Ищу совет по выбору кухонного ножа и его заточке

Тип ножа
---
С типом ножа я определился - это будет сантоку. Я не профессионал, привык пользоваться одним ножом для всего. К тому же, я придерживаюсь принципа - иметь как можно меньше вещей, потому что переодически переезжаю и возить с собой кучу бытовых вещей неудобно. Выбирал между европейским шефом и сантоку. Показалось, что сантоку мне лучше подойдет(в том числе потому что им вроде можно шинковать вертикальными движениями)

Сталь ножа
---
С этой частью у меня затруднения. Что я точно знаю - мне нужна нержавейка. Я не из тех, кто готов по-особенному ухаживать за кухонным ножом. Посмотрев на рынок, я выделил 3 популярные марки стали у сантоку ножей:
1) Aus-8 (весьма посредственная сталь)
2) Aus-10 (более твердая чем aus-8)
3) Vg-10 (самая твердая и острая из этих 3-х)

Как я понял, чем лучше(тверже) сталь, тем ее сложнее точить. В чем именно выражается эта сложность я так и не понял. Но мне нужен нож, который:
1) Смогу заточить самостоятельно
2) Смогу заточить маленьким(портативным) устройством

Поэтому, наверное, для меня Vg-10 не лучший вариант и стоит остановится на Aus-10

— Подскажите пожалуйста, правильно ли я думаю. Есть ли еще марки стали, на которые стоит обратить внимание?

Заточка
---
Хочу подойти к покупке ножа серьезно, поэтому к ножу нужно подобрать и заточные устройства. Судя по информации, которую я почитал, нужен мусат(или подобное устройство для правки) и точильные камни.
От заточных устройств я хочу следующее:
1) Как можно меньший размер и количество этих заточных приспособлений
2) Чтобы я без опыта заточки смог на приемлемом уровне заточить нож

— Можно ли мусат заменить на точилку(где нужно протягивать нож туда-сюда)? типа такой https://elmir.ua/img/pr-17659410/3000/2000/tochilka_dlya_nozhey_vinzer_89347.jpg
Читал, что точилки с лезвиями портят кромку ножа, но есть такие толчилки без лезвий, а с керамическими роликами - подойдут ли точилки с роликами?

— Можно ли вообще отказаться от мусата и приобрести только точильные камни в виде компактной V-точилки типа такой https://www.amazon.com/Work-Sharp-Benchtop-Angle-Sharpener/dp/B07XJRCZB9/ref=sr_1_52?crid=1LHWTKES6IX5Q&keywords=knife+sharpener+v&qid=1679732351&sprefix=knife+sharpener+v%2Caps%2C271&sr=8-52

Сейчас я пока остановился на ноже Misen Santoku https://misen.com/products/santoku-knife и присматриваюсь к точилке KEN ONION ANGLE SET KNIFE SHARPENER https://www.worksharptools.com/shop/benchtop/manual/angle-set-knife-sharpener/ (она избыточна для меня, так как там есть точилка для серейтора, которая мне не нужна, но я пока не нашел более оптимальной точилки(чтоб была компактная и угол высталлся хотя бы так))

Буду рад услышать от вас советы и комментарии

skorphil
правильно ли я думаю.

skorphil
толчилки без лезвий, а с керамическими роликами - подойдут ли точилки с роликами?

skorphil
для меня Vg-10 не лучший вариант

skorphil
- Можно ли вообще отказаться от мусата и приобрести только точильные камни в виде компактной V-точилки

skorphil
Буду рад услышать от вас советы и комментарии

Коржов Дм
от типа применяемого абразива вред не уменьшается

Коржов Дм
но навык работы на точилке тоже в магазине не продается

Подскажите, какими значениями зернистоти(по минимуму) можно обойтись, если отказаться от мусата? В той точилке от worksharp tools как я понял 320грит, 600грит и еще какая-то керамика для правки (как раз замена мусата)

Коржов Дм
ограничивать себя тремя марками японских железок - не праффильно

Кроме того, увидите, что такие темы уже есть, не стоит открывать каждый раз новую, можно «поднять вверх старую».

По предмету (всё имхо): сантоку - отличный нож. Но не промахнитесь с размерами. Сантоку 160-165мм и за 170 мм - очень разные ножи. Вырежьте ножи из картона и посмотрите, какой размер Вам ближе.

В размере 175-185 мм очень хороши и удобны для небольшой компактной кухни шеф-ножи (ну, или «подшефки», название не важно, важен формфактор). Если Вы пока ещё новичок и не овладели навыком реза (а как ни странно, этому тоже нужно научиться, хотя это и совсем просто), то шеф позволяет использовать больше техник реза, чем сантоку.

