Нож для разрезания теста

SunF
Добрый день,

Недавно заинтересовался ножевой темой (кухонными ножами), вот, решил зарегистрироваться и задать вопрос.
Я пеку хлеб дома, настоящий, заквасочный, не в хлебопечке.
И мне нужен инструмент для надрезания теста. Так делают с багетами и другими видами хлеба, чтобы тестовая заготовка в духовке хорошо поднималась и корочка лопалась в нужных местах.
Большинство для этого использует бритвенные одноразовые лезвия на специальной насадке. Я купил хорошие очень острые лезвия (зеленую Астру и серебрянно-голубой Жилетт, кто в теме), но мне не очень нравится этим пользоваться, слишком легкие лезвия, при резе лезвия немного цепляют тесто.
Увидел у одного известного хлебного блогера то, что он использует для одного маленький нож. И захотел купить такой же.
Реально купить маленький очень острый нож за 2-3 тысячи рублей? Требования - большая острота, приятно лежит в руке, ощущение хорошего качества и приятный дизайн. Пользоваться буду только для разрезания теста и больше ни для чего. Сам нож может быть изначально не кухонного назначения.

Пал/Бор
SunF
Реально купить маленький очень острый нож за 2-3 тысячи рублей?
Зайдите в "Мастерскую". Там люди делают и продают свои изделия.
Скорее всего от вас попросят либо эскиз, ну или фото желаемого предмета. Материал и заточку обсудите с мастером.
SunF
[QUOTE][B]хоть бы ссылку дали на того тестореза[/B][/QUOTE]
Я не разобрался, как вставлять картинки. Сейчас в ответе вижу, как вставлять.


TodderWolfe
SunF
Увидел у одного известного хлебного блогера то, что он использует для одного маленький нож. И захотел купить такой же.
Реально купить маленький очень острый нож за 2-3 тысячи рублей? Требования - большая острота, приятно лежит в руке, ощущение хорошего качества и приятный дизайн. Пользоваться буду только для разрезания теста и больше ни для чего. Сам нож может быть изначально не кухонного назначения.
хоть бы ссылку дали на того тестореза
alex9635
SunF
Реально купить маленький очень острый нож за 2-3 тысячи рублей?
https://cekatop.ru/nozh-dlya-r...mikama-yaponiya
SunF
[QUOTE][B]хоть бы ссылку дали на того тестореза[/B][/QUOTE]
А так выглядят традиционные французские инструменты.

SunF
Зайдите в "Мастерскую". Там люди делают и продают свои изделия.
Скорее всего от вас попросят либо эскиз, ну или фото желаемого предмета. Материал и заточку обсудите с мастером.
#2
P.M. Ц
Дело в том, что мне опыта не хватает для формулирования ТЗ в объеме большем, чем я уже сделал. Просто хорошее разрезание теста. Но попробую, спасибо, может, кто-то из мастеров сможет почувствовать задачу лучше, чем я.
SunF
alex9635
[URL=https://cekatop.ru/nozh-dlya-rezby-po-derevu-y-1000-ot-kompanii-sumikama-yaponiya]https://cekatop.ru/nozh-dlya-r...mikama-yaponiya[/URL]

Вы знаете, очень похоже на то, что я ищу! Спасибо! Очень качественная и ладная вещичка! Интересно, будет лучше резать, нежели очень качественное лезвие?


SunF
Вот, нашел несколько специализированных ножей (bread lame knife, bread scoring knife). Все они с зубчиками (serrated, не знаю, как по-русски). Видимо, это позволяет не цеплять тесто и добиваться ровного реза.



