Кухонные ножи:)

Просто Серый

перемещено из Холодное оружие



Являюсь скромным любителем кухонных ножей. Хороших, качественных, высококачественных, кастомных и серийных- разных. К своим кухонным ножам шёл тернистой дорогой. Хотелось бы в данной ветке собрать поболе информации о кухохонниках любых, а также приспособлениях для облегчения жизни на кухне. Приветствуется любая информация, ссылки на сайты, фото инета, и конечно свои любимые ножи рабочие, что вы ими творите, плюс советы по облегчению пользования ими. Темы были про кухню, но они тонули, хотелось бы что-то плавающее иметь, энтузиасты практики и теоретики помогите 😊
Спасибо 😊

Просто Серый

Начну с экзотики:
Лучший подарок другу-
Нож для разделки рыбы Фугу 😊

Blowfish Knife (Fugu Hocho)

This original and practical knife takes its shape from the blowfish, a fishhighly sought after by Japanese gourmets. Though not suited for filletingits namesake, its rounded cutting edge and the thumb rest tail fin make itthe perfect knife for mincing herbs and vegetables. The Fugu Hocho's creativedesign makes in a great addition to any knife collection. Doublebevel, triple layered steel with a middle layer made of white paper steel(not corrosion-resistant), Magnolia handle with buffalo horn ferrule,hand-forged by Master Ikeda.


Blade length 90 mm, overall length 230 mm.

Guardsman

Не знаю уж что страшнее: рыба фугу или нож для её разделки 😊

Просто Серый

И наконец-то я практически счастлив 😊

mp200

Просто Серый
Лучший подарок другу-
Нож для разделки рыбы Фугу
Вместе с рыбой фугу 😀

Самый ходовой на кухне, уже как двадцать лет, вы будете смеяться http://us.st12.yimg.com/us.st.yimg.com/I/wokshop_2026_2410417
третий сверху

gastly

Самый ходовой на кухне, уже как двадцать лет, вы будете смеяться http://us.st12.yimg.com/us.st.yimg.com/I/wokshop_2026_2410417
третий сверху

4 дня назад брал такой на вьетнамском рынке за 80руб в коллекцию

topas

И наконец-то я практически счастлив
О, это душевная троечка! Поздравляю!!!
Возможно, именно эти и я крутил в руках. Впечатлился.
Я уж напрягся, ожидая россыпь дамасковых Хаттори, а удар пришел с другой стороны.

Якушин

Посмотрите, а лучше попробуйте, вот это. http://www.tojiro.ru/

soe

отличная троечка!

Eagle77

Просто Серый, поздравляю!
Прокопенков свое дело знает!
Я час не мог оторваться... 😊

topas

2 Просто Серый: И коль уж хвастаетесь, то хоть скажите - из какой стали.

soe

http://prokopenkoff.ru/classic.html
волновая сталь; волокнистый композит;
40Х13; 65Х13; 55Х14МФХ

topas

http://prokopenkoff.ru/classic.html
волновая сталь; волокнистый композит;
40Х13; 65Х13; 55Х14МФХ
Классно, спасибо!!!
Все стали одновременно??? 😊 😊 😊

Просто Серый

soe
http://prokopenkoff.ru/classic.html волновая сталь; волокнистый композит;40Х13; 65Х13; 55Х14МФХ
Плюс ещё секретные добавки, как было сказано при покупке 😊 Ножи супер- сведены в ноль, режут здорово, лёгкие, очень доволен. Наверно надо уж всю серию добрать будет 😊

Просто Серый

Якушин
Посмотрите, а лучше попробуйте, вот это. http://www.tojiro.ru/
Знаем, пробовали, только сегодня уволил шефа тоджирошного - вместо него прокопенковский стал. Пользовался пару раз всего, красив, хорошо слелан, но тяжёл и неудобен поэтому.

topas

Плюс ещё секретные добавки, как было сказано при покупке
Точно!
Так и говориться:
- зачем Вам знать марку стали, если я все равно туда по спецзаказу "досыпаю" секретные добавки!
😊

fangorn

Просто Серый
И наконец-то я практически счастлив 😊
А интересно, какое дерево на рукоятках? Кстати, а из искусственного камня не держали в руках?

Просто Серый

fangorn
А интересно, какое дерево на рукоятках? Кстати, а из искусственного камня не держали в руках?
Вроде орех, но очень красив, а кореана есть у меня нож, но он тяжелее

Якушин

Знаем, пробовали, только сегодня уволил шефа тоджирошного - вместо него прокопенковский стал. Пользовался пару раз всего, красив, хорошо слелан, но тяжёл и неудобен поэтому.
Edem das seine - каждому своё.
Я как раз люблю более тяжёлые.

Марат С

Просто Серый
Начну с экзотики:
Лучший подарок другу-
Нож для разделки рыбы Фугу 😊

Попрошу не путать "тёплое с мягким"!

Нож для нарезки фугу совсем другой " и называется "фугухики" (это версия известного Янагиба), а на ссылке приведён нож "Фугу" из сувенирной серии "Рыбы"!

Марат С

gastly
Самый ходовой на кухне, уже как двадцать лет, вы будете смеяться http://us.st12.yimg.com/us.st.yimg.com/I/wokshop_2026_2410417
третий сверху

4 дня назад брал такой на вьетнамском рынке за 80руб в коллекцию

Ещё бы он не был самым ходовым, если разрабатывался специально для домашней кухни (сантоку в стиле Канто)!

Марат С

Просто Серый
Знаем, пробовали, только сегодня уволил шефа тоджирошного - вместо него прокопенковский стал. Пользовался пару раз всего, красив, хорошо слелан, но тяжёл и неудобен поэтому.

Это какой же шеф Тодзиро оказался тяжёл? У них у всех весьма тонкое полотно на клинке, и поэтому ножи лёгкие!

Надо было подобрать нож по руке!

Просто Серый

Марат С
Это какой же шеф Тодзиро оказался тяжёл?
Серия Флеш 63 слоя, она вся тяжёлая 😊 Я не профессионал, а любитель. Покупал его за красоту, в первую очередь 😊 Так и говорил шёл методом проб и ошибок, эт счас я знаю, что хочу, восновном 😊

Пан

Отмечусь и я со своими Аркосами (3", 4", 5", 6", 7"). 😊 Понимаю, что для ножеманов это не сильно круто. А мне они нравятся. Пробовал японцев - в руку не легли. 😊 Жена вообще 4 и 5 дюймовые считает только своими и не дай Бог возьмешь и не положишь на место... 😊

voffka

из моих последних кухонно-походный !
Взял себе за привычку таскать на охоту-рыбалку с собой помимо основного ножа еще один нож для кухни и досочку разделочную 😊 Ой как это удобно оказалось 😊 Один хрен едем на машине так что на себе не тащить !
ПО началу для этих целей жил у меня gipfel шеф 30 см ! Потом как то прижился пчак ! Но это все мало пафосно 😊 Пришлось заказать вот такую саблю 😊 По моим размерам!

ТТХ общая длинна295х43х2,7мм.
Клинок-поковка полосы дамаска МатвеевА. О.длинна клинка195мм.
Рукоять-кап амбойны, больстер накладной, серебро, длинна100мм.
Мастер Кутиков Владимир Борисович

Пока не выпускаю из рук и на кухне 😊 на природу еще не выбирался !
не смотря на свою монстроидальность очень даже удобен и крут 😊

А на кухне у меня живут kai shun дамасковая серия ! Сетик выбрал себе из 6 ножей и бед не знаю 😊 Хотя если честно сам больше пчаком люблю работать 😊

asi

я вечерком сфоткаю своих китаез и испорчу вам тут сейшн 😊

mp200

Марат С
сантоку в стиле Канто
Таких слов то не знаю...
Брал исключительно по наитию, повертев в руках. А оказался самый живучий, другие канули давно. До него пчак долго жил, еще социалистического розлива.

Пан

voffka
...
Взял себе за привычку таскать на охоту-рыбалку с собой помимо основного ножа еще один нож для кухни и досочку разделочную Ой как это удобно оказалось ...

+1
Машина всё равно прет.

Просто Серый

asi
я вечерком сфоткаю своих китаез и испорчу вам тут сейш
К вечеру мы уже будем в умат и нас не испугаешь 😀

Просто Серый

Пан
Отмечусь и я со своими Аркосами (3", 4", 5", 6", 7"). Понимаю, что для ножеманов это не сильно круто. А мне они нравятся. Пробовал японцев - в руку не легли. Жена вообще 4 и 5 дюймовые считает только своими и не дай Бог возьмешь и не положишь на место...
Через Аркосы прошёл тоже - хорошие ножи за свою цену- уже не китай, гораздо лучше 😊 Сейчас на кухне остался один Аркос- по костям не жалко 😊

Марат С

Дык, каждому своё - японцы для мягкого и однородного, а вот европейцев (Аркос, Викторинокс) по мясу японцы полностью не заменят, особенно если режешь мясо, в котором может попасться осколок кости!

rubus

Хде фотки ,ножи и т.д 😀

Просто Серый

rubus
Хде фотки ,ножи и т.д
Свои положи, всё ещё впереди 😊

Eldar_77

Япончики

rubus

фотик отстой. руки не доходят.

Просто Серый

Eldar_77
Япончики
Очень на Канетсун похожи, углеродка?

Просто Серый

rubus
фотик отстой. руки не доходят
Понял, сами люди бедные и роксы наши китайские 😀

Eldar_77

Просто Серый
Очень на Канетсун похожи, углеродка?

Это совсем не канетсун 😀

верхняя деба - таки углеродка.
средняя деба и янагиба - ламинат.

енто ватанабе. вот ссылка http://watanabeblade.com/english/

Марат С

Что-то верхняя Дэба по силуэту больше на Сантоку тянет!

И, опять же, традиционные японские ножи с односторонней заточкой лучше относить к профессиональным поварским, а не кухонным ножам!

(В той же Японии ими дома пользуются не часто...)

Просто Серый

Марат С
И, опять же, традиционные японские ножи с односторонней заточкой лучше относить к профессиональным поварским, а не кухонным ножам!
Я янагибой только роллы нарезаю и лосось изредка 😊 Дебой ещё реже пользуюсь, хотя поначалу ей, вместо топорика, мясо нарубал для люлей - тяжёлая она 😊
А верхний точно на сантоку похож более 😊

Марат С

Традиционные японцы приспособлены под японскую манеру реза "на себя".
Как ни пытался освоить - неудобно, ведь у меня левый глаз ведущий! Всё собираюсь попробовать традиционные поварские японские ножи для левши...
Якутом уж мне точно удобно работать! 😊

Eldar_77

Просто Серый

А верхний точно на сантоку похож более 😊

Это деба сакерири: http://watanabeblade.com/english/standard/sakekiri.htm

karabass

Семейка углеродок от Масахиро

Все японцы с моей кухни. Слева - какой-то Tojiro с рисунком "под дамаск", прислали за $135, в Tojiro.ru сегодня такой спросил сколько стоит - 12800р. Ужас, за такие деньги можно купить булатный кинжалъ 😊

Тесачок в китайском стиле из углеродки и модный сантокку из ZDP-189

Маленький - Tojiro DP Petty 150mm, большой - Fujiwara FKH Gyuto 270mm (углеродка)

karabass

Марат С
Традиционные японцы приспособлены под японскую манеру реза "на себя".

Янагиба - да. Я резал ей мясо с длинным потягом, только на себя и почти не подавая - хорошо проникает. После такого становится понятно, что янаги 300 мм - не уродство, а вполне нормальный инструмент.
Дебой удобно рубить и резать подачей почти без потяга, тянуть - зачем?
Усуба одинаково ловко кромсает овощи в любом направлении, и "туда" и "оттуда". Но мне удобней резать "от себя". На 5 см подачи даю 3-5 см потяга. Огурцы и прочее подобное упругое просто рубить можно.

Марат С

Eldar_77

Это деба сакерири: http://watanabeblade.com/english/standard/sakekiri.htm

Верю, "птичке-Синичке" Ватанабе виднее, но зачем он такой горбатый нос сделал?
Прямо, как у сантоку куро-учи: http://watanabeblade.com/english/pro/kaibou.htm

Кстати, у меня дома китайская версия сакекири 150 мм из довольно "сухой" нержавейки (в своё время купил ради любопытства в "Джапро" за 60 руб. и сам заточил)неожиданно прижилась!
Оказалось, этим ножом не только курицу и рыбу удобно разделывать, но и хорошую твёрдую сырокопчёную колбасу нарезать, а недавно я нашёл этому ножу ещё одно применение - он вполне заменяет улу или Накири-Канто для того, чтобы мелко нарезать морскую капусту (я её в рис для онигири добавляю).
При этом нет увода влево, как на классических Деба!
Я даже Дебу от Ёшикин с магнита в кухне снял!
(Надо будет продать подешёвке или подарить кому, за ненадобностью, только РК поправить малость, после того, как дочка им курицу, как топором, рубила!)

Ozone

Eldar_77

Это совсем не канетсун 😀

верхняя деба - таки углеродка.
средняя деба и янагиба - ламинат.

енто ватанабе. вот ссылка http://watanabeblade.com/english/

Может чего не так понял, но какой смысл в ламинате при заточке на одну сторону?

Марат С

Как какой - экономия инструментальной стали, сил и времени на слесарку!

Просто Серый

Да уж, скажу я вам, впечатления от тройки ножей Прокопенкова- самые хорошие - сейчас всё делаю только ими, здорово, пока не выявил каких недостатков 😊

fangorn

Просто Серый
Да уж, скажу я вам, впечатления от тройки ножей Прокопенкова- самые хорошие - сейчас всё делаю только ими, здорово, пока не выявил каких недостатков 😊

Спасибо за отзыв. Дозреваю до приобретения этого набора 😊

Ozone

Марат С
Как какой - экономия инструментальной стали, сил и времени на слесарку!
Все равно не понял...
Ламинат - это когда центральный слой твердый, а обкладки более мягкие. При обычной заточке РК приходится как раз на центральный твердый слой.
Но у японских кухонников односторонняя заточка. Если так заточить ламинат, то получится, что РК придется на мягкий слой.
Или там какой-то другой "ламинат"?

Еромасовец

У меня кухонник с ZDP-180 в ламинате имеет двухстороннюю заточку.

forgamp

Еромасовец
У меня кухонник с ZDP-180 в ламинате имеет двухстороннюю заточку.

или 189 все таки? 😛

asi

180 или 189 какая разница 😊 все равно до первой консервы 😊

Eldar_77

Ozone
Все равно не понял...
Ламинат - это когда центральный слой твердый, а обкладки более мягкие. При обычной заточке РК приходится как раз на центральный твердый слой.
Но у японских кухонников односторонняя заточка. Если так заточить ламинат, то получится, что РК придется на мягкий слой.
Или там какой-то другой "ламинат"?

Насколько я понимаю, разрез должен выглядеть как-то так:

Пояснения нужны?

asi

вот набор от ули хейникена 😊

asi

кухонники от кевина вилкинса

asi

юрген наделал вобще кучу всего 😊

Ozone

Eldar_77

Насколько я понимаю, разрез должен выглядеть как-то так:

Если так, то совсем другое дело. Спасибо. 😊
Вживую таких я, правда, ниразу не видел.

forgamp

вот набор от ули хейникена
юрген наделал вобще кучу всего
О какие интересные!
а интересно, как они в работе будут, и как гуманен ценник?
лично мне Хейникен очень понравился!

Марат С

Ozone
Если так, то совсем другое дело. Спасибо. 😊
Вживую таких я, правда, ниразу не видел.

Традиционные японские кухонники от Масахиро из углеродистой стали серии Бессен сделаны именно так! Наверняка они продаются где-нибудь в Е-бурге!
По японски это называется "касуми" - сочетание лезвия из высокоуглеродистой инструментальной стали и тела клинка из низкоуглеродистой стали или железа. Это и дешевле, и практичнее.
Ножи ручной работы (хон-касуми) имеют лезвие, приваренное кузнечным способом вручную, а более дешёвые ножи, тем более, из коррозионностойких сталей, сделаны из промышленного двуслойного ламината (высокоуглеродистая инструментальная сталь/низкоуглеродистая сталь).
Ножи из трёхслойного ламината (железо/сталь/железо) по-японски называются "варикоми" и имеют симметричную заточку.

Марат С

karabass
Маленький - Tojiro DP Petty 150mm, большой - Fujiwara FKH Gyuto 270mm (углеродка)
[/URL]

Как SK4 на Фудзиваровском FKH - очень "сухая" или нет? Аккуратной правке на мусате поддаётся или только на керамике?

dm_roman

чего на работе под руками из фоток было.




Пан

2dm_roman
Уважаемый, это у Вас столько на кухне всего? 😊

dm_roman

нет, не столько, это часть 😊
кое-что из этого раздарено, кое-чего нового есть, про самопалы вообще скромно молчу 😊
ну и что может быть использовано в качестве кухонного отсутствует.
это просто на рабочем харде пара фоток завалялось 😊
скажем, количество кухонных ножей, прошедших через мои загребущие лапки оценивается в количество от двух до трех сотен, наверное.
плюс самопалы
плюс многоцелевые, могущие быть кухонными.
процесс итерционный, растянутый во времени в эпоху бурных перемен.

Пан

dm_roman
...
скажем, количество кухонных ножей, прошедших через мои загребущие лапки оценивается в количество от двух до трех сотен, наверное.
...

Бдымсь. Пойду застрелюсь от зависти. 😊

Просто Серый

dm_roman
скажем, количество кухонных ножей, прошедших через мои загребущие лапки оценивается в количество от двух до трех сотен, наверное.
А жемчужины можете здесь выложить, ножей много, но где самые отборные? 😊

юра бублик

Вот те здрассте. Похоже я купив германские Хенкель-вроде как лоханулся? Просвятите специалисы -если не в лом 😊

dm_roman

жемчужины-японцы, шведы, самоделы.
после выходных че-нить сфотаю, раньше не получится.

мораль такова-любой человек может раз в жизни выложить 3000 рублей за 2 японских ножа.
а лучше японцев только авторские ножию.
вот и весь расклад.
малыши шведы и самоделки очень хороши.

Марат С

юра бублик
Вот те здрассте. Похоже я купив германские Хенкель-вроде как лоханулся? Просвятите специалисы -если не в лом 😊

Ну почему сразу "лоханулся"?
Хенкельс-Цвиллинг - неплохие ножи, можно сказать, что лучшие из европейских!

Всё дело в том, что европейские фирмы традиционно используют на клинках поварских ножей относительно мягкую и вязкую сталь. Такие ножи прочны и правятся мусатом - стальным стержнем, поскольку тупятся они из-за того, что режущая кромка заворачивается, а не выкрашивается (это гигиенично и безопасно, т.к. частицы металла не попадают в пищевые продукты). Эти ножи были разработаны для мяса, которое имеет мягко-волокнистую структуру и требует тонкой "микропилы" на режущей кромке(РК).
Для производства удобных, безопасных и прочных "кованых" поварских ножей была разработана технология объёмной штамповки, позволяющая одновременно сформировать клинок, больстер и хвостовик.
Хенкельс и аналогичные фирмы довели эту технологию до совершенства, "выжали" из неё всё возможное (УДОРОЖАЯ СЕБЕСТОИМОСТЬ), но вязкие нержавеющие стали, как ни бейся, не могут долго держать тонкую "микропилу" на РК!
И тут на рынок вышли японцы, которые традиционно привыкли использовать на клинках более твёрдую сталь (поскольку резали рыбу и овощи), которую точили на абразивах, а ножи делали из полотна металла с приварным больстером.
Вот и получилось, что недорогие японские поварские ножи по совокупности свойств не уступают самым дорогим европейским!
В результате фирма Хенкельс-Цвиллинг была вынуждена купить ножевую фабрику в Секи-Сити(Япония), где производит самые "продвинутые" из своих ножей (например, серию Cermax).

"Немцы" более "дуракоустойчивые", чем японцы, но их надо чаще править, хотя сама правка гораздо проще и требует меньше времени!

dm_roman

Марат Мансурович правду глаголет, спасибо за столь развернутый и подробный ответ.

Хочу добавить чуток своего видения предмета, как практик-нигилист.
на хорошем кухоннике в большей мере режет геометрия тоненького хорошо сведенного клинка.
износостойкость и т.п. вещи определяют насколько долго комфортный рез хорошо наточенным ножом будет продолжаться.
если объем работ невелик, рез идет на бамбуковой доске и пользователь дает себе труд научиться не уродовать нож, то и Вачесвский шеф-нож европейского типа режет не хуже японца и немца... но не долго.
впрочем, тут уже играет строго индивидуальный критерий, что же такое еще комфортный рез.
немцы, наиболее известными представителями которых на рынке РФ является Звиллинг (два мальчика), как и верхние сериии Трамонтины, как и Викторинокс, пользуют мягкие стали с углеродом 0,55-0,6%, выжимая из них максимум с помощью криообработки.
таким образом получается дешевый по себестоимости нож, весьма "дуракоустойчивый" под невысокий и зачастую свинский стиль пользования, свойственный многим хозяйкам в Европе и Америке, да и у нас такоже.
с другой стороны, пользовательские свойства такого ножа получаются более чем достаточные для домашнего использования.

лично я не люблю мягкие стали, а Звиллинг не люблю за не продуманные конфигурации ручек и не оптимальные и мне не понятные длины и конфигурации клинков, а также за атомные цены.

японцы-то сугубо отдельная песня.
но скажу, что мои любимые ножи японские , мастера меча в ХЗ каком поколении Канецуга серии ПРо-М, выполненные из простой нержавейки с криообработкой МБС-26 с углем в районе процентта, превосходят по всем параметрам Звиллинг, не уступая в дуракоустойчивости и стоя в 2 раза ниже.
в общем, и дешево и нажористо и сами по себе ножи шедевр, сделанный мастером для уважаемых людей и предполагающих использование от дома до профессионального использования.
и по уходу элементарные, керамического мусата абсолютно достаточно.
в общем, такие соображения по предпочтениям.

olgenber

мои. недорого, удобно, уже лет 12 в работе и нарадоваться не могу... 😊

юра бублик

Спасибо! Просвятили -доходчиво и по существу.

Марат С

Роман, на Канецугу-ПроМ не МБС-26! Там мягче сталь, сильно подозреваю, что углерода там менее 0,8%, но есть молибденовая лигатура!
МБС-26 стоит на Масахиро и на ножах, которые они делают для Спайдерки и Касуми!

dm_roman

Марат, я просто по пользованию предположил, что там МБС-26, потому как очень уж похоже на Масахиро.
судя по звону, там угля 0,8 точно есть, молибден, хрома 13-15.
то есть писал не про абсолютную марку стали, а про категорию качества.
Канецугу сегодня вечером проверю-поверчу, а вот масахиро только на выставке уже увижу.
у меня такого тонкого нет, а ехать к приятелям лень 😊
кстати, скажи, как краевед, шо за зверь сталюка МБС-28? уж очень любопытно.

dm_roman

кстати, коллеги, а ведь Коки Ивахара уже объявил о предновогодней скидке.
налетай, подешевело!!!! http://www.japanesechefsknife.com/

dm_roman

http://www.japanesechefsknife.com/FKHSeries.html

Марат, похоже, у меня Петти угольный есть.
впечатления только строго прекрасные.
если вклепываться в нюансы, то режет чуть похуже Канецуги или Шики, получше нежели Хиромото с Аогами супер.
все дело в том, что сами спуски там симметричные, а вот сама РК заточена стамеской.
впрочем, это тонкие нюансы.
точится и правится чем угодно, дуракоустойчив весьма.
стойкость РК хорошая.
еще таких хочу.
согласую вот с женой, да к тебе опять пристану 😊

asi

вот надоели вы мне тут с кухней 😊
купил себе три ножа
два одинаковых 100mm длиной 4мм толщиной по 28 евро
и один другой 200мм длиной и 2,5мм толщиной за 70 евро.




asi

что теперь с ними делать посмотрим 😊

покупал на дике у нас. не вперлось мне растамаживать ножи по такому курсу евро к долляру

voffka

я с самого начала создания топика с ужасом ждал пока asi вывесит своих китайцев ! Все даром :-( Он каких то приличных купил !

asi

подожди сейчас выложу чем режу на кухне-
кстати помидоры мой китайский кухонник режет наура лучше некоторых складней - только РК об обух другого поправить и все 😊 что еще надо при таком зверсокм использовании? когда помидоры да на керамической тарелке 😊

voffka

Не так страшен черт оказывается 😊

asi

куплено за 20 евро с отличной подставкой!

voffka

У китайцев евро не в ходу 😊 У них Юани 😊))

asi

я же в германии покупал 😊 у нас китайцы отлично работают с евро 😊

Firebie

Коки Ивахара на пакетах с ножами пишет символическую цену в $20-$30, расстамаживать пока не приходилось 😊

Firebie

Может кто подсказать, на последнем ножике отсюда http://www.japanesechefsknife.com/ChineseCleaver.html - симметричная РК?

Марат С

Firebie
Может кто подсказать, на последнем ножике отсюда http://www.japanesechefsknife.com/ChineseCleaver.html - симметричная РК?

На всех китайских ножах-топориках симметричные спуски - ими режут давлением собственного веса с лёгким потягом "от себя - к себе".

Марат С

dm_roman
Марат, я просто по пользованию предположил, что там МБС-26, потому как очень уж похоже на Масахиро.
судя по звону, там угля 0,8 точно есть, молибден, хрома 13-15.
то есть писал не про абсолютную марку стали, а про категорию качества.
Канецугу сегодня вечером проверю-поверчу, а вот масахиро только на выставке уже увижу.
у меня такого тонкого нет, а ехать к приятелям лень 😊
кстати, скажи, как краевед, шо за зверь сталюка МБС-28? уж очень любопытно.

Мой Шеф Про-М 240 мм на полированном мусате правится гораздо мягче, чем оба Сантоку от Масахиро (с клинками из MDS c 0,8% и MBS-26 c 0,9%углерода), по ощущениям он схож с Фудзивара Канефуса серии FKM.

А у Масахиро есть следующие специальные стали от Daido Inc.:
Первая из разработок: MDS (0,8% C + Мо +V) сейчас ставят на недорогие ножи для дома
Вторая : MBS-26 (0,9% C +Mo + V) - самая массовая
Третья: MRS-30 (1,0% C +Mo+V) - ставят на отдельные серии ножей
Последняя: MBS-28 = MBS-26 с увеличенным содержанием лигатуры.
Идёт на "топовые" серии в европейском стиле.

А если кому хочется ножиков из Японии от www.japanesechefsknife.com , а карточки нет - обращайтесь, поможем! 😛

MickBMW

karabass
Слева - какой-то Tojiro с рисунком "под дамаск", прислали за $135, в Tojiro.ru сегодня такой спросил сколько стоит - 12800р. Ужас, за такие деньги можно купить булатный кинжалъ 😊

Единственный нож Тоджиро с такой рукояткой и настоящим 37-ми слойным (а не "под дамасск") клинком называется F-508 http://www.tojiro.ru/show_good.php?idtov=4612&grid=


но он стоит совсем не 12800, а 4560р. Хотя по мне так на фото изображена еще более дешевая трехслойная модель F-808 http://www.tojiro.ru/show_good.php?idtov=4605&grid= за 2850р.

Марат С

MickBMW

Единственный нож Тоджиро с такой рукояткой и настоящим 37-ми слойным (а не "под дамасск") клинком называется F-508 http://www.tojiro.ru/show_good.php?idtov=4612&grid=


но он стоит совсем не 12800, а 4560р. Хотя по мне так на фото изображена еще более дешевая трехслойная модель F-808 http://www.tojiro.ru/show_good.php?idtov=4605&grid= за 2850р.

На ножике слева отчётливо видна зона перехода в "дамасковую" часть голомени, хотя снимок не очень удачный. На трёхслойке голомень обычно однотродна до подводов к РК.
Ну, если копать глубже, то 37 слоёв назвать дамаском можно с большой натяжкой! И вообще, эти ножи делает компания Рюсен, а Фудзитора только продаёт! 😛

Просто Серый

А в Тоджиро есть ножи их стали FAX-18 есть ли у кого такой нож и какие впечатления о него, иль кто мож информирует о достоинствах сей стали заочно 😊

MickBMW

Марат С
И вообще, эти ножи делает компания Рюсен, а Фудзитора только продаёт! 😛
Ну это мягко выражаясь не соответствует истине. 99% продаваемых ими ножей выпускаются на собственном заводе Фуджикатлери в Японии. Обсуждаемые нами ножи из серии Вестерн на 100% выпускаются только там. Я сам лично был несколько раз на производственных мощностях Фуджикатлери и имел возможность не только посмотреть, но и запечатлеть весь цикл производства этих ножей в виде нескольких сотен снимков, хотел сделать статейку о производстве ножей в Японии, да вот все руки не дойдут 😊 На вскидку прилепляю сюда несколько фоток подтверждающие мои слова.

Сырье в виде полос необработаной стали разных сортов.

Вырубка заготовок

Закалка

Шлифовка

Заготовки для рукояток к серии Вестерн из Эко-древисины.

topas

MickBMW
Я сам лично был несколько раз на производственных мощностях Фуджикатлери и имел возможность не только посмотреть, но и запечатлеть весь цикл производства этих ножей в виде нескольких сотен снимков, хотел сделать статейку о производстве ножей в Японии, да вот все руки не дойдут На вскидку прилепляю сюда несколько фоток подтверждающие мои слова.
Всего пять фоток из нескольких сотен? 😊
Не жадничайте - выкладывайте!

MickBMW

Да мне не жалко выложить, просто без текстового описания они во многом потеряют свой смысл. Я уже попросил знакомого принести диктофон, надиктую ему туда информации, он ее преобразует в текст, а уж к тексту я приложу фоток по максимуму. Хотя если интересует что-то конкретное, то спросите, могу здесь ответить и выложить.

topas

Да мне не жалко выложить, просто без текстового описания они во многом потеряют свой смысл
Мда, наверное Вы правы.
Хотя если интересует что-то конкретное, то спросите, могу здесь ответить и выложить.
Так узнать бы побольше про процесс, глядишь и вопросы появятся. А пока просто - праздное любопытство. Так что ждем фотообзор.
Хотя нет - пара вопросов есть:
1. Из фот не видно - формирование спусков проводится уже после закалки?
2. Можно пару фоток про заточку? Сколько ступеней (в плане зернистости) используется заточке?
3. Многослойные ламинаты покупаются уже в виде заготовок, или все ламинируется уже на заводе Фуджикатлери? А "дамассковые" клинки? Если есть фото процесса - буду благодарен.

topas

2 Asi: Ну и как? есть какие-либо ощущения от новоприобретенных ножей?

asi

ну готовить я лучше не стал 😊 😊 😊 😊 😊 😊 😊
единственно что пока поменялось - не надо тянуться к складню на кармане - беру на кухне кухонник 😊
ну еще более длинный клинок облегчает нарезку

topas

ну готовить я лучше не стал
Гы-гы!
А я, кстати стал! Как купил кухонники хорошие - стало интересно точить и тестировать (т.е. резать продукты). Стал думать - а чо бы еще порезать?
В результате стал резать все продукты подряд и за полгода-год научился делать из "отходов тестирования" вполне съедобные блюда!!!
А раньше... Ну не будем о грустном! 😊

asi

не - я просто готовить базовые вещи - типо все порезал пожарил потушил и съел уже умею 😊
а на большее и не посягаю 😊

voffka

asi
не - я просто готовить базовые вещи - типо все порезал пожарил потушил и съел уже умею 😊
а на большее и не посягаю 😊

Правильно ! настоящий мужик должен уметь отрезать хлеба и отрезать колбасы 😊 Вот и вся кулинария !!!

asi

Правильно ! настоящий мужик должен уметь отрезать хлеба и отрезать колбасы Вот и вся кулинария !!!
не - мне нравитцо чего то поделать на кухне 😊 😊 я вобще люблю быть по-ближе к холодильнику 😊 😊 😊 😊 😊

Firebie

Да, но теперь кухонные ножи приходится сушить 😞
Хотя приятно, когда нож без особого усилия "проваливается" сквозь продукт и получаются аккуратненькие кусочки без особых усилий 😊

Fakha

Правильно ! настоящий мужик должен уметь отрезать хлеба и отрезать колбасы Вот и вся кулинария !!!

не - мне нравитцо чего то поделать на кухне я вобще люблю быть по-ближе к холодильнику


Хлеб надо кому то спечь!? и колбасу - зверя поймать покромсать и закоптить - а потом то уже не вопрос, с чистой совестью и резать приятно и куски такие большие мужчкие отрезаются! 😊
А холодильник так это вооще святое место для поломничеств)))))

Пан

Fakha
....
А холодильник так это вооще святое место для поломничеств)))))

Ага. Тото меня от него гонят метлой, говорят слишком дорого обходится паломничество.

dmd71

У меня немного, т.к. готовить не умею 😞 Да и кухня небольшая. Да и ради красоты кухонники покупать как-то нелепо, имхо (хотя из-за красоты я все-таки один купил 😊 - Хиромото - см. ниже)
1. Хиро Ито, R2, Кореан (?) (было написано, что мрамор)
2. Кадзуюки Танака, R2, железное дерево
3. Hiromoto LE, VG-10, пакка
У Ито самые тонко сведенные ножи, которые я когда-либо видел (он делает не только кухонники). Танака сведен потолще, но у него замечательная эргономика (ось ножа изогнута). Танакой сейчас пользуюсь чаще всего. Ну, а Хиромото, хоть и имеет "простую" сталь, был заточен до просто зверского состояния - такая острая заточка на ножаж мне раньше не встречалась...
Странно, что Серега не выложил здесь своих Ито - вот уж они-то точно жемчужина его коллекции, имхо. Когда-то он с ними носился, теперь с Прокопенковым 😊 Но Ито лично мне нравится больше.


Ребята, у кого есть Канетсугу, поделитесь, как вы их точите и на чем.
Заранее благодарю.

voffka

asi
не - мне нравитцо чего то поделать на кухне 😊 😊

Поесть например ? 😊

asi
я вобще люблю быть по-ближе к холодильнику 😊 😊 😊 😊 😊

А служил наверное на хлеборезке 😊))

dm_roman

Канецуга может точиться на чем угодно.
керамический мусат, керамический или алмазный брусок.
хоть на точилке Фискарс керамической.

fangorn

Коллеги, интересует такой вопрос. Имеет смысл заказывать кухонники Прокопенкова именно из волновой стали, или ограничиться обычными марками - 55Х14МФ или 40Х13. Вообще, что это за зверь - волновая сталь? Какие у нее рабочие и, что тоже важно, эстетические преимущества? Буду рад, если выскажутся владельцы сих девайсов.

asi

voffka

А служил наверное на хлеборезке 😊))

я раскрою страшную тайну о том что я не служил.

dmd71

Канецуга может точиться на чем угодно.
керамический мусат, керамический или алмазный брусок.
хоть на точилке Фискарс керамической.
На них же линза. Или Вы ее сточили на фиг?

dmd71

волновая сталь? Какие у нее рабочие и, что тоже важно, эстетические преимущества?
Насколько я помню, главное ее преимущество - мелкозернистая структура. Таких сталей до фига, имхо.

dm_roman

ну какая там линза?
она легкая до невозможности.
и явно не РК линзой сделана.
это если про Про-М серию.

Пан

asi

я раскрою страшную тайну о том что я не служил.

И страшные тайны хранить не умеет по этому. 😞

😊

dmd71

ну какая там линза?
она легкая до невозможности.
и явно не РК линзой сделана.
это если про Про-М серию.

Т.е. там линза не на РК? А где тогда? Спуски линзованные? Я живьем эти ножи не видел никогда.

dm_roman

где то в ноже глазами владельца мой обзор по японцам есть, в том числе и по этим.
легкая линзовидность на спусках, по моему, с правой стороны.
в общем, ножи супер, дешево, нажористо, функционально и дуракоустойчиво

Просто Серый

fangorn
Коллеги, интересует такой вопрос. Имеет смысл заказывать кухонники Прокопенкова именно из волновой стали, или ограничиться обычными марками - 55Х14МФ или 40Х13. Вообще, что это за зверь - волновая сталь? Какие у нее рабочие и, что тоже важно, эстетические преимущества? Буду рад, если выскажутся владельцы сих девайсов.
Позвоните мастеру, телефон на его на сайте есть. Он всё сам вам объяснит-очень приятный и дружелюбный в общении человек. На Арсенале узнал, что на моих ножах ручка из кевазинго(бубинго). Купил ещё Филейник себе. Советую заказывать сразу весь набор ножей, если позволяют обстоятельства, но как минимум - тройку, хотя поюзав её, хочется других ножей от ГК, если необходимость возникает. На выставке лежал набор из более тёмного дерева на ручках, тож красивый, такого же дизайна предметов семь, вроде. Оч советую 😊

Марат С

MickBMW
Ну это мягко выражаясь не соответствует истине. 99% продаваемых ими ножей выпускаются на собственном заводе Фуджикатлери в Японии. Обсуждаемые нами ножи из серии Вестерн на 100% выпускаются только там. Я сам лично был несколько раз на производственных мощностях Фуджикатлери и имел возможность не только посмотреть, но и запечатлеть весь цикл производства этих ножей в виде нескольких сотен снимков, хотел сделать статейку о производстве ножей в Японии, да вот все руки не дойдут 😊 На вскидку прилепляю сюда несколько фоток подтверждающие мои слова.

Сырье в виде полос необработаной стали разных сортов.
Вырубка заготовок
Закалка
Шлифовка
Заготовки для рукояток к серии Вестерн из Эко-древисины.


За фотки спасибо - теперь мне ясно, откуда на ножах Фудзитора появляются такие "косяки"! У них хвостовики приварены через больстер! 😞
Я написал не о 99% ножей, а об очень конкретной линейке, состоящей из ограниченного числа ножей, отличающейся по качеству от остальных изделий Фудзитора и подозрительно напоминающей продукцию Рюсен!
Вот пример:
http://www.tojiro.ru/pic.php?idtov=4214&rr=admin/pictures/4214b.jpg

Вы можете показать стадии процесса производства данной модели?
Тогда готов признать неправомерность своего утверждения!

Такие ограниченные серии гораздо проще и надёжней заказывать у специализированных фирм, как это успешно делает, причём, в более широком масштабе, Ичиро Хаттори!


Марат С

dm_roman
где то в ноже глазами владельца мой обзор по японцам есть, в том числе и по этим.
легкая линзовидность на спусках, по моему, с правой стороны.
в общем, ножи супер, дешево, нажористо, функционально и дуракоустойчиво

Мне тоже показалось, что линза там больше выражена с правой стороны клинка (у меня Гюто Про-М 240 мм). Резал я им, правда немного - нож великоват для работы "на краю мойки", требует организации рабочего места, зато удивительно лёгок и удобен в руке (на эргономичной рукояти совершенно нет острых углов, как на многих других ножах)
Правил на заполированном стальном мусате - получил очень выраженный и тонкий "заусенец" на РК, обеспечивший довольно агрессивный рез.

MickBMW

Марат С
Я написал не о 99% ножей, а об очень конкретной линейке, состоящей из ограниченного числа ножей, отличающейся по качеству от остальных изделий Фудзитора и подозрительно напоминающей продукцию Рюсен!
Вот пример:
http://www.tojiro.ru/pic.php?idtov=4214&rr=admin/pictures/4214b.jpg

Вы можете показать стадии процесса производства данной модели?
Тогда готов признать неправомерность своего утверждения!