По сталям - не заморачивайтесь. Практически любую сталь можно закалить на любую твердость (в диапозоне, достаточном для реза продуктов). Важнее сочетание твердости (упрощенно - определяет долготу сохранения заточки и сопротивление износу), вязкости (определяет форму износа - микровыкрашивпние, равномерный износ, деформация загибом) и структуры стали (определяет тип реза - «пильный» агрессивный рез крупными карбидными агломератам или мягкий рез карбидами мелкими). Очень всё упрощено говорю, в других темах об этом много сказано. Совет - не гонитесь за сверхтвердостью, 57-58 роквелов - золотой стандарт, большинство нержавеек свободно калятся на эту твердость с сохранением приличной вязкости.

На мой взгляд, в ноже самое главное - геометрия: сочетание крутизны и толщины сведения спусков, наличие вогнутостей, выпуклостей, долов, карманов и т.д., а также типа формирования подводов и режущей кромки (линза, односторонняя заточка, несимметричная заточка, равносторонний клин). Тут очень много ньюансов. Но для неискушённого новичка их различить почти нереально, поэтому лучше довериться в этом аспекте Мастеру либо репутации производителя.

По заточке: Вы совершенно правы, протяжное заточное устройство (с колёсикаи внутри) - это «смерть» хорошему ножу. То есть после «заточки» на таком устройстве резать нож будет, конечно, но хреново, ибо в результате нарушится геометрия подвода и кромки (см. предыдущий абзац). Поэтому лучшенаучиться точить. Это тоже совсем не сложно, особенно учитывая разнообразие предлагаемых заточных устройств. Совет - выберете «костыль» и комбинированный синтетический камень на 600/1000, или так называемую точилку-апексоид. Для начала - Вам хватит за глаза, потом поймёте, нужно ли Вам это. V-образные точилки тоже хороши, но, чаще всего, они задают углы бóльшие, чем рекомендованы для кухни. И, по сути, это и есть керамический мусат с фиксированным углом). Тут ещё стоит отметить, что нужно различать керамическй мусат (по сути, точило в форме мусата, вытачивает кромку заново) и стальной гладкий мусат (выглаживает кромку, условно «загибая погнутую кромку обратно без интенсивного абразивного воздействия» 🤦😂 ). Последние сейчас практически не встречаются, предназначены для чуть более мягких или пластичных сталей, в основном, углеродистых).

Прелесть любого мусата - в скорости правки/заточки и простоте использования. Но рано или поздно нож точить чуть более основательно придётся.

Лично у меня в постоянном пользовании тонкий керамический мусат и пара натуральных камней (вашита и какой-то немецкий сланец). Более чем хватает, можно достичь любой степени остроты ножа (и чистоты кромки).

Определитесь с формой и материалом рукояти - эргономика не менее важный фактор, если не определяющий. Как и неприхотливость в обслуживании.

Ну, и совет - напишите в личку мастерам из этого раздела (предварительно покурив их темы). Лично я бы посоветовал Богдана Аврамишина (см. его тему, она сейчас в топе раздела). У него действительно хорошие и недорогие ножи с отличной геометрией из проверенных нержавеек. Единственное, это скорее шефы, а не сантоку. forummessage/252/22

Как-то так. Всё имхо и на собственном опыте. Серьёзно советы не воспринимайте, думайте сами.

И добро пожаловать в мир кухонных ножей! 😂

С уважением.

skorphil
Можете посоветовать на какую сталь обратить внимание?

skorphil
Подскажите, какими значениями зернистоти(по минимуму) можно обойтись

skorphil
В некоторых - как лезвия расположены, а в некоторых точилках - ролики.

skorphil
какая-то керамика для правки (как раз замена мусата)

Нашел у лански компактную точилку - https://lansky.com/products/std-3-stone-system/ с такой, наверное, еще проще будет

То topicstater:

Дмитрий Коржов - один из лучших ножевых мастеров на настоящий момент, кладезь полезной информации, он делает охрененно хорошие, но далеко не дешовые ножи. Это высшая лига, нам пока туда не надо!

Зы: совершенно не хочу сказать, что другие Мастера с Ганзы делают ножи хуже, я шуточно говорю о ЦЕНЕ ножей Дмитрия - она, точно - из Суперлиги. Но он любит дорогонахи, я б даже сказал, строит на них свой маркетинг 😂.

