож и к тому же нож тяжело погружается в плотные продукты/материалы.
Линза с большим радиусом кривизны (слабовыраженная) легко проникает в продукты и к тому же уменьшает прилипание, при этом утяжеление есть, но оно не настолько серьёзное.
Добавлю, что эти рассуждения справедливы для выпуклой линзы, а для вогнутой всё ровно наоборот)Да, я говорил о выпуклой линзе.
У вогнутой линзы ("бритвенные спуски") есть проблема прочности, ну и подклинивания в плотных материалах при сильной вогнутости.
Eagle77На узких клинках при достаточно большом радиусе кривизны эти проблемы не очень актуальны, а эффект может оказаться интересным. Хотя я уже говорил выше, что на узких клинках линза блажь и прямые спуски рулят.
Да, я говорил о выпуклой линзе.
У вогнутой линзы ("бритвенные спуски") есть проблема прочности, ну и подклинивания в плотных материалах при сильной вогнутости.
На узких клинках при достаточно большом радиусе кривизны эти проблемы не очень актуальны, а эффект может оказаться интересным. Хотя я уже говорил выше, что на узких клинках линза блажь и прямые спуски рулят.Зависит от толщины обуха, общей геометрии и от того, что и на какую глубину резать.
В плотных материалах вроде сыра (кроме совсем мягкого) - уже серьёзно клинит.
Впрочем, для обстоятельного сравнения нужно брать ножи со сходными параметрами и отличиями только в геометрии спусков: прямыми, выпуклой линзой и вогнутыми.
Причём желательно, чтобы степень вогнутости/выпуклости на линзе была в разных вариантах (хотя бы сильная и слабая).
Тогда это будет наглядно.
Eagle77
Впрочем, для обстоятельного сравнения нужно брать ножи со сходными параметрами и отличиями только в геометрии спусков: прямыми, выпуклой линзой и вогнутыми.
Причём желательно, чтобы степень вогнутости/выпуклости на линзе была в разных вариантах (хотя бы сильная и слабая).
Тогда это будет наглядно.
Линза не очень подходит для обстоятельного сравнения в виду своей неизмеримости и невоспроизводимости. В этом плане ступенчатая заточка существенно выигрывает у линзы при сохранении положительных качеств линзы примерно на том же уровне. Вообще это уже обсуждалось в теме про прилипание и тогда основным недостатком японской ступенчатой заточки называлась трудоемкость. Топикстартер в результате пришел к ее упрощенному варианту и весьма доволен.
Eagle77Протестую. 😀
В плотных материалах вроде сыра (кроме совсем мягкого) - уже серьёзно клинит.
Некорректный пример, на сыре любой строй клинит, поэтому его струной режут, а в быту тонюсеньким ножом для сыра.
)))))) Парни, какие же вы умные
Только вот почему до сих пор одним ножом не режете?😳
Протестую.Протестуй - не протестуй, а вогнутая линза - не лучший вариант для плотных материалов.
Некорректный пример, на сыре любой строй клинит, поэтому его струной режут, а в быту тонюсеньким ножом для сыра.
Крылья, Ноги ..., главное ХВОСТ. 😊.
Вот интересно, почему главный аргумент противников линзы:
- как заточить,
- сложно выполнить заточку,
- нет повторяемости,
- ступенчатую заточку выполнить проще,
- ...
Есть узкий круг задач на которых плоским спускам альтернативы нет, и это не кухня.
В остальном, можно спорить очень долго.
П.С. По дереву лучше работает нож с линзовидными спусками, в силу лучшей контролируемости, нож с плоскими спусками контролировать значительно сложнее.
С Уважением, Владимир.
Кстати плоские спуски это недавнее изобретение, с появлением гриндера появилась возможность делать плоскость. А линза имеет тысячелетнюю традицию☝🏻
Мое кстате мнение, что надо делать спуски и вообще гринд под правшу-левшу, мы режем продукт всегда одинаково и японский строй, когда с одной стороны прямой спуск, а с другой выпуклая линза, более правильный.
planetaplan, мнения могут быть разные. Есть мнение, что японские блюда в большинстве своем требуют скорее рубки в процессе приготовления, от того и "строй" такой у многих японских кухонных ножей. А европейские блюда - это больше нарезка в процессе готовки.
В очередной раз призываю для кухонных ножей, не отталкиваться от каких-то частных случаев, когда надо порезать что-то конкретное. Это тупик.