Такие ограниченные серии гораздо проще и надёжней заказывать у специализированных фирм, как это успешно делает, причём, в более широком масштабе, Ичиро Хаттори!

Дело в том, что в конкретный день года фабрика выпусает не сразу всю линейку ножей одновременно, а лишь несколько артикулов. А поскольку серия эта действительно не слишком популярная, то шансов застать ее в производсте за те два дня что я там был, у меня практически не было. Я конечно могу напрячь там человека и попросить сфоткать детали цикла производства этого ножа когда он пойдет в серию, но если честно не вижу в этом особого смысла, т.к. с точки зрения экономики Ваше предположение не совсем верно, поскольку все оборудование для производства ножей этого типа на фабрике Фуджикатлери имеется, то вся разница в производстве этого ножа выажается в разнице сырья для клинка. Но сырье в Японии можно купить буквально одну полоску нужной стали, а значит нет смысла оплачивать работу стороннего производителя, цена которого наверняка учитывает все его издержки и наверняка содержит определенную норму его прибыли. Это невыгодно, к тому же помимо этого ножа Фуджикатлери выпускает и другие линейки ножей из такой же 37-слойной стали. Поэтому и с сырьем тоже нет никаких проблем. А по поводу схожести этих ножей, я не вижу тут никакого противоречия, т.к. это форма клиссического европейского ножа, который помимо Фуджикатлери и Рюсена выпускают еще несколько десятков производителей, поэтому при выборе одинакового сырья для клинка эти ножи и должны выглядеть одинаково, это же классика 😊

dmd71

Такие ограниченные серии гораздо проще и надёжней заказывать у специализированных фирм, как это успешно делает, причём, в более широком масштабе, Ичиро Хаттори!
Да, я подозревал, что у него что-то нечисто. А можно поподробнее об этом? Откуда взята эта информация? Мой нож, правда, был с косяком и подписью Хаттори, так что, возможно, он все-таки приложил к нему руку 😊 (наличие косяков, имхо, обязательный атрибут штучной японской продукции - зато всегда можно понять, что продукт сделан руками мастера и его помощников + ОТК-то нет 😊). Как бы то ни было, Ивахара утверждает, что Хаттори все, типа, делает сам (ну, с помощниками, есессно 😊).

Марат С

dmd71
Да, я подозревал, что у него что-то нечисто. А можно поподробнее об этом? Откуда взята эта информация? Мой нож, правда, был с косяком и подписью Хаттори, так что, возможно, он все-таки приложил к нему руку 😊 (наличие косяков, имхо, обязательный атрибут штучной японской продукции - зато всегда можно понять, что продукт сделан руками мастера и его помощников + ОТК-то нет 😊). Как бы то ни было, Ивахара утверждает, что Хаттори все, типа, делает сам (ну, с помощниками, есессно 😊).

Почему "нечисто"?
Ну, не может небольшая мастерская массово выпускать разнообразные серии кухонников!
Они с заказами на аутдорные ножи и эксклюзивные кухонники КД не справляются!
Поэтому серию HD и заказывают на фабрике Рюсен со своим логотипом!
В своё время, когда были перебои с этой серией от Хаттори, Ивахара всем предлагал заказать аналогичные ножи от Рюсен, можно было даже под своим собственным именем!
Другие компании тоже так делают - это совершенно нормальная практика!

(Хрен с ней, с Фудзиторой - пусть производят, что хотят и как могут!)

dmd71

А, теперь понятно 😊 Спасибо.

knifemania

Прикупил на ибае по случаю скорого нового года наборчик япошек от Sekizo.
6.5" Deba 11.25"
6.5" Santoku 12.5"
6.5" Nariki 11.5"
7.5" Gyuto 13"
8" Sashimi 13"

Дэба и Сашими со стамесочными заточками. Дэба толщина в обухе 2 мм, остальные чуть больше одного мм.

Довольно лёгкие и все отлично бреют запястье 😊
Все остальные ножи кроме пети от хаттори убрал подальше с глаз 😊


Вот что с РК пети происходит после почти годичного использования женой. Пользуется постоянно практически только им одним.
Правил его 2 раза на белых трианглах легонько. Режет почти как новый.


dmd71

Вот что с РК пети происходит после почти годичного использования женой
А что конкретно с ним происходит? Вот эти меленькие щербинки на РК?

knifemania

dmd71
А что конкретно с ним происходит? Вот эти меленькие щербинки на РК?

Ага, выкрашивается немного...

Просто Серый

knifemania
Ага, выкрашивается немного.
Это ерунда, ВГ, всё ж. На Шунах она намного более выкрашивается

dm_roman

пример средней тяжести на тему того, что всегда должен быть баланс между желанием иметь крутой нож и грамотным выбором.
здесь дуракоустойчивость ножа недостаточна для этого пользователя.
ВГ действительно хрупкая.
была бы здесь простенькая нержавейка-и все сложилось бы.
а ведь могло быть все значительно хуже.
в общем, ножи хорошие, жена нуждается в нескольких лекциях с практическими занятиями на тему:что такое хороший нож и как им грамотно пользоваться 😊

knifemania

dm_roman
пример средней тяжести на тему того, что всегда должен быть баланс между желанием иметь крутой нож и грамотным выбором.
здесь дуракоустойчивость ножа недостаточна для этого пользователя.
ВГ действительно хрупкая.
была бы здесь простенькая нержавейка-и все сложилось бы.
а ведь могло быть все значительно хуже.
в общем, ножи хорошие, жена нуждается в нескольких лекциях с практическими занятиями на тему:что такое хороший нож и как им грамотно пользоваться 😊

Ну вот по этому и была закуплена партия ножей из нержавейки 😊
Причем цена в 75 баксов за 5 ножей - считаю отличной антикризисной 😀 ценой.

dm_roman

я в свое время для любимой жены купил Канецуги серии Про-М несколько ножей.
и до сих пор они у нее самые любимые и часто пользуемые среди всех японцев.
да и я их очень одобряю.
считаю оптимумом для домашнего использования и для большинства поваров не высокого уровня для готовки в условиях кухни.
дешево, очень эргономично, хорошо режет, хорошая дуракоустойчивость при хорошей стойкости РК.
да и неприхотливы очень.

dmd71

жена нуждается в нескольких лекциях с практическими занятиями на тему:что такое хороший нож и как им грамотно пользоваться
Имхо, большинству женщин это не объяснишь. К счастью, моя жена мои ножи пока не трогает. Предполагаю, что из-за того, что они очень острые. А так ей и теще заточки хватает на один раз - только заточил, смотрю - уже блестят...

knifemania

dmd71
Имхо, большинству женщин это не объяснишь. К счастью, моя жена мои ножи пока не трогает. Предполагаю, что из-за того, что они очень острые. А так ей и теще заточки хватает на один раз - только заточил, смотрю - уже блестят...

А моя боится остроты, но режет 😊

Просто Серый

dmd71
Имхо, большинству женщин это не объяснишь. К счастью, моя жена мои ножи пока не трогает. Предполагаю, что из-за того, что они очень острые. А так ей и теще заточки хватает на один раз - только заточил, смотрю - уже блестят...
+1 , но когда-нить она их тронет, готовься морально-репитируй перед зеркалом ответную цензурную речь 😊

dmd71

Серег, ты нам зубы не заговаривай, а выложи лучше Ито 😊

dmd71

А кто-нибудь из зубров может прокомментировать вот эту цитату с сайта Касуми?:
"Эти ножи выбирают многие профессионалы. Заслуживает внимания факт, когда на соревнованиях поваров в Японии 9 из 10 мастеров выбрали именно эти ножи. Такамура-сан постоянно общается с поварами, изучая их потребности и замечания. И его ножи практически всегда удостаиваются высших похвал! Для ножей используют порошковую сталь Super Gold, закалённую до HRC до 63 единиц! Super Gold - новая сталь для центрального слоя ламинированных лезвий C=1.4 , Cr=15, Mo=2.8, V=2.0"
http://www.horeca.kasumi.ru/index.php?page=shop.product_details&flypage=shop.flypage&product_id=524&category_id=68&manufacturer_id=0&option=com_virtuemart&Itemid=1

Марат С

Что тут такого - обычная рекламная статья!

Многие производители используют быстрорежущую порошковую сталь SGPRS!
И Тодзиро, и Рюсен...

Крошится за милую душу!

Возможно, Такамура удачно подобрал для этой стали режим ТМО и угол на РК!




dmd71

Спасибо. А ZDP на японских кухонниках крошится? На Санету, например?

Марат С

http://www.knifeforums.com/forums/showforum.php?fid/26/
Здесь про разные кухонники почитать можно!

dmd71

Спасибо.

Iofspy

А кто-нибудь что-нибудь знает про ножи Masahiro и Tanaka?

MickBMW

Недорогие неплохие японцы. Ничего плохого о них нельзя сказать, как и ничего хорошего. 😊

Vlad WK

Недорогие неплохие японцы.
С каких пор Tanaka стал недорогим?
Какие ножи у него есть до 100$?

MickBMW

Не знаю про Россию, не интересовался, но в Японии на кнайф-фестивале его ножи чуть ли не в развес продавались 😊

Марат С

Iofspy
А кто-нибудь что-нибудь знает про ножи Masahiro и Tanaka?

Торговая марка Масахиро принадлежит семье Хаттори и является лидером рынка кухонных ножей в Японии.
Они первыми стали производить кухонные ножи из высокоуглеродистой (выше 0,8%) нержавеющей стали и с рукоятями из паккавуда, сейчас производят большой и разнообразный ассортимент ножей и традиционного японского, и европейского дизайна.
Рекомендуются для дома и для начинающих поваров.

dm_roman

Масахиро-один из примеров того, как в большом масштабе делать качественные ножи по низким ценам.
причем разные.
просто Масахиро сделаны, чтобы быть, а не казаться.
с мнением Марата Мансуровича полностью согласен.
с циничной точки зрения коммерсанта предположу, что у Масахиро наилучшие среди подавляющей части японских производителей шансы захватывать рынок и кушать более именитых, но менее коммерчески успешных производителей.

Собственно, это вполне ясно видно из четкой разнесенности линеек по нишам
Масахиро
Масахиро-Касуми
Хаттори
молодцы.
и ножи классные.
А серия Бессен и G серия вообще уникальны по своему.

fangorn

Поднимем темку.
Пришла мне тут поварская тройка. заказанная у Прокопенкова.
Сразу отмечу, что понравилась пунктуальность мастера. Была указана конкретная дата изготовления (ждал примерно 2.5 месяца), и ножи были изготовлены вовремя. Это не часто встречается, особенно у наших мастеров. Интересно, что эта тройка практически вытеснила остальные ножи на кухне(а у меня их вполне приличное количество 😊).
Очень удобны. Сведение очень тонкое. Рукояти эргономичные. В общем видно, что конструкция продумана, и мастер знает свое дело. По тонкости сведения можно сравнить разве что с Ито. Даже Хаттори пока отложены в сторону. Изначально заточены очень остро.
Что касается косяков. К ним можно отнести не очень стойкое и четкое клеймо мастера на клинках (японцы себе такого точно не позволяют). Думаю, со временем оно сотрется.
И еще для информации. На моей тройке волновая сталь (хотя менеджер Наталья предлагала еще какую-то супер сталь специального состава 😊 ) и рукояти из дерева. Немного фоток далее.


Просто Серый

fangorn
Пришла мне тут поварская тройка. заказанная у Прокопенкова.
Поздравляю- исключительно замечательные ножи- работать ими одно удовольствме 😊

golddragon

dm_roman
Масахиро-один из примеров того, как в большом масштабе делать качественные ножи по низким ценам.
об этой серии что-нить хорошее можно сказать?
http://www.horeca.kasumi.ru/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=14&Itemid=1

Просто Серый

golddragon
об этой серии что-нить хорошее можно сказать?
У меня нет масахиро, ничего не могу сказать 😊 Но вот такой http://www.horeca.kasumi.ru/index.php?page=shop.product_details&flypage=shop.flypage&product_id=111&category_id=12&manufacturer_id=0&option=com_virtuemart&Itemid=1
несмотря на кризис я продавил недавно, кой-кому)))))))))))))))))

golddragon

хорош. но рановато - нужно долгое кропотливое обучение членов семейства обращению с хорошими кухонными ножами))

Vlad WK

об этой серии что-нить хорошее можно сказать?
Не пользовался, но исходя из бренда Масахиро, могу сказать что никаких выдающихся качеств за такие деньги не ждите.
Если Вы только приобщаетесь к хорошей кухне, то можете взять, если и пожалеете то деньги не большие, совет, сначала купите 1 нож. ИМХО

Curioss

Давно обращаю внимание на ножи Прокопенкова, но ни разу не могу понять, за что такая высокая цена. Геометрия - это понятно, эргономичная рукоятка - тоже все ясно, ручная работа - ясно. Но за эти деньги, с такой же геометрией, с продуманными и удобными рукоятками, с хорошей сталью! (а у мастера, как я понимаю она давольно мягкая), но значительно по более доступным ценам - японцы.
Этот вопрос задан по моему на Ганзе и не только не одну сотню раз, но я нигде не нашел более-менее обоснованного ответа.
ЗЫ не хочу звонить и приставать к мастеру со своими вопросами, готов удовлетвориться мнением ветеранов-знатоков.

dm_roman

golddragon
об этой серии что-нить хорошее можно сказать?
http://www.horeca.kasumi.ru/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=14&Itemid=1

таких не пробовал.
судя по цене есть большие сомнения в качестве девайсов.
если вживую смотреть.
убедиться, что МБС-26 на клине и спуски и рк хорошо сделаны.
тогда можно смело брать.
а по инету я б не стал-боязно.
да и не бывает в РФ таких цен на полупро модели.

Просто Серый

ИМхо надо домашних сразу учить с Хаттори HD серии, стукнись к Владу мож у него осталось чего, а потом к прелестям Прокопенкова, Итоу ИДедушки Ичиро))))))))

семен

Буду таким на кухне работать,))))"Эгоист" набор называется, на одну персону. Ну и чайку на кухоньке погонять, пара пиалок, спецсерия для лояльных царю и отечеству кавказских горцев))).Прогулялся сегодня с Пацифистом по Тишинке, очередной "Блошиный рынок" ,ножи кухонные, винтажные там есть.))))))

Просто Серый

Ну если серебро на ложке-вилке
И может даж на ручке - на ноже
А если нет, тогда же где же яйца?
Под тарелкой? Товарища и гражданина ФаБерже)))))))))))))))))

Палево

да и не бывает в РФ таких цен на полупро модели.
Особенно о если речь идет о выше указанном магазине.

семен

Ну если серебро на ложке-вилке
И может даж на ручке - на ноже
А если нет, тогда же где же яйца?
Под тарелкой? Товарища и гражданина ФаБерже
Конечно серебро на всех приборах, железо лишь на лезвии ножа.
А яйца, наши крепкие, стальные, у нас на месте, не Фаберже, мы пля!!!!)))))

Просто Серый

семен
А яйца, наши крепкие, стальные, у нас на месте, не Фаберже, мы пля!!!!)))))
Хотел бы посетить сей скромный вернисаж)))))))
Пиалы где от Кузнецова,
И вилки ложки и ножи из серебра
Но блин работа - может выходные - адрес и магическое слово 😊)))))))))))

семен

адрес
Так ТЦ Тишинка, второй этаж.))))

Просто Серый

семен
Так ТЦ Тишинка, второй этаж.))))
Весь год? Метро какое?

семен

Весь год? Метро какое
Метро х.з.,мы же в булочную на такси. Вроде выходные ещё проходит. Второй этаж, подходишь к горцу с коврами и кинжалами(он один там),произносишь магическое слово Бамбарбия киргуду, получаешь кузнецовский фарфор, про яйца Фаберже у него не спрашивай, дети гор, могут не так понять. За яйцами к Вексельбергу лучше.)))))

Vlad WK

Hattori HD ещё есть практически се модели, так что если кому надо стучите в ПМ

Curioss

А про ножи Прокопенкова так никто и не выскажется?

Просто Серый

Curioss
А про ножи Прокопенкова так никто и не выскажется?
Лучше все вопросы задать самому Мастеру, на сайте есть http://prokopenkoff.narod.ru/contacts.htm или на выставке пообщаться с ГК лично.
Если есть сомнения купить, хотя бы один, и попользоваться самому. Я потом пожалел, что сразу не взял набор из 7 штук., тем более покупая набором получешь скидку 😊

Curioss

Я с Генадием Константиновичем созванивался еще года два-три назад, хотел приехать, посмотреть, заказать (цены на сайте не указаны). Но уже тогда остановила высокая цена на его работы. На одной из выставок задавал ему вопрос, получил примерно такой же ответ купите-попробуйте. Сам уже сравнительно давно пользую японцев, очень даволен. Поэтому то и хотел услышать обоснованный ответ тех кто пользовал и ножи Прокопенкова и японцев, и кто в конце концов предпочел ножи нашего Мастера. Меня смущает марка стали 40X13, закалка на 52-54HRC, небольшая высота клинка.

golddragon

dm_roman

таких не пробовал.
судя по цене есть большие сомнения в качестве девайсов.
если вживую смотреть.

странно, Вы ж писал "Масахиро-один из примеров того, как в большом масштабе делать качественные ножи по низким ценам" я во многом ориентировался на это Ваше мнение.
хорошо, такой вопрос: в касуми что можно взять, исходя из среднего ценового диапазона?

Просто Серый

golddragon
в касуми что можно взять, исходя из среднего ценового диапазона?
Зачем касуми, когда есть Влад? Не понял, там можно взять дешевле?

dm_roman

golddragon
странно, Вы ж писал "Масахиро-один из примеров того, как в большом масштабе делать качественные ножи по низким ценам" я во многом ориентировался на это Ваше мнение.
хорошо, такой вопрос: в касуми что можно взять, исходя из среднего ценового диапазона?

ничего странного.
я делаю вывод на основе тех серий Масахиро, которые видел и владел/пробовал. если на всех этих сериях прослеживается четкая тенденция, можно экстраполировать результат с достаточной степенью вероятности на остальные серии.
но все серии ножей всех я не могу, да и не хочу знать.

а то, что писал про Масахиро-это рыночный факт, основанный на охвате ножами этой марки рынка.
ну и впечатления от ножей по сравнению с ножами других производителей.
как уже писал, гораздо более капризны ножи из аогами, Тоджиро с технологией ДП, ламинаты из ВГ-10, углеродки вообще.
а Масахиро классика из МБС-26 и т.д.-это как рафинированное масло.
вкуса своего нет, а результат хороший.
Бессены и Г-серия-ообь статья. очень неоднозначные ножи, но лидеры в своей нише по цена/качество.
а эта серия-я ее не видел. а учитывая тенденцию всех производителей снижать издержки и то, что выглядят ножи как бюджетные, щелкает ограничитель на предмет, что можно попасть.
оттого и говорю-лучше их таки увидеть.
а еще лучше-купить из Японии у Коки Ивахары хорошо зарекомендовавшие себя модели

Просто Серый

dm_roman
а еще лучше-купить из Японии у Коки Ивахары хорошо зарекомендовавшие себя модели
Купи сериии HD Hattori сначала петти хотя б и прорубишь цимес. А у кого покупать у Коки там или здесь у Влада сам решай - ножи то одинаковые))) Ну а потом мож и Ито оценишь и КД серию)))))))))))))))))

Марат С

golddragon
об этой серии что-нить хорошее можно сказать?
http://www.horeca.kasumi.ru/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=14&Itemid=1

Ну, могу!
Серия предназначена для домашнего использования, недорогая, клинок сделан, скорее всего, из кухонной версии AUS-8, т.е. достаточно вязкий.
РК на этой серии достаточно тонкая и заточена симметрично, в отличие от профессиональных серий, где заточка 30/70.
Если овальная в сечении рукоять удобна, то вполне могу рекомендовать...

Марат С

Curioss
Я с Генадием Константиновичем созванивался еще года два-три назад, хотел приехать, посмотреть, заказать (цены на сайте не указаны). Но уже тогда остановила высокая цена на его работы. На одной из выставок задавал ему вопрос, получил примерно такой же ответ купите-попробуйте. Сам уже сравнительно давно пользую японцев, очень даволен. Поэтому то и хотел услышать обоснованный ответ тех кто пользовал и ножи Прокопенкова и японцев, и кто в конце концов предпочел ножи нашего Мастера. Меня смущает марка стали 40X13, закалка на 52-54HRC, небольшая высота клинка.

Ножи ручной работы по цене не могут конкурировать с промышленными, из каких бы материалов их не делали! Об этом говорил сам Г.К. в интервью корреспонденту ТВЦ на прошлом "Арсенале", запись есть на диске ПРКПХО.
Японцы в подавляющем большинстве используют готовые ламинаты, которые фирма Такефу и аналогичные производят в достаточном количестве!
(В прошлом году весь ламинат раскупили крупные компании, и мелкие производители приостановили производство кухонных ножей.)
Ножи Прокопенкова рассчитаны на правку стандартным мусатом, японцы - на водные камни, отсюда разные материалы для клинка и разная твёрдость.
ИМХО, если уж заказывать нож у Г.К., то лучше заказать один из "волновой стали", чем набор из 40Х13. И рукоять надо подгонять индивидуально, по руке!

golddragon

Просто Серый
Не понял, там можно взять дешевле?

ты про что? у Влада слишком круто для начала (то, что в барахолке). теще ведь все равно: что ножик 18 косарей стоит, что 5...

golddragon

Просто Серый

Купи сериии HD Hattori сначала петти хотя б и прорубишь цимес.


сцылку плиз))

Curioss

Марат, спасибо за отзыв.

Stockman

в отличие от профессиональных серий, где заточка 30/70.
Кстати, Марат, а в чем цимес такой заточки? Я даже теоретически представить не могу. Тем более, при такой тончайшей РК, как приличные японцы делают.

Марат С

Если теоретически - то это попытка совместить японскую традицию односторонней заточки, обеспечивающей повышенную остроту РК, и европейскую традицию клиновидного сечения клинка, обеспечивающего легкое вхождение клинка в вязкий материал.

Практически - недорогое решение для промышленной заточки твёрдой РК, обеспечивающее более эффективный рез за счёт сужения разнообразия технических приёмов (однорукость) и удобство восстановления остроты на водных камнях.

Есть ещё соотношение 20/80, 40/60, ну, и 50/50, конечно!

Такое вот ИМХО!

golddragon

Марат С
если уж заказывать нож у Г.К., то лучше заказать один из "волновой стали"
а "волновая сталь" - это что?

Vlad WK

сцылку плиз))
http://www.japan-knife.ru/catalog/ht_hd.shtml
Petty 135 - 4700
Petty 150 - 5500

Марат С

golddragon
а "волновая сталь" - это что?

Кованая и термоциклированная Х12МФ.
После электрохимического травления на ней проявляется булатный узор...

golddragon

Vlad WK
Petty 135 - 4700
Petty 150 - 5500
ага. спасибо.

golddragon

Марат С
Кованая и термоциклированная Х12МФ.
После электрохимического травления на ней проявляется булатный узор...
уфф... я было напрягся насчет корпускулярно-волнового дуализма)))))))

Марат С

Про "измы" можно почитать на сайте Ножевой мастерской:
www.knifemaker.ru
Как раз Василий Козлов отрабатывал режимы ТМО для ВС, будучи учеником Г.К.!

golddragon

кстати, а почему VG-10 на японских кухонниках считается круто?

Stockman

кстати, а почему VG-10 на японских кухонниках считается круто?
Да вроде не круто, а нормально.

Марат С

golddragon
кстати, а почему VG-10 на японских кухонниках считается круто?

Круто - это, например, в исполнении Ичиро Хаттори, как пишут амеры, "он применяет какой-то фокус при ТО", так, что его сталь режет, но не тупится и не крошится...

Просто Серый

Марат С
Круто - это, например, в исполнении Ичиро Хаттори, как пишут амеры, "он применяет какой-то фокус при ТО", так, что его сталь режет, но не тупится и не крошится...
Полностью согласен, так и есть у меня)))

golddragon

Марат С
Круто - это, например, в исполнении Ичиро Хаттори
Вы имеете ввиду кастом?

Просто Серый

golddragon
Вы имеете ввиду кастом?
ИМхо, это серия HD Hattori)))) Но мне нравится, как выбираешь-
И ничего не бойся, никому не верь -
Везде одна голимая реклама,
Купи всем плешь проев и выпив кровь,
И вновь тебя полюбит твоя вторая мама)))))))))))))))

Марат С

golddragon
Вы имеете ввиду кастом?

Я имел в виду только то, что делает сам Ичиро Хаттори:
http://www.japanesechefsknife.com/HattoriForumHighEndChefsKnives.html

Ну, сколько раз можно повторять, что серию HD делает компания Ryusen?

Просто Серый

Марат С
Ну, сколько раз можно повторять, что серию HD делает компания Ryusen?
Есть и такой нож серии FH, ведёт себя также как и серия ХД, только менее красив. Мне наплевать по большому счёту, кто там где чего делает и для кого, как потребителю, вроде куплены с сайта Коки и на них имя Хаттори стоит. И Рюсен есть Блейзен серии - тоже отличный нож. Я просто потребитель и люблю хорошие вещи и ценю их за это и говорю о них то, что сам испытал - прочувствовал))))

golddragon

Просто Серый
Купи всем плешь проев и выпив кровь,
И вновь тебя полюбит твоя вторая мама)))))))))))))))
Супер!))))))))))))))))))

golddragon

Просто Серый
Но мне нравится, как выбираешь-
ага - ссылок уже нарыл)))
подумываю о Прокопенкове
и еще вот Золинген http://www.messermeister.ru/catalogue/839/ - че-нить известно?

golddragon

Марат С
Я имел в виду только то, что делает сам Ичиро Хаттори:
http://www.japanesechefsknife.com/HattoriForumHighEndChefsKnives.html
а, спасибо. красивые ножи и относительно недорого...

Марат С

Просто Серый
Есть и такой нож серии FH, ведёт себя также как и серия ХД, только менее красив. ))))

Так VG-10 на FH по потребительским свойствам не отличается от HD?
Так же крошится при грубом обращении?

Просто Серый

Марат С
Так же крошится при грубом обращении?
Пока не покрошилась не там не там))) Что есть грубое обращение в ваших глазах?

Марат С

Резать на фарфоровой тарелке или стеклянной доске, можно порезать мясо с осколками костей...
Верный путь к ремонту ножа с твёрдой РК!

Про открывание консервов или использование в качестве отвёртки не говорю - это уже за пределами разумного...

Vlad WK

стеклянной доске
Если люди владеют хорошими ножами, то стеклянные доски это уже за гранью разумного...

Марат С

Vlad WK
Если люди владеют хорошими ножами, то стеклянные доски это уже за гранью разумного...

Дык, у нас если домохозяйки - то все отчаянные! 😛

Vlad WK

Дык, у нас если домохозяйки - то все отчаянные!

Отчаяние наступает у домохозяина когда его просят поточить вчера купленый нож, или инфаркт, это зависит от стоимости ножа.
Отсюда мораль: Людииии, будьте бдительны, доверяя иструмент...

Просто Серый

Марат С
Резать на фарфоровой тарелке или стеклянной доске, можно порезать мясо с осколками костей... Верный путь к ремонту ножа с твёрдой РК!Про открывание консервов или использование в качестве отвёртки не говорю - это уже за пределами разумного...
Безжалостные репрессии среди домашних давно искоренили такие недостатки, как ножевая безграмотность. В переходный период была выделенна отдельная подставка для желающих резать тупыми кривыми ножами, ножи там безжалостно не подвергались мной заточке и уходу. Для контраста слева и справа от неё сияли красотой и остротой лучшие из лучших кухонного ножестроения. Для на тарелке порезать появились стейковые ножи. Также были приобретены доски из разных пород дерева в большом количестве. И зажили ножи спокойной острой жизнью)))))))

Просто Серый

А на такой можно замочек вешать, чтоб не достал никто))))))) http://www.horeca.kasumi.ru/index.php?page=shop.product_details&category_id=68&flypage=shop.flypage&product_id=521&option=com_virtuemart&Itemid=1

shkv

Сколько стоит доставка с japanesechefsknife.com? При оформлении заказа в счет включают 7$ транспортных, как то маловато кажется. За оптику со штатов если не ошибаюсь 38$ платил. Хочу вот Hattori заказать.

Rambo 1

Небольшой кухонник, изготовлен в единственном экземпляре (есть спец. сертификат), Мастер -Джим Арбакл, сталь АТС34, рукоять кокоболо, очень удобный и красивый нож, яблоко почистить, покромсать овощи небольшие - самое то

Просто Серый

shkv
Сколько стоит доставка с japanesechefsknife.com? При оформлении заказа в счет включают 7$ транспортных, как то маловато кажется. За оптику со штатов если не ошибаюсь 38$ платил. Хочу вот Hattori заказать.
Реально так и стоит, не жлобы японцы)))))
Rambo 1
Небольшой кухонник, изготовлен в единственном экземпляре
Симпатичный весьма))))

Марат С

shkv
Сколько стоит доставка с japanesechefsknife.com? При оформлении заказа в счет включают 7$ транспортных, как то маловато кажется. За оптику со штатов если не ошибаюсь 38$ платил. Хочу вот Hattori заказать.

Столько и стоит!
Японцы не врут - я размещал у них уже более полусотни заказов, никаких проблем с их стороны не было!
Дешёвая доставка - это их маркетинговый ход!

Если бы все так работали, как Кенкрест!... Ух ты!

Марат С

Rambo 1
Небольшой кухонник, изготовлен в единственном экземпляре (есть спец. сертификат), Мастер -Джим Арбакл, сталь АТС34, рукоять кокоболо, очень удобный и красивый нож, яблоко почистить, покромсать овощи небольшие - самое то

А что он пожалел снять искорёженный металл на спинке рукояти? 😉
Вроде, не француз...

Неужели не нашёл более гигиеничного способа украсить нож?

Нож и так без больстера...

shkv

Спасибо за ответ! А то меня все сомнения мучали, что у нас попросят при выдаче посылки еще денег. Теперь точно стану "скромным любителем кухонных ножей"!

SoBoris

Марат С

Столько и стоит!
Японцы не врут - я размещал у них уже более полусотни заказов, никаких проблем с их стороны не было!
Дешёвая доставка - это их маркетинговый ход!

Если бы все так работали, как Кенкрест!... Ух ты!

Остальная сумма доставки у них уже заложена в цене 😊

Rambo 1

а вот еще два ножа, заказал у Николая Ежелева, оба ножа из кронидура. очень агрессивный рез, очень удобные, хороший баланс, узорчатое травление.

Просто Серый

Нижний на Саджи похож)))

Просто Серый

Марат С
Неужели не нашёл более гигиеничного способа украсить нож?Нож и так без больстера...
По этим фото не понять, где какие щели есть. Макро фото неплохо бы увидеть 😊

Stockman

Остальная сумма доставки у них уже заложена в цене
Отнюдь. Есть такая форма взаимодействия некоторых почтовых и курьерских фирм с постоянными клиентами. У Кенкреста наверняка договор есть с EMSом. Просто они шлют по разным направлениям, много, тарифы у перевозчиков разные, можно выбирать. EMS посчитал и решил, что в среднем цена посылки, например, $10, зато у них будет клиент, который эксклюзивно пользуется их услугами и очень часто. Заключили контракт, сделали флэт рейт $7. Волки сыты, овцы целы. Телемаркет.

SoBoris

Ну, рассказывайте больше... Вы цены на ножи видели? 😊

Марат С

Найдите те же модели дешевле и сравните стоимости доставки!

dm_roman

я цены на ножи с японии видел.
и даже покупал с удовольствием.
более выгодного варианта не видел.
ну и еще немаловажный вопрос-надежность партнера и удовольствие от общения с ним.

впрочем, никто ведь не заставляет покупать в японии.

Iofspy

Кто-нибудь пользовал ножи этой серии:
http://www.japanesechefsknife.com/RYUSEN.html
Как они?
А то на Ганзе всего одно упоминание Рюсен, и то - в этой ветке.

yqcca

В гостях у президента компании Tojiro г-на Торо.

http://tojiro.ru/articles/raznoe-11/tojiro-na-istoricheskoj-rodine

Iofspy

Stockman
Отнюдь. Есть такая форма взаимодействия некоторых почтовых и курьерских фирм с постоянными клиентами. У Кенкреста наверняка договор есть с EMSом. Просто они шлют по разным направлениям, много, тарифы у перевозчиков разные, можно выбирать. EMS посчитал и решил, что в среднем цена посылки, например, $10, зато у них будет клиент, который эксклюзивно пользуется их услугами и очень часто. Заключили контракт, сделали флэт рейт $7. Волки сыты, овцы целы. Телемаркет.

Заказываел себе с JCK шефа 240 мм. Посмотрел стоимость доставки на посылочной упаковке - 1800 Йен, что явно не равно $7. Так что все-таки дотируют они доставку за счет своей прибыли...

Просто Серый

Уронили ножик на пол, отломали ему кончик(

asi

вот она хитрая японская сталь.

но кончик ладно - восстановишь

а вот чего у него на РК следы как от наждака грубого??

Eldar_77

а вот чего у него на РК следы как от наждака грубого??


точили, видимо, на алмазах...

Просто Серый

asi
а вот чего у него на РК следы как от наждака грубого??
Жена и мусат , как много в этом звуке..... (Прям басня может выйти))))
Это коварный порошок - Прокопенкова нож просто свой кончик загнул в такой же ситуации, был выправлен и заточен)))

asi

да. 40х13 ОТ Прокопенкова по-другому и не должна себя вести. вобще на кухне оно оправдано.

а что мусатом твердые сталюки японские нормально мусатятся?

Просто Серый

Керамическим от Киосеры - да режут, но если затачивать на водниках переодичиски- режут- со свистом - это просто жесть - японцы жгут везде)))) Причём разница большая - пошоркать по мусату и заточить на водниках- небо и земля- проверено на женщинах))))

Просто Серый

asi
да. 40х13 ОТ Прокопенкова по-другому и не должна себя вести. вобще на кухне оно оправдано
Я оценил Прокопенкова - очень качественно и круто, сейчас жду отзывов комрадов тож)

Еромасовец

У меня две Ежика стандартный и мини(шейник).Сталь *семислойка*,но это ее сам Прокопенков так обозвал, на самом деле слоев больше. Х12МФ и 65Х13,меж собой не сковываются, поэтому хитро сварены в вакууме. На РК Х12МФ,какое ТМО было-не знаю. Но впечатление, легко и быстро правится, остра, прекрасно режет а вот заточку держит поменьше в отличии от стандартной Х12МФ.

Квик

Мой любимый на кухне.

Просто Серый

Квик
Мой любимый на кухне.
А что ещё есть, кроме этого петти?

Квик

Да фактически ничего, из того, что заслуживало размещения на форуме))))

Тефлоновый япошка для овощей (который разочаровал своим резом), да кухонно аутдорный Сакайчик. На последнего, кстати, не нарадуюсь.

В последние полтора месяца нахожусь в неспешном поиске шефа или сантоки (не решил ещё). Курю мануалы и темы в умных разделах.)))

Квик

Просто Серый
этого петти
200 мм клинок- петти?)))

Еромасовец

Тефлоновый япошка для овощей (который разочаровал своим резом)
Продавцы его позиционируют как нож для сыра. Попробуйте,может понравится 😊

Еромасовец

Про *Чесночный* от Прокопенкова забыл. Сталюка неизвестна, заточка односторонняя. Предназначен для шинковки чеснока. При желании можно сделать шейником.

Eldar_77

Сегодня забрал, кронидур, ТМО Алана, работа Александра(aka ETE)

Просто Серый

Eldar_77
Сегодня забрал, кронидур
Ждём теста по рёбрам повдоль)))

Iofspy

Неспеша выбрираю себе японские кухонники. В планах: petty 12-13 см, santoku 16-18см, gyuto 21-24 см.

Просьба к знатокам "японцев": выделите плз чемпионов (желательно не меньше трех по каждому критерию) по:
1. Качеству реза (строю клинка - ибо заточить могу все хорошо).
2. Эргономике.
3. Удержанию заточки.

Дуракоустойчивость и цену просьба оставить за скобками. Hattori KD не предлагать, ибо все равно непонятно, где его купить (на JCK все раскуплены), да и использовать такие ножи будет жалко ).

Просто Серый

Среди петти, сантоку,гюто- без разницы:
1.Хаттори КД
2.Мистер Итоу
3.Хаттори ХД/Прокопенков
Несколько пояснений-Мр Итоу - самые тяжёлые из всех, красивые , эстетичные - настоящие кастомы, очень хорошо держат РК - отличный рез, весьма недёшевы.
Хаттори КД - самый устойчивый по РК и лучший по резу, лёгкий, но ронять нельзя кончик кирдык, но и самый дорогой 😊
Хаттори ХД - доступные ножи, цена/качество для кухонников хорошее, ИМХО - это первый шаг к класным кухонным ножам, тем более у Влада можно купить здесь и сейчас и по хорошей цене)
И Прокопенков - гнутся-не ломаются, здорово режут, цена/качество адекватная, плюс Мастер обслуживание и тюнинг обеспечивает)
Для счастья достаточно любой тройки или микса из них- или всех сразу, а то
счастье будет неполным)))

Iofspy

А что за сталь такая - FAX18 у этого:
http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/tojiro-western-knife/f-517-povarskoj-nozh-santoku

FIXXXL

А что за сталь такая - FAX18

быстрорез

FAX18 - популярная в производстве клинков быстрорежущая сталь повышенной износостойкости и прочности. Аналоги: DEX-M1 (Diado steel) HAP5R (Hitachi metals). Состав: С - 1.10%; W - 1.50%; Mo - 9.50%; Cr - 4.00%; V - 1.00%; Co - 8.00%. Твердость 58-62 HRC

судя по www.ferrocare.com/specialsteels.pdf довольно сбалансированная по свойствам сталюка

Iofspy

Да, по формальным признакам неплохая сталь... А есть у Тоджиро что-то из порошковых сталей?

FIXXXL

А есть у Тоджиро что-то из порошковых сталей?

не встречал

Iofspy

А у кого есть, кроме Санету, Рюсен и Ито? Кто знает?

MickBMW

FIXXXL правильные ножи посоветовал, для всех ганзовцев у Тоджиро скидка, плюс я лично ручаюсь за качество ножей флэш серии, если не понравится - верну деньги обратно 😊
Кстати есть в наличии одна хонияки-янагиба от Сусина, не интересует? Цена просто сказка 😊

Просто Серый

Iofspy
А у кого есть, кроме Санету, Рюсен и Ито? Кто знает?
В лучах заходящего солнца
Грелись на люке японцы)))

Iofspy

MickBMW
Кстати есть в наличии одна хонияки-янагиба от Сусина, не интересует? Цена просто сказка

Интересует ). Можно ТТХ и фото здесь, а цену - в личку?