alex9635
SunF
Интересно, будет лучше резать, нежели очень качественное лезвие?
Резать удобнее, но острота сядет и я думаю довольно быстро и что вы потом будете делать. Заводская заточка вообще плохо держится. Самостоятельно вы хорошо не заточите. На стороне вам искать заточника хлопотно и не каждому можно доверить. Зубчики для того чтобы о заточки и не помышляли. Режут (вернее пилят) плохо зато долго. Обобщая все это и образовались одноразовые лезвия. Если вы сами не умеете точить, то это наиболее оптимально.
Voy50
Opinel Inox. Любой размер, который больше понравится.
Gukepshev
Любой нож заточить градусов на 18 и он будет не хуже лезвия для бритья резать тесто(не факт что ножом удобно). Если же морочиться и заказывать мастеру специальный инструмент, то бритвенную остроту прекрасно будет принимать углеродка типа shirogami, но здесь Вы должны будите уметь поддерживать такую степень остроты (самостоятельно затачивать), да и бюджет будет соответствующий.
Из бюджетных вариантов найти старую опасную бритву (убитую), рублей за 100 -200, а то и бесплатно может кто отдаст(много раз такое видел). Затачивать её для ваших задач легко. Положите плашмя на ровный брусок, вжик-вжик и готово. Типа такого что-то Вам нужно, видимо http://myshave.ru/showthread.p...%B4%D0%B0%D0%BC
Ну или можно попробовать ножи фирмы OLFA, тоже вполне себе качественный вариант https://olfa-shop.ru/ из подобного типа ножей, эти пожалуй одни из самых качественных и стоят копейки.
Посмотрел на ютубе(стало интересно)все лезвием режут или с помощью подобных штук https://www.eba y.com/itm/Curve...SwqS5byqCS:rk:7 😉f:0
некоторые скальпель советуют https://www. ebay.com/itm/Bread...wA1pauv95:rk:10 😉f:0
TodderWolfe
Gukepshev
Из бюджетных вариантов найти старую опасную бритву (убитую), рублей за 100 -200, а то и бесплатно может кто отдаст
Таки да )
https://www.instagram.com/p/Bq...id=pgzs4q9aak6k
SunF
TodderWolfe
Таки да )
https://www.instagram.com/p/Bq...id=pgzs4q9aak6k
Выглядит ОЧЕНЬ круто. А что у него в руках - ведь не опасная бритва? Ручки нет. Как я понял, он специально изготовил сей инструмент? Выглядит просто замечательно. Такой реально затачивать самому дома? Ведь он быстро, наверное, будет тупиться? (мои навыки заточки заканчиваются мусатом).
SunF
Gukepshev
бюджет будет соответствующий.
А какой? Больше 2 тысяч? Простите, если вопрос глупый, не ориентируюсь совсем.
Gukepshev
Из бюджетных вариантов найти старую опасную бритву (убитую), рублей за 100 -200, а то и бесплатно может кто отдаст(много раз такое видел). Затачивать её для ваших задач легко. Положите плашмя на ровный брусок, вжик-вжик и готово.
А купить недорогую опаску в магазине для парикмахеров норм?
Gukepshev
Ну или можно попробовать ножи фирмы OLFA, тоже вполне себе качественный вариант https://olfa-shop.ru/ из подобного типа ножей, эти пожалуй одни из самых качественных и стоят копейки.
Кстати, прекрасный вариант, возможно. А технически такие лезвия чем отличаются от бритвенных и ножей?