Проблема в том, что его ироничная манера подачи информации - крайне специфична и пагубна для новичка, ибо не даёт простых и ясных ответов, он скорее Вас запутает кучерявостью фраз и обилием смайлов. Но заставит задуматься и включить голову, да-с… 👍😂

С уважением.

skorphil
AndKo, спасибо

Нашел у лански компактную точилку - https://lansky.com/products/std-3-stone-system/ с такой, наверное, еще проще будет

Нет, для кухонного ножа такая точилка не нужна.
Мусатом очень просто и быстро правится кухонный нож.

Закажите нож у Богдана Аврамишина, отличный питерский мастер, ножи на каждый день по нормальным ценам. forummessage/252/22
На правах нерекламы))

AndKo
заставит задуматься и включить голову, да-с: 👍😂

AndKo
пагубна для новичка,

Коржов Дм
Купите "трамонтину"

AndKo
я шуточно говорю о ЦЕНЕ ножей Дмитрия - она, точно - из Суперлиги.

Sergei_I
Нет, для кухонного ножа такая точилка не нужна.

Sergei_I
Нет, для кухонного ножа такая точилка не нужна.

Aleksander-Iskander
Скажу больше, вредна

То есть одного мусата для кухонного ножа хватит? И не нужны камни вообще?
Вот такой пойдет v-образный от лански? https://lansky.com/index.php/products/4-rod-turn-box/ По виду кажется он немного поможет угла придерживаться

skorphil
То есть одного мусата для кухонного ножа хватит? И не нужны камни вообще?
Вот такой пойдет v-образный от лански? lansky.com По виду кажется он немного поможет угла придерживаться

С уважением..

skorphil
То есть одного мусата для кухонного ножа хватит? И не нужны камни вообще?

skorphil
это будет сантоку

Батёк
любой нож,

AndKo
А почему боитесь учится точить руками на камне?

Очень слабо себе представляю, как смогу выбрать и придерживаться какого-то угла. Вероятно просто на ощущениях придется? Поточил так - проверил нож в деле, переточил по другому - опять проверил и тд. V-образные мне хоть какой-то ориентир дадут и я буду понимать, мол "сейчас я точу около 30гр" или "сейчас в районе 45гр" Это как игра на скрипке и гитаре. На гитаре хотя бы ноты обозначены, а скрипка полностью на ощущениях.

Хотя, меня конечно привлекает компактность обычных брусков и если порог входа в затачивание на камне не такой высокий, то, наверное, теперь посмотрю в сторону обычных заточных камней

skorphil
обычных заточных камней

Батёк
Сантоку Kanetsugu нормальный нож -
https://www.ozon.ru/product/ku...u&sh=5pq-cGUUKw

и ценник норм

skorphil
Очень слабо себе представляю, как смогу выбрать и придерживаться какого-то угла. Вероятно просто на ощущениях придется?

fordm
надо все таки иметь два шефа. Один силовой, с обухом 3 мм гдето. По костям разрезать куру или рыбу там. Трамантина сенчури великолепен по цене-качеству в этом плане. И второй шеф должен быть с более тонким обухом - для шинковки овощей.

skorphil
начну с приобретения

Aleksander-Iskander
Иметь два шефа хорошо, но можно и три и четыре и т.д. но раасказывать сказки не обязательно. 😊 Какой нож будет более легкорезным с обухом в 3мм и сведением в 0.1мм или с обухом в 2мм и сведением в 0.5мм Для ТС купите или сделайте сами костыль и купите водный кирпич гритностью 1000гр. 200Х50х25мм размеры могут быть и другими скажем 210Х60х30 как у меня. И как советовали выше Гриндермановский камень на 600гр. для формирования РК на более затупленных ножах. Посмотрите так же камни от фирмы "Петроградь" Для правки кухонных ножей предпочтительно работать на руках. ИМХО.

Сказки? Вылезли местные бабки побубнить. Так огульно то не надо своим имхом да по моей немытой роже) Человек на мусате может держать нож пару лет, а вы ему побиение камнями устроили) Я четко сказал ДВА, а не три и четыре...

fordm
Сказки?

Aleksander-Iskander
Да, сказки! Не морочьте голову человеку!

Аргументы? У Вас значит ИМХО, а у других сказки) Смешно себя так вести в Вашем возрасте))

fordm
Я четко сказал ДВА, а не три и четыре.

fordm
Один силовой, с обухом 3 мм гдето. По костям разрезать куру или рыбу там. Трамантина сенчури великолепен по цене-качеству в этом плане. И второй шеф должен быть с более тонким обухом - для шинковки овощей.

fordm
Аргументы?