Iofspy

Просто Серый
В лучах заходящего солнца
Грелись на люке японцы)))

По фото узнаю Рюсен, Ито, Санету ZDP, а самый правый и средний - кто такие 😊?

fangorn

Просто Серый
В лучах заходящего солнца
Грелись на люке японцы)))

Круто, я смотрю Санету и в хвост и в гриву юзается, судя по состоянию 😊

Просто Серый

fangorn
Круто, я смотрю Санету и в хвост и в гриву юзается, судя по состоянию
А то)
Iofspy
а самый правый и средний - кто такие ?
Средний Нарихара лимитед, правый Хаттори ХД серии

MickBMW

Iofspy
Интересует ). Можно ТТХ и фото здесь, а цену - в личку?
Нож в своем роде уникальный, сделаный по всем канонам хонияки, в то же время из нержавеющей углеродистой стали. Острый аки собака. С изумительным балансом и геометрией. В комплекте ножны из натурального дерева. У производителя этот нож сейчас стоит 423$ http://suisin.co.jp/English/product/inox-wa/honyaki/index.htm
Они у нас в свое время продавались почти за 1000$, сейчас цена 15000р. - моя скидка 20% = 12000руб. Фактически ниже себестоимости.
http://vg10.ru/katalog/products/akcija/suisin-045104-janagi

Iofspy

Эх, не вписывается янагиба 270мм в спектр моих кухонных нужд... Его, я думаю, надо или ресторанам японским продавать, или фанатам суши, коим я, увы не являюсь...

Iofspy

О, фото появилось ). Красаааавец. На фотках по ссылкам не так хорош...

Тибет

Товарищи, подскажите, пожалуйста. Хочется японские ножи на кухню. Вот с этих ножей:
http://www.japan-knife.ru/kitchen/catalog/sam_cs.shtml
http://www.japan-knife.ru/kitchen/catalog/fk_fkm.shtml
можно начинать? Так сказать первая ступень.

------------------
"Кто испытал наслаждение творчества, для того все другие наслаждения уже не существуют." А.П. Чехов

Просто Серый

Керамику не советовал бы я , фудживару лучше, если денег пока мало готовы заплатить, вон на барохолке продают дёшево петти)

Iofspy

Да, керамика хороша в части износостойкости, но хорошая сталь на кухоннике даже на ощупь острей, чем керамика...

kU

У меня есть хировские вот такие
http://www.japanesechefsknife.com/images/Img593.jpg
http://www.japanesechefsknife.com/images/Img870.jpg
очень достойные ножики.
Подумываю прикупить похожий хаттори FH, да все думаю стоит ли?....

Iofspy

kU
У меня есть хировские вот такие
http://www.japanesechefsknife.com/images/Img593.jpg
http://www.japanesechefsknife.com/images/Img870.jpg
очень достойные ножики.
Подумываю прикупить похожий хаттори FH, да все думаю стоит ли?....

Да, я вчера их обнаружил на JCK. А чем так нравятся?

kU

Хировские нравятся ценой, сталью и достаточно тонким сведением (особенно тот что с дамасковыми обкладками).
Хаттори должен быть (если верить рекламе) менее хрупким. Так ли это?....

Квик

Чёт я их там не нахожу.

Просто Серый

kU
. Так ли это?....
Да так)

Iofspy

Просто Серый
Да так)

- Скажите, а что за контора такая - Кенкрест?
- Аааа, это контора, стремящаяся (с переменным успехом) иметь в ассортименте ножи, которые есть дома у ганзовского Просто Серого )))))))...

kU

Просто Серый
Да так)

только что потратил из-за тебя, гадюки, полтораста баксов.....

Квик

вопрсик начинающего:
Хаттори ХД-серия в деревянной коробке идёт?

Просто Серый

kU
Хаттори ХД-серия в деревянной коробке идёт?
Нет в бумажной, только дорогие КД в дереве

Квик

Спасибо

Iofspy

Смотрите, какая красота появилась ))! Денег стОят, конечно, но красивые ))...
http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html

Iofspy

Спросил у Ивахары - чего бы он порекомендовал из сантоку 160-180 мм с бюджетом до 140 долларов (специально, чтобы в этот бюджет попал Hattori HD. Думаете он рекомендовал Hattori HD ))? Хрена с два ). Он рекомендовал в полтора раза более дешевый нож вот этой серии из Aogami Super в обкладках из мягкой стали:
http://www.japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html

На днях получил от Ивахары петти 120 мм этой серии - нож выше всяких похвал. Как по резу, так и по внешним характеристикам.

Квик


Iofspy
Думаете он рекомендовал Hattori HD ))? Хрена с два ). Он рекомендовал в полтора раза более дешевый нож вот этой серии из Aogami Super


От спасибо!!!!))))))))))))))))

Iofspy

Ну, не надо так расстраиваться )). Среди критериев, которые я давал Ивахаре в качестве вводной не было нержавучести (вполне осознанно). Т.е. за Аогами нужен особый уход и внимание. А HD - режет все ж классно и не ржавеет при этом ).

Квик

Опять же. Они люди практичные...

Iofspy

Квик
Опять же. Они люди практичные...

Они еще и очень педантичные. Сумасшедшие перфекционисты. Кто на русской кухне будет после помывки каждый раз смазывать нож из углеродки маслом камелии, например 😊?

Квик

Так же как и на японской работать КД-шной серией)))))))))))

kU

Ножи из углеродки при прочих равных покрывают нержавейные как бык овцу. Другой вопрос, что процент людей, готовых пользоваться углеродкой на кухне, крайне мал. У меня, например, из углеродки всего один кухонник, да и тот ритуальный - раз в год нарезать мясо для дружеского шашлыка.

Iofspy

Все ж цвет моего hiromoto с 1,5 процента угля постепенно меняется по отношению к цвету обкладок: сначала это было похоже на цвета побежалости. теперь центральный слой сереет. Но режет замечательно, и смотрится не менее красиво - просто иначе, чем в начале.

kU

Купи Хаттори - достигнешь сатори!

Ножик уже приехал.
Сведение тонкое и равномерное, рукоятка изящная (мне тонковата, жене как раз), баланс хороший.
Из косяков - неодинаковая линзовидность спусков, причем более выпуклый - левый (на котором логотип с красным клеймом). Впрочем, неодинаковость незначительная, заметная только тому, кто сам косячит с утра до вечера.

Просто Серый

kU
Ножи из углеродки при прочих равных покрывают нержавейные как бык овцу. Другой вопрос, что процент людей, готовых пользоваться углеродкой на кухне, крайне мал.
И всех их покрывает Хатторик КД - король всех кухонных)))

kU

Просто Серый
И всех их покрывает Хатторик КД - король всех кухонных)))

У тебя впереди еще есть приятные открытия.

mauglii

Да ножики класс, особенно Хаттори понравился.
Сам люблю готовить, нашел в закромах у мамы Silver 8 хромобилен (япония где то 1985 год, цена наверное как ихний пузырь, думаю не более), как в руки взял - на кухни только он, хотел и японцев и немцев, даже дарил их, но после него пока спокоен, правится раз в неделю - другую, даже картоху им чищу, а супруге не прижился совсем. Кстати Золингер весьма неплохие ножи, неплохо держат рк и не выкрашиваются.

TriVX

Есть вопросы по кухонникам, но попроще.
Нужно недорого и не очень сердито 😊
Присмотрел такое
http://www.posudka.com.ua/scandinavia.php
никто не в курсе, что это за скандинавия такая?

kU

Японский нож "Скандинавия" с одинокой надписью Exxent на клинке скорее всего двоюродный брат Норвейского Викинга.

Iofspy

TriVX
Есть вопросы по кухонникам, но попроще.
Нужно недорого и не очень сердито

Для тещи, небось )?

TriVX

Для тещи, небось )?
Бу-га-га... очень, блин, смешно.
1. Меня и тещу разделяет граница (она в Воронежской области, я Харьковский)
2. Я живу с женой и ребенком (+ кот)
3. Анекдоты про злобных тесч не про меня.

Ребята, ну не всегда и не увсех есть бабло на у. Хенри, хаттори и прочие вкусности.

kU

Тогда покупайте трамонтину, с ней, по крайней мере, все ясно.

Iofspy

TriVX
Ребята, ну не всегда и не увсех есть бабло на у. Хенри, хаттори и прочие вкусности.

Хаттори не надо, а что-то из недорогих японцев или ту же Трамонтину Сенчури - почему нет? Почему-то за фолдер считается нормальным отдать 100-200 долларов, а за существенно более нагруженный кухонник сотню - нет. Почему??? Ведь это сумма, которую средняя семья проедает за 1-2 недели. А нож будет служить 10-20 лет. Т.е. в пересчете на неделю его цена - ноль.

TriVX

Тогда покупайте трамонтину, с ней, по крайней мере, все ясно.
трамонтин куча, нужно искать новое 😛

Почему-то за фолдер считается нормальным отдать 100-200 долларов
за себя говорите. у некоторых ЗП 200-300 у.е.

Iofspy

TriVX
за себя говорите. у некоторых ЗП 200-300 у.е.

За себя, пожалуй. Но что-то мне подсказывает, люди, зарабатывающие 200-300 у.е. в интернете не сидят...

TriVX

Вы ошибаетесь. Я простой инженер коммунального предприятия. Мой оклад примерно 230$.

Iofspy

TriVX
Вы ошибаетесь. Я простой инженер коммунального предприятия. Мой оклад примерно 230$.

Сорри, не хотел задеть.

TriVX

Сорри, не хотел задеть.
Ганзе все возрасты покорны, профессии и статусы равны.
Коль ты набрал свой ник с паролем различий в людях больше не ищи
(нифига себе наркоз действует)


Гляньте чего нашел, я такого еще не видел. http://domix.com.ua/nogikyhonue/Tramontina_nogi/onix_23824_068.html

Появилась у меня одна мысль. Подскажите, как можно организовать сравнительный тест кухонных ножей (схожего назначения разумеется, например "шеф").

Iofspy

Надо устраивать кухонную найфовку по разным продуктам 😊. И прислушиваться к ощущениям при работе разными ножами на одном и том же продукте. Правда, выводы могут получиться крамольными ). Запросто может случиться, что чемпионами выйдут далеко не самые дорогие ножи )...

TriVX

Запросто может случиться, что чемпионами выйдут далеко не самые дорогие ножи )...
У меня на кухне самый любимый нож (в т.ч. женой) Трамонтина серии МАСТЕР. Феликс ф топку, тоджиро ацтой, трамонтина форева! 😛
Кстати, да, японцы классно режут, но когда фудживарой зацепил край блюдца... неприятный такой холодок пробежался. В общем... продал я его пока тот был в идеальном состоянии.
Мне вот подумалось - провести небольшой тест бюджетников, но как бы это сделать более объективно.

Iofspy

TriVX
но когда фудживарой зацепил край блюдца

Ага, Фудживара все же имелась )). Ну и зря продали, сталь на FKM, FKH не хрупкая - все было бы и дальше нормально. Вполне себе ножи за небольшие по меркам японцев деньги. А петти у Ивахары так вообще $35 стОит.

TriVX

Ага, Фудживара все же имелась )).
Я истинный ножевой маньяк! Через меня много ножей прошло.
Правда, часто-густо, я сапожниг без сапог )))))))))

Просто Серый

Iofspy
Запросто может случиться, что чемпионами выйдут далеко не самые дорогие ножи
Это врядли, если сравнивать объективно, и не астрактно, мол фигли - отрезал колбасу , что ещё надо - цель достигнута, а выше пятьсот рублей за нож платят лишь кому нех делать. Или разговор сразу про цена/качество, а не про лучший кухонник)

FIXXXL

Феликс ф топку, тоджиро ацтой, трамонтина форева!

чем тожирик не угодил?

TriVX

Вы забыли смайлик в конце!
Это все отличные ножи. Это типа юмор.

Iofspy

Просто Серый

Это врядли, если сравнивать объективно, и не астрактно, мол фигли - отрезал колбасу , что ещё надо - цель достигнута, а выше пятьсот рублей за нож платят лишь кому нех делать. Или разговор сразу про цена/качество, а не про лучший кухонник)


Не, я вообще за слепой тест, если бы это было возможно. Но в чем я уверен, так это в том, что некоторые ножи за $100 могут по эргономике и резу потягаться с ножами за $200, например, а может, и дороже. Вот и интересно выявить таких чемпионов с наиболее оправданной ценой. Т.е. мысль такая: я готов заплатить денег за хороший нож, но на свои хочу получить максимум того, что возможно среди ножей в диапазоне цен таком-то.

TriVX

и таких диапазонов несколько 30-50;50-100;...?
Вот это тест... а то все фолдерами канаты пилим)))

Просто Серый

Iofspy
Но в чем я уверен, так это в том, что некоторые ножи за $100 могут по эргономике и резу потягаться с ножами за $200,
А вот нож за $300 уже от ножа за $700 отличается- там уже другой уровень, другие материалы при тождественности форм, и в этой разнице и вся прелесть)

kU

А представьте себе: шеф из CPM 10V, клинок или полированый или с хандрабитом, сведенный в ноль очень слабой линзой, рукоятка из стабилизированного дерева посимпатичнее, больстер из мельхиора или из серебра......

Iofspy

Просто Серый
А вот нож за $300 уже от ножа за $700 отличается- там уже другой уровень, другие материалы при тождественности форм, и в этой разнице и вся прелесть)

А можно пример такой пары? Чтоб по форме и размеру примерно одинаковые, а по цене как раз такое соотношение?

Iofspy

kU
А представьте себе: шеф из CPM 10V, клинок или полированый или с хандрабитом, сведенный в ноль очень слабой линзой, рукоятка из стабилизированного дерева посимпатичнее, больстер из мельхиора или из серебра......

Кто-то вот только представить может, а некоторым и сделать такое дано )...

BaZZiL

Iofspy
...Он рекомендовал в полтора раза более дешевый нож вот этой серии из Aogami Super в обкладках из мягкой стали...

На днях получил от Ивахары петти 120 мм этой серии - нож выше всяких похвал. Как по резу, так и по внешним характеристикам.

Давно заглядываюсь на эту серию. А в особенности на сантоку 190мм.

Подскажите, как они сведены? как Хаттори HD?

Iofspy

BaZZiL
Давно заглядываюсь на эту серию. А в особенности на сантоку 190мм.

Подскажите, как они сведены? как Хаттори HD?


HD, увы, не видел живьем )). А эти сведены на глаз в 0,3 мм. И вообще, по моим наблюдениям нет ни одного человека, кто пожалел бы о покупке этих ножей.

BaZZiL

Iofspy
... Почему-то за фолдер считается нормальным отдать 100-200 долларов, а за существенно более нагруженный кухонник сотню - нет. ...

+100!
Никчемность приобретенной второй Мили стала для меня ещё очевидней...

fkbr

TriVX
Я истинный ножевой маньяк! Через меня много ножей прошло.
Правда, часто-густо, я сапожниг без сапог )))))))))

а из этой серии пробовали http://domix.com.ua/nogikyhonue/Tramontina_nogi/century_24020_007.html ?

Просто Серый

Iofspy
HD, увы, не видел живьем )).
Хаттори ХД и КД серии - земля и небо, в два раза почти разница цены)

Просто Серый

Originally posted by kU:

А представьте себе: шеф из CPM 10V, клинок или полированый или с хандрабитом, сведенный в ноль очень слабой линзой, рукоятка из стабилизированного дерева посимпатичнее, больстер из мельхиора или из серебра......

Сколько будет стоить шеф такой 24 см? И как будет себя вести он темнеть, ржаветь?

kU

Просто Серый
Сколько будет стоить шеф такой 24 см? И как будет себя вести он темнеть, ржаветь?

ИМХО примерно полтора килобакса, больше штуки точно.
Т.к. кол-во людей умеющих делать кухню и при этом склонных "общаться" с десяткой крайне мало на этой планете.
Полированная десятка темнеет/ржавеет примерно как обычная D2. С микроштрихом мокрым я бы клинок не оставлял.

Просто Серый

kU
Т.к. кол-во людей умеющих делать кухню и при этом склонных "общаться" с десяткой крайне мало на этой планете.
Узнаю цену этож Хатторик КД, и где истина, в чём соль? http://www.epiedge.com/shopexd.asp?id=1954

kU

Cowry супротив десятки - как плотник супротив столяра.

Просто Серый

kU
Cowry супротив десятки - как плотник супротив столяра.
Столяр это негр весь в шрамах? А на гвоздь они все одинаковы оказались)

Iofspy

На десятку лент не напасешься, наверно... Но шеф получится истинно джедайский )...

Teke

Iofspy
Неспеша выбрираю себе японские кухонники. В планах: petty 12-13 см, santoku 16-18см, gyuto 21-24 см.

Просьба к знатокам "японцев": выделите плз чемпионов (желательно не меньше трех по каждому критерию) по:
1. Качеству реза (строю клинка - ибо заточить могу все хорошо).
2. Эргономике.
3. Удержанию заточки.

Дуракоустойчивость и цену просьба оставить за скобками. Hattori KD не предлагать, ибо все равно непонятно, где его купить (на JCK все раскуплены), да и использовать такие ножи будет жалко ).

С моей точки зрения , лучшими производителями кухонников являются:
1. Murray Carter (США, но учился мастерству в Японии)
2. Геннадий Прокопенков (Россия)
3.Hattori (Япония)
4. Watanabe (Япония)
В принципе, можно еще назвать Hasslinger (Канада) и Kramer (США) и десяток японских мастеров -у всех очень достойные ножи
Фото можно посмотреть на www.knifelife.ru в разделе"кухня"

Iofspy

О, Андрей Львович )). Мое почтение за Ваш мегатруд по кухонникам. Дискуссия может обрести новое дыхание. А чем Картер, например, лучше Хаттори?

Teke

На вопрос "чем лучше" мне лично ответить сложновато, так как я отношу ножи и того и другого к высшей категории исполнения (у Hattori речь идет о KD) Так что все все строится на личных ощущениях. Картер мне лег в руку лучше ( когда получил, прямо отрываться не хотелось...)
Кроме того, нож Картера не уступает по качеству реза ножам Г.К. Прокопенкова, что сам Г.К. и признал после того как мы с ним перерезали пару килограммов яблок и других продуктов. Но сказать что ножи Картера лучше ножей Прокопенкова я не могу, так как они разные - у Картера белая или голубая сталь в обкладках и выполнено в японской технике с твердостью 61-62 HRC, у Геннадия Константиновича отечественные моностали (правда с правильной термообработкой) с HRC 56 -58 под мусат. В принципе, KD Hattori не хуже, но ощущения от реза чуть другие. С моей точки зрения для отечественного потребителя лучше подойдут ножи Прокопенкова.

Iofspy

А кто что имеет сказать про Tanaka из R2?
http://www.epiedge.com/shopdisplayproducts.asp?id=1244&cat=Tanaka%2C+Kazuyuki
Слышал от одного из коллег очень лестные отзывы...

BaZZiL

Masahiro, сталь MBS-26.
Янагиба 24 см, обух 2,4 мм
Деба 21см, обух 4,7 мм






BaZZiL

Fuji Cutlery
Сантоку "Всемогущий" F-698 Shirogami
165mm, обух у ручки 5мм, в центре клинка 2 мм.



BaZZiL

Hattori HD-13
WesternDeba 240mm, VG-10



Iofspy

Получил. Тащусь )).

Квик

Iofspy
Получил. Тащусь )).
Я тоже))))

Квик

Уважаемые, а у кого есть опыт эксплуатации Дэба?
Очень бы хотелось почитать отзывы об этом типе ножа.

Iofspy

Квик
Я тоже))))

Как режет )? Я свой попробовал по огурцам, помидорам и сыру ). Очень мягко ). Заточен неплохо, но я умею лучше. На днях под настроение помедитирую )...

Квик

Iofspy
Как режет )?

не могу объяснить))))))))

Iofspy

Квик
не могу объяснить))))))))

Не попробовал или эмоции )?

Квик

Эмоции. Пробовал на яблоке и моркови. Очень мягкий, комфортный рез. Молодую морковь (плотную) режет, как будто это огурец))). Шинкует легко, без напряга))

Просто Серый

Квик
Уважаемые, а у кого есть опыт эксплуатации Дэба?Очень бы хотелось почитать отзывы об этом типе ножа.
Есть Деба от Кенетцуне - рубил ей поначалу даже баранину для люлей на дубовой доске, как топориком - выдержала, но мощная вещь)

Iofspy

Просто Серый
Есть Деба от Кенетцуне - рубил ей поначалу даже баранину для люлей на дубовой доске, как топориком - выдержала, но мощная вещь)

Я вот удивляюсь, почему у дэбы кромка не сыплется при рубке? ТАм же сталь, закаленная на высокую твердость.

Александр_Андерсон

интересно а сколько бюджетная деба стоит?

Квик

Просто Серый
Есть Деба от Кенетцуне
Ссылку, размер, цена?

Ozone

Александр_Андерсон
интересно а сколько бюджетная деба стоит?
У меня такая деба
http://www.kershawknives.com/productdetails.php?id=323&brand=shun
Обошлась где-то в 1500, но до кризиса. Вполне бюджетно.
Вообще считаю, соотношение цена/качество у этой серии Wasabi очень хрошее.

Александр_Андерсон

а где ее ТАМ можно заказать пей пал есть

Ozone

Александр_Андерсон
а где ее ТАМ можно заказать пей пал есть
Без понятия. Брал в местной рознице.

ЗЫ: Сам хочу себе китайский топорик попробовать завести. Какой-нибудь аутентичный, чтоб пострашней, из углеродки...

Александр_Андерсон

так китайсие топорики на дебу похожи. да и ценник гуманный вроде

Iofspy

Александр_Андерсон
так китайсие топорики на дебу похожи. да и ценник гуманный вроде

Похожего мало, да и ценники бывают разные ))... У меня жена любит как раз китайским топориком работать, показал ей Hattori FH
http://www.japanesechefsknife.com/ChineseCleaver.html
- запАла шопипец ))../

Бюджетная дэба приличного качества "там" стоит 40-60 долларов. Много хорошего металла дешевле не бывает...

Ozone

У дебы традиционная японская заточка на одну сторону. Вещь специфическая, привыкать надо.

Бюджетные дебы есть на Тоджиро
http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/narihira/fc-72-nozh-kuhonnyj-deba

Iofspy

Ozone
Бюджетные дебы есть на Тоджиро
http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/narihira/fc-72-nozh-kuhonnyj-deba

Ценник и правда очень гуманный. Но сталька китайская - так себе...

Александр_Андерсон

тогда лучше доплатить и из за бугра заказать?

Iofspy

Александр_Андерсон
тогда лучше доплатить и из за бугра заказать?

Если хотите за свои деньги иметь нож как можно лучше, то вне всякого сомнения ).

Iofspy

Кстати, на тему китайских топориков. Давно западаю вот на эту парочку:
http://cgi.ebay.com/2pcs-Cleavers-3Cr13-Stainless-Steel-Superfine-Made-New_W0QQitemZ400054288278QQcmdZViewItemQQptZLH_DefaultDomain_0?hash=item5d2517ff96&_trksid=p3286.c0.m14&_trk parms=65%3A1 | 66%3A2 | 39%3A1 | 240%3A1318 | 301%3A1 | 293%3A1 | 294%3A50

Они хоть и не из углеродки, зато на вид очень качественно сделанные и фидбэки по ним сугубо позитивные. И как это ни печально, за месяц подорожали на 8 баксов ((. Раньше продавались за $7 плюс 33 доллара доставка worldwide.

Просто Серый

Originally posted by Квик:
[B]
[/QUOTE]
Ссылку, размер, цена?

http://www.kanetsune.com/index.php?id=77[QUOTE]
http://www.chefknivestogo.com/kade16.html

Квик

спасибо)

Iofspy

Chris Reeve + CPM CPMS35V = ?

Правильно )) Кухонный нож )):

http://www.knifecenter.com/kc_new/store_detail.html?s=CRKSIKAYO9PROTO

BaZZiL

Iofspy
Chris Reeve + CPM CPMS35V = ?

Правильно )) Кухонный нож )):

http://www.knifecenter.com/kc_new/store_detail.html?s=CRKSIKAYO9PROTO

Не могу понять, для чего ЭТО нужно. За что просят такие деньги? Я просветлен, моя ножемания обозначает свои границы :-)

Iofspy

Ну платят же за KD в три раза больше ))...

Просто Серый

Iofspy
Ну платят же за KD в три раза больше ))...
Платят)))А за Сикайо не готовы(((

Iofspy

ну, кому-то он точно их продаст ). Жаль, Найфцентр статистикой не поделится )... Хотя, страшноватый нож, чего уж там )... особенно после японцев за такие же и даже меньшие деньги...

Fleetwood

Вот это нож. Кован из газового баллона. Большой и тяжелый. Есть два поменьше, для овощей.

Кстати, блюдо для плова весьма не маленькое.. 😊

Просто Серый

Fleetwood
Кстати, блюдо для плова весьма не маленькое..
Где фото плова?

Iofspy

Просто Серый
Где фото плова?

Це ж полочник ). Вот и плова нет, чтоб сфотать )).

Просто Серый

Iofspy
Це ж полочник ). Вот и плова нет, чтоб сфотать )).
Я таким "полочником " плов стругал без проблем)))Тыщща с копейками в Измайлово)))

Iofspy

Просто Серый
Я таким "полочником " плов стругал без проблем)))Тыщща с копейками в Измайлово)))



Кто-то Рокстидом косточки рубит, кто-то нарядным пчаком любуется ))... Ножеманы - люди разные ).

Квик

От хочецца мне заиметь пчак для пущего антуражу при приготовлении плова....

Iofspy

А я вот поражаюсь, до чего ж беззастенчиво G.Sakai спер ник у Алексея Юрьевича Кукина для своих кухонников 😊:
http://www.gsakai.co.jp/jp/english/shop/cooking.html

Просто Серый

Iofspy
А я вот поражаюсь, до чего ж беззастенчиво G.Sakai спер ник у Алексея Юрьевича Кукина для своих кухонников :http://www.gsakai.co.jp/jp/english/shop/cooking.html
Они оба Данелии должны)))) Он только грозился КУхонники делать, а сакаи почали уже

kU

судя по тильде над U, название серии этих сакаи следует читать как Кю......

Просто Серый

kU
, название серии этих сакаи следует читать как Кю.....
Значит шефы попали)))

forgamp

может "не в кассу", но тоже АПну темку интересную 😊
хотя я считаю, что очень даже "в кассу", более чем "в кассу"!!! 😀

The Board SMITH Custom Handmade Hard.

(короче, кастомная торцевая доска от Дэвида Смита из заморского дерева Mahogany.)


доска обалденная, сделана очень солидно, действительно кастомная вещь! купил две штуки, 12"х18" и 12"х12", очень толстые 2", плюс ножки, которые можно открутить. доски тяжелые, большая по ощущениями около 6 кг.! вот наконец у меня появилась доска, на которой удобно и приятно работать большим мистером Итоу! 😊

а вот еще какую ацкую смесь Дэвид высылает, нейтральное масло с воском, нагреваю и промазываю новую доску, и так периодически. тоже полезная штука для разделочных досок. слышал, что масло растительное со временем прогоркнет, а вот нейтральное самое оно! 😊

Квик

Красота!!!

Eldar_77

The Board SMITH Custom Handmade Hard.

очень круто!

где и почём?

Еромасовец

где и почём?
Присоединяюсь к вопросу.

forgamp

http://www.theboardsmith.net/index.htm
цены указаны на сайте. но тут надо быть готовым к дорогой доставке, мне доставка двух досок 12х12 и 12х18 обошлась Shipping for all $148.92!!!
(но оно того стоит)

Просто Серый

forgamp
короче, кастомная торцевая доска от Дэвида Смита из заморского дерева Mahogany.)цены указаны на сайте.
Нега и роскошь, подвиг клинара, здорово)

forgamp

Просто Серый
Нега и роскошь, подвиг клинара, здорово)
тебе вряд ли подойдет, ты какими-то супер-пупер досками грезишь по 30 тыров! 😊 а это для нас смертных!

Iofspy

forgamp
тебе вряд ли подойдет, ты какими-то супер-пупер досками грезишь по 30 тыров!

Это что ж за доски такие ))? Торцевые из спила 3000-летнего дерева )?

Iofspy

Ивахара выложил новых Ито:
http://www.japanesechefsknife.com/Page3.html

Просто Серый

Iofspy
Ивахара выложил новых Ито:http://www.japanesechefsknife.com/Page3.html
Как всегда здорово, но на нас тут его фанатов четыре человека)))

Просто Серый

Iofspy
Это что ж за доски такие ))? Торцевые из спила 3000-летнего дерева )?
Ссылка на старом компе, мож у Жени сохранилась?

kU

Iofspy
Ивахара выложил новых Ито:
http://www.japanesechefsknife.com/Page3.html

К перламутровым рукояткам стеклянные бусы в коплект и настанет полное счастье дикаря-островитянина.....

RAZAV

kU
К перламутровым рукояткам стеклянные бусы в коплект и настанет полное счастье дикаря-островитянина.....
+ зеркало

forgamp

Просто Серый
Ссылка на старом компе, мож у Жени сохранилась?

нет, Сергей, нету у меня линки на эти доски, я как увидел, спуганулся серьезно, и удалил бесповоротно! 😀
(а где-то в этой теме вроде было, или в японских ты что-то упоминал, лень все курить)

Iofspy

kU
К перламутровым рукояткам стеклянные бусы в коплект и настанет полное счастье дикаря-островитянина.....

Художника всякий обидеть может ))...
Но некоторые его рукояти из натурального камня

и рога водного буйвола

мне очень нравятся...

Iofspy

Просто Серый
Как всегда здорово, но на нас тут его фанатов четыре человека)))

Несмотря на то, что JCK торгует по всему миру, не такой уж маленький процент недавних ножей Ито я видел в этой ветке )...

Квик

Вот бы кто Дэбу предложил хорошую занедорого))))))

Iofspy

Квик
Вот бы кто Дэбу предложил хорошую занедорого))))))

Коки )). Он же Ивахара ))...

Квик

)))

topas

Iofspy
Ивахара выложил новых Ито:
Красота...
На это сайт можно даже заходить как в художественную галерею - просто для эстетического удовлетворения.

Iofspy

topas
На это сайт можно даже заходить как в художественную галерею - просто для эстетического удовлетворения.

Так и делаю часто )). Потому как денег на все ножи, что нравятся, не хватает ))...

topas

А меня давно интересует - НЕкухонников продается много. Поэтому становится ясно, как происходит обновление коллекции.
А по кухонникам я ка-то не заметил особого оборота.
Далее - если какой-нибудь симпотный складень (или наоборот - эксклюзивную реплику легендарного джедайского меча, которым еще Ермак махал в Сибири) я еще могу представить на бархатной подложке за стеклом, то кухониик там же, даже с малахитом на рукояти, с клинком из ВГ10 и дамаском из ЗДП189 и Р2 на обкладках ( 😛 ) - все-таки нонсенс. Т.е. ИМХО кухонники - абсолютно рабочие ножи. А таких много не бывает.
ВНИМАНИЕ ВОПРОС:
Как у вас происходит движение ножей на кухне? Или происходит уже коллекционирование?

Вопрос задан от чистого средца - у меня набор полон, а купить что-то красивое типа того, что представил камрад Iofspy, уже хоцца..

kU

А если учесть, что кол-во кухонников в обороте жестко ограничено местом на подставке для ножей....

anatolih26

Думаю будет уместно и тут показать. Клин-с30в 153х38х3,2.Рукоять-кокоболо, кориан,белый метал. 120х27х18.

dm_roman

Дык авторский порошковый кухонник-еще бы не уместно.
да и мастер не хуже японцев известен 😊
Дим, на сколько калил по твердости?
красиво, блин.

Марат С

kU
А если учесть, что кол-во кухонников в обороте жестко ограничено местом на подставке для ножей....

Дык, хватательных конечностей у человека ещё меньше!... 😛

Mirata

А я вот люблю работать на кухне китайским кухонным топориком. Имеет кто-то опыт работы вот такими?
http://www.japanesechefsknife.com/ChineseCleaver.html

Особенно нравится Хаттори - на вид ручка самая удобная.

Просто Серый

Mirata
на вид ручка самая удобная.
Вы правы у этой серии Хаттори - очень удобная рукоять)

Mr. Grey

Iofspy

Так и делаю часто )). Потому как денег на все ножи, что нравятся, не хватает ))...

А я думал я один такой маньяк 😛
Правда последнее созерцание закончилось покупкой Хаттори ХД гюто 210мм и и пары петти попроще 😀

uh

Решив приобщиться к японским кухонникам выбрал (но еще не купил) Канетсуги Про-М и Кагаяки. Бережно обращаться с ножами могу я один, жена Аркосы гнёт во всю. Покритикуйте/одобрите выбор, а то я никак от Хаттори ХД не отговорю себя 😊

Марат С

Mirata
А я вот люблю работать на кухне китайским кухонным топориком. Имеет кто-то опыт работы вот такими?
http://www.japanesechefsknife.com/ChineseCleaver.html

Особенно нравится Хаттори - на вид ручка самая удобная.


ИМХО, как раз для Цай-Дао вычурная рукоять не годится, т.к. хват там применяется другой.
Мне пока не попадался удобный Цай-Дао - ни Тодзиро, ни Масахиро не были удобны! "За глаза" по Инету покупать не хочу.
До "Вэй Ван", что на Красносельской, пока не добрался, у них бывают разные китайские Цай-Дао...

На www.knifeforums.com есть обзоры Цай-Дао из коллекции участника Andy - очень полезная информация!

Firebie

На www.knifeforums.com есть обзоры Цай-Дао из коллекции участника Andy - очень полезная информация!

А вот и ссылка

BaZZiL

uh
Решив приобщиться к японским кухонникам выбрал (но еще не купил) Канетсуги Про-М и Кагаяки. Бережно обращаться с ножами могу я один, жена Аркосы гнёт во всю. Покритикуйте/одобрите выбор, а то я никак от Хаттори ХД не отговорю себя 😊

Чтобы ежедневно пользоваться на кухне таким ножом, как Хаттори HD, то честно говоря, жалко! Потому как мягкий никелевый дамасск легко царапается. Для ежедневного пользования наверное лучше моносталь незапредельной твердости - 59 HRC. А Хаттори - для особо торжественных случаев! :-).

Firebie

А какая сталь и твёрдость наиболее оптимальна для Цай-Дао?

uh

Для ежедневного пользования наверное лучше моносталь незапредельной твердости - 59 HRC.
имеется ввиду Канетсуги или Кагаяки или без разницы?

Марат С

uh
имеется ввиду Канетсуги или Кагаяки или без разницы?

Я - за Канецугу Про М! И эргономика на высоте, и линза на РК (с симметричными подводами!), и сталь достаточно вязкая, "дуракоустойчивая"!
Кагаяки - хрен её знает, эту VG-1! Если и брать, то только малыша -Петти, не для "силовых" работ!

dm_roman

я за Канецугу Про-М.
некоторые соображения по поводу этих ножей и кухонников ввобще можно почитать здесь:

http://guns.allzip.org/topic/64/218550.html

http://guns.allzip.org/topic/97/427065.html


VG-1 сталь на кухонниках не пробовал.
состав хороший там.
но, думаю, начинать надо всенепременно с Канецуги.

ВГ-1, равно как и ВГ-10 скорее выбор продвинутого пользователя, который приобрел опят на более лояльных к ошибкам ножах
и сознательно ищет что то более продвинутое, но и более требовательное.

чем инструмент более профессионален, тем меньше он делает на отлично и тем больше предъявляет требований к квалификации пользователя и рабочему месту.

Квик

Сразу не посылайте....))
Один вопрос.
Я так понял, что править РК на сантоке с тв. 61 мусатом бесполезно. Подскажите- с помощью чего Хатториевскую Сантоку нужно содержать в достойном состоянии.

Bonifatich

С помощью коробки в которой он продавался 😛))))

Квик

Bonifatich
С помощью коробки в которой он продавался ))))

Это в смысле- не вынимать?))))

Bonifatich

))) Ага ) Руслан, на самом деле можно просто повозюкать по тринглу для поддержания остроты.

Квик

Триангла нету, только ДМТ...

Bonifatich

Можно и им, но на мой взгляд сложнее...

Iofspy

Bonifatich
Можно и им, но на мой взгляд сложнее...

А главное - жальче. Ну неправильно это - японские кухонники алмазом точить... Как раз недавно в заточной ветке заточка кухонников обсуждалась:
http://guns.allzip.org/topic/224/481777.html

Просто Серый

topas
А меня давно интересует - НЕкухонников продается много. Поэтому становится ясно, как происходит обновление коллекции.
А по кухонникам я ка-то не заметил особого оборота.
Далее - если какой-нибудь симпотный складень (или наоборот - эксклюзивную реплику легендарного джедайского меча, которым еще Ермак махал в Сибири) я еще могу представить на бархатной подложке за стеклом, то кухониик там же, даже с малахитом на рукояти, с клинком из ВГ10 и дамаском из ЗДП189 и Р2 на обкладках ( 😛 ) - все-таки нонсенс. Т.е. ИМХО кухонники - абсолютно рабочие ножи. А таких много не бывает.
ВНИМАНИЕ ВОПРОС:
Как у вас происходит движение ножей на кухне? Или происходит уже коллекционирование?

Вопрос задан от чистого средца - у меня набор полон, а купить что-то красивое типа того, что представил камрад Iofspy, уже хоцца..

Движение действительно происходит, ножи всё хорошеют, и практически до ста похорошели))) Всё чушь это - жалко жене дорогой нож острый, типо, давать) Вы его повесьте на держак и потом посмотрите, что любимая выберет- конечно же дорогой и острый. Не пойму людей, которые шугаются хороших вещей- жизнь может быть и короткой, а планировать хороший кухонник к 60 -ти годам, только астрологи могут))))

Iofspy

Просто Серый
Не пойму людей, которые шугаются хороших вещей- жизнь может быть и короткой, а планировать хороший кухонник к 60 -ти годам, только астрологи могут))))

Именно так я и рассудил, когда готовился морально купить себе Ито )). А теперь вот Танаку R2 готовлюсь купить ))...

Просто Серый

Iofspy
Именно так я и рассудил, когда готовился морально купить себе Ито )). А теперь вот Танаку R2 готовлюсь купить ))...
Наш человек из СПБ)Если деньги есть-только самое лучшее)))

Iofspy

Просто Серый
Наш человек из СПБ)Если деньги есть-только самое лучшее)))

Денег нет, как всегда, но Танаку из R2 я себе прикупил 😛. И вообще, поражаюсь я людям, у которых есть деньги )). У Ивахары Танака R2 c рукоятями из железного дерева пылятся второй день по отличной цене, а кроме меня, похоже, никому это и не нужно ))... Может, все же, кому привезти )?

Марат С

Iofspy
У Ивахары Танака R2 c рукоятями из железного дерева пылятся второй день по отличной цене, а кроме меня, похоже, никому это и не нужно?

Похоже-похоже!
Р2, железное дерево!...
ИМХО, толку от всего этого, как от железных яиц!
К любому инструменту, включая кухонные ножи, полностью применим принцип "разумной достаточности"!

Iofspy

Марат С
К любому инструменту, включая кухонные ножи, полностью применим принцип "разумной достаточности"!

Безусловно. Просто с учетом срока службы среднего ножа в пересчете на месяц получаются смешные деньги. Моя небольшая семья только на еду в месяц тратит больше, чем стОит такой нож. Я не коллекционер, я пользователь ножей. Поэтому вместо десятков бесполезных (для меня) полочников я предпочитаю иметь несколько классных ножей (не только кухонных), закрывающих все мои ножевые потребности.