TodderWolfe
SunF
А что у него в руках - ведь не опасная бритва
это сделано по образу и подобию опаски.
Пррсто найдите б/у опаску и будет вам счастье )
Хотя думаю под ваш бюджет и новую можно взять из нержи.
SunF
TodderWolfe
это сделано по образу и подобию опаски.
Пррсто найдите б/у опаску и будет вам счастье )
Хотя думаю под ваш бюджет и новую можно взять из нержи.
Спасибо. Наверное, так и поступлю. Всегда нравились опасные бритвы. А реально ее заточить такому валенку, как я, до хорошей остроты?
TodderWolfe
SunF
А реально ее заточить такому валенку, как я, до хорошей остроты?
Найдите видео как править опаску.
Gukepshev
SunF
А реально ее заточить такому валенку, как я, до хорошей остроты?
Да, вполне и для этого даже не придется покупать специальные бруски. На кусок стекла наклеите канцелярским клеем( типа карандаш) лист наждачки, положите бритву плашмя (угол заточки задан там самой конструкцией) и без нажима поводите туда-сюда)) Должно получиться остро. Здесь в барахолке я много раз видел как продавали старые, убитые бритвы(на резцы), а то и бесплатно отдавали. Но не факт, что овчинка выделки стоит. Пересыл дороже встанет. Чет посмотрел видео на ютубе и все режут лезвием и не заморачиваются специальным инструментом. Жаль что теста дома нет сегодня, так бы я попробовал всем чем насоветовали и рассказал об ощущениях. Но, что-то мне подсказывает,что нож заточенный на определенный угол, будет не хуже лезвия резать тесто. Здесь, видимо, вся фишка в удобстве и ловкости рук(не у всех в видео лезвие рвет тесто), заточить то можно любую железку и получше стандартных лезвий для бритья.
Gukepshev
В общем взял у соседки кусочек теста для эксперемента. Тесто было замороженное, поэтому в микроволновке я его немного "сварил")) Но все же, хоть какое-то преставление о резе по тесту оно дает. Хлебного теста( не крутого) под рукой сожалению нет.
Взял нож фирмы OLFA, лезвие для бритья Feather, старую дедовскую бритву, которой они в былые времена, в селе картошку чистили)) еще взял нож из дерьма и палок( такой есть у всех) который я сделал на уроке труда в школе (не жалко испортить) и переточил его примерно на 18? и нож из shirogami заточенный градусов на 25(очень остро).
Как режет лезвие для бритья мне совершенно не понравилось, когда начинаешь глубоко прорезать, то оно "гуляет" и рвет тесто. Но тесто было довольно твердое(пельменное) на хлебном тесте и при неглубоких надрезах, оно бы резало отлично, наверное(если резать не спеша). Все остальное тоже режет плюс/минус одинаково, каких-то кардинальных примуществ я не ощутил, но кухонник половинил тесто немного бодрее другого ножа. Бритва(как и ожидалось) режет лучше всего. Канцелярский нож OLFA, на удивление, тоже резал отлично.
В общем, если бы я не умел затачивать( видимо острота в этом деле играет главною роль) то я бы взял нож фирмы OLFA (рублей 30 стоит в ближайшем магазине) и попробовал бы его. Ну или придется осваивать заточку, а это путь не в один месяц, а то и годы))
SunF
Gukepshev
Но, что-то мне подсказывает,что нож заточенный на определенный угол, будет не хуже лезвия резать тесто. Здесь, видимо, вся фишка в удобстве и ловкости рук(не у всех в видео лезвие рвет тесто), заточить то можно любую железку и получше стандартных лезвий для бритья.
Конечно, кривизна рук тоже имеет место быть. Сегодняшний хлеб, например, я разрезал очень легко (на качество реза влияет также качество самого теста). Но мной движет также желание иметь качественный инструмент, который приятно брать в руки. Лезвие у меня ассоциируется с чем-то ненадежным и хлипким. Опаска или нож вызывают совершенно другие ощущения. То есть, эстетика не менее (а может и более) важна, нежели утилитарность.
Я люблю красивые качественные вещи на кухне. Поэтому и кухонник себе присматривал исходя из единства содержания и формы. Потому что готовка для меня это удовольствие, которое дает особый настрой и кайф.

Но сейчас мечта - хорошие ножи (и некоторые устройства конкретно для хлеба).
Читаю форум с запоем, балдею от потрясающих ножей великолепных мастеров, по ночам даже снятся 😊 Но, блин, очень дорого купить все, что хочется. Поэтому захотелось начать с чего-то небольшого, но очень качественного и комфортного.
P.S. Ну и я даже, к стыду своему, заметил, на каком говне работают мои повара в кафе. Срочно всех перевожу на Tramontina Professional!


alex9635
https://www.emallsakai.com/SHOP/A-0374.html
Гы
Я в фикспрайсе покупал пару овощников по 25 руб. Вполне справляются.
Гы
https://www.tojiro.ru/catalog/...s410_3_sloya_r/
echo1357
ищите ulu knife для резки, какой понравится
https://www.amazon.com/s/?keywords=ulu%20knife
или bench knife для порций, они все одинаковые
https://www.amazon.com/Bench-K...t/dp/B073BMZT6B

для надрезания хлеба перед выпечкой нет ничего лучше инструмента с одноразовым лезвиями, увы.
видел такие штуки еще, но не пользовался никогда.