Например, когда режешь зелень, что и куда там может прилипать? Или когда идет разделка рыбы на филе, что предпочтительнее? Или, прошу извинить что сразу в мозг проникну этой кухней, как быть с ножами для карвинга? Будут какие-то предложения по "строю" их клинков? =)
Или, прошу извинить что сразу в мозг проникну этой кухней, как быть с ножами для карвинга? Будут какие-то предложения по "строю" их клинков? =)Ножи для карвинга - отдельная тема. Это, скорее, инструмент, в большинстве случаев повторяющий по форме всевозможные резцы по дереву.
По большому счёту, так и есть, просто арбузы и морковь как материал для карвинга - менее плотные и твёрдые, чем дерево, а подходы и инструменты практически одинаковые. Разве что ножи для карвинга в силу мягкости материала не столь требовательны к качеству стали: она там встречается уровня 30Х13, 40Х13...
planetaplanТак мы ножом собрались колоть или резать? А то как разговор скоростных характеристиках спорткаров на примере грузовиков.
Что бы доходчиво обьяснить почему линза лучше проникает в продукт,приведу пример из жизни топора и полена. Колоть лучше колуном(линза!!!) Топор вязнет в полене. Так и нож с прямыми спусками в плотном и продукте застрянет, с линзой разрежет)))
be-openПро налипание я мало что знаю, но хотелось бы узнать каким образом все же она позволяет проникать лучше?
она увеличивает жёсткость клинка, улучшает проникание в продукт, ну и налипает меньше.
be-openА что плохого?
либо клинок в нижней трети тонюсенький получится совсем
БатёкКарбоновая двенашка и десятка 0,2, а пока лак обдерешь и до 0,1 уходит.
На любой Трамонтине сведение около 0,5 мм.
И все же зачем третий клин по толщине шефу, если все упирается в спуски? Почему не ограничится тогда двойным клином?
Так мы ножом собрались колоть или резать?Под раскалыванием в данном случае понимается пушкат - а это разновидность реза, как ни крути.
Про налипание я мало что знаю, но хотелось бы узнать каким образом все же она позволяет проникать лучше?Уменьшая площадь контакта с разрезаемым материалом (продуктом) и, тем самым, сокращая пятно трения и прилипания.
Eagle77
Уменьшая площадь контакта с разрезаемым материалом (продуктом) и, тем самым, сокращая пятно трения и прилипания.
Ну да, при этом имея более тупой угол на РК и из-за этого повышенное сопротивление материала при резе чего угодно, что липучих продуктов, что не липучих.
Ну да, при этом имея более тупой угол на РК и из-за этого повышенное сопротивление материала при резе чего угодно, что липучих продуктов, что не липучих.А вот угол сильно зависит от геометрии линзы и от сноровки юзера/заточника.
На слабовыпуклой линзе не проблема сделать микроподводы со стандартным, не задранным, углом (например, 30 градусов).
На вогнутой угол может быть вообще минимальным.
На клине с комбинированным строем, который любят японцы (прямой или слабовогнутый левый спуск, выпуклая линза справа) тоже не вопрос задать нужный угол. При этом общий угол заточки будет, естественно, меньше, чем при стандартной заточке ножа с прямыми спусками, когда нож затачивается и слева, и справа.
В общем, плохой рез линзы, на мой взгляд, обусловлен одним из следующих факторов:
- либо линза слишком крутая и плохо проникает в материал;
- либо неопытный заточник завалил угол;
- либо первое и второе сразу.
Всё это дело поправимое, хотя очень крутая линза может потребовать регринда.
P.S. В своё время тренировался в изготовлении линзы на советских кухонниках на свободной ленте (без опорной площадки под ней). Переслесарил где-то с полдюжины ножей.
Линза получалась вполне аккуратная и не слишком крутая, переслесаренные в ноль ножи отлично резали хлеб без дополнительной заточки, потом достаточно было подправить мусатом.
Интересно, а есть где-то в мире профессиональный повар, который сам для себя ножи делает? Это же счастливый человек будет - и теория и практика в одном флаконе...
Интересно, а есть где-то в мире профессиональный повар, который сам для себя ножи делает? Это же счастливый человек будет - и теория и практика в одном флаконе...Я не профессиональный повар, просто любитель. И ножи с нуля ещё не делал. Но такая мысль: делать ножи под свои хотелки - уже давно посещает...