А в пользе железных яиц не сомневается тот, кому по ним хоть раз попадали в драке ))). А уж яйца из R2 - вообще, должно быть, вещь 😊.

topas

Просто Серый
Всё чушь это - жалко жене дорогой нож острый, типо, давать) Вы его повесьте на держак и потом посмотрите, что любимая выберет- конечно же дорогой и острый. Не пойму людей, которые шугаются хороших вещей- жизнь может быть и короткой, а планировать хороший кухонник к 60 -ти годам, только астрологи могут))))
Сергей, Вы не поверите, но это не по адресу... 😛
На магните у меня висят пусть не очень дорогие, но весьма неплохие и острые ножи. Меня не надо уговаривать за советскую власть. 😊
Я готов морально и финансово купить что-нибудь вкусненькое, но куда девать существующие, проверенные и весьма неплохие ножи?
Просто повесить рядом еще одну магнитку и начать заполнять ее?..
Может быть... Но как-то не то....
Iofspy
Я не коллекционер, я пользователь ножей. Поэтому вместо десятков бесполезных (для меня) полочников я предпочитаю иметь несколько классных ножей (не только кухонных), закрывающих все мои ножевые потребности.
Абсолютно солидарен.
А что делать человеку (это я про себя), который уже набрал вот эти "несколько ножей", ну пусть не из высшей лиги, а, скажем так, просто хороших?

Iofspy

topas
А что делать человеку (это я про себя), который уже набрал вот эти "несколько ножей", ну пусть не из высшей лиги, а, скажем так, просто хороших?

Мне трудно что-то советовать в этой ситуации, но сам я решил перескочить стадию "просто хороших", чтобы не мучаться подобным вопросом в ситуации, подобной Вашей... Хотя, если бюджет позволяет, можно постепенно вытеснить просто хорошие ножи отличными, попутно раздаривая хорошие ножи. Продать БУ кухонники будет непросто, я думаю...

Марат С

Iofspy
[B]Хотя, если бюджет позволяет, можно постепенно вытеснить просто хорошие ножи отличными, попутно раздаривая хорошие ножи. /B]

Отличными от каких?
ИМХО, дамаск на обкладках - атрибут сувенирного, а не профессионального ножа!
Начиная с определённого уровня, "навороты" прибавляют всё меньше к реальной потребительской стоимости поварского ножа...

По мне, так уровень Hattori FM можно вполне считать высшим классом для профессионального поварского инструмента в европейском стиле:
- ножи разработаны в сотрудничестве с американскими кулинарными экспертами (профи и полупрофи) с www.knifeforums.com;
- каждый сделан вручную знаменитым Ичиро Хаттори, а не заказан на фабрике "под брендом".

dm_roman

разумная достаточность-залог успеха и разумного выбора.
понятно, что можно и за 2 килобакса купить нож.
если в этом счастье жизни-здорово.
можно унитаз из платины, только функционально он будет как обычный.
я из своего опыта осмнлюсь утверждать, что на тонких профилях режет геометрия.
сталь придает окраску некоторую резу и определяет долговечность.
в быту достаточно обычной углеродки или нержи твердостью 58-59.
а дальше-чем профессиональней инструмент, тем уже область его применения и тем больше ограничений на использование.
кроме того, как мне кажется, покупать нож из порошка задорого совсем стоит при соответствующих объемах работ и опыте пользования менее радикальными инструментами.

ведь если бы денег на все нужды всегда хватало, такой науки как экономика не существовало бы вовсе 😊

Просто Серый

Марат С
Hattori FM
А что это за серия новая, можно ссылку?

Iofspy

Марат С
По мне, так уровень Hattori FH можно вполне считать высшим классом для профессионального поварского инструмента в европейском стиле:
- ножи разработаны в сотрудничестве с американскими кулинарными экспертами (профи и полупрофи) с www.knifeforums.com;
- каждый сделан вручную знаменитым Ичиро Хаттори, а не заказан на фабрике "под брендом".


Танаку с дамаском c R2 еще не мацал, а вот глубокое травление дамаска у Ито имеет назначение вполне утилитарное - нож меньше прилипает к плотным продуктам. И те кто сравнивал пазы Глестайна с травлением Ито говорят, что Ито лучше.

Что касается FH, то к эргономике и исполнению вопросов нет. А вот VG-10, доступная сейчас для заказа, у меня вопросы вызывает. Нет, сталь хорошая, но я готов раз в 10 лет заплатить за лучшую из доступных. Вот дождемся FH из Cowry X, тогда более корректно будет сравнивать цены на FH и Ито и Танаку из R2.

Кроме того, не надо списывать со счетов тот факт, что присутствующие в палате люди тратят деньги на ножи не только для резания, но и для души. Безусловно, начиная с какой-то суммы цена растет существенно быстрее, чем прибавка в функционале, но мы же не для наемных поваров эти ножи покупаем, а для себя ))...

Марат С

Пардон, перепутал, с Фудзиварой, серия FH, конечно!
http://www.japanesechefsknife.com/JCKHattoriForums.html

Марат С

Iofspy
Вот дождемся FH из Cowry X, тогда более корректно будет сравнивать цены на FH и Ито и Танаку из R2..

Ну, покамест можно утешиться новыми Хигоноками из этой сталюки от Хаттори! Коротковаты, правда! 😊

Марат С

И вообще, как писал В.Высоцкий:
"...Так оставьте ненужные споры,
Я себе уже всё доказал:
Лучше гор могут быть только горы,
На которых ещё не бывал!..."

Просто Серый

Марат С
IofspyВот дождемся FH из Cowry X, тогда более корректно будет сравнивать цены на FH и Ито и Танаку из R2..Ну, покамест можно утешиться новыми Хигоноками из этой сталюки от Хаттори! Коротковаты, правда!
Так ZDP дамасковые от форума продаются уже http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html

Iofspy

Просто Серый
Так ZDP дамасковые от форума продаются уже http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html

Ну, эти все ж не руками Хаттори деланы, но ценник говорит сам за себя - Ито с Танакой отдыхают... Так что Ито и Танака из R2 - бюджетный сегмент (как это ни смешно звучит) кастомных японских кухонников из порошков.

А кто-нибудь из камрадов, кроме уважаемого Teke, пробовал ножи Watanabe? С виду не красавцы, но мне тут знакомый рассказал, как Teke тестирует свои кухонники, я проникся ))... А Watanabe он поставил на 4-е место по качеству реза, на сколько я помню...

Марат С

Дык, Ватанабе - это совсем другое! Там авторская "деревенская" чёрная кованина трёхслойная с Сирогами в центре (Сантоку можно заказать из Аогами в нержобкладках с кованиной - стиль Сиро-Учи).
Ежу понятно, что углеродка с хорошей ТМО и заточкой будет резать лучше любого порошка, только ухаживать надо будет тщательнее и править чаще... 😛

Iofspy

А вот если сравнивать Хиромото с Аогами супер в центре с Ватанабе - кто кого перережет )?

Марат С

Полагаю, что здесь правильнее говорить о тонких ньюансах реза!
Теоретически, Аогами Супер должна быть более износостойкой, за счёт лигатуры!

Кстати, есть другой японский ножевик - Такеда, который делает кованину с Аогами Супер! Вот его можно сравнивать с Ватанабе!

dm_roman

Хиромото с Аогами у меня есть
здорово режет
и он какой то настоящий, настоящий самурайский ножик
что хорошо, на Петти там ручка более толстая и удобная, нежели даже на Петти Канецуги.

Iofspy

Марат С
Кстати, есть другой японский ножевик - Такеда,

Посмотрел Такеду - страшные, как моя жизнь )). Наверно резать должны классно, раз за такие ууу... чудовища столько денег просят ))...

Eldar_77

Iofspy

А кто-нибудь из камрадов, кроме уважаемого Teke, пробовал ножи Watanabe? С виду не красавцы, но мне тут знакомый рассказал, как Teke тестирует свои кухонники, я проникся ))... А Watanabe он поставил на 4-е место по качеству реза, на сколько я помню...

у меня на кухне живут три ватанабе - чудо, а не ножи. прекрасно правятся, режут изумительно, единственный минус - протирать надо сразу-же после работы.

Iofspy

Eldar_77
у меня на кухне живут три ватанабе - чудо, а не ножи.

А покупали на его сайте? Какие именно ножи?

В принципе - протирать - дело привычки. Я уже упоминал свой Хиромото из Аогами супер - привычка вытирать имеется.

На днях общался с Андреем aka Grinderman. Кто не знает, это питерский профессиональный заточник. По отзывам - один из лучших. Понятное дело, что через его руки проходит большое количество разных ножей. Говорит, что среди профессиональных пользователей, как правило, лучшие ножи у мясников. Оно и понятно - почему: ножи супернагруженные и разрезаемый продукт (с учетом сала, костей, сухожилий) не самый дружественный для кромки. Вот бы было интересно послушать от проф. мясника - чем он пользуется и почему...

Просто Серый

Eldar_77
у меня на кухне живут три ватанабе - чудо, а не ножи
Полированы в зеркало? http://knife.sld.ru/knife_on_kitchen/part9-3/4/

Eldar_77

нет, у меня самые босяцкие, я ж фоту выкладывал уже в этой ветке(на 2-й странице), но повторюсь:

Марат С

Если Про Ватанабе сказать "босяцкие" в кухонном разделе на Knifeforums.com, то американцы попадают со стульев у своих компов!
Только как перевести, чтобы поняли и оценили юмор?... 😊

Сирогами даже на дёшевой трёхслойке от Масахиро режет "вкусно", только ржавеет прямо на глазах! После овощей нож надо сразу ополоснуть и вытереть!
Обкладки из нержавейки помогают ограничиться только РК, но всё равно надо...

Марат С

Iofspy

А покупали на его сайте? Какие именно ножи?

В принципе - протирать - дело привычки. Я уже упоминал свой Хиромото из Аогами супер - привычка вытирать имеется.

На днях общался с Андреем aka Grinderman. Кто не знает, это питерский профессиональный заточник. По отзывам - один из лучших. Понятное дело, что через его руки проходит большое количество разных ножей. Говорит, что среди профессиональных пользователей, как правило, лучшие ножи у мясников. Оно и понятно - почему: ножи супернагруженные и разрезаемый продукт (с учетом сала, костей, сухожилий) не самый дружественный для кромки. Вот бы было интересно послушать от проф. мясника - чем он пользуется и почему...

Мясники во всём мире не делают культа из ножей - пользуются тем, к чему привыкли, всё равно при их работе нож долго не живёт!
В сетевых супермаркетах у мясников я видел ножи уровня Аркос...

Известный повар Рубен Карслян пользовался Прокопенковской "Горкой" переделанной Г.К.Прокопенковым в японский "угловой обвалочник" (Хонесуки).

Eldar_77

Мясники во всём мире не делают культа из ножей - пользуются тем, к чему привыкли, всё равно при их работе нож долго не живёт!

По моим наблюдениям у мясников, как правило, ножи из углеродки.

Iofspy

Марат С
Мясники во всём мире не делают культа из ножей - пользуются тем, к чему привыкли, всё равно при их работе нож долго не живёт!
В сетевых супермаркетах у мясников я видел ножи уровня Аркос...

Про мясников не берусь говорить, но точно знаю, что недешевые филейники Фила Вилсона (несколько сотен долларов за нож) очень востребованы профессиональными раздельщиками большой рыбы.

А вот этот Ито из крайнего прихода на JCK

ушел одним из первых. И что-то мне подсказывает, что не на полку для красоты - уж очень специфичный узкоспециализированный нож. Хотя, может, кто-то для комплекта в коллекцию взял ))...

Кстати, на счет "во всем мире" не уверен. У меня товарищ года три назад переехал жить в Новую Зеландию. По началу работал там электромонтажником. Рассказывал, что на него с недоумением (если не сказать косо) смотрели, когда он по началу пришел на работу с дешевым инструментом (принято у них так, что не работодатель, а сам монтажник заботится о своем инструменте). Так вот, по словам моего товарища почти у всех его коллег был инструмент уровня Bahko и Wiha. Для тех кто не в курсе - это два брэнда (шведский и немецкий) очень недешевого и очень качественного ручного инструмента. Что-то мне подсказывает, что в странах с высоким уровнем жизни и у мясников подход при выборе своего инструмента аналогичный...

Просто Серый

Iofspy
А вот этот Ито из крайнего прихода на JCK
Молчи густь, молчи) Один из последне возжелаемых с ручкой из карбона - упустил)))

Iofspy

Получил сегодня вот такого Танаку R2:

Сравнивал со своим Ито. Сведен так же. Заточен лучше - строгает и режет волос на весу в сантиметре от пальцев. Рукоять из железного дерева эргономичная и ОЧЕНЬ удобная. Качество подгонки деталей на высоте.

Рукоять и обух образуют прогиб. Необычно, непривычно, но работать удобно.

Травление не такое глубокое, как у Ито, но поверхность тоже слегка рельефная.

В целом впечатление не хуже, чем от Ито, быть может, даже чуточку лучше.

Отдельное спасибо Дмитрию aka dmd71 за то, что рекомендовал мне ножи этих двух мастеров. Функционально, остро и очень красиво.

Удивлялся, почему эти ножи никто не покупает, кроме меня - упоминания в Сети с хорошими отзывами я встречал в англоязычном интернете. Сегодня заглянул - прочухал народ ). Осталось три ножа нераспроданных... И только один с рукоятью из железного дерева.

Просто Серый

Iofspy
Удивлялся, почему эти ножи никто не покупает, кроме меня - упоминания в Сети с хорошими отзывами я встречал в англоязычном интернете. Сегодня заглянул - прочухал народ ). Осталось три ножа нераспроданных... И только один с рукоятью из железного дерева.
Фигасе не покупают, раньше Итоу уходили все за два дня - пару лет назад) Просто не мог поймать)))И тоже искал отзывы на форумах зарубежных - не было, нашёл один) Был у нас практически, первый из Могикан)))

Mr. Grey

BaZZiL

Чтобы ежедневно пользоваться на кухне таким ножом, как Хаттори HD, то честно говоря, жалко! Потому как мягкий никелевый дамасск легко царапается. Для ежедневного пользования наверное лучше моносталь незапредельной твердости - 59 HRC. А Хаттори - для особо торжественных случаев! :-).

Обо что это он быстро царапается? Если резать мытые продукты, а не посыпаные песком, мыть и вытирать руками, а не половой тряпкой, то вы его не поцарапаете. Равно как и не пихать его в грязную стойку для ножей.
Максимум - тряпочкой с ГОИ раз в квартал будете блеск возвращать.

Ну то, что точить надо аккуратно - само собой.

Марат С

Я - за Канецугу Про М! И эргономика на высоте, и линза на РК (с симметричными подводами!), и сталь достаточно вязкая, "дуракоустойчивая"!
Кагаяки - хрен её знает, эту VG-1! Если и брать, то только малыша -Петти, не для "силовых" работ!

Эргономика - да. Сталь хорошая - да.
А вот линза... У моего петти там де-факто ее нет. Т.к. сведен он ну очень тонко. Такую "линзу" можно на любом тонко сведенном ноже сделать повозя его по натянутому ремню.

Марат С

Mr. Grey

Эргономика - да. Сталь хорошая - да.
А вот линза... У моего петти там де-факто ее нет. Т.к. сведен он ну очень тонко. Такую "линзу" можно на любом тонко сведенном ноже сделать повозя его по натянутому ремню.

А зачем выраженная линза на тонком и лёгком ноже для вспомогательных работ?
Никто же им на доске не шинкует, им чаще режут с потягом, надсекают остриём и подрезают, поэтому ему линза и не нужна!

Вот на большом Шефе (240 мм и более) она весьма нужна и присутствует "в лучшем виде"! Причём, кривизна линзы справа там выражена больше, чем слева!...

ЗлХ

Хм.. а задам ка я тута вопрос.
У меня две сестры есть, за муж вот выйти обе решили в августе. Сталобыть подарок свадебный какой нужен. Вот решим им по набору кухонных ножей прикупить, нормальных каких. Всё равно сами не купят. Пока викторинокс присмотрел. Может чего посоветуете из приличного, но не дорогого.
Расклад такой - сам я голь перекатная, бюджету 15-ть кусков, набора надо два равнозначных. Место Москва. Ножики желательно бы чтобы были доступны на месте, а если нет то на расстоянии 5-7 дней уверенного доставания.
Как то так. Спасибо за информацию, буде такая будет.

Марат С

Викторинокс - неплохой выбор марки, но ИМХО, самые хорошие их ножи (с рукоятями из Фиброкса - нескользящего полиамидного волокна) в наборах не продаются, а есть либо дешёвые ножи с рукоятями из полипропилена, либо дорогие "кованые"!
На свадьбу, наверно, приличнее подарить набор кованых ножей!

Вот недорогой, но полезный основной набор:
http://victorinox-shop.ru/tov_4047.html
(в нём есть главное - хороший поварской ножи и мусат)
А к нему дополнительно взять набор небольших овощных ножей и, если надо, магнит на стену!

ЗлХ

http://victorinox-shop.ru/tov_4048.html больше приглянулся этот. Свадьба всё таки.. нужно подбирать на перспективу, за совет спасибо.

Марат С

ИМХО, бестолковый набор - много, практически, одинаковых ножей, а мусата нет!
Я бы в дополнение к ранее указанному лучше взял набор из 3-кованых ножей с изогнутыми рукоятями!

ЗлХ

Каких например? Просто хотел всё одним куском, с другой стороны и перепаковать не долго.

BaZZiL

Mr. Grey
Hattori HD ...Обо что это он быстро царапается?...

Наверное об губку для мытья посуды... Можно пастой ГОИ заполировать спуски?

Iofspy

А мне тут недавно раскрыли глаза на огрехи в изготовлении рукоятей Pro M. Заказал я человеку два таких ножа, приехали ножи.

Человек мне начал задавать вопросы, я сначала не поверил, а потом стал смотреть на своих Pro M - та же фигня.

Спросил Ивахару, как мол так, уважаемый Коки? Японцы вы? Или где? На что мне Ивахара отвечал, что Канецугу фокусируется на клинках и малость подзабивает на рукояти. И, мол, за эти деньги это максимум возможного. Так что и на солнце бывают пятна... Если кому интересно, чуть позже могу выложить фото этих косячков...

kU

ЗлХ
Хм.. а задам ка я тута вопрос.
У меня две сестры есть, за муж вот выйти обе решили в августе. Сталобыть подарок свадебный какой нужен. Вот решим им по набору кухонных ножей прикупить, нормальных каких. Всё равно сами не купят. Пока викторинокс присмотрел. Может чего посоветуете из приличного, но не дорогого.
Расклад такой - сам я голь перекатная, бюджету 15-ть кусков, набора надо два равнозначных. Место Москва. Ножики желательно бы чтобы были доступны на месте, а если нет то на расстоянии 5-7 дней уверенного доставания.
Как то так. Спасибо за информацию, буде такая будет.

С JCK воплне возможно получить посылку в Москве за неделю - пару раз так и доходило.
Подарочная упаковка предусмотрена. Осталось выбрать ножи одной серии по своему вкусу и бюджету. Например, из Мисоно можно набрать хороший наборчик: http://www.japanesechefsknife.com/MolybdenumSeries.html#WIDTH:%20400px;%20HEIGHT:%20240px

ЗлХ

Большое спасибо за информацию *зарылся с калькулятором в руках*

Марат С

Алексей,
Я бы поостерёгся так обнадёживать!
С почтой - проблем нет, а вот с таможней может быть засада - там ведь теперь проверяют каждую посылку вручную!
Последние посылки меньше 10 дней не шли (правда, в Питер)!

А набор Викторинокс я имел в виду этот:
http://victorinox-shop.ru/tov_4053.html
Если к нему добавить мусат, то будет лучший вариант для кухни.
Мусат лучше такой:
http://victorinox-shop.ru/tov_3987.html

Есть набор из трёх ножей побюджетнее - без больстеров и с рукоятями из красного дерева!

Марат С

Iofspy
А мне тут недавно раскрыли глаза на огрехи в изготовлении рукоятей Pro M. Заказал я человеку два таких ножа, приехали ножи.

Человек мне начал задавать вопросы, я сначала не поверил, а потом стал смотреть на своих Pro M - та же фигня.

Спросил Ивахару, как мол так, уважаемый Коки? Японцы вы? Или где? На что мне Ивахара отвечал, что Канецугу фокусируется на клинках и малость подзабивает на рукояти. И, мол, за эти деньги это максимум возможного. Так что и на солнце бывают пятна... Если кому интересно, чуть позже могу выложить фото этих косячков...

Ну и что?
Рюсен тоже, бывает, косячит с рукоятями для Хатториевской серии ХД - у меня есть такой Петти 135 мм.
На Фудзиваровском ноже попадались не до конца забитые заклёпки...
И лимитовые серии Хиро
тоже теряли заклёпки на ходу - спросите Романа Дмитриева...
А если возьмём более дорогие изделия Такеши Садзи, то там такие косяки полезут!... 😛

А вот на самых дешёвых Масахиро с литыми пластиковыми рукоятями косяков нет! 😉

kU

Марат С
Алексей,
Я бы поостерёгся так обнадёживать!
С почтой - проблем нет, а вот с таможней может быть засада - там ведь теперь проверяют каждую посылку вручную!
Последние посылки меньше 10 дней не шли (правда, в Питер)!

Покупал чуть больше месяца назад: 28 мая заказал, 4 июня получил.
У меня такое впечатление, что из-за кризиса работы у почтарей и таможни поубавилось и они стали шустрее. Хотя риск, конечно, есть всегда.

Firebie

Если кому интересно, чуть позже могу выложить фото этих косячко
Выложите. Интересно.

Iofspy

Firebie

Выложите. Интересно.


Пожалуйста:

dm_roman

Коки правильно написал-миниогрехи есть на очень многих ножах.
и даже не бюджетной серии, как Канецуга.
и не только у японцев.
и отделка у японцев дифференцированная-там где важно есть.
а где не важно-там по минимуму зачастую.
чем хороши японские бюджетники-при всех своих иногда имеющих место косяках они рабочие до предела.
а вот как Хенкельс зашел посмотреть, так тож тихий ужас вовсе стал.
а цена ведь поболе бюджетных японцев будет.

более того, рукояти не пропитанные из магнолии на японских ножах-это откровенный похер на понты в угоду цене.
если ее пропитать, да пошкурить, а лучше из красивого дерева поставить-то будет гораздо красивее.
но дороже, а функциональность та же.
и дело не в традициях, ибо традиции японцы в тех же кухонниках благополучно забывают в угоду коммерческому интересу. если это выгодно 😊

а дорогие ножи-дык они и должны быть вылизаны за такую то цену.

Iofspy

А тем временем Коки продал всех Танак R2 с рукоятями из железного дерева. Осталась парочка со спорными рукоятями из микарты... Интересно, кто-то из ганзовцев купил )?

Марат С

dm_roman
более того, рукояти не пропитанные из магнолии на японских ножах-это откровенный похер на понты в угоду цене.
если ее пропитать, да пошкурить, а лучше из красивого дерева поставить-то будет гораздо красивее.
но дороже, а функциональность та же.

У мастеров-индивидуалов, вроде Ватанабе, есть опции рукоятей и отделки, например, для Сантоку и Накири:
Клинок: Сирогами в углеродистых обкладках кованина/полировка; Аогами в нержобкладках;
Рукоять: магнолия/ обожжённый каштан/ 8-гранная из ценной деревяхи.

И это-правильно!

F@rid

Приветствую, камрады! Совет Ваш нужен! Скоро у мамы юбилей будет, хочу подарить ей хороший кухонный нож, но один. И вот собственно вопрос, какой бы Вы посоветовали! Цена не важна, важно качество ножа, чтобы я через неделю не услышал: "Что ты за фигню купил!!?? Он уже не режет ничего!!!"

forgamp

Юниверс неплохого Иту продает за 18 тыров, кажется, вот отличнейший выбор будет!!!
( http://guns.allzip.org/topic/94/460231.html )
просто супер!!!
еще можно Иту у одного барыги глянуть ( 😛 ), но тот крупноват, зато какими стихами воспет, сам и так шедевр, а теперь вааще!!!

F@rid

Ну у этого барыги просто великолепный нож, но боюсь перламутр - это уже черезчур )))

forgamp

F@rid
Ну у этого барыги просто великолепный нож, но боюсь перламутр - это уже черезчур )))

тогда вариант юниверса без компромиссов вообще 😊 Gyuto 185mm самый оптимальный размерчик.
если серьезно, то я бы и себе его взял с преогромным удовольствием, да за эти-то деньги!

kU

F@rid
Приветствую, камрады! Совет Ваш нужен! Скоро у мамы юбилей будет, хочу подарить ей хороший кухонный нож, но один. И вот собственно вопрос, какой бы Вы посоветовали! Цена не важна, важно качество ножа, чтобы я через неделю не услышал: "Что ты за фигню купил!!?? Он уже не режет ничего!!!"

Если цена не важна, я бы сделал на заказ, вероятно из кронидура

F@rid

Спасибо, Жень, за совет! Еще чуть окрепну в финансовом плане и к Юниверсу на поклон пойду! 😊

forgamp

"Что ты за фигню купил!!?? Он уже не режет ничего!!!"
а кстати, не факт, но такое можно услышать и раньше, причем в независимости от того, какой бы супер-пупер не купил 😊

kU

для этого и существует индивидуальное изготовление, при котором можно учесть специфические навыки и квалификацию пользователя.

Просто Серый

kU
для этого и существует индивидуальное изготовление, при котором можно учесть специфические навыки и квалификацию пользователя.
Всё жду когда цена на большого шефа из С10В,полированного в зеркало с серебрянным больстером и с ручкой макасара упадёт ниже серии Хаттори КД, а Петя 150 мм такой почём будет? Или хотябы овощной 100 мм.? Накоплю)))))

Просто Серый

Приветствую, камрады! Совет Ваш нужен! Скоро у мамы юбилей будет, хочу подарить ей хороший кухонный нож, но один. И вот собственно вопрос, какой бы Вы посоветовали! Цена не важна, важно качество ножа, чтобы я через неделю не услышал: "Что ты за фигню купил!!?? Он уже не режет ничего!!!"

Фарид, к Владу подъедь просто, тебе езды ведь 10 минут всего, думаю Мама твоя останетя очень довольна) А у барыг ничего не покупай, кроме Хавков)))))))))

forgamp

А у барыг ничего не покупай, кроме Хавков)))))))))
"грузите апельсины бочками", а Хавки мы тока чемаданами!!!
(он, кстати, уже приценялся, пока думает 😊 )

Eldar_77

А у барыг ничего не покупай, кроме Хавков)))))))))


))))))))))))))) тактично, однако))))

Просто Серый

forgamp
(он, кстати, уже приценялся, пока думает )
Я ревную уже, накинь ему триста, он потянет если захочет))))

forgamp

Просто Серый
Я ревную уже, накинь ему триста, он потянет если захочет))))

он к цельному чемадану Хавков приценялся! 😊
280 мм. для мамы великоват будет, а то бы я уже потер все свои предложения скидок и бонусов-маслов, он и так поднимет легко, без скидок!

Просто Серый

Eldar_77
))))))))))))))) тактично, однако))))
Я представил, как Фарид преподносит тактический чемоданчик Женин хавковый со словами, Мама с Праздником - ими можно резать тоже - они - автоматы))))

Eldar_77

накинь ему триста

ну лучше отдай его Серёге за шиссот)))))

Eldar_77

Я представил, как Фарид преподносит тактический чемоданчик Женин хавковый со словами, Мама с Праздником - ими можно резать тоже - они - автоматы))))

а мамо ему в ответ - спасибо, отличные серпы))))))))))))))))))))

Просто Серый

forgamp
"Что ты за фигню купил!!?? Он уже не режет ничего!!!"
Ещё я понял, что у Фарида офигенная Мама) Я помнню , иду со своей по рынку - года девяностые, она подходит к лотку с какой -то левой одеждой и срашивает- Почём у Вас это говно?)))

forgamp

Eldar_77

ну лучше отдай его Серёге за шиссот)))))

Серому за шисот не отдам, до сих пор не могу успокоиться, как он меня на Себу БГ42 развел, за бесценок пришлось отдать 😞 ( 😀 )

Eldar_77

Серому за шисот не отдам, до сих пор не могу успокоиться, как он меня на Себу БГ42 развел, за бесценок пришлось отдать ( )

а он только сегодня хвасталсо ею))))))

Просто Серый

forgamp
за бесценок пришлось отдать ( )
Дон Хуан мне в свелители, барыгам беснаценок- покупателям - себестоимость))))))))))))))))))

Eldar_77

Кастанеды бессмертные строки...)))))

Просто Серый

А Дон Хуан помнит, как говорил Фидель))))

Eldar_77

если вас схватят, то отправят лечится на много недель)))))

а без доброй затяжки, товарищ, и жизнь не так уж важна)))))

Просто Серый

forgamp
Серому за шисот не отдам, до сих пор не могу успокоиться, как он меня на Себу БГ42 развел, за бесценок пришлось отдать (
Жень, прикинь, как бы тебе Форум делал десять раз Ку, когда б ты выложил все годовые себы от их сотворения, а сейчас тебе только в микротечной теме полтора гая говорят -круто за хавки, не понятно как нумерованные, имхо, по себам надо было заморачиваться, ближе к земле, типо, но правда они все были бы регулярами, скажи Эльдар)))))))

Просто Серый

Eldar_77
а без доброй затяжки, товарищ, и жизнь не так уж важна)))))
Свобода или Ганза))))))

Eldar_77

но правда они все были бы регулярами, скажи Эльдар)))))))

а то)))))


скажи Эльдар

Считай по-нашему, мы выпили не много, -
Не вру, ей-бога, - скажи, Серега!
И если б водку гнать не из опилок,
То что б нам было с пяти бутылок)))))(с)ВСВ

Eldar_77

Просто Серый
Свобода или Ганза))))))

ООООО, сэндэро люминозо))))))

Просто Серый

Eldar_77
Считай по-нашему, мы выпили не много, - Не вру, ей-бога, - скажи, Серега! И если б водку гнать не из опилок, То что б нам было с пяти бутылок)))))(с)ВСВedit log
Скажу, немного, точно выпили, Эльдар
Но тоже была просто водка с пивом,
А не какой нибудь Ала-Башлы, иль Солнцедар))))

Просто Серый

Eldar_77
Считай по-нашему, мы выпили не много, - Не вру, ей-бога, - скажи, Серега! И если б водку гнать не из опилок, То что б нам было с пяти бутылок)))))(с)ВСВedit log
Скажу, немного, точно выпили, Эльдар
Но тоже была просто водка с пивом,
А не какой- нибудь Ала-Башлы, иль Солнцедар))))

Eldar_77

Скажу, немного, точно выпили, Эльдар
Но тоже была просто водка с пивом,
А не какой- нибудь Ала-Башлы, иль Солнцедар))))

Пускай "немного"))) пили, но зато красиво)))))

F@rid

Сереж, а Влад где территориально находится?
p.s. Я с телефона, поэтому сейчас не могу в полном объеме ответить за глумеж над подарком. Только хочу отметить, что мамы у меня с Сергеем похожие 😊

Просто Серый

F@rid
Сереж, а Влад где территориально находится?
Он в Строгино. Над подарком никто не глумился

Просто Серый

Просто Серый
Он в Строгино. Над подарком никто не глумился
Просто Серый
Сереж, а Влад где территориально находится?
Кстати, вот как подарок хорош в коробке белой http://www.japan-knife.ru/kitchen/catalog/hat_fh.shtml Сантоку 170 мм., у меня такой серии гюто есть - доволен)

F@rid

Спасибо, Сереж! Тут на выходных мама раскололась и сказала, что хочет шубу на ДР ))))) Поэтому варинт дороже 10 тыщ рассматривать не хочется, а тут и ты с хорошей подсказкой! ))))

ordos86

Мужики подскажите а то делема душу разрывает что взять Watanabe профессиональную серию или ету http://www.japanesechefsknife.com/KKSeries.html#WIDTH:%20321px;%20HEIGHT:%20239px .Кто пробывал отпишитесь

Просто Серый

F@rid
а тут и ты с хорошей подсказкой! ))))
Кстати, про себя то забыл, у меня есть такой набор http://www.knifecenter.com/kc_new/store_detail.html?s=KSDMS200 тож покупал в подарок в своё время, не подарил)))

Просто Серый

ordos86
Мужики подскажите а то делема душу разрывает что взять Watanabe
Читайте на 22 стр. посты Эльдара

asi

кстати тут на днях прикупил пару очень суперских кухонников. цена 8 евро за шефа
сведение супер сталь - как раз что я люблю для кухни. рукоять сталь опять же эргономично и не бактериально.

вобщем за 8 евро просто супер! точно такого же уровня кухонник на дик. биц сайте стоит уже под 50 евро.

я очень доволен. за 8 евро офигенное какчество

сирри за паршивое фото. сверху за 50 евро снизу за 8.

сведение у обоиз одинаковое.

K-Bomber

Выкурил тему, не встретил Samura.
Может кто готов отозваться?
СпасибО!

Просто Серый

asi
вобщем за 8 евро просто супер!
Это чудовищно дорого))) Тут вот ножи контр про - двадцать штук за 3000 р. http://www.tvsale.ru/user.php?productID=69
И ролик по телеку крутят ещё, где два старых перца ими чудеса творят - пилят гвозди и керамичечкую притку и другие ножи, колд стил отдыхает))))))))))))

Mr. Grey

BaZZiL

Наверное об губку для мытья посуды... Можно пастой ГОИ заполировать спуски?

Об ее абразивную сторону? Думать надо было...
ГОИ вообще то слишком тонкая, что бы вручную царапины выводить. Но попробовать можно.
Кругом полировать я бы не пытался - канав на никеле протрете...

asi

долгоносик

TriVX

Даже не знаю, может в "перлы" надо кинуть...
но речь о кухонниках.
Йа валялсо :LOL
http://www.test.org.ua/ru/tests/test-1157.html

RAYNGER

РВС в отличной компании ... 😀




Марат С

Ну, хорошо, что хоть не с пивом!... 😛

Просто Серый

Марат С
Ну, хорошо, что хоть не с пивом!...
Да есть и пиво, что дыни вянут)))

RAYNGER

Просто Серый
Да есть и пиво, что дыни вянут)))


Не знаю, у кого что вянет, а у меня ... 😉

Просто Серый

RAYNGER
а у меня ...
Виски бес пива - деньги на дыню))))(Ливайс)

bully

Ребята, а скажите пожалуйста симетричные ли спуски с двоих сторон у Хиромото Tenmi-Jyuraku Petty150mm Аогами Супер ? Я имею ввиду 50/50 как у европейских кухониках ? Мне етот очены нравится и хочу я его заказать http://japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html .Если так ето будеть мой первый японский кухонник. Спасибо.

anatolih26

Пара кухонников, больший-клин из корнидура, у меньшего-легированный булат. Подробнее в Мастерской.



uh

=====
Originally posted by BaZZiL:

Чтобы ежедневно пользоваться на кухне таким ножом, как Хаттори HD, то честно говоря, жалко! Потому как мягкий никелевый дамасск легко царапается. Для ежедневного пользования наверное лучше моносталь незапредельной твердости - 59 HRC. А Хаттори - для особо торжественных случаев! :-).

Обо что это он быстро царапается? Если резать мытые продукты, а не посыпаные песком, мыть и вытирать руками, а не половой тряпкой, то вы его не поцарапаете. Равно как и не пихать его в грязную стойку для ножей.
Максимум - тряпочкой с ГОИ раз в квартал будете блеск возвращать.

Ну то, что точить надо аккуратно - само собой.

quote:
Originally posted by Марат С:

Я - за Канецугу Про М! И эргономика на высоте, и линза на РК (с симметричными подводами!), и сталь достаточно вязкая, "дуракоустойчивая"!
Кагаяки - хрен её знает, эту VG-1! Если и брать, то только малыша -Петти, не для "силовых" работ!

Эргономика - да. Сталь хорошая - да.
А вот линза... У моего петти там де-факто ее нет. Т.к. сведен он ну очень тонко. Такую "линзу" можно на любом тонко сведенном ноже сделать повозя его по натянутому ремню.
=====

Выбрал два Канецугу про М: петти 13см и гюнто 18см.
Режут очень хорошо. Овощи разрезаются практически без усилий. Но липнут на лезвие. Про линзу - тонко сведены и не заметна она.
Не могу приловчится к краю клинка у рукояти. Режет пальцы. Причем как то зло - не заживают подолгу. Прогневал чем то их 😊
Вопросы: где можно найти пасту ГОИ? никак не попадается. Какой ритуал для примирения с ножом? Пойдет ли триангл для правки ножей?

Андрей7

Eldar_77

у меня на кухне живут три ватанабе - чудо, а не ножи. прекрасно правятся, режут изумительно, единственный минус - протирать надо сразу-же после работы.

Подскажите, Вы где их брали? Страсть как хочу прикупить, а кроме watanabeblade нигде не вижу.
А в инет покупках я ни бельмес не смыслю. Надеюсь Вы сможете проконсультировать именно по самой процедуре приобретения

Андрей7

ordos86
Мужики подскажите а то делема душу разрывает что взять Watanabe профессиональную серию или ету http://www.japanesechefsknife.com/KKSeries.html#WIDTH:%20321px;%20HEIGHT:%20239px .Кто пробывал отпишитесь

Будете брать Watanabe, отпишитесь пожалуйста. Я на него тоже поглядываю.

Eldar_77

Подскажите, Вы где их брали? Страсть как хочу прикупить, а кроме watanabeblade нигде не вижу.

Там где я брал был разовый вариант. Т.е. сейчас там их не купить уже.

А чем Вас ватанабеблэйд не устраивает?

Андрей7

А чем Вас ватанабеблэйд не устраивает?
Всем бы устраивал, если бы хорошо ферштейнил по английски и смог задать туда пару-тройку вопросов (дпа и через инет не покупал еще ни разу)
1 - через кого он отправляет и во сколько обойдется доставка (сами понимаете есть желание уложиться в 10 тыр)
2 - в его прайсе не нашел стоимость (и вообше делает ли он) Nakkiri blade 180 mm и Santoku 180 mm/
3- в чем разница между Kuro-uchi и shiro-uchi? Только ли в рукояти из ореха вместо ho wood?

uh

http://guns.allzip.org/topic/94/472036.html
спросите здесь.

ordos86

[QUOTE]Originally posted by Андрей7:
[B]
posted 31-7-2009 10:23 Click Here to See the Profile for Андрей7 Click Here to Email Андрей7 пожаловаться модератору Edit/Delete Message Reply w/Quote

quote:А чем Вас ватанабеблэйд не устраивает?


Всем бы устраивал, если бы хорошо ферштейнил по английски и смог задать туда пару-тройку вопросов (дпа и через инет не покупал еще ни разу)
1 - через кого он отправляет и во сколько обойдется доставка (сами понимаете есть желание уложиться в 10 тыр)
2 - в его прайсе не нашел стоимость (и вообше делает ли он) Nakkiri blade 180 mm и Santoku 180 mm/
3- в чем разница между Kuro-uchi и shiro-uchi? Только ли в рукояти из ореха вместо
Отправляют они заказной почтой отправка 20 баксов на некоторые ножи стоимости нет он делает под заказ и потоп прописывает стоимость в моем случае все условия и суммы присылал на мейл. обратитесь лично и задайте вопросы сушествует куча переводчиков!!