Aleksander-Iskander
Покурите темы про сведение и сложные-комбинированые спуски кухонных ножей. 😊 Дальнейшее пререкание считаю бесполезным. 😊

Артельниками с обухом в 6-10мм прекрасно шинкуют овощи. И ножом с обухом в 2мм прекрасно разбирают курицу и иже с ней. 😊

Человек первый нож хочет купить, а вы тут врети и про артельники. Щас он в ближайший инет магаз зайдет и купит пару артельников. Мы же про масс маркет, а не про индпошив. У меня располовинить курицу Дамиром рука не подымится. Лучше уж вьюстовом кандовым раскрою. Вы не путайте обвалку и работу по суставам с перерезанием мелких косточек. Так то универсал трама про мастер тот самый хитовый 150мм и больше ничего не надо. Вполне можно жить. Я лишь немного приоткрыл человеку горизонты, а вы артельниками его пригвоздили сразу. Вот что ему теперь делать, ась? Вот возжелает он артельник и что? Вы ему продадите по сходной цене? Или в очереди к местным мастерам ему постоять пару лет за артельником? Зачем нести чушь оторванную от реальности?

Aleksander-Iskander
Покурите темы про сведение и сложные-комбинированые спуски кухонных ножей. 😊 Дальнейшее пререкание считаю бесполезным. 😊

Курить бросил давно, а читать читал и в курсе. Зачем это человеку? Дабы Вам сумничать? Ну сумничали, всего хорошего.

Aleksander-Iskander
Дальнейшее пререкание считаю бесполезным

Voy50
ТС, Вы когда будете читать, имейте ввиду, что
- ВГ10 не берите никогда. Ну её нафиг, очень часто сыпется.
Luxstahl посмотрите, там 3х14 и её с головой под мусат.

Насчет ВГ10 хотелось бы вашего мнения как заточника с опытом. Тоже от нее долго отпугивали, на вроде на практике и ниче так. Это уже оффтоп конечно, но просто уж языками здесь зацепились, было бы интересно услышать мнение практиков. Что бы избежать разговоров о ширинах обуха как однозначно влияющих на что то в общей перспективе, попытаюсь объять весь свой скромный опыт в данном посте еще раз. Вот накири дешевое, с спусками на пол высоты клинка слава бг. Касуми там или как это покрытие называется от прилипания на спуске. Вот и все. У таких ножей при прочих равных влияет в основном толщина обуха на проникание в твердый продукт. А для реза помидорной подвявщей скорлупы нужна микропила на кромке. Я успешно подвожу ОТ зерна по краю камня и причем разнонаправленно, одну сторону от обуха, другую на обух. По мотивам цыганской заточки и тд и тп. Старожилы знают. Но если посмотреть в оптику на это безобразие, то меня закидают помидорами теми самыми подвявшими) Как и после мусата метал с насечками. Но оно работает. Т.е. в твердый продукт проникает прежде всего геометрия, а мягкую кожуру режет микропила на кромке, которая долго сохраняется на ВГ10 и углеродке... Я это к чему. Я все это к тому, а нужна ли бритвенная острота на кухонике? Бритва из коробки от тоджиро тех же лихо брила волосы на руке, но мылила безбожно по помидоре. После разнонаправленной подводки, режет шипя помидоры. А моркву также за счет тонкости своей, геометрия там ибо заточенная линейка и убогость, но за счет тонкости это проваливается. Извините за сумбурность изложения, просто хотелось бы передать свой опыт, ибо это траченные бабки, и 100 и 200 тыс. попробовать и то и это, а все начинается с вопроса какой бы один нож купить хороший...

fordm
Я все это к тому, а нужна ли бритвенная острота на кухонике?

fordm
Тоже от нее долго отпугивали, на вроде на практике и ниче так.

Приходите на Клинок, планово я там в четверг, скорей всего после 12-ти и в субботу после 12 и до победного скорей всего. Там и геометрии можно посмотреть и обсудить это. А то писать очень много. А попробовать там можно бесплатно)) А через месяц арсенал, там то же можно оценить живьем.

Voy50
значит повезло, приключений с ней чаще больше. Если есть возможность её не покупать, лучше не покупать.

Приходите на Клинок, планово я там в четверг, скорей всего после 12-ти и в субботу после 12 и до победного скорей всего. Там и геометрии можно посмотреть и обсудить это. А то писать очень много. А попробовать там можно бесплатно)) А через месяц арсенал, там то же можно оценить живьем.

Если работа отпустит, сам хотел в четверг, у Дамира что нибудь прихвать пока не разобрали. Но в субботу точно доберусь. А вы там гостем или участником? Было бы интересно пообщаться конечно. Буквами всего не описать, это да)

Да, оч поддержукорифея Коржова насчёт трамонтины. И да,не берите в офф-лайн магазина траму с деревянными ручками, это не та трамонтина. С белыми ручками профмастер - оптимально по цене-качество или с чёрными ручками сентури- это уже радость себе.