Именно потому, что некоторые вещи чувствуешь "на кончиках пальцев", а объяснить их не получается...
Чингачгук и Роман Butterrs, насколько понимаю, хотя и не профессиональные повара, активно тестируют свои ножи - и могут оценить нюансы. И ножи у них получаются отличные!
Eagle77Да, да это мне известно. Но тут имел ввиду ещё более глубокую проработку вопроса...
Чингачгук и Роман Butterrs, насколько понимаю, хотя и не профессиональные повара, активно тестируют свои ножи - и могут оценить нюансы. И ножи у них получаются отличные!
Чингачгук кстати за линзу,точит на апексоиде эти линзы и все может рассказать,как и показать)
Eagle77Безусловно, но повторюсь зачем тогда третий клин? Делаем двойной, а то и одинарный для любителей прямой РК. И в любом случае линза на топоре сделана для разведения материала в стороны под действием инерции. На кулаковых топорах я ее не наблюдал.
Под раскалыванием в данном случае понимается пушкат - а это разновидность реза, как ни крути.
Eagle77
Уменьшая площадь контакта с разрезаемым материалом (продуктом) и, тем самым, сокращая пятно трения и прилипания.
ShurkanИтак получается, что линза с одной стороны уменьшает пятно контакта, что трение уменьшается, с другой стороны требует большего давления для протискивания в продукт.
повышенное сопротивление материала при резе чего угодно, что липучих продуктов, что не липучих.
Eagle77И все правильно приходим к вопросу какая же она должна быть, что бы на столько сильно раздвинуть продукт, что бы он перестал соприкасаться с общим телом ножа, но при этом не заставляла увеличивать давление. Т.е. так ли уж сильно снижает линза трение не увеличивая давления? Опять же если учесть, что мы работаем не по дереву, а по продукту относительно мягкому и способному успешно тереться об любую выпуклую линзу.
линза слишком крутая и плохо проникает в материал;
И по прежнему остаются открытыми вопросы если так критично трение, то чем сканди не решение?
И зачем все эти танцы с бубнами, если у шефа есть третий клин? Или его тоже рукожопно в линзу?
INeverovПросто интересно, как вы себе это представляете? На шефе, если есть второй клин, должен быть и третий, как иначе то?
И все же зачем третий клин по толщине шефу, если все упирается в спуски? Почему не ограничится тогда двойным клином?
ps На накири Андрея Маркина третьего клина практически нету, то есть толщина обуха почти одинаковая по всей длине клинка, но там и второго клина нету, то есть и ширина клинка по всей длине почти одинаковая.
rjgbkrf73
Интересно, а есть где-то в мире профессиональный повар, который сам для себя ножи делает?
А я вот не знаю профессионального повара который вообще с «прилипанием» заморачивается
StrayklУ профессиональных поваров вообще с ножевой культурой часто не очень, если уж Гордон Рамзи всяким говном не стесняясь режет, то и удивляться особо нечему.
А я вот не знаю профессионального повара который вообще с 'прилипанием' заморачивается
Тонкосведенный нож на профкухне долго не выживет. Нож с твердостью за 60 герц, который не правится мусатом в несколько движений, тоже не актуален.
В теме Дамира впрочем профессиональный повар недавно с восхищением набрал пучок ножей, но сомневаюсь что через полгода-год хотя бы один из них будет живой. Шансы есть конечно, они хотя бы подмусатные.
Я тоже.
А я вот не знаю профессионального повара который вообще с «прилипанием» заморачивается
Straykl
А я вот не знаю профессионального повара который вообще с 'прилипанием' заморачивается
be-open
У профессиональных поваров вообще с ножевой культурой часто не очень, если уж Гордон Рамзи всяким говном не стесняясь режет, то и удивляться особо нечему.
be-openЭто кстати к надуманности проблемы вообще :-)
Тонкосведенный нож на профкухне долго не выживет. Нож с твердостью за 60 герц, который не правится мусатом в несколько движений, тоже не актуален.
Тонкосведенный нож на профкухне долго не выживет. Нож с твердостью за 60 герц, который не правится мусатом в несколько движений, тоже не актуален.Зависит от кухни и от подхода. Хонияки не на пустом месте появились. Да, во многом это пиар, но рациональное зерно в этом есть. Опять же, сейчас выбор сталей гораздо больше - и он уже не ограничен "мягкой нержавейкой" и "твёрдой углеродкой".В теме Дамира впрочем профессиональный повар недавно с восхищением набрал пучок ножей, но сомневаюсь что через полгода-год хотя бы один из них будет живой. Шансы есть конечно, они хотя бы подмусатные.