Eldar_77

Всем бы устраивал, если бы хорошо ферштейнил по английски и смог задать туда пару-тройку вопросов (дпа и через инет не покупал еще ни разу)

в любом случае, других вариантов купить ватанабе сейчас нет, ибо написано на сайте: "We no longer sell to distributors.
The only place you can purchase our blades is now directly through us..." т.е. дистрибьюторам больше не продаём ножи и единственное место, где их можно приобрести - непосредственно через нас.

А вообще, если не можете/не хотите сами заморачиваться, обратитесь к посредникам, например к ВикторуВП.

ordos86

Интересно а чем Виктор может помочь в приобретении

Eldar_77

1 - через кого он отправляет и во сколько обойдется доставка (сами понимаете есть желание уложиться в 10 тыр)

http://watanabeblade.com/english/info/payment.htm

2 - в его прайсе не нашел стоимость (и вообше делает ли он) Nakkiri blade 180 mm и Santoku 180 mm/

Сантоку ищите здесь - "Kaibou knife"
http://watanabeblade.com/english/standard/kaibou.htm

3- в чем разница между Kuro-uchi и shiro-uchi? Только ли в рукояти из ореха вместо

на такой вопрос в этом топике даже как-то неудобно отвечать - курите ветку))))

Eldar_77

ordos86
Интересно а чем Виктор может помочь в приобретении

Абсолютно всем. Проверено неоднократно.

Андрей7

Спасибо всем большое за разьяснения и советы.

Eldar_77
А вообще, если не можете сами заморачиваться, обратитесь к посредникам, например к ВикторуВП.
А ссылочкой на него поделитесь (на всякий случай)

Андрей7

Eldar_77
Сантоку ищите здесь - "Kaibou knife"
Но если я его правильно понял, "Кайбу - это не есть большой Сантоку" - да и на фото видны что они разные

Eldar_77

Но если я его правильно понял, "Кайбу - это не есть большой Сантоку" - да и на фото видны что они разные

Kaibou knife
These are big tough Santoku knife and gyuto. The knife is used cutting big fishes like a tuna fish and big meat. Very strong and heavy double bevel blade. It's not longer Santoku.

Eldar_77

А ссылочкой на него поделитесь (на всякий случай)

http://guns.allzip.org/topic/200/364199.html

Iofspy

Вчера у одного широко известного в узких кругах любителя кухонных ножей подержал в руке Chris Reeve Sikayo 9". Такого (не постесняюсь этого слова, да простит меня сообщество) пиздеца (даже на ужоснах это не тянет) я не ожидал увидеть... Ну хоть бы китайский ножик долларов за 10 он взял в руку чтоли, перед тем, как свой мастырить... Чудовищно неудобная рукоять, чудовищно толсто сведен, спуски от середины клина... Очень хотелось бы понимать ход мысли создателя лучшего фолдера при создании этого типа "шефа"...

asi

мысль - народ хавает.

а бабло срубить надо.

Просто Серый

Он и на картинке стрёмен жутко)

Eldar_77

он даже ужаснее чем классик))))

Просто Серый

Eldar_77
он даже ужаснее чем классик
значит он у тебя уже есть)))))

Eldar_77

сикайо, Серж, не было, нет и не будет,
классик был, но право не долго совсем)))...
а бяшко заждалсо - когда день ж наступит,
чтоб мы подвели с ним итог этих тем)))))))))

Андрей7

Еще раз извиняюсь, но хотелось бы узнать насколько Nakkiri и Kaibou от Watanabe симметричны - если понимаю Double bevel это тип с классическим европейским клинком.
Мне это достаточно важно, так как я левша (переученный в детстве под правую руку)
А вообще неловко заводить новую тему, поэтому прошу развить тему "японцев для левшей". Порекомендуйте. Особенно из ассортимента www.japanesechefsknife.com . Те там иногда и указано 60/40 (очевидный правща), а если не указано значит ли это 50/50? И есть ли там классические японские клинки (типа Янагибы и тд) но под левшей?
Спасибо

ordos86

Можно специально это оговорить и сделают под заказ для левши но сумма увеличиться около 40-50% и ватанабе делают

ordos86

Ему японская форма а не европейка

Андрей7

С Nakkiri и Kaibou от Watanabe я получил ответ, спасибо. Да и как сам от мастер, то можно указать при заказе на особенность lefthand Вероятно, в последующем, все для себя придется заказывать у него.
Все таки это handmade, а все представленное на www.japanesechefsknife.com это все-каки фабрично-потоковое (ИМХО).
С www.japanesechefsknife.com мне до конца не понятно. Хорошо если где напрямую указано 60/40. И нигде кроме JCK Original Kagayaki не увидел выбора для левшей.
И вот что меня ещё затупило
- цитата (JCK Original Kagayaki) -
In addition to the normal 60/40 edge bevel blades, we have specially prepared 40/60 edge bevel blades for left hand users.
- те нормальный (bevel)клинок это таки не "европеец" 50/50 , а 60/40.
Настораживает.

Угощали меня как то Масахиро (как было сказано в инете , с европейским типом клинка), так рука чувствовала себя неуютно, клинок тянуло куда то не туда, сейчас понял что это вероятно и был этот случай с клинком 60/40
Спасибо

Андрей7

Как мне предварительно помогли с информацией по Watanabe, Nakkiri 180 mm приобрести можно.
Santoki 180 mm нет и вместо него предлагается другой.
Вот только я не понял какой будет ближе к Santoku - Gyuto 180 mm или Kaibou 180mm
http://watanabeblade.com/english/pro/gyuto.htm
http://www.watanabeblade.com/english/standard/kaibou.htm

ordos86

Masomoto тоже делают под левую руку www.japanesechefsknife.com там указано

Андрей7

А Yanagiba Deba Usuba придется заказывать Watanabe- только у него я увидел предложение делать под lefthand

Андрей7

ordos86
Masomoto тоже делают под левую руку www.japanesechefsknife.com там указано
Спасибо, листал его не один день а вот "слона" так и не заметил.

ordos86

Сам пользуюсь ватанабе в восторге о масамото не знаю как ведут себя

Андрей7

А что за сталь V Gold N1 используемый у JCK Original? AUS-8 и VG N10 знаю, а эту даже не гуглит

Iofspy

Андрей7
А что за сталь V Gold N1 используемый у JCK Original? AUS-8 и VG N10 знаю, а эту даже не гуглит

Вот тут инфа от производителя кой какая:
http://www.e-tokko.com/eng_original_list.htm

А вообще, это нержавейка с содержанием углерода в районе процента.

Что касается уровня исполнения этих ножей, то ножи сделаны очень тщательно. JCK вообще трепетно относится к качеству продаваемой продукции, а к изделиям с лэйблом JCK, я уверен, в особенности. Режут Кагаяки хорошо, т.к. сведены тонко и сталь нормальная. Точатся достаточно легко.

Андрей7

Любопытный "краш"-тест Santoku.
http://knifelife.ru/articles_test_santoku.htm
Любопытно, что Hattori оказались не на высоте положения

Просто Серый

Андрей7
Любопытный "краш"-тест Santoku.
Пасибо, интересно)

Iofspy

Нашел видео, где Мюррей Картер (http://cartercutlery.com/kitchencutlery.cfm ) делает кухонник - прикольно - всего за час ). И свиду просто как три рубля...



Там много еще с ним всякого )...

BaZZiL

Пчак из Ташкента.

Просто Серый

Андрей7
Любопытно, что Hattori оказались не на высоте положения
Вы до конца не дочитали)

"Тест сантоку прошел , как мне кажется, в более правильном русле.
Кроме того, я попросил «оценить <качество реза» ножей сантоку известного Мастера-ножевщика Геннадия Константиновича Прокопенкова. Давать оценку каждому ножу он отказался, но после нарезки всеми сантоку (кроме William Henry) моркови, он выделил часть «наиболее достойных»

Это были сантоку: Hattori (KD,HD,FH), Takeda, MAC, Tanaka, Tojiro Wa-Urushi,Yochikane, Kumagoro, Rysen Blasen, Watanabe, Carter, Kikuichi Monji honyaki, Itou, Kanetsugu PRO-M.
Из этих пятнадцати после некоторых уговоров Мастер выделил пять:
Kanetsugu Pro-M, Hattori KD, Itou, MAC, Takeda" (с)

Я разделяю его мнение, имея некоторые из перечисленных ножей.

ordos86

Вот интересно как были заточены ножи и в каком стоянии вед некоторые не новые. А видавшие виды

Iofspy

Просто Серый
Kanetsugu Pro-M, Hattori KD, Itou, MAC, Takeda" (с)

Странно, что нож Картера, которого Прокопенков, тестируя шефы, счел режущим лучше, чем его собственные ножи (по словам Андрея Козловского) на этот раз остался вне названной пятерки. Еще обидно мне как-то за Танаку. Очень мне его ножи из R2 нравятся...

А вот Kanetsugu, если принимать во внимание цену - просто шедевр - я уже троих на эти ножи подсадил )...

Просто Серый

Iofspy
А вот Kanetsugu, если принимать во внимание цену - просто шедевр - я уже троих на эти ножи подсадил )..
Я видел реакцию людей, которым я его подарил) Типа вау, так не может быть))) Шинковали свежий батон )

uh

А вот Kanetsugu, если принимать во внимание цену - просто шедевр
Присоединяюсь. Нравятся очень

тын-тырыдын

Накатал целый опус, фсё пропало- временные трудности, поэтому спрошу короче:
Ваше мнение, увжаемые, Kanetsugu, в данном ценовом диапазоне, действительно вне конкуренции?

Iofspy

Если Вам ехать, а не шашечки, то да ). Есть ножи красивее за эти деньги (те же Misono), но по резу будет трудно найти лучше Kanetsugu...

Wladimir77

Купил для жены Kanetsugu Pro-M, теперь его отбираю когда на кухне помогаю. Режу что-то другими ножами только в порядке эксперимента, - для сравнения с Kanetsugu Pro-M. Пока ни один нож не выиграл.

Андрей7

А как у Ивахара решается вопрос с таможенными 10 тырами? Он уже сам догоняет если товар в Россию или попросить надо?

Re Опять сентябрь на дворе, снова "Дети в школу собирайтесь", снова не дадут симпатишным ножичком прибарахлиться. :-(
Но я человек терпеливый

Просто Серый

Андрей7
А как у Ивахара решается вопрос с таможенными 10 тырами
Он продвинутый ипонец))))

Iofspy

А Kanetsugu-то подорожали (((. И по моим прикидкам - больше, чем на четверть...
http://www.japanesechefsknife.com/ProMSeries.html#WIDTH:%20401px;%20HEIGHT:%20233px

Просто Серый

Блин, а как подорожала серия КД(((((

Iofspy

KD-то вроде давно по такой цене висит со статусом Sold Out. А вот Канецугу вроде еще месяц назад стоили от $45 за Pro M petty... А сейчас уже 58 долларей...

Просто Серый

Iofspy
KD-то вроде давно по такой цене висит со статусом Sold Out. А вот Канецугу вроде еще месяц назад стоили от $45 за Pro M petty... А сейчас уже 58 долларей...
На не кухонном его сайте)

Iofspy

Ну а те, что на JKD висят в наличии сейчас, стОят, в основном, не безумные тыщи )) - с тем же Ито сопоставимы по цене. Кстати, вчера (точней, позавчера уже) новый приход кухонных ито был )...

тын-тырыдын

Ах, ох, как жизнь дорожает!

Iofspy

Угу )). А кто-то говорит, в Японии дефляция, дефляция ))... А Коки ее бац и поборол на своем отдельно взятом участке экономического фронта... И ведь как поборол... А спросишь, - почему? - скажет, поди, доллар к иене подешевел, жрите по чем дают ))...

Firebie

Похоже, что Kanetsugu подорожали из-за того, что к ним в комплект добавились деревянные ножны:

Now Kanetsugu Legendary Katana Chef knives have got Saya! You can store it with Saya to not only protect your knife safely, but also enjoy real Katana look with matching wooden Saya. The new prices include wooden saya.

Андрей7

А как по вашим ощущениям, когда лучше покупать у г.Ивахары лучше - сейчас или подождать или есть смысл ждать НГ (типа сейлы и пр)?
Re Хотя в этом месяце мне это точно не светит :-(

Андрей7

Firebie
Похоже, что Kanetsugu подорожали из-за того, что к ним в комплект добавились деревянные ножны:
Вероятнее всего. Там еще в нескольких местах появился такой Up

Просто Серый

Андрей7
А как по вашим ощущениям, когда лучше покупать у г.Ивахары лучше - сейчас или подождать или есть смысл ждать НГ (типа сейлы и пр)
Можно дождаться и бешеноого сейла на рашн рубль)))

kU

Под Рождество у Коки сейл бывает вполне реальный.

Просто Серый

Недавно приобрёл Паринг нож, огромное спасибо всем, кто помогал) Есть ли у кого подобные, что они могут и должны делать?)

Андрей7

Обычно этими ножами чистят кожуру овощей и фруктов и прочие корешки

Андрей7

Я таким чищу картошку и яблоки

Просто Серый

Андрей7
Я таким чищу картошку и яблоки
Там на кончике - толщина - волос- не для слабонервных))) У Вас Итоу или другой ножик?

Андрей7

Просто Серый
У Вас Итоу или другой ножик?
Другой. Ножички Итоу я могу только желать и облизываться на фото ;-)

Просто Серый

[QUOTE]Originally posted by Андрей7:

Другой. Ножички Итоу я могу только желать и облизываться на фото ;-)


[/Впитал Вашу экспрессию -спасибо)QUOTE]

тын-тырыдын

Купил из любопытства такой нож:

Совершенно беспонтовая вещь, оказалось...

Phrobis

Пополнение на кухне - Tramontina
Чёрная - ей лет пять: INOX Stainless Brazil
Красная - новая: Stain Free High Carbon Steel Brazil
Оба очень удобны. Режут - песня.

boadil440

посоветуйте пожалуста где купить хороший "янагиба" не обязательно из нержи.

fimber

Уважаемые! Хотелось бы услышать ваше мнение относительно данной линейки:
http://www.capital-spb.ru/catalog/spider.html

Просто Серый

fimber
Уважаемые! Хотелось бы услышать ваше мнение относительно данной линейки:http://www.capital-spb.ru/catalog/spider.html
Какие-то китайцы, я бы уже не рискнул связываться(

FIXXXL

посоветуйте пожалуста где купить хороший "янагиба" не обязательно из нержи.

http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/japanese-knife

Андрей7

boadil440
посоветуйте пожалуста где купить хороший "янагиба" не обязательно из нержи.
Обычно хорошые янагиба (и аналогичные ей - фугухики и пр) делаются из углеродки.
Вам полегче, выбор велик - мне же приходится покупать под левшу, а это всегда под заказ и гораздо дороже

Просто Серый

posted by boadil440:

посоветуйте пожалуста где купить хороший "янагиба" не обязательно из нержи.

[/QUOTE]
Очень хороший продавец)
http://www.japan-knife.ru/kitchen/catalog/fk_fkv.shtml

boadil440

я тщже почти левша-нож держу обычно левой но приспособился к обычным (для правшей)

boadil440

я тоже почти левша-нож держу обычно левой но приспособился к обычным (для правшей)

Андрей7

Тогда не представляю, как Вы классической янагибой будете работать левой рукой - у неё односторонняя "стамесочная заточка

boadil440

пользовался уже-купил дешёвую было вполне удобно только тупится быстро. хочу хорошую. а можно пожалуста ссылки на международные сайты-живу в израиле.

Андрей7

Все тут как-то работают с г Ивахарой, а какое мнение на Ганзе про магазин Korin?

Андрей7

Сайт для меня довольно внятный - можно выбрать из ниспадающего меню и длинну и вариацию для правши-левши. Некоторые позиции даже дешевле чем у г Ивахары (например Masamoto). Интересно, насколько он надёжный ,как у них с доставкой в Россию и сколько она стоит

akifo

fimber
Уважаемые! Хотелось бы услышать ваше мнение относительно данной линейки:
http://www.capital-spb.ru/catalog/spider.html

У меня есть три Аполловских из другой линейки. Шеф, овощной и филейник. Искаропки заточены были херовато - переделал под 50, 30 и 15 градусов соответственно. Хорошие. Мягкие. Режут приятно, правятся мусатом )

fimber

Дело в том, что парочку взял на пробу.
"Два верхних фото.
Из описания следует, что кованные, -определить не могу, не спец. Рукоятка-просто класс, удобна и смотрится очень стильно. Заточен очень хорошо. (даже предупреждение на упаковке! и указана твердость как равная 56 (по Роквелу). Цена смешная. "

Iofspy

Андрей7
Все тут как-то работают с г Ивахарой, а какое мнение на Ганзе про магазин Korin?

Если бы этого магазина не было, то его следовало бы придумать )... Цены на два общих брэнда с Коки - Misono и Masamoto - такие же или чуть ниже.

Несомненный плюс Коки в том, что он дотирует доставку и почти всегда она стОит $7 вне зависимости от количества ножей в посылке (исключение я видел для совсем дешевых Хигоноками). У Korin доставка по миру расценивается по запросу и стОит недешево. В этом главная причина его малой популярности в сравнении с JCK, как мне кажется...

Korin интересен тем, что там продается куча брэндов, отличных от JCK. Ну и модели в "леворуком" исполнении можно заказать все, как я понимаю.

Заточен магазин больше под рестораны, судя по сопутствующим ножам товарам...

akifo

fimber,
Цена смешная, да. За 200-400 рублей - приличный кухонник. На моих, кстати, на упаковке было написано "HRC«55" )))
Вообще, твёрдый нож на кухне не нужен - кухонник должен хорошо резать и легко правиться, я считаю.

Iofspy

akifo
твёрдый нож на кухне не нужен

Молодость и категоричность всегда идут рядом )... А мне вот кажется, что кухонник должен ДОЛГО хорошо резать. А поправить можно ЛЕГКО нож из любой стали. Долго ли, имеючи )?

asi

не... твердость на кухне не нужна. да и сложные японские геометрии - любителям потрудитцо в заточке.

что может быть лучше обычной нержы хорошо сведенной? только кронидур 😊

Iofspy

asi
что может быть лучше обычной нержы хорошо сведенной? только кронидур

Труднозатупляемая нержа )). А вот ножи из мягких сталей - действительно для тех, кто любит править раз в пять минут и точить раз в день. Или просто не любит острых ножей ). Даже если оставить за скобками японскую традицию с их ножами, калеными на твердость свыше 60 единиц, то хорошие европейские ножи калены на твердость никак не меньше 56HRC, а скорей - на 58-60HRC, когда клинок уже долго держит заточку, но при этом еще не становится хрупким.

FIXXXL

да и сложные японские геометрии - любителям потрудитцо в заточке.

чего там сложного? на европейских сериях обычная заточка. или ты про традиционную кухню? там тоже ничего хитромудрого.
А подход - да, кому что нравится на кухне, или точить раз в полгода иногда правя на камнях или частенько править мусатом, но опять-таки точить, но чаще 😊 Геометрия РК все ж на мягких кухонниках уходит быстрее.

Ashedow

FIXXXL

А подход - да, кому что нравится на кухне, или точить раз в полгода иногда правя на камнях

Хрупкий клин требует специфического навыка и повышенной внимательности, иначе легко покрошить рк. При этом выигрыш в работе, на мой взгляд, если и есть, по сравнению с европейской закалкой, с лихвой покрывается трудозатратами эксплуатации. Другими словами, я склонен считать такую твердую закалку перекалом (т.е. браком то).
Естественно все имхо.

зы. А пчаки мягкие...

FIXXXL

Хрупкий клин требует специфического навыка и повышенной внимательности, иначе легко покрошить рк.

если по простяцки "что угодно, лишь бы как", то да, тут мягкая нержа рулит. если пофиг на рез.
но и твердые РК - это ж не стекло, просто так не колется. не резать кости, да пользовать нормальны доски - вот и все премудрости.

зы. а пчаки мягкие исторически, как и тверды японские кухонники. кто к чему привык...

Ashedow

Только ли исторически? Пчак то мягкое вроде мяса/овощей режет хорошо, не взирая на низкую собственную твердость. Потому что так задумано, такая выбрана геометрия. А при такой геометрии и поганенькой стали, твердо не закалить, посыплется сразу.
Традиция традицией, но в её основе лежали вполне себе логичные решения и объективные обстоятельства, а не просто умозрительное желание иметь сталь помягче.

Это я собственно к чему. На кухне я в основном режу с протягом. И по моему мнению для этого типа резания ощущение "реза" едва ли не в большей степени создается геометрией и способом заточки чем твердостью стали. Тонко сведенный клинок из нержавейки с незаполированной рк режет с протягом на ура. Да, он не поспорит в стойкости с твердым клинком, но правка мусатом занимает секунды и требуется не каждый день. Но зато такой клинок почти нереально выщербить, он мнется. А значит я не заморачиваюсь исследованием разрезаемого (а вдруг косточка или ещё чего) а просто режу.

FIXXXL

Но зато такой клинок почти нереально выщербить, он мнется. А значит я не заморачиваюсь исследованием разрезаемого (а вдруг косточка или ещё чего) а просто режу.

а клин с волной на РК на пчаках не встречали? от пользования без заморочек.
пчак при всех своих достоинствах все ж не идеал кухонника. "Лично для меня" (с) М.Перепелица
для подобного использования я бы взял мору с финскими спусками и толщиной клина в 2мм. по-настоящему народный кухонник 😊

Iofspy

Наметился спор "тупоконечников" и "остроконечников", практически по Свифту ).

У меня есть понимание, в каких задачах себя прекрасно показывают "перекаленные" японцы, но для меня оптимум, как я уже упоминал, это твердость, при которой кромка все еще мнется, но при этом не от взгляда, как на китайских пластилиновых сталях, а при действительно серьезной нагрузке. Если говорить предметно, то это Kanetsugu, о которых здесь не раз говорили. При своих 60HRC затачиваются они легко и до высокой остроты. Причем, заточить их до ВЫСОКОЙ остроты проще, чем упомянутые здесь Apollo, например.

Чтобы заточить до подобной остроты нож из мягкой стали, нужны настоящие танцы с бубном (в заточной ветке кто-то экспериментировал). Речь, конечно, не о создании заусенца, а именно о кромке. Но самое обидное, что кромка эта жить будет совсем чуть-чуть. И если мусатить ее действительно не каждый день, то прорезать кожицу спелого помидора без потяга, не помяв его, уже не получится. А если кто скажет, что такая острота ему не нужна, то я просто разведу руками )...

dm_roman

на самом деле очен многие японцы правятся и точатся чем угодно-хоть керамической кухонной точилкой фискарс или керамической собачьей косточкой.
хотя, если очен захоеь, то и с водными камнями можно много плясок с ритуалами устраивать

Просто Серый

Iofspy
И если мусатить ее действительно не каждый день, то прорезать кожицу спелого помидора без потяга, не помяв его, уже не получится. А если кто скажет, что такая острота ему не нужна, то я просто разведу руками )
Зато чувствуешь себя Шефом, а если ещё и нож об нож, как бармалей в мультике, то совсем крута))) Нож Хаттори КД, заточенный на воднике четыре месяца назад, до сих пор помидор режет не смотря на ежедневную работу на кухне)

Iofspy

Просто Серый
Нож Хаттори КД, заточенный на воднике четыре месяца назад, до сих пор помидор режет не смотря на ежедневную работу на кухне)

Страдаете, наверное, Сергей, жутко от японского "брака термообработки" ))? Cowry-X - то дедушка калит хорошо за 60... А без мусатения каждодневного, наверное, вообще беда. Ни Бармалеем себя не почувствовать, ни даже Шефом )...

fimber

Для подарка приобрел вчера два ножа ikea 365+ серия Гнистра-поварской и сантоку. Внешне очень даже неплохи. Сталь (Кованая, молибден-ванадиевая), ручка (каучук)-не придраться.
http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/categories/departments/kitchen/15934/
http://www.ikea.com/PIAimages/0097044_PE237254_S4.JPG

Iofspy

fimber
Для подарка приобрел вчера два ножа ikea 365+ серия Гнистра-поварской и сантоку.

А сведены как (в мм)?

fimber

Замерить нечем. Все, что касается заточки-не проблема, хотя из коробки все устраивает. Внушительно, качественно и добротно.

Андрей7

Iofspy
Несомненный плюс Коки в том, что он дотирует доставку и почти всегда она стОит $7 вне зависимости от количества ножей в посылке
Если я правильно понял язык , эти (http://japan-blades.com ) тоже шлют куда угодно за $7 (может даже и в Россию). И уже какие то скидки обьявили.

Андрей7

А кто что может поведать про предлагаемого ими Minamoto Kanemasa и вообще про представленные ими марки?

Iofspy

Андрей7
Если я правильно понял язык , эти (http://japan-blades.com ) тоже шлют куда угодно за $7 (может даже и в Россию).

От $150 они вообще по миру шлют бесплатно. Вообще безумная конкуренция у японцев в ножевом мире... Хотя, наверно, не только в ножевом, судя по их достижениям. А магазин этот открылся, судя по новостям на их сайте, в начале мая прошлого года.

Андрей7


/2206.html

Iofspy
От $150 они вообще по миру шлют бесплатно.
$7 а приятно, ставлю им плюс. Хорошая прибавка к пенсии.
Из-за великой скупости и отсутствия денег, вместо left-hand Masamoto или Mizuno Tanrenjo рискнул заказать через приятеля
http://japan-blades.com/chef-knives/by-brand/honsho-kanemasa
Всетаки 150USD за 270 mm left-hand
Не знаю, что это за изделие и каков мастер. Пока ждем-с - японцы пока отдыхают (праздники). А там проверим
Re А на душе таки неспокойно-вдруг лопухнулся поп на дешивизне?

Iofspy

Андрей7
А на душе таки неспокойно-вдруг лопухнулся поп на дешивизне?

Ну, во-первых, за $150 все же не должен быть нож плохим. А во-вторых, это же японцы! С их конкуренцией в ножеделии, я думаю, подвоха ждать не стОит - просто нераскрученный брэнд. Считайте, что заплатили за нож и только за нож, но не за имя производителя ).

Просто Серый

Ещё раз убедился, среди недорогих кухоных - Канетсугу ПРО-М самые крутые, имхо))))

dm_roman

Про-М действительно уникальные ножи.
превосходнейшие качества юза при хорошей дуракоустойчивости и все за очень гуманную цену.

oikrvn

На душе (и кухне) праздник - получил Tanaka R2 Damascus, Petty 150 mm.
Так как с дамасском до этого опыта обращения не имел - впечатлений выше крышы!
Плюсы:
1. Острый.... Хотя - это смотря с чем сравнивать.
2. Нож оочень эргономичный. Причем, настолько, что кажется продолжением руки.
3. Красота ножа вылезла неожиданным (для меня) плюсом - перестали липнуть продукты. Причем, настолько, что возникло желание продолжить линейку именно травленным дамасском.
Минусы:
1. Кривоват. Кончик ножа уходит вправо миллиметра на 2, если смотреть по обуху со стороны рукояти.
2. Мне кажется, что неравномерно сведен.

oikrvn

Кстати, именно недостаток в "кривости" ножа позволил мне объяснить любимой, почему он якобы обошелся мне менее чем в 100 буржуйских деревянных... )))))))

Devostator

dm_roman
Про-М действительно уникальные ножи.
превосходнейшие качества юза при хорошей дуракоустойчивости и все за очень гуманную цену.
Согласен на все 100!! 😊

ordos86

Возник вопрос что взять выбор пал на 2 ножа чем отличаются не пойму http://japan-blades.com/chef-knives/western-style/santoku/2287.html и этот http://www.japanesechefsknife.com/RYUSEN.html Сталь ножны размер и цена вроде все одно и тоже. У кого какие мнения?

Просто Серый

ordos86
этот http://www.japanesechefsknife.com/RYUSEN.html
Есть Рюсен один - хороший нож, сталь нравится, единственно сая царапает обкладки, но зато удобно перевозить с собой, и сайт второй более известный у нас и провереный, доставка быстрая и дешёвая)

Андрей7

Просто Серый
и сайт второй более известный у нас и провереный, доставка быстрая и дешовая)
И первый вроде работает честно и быстро. Получил от них через EMS ровно в срок с оплатой через PayPal янагибу (такая же есть и Ивахары). Причем у этих и цена пониже (на 5-10$ - копейки, а приятно) и после 150$ доставка бесплатно.
Эх, ещё бы шампанского за счет заведения :-)

Андрей7

dm_roman
Про-М действительно уникальные ножи.
превосходнейшие качества юза при хорошей дуракоустойчивости и все за очень гуманную цену
А как у Pro M с липкостью? Сыр и овощи при нарезке-шинковке очень липнут? А то к ножам с дырками и воздушными карманами как говорят ничего не прилипает. - А то подумываю гито у них на Рождество прикупить

Андрей7

oikrvn
Кстати, именно недостаток в "кривости" ножа позволил мне объяснить любимой, почему он якобы обошелся мне менее чем в 100 буржуйских деревянных... )))))))
Наивная, теперь главное чтобы случайно она не увидела сайт Ивахары с ценами на R2

Просто Серый

Андрей7
А как у Pro M с липкостью? Сыр и овощи при нарезке-шинковке очень липнут?
Если сыр очень мягкий и большой то да, а так не успевают))) Про-М меня впечатлил, пока только плюсы. Советую брать сразу с саей - с собой возить можно и окружающих удивлять) Жаль у них нет Усубы в линейке, я хочу её давно)

oikrvn


Наивная, теперь главное чтобы случайно она не увидела сайт Ивахары с ценами на R2
Видела... Она у меня продвинутая! 😊))) Потому и заподозрила неладное изначально! Хорошо, что по форумам ножевым не лазит! 😊)))))
А как у Pro M с липкостью?
Сантоку Про-М у меня этим сильно грешит. Но, здесь дело не в производителе ножа, а в гладких спусках от обуха и значительной ширине. Т.е. есть куда липнуть другими словами. Привыкаешь к этому и не замечаешь, пока не поработаешь ножами с воздушными карманами или дамасском.

BigMakc

Хочу заказать себе на http://www.japanesechefsknife.com/ пару ножей ПроМ попробовать, что за звери такие, и есть по этому поводу пара вопросов:
С кухонниками, проблем с таможней быть не должно, насколько я понимаю? И у них доставка EMS идет, а они как, до дому привозят, или на почте забирать?

kU

привозят домой, проблем не бывало

Андрей7

Подтверждаю, ни с таможней ни с доставкой EMS проблем не было (Провда, еще ни разу не превышал их лимит в 10 тыр).
Один раз курьер EMS принес бандероль (предварительно созвонившись) прямо на проходную обьекта и отдал мне , даже без предьявления паспорта, несколько раз отдавали супруге (тоже без прьедьявления документов , просто по адресу доставки).
Все сроки были не более 7 бизнес дней (у меня выходило обычно 8 -10 календ)

BigMakc

Ага, спасибо. А заказывать, получается, лучше на адрес работы, чтобы привозили? Или можно указать домашний адрес, а когда перезвонят, попросить привезти посылку на рабочий адрес?

forgamp

когда перезвонят, попросить привезти...
курьеры редко звонят, приносят по адресу, если нет никого, наклейку оставляют, о том, что доставка была, но Вас не застали. хотя иногда бывает и звонят! 😊

Андрей7

BigMakc
Ага, спасибо. А заказывать, получается, лучше на адрес работы, чтобы привозили? Или можно указать домашний адрес, а когда перезвонят, попросить привезти посылку на рабочий адрес?
Что касается лично меня, то при оплате через PayPal бандероли идут на адрес который указан именно в нём и перезванивают на тот номер телефона который там указан. Те в моем случае, я вообще не могу указать продавцу иной адрес доставки кроме того что указан в PayPal

kU

Если есть выбор, не советую на рабочий: таможня может расценить это как покупку не для частного использования (а там пошлины совсем другие), придется доказывать. Это несложно, но зачем время тратить.

golddragon

forgamp
курьеры редко звонят, приносят по адресу, если нет никого, наклейку оставляют, о том, что доставка была, но Вас не застали.
козлы - и курьеры и фирмы.

Просто Серый

forgamp
хотя иногда бывает и звонят!
Лучше по трекингу отслеживать, и если прошло всё таможню сразу звонить в ваше отделение почты и договариваться там о доставке уже)
Лучше если не ЕМС, по моему опыту, Вам квитанцию почта местная в ящик кладёт, и получаете когда Вам удобно)

BigMakc

Да, я тоже подумал, что лучше позвонить и сказать, что сам приду заберу. Почта, это да, и от дома недалеко, и зайти в любое время можно, курьера ловить не надо. Но http://www.japanesechefsknife.com/ через EMS шлют..

Спасибо всем, многое прояснилось 😊

Просто Серый

Вот здесь мощная книга по теме http://lib.rus.ec/b/145435/read )

Черновран

Пару раз натыкался на форуме на упоминания о Шуновском шефе от Ониона. Перерыл поиск, не могу толком информации нарыть 😞
Может владельцы хоть несколько слов накидают. Сухие ТТХ тоже интересны, особенно вес и толщина клина, но субъективное мнение даже интереснее.
Отдельная просьба отозваться Владимиру Glal.

Просто Серый

Черновран
Пару раз натыкался на форуме на упоминания о Шуновском шефе от Ониона.
Лучше купить Канетсугу Про-М гюто или сантоку или Хаттори или шефа Прокопенкова, мне на Шунах не очень понравилась вг-10, у Хаттори лучше)

DrWinter

Вот и я приобщился к теме. Большое спасибо Ивану Соломатину!
Парочка тоджировских шипп - сравнительно недорого, вг-10 в дамаске, магнолия, рог. Слесарка, конечно, заднепроходная, но клинки - просто песня. Сведены очень тонко, заточены на 4+, но за счёт геометрии режут на 5+. Жена впервые в жизни увидела, как мягкий свежий хлеб режется не потягом, а продавливанием без приложения каких-либо усилий. Сейчас ходит под впечатлением, переваривает новый опыт. 😊

Правильная Баронесса

Поздравляю!
Рада за вашу жену, ножи действительно хорошие.

Андрей7

А кто-нибудь может поделиться мнением о ножах Kanetsune?
http://japan-blades.com/category/chef-knives/by-brand/kanetsune-chef-knives/jb-exclusive

Blade Steel- 17 layers of damascus, VG-10 stainless steel core (HRC : 59-60)
Blade Finish- Tsuchime-finishe

Андрей7

DrWinter
Парочка тоджировских шипп - сравнительно недорого, вг-10 в дамаске, магнолия, рог
Правильная Баронесса
Поздравляю!
ножи действительно хорошие.

А я всё-таки продолжу ожидать новогодний сейл у Коки

тень

А я всё-таки продолжу ожидать новогодний сейл у Коки
Правильное решение-заодно и денег подсобрать можно.

Firebie

У него за месяц до НГ сейл обычнно начинается?

LD50

Кстати, тоже интересно

Андрей7

Братцы! У вас японские сервера работают? не могу подключиться ни к одному сайту Коки, Ватанабы и Japan-blade.Молчит и Ликос. jp и др
А российские сайты вроде все работают

тень

http://www.japaneseknifedirect.com/
Без проблем.
http://japan-blades.com/
Тоже.

oikrvn

Собрался на новый год себе подарок сделать в виде покупки дебы. Чувствую, что морально созрел до данного ножа на своей кухне.
Посоветуйте что взять.
Критерии:
1. Длина 165 мм.
2. Не углеродка в чистом виде. Склоняюсь к VG-10 или же белой/голубой бумаге в обкладках из дамаска.
3. Бюджет до 250-300 американских деревянных.
З.Ы.: Инфы по опыту эксплуатации дэб здесь как кот наплакал, потому, у кого есть деба, расскажите что не нравится/нравится в конкретных экземплярах и каково ваше видение данного ножа.

demonis

oikrvn
расскажите что не нравится/нравится в конкретных экземплярах и каково ваше видение данного ножа.
Владею дебой Масахиро 150 мм, из MBS-26 с деревянной рукоятью - отличный и весьма юзабельный на кухне нож, как и его соратница янагиба. минус, который со временем превращается в плюс - односторонние спуски. по-началу было непривычно удерживать все время убегающий клинок. Сейчас - это очень легко контролируемый рез.
И в заточке нож весьма удобен.
Плюс, считаю, что деба - не шеф, и покупать дебу за 300 бакинских дорого, 100-150 ей цена 😊

oikrvn

Владею дебой Масахиро 150 мм
А как насчет размера? Не хотелось бы судя из Вашего опыта пользоваться большей/меньшей дебой? И в каких случаях (для каких задач)?
100-150 ей цена
Масахиро стоит в пределах 60 бакинских у буржуев... Следовательно, можно считать, что по каким то потребительским свойствам она не дотягивает до деб диапазона в 100-150?

maggotdms

Уважаемые! Решил прикупить ножи.

Надумал брать Pro M, Hattori HD нравятся больше но сильно дороже.
Стоит ли доплатить?
Подскажите, какой длинны нужны ножи (Petty и Gyuto) т.к. вообще привык к разноразмерным самоделкам.

Kanetsugu Pro M Hattori HD
PM-02 Petty 150mm $62.00 HD-2 Petty 135mm $92.40
PM-03 Santoku 170mm $87.00 HD-5 Santoku 170mm $135.00
PM-05 Gyuto 210mm $91.00 HD-7 Gyuto 210mm $154.00
total: 240 total: 381

Просто Серый

maggotdms
Надумал брать Pro M, Hattori HD нравятся больше но сильно дороже. Стоит ли доплатить?
Вполне достаточно Канетсуги. Зато Хаттори новый смотрися красивше. И тот и другой хорошие ножи. Если денег мало я бы не стал доплачивать, а если деньги есть можно брать и то и другое. )))

Андрей7

maggotdms
Подскажите, какой длинны нужны ножи (Petty и Gyuto) т.к
по Petty не скажу не знаю, а Gyuto предпочитаю 240 мм.
Но больше ориентируйтесь на себя и размер кухни и рабочего стола. Если кухня маленькая и тесная, то лучше действительно 210 мм

oikrvn

по Petty не скажу не знаю, а Gyuto предпочитаю 240 мм.
Но больше ориентируйтесь на себя и размер кухни и рабочего стола.
Если Gyuto можно привязать к размерам кухни, то Petty вообще штука индивидуальная, выбор его размера зависит только от личных пристрастий. ИМХО, маленький Petty - сомнительный выбор, все равно им картошку чистить не будешь, а более длинный не такой уж, на самом деле и огромный. Так что я за 150 мм.

maggotdms

Спасибо за советы, решил Petty 130mm, Gyuto 210mm
А чтобы заказать на JCK нужен PayPal, буду регится 😞

А как быть с заточкой? В Москве это дорого стоит, может Whet Stones W-183 Nakato взять? Боюсь сам испорчу нож.