SunF
echo1357
ищите ulu knife для резки, какой понравится
Как понимаю, улу - совершенно для других целей. Да, они очень крутые (бывает даже булатные улу!), но назначение, все же, другое - измельчать орехи можно, пиццу нарезать, порезать сыр, выскоблить шкуру... Или думаете, ими можно тесто резать?
Bench knife - да, такое пока и не нашел комфортное. Надо бы в руках подержать, прежде чем заказывать. Придется, видимо, сразу кучу заказать. И скребок не совсем для порционирования, вернее, не только для него. Это вообще основной инструмент пекаря, особенно, с влажным тестом.

(опять не вижу, как вставить картинку!)


SunF
echo1357
видел такие штуки еще, но не пользовался никогда.
Прикольная вещь! Что только люди не придумают! Правда, в отзывах на Амазоне пишут, что достаточно быстро тупятся (а стоят они 33 бакса за десяток плюс пересылка).
Gukepshev
SunF

(опять не вижу, как вставить картинку!)



SunF
Я тормоз, но не настолько. Нет у меня возможности вставить картинку (то, что у вас на втором скриншоте). Скрин могу выложить, но по ссылке 😊
SunF
Гы
Я в фикспрайсе покупал пару овощников по 25 руб. Вполне справляются.

😊
Похоже, весь спектр возможных решений мы тут с вами обрисовали. Большое всем искреннее спасибо!

echo1357
SunF
[B]
Как понимаю, улу - совершенно для других целей. Да, они очень крутые (бывает даже булатные улу!), но назначение, все же, другое - измельчать орехи можно, пиццу нарезать, порезать сыр, выскоблить шкуру... Или думаете, ими можно тесто резать?
можно. пожалуй это его единственное применение на реальной кухне.
пиццу прикольнее резать колесиками, мне лично
aptekar113
Мне кажется вам прекрасно подойдет , что то вроде этого

Это стилизация под японскую традиционную бритву , камисори...но вопрос периодической заточки конечно никуда не денется.

Коржов Дм
Gukepshev
Канцелярский нож OLFA, на удивление, тоже резал отлично.
Берите черные олфовские лезвия (они ржавеют, но режут лучше нержавеющих) и будет Вам счастье 😊, прикупите нормальный металлический нож-рукоять (лучше Станлей) к ним и будет Вам эстетика 😊
С уважением, Дмитрий.
Gukepshev
К тому же OLFA прекрасно заточены из коробки, никакой серийный нож за 2 тыс. руб., даже рядом не валялся по качеству заточки. Нож 100% придётся перетачивать. Эти же лезвия всегда заточены стабильно хорошо.
SunF
echo1357
можно. пожалуй это его единственное применение на реальной кухне.
пиццу прикольнее резать колесиками, мне лично

А мне пиццу больше нравится резать с помощью rocking knife.

SunF
aptekar113
Мне кажется вам прекрасно подойдет , что то вроде этого

Это стилизация под японскую традиционную бритву , камисори...но вопрос периодической заточки конечно никуда не денется.

Классная штука! Точильщиков мне, вроде бы, порекомендовали. А где продается?

aptekar113
SunF
А где продается
Да в общем то нигде..это индивидуальный заказ..Если только заказать кому то.
Традиционные камисори вам вряд ли подойдут - там сталь мягковата - тупиться будут быстро
Mark134
По теме
https://www.instagram.com/p/Bq...d=1aov8chq4jplu
INeverov
Кстати, а чем шаветка не устроила? Есть полностью стальные. А астра, если честно, так себе, feather для ваших дел поинтересней будет.
Конечно вопрос эстетики большое дело, но на хлебе такие разрезы сделать можно чем угодно, конечно после посещения заточника.

SunF
P.S. Ну и я даже, к стыду своему, заметил, на каком говне работают мои повара в кафе. Срочно всех перевожу на Tramontina Professional!
Эта пять! Трама тоже конечно не конфетка, но большой путь начинается с первого шага.