Сейчас хватает пластичных сталей с твёрдостью 60+, которые нормально держат заточку - и при этом правятся даже стальным гладким мусатом, не говоря уже о тонком керамомусате.
Если не фигачить со всей дури по костям, то тонко сведённый нож живёт нормально. Если же необходимо разрубить кость, то для этого есть топорик.
Да и вряд ли шеф-повар будет сам рубить тушу с костями или заморозку. Его дело, скорее, общее руководство и приготовление особо ответственных блюд (не из костей, опять-таки).
То есть тонкая нарезка острым ножом на уровне шефа гораздо более востребована, чем особая прочность ножей, насколько понимаю.
P.S. Речь, естественно, именно о кафе и ресторанах хотя бы среднего класса, а не о забегаловках, где кусок кости в блюде - самый лучший вариант из несъедобных ингредиентов, оказавшихся в готовой продукции.
be-open
У профессиональных поваров вообще с ножевой культурой часто не очень, если уж Гордон Рамзи всяким говном не стесняясь режет, то и удивляться особо нечему.
))))))))) Вот вы нас и научите🤔
А ещё интереснее было бы вас послушать под видео Рамзи
Eagle77Имею в виду многочисленные ресторанчики тире кафешки тире едальни на два-три повара в смену, там обычно выделенного шефа (человека, не ножа) в принципе нету, максимум залётный концепт-шеф раз в сезон. А в крутых ресторанах всё чаще готовят на автоматических пароконвектоматах и тонкую нарезку делают слайсером (не гастрономическим ножом, а специально обученным автоматическим девайсом). Бывают конечно исключения, куда без этого.
Зависит от кухни и от подхода. Хонияки не на пустом месте появились. Да, во многом это пиар, но рациональное зерно в этом есть. Опять же, сейчас выбор сталей гораздо больше - и он уже не ограничен "мягкой нержавейкой" и "твёрдой углеродкой".
Сейчас хватает пластичных сталей с твёрдостью 60+, которые нормально держат заточку - и при этом правятся даже стальным гладким мусатом, не говоря уже о тонком керамомусате.Если не фигачить со всей дури по костям, то тонко сведённый нож живёт нормально. Если же необходимо разрубить кость, то для этого есть топорик.
Да и вряд ли шеф-повар будет сам рубить тушу с костями или заморозку. Его дело, скорее, общее руководство и приготовление особо ответственных блюд (не из костей, опять-таки).
То есть тонкая нарезка острым ножом на уровне шефа гораздо более востребована, чем особая прочность ножей, насколько понимаю.
Straykl
)))))))) Вот вы нас и научите
Вас учить только портить, не отвлекайтесь затачивайте линейку)))
rjgbkrf73Соглашусь, борьба с налипанием методом сложного гринда это модный тренд мастеров кухонного раздела ганзы последних нескольких лет. Самое удивительное в этой борьбе с ветряными мельницами то, что она весьма успешна. Раньше я тоже не парился с налипанием, но когда попробовал ножи к которым не липнет, понял что это хорошо.
Это кстати к надуманности проблемы вообще :-)
ps любопытная история про пароконвектоматы, мой приятель (весьма хороший повар) как то уволился из ресторана, решил отдохнуть немного, и чтобы не сидеть без денег бомбил на презентациях париков Рационаля, за 30 минут презентации он в качестве демонстрации возможностей девайса готовил один 80 разных блюд, я тоже сначала не поверил что это вообще возможно.
Eagle77P.S. Речь, естественно, именно о кафе и ресторанах хотя бы среднего класса, а не о забегаловках, где кусок кости в блюде - самый лучший вариант из несъедобных ингредиентов, оказавшихся в готовой продукции.
))))) Вы тоже «повар»?
Про топор - колун это метафора,но она рабочая,при любом способе нарезки. Просто для пушката достаточно просто клин сведенный линзой,а для европейского способа надо делать тройной,линзованный клин! По длине,ширине и толщине соответветственно.