MickBMW

На Клинке у Тоджиро будет выставлено три линейки Kanetsugu: Pro-M, Pro-S и Saiun, можете подойти посмотреть, пощупать, а при желании и купить, правда это только пробные партии по 1 шт., поэтому по всей вероятности комплекты будут только в первый день, потом как повезет 😊

тень

А как быть с заточкой? В Москве это дорого стоит, может Whet Stones W-183 Nakato взять? Боюсь сам испорчу нож.
http://guns.allzip.org/forum/224/

oikrvn

А как быть с заточкой?
При аккуратном обращении с ножами на домашней кухне - вам хватит заводской заточки на полгода, а то и значительно дольше. Достаточно будет раз пару раз в месяц их править на ремне с ГОИ. Так что, не вижу смысла сразу же покупать камни и т.д...
К тому же, не будет жалко тренироваться в навыках заточки на новых японских ножах? А потом, после риска угробить ножи и камни, все равно отнести все это хозяйство грамотному заточнику? Так что, тренируйтесь на дешевых ножах, а потом, как почувствуете в себе должные навыки и знания, можно уже и за японцев взяться. Тем более, пока Ваши ножи затупятся - времени у вас будет валом... )))))

тень

maggotdms
Подождите немного, перед Новым годом у Коки распродажа бывает.

Просто Серый

oikrvn
При аккуратном обращении с ножами на домашней кухне - вам хватит заводской заточки на полгода
Полгода- это при крайне редком пользовании. Мне Канетсугу при каждодневном использовании захотелось подправить уже через пару недель. Для этого достаточно пары минут на керамическом муссате, хорошая вещь.

oikrvn


Полгода- это при крайне редком пользовании.
У меня Канетсуга живет 4 месяца. Правда семья - 2 человека... Вчерась в очередной раз на ремне с ГОИ подправил - волосы на руке бреет. Так что, думаю, месяца 4 еще продержится...
А жена, кстати, почему то только им одним чистит картошку и кожуру с лука.... на весу.... Всем стоять - не падать - это Santoku 170 мм , ежели что...

Петти, и тем более несколько видов коренчатых для этого предназначенных, наотрез для чистки картошки отказывается применять! Неудобно ей, видите ли...
Осталось купить Дебу, может будет удобнее ею картошку чистить....

Il80

Одна моя подруга абсолютно все работы по кухне делала 200мм шефом, даже макароны умудрялась перемешивать в сковороде. 😞

Просто Серый

Il80
Одна моя подруга абсолютно все работы по кухне делала 200мм шефом, даже макароны умудрялась перемешивать в сковороде.
Раньше лет 10 -15 назад у многих на кухне был подобный шеф, причём одинокий совсем))))

Просто Серый

oikrvn
У меня Канетсуга живет 4 месяца. Правда семья - 2 человека... Вчерась в очередной раз на ремне с ГОИ подправил - волосы на руке бреет. Так что, думаю, месяца 4 еще продержится...
Интересно, был у друга дарил ему год назад Канетсугу и пару недорогих Тоджиро плюс мусат керамический. Помусатил их по паре минут. Канетсугу резал прозрачно помидор, Тоджиро - нет))

demonis

А как насчет размера? Не хотелось бы судя из Вашего опыта пользоваться большей/меньшей дебой? И в каких случаях (для каких задач)?

Деба, как я считаю, самый оптимум 150 мм. Нож сам по себе, по конструкции, довольно массивный, и 165мм дебе многовато. Меньшая деба тоже, как мне кажется, уже не то.

Масахиро стоит в пределах 60 бакинских у буржуев... Следовательно, можно считать, что по каким то потребительским свойствам она не дотягивает до деб диапазона в 100-150?

мне моя в 60 и обошлась. В России. но не в этом суть. Я не говорю что она не может стоить дороже. Может, конечно. Просто для меня деба должна укладываться в эту сумму 😊 Сугубо рабочий нож, подправить который одно удовольствие. посему дорогие материалы на данном девайсе не приемлю. Всеж это японская классика... ИМХО, конечно.

oikrvn

Интересно, был у друга дарил ему год назад Канетсугу и пару недорогих Тоджиро плюс мусат керамический. Помусатил их по паре минут. Канетсугу резал прозрачно помидор, Тоджиро - нет))
То бишь, у Канетсугу год заводская заточка продержалась? ))))

MickBMW

oikrvn
То бишь, у Канетсугу год заводская заточка продержалась? ))))
У Канетсугу иная геометрия нежели чем у Тоджиро, тем более недорогих. Эта геометрия позволяет при прочих равных несколько лучше резать чем прочие клинки стандартной заточки, сам не верил пока не попробовал 😊

Iofspy

oikrvn
Собрался на новый год себе подарок сделать в виде покупки дебы. Чувствую, что морально созрел до данного ножа на своей кухне.
Посоветуйте что взять.

Мне тут Дмитрий (dmd71) правильную мысль кинул - раз уж тебе так нравится Танака, купи ему в пару дэбу Танаки
здесь

oikrvn

Мне тут Дмитрий (dmd71) правильную мысль кинул - раз уж тебе так нравится Танака, купи ему в пару дэбу Танаки
здесь
С удовольствием, если бы Танака свою Yasuki сталь хоть какими то обкладками одел...
Стойкое неприятие у меня углеродистой стали: уход + пахнет... бррр.....

Просто Серый

oikrvn
С удовольствием, если бы Танака свою Yasuki сталь хоть какими то обкладками одел... Стойкое неприятие у меня углеродистой стали: уход + пахнет... бррр.....
Что дебой собираетесь делать?

oikrvn

Резка курицы, рыбы.

Андрей7

А на сколько % (в среднем)бывает у Коки предновогодний sale?

BorisCH

Здравствуйте Всем.
Помогите определиться с выбором
сантоку Kanetsugu Pro-M или Mac Pro Serie 165(Stainless)
Я левша.
Kanetsugu плюсы отличный рез вес-140гр. Минус-есть прилипание продуктов.
Mac-тоже хороший рез, но вес 160гр,но за счёт карманов прилипание должно быть меньше. Цена выше.
Два вопроса
подходят ли они для левши
какой бы вы посоветовали взять?
Владельцы Pro-M здесь есть, а вот за Mac не знаю.
с ув.

oikrvn

Минус-есть прилипание продуктов.
Ориентироваться на критерий не прилипают/прилипают продукты к ножу - это примерно, как покупать автомобиль по типу рисунка протектора... 😊

fkbr

BorisCH
но за счёт карманов прилипание должно быть меньше. Цена выше.
"должно быть", но эффекта от наличия карманов на ножах не заметил, т.е. на разных продуктах он или малозаметен, или отсутствует.
ИМХО платить за это лишние бапки не стоит, гораздо эффективней работает отпескоструенная(если терминологию не попутал) полоса вдоль клинка.

Андрей7

BorisCH
Помогите определиться с выбором
сантоку Kanetsugu Pro-M или Mac Pro Serie 165(Stainless)
Я левша.
Kanetsugu плюсы отличный рез вес-140гр. Минус-есть прилипание продуктов.
Mac-тоже хороший рез, но вес 160гр,но за счёт карманов прилипание должно быть меньше. Цена выше.
Два вопроса
подходят ли они для левши
какой бы вы посоветовали взять?
Как будет левше, сказать трудно, но сантоку в принципе симметричны 50/50 и если верить итогам статьи "Экстремальное тестирование сантоку. Не дестрой ни разу" разницы особой не заметно.
http://www.knifelife.ru/articles_test_santoku.htm

boadil440

как Global по сравнению с Kanetsugu Pro-M и подобными японскими ножами тогоже уровня?

Просто Серый

boadil440
как Global по сравнению с Kanetsugu Pro-M и подобными японскими ножами тогоже уровня?
Канетсугу уникальный нож, ему не знаю аналогов при такой цене.

BorisCH

Просьба - можно чуть подробнее об уникальности?(спрашиваю без всякой иронии)и Ваше мнение о прилипании. Как он режет мягкий продукт типа вареной колбасы и похожее с ней?
У меня Petty 130mm.Хорошиий универсал, но не уникальный.
с ув.

oikrvn

Просьба - можно чуть подробнее об уникальности?(спрашиваю без всякой иронии)и Ваше мнение о прилипании. Как он режет мягкий продукт типа вареной колбасы и похожее с ней?
У меня Petty 130mm.Хорошиий универсал, но не уникальный.
Вот ссылка на практику: http://knifelife.ru/articles_test_santoku.htm
Ни один участник не поставил оценки ниже ОТЛ ни Kanetsugu, ни MACу. Карманы воздушные не позволили ему оказаться в фаворитах...
Что вы имеете ввиду под прилипанием? Если то, как нож сыр режет - это одно. Я же пониманию прилипание - это то явление, когда уже отрезанный кусочек сыра не падает на доску, а держится на ноже. Самый лучший нож на моей кухне, от которого отлипает все - это НЕРЖ за 30 рублей, да и сыр режет лучше чем тот же Kanetsugu. Причем, тупой НЕРЖ настолько, что порезаться им невозможно.

Привожу фото участников мини конкурса на звание худшего резальщика сыра. Итак, победу одержал несравненный Канетсуга Про-М! ))))

BorisCH

Вот из-за этой практики(ссылка)я и стал задавать вопросы, может и не совсем грамотные.
Изначально остановился на Pro-M,а прочитав Практику засомневался. Подумалось, может Mac то поинтересней будет?Но это было лёгкое колебание и всё вернулось на места, то есть к Kunetsugu.
Надеюсь не буду разочарован.

с ув.

Просто Серый

oikrvn
Вот ссылка на практику: http://knifelife.ru/articles_test_santoku.htm Ни один участник не поставил оценки ниже ОТЛ ни Kanetsugu, ни MACу. Карманы воздушные не позволили ему оказаться в фаворитах... Что вы имеете ввиду под прилипанием? Если то, как нож сыр режет - это одно. Я же пониманию прилипание - это то явление, когда уже отрезанный кусочек сыра не падает на доску, а держится на ноже. Самый лучший нож на моей кухне, от которого отлипает все - это НЕРЖ за 30 рублей, да и сыр режет лучше чем тот же Kanetsugu. Причем, тупой НЕРЖ настолько, что порезаться им невозможно.
Эти тесты показательные, конечно, но много субъективного в них. А сыр режет струна. А вы своим 30 рублёвым ещё и помидор и хлеб свежий порежьте и всё понятно станет без чудес.)))

oikrvn

А сыр режет струна. А вы своим 30 рублёвым ещё и помидор и хлеб свежий порежьте и всё понятно станет без чудес.)))
Ой ли.... )))) Тонкий намек, что нож плох, если не режет какой то продукт? Вы думаете все так просто? Судя Вашей логике, нож, который не режет помидор - плохой нож.... Но, почему бы, тогда вам не сказать следующее: Канетсугу, которым плохо резать сыр - плохой Канетсугу - на помойку его! )))

З.Ы.: Но, виноват конечно же я - видимо переборщил с тонко сведенной иронией о том, что не так уж и плох нож, если к нему липнут продукты, как и не так уж и хорош нож, если к нему продукты не липнут вообще....

З.Ы.З.Ы.: Любопытный вывод, кстати, нарисовался: оказывается, хороший нож для сыра можно не точить в принципе! Ведь люди режут же сыр проволокой, и считают, что ничего лучшего и не придумано...

golddragon

oikrvn
хороший нож для сыра можно не точить в принципе!
вообще то сыры зело разные по свойствам бывают...

Андрей7

oikrvn
З.Ы.З.Ы.: Любопытный вывод, кстати, нарисовался: оказывается, хороший нож для сыра можно не точить в принципе! Ведь люди режут же сыр проволокой, и считают, что ничего лучшего и не придумано...
Это давно не секрет. У нас в нескольких разных магазинах продаются специальные ножи для сыра. Одна из них действительно есть доска с П-образной рамкой и тонкой металлической проволокой (напоминает нихромовые устройства для снятия изоляции), для твердого сыра видел рычажный агрегат напомнивший старый станок для обрезки фотобумаги.

Просто Серый

oikrvn
Ой ли.... )))) Тонкий намек, что нож плох, если не режет какой то продукт? Вы думаете все так просто? Судя Вашей логике, нож, который не режет помидор - плохой нож....
Нет, просто помидор и хлеб, резаные пушкатом ну или почти им, мне говорят о том , что я вижу отличный острый, практически универсальный нож, который и с сыром тож спрапиться может. А как вы своим режете мягкие сыры, типа бри или камамбера?
Это всё к тому, что не плохо бы иметь разные ножи для спецзадач, но сперва Канетсугу)

fkbr

Про ножи для сыра можно специальную тему создавать, т.к. их не меньше десятка придумано для разных сортов. Все сыры одним ножом резать просто не возможно, да и есть разница в нарезке куска сыра принесённого из магазина(думаю в общем случае это нам ближе) и "разделке" головки сыра отличного от "Российского" или "Пошехонского" сортов.

BorisCH
У меня Petty 130mm.Хорошиий универсал, но не уникальный.
с ув.
Почитав темку и заметив в "барахолке" Petty 130mm Kanetsugu Pro-M сразу взял его на пробу. Единственный его "недостаток" на мой взгляд это длина 😊, пришлось проехать на "Клинок" и взять Petty 150mm Kanetsugu Pro-M.
А уникальность его, как писалось выше, в сочетании цена-качество.
На "Клинке" я конечно не видел всего возможного многообразия в мировом т.с. масштабе 😛, но из того что было представлено на стендах "Тоджиро" и "Касуми", в том числе и Kanetsugu других серий(а у "Тоджиро" было представлено 3 серии) - этот нож уникален.
Но если для вас не проблема потратить лишние десяток другой баксов на нож, то выбор ножей очень велик 😊.

Iofspy

Просто Серый
Это всё к тому, что не плохо бы иметь разные ножи для спецзадач, но сперва Канетсугу)

Золотые слова ). Как-то подарил одной даме сантоку от Канецугу. Она вечером распробовала и на следущий день заказала четыре (!!!) таких же на подарки )... Эти ножи реально дают больше, чем стОят.

oikrvn

А как вы своим режете мягкие сыры, типа бри или камамбера?
А никак. 😊 Сыр, на который я перешел - это Маасдам. Раньше любил Советский (твердый сорт), но в Питере я ни разу в продаже не видел 😞
Изредка и Рокфор с удовольствием потребляется....
Жена любит суп готовить, где основной ингредиент - плавленный сыр.

Режу их чем придется. Могу Канетсугой разрезать, могу и НЕРЖем раздавить/продавить (не знаю как назвать процесс резания тупым ножом) и потом на хлеб намазать.

Это всё к тому, что не плохо бы иметь разные ножи для спецзадач, но сперва Канетсугу)
Теоретически вы правы. Я тоже так считаю. Однако, никогда в жизни не покупал ножи/приспособы для резки сыра, яиц и тому подобное. И никогда не куплю. Приведу аналогию: когда вы едите на природу, вы берете с собой зачастую один нож. В крайнем случае такой расклад: фикс - для тяжелых работ и складень для мелких/деликатных. Но, никому же не приходит в голову взять с собой коренчатый для чистки кожуры, складень - потому что всегда с собой ношу, для сыра - потому что сыр будем есть, янагибу - потому что будем рыбу готовить, шеф - помидорчики для салата пошинковать, кукри - веточки порубить, да, и топор не забыть прихватить...
Всему должна быть золотая середина. Или, другими словами, каждый сходит с ума по своему.... )))))

oikrvn

Как-то подарил одной даме сантоку от Канецугу. Она вечером распробовала и на следущий день заказала четыре (!!!) таких же на подарки )

Андрей, а Вас, филантропа, к стенке надо поставить... За одурманивание массы населения путем одаривания Канетсугой...
Если бы не Ваш подаренный мне на ДР Канетсуга, я бы сейчас не был бы "больным на голову"... )))))

fkbr

oikrvn
Теоретически вы правы. Я тоже так считаю. Однако, никогда в жизни не покупал ножи/приспособы для резки сыра, яиц и тому подобное. И никогда не куплю. Приведу аналогию: когда вы едите на природу, вы берете с собой зачастую один нож. В крайнем случае такой расклад: фикс - для тяжелых работ и складень для мелких/деликатных. Но, никому же не приходит в голову взять с собой коренчатый для чистки кожуры, складень - потому что всегда с собой ношу, для сыра - потому что сыр будем есть, янагибу - потому что будем рыбу готовить, шеф - помидорчики для салата пошинковать, кукри - веточки порубить, да, и топор не забыть прихватить...
Всему должна быть золотая середина. Или, другими словами, каждый сходит с ума по своему.... )))))
На мой взгляд пример не удачный.
Если вы едите на "природу" на машине - то взять с собой можно дофуя вещей в зависимости от вашего представления о комфорте такого отдыха.
Но домашняя кухня и пикник на природе это две большие разницы.
Слыхал про людей бреющихся топором или другими клинковыми крупномерами, но сам предпочитаю пользоваться хорошей безопаской.
Опять же про отдых на природе - один из моих коллег в байдарочные походы берёт старый советский кухонный "нерж" и уверен что большего не надо. А в эти походы он ходит более 20 лет, и не только ходит но и водит других людей, т.е. опыта походной жизни у него хватает. Про разного рода "оутдорные" ножи он говорит: - "это пустое...", но ЖиПиэС навигатор берёт и регулярно обновляет модели, прошивки и всё такое...
Лично мне на природе хватало Опинеля, а сейчас очень нравится Сашими Оутдор от G.SAKAI http://www.aogami.ru/katalog/products/nozhi/gsakai/--312 .

oikrvn

Опять же про отдых на природе - один из моих коллег в байдарочные походы берёт старый советский кухонный "нерж" и уверен что большего не надо. А в эти походы он ходит более 20 лет, и не только ходит но и водит других людей, т.е. опыта походной жизни у него хватает. Про разного рода "оутдорные" ножи он говорит: - "это пустое...", но ЖиПиэС навигатор берёт и регулярно обновляет модели, прошивки и всё такое...
Вот я и говорю, каждый сходит с ума по своему 😊 Главное, свое мнение о "правильном" способе не навязывать окружающим.

Mr. Grey

Андрей7

А я всё-таки продолжу ожидать новогодний сейл у Коки

ДЛЯ ИНФОРМАЦИИ
В этом году у Коки новогодних скидок не будет.
Курс иена/доллар подкачал. И кстати, он старается нынешние цены ПОКА удержать.

Андрей7

Mr. Grey
В этом году у Коки новогодних скидок не будет
Откуда такая информация?
Вы так, мил человек, не шутите, а то я уже к скидкам готов, к шопиппгу штаны натянул.
А если он еще и цены поднимет, то катострофой, конечно, это не будет, но этим он огорчит меня до невозможности и придется отказаться от подарка себе любимому.

MickBMW

Андрей7
Откуда такая информация?
Вы так, мил человек, не шутите, а то я уже к скидкам готов, к шопиппгу штаны натянул.
А если он еще и цены поднимет, то катострофой, конечно, это не будет, но этим он огорчит меня до невозможности и придется отказаться от подарка себе любимому.
Да это не только у Коки, это по всей Японии ситуация такая. Доллар за год потерял почти 20% к йене...

Андрей7

Mr. Grey
В этом году у Коки новогодних скидок не будет.
Курс иена/доллар подкачал. И кстати, он старается нынешние цены ПОКА удержать.



Увы это действительно тянет на правду
Вот его рассылка -
Each year end, we have been running a special Holiday sale with some discount prices, and realize that our customers have been looking forward to this sale to buy their Xmas gifts. However, we regret to have to advise you that the recent devaluation of U.S. Dollar against Japanese Yen does not enable us to give you further discounts on our products this year.

As the matter of fact, we rather have to raise our current Dollar prices. In these years, there were 10 to 20% price increases on most of the knives, due to the increased prices of the blade steel and handle materials in Japan, but we have been doing our best to keep our prices. In addition to this, the Dollar to Yen exchange rate is now almost 15% down, which is out of control with our effort.

However, we did not forget about our mission to bring you the best value for the price, and introduced many new products and JCK Originals at the reasonable prices, and yet high quality and high performance knives. We will continue to research and develop something new and the best value products for our valued customers. In order to achieve this and keep our legendary customer service, it is necessary for us to maintain adequate margins at this hard time.

Under these circumstances, the best we can do would be to keep our current prices as longer as possible. If the exchange rate improves in future, we will consider to run some discount sale.

We do hope you will understand our situations and continue to support us to be your best source of fine Japanese knives. At the same time, we would like to thank all of you for your business and support in this year, and wish you a Happy Holiday season and Happy New 2010 Year.

Best Regards

Koki Iwahara
JCK & JKD Shop Manager

Mr. Grey

Андрей7
Откуда такая информация?
Вы так, мил человек, не шутите, а то я уже к скидкам готов, к шопиппгу штаны натянул.
А если он еще и цены поднимет, то катострофой, конечно, это не будет, но этим он огорчит меня до невозможности и придется отказаться от подарка себе любимому.

Увы, я сам подумывал себя побалывать новым режиком...
Если вы уже в штанах - берите, что собирались, а то после НГ цены могут и подняться...

Андрей7

А магазин Korin распродажу (15%) таки устроил.
http://news.korin.com/nl/
Вот только за морем телушка полушка, да рубль (~30 USD)перевоз, а некоторые бывает и шиппуют only US & Canada :-(

Oleg79

Всем привет! Ну вот и я дозрел до нормальных кухонников, заказал на www.japanesechefsknife.com пару петти от Fujiwara Kanefusa, 120 и 150 мм. и гюто от kanetsgu. спасибо Марату Мансуровичу за советы. Кто-нибудь подскажет, какой примерно срок доставки до Москвы в этом магазине?

Андрей7

Oleg79
какой примерно срок доставки до Москвы в этом магазине?



Как заявлено. Обычно 7 дней (если не перегрузка на таможне и аварии, грозы, смерчи

Oleg79

Андрей7
Как заявлено. Обычно 7 дней
Спасибо!

MickBMW

Oleg79
Всем привет! Ну вот и я дозрел до нормальных кухонников, заказал на www.japanesechefsknife.com пару петти от Fujiwara Kanefusa, 120 и 150 мм. и гюто от kanetsgu. спасибо Марату Мансуровичу за советы. Кто-нибудь подскажет, какой примерно срок доставки до Москвы в этом магазине?
Я договорился с Канетсугу о дилерстве поэтому скоро во всех магазинах Тоджиро появятся эти ножи, для ганзовцев цена будет не выше чем из Японии 😊

Андрей7

MickBMW
Я договорился с Канетсугу о дилерстве поэтому скоро во всех магазинах Тоджиро появятся эти ножи, для ганзовцев цена будет не выше чем из Японии
А как стоимость доставки? А то доставка из Москвы порой выше чем из самой Америки.
В прошлый раз в одном из российских инет магазинов прикинул по некоторым позициям - цена невысокая. А в сумме цена+доставка выше чем у Коки

fkbr

Андрей7
А как стоимость доставки? А то доставка из Москвы порой выше чем из самой Америки...

http://www.tojiro.ru/delivery

MickBMW

Андрей7
А как стоимость доставки? А то доставка из Москвы порой выше чем из самой Америки.
В прошлый раз в одном из российских инет магазинов прикинул по некоторым позициям - цена невысокая. А в сумме цена+доставка выше чем у Коки

Для тех кому важна стоимость доставки, но не важны сроки, отправляем почтой России, там вообще копейки получаются. 😊

Nikolay_K

А вот такое кто-нибудь встречал?

ATHRO
http://www.ktroad.ne.jp/~athro/The_strongest_point_of_ATH.html






Atoly

Подскажите по воздушным карманам на Сантоку - есть ли положительный эффект? У меня Misono нержавейка и при шинковке овощи замечательно к нему прилипают.

fkbr

MickBMW
Я договорился с Канетсугу о дилерстве поэтому скоро во всех магазинах Тоджиро появятся эти ножи, для ганзовцев цена будет не выше чем из Японии 😊
Как это осуществить на практике? Опишите пожалуйста алгоритм действий ганзовца желающего купить Канетсугу Pro M Series.

MickBMW

fkbr
Как это осуществить на практике? Опишите пожалуйста алгоритм действий ганзовца желающего купить Канетсугу Pro M Series.
Проще простого, определиться с моделью и написать мне в П.С. я все устрою. Кстати Канетсугу уже в Москве, пока не выложили в интернете, но в магазинах они уже есть.

TERMin

Кока, Мистер Ито... тут клин янагибаподобный более 200мм из ZDP-189 ушел хорошему человеку в подарок 😊 Грамотно_делающие_ножи_люди оценили качество, ну и "ТО Алана"(с)

------------------
С уважением Term.

kU

Кст, какой шеф лежит на Арсенале на стенде у ГК. Чума и отрыв мозга.....

topas

kU
Кст, какой шеф лежит на Арсенале на стенде у ГК. Чума и отрыв мозга.....
Да, красота!!!
А ножи для нарезки хамона??? Геометрия как она есть... Я в восхищении!

Iofspy

Nikolay_K
А вот такое кто-нибудь встречал?

ATHRO
http://www.ktroad.ne.jp/~athro/The_strongest_point_of_ATH.html


Есть вот тут:
http://www.knifenchef.com/athro_list.php

Сайт сингапурский

Продавца зовут Teemu Kohtala. Я у него покупал водники Naniwa по хорошей цене. Работает честно. Но пересыл EMSом из Сингапура дорогой (4 полноразмерных камня мне переслали за 57 долларов). Ножи полегче, конечно, но долларов на 30-35 расчитыват надо.

fkbr

MickBMW
Проще простого, определиться с моделью и написать мне в П.С. я все устрою. Кстати Канетсугу уже в Москве, пока не выложили в интернете, но в магазинах они уже есть.

ПМ написал.

kU
Кст, какой шеф лежит на Арсенале на стенде у ГК. Чума и отрыв мозга.....
+1 и остальные хороши, геометрия, баланс, рукояти вроде разные, но в руке лежат как родные.

topas

Кстати - вопрос топикстартеру, т.е. Просто Серому: 4-й пост в теме говорит о счастье от обладания "троечкой" от Г.К. Постепенно тема свалилась в Японию. Надо понимать, что магическая "тройка" не смогла-таки составить конкуренцию японскому взгляду на кухню?
Можно вкратце впечатления ОЧЕНЬ искушенного пользователя? 😛

СергейиЧ

ну, отмечусь.

около семи лет назад, на "клинке" в ЦДХ, этим ножом разрубили падающий шёлковый платок.
на кухне работает великолепно, но размеры значительно ограничивают использование ножа на кухне - клинок больше 260мм, общая длина - 400мм.

olev

topas
Кстати - вопрос топикстартеру, т.е. Просто Серому: 4-й пост в теме говорит о счастье от обладания "троечкой" от Г.К. Постепенно тема свалилась в Японию. Надо понимать, что магическая "тройка" не смогла-таки составить конкуренцию японскому взгляду на кухню?
Можно вкратце впечатления ОЧЕНЬ искушенного пользователя? 😛
Хоть вопрос адресован не ко мне, но могу сказать, что ножи от ГК и Дмитрия Анатольевича (Анатолич26) не проигрывают японцам, причем у наших мастеров можно заказать ножи со своими "хотелками". Говорю неголословно (пользуюсь ножами и от Хатори (KD серия) и от Ито).

Марат С

СергейиЧ
ну, отмечусь.

около семи лет назад, на "клинке" в ЦДХ, этим ножом разрубили падающий шёлковый платок.
на кухне работает великолепно, но размеры значительно ограничивают использование ножа на кухне - клинок больше 260мм, общая длина - 400мм.

Это - нож для американской кухни (с разделочным столом в центре помещения), не европейской ! 😛

Марат С

TERMin
Кока, Мистер Ито... тут клин янагибаподобный более 200мм из ZDP-189 ушел хорошему человеку в подарок 😊 Грамотно_делающие_ножи_люди оценили качество, ну и "ТО Алана"(с)

Тяжелый, он, однако (толщина + невыбранный "дол" слева)!

Марат С

olev
Хоть вопрос адресован не ко мне, но могу сказать, что ножи от ГК и Дмитрия Анатольевича (Анатолич26) не проигрывают японцам, причем у наших мастеров можно заказать ножи со своими "хотелками". Говорю неголословно (пользуюсь ножами и от Хатори (KD серия) и от Ито).

Кто бы спорил?
Просто японцы обеспечивают хорошее качество на промышленных изделиях!
Поэтому соотношение цена/качество выигрывает!
Опять же, разнообразие моделей позволяет подобрать, практически, на любой вкус!
(Мне на "Арсенале" Наталья - дилер Г.К. - в очередной раз попеняла "за увлечение японцами"!)

Андрей7

Приближаясь к НГ давайте обсудим не только найфики, но и Chinese Cleaver.
Особенно интересуют до 300 USD - те выбор невелик - JCK KAGAYAKI Chinese Cleaver и Suien Chinese Cleaver.

Re На найфлайф я попытался обьяснить причину - первый нож какого-то типа желательно иметь (дарить) "правильный" , чтобы выбирая второй и последующие, человек понимал каким должен быть и как правильно работает такой тип ножей

kU

У меня в обиходе масахировский цай-дао из нерж трехлойки.
Очень недурен. Теперь таких не продается почему-то.

Марат С

kU
У меня в обиходе масахировский цай-дао из нерж трехлойки.
Очень недурен. Теперь таких не продается почему-то.
[URL=http://img.allzip.org/g/252/orig/2694658.jpg][/URL]

Очень тонкая "шейка" - я такой совсем держать в руке правильным хватом не могу.
А заказать можно, особенно если сгруппироваться!

Марат С

Андрей7
Приближаясь к НГ давайте обсудим не только найфики, но и Chinese Cleaver.
Особенно интересуют до 300 USD - те выбор невелик - JCK KAGAYAKI Chinese Cleaver и Suien Chinese Cleaver.

Re На найфлайф я попытался обьяснить причину - первый нож какого-то типа желательно иметь (дарить) "правильный" , чтобы выбирая второй и последующие, человек понимал каким должен быть и как правильно работает такой тип ножей

А какой Цай-Дао "правильный"?
Если лёгкий овощной, то ещё можно посмотреть Мисоновский.

Андрей7

Сейчас в поисках отдаю предпочтение универсалу или овощному.
У меня было совдеповское подобие Cleaver для мяса (ручка неудобная, пластмассовая рифлёная -там всегда жир и вода - сразу скользит, кривая какая-то, металл рабочей части чересчур мягкий. В общем хорошо, что потерялся при переезде - сам не выкинешь, а работать неудобно ;-)
И знакомые тоже хотят попробовать, а для мяса у них есть рабоче-крестьянская классика - топор и молоток

Просто Серый

olev
Хоть вопрос адресован не ко мне, но могу сказать, что ножи от ГК и Дмитрия Анатольевича (Анатолич26) не проигрывают японцам, причем у наших мастеров можно заказать ножи со своими "хотелками". Говорю неголословно (пользуюсь ножами и от Хатори (KD серия) и от Ито).
+1 к сказанному, ГК ножами осень доволен, очень геометрия хороша и лёгкие они работать приятно весьма)

Марат С

Андрей7
Сейчас в поисках отдаю предпочтение универсалу или овощному.

Ну, для овощей можно даже это:
http://www.yancancook.com/store/knives01.htm
С пересылкой из Штатов, и то изрядно дешевле выйдет!

тень

Здесь:
http://guns.allzip.org/topic/5/467744.html
Посты камрада Ren Ren
Сайт не пашет, но есть контактная информация:
http://firm.optomvse.ru/f/6192_196.html
Может, и камрад поможет адресом.

Андрей7

Марат С
Ну, для овощей можно даже это:
http://www.yancancook.com/store/knives01.htm
С пересылкой из Штатов, и то изрядно дешевле выйдет!
Нож рекламируемый поваром меня настораживает (У нас только ленивое кулинарное шоу не прозудит про чудесные ножи от ** ну а в США это и вовсе нормальный бизнес. Да и тех параметры тоже не указаны. Кот.

Марат С

Когда на том сайте предлагали Цай-дао отдельно, то, вроде, было написано, что клинок из высокоуглеродистой молибдено-ванадиевой стали, чуть ли не изготовлен в Японии...

Аналог от Мессермайстер будет подороже:
http://www.knifecenter.com/kc_new/store_detail.html?s=MM80308

Андрей7

А может все-таки Sugimoto Chinese Cleaver? И мастер известен и параметры приведены
http://japan-blades.com/chef-knives/2042.html

http://www.sugimoto-hamono.com/e/china_knife.html

Хотя на многих форумах предпочтение отдают всё таки не этим, а именно с большим и широким (высоким) клинком (220 х110), те классикой NN 6 и 7, поругивая Dexter и похваливая CCK

http://www.chanchikee.com/ChineseKnives.html

Марат С

Андрей7
А может все-таки Sugimoto Chinese Cleaver? И мастер известен и параметры приведены
http://japan-blades.com/chef-knives/2042.html

http://www.sugimoto-hamono.com/e/china_knife.html

Хотя на многих форумах предпочтение отдают всё таки не этим, а именно с большим и широким (высоким) клинком (220 х110), те классикой NN 6 и 7, поругивая Dexter и похваливая CCK

http://www.chanchikee.com/ChineseKnives.html

Пуркуа бы, да не па? 😛

Boltyara

http://japan-blades.com/chef-knives/376.html
Собрался заказать данный нож. Подскажите, стоит ли он своих денег, может у кого есть нож этого производителя, какие впечатления. Спасибо.

Андрей7

Просто гуляя по разным магазинам, кроме tojiro fa-70 за 1500 ничего не нашел. Вот :-(

Просто Серый

Андрей7
Просто гуляя по разным магазинам, кроме tojiro fa-70 за 1500 ничего не нашел. Вот :-(
Вполне нормальный топорик, даж японский написано, пользуюсь)

Марат С

Если в руку лёг - то почему бы нет?
Увы, мне его рукоять тоже не подошла! 😞

Андрей7

Boltyara
Собрался заказать данный нож. Подскажите, стоит ли он своих денег, может у кого есть нож этого производителя, какие впечатления. Спасибо.



Тут его кажется хвалят
http://www.foodieforums.com/vbulletin/showthread.php?t=8239

Андрей7

Не рискнул больше ждать и набрал таки у Коки горку мелкую кухонных ножиков (и Pro M и других).
Получилось немногим больше 11.5 тыр.
Подскажите всё таки как написать Ивахаре , чтобы по возможности оформил в пределах таможенной нормы (желательно прямо по английски, чтобы скопировать в текст ему в почту)

G0nchar

Приветствую всех! Очень прошу помощи в паре вопросов, т.к., думаю, только здесь мне смогут посоветовать действительно что-нибудь дельное)
Довольно скоро (31.12) у мамы день рождения и решили с братом скинуться на пару хороших японских ножей, т.к. готовить она любит и умеет).
Прошу помочь мне с заказом на apanesechefsknife.com, т.к. опыта с покупкой на зарубежном магазине у меня нет:
1. По какому курсу будет производится расчёт;
2. Сколько будет стоить доставка до Рязани, или проще Москвы, тут недалеко) ;
2. Самое проблематичное - выбор. Очень понравилась серия Hattori HD - что можете сказать про них? Выбрал 2 ножа - Petty 135mm и Gyuto 180mm на 230$. Или можете посоветовать что-либо иное? Всего бюджет 8-9к.

Андрей7

G0nchar
Приветствую всех! Очень прошу помощи в паре вопросов, т.к., думаю, только здесь мне смогут посоветовать действительно что-нибудь дельное)
Довольно скоро (31.12) у мамы день рождения и решили с братом скинуться на пару хороших японских ноей, т.к. готовить она любит и умеет).
Прошу помочь мне с заказом на apanesechefsknife.com, т.к. опыта с покупкой на зарубежном магазине у меня нет:
1. По какому курсу будет производится расчёт;
Я проплачиваю через PayPal. Карта виртуал долларовая - поэтому 1-1.
Доставка действительно 7 USD без разницы сколько чего заказано. (расчет идет не из количества ножей, а с посылки

Сам никогда не заказывал более 10 тыр, а сейчас превысил - вот думаю догадаются они указать нашу норму таможенного сбора, или что-то написать надо, а иначе придется доплачивать за превышение .А неохота

G0nchar

Андрей7
Спасибо, это хорошие новости, осталось только определиться с ножами.

Марат С

Андрей7
Я проплачиваю через PayPal. Карта виртуал долларовая - поэтому 1-1.
Доставка действительно 7 USD без разницы сколько чего заказано. (расчет идет не из количества ножей, а с посылки

Сам никогда не заказывал более 10 тыр, а сейчас превысил - вот думаю догадаются они указать нашу норму таможенного сбора, или что-то написать надо, а иначе придется доплачивать за превышение .А неохота

Dear Koki,
Please indicate my parcel cost for customs purpose within 330 USD.

Марат С

G0nchar
Приветствую всех! Очень прошу помощи в паре вопросов, т.к., думаю, только здесь мне смогут посоветовать действительно что-нибудь дельное)
Довольно скоро (31.12) у мамы день рождения и решили с братом скинуться на пару хороших японских ножей, т.к. готовить она любит и умеет).
Прошу помочь мне с заказом на apanesechefsknife.com, т.к. опыта с покупкой на зарубежном магазине у меня нет:
1. По какому курсу будет производится расчёт;
2. Сколько будет стоить доставка до Рязани, или проще Москвы, тут недалеко) ;
2. Самое проблематичное - выбор. Очень понравилась серия Hattori HD - что можете сказать про них? Выбрал 2 ножа - Petty 135mm и Gyuto 180mm на 230$. Или можете посоветовать что-либо иное? Всего бюджет 8-9к.

Не рекомендую начинать с Хаттори ХД - там хрупкая РК, неизбежны сколы!
Начинать лучше (в порядке возрастания цены):
Fijiwara Kanefusa FKM
Kanetsugu Pro M
Misono Molybdenum

G0nchar

Марат С
Не рекомендую начинать с Хаттори ХД - там хрупкая РК, неизбежны сколы!
Спасибо, принял к сведению, даже немного расстроился)
Что можете сказать по поводу JCK Original, SHIKI?
Также не откажусь от советов - нужны 2 ножа, Petty и Gyuto, до 8-9к за оба. Желательно от одного производителя, заточка не столь важна - бриться ими никто не собирается, а надёжность и долговечность превыше всего.

тень

G0nchar
Спасибо, принял к сведению, даже немного расстроился)
Что можете сказать по поводу JCK Original, SHIKI?
Также не откажусь от советов - нужны 2 ножа, Petty и Gyuto, до 8-9к за оба. Желательно от одного производителя, заточка не столь важна - бриться ими никто не собирается, а надёжность и долговечность превыше всего.
Так ответ-то вы получили:
Марат С

Не рекомендую начинать с Хаттори ХД - там хрупкая РК, неизбежны сколы!
Начинать лучше (в порядке возрастания цены):
Fijiwara Kanefusa FKM
Kanetsugu Pro M
Misono Molybdenum

А учитывая, что:

MickBMW
Я договорился с Канетсугу о дилерстве поэтому скоро во всех магазинах Тоджиро появятся эти ножи, для ганзовцев цена будет не выше чем из Японии 😊
😛

G0nchar

тень
Так ответ-то вы получили:
Fijiwara Kanefusa FKM
Kanetsugu Pro M
Misono Molybdenum
я смотрел эти ножи, просто сейчас по незнанию, оцениваю скорее по внешнему виду, одни нравятся больше, другие почему-то меньше; понимаю, что подход не совсем верный, но всё-же 😊 Поэтому и спросил про JCK Original и SHIKI.
P.S. всё ещё принимаю советы, а то я совсем запутался в этих японских фамилиях и видах стали)

P.P.S. Кто что скажет по поводу JCK Original 輝 KAGAYAKI VG-10 Series?
http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKIVG-10.html

Просто Серый

Рекомендую эту серию очень хороша)Долго держит остроту. http://japanesechefsknife.com/RYUSEN.html
SHIKI - красив, но JCK Original - более устойчив к выкрашиванию.

fkbr

тень
А учитывая, что:

--------------------------------------------------------------------------------
MickBMW

Я договорился с Канетсугу о дилерстве поэтому скоро во всех магазинах Тоджиро появятся эти ножи, для ганзовцев цена будет не выше чем из Японии
--------------------------------------------------------------------------------

😛

Кстати,
хочу сказать спасибо Михаилу за Канетсугу с хорошей скидкой.
В офисе Тоджировском говорят - "Ганза косяками идёт" 😀.