SunF
Наткнулся на интересную информацию: после серии трагических инцидентов во Франции ЗАПРЕТИЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОДНОРАЗОВЫЕ ЛЕЗВИЯ для надрезания тестовых заготовок. Так что открывается огромный рынок - чем-то ведь надо заменять все эти бесчисленные инструменты.
aptekar113
SunF
А где продается
Да в общем то нигде ..мне мастер делал..
Так что если только заказать..
“Родные” камисори кстати не рекомендую , там сталь.мягковата , тупиться будет быстро..
vvik
penblade на фото вверху - это всего лишь гламурный отклик на тему скальпелей со сменными лезвиями, зайдите в медтехнику (если там этот пережиток прошлого остался) или на вторичный рынок
https://www.ebay.de/itm/Skalpe...Sw-RhaU12d:rk:1 😉f:0

https://www.ebay.de/itm/Skalpe...w~oFXEUfJ:rk:11 😉f:0

https://www.ebay.de/itm/Skalpe...apgKFwAaw:rk:18 😉f:0

https://www.ebay.de/itm/BAYHA-..._ZRhJ77EQ:rk:21 😉f:0

ну и так далее

https://www.ebay.de/sch/i.html...ll&_sacat=11815

echo1357
SunF
Наткнулся на интересную информацию: после серии трагических инцидентов во Франции ЗАПРЕТИЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОДНОРАЗОВЫЕ ЛЕЗВИЯ для надрезания тестовых заготовок. Так что открывается огромный рынок - чем-то ведь надо заменять все эти бесчисленные инструменты.

я так понимаю суть этого запрета в том, что лезвия попадали в хлеб изредка?

vvik
фейк, имхо. И скудоумие и безграмотность журналистов. Тогда уж правильнее было б сказать: одноразовые СЪЕМНЫЕ лезвия. А если оно впаяно в пластиковую рукоять... Да и то чушь, у нас в больнице ежедневно сотни таких лезвий расходуются и ни жу-жу:, ни в ком не оставались
Коржов Дм
vvik
https://www.ebay.de/itm/Skalpe...Sw-RhaU12d:rk:1 f:0
По мне так вполне брутальная везчь в хозяйстве 😊

vvik
скудоумие и безграмотность журналистов.
vvik
Да и то чушь, у нас в больнице ежедневно сотни таких лезвий расходуются и ни жу-жу:, ни в ком не оставались
Ну, уровень ответственности и внимания в больнице на операционном столе и на кухонном несколько разный 😊. Но соглашусь про журналюг 😊.
С уважением, Дмитрий.

SunF
vvik
фейк, имхо. И скудоумие и безграмотность журналистов. Тогда уж правильнее было б сказать: одноразовые СЪЕМНЫЕ лезвия. А если оно впаяно в пластиковую рукоять... Да и то чушь, у нас в больнице ежедневно сотни таких лезвий расходуются и ни жу-жу:, ни в ком не оставались
Если и есть чье-то скудоумие, то мое. Прочитал это на английском, где вообще другие термины. Запрещены одноразовые лезвия для стандартного bread lame: [URL=https://breadtopia.com/wp-content/uploads/2014/12/breadtopia-bread-lame-sq.jpg]https://breadtopia.com/wp-cont...ead-lame-sq.jpg[/URL] и [URL=https://www.kingarthurflour.com/item-img/4175_07_10_2012__17_53_45_700]https://www.kingarthurflour.co...2__17_53_45_700[/URL]

Ну и в хлебопечении немножко другие темпы, стандарты и исполнители. Я вполне верю в такое. У вас в больнице сотни, а вы только представьте количество пекарен во Франции и количество хлеба там. Я был в одной из пекарен в Каннах, там только для багетов было 11 расстоечных 10-уровневых шкафов (подозреваю, 3-6 батонов на каждом уровне). И только у этого владельца было 6 точек. А сколько их всего в Каннах, наверное, раз в 10-20 больше. И это один город. Так что ежедневно о сотнях тысяч лезвий ежедневно. Включая учеников, пожилых и еще черт знает кого.

vvik
penblade на фото вверху - это всего лишь гламурный отклик на тему скальпелей со сменными лезвиями, зайдите в медтехнику (если там этот пережиток прошлого остался) или на вторичный рынок
Тоже думал об этом. А почему это пережиток прошлого века? И можете порекомендовать какого-то производителя?

vvik
пережиток прошлого века просто потому, что дорого.
Или электронож - заодно все сосуды пережигает, или одноразовый впаянный в пластиковую рукоять. Здесь же хоть как рукоять многоразовая, нужна стерилизация, а это дорого. У нас все пинцеты-ножницы-зажимы одноразовые - кипятить дороже, чем новые из чайны купить.
TodderWolfe
Если вопрос ещё актуален, то могу предложить. Шарился в закромах, нашёл обломыш из М390.
SunF
TodderWolfe
Если вопрос ещё актуален, то могу предложить. Шарился в закромах, нашёл обломыш из М390.
Актуально!!! Мне даже точильщиков хороших порекомендовали 😊 Красивый обломыш 😊 Каковы условия? 😊
TodderWolfe
SunF
Каковы условия?
пишите на почту.
SunF
TodderWolfe
пишите на почту.