Voy50
Приходите на Клинок, планово я там в четверг, скорей всего после 12-ти и в субботу после 12 и до победного скорей всего. Там и геометрии можно посмотреть и обсудить это. А то писать очень много. А попробовать там можно бесплатно)) А через месяц арсенал, там то же можно оценить живьем.

Александр,а где вас можно будет увидеть???

sergVs
Разные привычки, разные цели, разные задачи, разные продукты, разные условия. Все у всех разное.
Говоря словами официанта из анекдота я вас вижу в первый раз. Откуда я занаю, можно вам кофе или нет.
😊

Мой критерий остроты это легкое проникновение в твердый продукт (ну морковь банальная) и при этом не мылить на помидорке подвявшей (именно на помидоре, на черри допустим, не на пластиковой которую последнее время ломтиками любят резать, показывая незнаю что). Я не режу на кухне бумагу, не брею волосы на лету, не рублю газету как Руслан Киясов, при всем уважении. Критерии на самом деле одинаковые на практике у 90% людей, остальное направленное введение в блуд маркетологами. Продавать то надо эти тонны кирпичей японских и прочее.

fordm

Если работа отпустит, сам хотел в четверг, у Дамира что нибудь прихвать пока не разобрали. Но в субботу точно доберусь. А вы там гостем или участником? Было бы интересно пообщаться конечно. Буквами всего не описать, это да)

я гостем

BorisCH
Александр,а где вас можно будет увидеть???

fordm
Я все это к тому, а нужна ли бритвенная острота на кухонике?

Лет за 40 ни разу не потребовалась. А вот травмы именно из-за нее бывали.

fordm
легкое проникновение в твердый продукт (ну морковь банальная

Батёк
Проникновение в морковь обеспечивает не заострение РК, а сведение спусков.
Поэтому точить надо не РК по подводам, а сведение спусков.

Блин, ну не удержусь. Так и пишу же что в твердый продукт геометрией лезет нож. Вторая местная бабка вылезла меня поучать, выдернув из контекста фразу и велеречиво подняся аксиому, о которой я и распинался.
А будем по спускам точить, это до Вас японцы придумали с их убогой односторонней заточкой. Я Вам про кутерные ножи могу рассказать еще и про мясо обработку и про станки для заточки их и про мусаты и про проф ножи и как это все выглядит на реальном производстве.

Aleksander-Iskander
Артельниками с обухом в 6-10мм прекрасно шинкуют овощи. И ножом с обухом в 2мм прекрасно разбирают курицу и иже с ней. 😊

Александр, у Вашего оппонента шеф от Дамира с тонким сведением,
сделать ему волну на РК неудачно разделав курицу вообще не сложно.

Идея использовать полу шеф 150мм от трамонтины центури, в качестве разделочника вполне себе жизнеспособна , но с таким же успехом можно кучу и других ножей для таких нужд использовать,
например мой основной разделочник Workingknife WK-5 обух 3,2мм сведение 0,3-0,4мм Х12МФ 61Hrc

fordm
не удержусь... про проф ножи и как это все выглядит на реальном производстве...

amorf1982
Александр, у Вашего оппонента

Aleksander-Iskander
Оппонента??? Молод ищщо, пущай опыта наберётся. 😊

Ага, ага, молод на пятом десятке лет. Вашими бы устами да меда пить. Как разработаете с мое промоборудования, в том числе и для заточки ножей, так и будете в меня не существующими артельниками метать)

amorf1982

Идея использовать полу шеф 150мм от трамонтины центури, в качестве разделочника вполне себе жизнеспособна , но с таким же успехом можно кучу и других ножей для таких нужд использовать,
например мой основной разделочник Workingknife WK-5 обух 3,2мм сведение 0,3-0,4мм Х12МФ 61Hrc

Абсолютно верно. Просто лично мне нравится именно силовой шеф в европейском исполнении дополнительно иметь под рукой. Иногда хочется таким тяжелым ножом и пошинковать, а можно и котлетки рубленные сделать легко. У еврошефа всетаки эргономика замечательная. У когото тяпки топорики есть допустим, но мне вот излишне как то. Для обвалки петти 150-160 мм сойдет. Нехочу спецножи скупать.

fordm
Ага, ага, молод

На мой взгляд ваш выбор - качественный европейский кухоник, типа Аркос и т.п. , даже не обязательно кованный + достаточно ровный мусат. В идеале - сходить в магазин и взять в руку. Убъёте совсем - найдите в городе заточника, переточите и опять на мусат.