Просто Серый

fkbr
хочу сказать спасибо Михаилу за Канетсугу с хорошей скидкой.
У Коки рис отобрали)))

G0nchar

Товарищи, какой Gyuto посоветуете:
Hiromoto Tenmi-Jyuraku Series (Aogami Super)
http://japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html
или
Kanetsugu Pro M?

Просто Серый

G0nchar
Kanetsugu Pro M
Я за него)Имея оный.

тень

G0nchar
Товарищи, какой Gyuto посоветуете:
Hiromoto Tenmi-Jyuraku Series (Aogami Super)
http://japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html
или
Kanetsugu Pro M?
А как вы относитесь к углеродке на кухне?
Aogami ржавеет не по деЦЦки, если не протирать вовремя. Ещё некоторым не нравится запах угледорки. Кроме того, она хуже переносит боковые нагрузки (сгребание нарезанного с доски РК),чем нержа на Kanetsugu Pro M.
Вы,кажется, для мамы ножи подбираете?
Учтите, что японцы более требовательны к манере использования, чем более мягкие европейцы. Если мама не очень культурна в обращении с ножами, лучше глянуть европейцев.
Вот хорошая статья, рекомендую;
http://www.knifelife.ru/articles_Nog_na_kuhne.htm

G0nchar

тень
Aogami ржавеет не по деЦЦки, если не протирать вовремя. Ещё некоторым не нравится запах угледорки. Кроме того, она хуже переносит боковые нагрузки (сгребание нарезанного с доски РК),чем нержа на Kanetsugu Pro M.
да, собственно из-за этого и встал вопрос о выборе 😊 тут уже много писали о Pro M как о довольно неплохих ножах, но и Hiromoto многим нравится.
тень
Учтите, что японцы более требовательны к манере использования, чем более мягкие европейцы. Если мама не очень культурна в обращении с ножами, лучше глянуть европейцев.
она у меня любит порядок и аккуратная, по крайней мере теперь уж ей точно придётся такой станть 😊
Очень привлекают ножи http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKIVG-10.html . Позарился на Petty, уж очень классно он будет смотреться на новой кухне)

Какие ещё ножи, кроме Kanetsugu вы можете посоветовать в плане надёжности и "дуракоустойчивости"?

fkbr

G0nchar
Какие ещё ножи, кроме Kanetsugu вы можете посоветовать в плане надёжности и "дуракоустойчивости"?
Чем вам Kanetsugu так не нравятся?
G0nchar
... тут уже много писали о Pro M как о довольно неплохих ножах,..
Это просто отличные ножи, а за их цену, ИМХО не просто найти что то лучше. Кстати о деньгах, в указанный вами бюджет вполне впишется три ножа и хорошая досочка для нарезки или даже две 😛.
Вы конечно не обязаны строго придерживаться рекомендаций форумчан и имеете право на собственное мнение, но если бы вы подержали ножи от Kanetsugu в руках, думаю согласились бы с нашими советами 😊.

MickBMW

fkbr
Кстати,
хочу сказать спасибо Михаилу за Канетсугу с хорошей скидкой.

Всегда к вашим услугам!

BigMakc

+1 За Kanetsugu. Имею, нравится очень. Не особенно требователен. Падал пару раз на кафельный пол - повреждений нет. Заточку держит хорошо, в продукты проваливается.

Krupin

+1 За Kanetsugu. Имею, нравится очень. Не особенно требователен. Падал пару раз на кафельный пол - повреждений нет. Заточку держит хорошо, в продукты проваливается.

Если не ошибаюсь, знатоки поправят, клинок на серии PRO-M изготовлен из стали 1К6 (предполагаю, что это аналог AUS-8). Как она себя ведет, как долго держит заточку, как точится? Спасибо за ответ.

G0nchar

fkbr
Чем вам Kanetsugu так не нравятся?
Нравятся, и ценой и внешне. Gyuto буду брать Pro M. Но Petty возьму http://japanesechefsknife.com/images/Img84.jpg Слишком он мне нравится 😊
fkbr
в указанный вами бюджет вполне впишется три ножа и хорошая досочка для нарезки или даже две .
кстати, спасибо, что напомнили про доски - какие и где лучше приобретать? В магазинах нашего города нашёл только бамбуковые, что ,как я понимаю, не очень хорошо подходит к японским ножам.

P.S. Большое спасибо всем, кто помогает своими советами 😊

golddragon

MickBMW
Всегда к вашим услугам!
а к моим?)))) в смысле скидку на Kanetsugu Pro M дадите?)))

MickBMW

golddragon
а к моим?)))) в смысле скидку на Kanetsugu Pro M дадите?)))
И к вашим тоже, да и вообще для любово ганзовца я обещаю цену на уровне japanesechefsknife только уже в России 😊
Пишите в личку какие артикулы интересуют, я дам точные цены.
G0nchar
спасибо, что напомнили про доски - какие и где лучше приобретать? В магазинах нашего города нашёл только бамбуковые, что ,как я понимаю, не очень хорошо подходит к японским ножам.
Оптимально для японских ножей подходят дости из адамового дерева.

dm_roman

мне бамбуковые доски нравятся-и нож не тупят и почти от воды не ведет.
из клееного но целикового бамбука.

а за предложение Михаилу спасибо.
буду иметь ввиду

тень

Есть ещё доски из мягкого пластика:
http://knife.kasumi.ru/catalogue/329/26009/

Просто Серый

MickBMW
Оптимально для японских ножей подходят дости из адамового дерева.
Рекомендую, пользую около года. Плюсы - очень лёгкая, и мягкая вмеру, минимальный ущерб для рк ножей. Из минусов - впитывает запахи, поэтому мыть надо сразу после использования и мягкая- рубить на ней нельзя ничего.

BigMakc

Krupin

Если не ошибаюсь, знатоки поправят, клинок на серии PRO-M изготовлен из стали 1К6 (предполагаю, что это аналог AUS-8). Как она себя ведет, как долго держит заточку, как точится? Спасибо за ответ.

Был куплен чуть меньше месяца назад. Пока не точился. РК кое-где слегка заблестела, бреет. На днях собираюсь поправить. там посмотрим.

Марат С

Цитата: И к вашим тоже, да и вообще для любово ганзовца я обещаю цену на уровне japanesechefsknife только уже в России
Пишите в личку какие артикулы интересуют, я дам точные цены.

Вместе с сая или без?

Марат С

Krupin

Если не ошибаюсь, знатоки поправят, клинок на серии PRO-M изготовлен из стали 1К6 (предполагаю, что это аналог AUS-8). Как она себя ведет, как долго держит заточку, как точится? Спасибо за ответ.

1К6 от Дайдо, скорее, аналог 55Х14МФ, или АУС-6.
Сталь на Канецугу более пластичная, чем у Фудзивара Канефуса и гораздо более пластичная, чем МДС (тоже Дайдо) от Масахиро, где угля 0,8%.
Канецугу прекрасно правятся на гладком стальном стержне!
Рекомендую категорически!

dm_roman

Канецуга режет на уровне гораздо более дорогих собратьев.
а это далеко не каждому дано.
по цена/качество аналоги канецуге заманаешься искать.
если только среди углеродок 😊

OntLiL

Марат С

1К6 от Дайдо, скорее, аналог 55Х14МФ, или АУС-6.
Сталь на Канецугу более пластичная, чем у Фудзивара Канефуса и гораздо более пластичная, чем МДС (тоже Дайдо) от Масахиро, где угля 0,8%.
Канецугу прекрасно правятся на гладком стальном стержне!
Рекомендую категорически!

А не на гладком? С "рёбрышками" к примеру.
Лучше даже не пытаться?

golddragon

MickBMW
И к вашим тоже, да и вообще для любово ганзовца я обещаю цену на уровне japanesechefsknife только уже в России
Пишите в личку какие артикулы интересуют, я дам точные цены.
ОК.

MickBMW

Марат С
Вместе с сая или без?
Я озадачил господина Кавамуру (владельца Канетсуги) этим вопросом, почему он продает в Россию ножи без саи? Он был очень удивлен, что кто-то вообще стал продавать его ножи вместе с ней. Говорит, что это скорее всего частная инициатива продавца, видимо он из своих запасов делает подарки. Тем не менее я попросил его разузнать насчет заказа этого аксессуара отдельно и думаю что в ближайшее время он даст мне ответ.

Марат С

OntLiL

А не на гладком? С "рёбрышками" к примеру.
Лучше даже не пытаться?

Отчего же, можно:
Надо выбирать самый качественный, "для тонкого реза" (с наиболее частыми насечками и гладкий на ощупь), обязательно смазывать (я использую Джонсонз Бэби) и править ОЧЕНЬ НЕЖНО!

Я так правлю, когда полированный мусат уже не помогает...

Просто Серый

MickBMW
Он был очень удивлен, что кто-то вообще стал продавать его ножи вместе с ней. Говорит, что это скорее всего частная инициатива продавца, видимо он из своих запасов делает подарки.
Но сайте Ивахары эти ножи с саей уже.

Марат С

Просто Серый
Но сайте Ивахары эти ножи с саей уже.

Дополнительная защита при пересылке + оригинальная опция?
А то ведь почтари везде косорукие... 😞

Krupin

1К6 от Дайдо, скорее, аналог 55Х14МФ, или АУС-6.
Сталь на Канецугу более пластичная, чем у Фудзивара Канефуса и гораздо более пластичная, чем МДС (тоже Дайдо) от Масахиро, где угля 0,8%.
Канецугу прекрасно правятся на гладком стальном стержне!
Рекомендую категорически!

Спасибо за подробный ответ.
Смотрел эту серию ножей в магазине Tojiro на Балтийской (М. Сокол). Очень понравились. Думаю взять Petty 150см и Сантоку.

Просто Серый

Марат С
Дополнительная защита при пересылке + оригинальная опция?А то ведь почтари везде косорукие...
Но в коробке нож лежит отдельно от саи. Думаю, это уже дря хранения в процессе эксплуатации)

тын-тырыдын

дря хранения в процессе эксплуатации
мне кажется, это довольно практичное дополнение к кухонному ножу

Krupin

И к вашим тоже, да и вообще для любово ганзовца я обещаю цену на уровне japanesechefsknife только уже в России
Пишите в личку какие артикулы интересуют, я дам точные цены.

Просьба дать ваш E-mail, а то персональные сообщения не проходят.
Спасибо.
мой тел. 89060366093, Игорь

MickBMW

Krupin
И к вашим тоже, да и вообще для любово ганзовца я обещаю цену на уровне japanesechefsknife только уже в России
Пишите в личку какие артикулы интересуют, я дам точные цены.

Просьба дать ваш E-mail, а то персональные сообщения не проходят.
Спасибо.
мой тел. 89060366093, Игорь

kodincev@gmail.com

Андрей7

Просто Серый
Но в коробке нож лежит отдельно от саи. Думаю, это уже дря хранения в процессе эксплуатации)
Сомневаюсь. В нескольких местах сталкивался с советом не хранить ножи в сайе (длительно), особенно углеродку. Лучше в бумаге.
Предполагаю, что сайя требуется больше для переноски из кухни жены на кухню любовницы и обратно

Андрей7

У Коки обновление ассортимента. Ножи Mr. Итоу ждут своего покупателя

G0nchar

GEKKO очень понравились =]

Вопрос к людям, оплачивающих ножи через Visa Virtual - если карта в рублях, а не в долларах, то по какому курсу с неё будут считываться деньги?
Прошу прощения, за вопрос не по теме, просто пока не нашёл на него ответа, т.к. плохо разбираюсь в таких вопросах.

тын-тырыдын

Провел небольшой тест по кухне. Участники:
1. Tojiro Shippu 63 слоя дамаск, 220 мм.
Использовался очень аккуратно 1 год. Оставлен друзьям на даче на
недельку, чтоб заценили, после этого
потребовался ремонт. Отдал в магазин Tojiro на Балтийской,
работу выполнял, как я понял, некий Роман. Сразу после этого нож
перетачивался Николаем Коршениным, режет, в результате, лучше, чем
новый.
2. Kanetsugu Pro M Sujihiki, 240 мм.
Использовался довольно активно в течение двух месяцев. РК блестит. Не
правился.
3. Колбаса французская , сыровяленая, очень твердая.
Результат испытаний:
Kanetsugu победил, однозначно! Тонкий срез получается гораздо легче,
чем у Tojiro. При отрезании толстых кусков, коим рот радуется, входит
в продукт, как в масло! К Tojiro приходится применять больше усилий.
Вывод:
Вот, что грамотные геометрия и толщина сведения делают, несмотря на
проигрыш в качестве стали!

Просто Серый

тын-тырыдын
Колбаса французская , сыровяленая, очень твердая.
Ты предал Михину кобасу? С иностранкой изменил? Сей час перепроверю с Михиной тесты (только наточил петти от ГК, Хаттори и Канецуги))

golddragon

MickBMW

Михаил, ПМ по интересующим позициям отправил.

тын-тырыдын

Та конина Михина меньше для тестов подходит!
Француженка, ты послушай только, как звать ее- Пти Жезю (!), и статью знатна, и замораживать ее не надо, шоб не раскисла, да и плесень на ней благородней!
А сравнивал я Канецугу с Тоджирой, как перепроверишь, у тебя ее нет!

Просто Серый

тын-тырыдын
Француженка, ты послушай только, как звать ее- Пти Жезю (!)
Поди сучка крашена и с консервантами, а у Михи природный био продакт)

Ну и выводы:
Трое режут практически одинаково - все приятно. Учитывая стоимость Канетсугу, он чемпион. Колбасса супер. Лагавуллин очень вкусный.)

Просто Серый

Ну и на кухне они тоже http://www.youtube.com/watch?v=c42z3LAGyTM&feature=related

тын-тырыдын

Колбасса супер
несомненно
Лагавуллин очень вкусный
и полезный

тын-тырыдын

все приятно
приятно поговорить с приятными людьмиукоторыхножитакиеприятные...

Просто Серый

тын-тырыдын
приятно поговорить с приятными людьмиукоторыхножитакиеприятные...
Взаимно)
Well, let's not start suckin' each other's dicks quite yet (с) PF))))

kU

G0nchar
Вопрос к людям, оплачивающих ножи через Visa Virtual - если карта в рублях, а не в долларах, то по какому курсу с неё будут считываться деньги?
Прошу прощения, за вопрос не по теме, просто пока не нашёл на него ответа, т.к. плохо разбираюсь в таких вопросах.

Если оплата происходит через PayPal, то возвожны два варианта на выбор: по курсу Пайпала (достоинство в том, что курс видно до платежа, недостаток - обычно курс чуть выше). либо во курсу Визы (обычно ниже Пайпаловского, но какой заранее не узнать).
Оба курса , мягко говоря, неласковые. В периоды резких скачков курса рубля возможны разные сюрпризы.

При оплате напрямую картой - курс Визы без вариантов.

Поэтому для частых и разнообразных покупок имеет смысл держать отдельные карты в трех валютах, благо стоит это недорого.

forgamp

не совсем понимаю, что такое курс VISA, при втором способе списание происходит скорее по курсу продажи Вашего банка (где оформлена карта), этот курс всегда можно посмотреть на сайте того же банка. в любом случае не стоит доверять Палке конвертировать Ваши деньги по своему усмотрению!!! 😊

G0nchar

kU
Если оплата происходит через PayPal, то возвожны два варианта на выбор: по курсу Пайпала (достоинство в том, что курс видно до платежа, недостаток - обычно курс чуть выше). либо во курсу Визы (обычно ниже Пайпаловского, но какой заранее не узнать).
Оба курса , мягко говоря, неласковые. В периоды резких скачков курса рубля возможны разные сюрпризы.
При оплате напрямую картой - курс Визы без вариантов.

forgamp
не совсем понимаю, что такое курс VISA, при втором способе списание происходит скорее по курсу продажи Вашего банка (где оформлена карта), этот курс всегда можно посмотреть на сайте того же банка. в любом случае не стоит доверять Палке конвертировать Ваши деньги по своему усмотрению!!!
Спасибо за разъяснения, во всём разобрался, полчаса назад оплатил заказ - скоро тоже стану счастливым обладателем японских ножей 😊

Просто Серый

G0nchar
скоро тоже стану счастливым обладателем японских ножей
Поздравления)

golddragon

G0nchar
скоро тоже стану счастливым обладателем японских ножей
а я вот все никак не дождусь обещанных скидок... а так хотелось...

kU

forgamp
не совсем понимаю, что такое курс VISA, при втором способе списание происходит скорее по курсу продажи Вашего банка (где оформлена карта), этот курс всегда можно посмотреть на сайте того же банка. 😊

Если бы! В банке на вопрос "по какому курсу конвертируется?" отвечают "заплати - узнаешь" 😊 Кст, при крупных покупках так и делал: сначала покупал какую-нибудь ерунду за пять баксов и вычислял курс конвертации.

BigMakc

golddragon
а я вот все никак не дождусь обещанных скидок... а так хотелось...

Так я вроде в этой теме видел сообщение, что скидок в этом году не будет..

golddragon

BigMakc
Так я вроде в этой теме видел сообщение, что скидок в этом году не будет..
MickBMW
И к вашим тоже, да и вообще для любово ганзовца я обещаю цену на уровне japanesechefsknife только уже в России
Пишите в личку какие артикулы интересуют, я дам точные цены.

ПМ с артикулами Михаилу давно отослал, ответа нет, Михаил, видимо, передумал...

Придется покупать на известном японском сайте.

MickBMW

golddragon

ПМ с артикулами Михаилу давно отослал, ответа нет, Михаил, видимо, передумал...

Придется покупать на известном японском сайте.

Прошу прощения, но я ответил в тот же день. Проверьте свою почту last.....n@y...x.ru должно было быть писмо от 1 декабря в 12.07
Если вдруг не дошло, то мне не сложно повторить заново. 😊

HDBBS

Просьба не смеяться (ну или по крайней мере негромко).
Решив сделать себе подарок на новый год, наткнулся на ваш форум и после долгого изучения решился на покупку у japanesechefsknife.com
Не найдя другого способа оплаты кроме приобретения визы через платёжный терминал, зарегистрировался на paypal и без проблем произвёл произвёл покупку. Но почемуто чуство тревоги не покидало меня и как выяснилось недавно не зря - все реквизиты paypal я ввёл кириллицей (наверное купившись на русский интерфейс paypal, и забыв, что покупаю за рубежом).
Я видел тут уже немного обсуждался процесс покупки на этом сайте и поэтому прошу совета как быть? Единственное, что сейчас приходит в голову написать посьмо на koki@kencrest.us, но только что в нём писать просто не знаю.
Господа ,пожалуйста, помогите решить эту проблему и вообще является ли это пролемой?

Андрей7

Зайдите к сабе на Палку и проверьте - у Вас с кредитки деньги за покупку списались или нет? Если нет, то и Коке писать не о чем. Перерегистрируйтесь уже правильно.
А если списались (с указанием транзакции Коки) тоже беспокоиться не о чем - значит оплата прошла и товар будет отгружен

Андрей7

Заодно можете полистать советы про Paypal на Хоботе

(PayPal открыт для России (было: "PayPal: Почему русским нельзя им пользоваться")
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=57:190-34#l

HDBBS

Спасибо, Андрей!
Если бы деньги не снялись, разумеется я бы упомянул об этом; а так оплата прошла, транзакция есть.
Моё беспокойство было обусловлено тем, что данные на paypal, если верить интернету, было необходимо вводить один к одному как на кредитке, которую физически я просто-напросто не заводил.

golddragon

MickBMW
Прошу прощения, но я ответил в тот же день. Проверьте свою почту last.....n@y...x.ru должно было быть писмо от 1 декабря в 12.07
Если вдруг не дошло, то мне не сложно повторить заново.
сорри Михаил, все правильно! спасибо за ответ! отписал в ПМ, продублирую в почту.
цены действительно подарочные!

Konstanta

MickBMW
И к вашим тоже, да и вообще для любово ганзовца я обещаю цену на уровне japanesechefsknife только уже в России
Пишите в личку какие артикулы интересуют, я дам точные цены.

Михаил, прошу, посмотрите ПМ.
Спасибо.

MickBMW

golddragon
сорри Михаил, все правильно! спасибо за ответ! отписал в ПМ, продублирую в почту.
цены действительно подарочные!
Konstanta
Михаил, прошу, посмотрите ПМ.
Спасибо.
Всем ответил 😊

oikrvn

Japanese Damascus "DEBA" knives 135-210mm / Blue steel #2 /water baffalo handle+HOU (SIZE: Blade length : 165mm)
http://www.metalmaster-ww.com/product-list/5
Вопрос такой: что такое +HOU?

тень

Вопрос такой: что такое +HOU?
Рукоять-рог водяного буйвола + (дерево) хо.

Eugeny

oikrvn
что такое +HOU?
Японская магнолия. Древесина такая на ручках.

oikrvn

:) сенкс! Очевидное - на поверхности... 😊

golddragon

приобрел Pro-M с помощью Михаила! это просто праздник какой то!
Михаил, большое спасибо!

MickBMW

golddragon
приобрел Pro-M с помощью Михаила! это просто праздник какой то!
Михаил, большое спасибо!
Всегда пожалуйста! 😊

Jester237

А не подскажите Дебу, чтобы по цене и качеству как KANETSUGU Pro-M (они не делают ее почему-то).

oikrvn

А не подскажите Дебу, чтобы по цене и качеству как KANETSUGU Pro-M
что то наподобие здесь спрашивал месяц с небольшим назад:http://guns.allzip.org/topic/5/382316.html
в итоге, заказал: http://www.metalmaster-ww.com/product/42 к НГ.

Jester237

oikrvn
что то наподобие здесь спрашивал месяц с небольшим назад:http://guns.allzip.org/topic/5/382316.html
в итоге, заказал: http://www.metalmaster-ww.com/product/42 к НГ.

Я прочел всю эту ветку. Танака заметно дороже (про-м в 100 у.е. укладывается). Хочется что-то попроще, без дамаска, 165мм. Просто рабочий инструмент на каждый день. Пока Масахиро и Мисоно (этот подороже) присмотрел. Хиромото тонковат. И еще Fujiwara FKM, но она немного короче. FKV как-то сразу сильно дороже. Может что-то упустил?

Андрей7

oikrvn
в итоге, заказал: http://www.metalmaster-ww.com/product/42 к НГ.
Меня терзают смутные сомнения, что эта деба не отвечает желаниям Jester237

oikrvn

Меня терзают смутные сомнения, что эта деба отвечает желаниям Jester237
Хочется что-то попроще, без дамаска, 165мм.
Есть дешевле, углеродка аогами у него же, но без дамаска - 95 у.е.
Если еще дешевле, то у Масахиро, думаю, мало найдется альтернатив, к тому же, его G Series - из нержавейки.
Вот, только, не очень владельцы деб спешат с интересующимися поделиться информацией 😞

Андрей7

oikrvn
Вот, только, не очень владельцы деб спешат с интересующимися поделиться информацией
Я левша и поэтому моя информация особенно никому не поможет - не делают дешевых деб под левшу. Только под заказ и цена сразу вздрючивается.

Jester237

oikrvn
Есть дешевле, углеродка аогами у него же, но без дамаска - 95 у.е.
Если еще дешевле, то у Масахиро, думаю, мало найдется альтернатив, к тому же, его G Series - из нержавейки.
Вот, только, не очень владельцы деб спешат с интересующимися поделиться информацией 😞

Я не спешу, подождем.
Вспомнил. о каких ножах забыл - Kershaw 6600 Series, wasabi. Совсем бюджетный вариант, но уж как-то отзывы очень противоречивы. Все плохо?

oikrvn

Kershaw 6600 Series, wasabi
Если включить здравый смысл: якобы японский нож, произведенный неизвестно где (может в америке, а может и в китае) для американской компании, и стоящий дешевле чем НАСТОЯЩИЙ самый дешевый японский нож...
Всеж-таки, думаю, этот тот случай, когда работает японская поговорка: Мы не настолько богаты, что бы покупать дешевые вещи.
1. Если Вам необходима деба в качестве заменителя кухонного топора - то можно и кершо.
2. Если Вам необходим просто экзотический нож - опять же, можно и кершо.
3. Если же в необходимости ножа присутствует условие приобщения к ножевой культуре совершенно другой страны - то только японский нож и никаких иностранных заменителей.
ИМХО.

Jester237

oikrvn
Если включить здравый смысл: якобы японский нож, произведенный неизвестно где (может в америке, а может и в китае) для американской компании, и стоящий дешевле чем НАСТОЯЩИЙ самый дешевый японский нож...
Если включить здравый смысл и хотя бы прочитать историю
(http://www.kershawknives.com/aboutus.php?brand=kershaw ) то станет понятно, что кершо просто была куплена японской kai. После чего осталась просто брендом для американского рынка. И да, у них есть офисы и в европе. На тот же Shun вроде бы нареканий немного, хотя хозяин тот же 😊 Да и на кершо особых нареканий нет, обычные недорогие и достаточно качественные ножи.
Для приобщения к ножевой культуре Японии у меня более другие ножи. Написал же ясно "Просто рабочий инструмент на каждый день".

Konstanta

Всегда пожалуйста!

Михаил, 11 числа писал Вам письмо.
12 декабря в ПМ.
Прошу, посмотрите. Спасибо.

Boltyara

Получил вот такой нож
http://japan-blades.com/chef-knives/374.html
Подскажите, как ухаживать за углеродкой, что-бы не темнела, каким маслом смазывать после работы. Баллистол например подойдет? Спасибо.

Просто Серый

После использования мгновенно мыть и насухо вытирать тщательно, цитрусовые-просто враг углеродке, но потемнеет всё-равно, когда-нибудь расслабитесь и не уследите за домашними - пятна и ржа придут, а домашние согнутся под тяжестью ваших упрёков)))

Марат С

Баллистол загустевает, да и привкус даёт!
Традиционно в Японии применяют камелиевое масло, но можно, например, использовать Джонсонз Бэби (самое дешёвое, без добавок).

Но ножом с такой твёрдостью я бы кости рубить не стал, да и шинковать на жёстком пластике или керамике тоже!...

Akavir

Михаилу (MickBMW) - респект и благодарность за Kanetsugu!

oikrvn

Получил вот такой НожичеГ от Tanaka:
Deba, 165 мм, обух 7 мм, угол заточки 19 градусов, Blue steel #2 в обкладках из дамаска, заявленная твердость HRC62.
Заточен на троечку для японцев - волос на запястье бреет с большим трудом. Хорошо заметна микрофаска с обеих сторон у РК, которой не должно быть в принципе на таком строе клинка. Схалтурили немного японцы 😊
Стамесочная заточка сразу понравилась в эксплуатации. Ей нет равных, к примеру, в отделении мяса от рыбьей кожи - получается быстро и чисто. Так ни за что не получится на европейском строе клинка. Рыбьи кости и хребты перерезать просто сказка дебой!



Насчет длины. 165 мм самое то, исходя из следующих предпосылок:
Длиннее - могут возникнуть проблемы с разделочными досками и местом.
Короче - не так удобно работать с крупной рыбой. К примеру, я предпочитаю форель и семгу, а это, довольно большие рыбки. Когда клинок короче, чем ширина рыбы у отрезаемой головы, как то становится не комильфо... Ессно, кулинару, а не рыбке... 😊

Глядя при резе сверху на толщину обуха, кажется, что ножу по силам все, однако, мысли об малом угле заточки и высокой твердости, как то приспускают с небес на землю.

Остается открытым вопрос, а где же пределы прочности у Дебы? Что уже и ей становится не по зубам? Исходя из предпосылок, для чего японцами деба сделана, думаю, рыба, панцирь краба и курица - это предел. Животные кости надо рубить уже топором - таких опытов с Дебой делать не буду. А, вот, хрящи и тому подобное - запросто!

dm_roman

Дэбы-ограниченного применения но очень душевные ножи.
рыбу хорошо разделывать, впрочем как и кучей других ножей

овощи-тут все хорошо на зелени, огурцах-помидорах.
объемные вещи-враг Дэб-очень сильно уводит.
то есть картошка, лук, капуста-это всеж не для Дэб.
7 мм у меня дэба Бесссен серии от Масахиро была.
Масахиро Г-серии толщиной 4 мм более вменяема.
прочность ее далеко превосходит рыбу и курицу.
для костей и правда топорик придумали, но дэбой можно делать любую грубую работу.
в принципе, мои Дэбы сейчас не у дел-удобнее более специализированными ножами.
т.е. малыш для почистить
Петти для порезать по мелочи.
обвалочник или Макири-разделать чего-нито
шеф-нож для порезать по крупному.
а Дэба-делает вроде почти все, но почти все хуже специализированных.
тем не менее Дэбы люблю-есть в них особая притягатеьность.

Wladimir77

Кто нибудь пользовался http://guns.allzip.org/topic/94/562663.html ?

dm_roman

Сакаи лажи не делает.
монолит из АТс-34, калены хорошо.
профессиональные кухонники.
тонкие и звонкие.
низкая дуракоустойчивость.
чтобы оценить требуется соответствующая квалификация пользователя и нормально оборудованное рабочее место.
кухонники прекрасные

Wladimir77

Спасибо, обязательно куплю и расскажу о впечатлениях 😊

5hade

надоевшая тема, но... новое видео "Производство ножей SAMURA в Японии" http://www.youtube.com/watch?v=375r26YcRgo

Iofspy

А я тут случайно наткнулся на Ebay на хэндмэйд Крамера. Кухонников дороже я еще не видел (Hattori KD нервно курит в сторонке):
http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=170421814933&ssPageName=STRK:MEWAX:IT

http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=170421817365&ssPageName=STRK:MEWAX:IT

И аукцион еще не закончен!

kU

Оставив коллекционную ценность за скобками, замечу: собственно как инструмент - так себе: форма не очень (и клинка и рукояти), судя по ширине заточки сведен толстовато......

Хоть факт продаж по таким ценам лично мне только на руку, тоска берет. Куда катится мир?.....

Konstanta

Огромная благодарность Михаилу (MickBMW) за Kanetsugu Pro-M!
Резучесть - это просто праздник! Под большим впечатлением!

Просто Серый

kU
Хоть факт продаж по таким ценам лично мне только на руку, тоска берет. Куда катится мир?.....
И все ставки там сделали наши соотечественники)))

kU

В пару к "мудацким тестам" впору заводить тему "мудацкие торги" 😊 😊 😊

Iofspy

Просто Серый
И все ставки там сделали наши соотечественники)))

Единственное объяснение такой цене то, что процесс изготовления ножей показали по CBS (в описании написано) и люди с деньгами, далекие от ножевой темы захотели себе такой эксклюзив ). Кстати, хороший способ для пиара для российских мастеров тоже.

kU
Хоть факт продаж по таким ценам лично мне только на руку, тоска берет. Куда катится мир?.....

Думаю, на этот счет не стОит переживать 😊. И для изделий классных мастеров найдется достаточное количество богатых людей на свете, и для небогатых людей найдется куча мастеров и фирм, делающих изделия, расчитанные на их кошелек.

Просто Серый

Iofspy
Единственное объяснение такой цене то, что процесс изготовления ножей показали
Меня больше впечатлил ролик, где Картер делает нож за 10 минут)

JeanP

Большое спасибо Михаилу (MickBMW) за Kanetsugu Pro-M!

MickBMW

Konstanta
Огромная благодарность Михаилу (MickBMW) за Kanetsugu Pro-M!
Резучесть - это просто праздник! Под большим впечатлением!
JeanP
Большое спасибо Михаилу (MickBMW) за Kanetsugu Pro-M!
Вам спасибо братцы! Обращайтесь если что 😊

Redline86

Михаил, от меня Вам тоже огромное спасибо за Kanetsugu!!!Очень доволен ножом!

oikrvn

Михаил, от меня Вам тоже огромное спасибо за Kanetsugu!!!Очень доволен ножом!
И подобные высказывания.
Народ, ветка то не в разделе барахолка находится, и называется она не "Благодарности продавцам". Вы благодарности как деньги передавайте - лично и не у всех на виду...
Развели рекламу...

Марат С

А, может, Михаил те ножики сам делает и бесплатно раздаёт? 😛

Wanderer.057

Марат С
А, может, Михаил те ножики сам делает и бесплатно раздаёт?
😊

Старинный анекдот: где тут скидки для евреев?!? - мне 5 штук!


По теме топика: Марат С и dm_roman упоминали в данной темке, что Kanetsugu Pro-M хорошо правятся на мусате.

А не могли бы уважаемые сопалатники посоветовать хороший, "правильный" 😊 мусат к Про-М-кам и ссылочку - откуда его заказать?
Аналогично - разделочные доски?

(сейчас учусь пользоваться мусатом на "Луганском" и "Трамонтиновском" (из не дорогой серии, без выбитой надписи "хром-ванадиум") - оба с мелкой вертикальной насечкой. Хочу при заказе "в комплект" к шефу и универсалу Pro-M заказать мусат и большую разделочную доску).

С уважением, Wanderer

Марат С

Насколько помню, и на украинском, и на дешёвом Трамонтиновском мусате "гребешки" более редкие, но высокие - они для грубой правки.
Идеальны полированные мясницкие, но они дороги, если фирменные. Можно взять недорогой из нержавейки и сточить гребешки до стержня, как часто делают мясники.
Можно взять не очень дорогой фирменный (Аркос, Викторинокс, Феликс и т.п.) для тонкой правки (с пластиковой рукоятью и частыми мелкими насечками), но выбрать наиболее гладкий на ощупь. Смазать вазелиновым маслом и править аккуратно! Идеально иметь два - полированный для еженедельной правки (или перед интенсивной работой) и для тонкой правки - когда полированный перестанет "поднимать заусенец")

Iofspy

А мне как-то ближе заточка раз в месяц Pro M со сведЕнием заусенца. Режет лучше, дольше, и правки требует реже. А правится элементарно на коже с ГОИ до бритвенной остроты. Кстати, на новом Pro M никаким заусенцем и не пахнет. И это не мешает считать эти ножи чемпионами по качеству реза в своей ценовой категории.

Уж если и мусатить, то только гладким полированным металлическим стержнем. Ребристые мусаты будут кромку драть и ни о какой стойкости такой "заточки" не может быть и речи.

Еще не нужно забывать, что ножи "под мусат" не калятся до 58 HRC как Pro M. Все же на такой твердости заточной инструмент нужен другой. Гладкими керамическими мусатами Pro M правится замечательно. Но при этом страдает идеология конвексного сведЕния ножа - образуются подводы, расширяющиеся со временем. В общем, ножи ваши и вам решать, что с ними делать, но ИМХО драть их мусатами с бороздками - варварство.

oikrvn

Насчет мусатов...
Вроде бы здесь дядьки все серьезные, даже с "ветеранским" стажем, а все как дети. Чем бы помусатить японский нож... Да так, чтоб было и остро, и дешево! А когда читаешь такое:

сейчас учусь пользоваться мусатом на "Луганском" и "Трамонтиновском" (из не дорогой серии, без выбитой надписи "хром-ванадиум") - оба с мелкой вертикальной насечкой
то поражаешься! Типа как: а я в свой лексус лью минеральное масло М5-6г (для незнающих, это за 60 рублей 4 литра, которое мой дед в 30летний москвич-412 лил лет 10 назад).
Искренне сочувствую господину Kanetsugu, знал бы он, что его ножи в России будут мусатиться - на его месте бы НИЧЕГО не продал в эту страну. Или бы делал с пометкой: Not for Russia.

oikrvn

Когда был совсем ни в чем не соображающим и ничего не умеющим - как то помусатил Про-М. Даже тогда хватило мозга понять посмотрев на результат - что я чего то не так делаю... Однако, каюсь, помусатил... Причем, ребристым... Таким, железным...
С тех пор, мусат давно на помойку выбросил, а прежде чем сомнительные эксперименты ставить - стараюсь у знающих людей сначала все выяснить о последствиях, если чего то недопонимаю.

dm_roman

керамический мусат или собачья косточка керамическая с плоской грань.
наконец, феррит.
и не надо шаманских плясок и идолопоелонничества относительно японских ножей.
самый распупыренный водный камень может быть заменен мелкой шкуркой, наклеенной на стекло и ремнем с пастой ГОИ.
это если ехать, а не ритуалы устраивать 😊

oikrvn

и не надо шаманских плясок и идолопоелонничества относительно японских ножей.
Никто и не устраивает 😊 Но, молиться на нож, или откровенно гробить металлическим дешевым мусатом - это, как раз, крайности.

Iofspy

dm_roman
самый распупыренный водный камень может быть заменен мелкой шкуркой, наклеенной на стекло

Встречно: а мне лениво со шкуркой возиться, которую надо менять по мере износа. А водники не распупыренные ). Они как советские бруски, только качественно сделанные и дающие понятный и стабильный результат. По мне так странно: потратить деньги на хороший нож и устравать колхоз с мусатами за 300 р и наждачками на стекле )). Напоминает советский прикол про 36 запчастей для Запорожца из бутылочной пробки )).

Против керамики ничего не имею на ножах с плоскими подводами. Более того, очень люблю (быстро, просто и качественно). Но на Pro M она портит геометрию ножа.

dm_roman

на моих Про-М за несколько лет ничего не испортила керамика.
дело не в том, с чем не лень возиться.
просто постоянно проскальзывает стремление отождествить японский нож с дорогими сопутствующими материалами и долгими медитативными процессами обслуживания.

например, я японцев ради эксперимента правил металл мусатом, керамомусатом и бруском, алмазным бруском, арканзасами, ферритом, водным камнем, шкурками, кухонной керамической точилкой фискарс и карманной керамо и алмазной Гербер.
мне было интересно проверить свои впечатления.
таки да, есть ножи, требующие мастерства и применения спеуматериалов в заточке.
Про-М рабочая лошадка и к таковым ножам никоим образом не относится.
металл мусаты впрочем вообще не понимаю, разве только как инструмент порчи ножа.
но это лично мое непонимание металл мусатов.

Iofspy

dm_roman
на моих Про-М за несколько лет ничего не испортила керамика.

А какой ширины на них нынче подводы? Я (кстати, с Вашей подачи) в первый раз поправил Pro M на Триангле. Подводы получились узенькие совсем. Но по опыту правки других ножей мне было понятно, что со временем они будут все шире и шире, а значит сведЕние будет все толще и толще. Кто-то скажет: ну и черт с ним. А мне хочется, чтобы нож через время резал не хуже, чем новый.

dm_roman
просто постоянно проскальзывает стремление отождествить японский нож с дорогими сопутствующими материалами и долгими медитативными процессами обслуживания.