Сегодня на рынке подглядел
Вот им клин лучше или линза?)
planetaplanА зачем? Я пытаюсь понять зачем нужна линза на клине идущей по ширине, но линза на толщине в моих глазах исключительная рукожопность мастера, потому как по сути уменьшение толщины начинается лишь в носовой последней трети, максимум ль центра. Ему конечно так удобней, но мне абсолютно не понятно как ей пользоваться.
а для европейского способа надо делать тройной,линзованный клин! По длине,ширине и толщине соответветственно.
А зачем? Я пытаюсь понять зачем нужна линза на клине идущей по ширине, но линза на толщине в моих глазах исключительная рукожопность мастера, потому как по сути уменьшение толщины начинается лишь в носовой последней трети, максимум ль центра. Ему конечно так удобней, но мне абсолютно не понятно как ей пользоваться.Подозреваю, что слово "тройной" относится исключительно к клину, а линза самая обычная, по ширине (высоте) клина. 😛
Eagle77"По длине,ширине и толщине соответветственно."©
а линза самая обычная, по ширине (высоте) клина. 😛
По длине,ширине и толщине соответветственно."©Угу, правильно!
для европейского способа надо делать тройной,линзованный клин! По длине,ширине и толщине соответветственно.Я так понял, что описание "тройной" относится именно к слову клин, как и характеристика "линзовидным" - к нему же.
Впрочем, planetaplan завтра сам объяснит, что именно он имеет в виду.
INeverovИногда мне кажется, что вы просто троллите, продраться до смысла в ваших формулировках бывает непросто. Однако вы пожалуй правы, линза на клине по толщине наверное всё таки дефект слесарки, хотя мастер всегда вправе заявить "я так вижу".
А зачем? Я пытаюсь понять зачем нужна линза на клине идущей по ширине, но линза на толщине в моих глазах исключительная рукожопность мастера, потому как по сути уменьшение толщины начинается лишь в носовой последней трети, максимум ль центра. Ему конечно так удобней, но мне абсолютно не понятно как ей пользоваться.
По длине линза получается вогнутая). У больстера грубо говоря 2.4мм. и буквально в паре сантиметров клин имеет уже 2мм. толщины. в средней части 1.8мм. 1.8мм. толщина идеальная для отличного реза☝🏻
[B][/B]
planetaplanВы так безальтернативно заявляете, что хочется поспорить)
1.8мм. толщина идеальная для отличного реза
Как говорил Сальвадор Дали, "не бойтесь совершенства, вам его не достичь". "Идеальная толщина для отличного реза" это типичный сферический конь в вакууме, думаю всегда можно найти нож толще или тоньше, который режет лучше. 😊
По длине линза получается вогнутая). У больстера грубо говоря 2.4мм. и буквально в паре сантиметров клин имеет уже 2мм. толщины. в средней части 1.8мм. 1.8мм. толщина идеальная для отличного реза☝🏻"Вогнутая линза по длине" - речь про дол идёт, что ли?! 😊
Eagle77
"Вогнутая линза по длине" - речь про дол идёт, что ли?! 😊
типа так
типа такПонятно. Благодарю за пояснение!
Я привык о таком стиле говорить в терминах переменной толщины по обуху и зонах ножа, в том числе зонном строе и сведении.
Update: вот обуха старого француза с подобным строем.
Eagle77
Понятно. Благодарю за пояснение!
Я привык о таком стиле говорить в терминах переменной толщины по обуху и зонах ножа, в том числе зонном строе и сведении.
Попробую найти и выложить свое фото обуха старого француза.
Не имеет значение,какой толщины обух,да хоть 12мм. Просто при правильной слесарке,получится интегралл)))
Не имеет значение,какой толщины обух,да хоть 12мм. Просто при правильной слесарке,получится интегралл)))Положим, не 12 мм, а 13,5 мм - обух француза у перехода в больстер. 😀
Конкретно этот не интеграл, но видел Сабатье именно в интегральном исполнении, со сгоном хвостовика.
Где бы такую порошковую поковку бы найти? Можно было бы отличный,на века нож сделать) А то только 95х18 возможна(((
Где бы такую порошковую поковку бы найти? Можно было бы отличный,на века нож сделать) А то только 95х18 возможна(((Ну да, скоро 200 лет можно праздновать, хотя этот экземпляр из углеродки.
А из Нитроба77 или Ванакса практически вечная штука получится!
planetaplanДа, это хорошо. Тут ни чего не скажешь.