Написал.

Катанаев Стас
Топикстартер, а чем обычный канцелярский нож со сменными лезвиями не подходит под ваши задачи?
Mark134
Катанаев Стас
Топикстартер, а чем обычный канцелярский нож со сменными лезвиями не подходит под ваши задачи?

Возможно по тому что они вечно тупые и ржавеют.

TodderWolfe
Mark134
Возможно по тому что они вечно тупые и ржавеют.
Нет, как я понимаю, человеку нужна цевильная вещь, сделанная качественно и специально для него.
Коржов Дм
Mark134
Возможно по тому что они вечно тупые и ржавеют.
Еще раз повторю 😊, берите черную олфу и будет вам счастье 😊, и счастье за недорого 😊
С уважением, Дмитрий.
Катанаев Стас
Mark134

Возможно по тому что они вечно тупые и ржавеют.


На то там и сменные лезвия. Чтобы не тупились. Вас не заинтересовало почему французы пользуются такими сменными лезвиями? Они, кстати, тоже ржавеют.
Именно узким, тонким, канцелярским ножом со сменными лезвиями будет удобно надрезать сырое тесто. Попробуйте. Не понравится, поменяете на что-то другое. Это, конечно, моё мнение.

SunF
Коржов Дм
Еще раз повторю 😊, берите черную олфу и будет вам счастье 😊, и счастье за недорого 😊
С уважением, Дмитрий.
Взял черную Олфу. Режет плохо. Бритвенные лезвия значительно лучше. Пока лезвия это лидер. Причем разные производители режут ощутимо по-разному. Попробую дешевый серрейтор и лезвия Feather. Если не поможет, придется заказывать нож или бритву (т.е., выбирать значительно более дорогие решения).
Коржов Дм
SunF
Взял черную Олфу. Режет плохо
Ну, что же, опыт не разорительный 😊
С уважением, Дмитрий.
Батёк
Имею несколько небольших советских серейторных ножей непонятного функционала.
Сейчас подозреваю, что это ножи для теста -

vvik
хлебо-булочные.
а нзначение основное - отчитаться перед парткомом о выполнении задания
Батёк
Да, хорошие ножи делали - сейчас они только на блошиных рынках.
С_э_м
Я, конечно, не занимаюсь регулярной выпечкой хлеба, но недавно готовил нарезные батоны.
Надрезал обычной финкой.
Никаких сложностей при надрезании не обнаружил - ни чего не прилипает, надрезает ровно и на ту глубину, на которую сам хочешь.
Кмк, проблема надрезания теста и поиска специализированного инструмента для этого, несколько надуманна...

Батёк
А бритвенные принадлежности на кухне достаточно опасны.
Так что ищите на блошиных рынках небольшие советские серейторы.
Гы
Серрейтор - будет тесто налипать на зубья.
Канцелярские ножи - налипает на насечку для отламывания и тупятся с тестом за пару дней. И разборные конструкции вообще не уместны по санпину.
Как и углеродка. Хотя вполне подойдет пружина от патефона отполированная в зеркало и смазанная маслом или отполированный шпатель. Толщина - чем меньше, тем лучше. 0.6 мм при 70 мм длины или улу-образный из шпателя (нормальный но тонкосведенный улу с обухом около 1,5-2 мм будет стоить как чугунный мост)
Можно сошлифовать, отполировать и заточить линеку из нержи. Сведение не нужно, играет только толщина и точить легко, для правки хватит ремня без пасты.
Поэтому лезвия от безопаски и удобны, но! их покрывают фторопластом и из 1мкм получается 3.
Гы
Для понимания - французская выпечка - это жидкое тесто, т.е. гуще блинного.
Типа сметаны 30 % липкое и газонасыщенное.
Гы
Нарезку не показывают