По длине линза получается вогнутая). У больстера грубо говоря 2.4мм. и буквально в паре сантиметров клин имеет уже 2мм. толщины. в средней части 1.8мм. 1.8мм. толщина идеальная для отличного реза☝🏻
planetaplanИз кругляка отковать...
Где бы такую порошковую поковку бы найти?
Slava B
Из кругляка отковать...
Где бы кругляк порошковый найти? Отковать не проблема, а так интегралы только из 95х18, выбор не большой(
Я приберег себе полоску на артельник 5мм толщина. 3v, сгонять буду, до 2.5 в середине, шириной нож 60мм. будет☝🏻
Так проскакивает в барахолке ванадис23 вроде, или 26, запамятовал...
planetaplanА от Симонова? Все равно не то?
интегралы только из 95х18, выбор не большой(
planetaplanВсякий кругляк есть.
Где бы кругляк порошковый найти?
Далеко ходить не надо, спросить кто ковкой "хитрых железяк" занимается.
П.Фетисов. А.Черепанов, И.Лукинов, Е.Литвин
Как раз сделал клиночек с профилем обуха, как рисовал;
Толщина у больстера 3.5мм. толщина в серединке 2мм. вогнутый профиль, плюс линза выпуклая на спусках. = минимум прилипания при резе.
planetaplanЖдем видео.
минимум прилипания и при резе.
INeverov
Ждем видео.
Я все свои кухонники так слесарю. Добавляю только еще долы. Есть видео, как моим сантоку на поворском шоу клинок 2017 работали, я сам не повар, даже не любитель, есть такое видео. Сырая картошка строгий экзаменатор, ели че)
Хотя на этом ноже не оптимальный клин по обуху. Все же при такой длине толщина 2.4мм. тонковато, 3.5-4мм. при длине 220-250, в серединке 1.8-2мм. Вот тогда вогнутость по длине будет оптимальной☝🏻 Можно будет и без долов обойтись. Хотя долы нужны, они облечают клинок и улучшается баланс. Я на своих ножах делаю баланс в том месте, где держат клинок поворским хватом. Так вот у шефа от 220мм. он уходит вперед и клинок перевешивает. Ну это мое имхо, я такой философии придерживаюсь, нож должен быть эргономичным ко всему.
planetaplanДол позволяет не прикасаться к продукту, снизить прилипаемость, но тогда вопрос: зачем этот участок ножа вообще нужен, если он не контактирует с продуктом?
Хотя долы нужны, они облечают клинок и улучшается баланс.
Оставляем рк + немного спусков.
Широкий и не дырявый нож Позволяет шинковать продукт и нашинкованое не переваливается через обух) К тому же держа нож за клинок поворским хватом контроль лучше, ну и жесткость клинка имеет значение, хлипким ножом не комфортно работать.
Ну а с чего оно будет переваливаться, если отваливается в строну отрезаемого? Для поварского хвата можно участок лезвия оставить. Жесткость... при определенной сноровки можно работать заточенным полотном пилы от ножовки по металлу, а она 0,75мм при ширине в 10мм недостаток ее лишь в хрупкости.
Так то в простом быту у не искушенных хозяек такие ножи только и есть. Полотно нержи в 1мм. заточенное сканди образом. Ножи всей серийки дешевой такие, только хуже полотна от ножовки, нержа гнется)))
planetaplanТак и я про тоже. Нужно большое пятно контакта - покупаешь широкие шины, нужно узкое - берешь узкое. Но зачем брать широкие, а потом хитрить с протектором, что бы из них сделать слики?
Так то в простом быту у не искушенных хозяек такие ножи только и есть.
Те, кто заказывает просят шеф от 50мм. почему то, значит в этом есть толк)
planetaplanВот и хотелось бы есть ли? На мой взгляд подобный дол ваш фирменный, узнаваемый стиль и заказывать у вас нож без данного "клейма" как-то смысла не имеет. Как и если бы я захотел авторскую овощечистку, то так же обратился бы к вам.
Те, кто заказывает просят шеф от 50мм. почему то, значит в этом есть толк)
Влад Волкоморов делает фальш такой, ромбик получается. К такому спуску, так же не липнет. Но с долом значительно легче клинок, причем жесткости достаточно.
planetaplan
Так то в простом быту у не искушенных хозяек такие ножи только и есть. Полотно нержи в 1мм. заточенное сканди образом. Ножи всей серийки дешевой такие, только хуже полотна от ножовки, нержа гнется)))
😊 В данном случае гибкость нержи преимущество, еда без осколков ножа получается . 😊
А то тонкие полотна, на большой длине, имеют свойство ломаться с образованием большого количества осколков.