Батёк
Нарезка 1 сек на 1:19 - что-то очень маленькое типа лезвия.
SunF
С_э_м
Я, конечно, не занимаюсь регулярной выпечкой хлеба, но недавно готовил нарезные батоны.
Надрезал обычной финкой.
Никаких сложностей при надрезании не обнаружил - ни чего не прилипает, надрезает ровно и на ту глубину, на которую сам хочешь.
Кмк, проблема надрезания теста и поиска специализированного инструмента для этого, несколько надуманна...

А тесто какой влажности у вас? (соотношение муки/воды?)

SunF
Гы
Для понимания - французская выпечка - это жидкое тесто, т.е. гуще блинного.
Типа сметаны 30 % липкое и газонасыщенное.
В целом, верно, хотя я бы уточнил. "Выпечкой" обычно называют "мелкоштучку". Сами французы называют ее "вьенуазри" (венская выпечка). Там влажность теста может быть разной, но, как правило, она не очень высокая.
А вот влажность теста для хлеба может быть достаточно высокой. Она измеряется в процентах (соотношение воды к муке). Я пеку хлеб и багеты с 75-процентной влажностью, чиабатта может быть и 100-процентной влажности. Чем выше влажность, тем сложнее делать надрезы (чиабатту, например, не надрезают, да и не очень это необходимо, влажное тесто само поднимается при выпекании равномерно).
Такое влажное (все, что свыше 60%) тесто, действительно, очень липкое и насыщенное газом. С ним очень неудобно работать (в сравнении с "обычным" привычным для нас тестом).
SAN555
В Ножинске посмотрите овощной Викторинокс и проблема отпадёт) Довольно тонкий , упругий и любой длинны! Можно самому поправить его на воднике до микронной толщины) И будет Вам счастье! Нормальная, привычная рукоять. Зачем какие то бритвы или лезвия?!!!))
Odvin911
Привозил из Стамбула вот такие ножи - традиционно турки используют их для нарезки теста и готовой выпечки.

SunF
Итак, завершил я квест по поиску лучшего ножа. Остановился на опасной бритве. Купил старую, но хорошо заточенную.
Режет абсолютно идеально, как я хочу. Очень ей доволен. На сегодня для меня это идеал.
Также узнал, что очень важна техника реза - резать нужно быстрым и решительным движением, тогда не будешь цеплять тесто.
Большое спасибо всем, кто принял участие в обсуждении, вы мне очень помогли.
SunF
Odvin911
Привозил из Стамбула вот такие ножи - традиционно турки используют их для нарезки теста и готовой выпечки.
Полагаю, это аналог скребка для теста (им режут тесто, отделяют отдельные куски для последующей формовки, но не делают надрезы).
Eagle77
Полагаю, это аналог скребка для теста (им режут тесто, отделяют отдельные куски для последующей формовки, но не делают надрезы).
Не понял, а что мешает делать надрезы подобным ножом, если он хорошо заточен? Как-то видел видео - там нижним ножом как раз делали надрезы.
миха гаи
Нож для карвинга наточенный чингачгуком сделает тоже самое)))
Eagle77
Нож для карвинга наточенный чингачгуком сделает тоже самое)))
Любой хорошо заточенный нож сделает то же самое!
миха гаи
Eagle77
Любой хорошо заточенный нож сделает то же самое!

Ну тут еще и удобство имеет место быть))) артельным с 7мм обухом это сделать уверен тоже можно))) но чуть чуть неудобно))))

SunF
Eagle77
Не понял, а что мешает делать надрезы подобным ножом, если он хорошо заточен? Как-то видел видео - там нижним ножом как раз делали надрезы.

В принципе, и лопатой можно хлеб резать, если нормально заточить. Только зачем?
Остро наточенный скребок для теста неудобен. Скребком делят тесто, отделяют прилипшее (влажное) тесто от столешницы, помогают себе в формовке. Остро наточенный край скребка будет банально оставлять царапины на столешнице (если она деревянная) или тупиться (если она стальная или мраморная).
Ну и делать надрезы такой бандурой просто неудобно.