П.С. Широким ножом в большинстве случаев шинковать удобней 😊.
С Уважением, Владимир.
INeverov
Так и я про тоже. Нужно большое пятно контакта - покупаешь широкие шины, нужно узкое - берешь узкое. Но зачем брать широкие, а потом хитрить с протектором, что бы из них сделать слики?
Широкий нож создается для того, что бы создать необходимую геометрию,и угол спусков, конвекс, вогнутый, или прямые с более острым углом.
Потому что, узкий и тонкий нож, будет как сопля,при попытке располовинить кочан капусты, а если будет толстый широкий, с прямыми спусками, то может заклинивать и присасываться к овощам. Поэтому и создается этот баланс.
Переведу в Вашу параллель с покрышками :
Кухонники с хитрой геометрией,имеют быстроту и легкость слика,устойчивость и управляемость широкой покрышки.
Slava BОбъективно.
Потому что, узкий и тонкий нож, будет как сопля,при попытке располовинить кочан капусты
INeverov
Дол позволяет не прикасаться к продукту, снизить прилипаемость, но тогда вопрос: зачем этот участок ножа вообще нужен, если он не контактирует с продуктом?![]()
Оставляем рк + немного спусков.
Прошу прощения, что влезаю))
но филейка моя прям в тему)))))))
Дол позволяет не прикасаться к продукту, снизить прилипаемость, но тогда вопрос: зачем этот участок ножа вообще нужен, если он не контактирует с продуктом?Жёсткость и управляемость! Конкретная такая, осязаемая... 😀
Слайсеры, например, делают с узким клином для снижения прилипания - и довольно толстым, для жёсткости, хотя бы в первой половине... При этом для филейников, работающих по мягкой рыбе, гибкость не вредна и даже полезна, для ветчинников - тоже допустима.
А вот резать вручную толстый кусок плотного продукта (мясо с салом, кочан капусты) с точки зрения управляемости, отсутствия ёрзанья из стороны в сторону, насколько могу судить, проще широким ножом... Но для лёгкости реза нужно уменьшение пятна контакта - и эта дилемма "жёсткость\прочность ножа - лёгкость реза" решается либо долом/воздушными карманами, либо формой чечевицы или наличием фальшлезвия, дающими уменьшение толщины ножа кверху, что тоже ведёт к облегчению реза.
Убрать среднюю часть ножа можно - это распространённое решение на ножах для сыра, когда внутри клина сделан вырез. Рез облегчается, но эти ножи довольно гибкие и хлипкие даже по сравнению с ножами такой же толщины, но без выреза, сквозных окон...
Поэтому используются для реза мягких и полутвердых сыров, а вот твердые ими резать уже неудобно.
Eagle77
Жёсткость и управляемость! Конкретная такая, осязаемая... 😀
Слайсеры, например, делают с узким клином для снижения прилипания - и довольно толстым, для жёсткости, хотя бы в первой половине... При этом для филейников, работающих по мягкой рыбе, гибкость не вредна и даже полезна, для ветчинников - тоже допустима.
А вот резать вручную толстый кусок плотного продукта (мясо с салом, кочан капусты) с точки зрения управляемости, отсутствия ёрзанья из стороны в сторону, насколько могу судить, проще широким ножом... Но для лёгкости реза нужно уменьшение пятна контакта - и эта дилемма "жёсткость\прочность ножа - лёгкость реза" решается либо долом/воздушными карманами, либо формой чечевицы или наличием фальшлезвия, дающими уменьшение толщины ножа кверху, что тоже ведёт к облегчению реза.Убрать среднюю часть ножа можно - это распространённое решение на ножах для сыра, когда внутри клина сделан вырез. Рез облегчается, но эти ножи довольно гибкие и хлипкие даже по сравнению с ножами такой же толщины, но без выреза, сквозных окон...
Поэтому используются для реза мягких и полутвердых сыров, а вот твердые ими резать уже неудобно.
Видится мне, что у меня есть ответ, покажу чуть позже, клин отслесаренный лежит, собрать надо
Видится мне, что у меня есть ответ, покажу чуть позже, клин отслесаренный лежит, собрать надоВот это интересно! Потому что мне известно, как эту задачу решали в 19 веке на больших шефах.