То же самое я бы сформулировал иначе ). Мне очень понравилась аналогия камрада oikrvn про Лексус и минералку для Москвича. Почему хорошую вещь нельзя точить хорошими абразивами, коими, без сомнения, являются водники? Из желания сэкономить? Из желания сэкономить время? Про себя могу сказать, что когда я точу, то меня интересует скорей результат, чем процесс. Я хоть и могу потратить пару часов подряд на заточку (точней на переточку), но к медитации это отношения не имеет. Просто хочется выполнить задачу качественно, и спешка неуместна при этом. И водники - это не суперматериалы, а добротные изделия, предназначенные для качественного выполнения определенной задачи - не более того. И Канецугу ими точится быстро и просто. Самое сложное - не испортить геометрию. Но это - вопрос практики и не относится к теме дискуссии.

dm_roman
металл мусаты впрочем вообще не понимаю, разве только как инструмент порчи ножа.
но это лично мое непонимание металл мусатов.

Металлические мусаты я тоже не люблю - не мясник ни разу )).

Wanderer.057

oikrvn
....Вроде бы здесь дядьки все серьезные, даже с "ветеранским" стажем, а все как дети. Чем бы помусатить японский нож... Да так, чтоб было и остро, и дешево!...

...поражаешься! Типа как: а я в свой лексус лью минеральное масло М5-6г ....

....Когда был совсем ни в чем не соображающим и ничего не умеющим - как то помусатил Про-М. Даже тогда хватило мозга понять посмотрев на результат - что я чего то не так делаю... Однако, каюсь, помусатил... Причем, ребристым... Таким, железным...
С тех пор, мусат давно на помойку выбросил, а прежде чем сомнительные эксперименты ставить - стараюсь у знающих людей сначала все выяснить о последствиях, если чего то недопонимаю...

...Молиться на нож, или откровенно гробить металлическим дешевым мусатом - это, как раз, крайности.


oikrvn, во первых, лично я "ветеранские" "лычки" не просил, хотя, как Вы изволили выразиться, "стаж", указанный в моём профайле - это только дата регистрации здесь, а "штудировать" материалы пятой палаты я начал года за 1,5 - 2 до регистрации и своего первого поста на Ганзе.

Во вторых, лет 20 назад, в юношеские годы, автолюбителям - соседям по отцовскому гаражу я объяснял на пальцах и в цифрах что такое температура каплепадения моторного масла и какую ничтожно малую долю занимает стоимость моторного масла в общей стоимости расходов на авто (элементарно перемножал стоимость только лишь расходуемого на 10000 км бензина и делил на стоимость масла - выходило меньше 2-2,5 % и доказывалась тупость подобной экономии).

В третьих, в моей семье и ближайшем окружении НИКТО не пользуется мусатами - об существовании мусатов, о том, для чего нужны эти "стерженьки с ручками" и как ими пользоваться - я узнал году так в 2003, из заметок Г.К. Прокопенкова.
А заинтересовался, приобрёл и стал учиться пользоваться - только в этом - исходя из соображений уменьшения съёма метала с лезвия из-за заточек.

В четвёртых, инсайдеры, мнение которых я уважаю (хотя оно далеко не всегда совпадает с моим собственным) писали в данном топике, что Про-М-ки - мусатятся, и с хорошим результатом, твердость у них - порядка HRC 58 (т.е. мягче "чистокровных" японцев но твёрже "европейцев" - может это и есть золотая середина?)

А т.к., Про-М - это всё таки не honyaki - я не собираюсь перед резкой пары помидорок каждый раз перетачивать нож для достижения "необыкновенного реза". Это понятно?
Для себя - можно помедитировать над ножиком с камнями. Но когда он висит на кухне вместе с остальными и жене, детям, бабушке, гостям совершенно "фиолетово" сколько нож стоит - они просто им режут (что хотят, как умеют и на чём придётся) - Ваши "сарказмы и удивления" выглядят не очень уместно.

Если бы Вы написали не только про свой опыт "Про-М + ребристый мусат" а, как, напрмер, Iofspy - про то чем правите/затачиваете конкретно Kanetsugu Pro-M, как часто, с какими сравниваете ножами сравниваете свойства держать кромку и особенности, свои ощущения при заточке/правке Pro-M - это было бы более уместно.

А выкинуть мусат - большого ума не надо. При этом многие сопалатники пользоваться мусатами почему то не гнушаются: И не дорогими, и дорогими, и керамическими, и самодельными, и яшму используют, и "иголки" от форсунок, и притиры и т.д.

Рад, что Вы, oikrvn, уже всё попробовали/испытали - вот только излагаете это уж очень категорично, "мачисто".

Я же только учусь, пробую - поэтому

oikrvn
стараюсь у знающих людей сначала все выяснить о последствиях

Ваш "опыт" с "ребристым мусатом" меня, извините, ничему не научил - слишком тупой подход и предсказуемые последствия.

С уважением, Wanderer
PS. По поводу полярности "мусат"/"водные камни" - это всё равно что один "повар" для приготовления плова требует пичак, воду, тыкву, рис, дрова, казан и т.д. из Ташкента - для аутентичности и "правильности", а второй шинкует морковку "Трамонтинкой" и упаривает в "гусятнице". "Плов"/"рисовая каша" у обоих могут получиться божественными - а могут и "варевом-размазнёй" - не зависимо от "крутости"/"простоты" исходных инструментов и ингридиентов, понятно?

Wanderer.057

Iofspy
Мне очень понравилась аналогия камрада oikrvn про Лексус и минералку для Москвича. Почему хорошую вещь нельзя точить хорошими абразивами, коими, без сомнения, являются водники?

Водники - это не суперматериалы, а добротные изделия, предназначенные для качественного выполнения определенной задачи - не более того. И Канецугу ими точится быстро и просто. Самое сложное - не испортить геометрию. Но это - вопрос практики и не относится к теме дискуссии.


Iofspy, по Вашему Марат_С и dm_roman испортили мусатами Про-М-ки? Либо кое-то не умеет ими пользоваться и пишет об "тупости" остальных, якобы "портящих" настоящие японские ножи?

Либо, всё таки, их, (Про-М-ки) можно не только затачивать но и править? Вы же правите их на ремне, правильно? А мне как раз интересно "убрать" ремень с пастой и научиться пользоваться мусатом - поэтому и задал вопрос про выбор качественного мусата.

С уважением, Wanderer

oikrvn

ikrvn, во первых, лично я "ветеранские" "лычки" не просил
Уважаемый Wanderer.057, не воспринимайте все так лично, может мои высказывания и были излишне эмоциональны и категоричны, но я не вкладывал смысл личностных уколов и т.д... так что не обижайтесь 😊
Если бы Вы написали не только про свой опыт "Про-М + ребристый мусат" а, как, напрмер, Iofspy - про то чем правите/затачиваете конкретно Kanetsugu Pro-M, как часто, с какими сравниваете ножами сравниваете свойства держать кромку и особенности, свои ощущения при заточке/правке Pro-M - это было бы более уместно.
Вот последнее высказывание мое по заточке Про-М:

http://guns.allzip.org/topic/224/470546.html пост N65

Скажем так, затачивать на чем угодно можно, только не на металлическом мусате, электроточиле и куске кирпича - в остальном все способы и методы по своему хороши. А вообще, есть заточный раздел на форуме, где, мне кажется, более уместы темы по заточке. 😊

задал вопрос про выбор качественного мусата.
Да, металлический мусат и керамический мусат - кроме общего слова мусат ничего общего не имеют. Заметьте, плохо отзываюсь я только о МЕТАЛЛИЧЕСКОМ мусате. А, вот, керамический, очень даже и неплохо свое дело делает. Впринципе, можно и Про-М им править, однако, если есть желание сохранить строй клинка и "родные" режущие свойства ножа - лучше этого не далать применительно к Про-М.

Iofspy

Wanderer.057
Iofspy, по Вашему Марат_С и dm_roman испортили мусатами Про-М-ки? Либо кое-то не умеет ими пользоваться и пишет об "тупости" остальных, якобы "портящих" настоящие японские ножи?

Олег, если речь о мусатах с насечками то да, именно так. Хотя, я не видел, чтобы dm_roman правил ТАКИМ мусатом и говорил, что это гуд, напротив, он солидарен со мной в том, что для порчи ножа он сгодится в самый раз (судя по его посту). А про "тупость" я что-то не понял - я не только не говорил такого, но даже не намекал. Вы ничего не перепутали?

Если говорить о мусатах в виде полированного стального стержня из твердосплава, то у меня есть такой. Быть может, я что-то не так им делаю, но добиться перерезания волоса на расстоянии от пальцев у меня им не получалось, хотя времени я на это потратил достаточно (хотя, не спорю - может, не так что-то делал). А на ремне с ГОИ (ну точней - с ее импортным аналогом) - очень даже. Причем стабильно и предсказуемо это делается.

Ну и уж чтобы совсем закопать топор войны, который я и не собирался выкапывать, могу подсказать, где взять классный керамический мусат за разумные деньги. Отвечаю за каждое слово, когда говорю, что этот мусат не будет ВРЕДИТЬ вашим ножам в отличие от мусата с насечками, а остроту и стойкость кромки даст существенно более высокую. И утачиваться нож будет минимально при этом.

dm_roman

вот общий план как расположена ножевая текучка на моей маленькой кухне (правда на столешнице истчо пара подставок с ножами)
Про-эмы и камни:арканзасы, мусат, косточка, керамобрусок
отдельно кромки Про-эМов, а это любимые ножи моей скво
нет там широкой кромки, свет просто так упал на переднюю часть.
керамомусат если не давить материал почти совсем не снимает.



Iofspy

dm_roman
керамомусат если не давить материал почти совсем не снимает.

А если замин? Или не случалось на Про Мах ваших такого? Керамикой файн его не исправить. И на медиум поработать неслабо придется. И подводы уже не будут такими уж узкими.

Думаю, природа нашего спора кроется в следующем: один человек говорит: мне вот так - нормально. Второй говорит: а мне - нет. У каждого эта грань - своя. И методы ее достижения выбираются соответствующие. А мы, по большому счету спорим именно о методах, используемых для достижения разных целей.

Если сравнивать подводы на ПроМ на фото, то они в несколько раз шире, чем микрофаска на новом ноже (она там тоже есть). Можно сказать: ну и что? А можно: ОГО! Оба будут правы.

Мне бы хотелось, чтобы на моих ножах задумка изготовителя в плане геометрии была сохранена максимально и я выбираю средства для этого. Вас не смущает наличие подводов на ваших ножах. И в самом деле - что здесь такого (это я без тени иронии говорю) - большинство ножей имеют подводы и режут хуже не настолько, чтобы заморачиваться с заточкой линзы. Каждый выбирает свой вариант.

Но мусаты с насечками - жуть ). Хотя, может, у тех что я пробовал насечки не той системы )...

oikrvn

2 dm_roman:
на 2м фото - узнаю крепление, такое же есть в нераспечатанной упаковке, года 3 уже дома валяется. Как то не рискнул на нем вешать ножи - боюсь, что будут царапаться, особенно применительно к ножам дорогим - дамаск и т.д., а клеить на магнит изоленту и т.д. - тоже не камильфо. Как у вас впечатления? Царапаются или нет?

dm_roman

царапаются, конечно.
чтобы не царапались, надо в деревянные подставки.

если замины-либо рк пошире, либо спуски чуть снимаешь алмазом, потом шкурки

керамика вообще девайсы для оптимизации, а не лекари 😊
кстати, для спусков оченно хорошо решетчатая шкурка на чем-нито твердом и гладком.
это если уж их править или формировать.
хотя, на япавских профилях пока доживешь до существенного утолщения РК разов пару власть смениться успеет

oikrvn

чтобы не царапались, надо в деревянные подставки
😞 Купил подарок, в предверии НГ, себе - деревянный настенный аналог вашим магнитам. Неоправданно дорого очень стоит 😞

Iofspy

dm_roman
хотя, на япавских профилях пока доживешь до существенного утолщения РК разов пару власть смениться успеет

Все познается в сравнении ). Чемпионы по качеству реза по версии г-на Козловского сведены очень тонко (0,1-0,2 мм). Увеличение толщины сведения в 2-3 раза по мне - много. Площадь сопротивления (и давление на нож) при резе возрастает в этом случае кратно. Т.е. давить на в 2 раза более толсто сведенный нож (в начале его погружения в продукт) нужно в два раза сильнее. Дальше добавляется трение спусков о продукт, и разница будет не столь велика, но все равно будет.

Марат С

oikrvn
Искренне сочувствую господину Kanetsugu, знал бы он, что его ножи в России будут мусатиться - на его месте бы НИЧЕГО не продал в эту страну. Или бы делал с пометкой: Not for Russia.

ИМХО: Если бы г-н владелец марки Канецугу был таким снобом, то умер бы с голоду!
Кстати, советы по выбору подходящего мусата я почерпнул от Г.К. Прокопенкова и...
с прежней версии сайта некоей компании, затерянной на островах в Тихом океане. (Масахиро называется!) Они даже вообще советуют шероховатые мусаты исправлять наждачной бумагой, а не выбрасывать - дикари, одно слово! 😉

НеА

Отмечусь и я в темке. Мусаты пользую, бельгийские с алмазным напылением с разным зерном, иногда такой как на фото у dm_roman.Сейчас сфотаю. Хотя есть и камни и т.д..Ножей на кухне от Масахиро до Г.К.Прокопенкова. Если нужно быстро поправить лезвие, то мусат имеет право на жизнь. ИМХО

oikrvn

Если нужно быстро поправить лезвие, то мусат имеет право на жизнь.
Так, никто с эти не спорит. Мусат - замечательная вещь. Пожалуй, даже, по соотношению цена/результат лучшее приспособление для правки европейского стиля ножей. И хоть возможно, но спорно приментельно для японцев с HRC более 58 единиц, но, если только мусат не железный с насечкой. Хотя, даже железный, с насечкой мусат можно применять на мягких европейцах - будет не править, а скорее точить с тем или иным успехом, однако, для твердого японца это уже смерти подобно. Конечно, ничего фатального на первый и невооруженный взгляд не произойдет, однако, в реальности получите микросколы на РК. При чем, если правильно заточенный нож не получит ни каких повреждений в момент тяжелой работы, то на промусаченном металлом с насечкой японском ноже возможно, в месте локальных напряжений от микроскола, получить реальный излом на РК.
Это все была теория, подтверждение которой я получил на практике, когда наблюдал при 100 кратном увеличении последствия работы металлического мусата с насечкой на Про-М. Хорошо были заметны микросколы размером порядка от 0,01 до 0,03 мм по всей длине РК. Причем, некоторые из близлежащих, в последствии, выкрошились в один, уже размером порядка 0,1-0,2 мм и стали хорошо заметными уже и невооруженным глазом. Т.е., процесс разрушения РК пошел прогрессировать!

Мусаты пользую, бельгийские с алмазным напылением с разным зерном, иногда такой как на фото у dm_roman.
А вот здесь, нужно обязательно разделять. Керамический мусат с гладкой поверхностью - это мусат, который в момент работы не оказывает на металл активного абразивного воздействия. Поэтому, при работе с ним, происходит доводка поверхности с минимальной долей съёма металла и большей долей выглаживания/выравнивания (деформации) металла ножа. А вот уже металлический с насечкой как и другой, который с алмазным напылением - эти уже, мусаты скорее по форме и внешнему виду. На самом деле, их работа уже заключается в агрессивном съеме металла, что приводит к именно заточке, а не правке. Некие круглые напильники с более или менее предсказуемым результатом.

Они даже вообще советуют шероховатые мусаты исправлять наждачной бумагой, а не выбрасывать - дикари, одно слово!

Вот именно поэтому, возможно, и советуют выравнивать поверхность мусатов от шероховатостей и рисок, если некоторым так уж и хочется промусатить свой нож - чтоб последствия минимизировать. Нация у них с одной изюминкой - слово НЕТ не говорят, а только пытаются или от ответа уклониться или в сторону разговор увести, однако, если клиент особо страждущий, и точилки как металлическую, так и керамическую продадут, которые дисковые. А еще, доску не только деревянную или пластиковую у них же можно купить, а для страждущих, могут и стеклянную продать. Их тоже можно понять, чем раньше сточится нож, тем раньше к ним придут покупать следующий - маркетинг, как ни странно, японцам тоже не чужд.

kU

Во-первых: что бы не утверждали производители, "керамические мусаты", "мусаты с алмазным напылением" и т.п. - не мусаты, а заточные бруски (соответственно, керамические. алмазные и т.д.) специфической формы. У мусата принципиально другой механизм действия: не абразивный съем металла с клинка, а его пластическая деформация.
Во-вторых: если кто-то не может мусатить японский нож, то это исключительно из-за неподходящего мусата и/или кривых рук. Для успеха мероприятия нужно соблюдать два простых правила: мусат должен быть тверже ножа, чем хрупче сталь ножа, тем легче должно быть давление ножа на мусат.
Есть еще всякие детали вроде скорости движения ножа по мусату, смазки и т.д., но это уже вопрос практики.

TERMin

Мусат - это тема, но я предпочитаю все-таки керамику. Мусат у меня только один - в комплекте к "Танику" от Прокопенкова, там сталька мягковата "под мусат". А вот керамики много разной.
Например на кухне у меня живет такой 😊 И справляется он прекрасно и с общаковыми Arcos'ами, Tramontina'ми, SLON'ном, с японцем жены, а так же и с моими личными породистыми японцами.

размер имеет значение - удобно работать 😊

------------------
С уважением Term.

Wanderer.057

oikrvn
Уважаемый Wanderer.057, не воспринимайте все так лично, может мои высказывания и были излишне эмоциональны и категоричны, но я не вкладывал смысл личностных уколов и т.д... так что не обижайтесь
Взаимно 😊

oikrvn
Да, металлический мусат и керамический мусат - кроме общего слова мусат ничего общего не имеют. Заметьте, плохо отзываюсь я только о МЕТАЛЛИЧЕСКОМ мусате. А, вот, керамический, очень даже и неплохо свое дело делает. Впринципе, можно и Про-М им править, однако, если есть желание сохранить строй клинка и "родные" режущие свойства ножа - лучше этого не далать применительно к Про-М.
Согласен с тем, что керамический мусат - это скорее "точилка" (с разным размером зерна - от "пошоркать" до "загладить").

Прочитал про линзовидную заточку и Ваш опыт по Про-М - спасибо.

Про строй клинка - понятно, буду смотреть/думать после покупки.

Iofspy
Олег, если речь о мусатах с насечками то да, именно так. Хотя, я не видел, чтобы dm_roman правил ТАКИМ мусатом и говорил, что это гуд, напротив, он солидарен со мной в том, что для порчи ножа он сгодится в самый раз (судя по его посту). А про "тупость" я что-то не понял - я не только не говорил такого, но даже не намекал. Вы ничего не перепутали?
Андрей, я и хочу приобрести хорошие кухонные ножи и к ним "в комплект" разделочную доску и качественный мусат - вот и попросил помощи у сопалатников в профильной теме.
Я понимаю, что мне даже для имеющихся ножей нужен ещё и гладкий ("бархатный"? "чистовой"?) мусат - а под планируемые Про-М-ки - "Луганский" и "Трамонтиновский" - абсолютно точно не подойдут (без доработки, по крайней мере. Выше советовали искусственно "загладить" их - но я что то сомневаюсь, что твёрдость у них выше HRC 60-61. После НГ притащу их на работу - померяю в ЦЛИТе, если есть хотя бы 62 - попробую один "проточить/зашлифовать").

Про тупость - это совершенно не Вам. В любом случае приношу свои извинения всем инсайдерам.

Iofspy
Если говорить о мусатах в виде полированного стального стержня из твердосплава, то у меня есть такой. Быть может, я что-то не так им делаю, но добиться перерезания волоса на расстоянии от пальцев у меня им не получалось, хотя времени я на это потратил достаточно (хотя, не спорю - может, не так что-то делал). А на ремне с ГОИ (ну точней - с ее импортным аналогом) - очень даже. Причем стабильно и предсказуемо это делается.
А у Вас все кухонные ножи обязаны застругивать волос?
У меня на кухне немного попроще.
"Универсальный" Про-М (12 см) - планирую именно на магнит, в обший доступ.
А вот "шеф" - этот да - будет в столе, отдельно, беречься и пользоваться аккуратно (детям он велик, женщины у меня не любят острые ножи).
Поэтому - кроме "шефа" - я хочу "уйти" на кухонных ножах от ремня с пастой (даже не от ремня - а от периодической подточки ножей) к мусату. Учусь пользоваться мусатом сам и пробую научить жену.

Iofspy
могу подсказать, где взять классный керамический мусат за разумные деньги. Отвечаю за каждое слово, когда говорю, что этот мусат не будет ВРЕДИТЬ вашим ножам в отличие от мусата с насечками, а остроту и стойкость кромки даст существенно более высокую. И утачиваться нож будет минимально при этом.

Подскажите пожалуйста! В РМ?

dm_roman
вот общий план как расположена ножевая текучка на моей маленькой кухне
А я своих приучаю "вешать" ножи остриём вниз - т.к. их совсем не всегда протирают - в один прекрасный день заметил на Сакайчие пятнышко ржавчины у рукояти (больстера нет, вода скатывалась по лезвию и "останавливалась" у рукояти).

С уважением, Wanderer

PS. Кто-то от мусата "ушёл", кто-то к нему "идёт". Ну, "За тех кто в пути!"? 😊 и "Будь здрав, Странник!"

oikrvn

А у Вас все кухонные ножи обязаны застругивать волос?
Не знаю как у Андрея, но я все японские ножи точу, чтобы резали волос на весу, но не для того, что это круто. Да и заточка на нет такая быстро очень сходит, рез волоса на весу -это, считаю, своего рода признак КАЧЕСТВЕННО и на высоком уровне выполненной заточки, даже, скорее, степени доводки режущей кромки. Другими словами я знаю, что у меня там не микропила от крупного абразива, а идеально ровная РК и т.д., просто приятно самому себе от качественно сделанной работы и не более того. Немногочисленные же европейские ножи - так не точу только потому, что после первого же реза какого либо продукта, в силу мягкости стали такая заточка просто как бы сразу скруглится (затупится) в лучшем случае, а в худшем - вообще завернется как заусенец. Потому, европейцев своих и точу на углы от 30 до 40, а то еще и точил на 45-50 градусов (пока у меня Деба не появилась).
Однако, вроде и продукты одни и те же, а смотришь, Про-М еще пытается волосы на запястье брить, причем точенный менее чем в 20 градусов, а какая то Тескома с углом заточки в 45 градусов уже имеет блестящую РК. Хотя, точены были в один день и одинаково аккуратно ими пользовались.

"Универсальный" Про-М (12 см) - планирую именно на магнит, в обший доступ.
А вот "шеф" - этот да - будет в столе, отдельно, беречься и пользоваться аккуратно (детям он велик, женщины у меня не любят острые ножи).
Поэтому - кроме "шефа" - я хочу "уйти" на кухонных ножах от ремня с пастой (даже не от ремня - а от периодической подточки ножей) к мусату. Учусь пользоваться мусатом сам и пробую научить жену.
А у меня во всем противоположный подход: 😊 😊
Все ножи, в том числе и дорогие из порошка и т.д. - лежат для общего доступа. Но, живем вдвоем и детей нет. Что, как и каким ножом резать, моя разбирается не хуже меня, однако, так и не смогла запомнить японские названия, фамилии и т.д. Когда я говорю - какой нож имею ввиду понимает, однако, сама сказать не может 😊
Дабы минимизировать абразивный износ - стараюсь как можно реже точить, но еженедельно правлю на ремне с ГОИ если не до стругания волоса, то около того. Европейцев можно было бы и мусатить, однако, так как есть ремень и ГОИ, в том числе с алмазом - считаю что это более универсальное и дешевое средство, чем мусат. Однако, ремень проигрывает мусату в плане отсутствия танцев с бубном и т.д. однозначно. 😊
Ножи точу и правлю только я, и своей жене строго-настрого запретил что либо делать с ними кроме как резать, да она и не рвется это делать. 😊
Ну и хранится все хозяйство на стенке, на деревянной магнитной доске, что не влазит - уложено рядком на кухонном столе, благо место на кухне позволяет под это дело выделить стол. На магните - ножи рукояткой вниз, однако, после использования сразу же моются, потом дешевые вытираются, а дорогие стряхиваются от воды и только затем ложатся на место до следующего применения.

Iofspy

oikrvn
А у Вас все кухонные ножи обязаны застругивать волос?

Нет )). Хотя при определенной практике и наличии соответсвующих абразивов это на нормальных сталях каленных от 57 HRC получается довольно быстро и легко. Не делаю так каждый раз я только потому, что острота такая сходит буквально за минуту работы. Но вот уверенно брить предплечье в любую строну любой мой нож после заточки обязан. И брить он будет (хоть и не так уверенно) после недели работы ножом по мягким продуктам. Такой остроты и сохранения этой остроты лично я металлическим мусатом добиваться не умею и подозреваю, что даже если это возможно, то существенно более трудоемко, чем на керамическом мусате (или бруске - как угодно).

vovitz

Вот начитался и тож заказал у MickBMW тройку Про М ножиков с точилкой 😊

Alexx_S

Господа, я в кухне разбираюсь примерно как свинья в апельсинах, нужна помощь 😊

Нужно другу подобрать набор ножей, изначально жена смотрит на KAI http://www.kortik.ru/catalog.php?a=3&id=3559 , но я отговариваю - без навыков полозования и заточки японцев лучше не заводить, имхо.
Советую Хенкельсы или Викторинокс. Может, кто-нибудь поправит меня? Самуру не предлагать 😊

oikrvn

Нужно другу подобрать набор ножей, изначально жена смотрит на KAI http://www.kortik.ru/catalog.php?a=3&id=3559 , но я отговариваю - без навыков полозования и заточки японцев лучше не заводить, имхо.
Да, но где же тогда такие навыки получать, если не заводить?
Заодно и инструктаж другу проведете, может тоже проникнется и подсядет... 😊
Ножики неплохие. А стоит или не стоит дарить и что дарить - кто кроме вас лучше друга знает?
Думаю, все что не выберете - будет хорошим подарком 😊

Alexx_S

ну, я выступаю только в качестве консультанта

OntLiL

Iofspy
могу подсказать, где взять классный керамический мусат за разумные деньги. Отвечаю за каждое слово, когда говорю, что этот мусат не будет ВРЕДИТЬ вашим ножам в отличие от мусата с насечками, а остроту и стойкость кромки даст существенно более высокую. И утачиваться нож будет минимально при этом.

Тоже нужна такая подсказка)
До Про-М свои Викториноксы правил металическим Хенкерсом (с насечками) и имел счастье.

uh

не увидел в обсуждении использование в качестве мусата другого Pro-M.
например обух шефа как мусат для петти и наоборот.
понятно, что твердость мусата должна быть выше твердости ножа, но у обуха угол 90 градусов.
или "Это не приемлемо!" (С)
если это неправильно, то почему?

oikrvn

не увидел в обсуждении использование в качестве мусата другого Pro-M.
например обух шефа как мусат для петти и наоборот.
понятно, что твердость мусата должна быть выше твердости ножа, но у обуха угол 90 градусов.
или "Это не приемлемо!" (С)
если это неправильно, то почему?

про мусаты: http://guns.allzip.org/topic/224/448205.html
про неправильную заточку: http://guns.allzip.org/topic/224/549545.html

Ivan_O

Здравствуйте, я - друг Alexx_S (см. выше) 😊
Он действительно убедил меня отказаться от японцев, тем более, что и японскую кухню я на дух не переношу 😊
В общем жена, фанатка кулинарии, в каталоге Victorinox нашла т.н. "Наборы шеф-повара" (5.4924 | 5.4923 | 5.4933) (см. фото).
Она говорит, что там все, что ей в принципе нужно 😊
Но меня беспокоит другое. Я испытываю к ножам: странное чувство (и на то есть веское основание) - в общем, мне не хотелось бы часто следить за ними и тратить время на их заточку. А тут - целое хозяйство 😊
Т.е. жене-то оно нравится, а у меня есть дополнительные требования. Необходимо, чтобы было как можно меньше хлопот с заточкой/правкой.
Как вам эти наборы? Кто-нибудь имел опыт использования? Может быть, посоветуете что-нибудь другое? Посоветуйте малозатратный способ заточки. В идеале было бы, конечно, иметь какую-нибудь машинку для этого дела 😊

Заранее благодарю за любую подсказку. Благодарю Alexx_S за то, что сориетировал в теме.

oikrvn

В общем жена, фанатка кулинарии,
Но меня беспокоит другое. Я испытываю к ножам: странное чувство (и на то есть веское основание) - в общем, мне не хотелось бы часто следить за ними и тратить время на их заточку. А тут - целое хозяйство
Тут хорошо подходит поговорка - любите кататься, любите и саночки возить. Не бывает острых ножей чтоб не точить 😊
Оптимальным для вас было бы 2 варианта:
1. Научиться жене ножи точить.
2. Купить керамическую точилку того же производителя, у которого купите ножи. Типа такой

Конечно, результат будет на взгляд хорошего заточника - очень и очень посредственный, однако, хоть ножи сильно не испортите.
Проведет супруга ножиком пару раз и... опять острые 😊
Почитайте:
http://guns.allzip.org/topic/224/482827.html

Просто Серый

Ivan_O
Как вам эти наборы? Кто-нибудь имел опыт использования? Может быть, посоветуете что-нибудь другое? Посоветуйте малозатратный способ заточки. В идеале было бы, конечно, иметь какую-нибудь машинку для этого дела
Вы видели китайские говнонаборы для как авто, якобы сделаны в германии - это оно и есть. Не обманывайте себя. Если захотите знать про исконно европейские изделия -очень недешёые , поинтересуйтесь у АСИ и других жителей Германии. А Япония реальная, пока засовывает за пояс практически всех и везде во всех отраслях))))))

Iofspy

Ivan_O
а у меня есть дополнительные требования. Необходимо, чтобы было как можно меньше хлопот с заточкой/правкой.

Первое, что нужно сделать для этого - раз и навсегда всех домашних приучить к бережному отношению к заточенному ножу: на тарелке не резать, на стеклянной доске - тоже. В чашку с вилками лезвием не толкать, засохшие продукты металлической сеткой не оттирать и т.п. А Викториноксы эти сносные. Но чудес в удержании заточки ожидать не приходится. Сносная сталь, но не более того. Ну а для малозатратной заточки имеет смысл взять мелкозернистый брусок российского (не китайского) производства и керамический мусат.

oikrvn

раз и навсегда всех домашних приучить к бережному отношению к заточенному ножу
Еще немаловажное - кипящую картошку на сварилась/не сварилась ножом не проверять!

Iofspy

oikrvn
Еще немаловажное - кипящую картошку на сварилась/не сварилась ножом не проверять!

Думаешь, об картошку затупяццо, если недоварена )?

oikrvn

Думаешь, об картошку затупяццо, если недоварена )?
Потом об кастрюлю ножиком стучат, чтоб картофилину стряхнуть! 😊

Ivan_O

Просто Серый
Вы видели китайские говнонаборы для как авто, якобы сделаны в германии - это оно и есть. Не обманывайте себя. Если захотите знать про исконно европейские изделия -очень недешёые , поинтересуйтесь у АСИ и других жителей Германии. А Япония реальная, пока засовывает за пояс практически всех и везде во всех отраслях))))))
Гм, как-то Вы меня смутили - неужели все так плохо. Или Вы имеете в виду, что такие наборы могут подделывать?
Т.е. странно было бы виксу полную фигню гордо называть "Набор для шеф-повара" 😊

Iofspy
Первое, что нужно сделать для этого - раз и навсегда всех домашних приучить к бережному отношению к заточенному ножу: на тарелке не резать, на стеклянной доске - тоже. В чашку с вилками лезвием не толкать, засохшие продукты металлической сеткой не оттирать и т.п.
Ну это само собой...

Iofspy
Ну а для малозатратной заточки имеет смысл взять мелкозернистый брусок российского (не китайского) производства и керамический мусат.
"Малозатратная" - я имел в виду именно по времени 😊 Просто не люблю с ножами долго возиться. Может быть, действительно подобрать что-нибудь другое, чтобы заточку держало дольше (но не Японию)?

oikrvn
2. Купить керамическую точилку того же производителя, у которого купите ножи. Типа такой

Конечно, результат будет на взгляд хорошего заточника - очень и очень посредственный, однако, хоть ножи сильно не испортите.
Проведет супруга ножиком пару раз и... опять острые 😊
Да, главное, чтобы она не портила РК. А если режущие свойства будут чуть хуже - думаю, ничего. Зато не поранится 😊

oikrvn

Т.е. странно было бы виксу полную фигню гордо называть "Набор для шеф-повара"
Вот это то и смущает как раз!
Это типа сказать как: набор инструментов для настоящего плотника... 😊
Настоящие плотники не покупают наборы, да и стоить такой наборчик знаете сколько будет? Так и повара. Настоящие профессионалы хорошие инструменты годами собирают.

oikrvn

Не гонитесь вы за дорогими и качественными ножами. Такие вещи требуют умения работы с ними, а также, обслуживания и специфических знаний. Подумайте, надо ли оно сейчас вам?

Ivan_O

oikrvn
Не гонитесь вы за дорогими и качественными ножами. Такие вещи требуют умения работы с ними, а также, обслуживания и специфических знаний. Подумайте, надо ли оно сейчас вам?
Гм, ну а что Вы посоветуете тогда? Вроде, тут уже сказали, что ножи из этого набора не относятся к дорогим/качественным 😞

oikrvn

Понимаете, если исходить из цена/качество, то все европейцы при худших эксплуатационных качествах проигрывают японцам еще и по цене (дороже). Однако, у японских требования к эксплуатации и заточке гораздо выше чем у европейцев... А есть еще и очень хорошие японские, по сравнению с которыми европейские - как китайские. Однако, и цена выше и обычному человеку их в руки низзя давать - испортят сразу же. Т.е., чем лучше нож, тем выше цена и требования к хозяину.
Ну сами подумайте, что вам посоветовать то тогда? Чем ваше понятие "Хороший нож" определяется? Ценой, стойкостью режущей, красивым внешним видом, неприхотливостью? Это как понятие "хороший автомобиль" - знаете сколько марок и видов в мире бывает? А уж как цены на авто меняются.... Сложность и в том, что на самое хорошее авто всегда найдется лучшее, причем не факт, что дороже...
Есть еще и дешевые китайские/совдеповские ножики. Самый простой вариант - купил и не заморачиваешься...

Лучший для вас совет - почитайте книжку Андрея Козловского:
http://knifelife.ru/articles_Nog_na_kuhne.htm
и
http://guns.allzip.org/topic/5/286782.html
http://guns.allzip.org/topic/64/314747.html
http://guns.allzip.org/topic/5/99399.html
http://guns.allzip.org/topic/5/192051.html
http://guns.allzip.org/topic/5/265475.html

Ivan_O

oikrvn
Понимаете, если исходить из цена/качество, то все европейцы при худших эксплуатационных качествах проигрывают японцам еще и по цене (дороже). Однако, у японских требования к эксплуатации и заточке гораздо выше чем у европейцев... А есть еще и очень хорошие японские, по сравнению с которыми европейские - как китайские. Однако, и цена выше и обычному человеку их в руки низзя давать - испортят сразу же. Т.е., чем лучше нож, тем выше цена и требования к хозяину.
Ну сами подумайте, что вам посоветовать то тогда? Чем ваше понятие "Хороший нож" определяется? Ценой, стойкостью режущей, красивым внешним видом, неприхотливостью? Это как понятие "хороший автомобиль" - знаете сколько марок и видов в мире бывает? А уж как цены на авто меняются.... Сложность и в том, что на самое хорошее авто всегда найдется лучшее, причем не факт, что дороже...
Есть еще и дешевые китайские/совдеповские ножики. Самый простой вариант - купил и не заморачиваешься...
Вот все дешевые китайские/совдеповские ножики она вчера сгребла в одну кучу и выбросила в мусорку - оставила два ножика, которые ее дед еще сам сделал. Но им уже около 30 лет и выглядят они уже достаточно хреново 😊
Т.е. этот уровень она прошла уже, осознает, что ей нужно нечто большее.
Сама она поначалу запала на KAI http://www.kortik.ru/catalog.php?a=3&id=3559 (ведь писалось об этом уже вначале).
Но как только я осознал все "прелести" возни с японцами, начал активно сопротивляться. Т.е. все-таки нужно что-то попроще, предположительно европейское.
Она остановила свой выбор на этих больших наборах, но тут мнения разошлись - одни говорят, что отстой полный, другие (как Вы) советуют не гнаться за качеством и дороговизной (видимо, предполагая, что ножи все-таки качественные, хотя и дорогие).
Поймите, я никогда особо не интересовался ножами - точнее давно уже не интересуюсь. В юношестве было короткое увлечение - сам конструировал и делал выкидушки с клинками из подшипниковой стали. Но кухонными ножами точно никогда не интересовался. А Вы меня рассказами о том, как все сложно, только еще больше запутали 😊

oikrvn

Вот все дешевые китайские/совдеповские ножики она вчера сгребла в одну кучу и выбросила в мусорку - оставила два ножика, которые ее дед еще сам сделал. Но им уже около 30 лет и выглядят они уже достаточно хреново
Молодец! Респект ей! 😊 Видемо гдето или у кого то была, в руках хорошие/острые ножики подержала...
А Вы меня рассказами о том, как все сложно, только еще больше запутали
Почитайте: http://knifelife.ru/articles_Nog_na_kuhne.htm
А еще лучше - пусть и супруга почитает. Вот выберет, а вы скажете: "Учти, сама будешь точить!" Тогда к консенсусу и придете 😊

Ivan_O

Эту статью она прочитала в первую очередь 😊 Спасибо Alexx_S.
Но выбрала пока викс, т.к. считает, что практично все в одном...
Спасибо, кстати, за ссылки. Спрошу еще здесь о них: http://guns.allzip.org/topic/5/288846.html

Ivan_O

Гм, странно, тот топик почему-то закрыт 😞

oikrvn

Но выбрала пока викс, т.к. считает, что практично все в одном...
Вот и берите что выбрали + точилку у них же 😊

и еще: http://guns.allzip.org/topic/5/389388.html

Wladimir77

У меня жена как попробовала резать Петти ПРО-М - больше ничего на кухне не использует. Касуми из ВГ10, в дамасковых обкладках так и валяется в дальнем углу, ибо гнется во все стороны, и тупится мгновенно, при цене сравнимой с ПРО-М. Так что не все японцы одинаково полезны 😊

Iofspy

Солидарен с предыдущим оратором )). Во-первых, стереотип, что все японцы калены на безумную твердость и крошатся - не более, чем стереотип. Во-вторых, в этой ветке совокупного знания набрано достаточно, чтобы сделать хороший выбор на любой вкус.

Почему все так хвалят Про М - потому что эти ножи по мнению многих попробовавших их - оптимум между дуракоустойчивостью, удержанием остроты, качеством реза (определяемым геометрией лезвия) и ценой. Не знаю, как на счет цены, но по трем остальным параметрам они уделают упомянутые Викториноксы однозначно.

Wladimir77

На заре увлечения ножами приобрел набор европейцев. Наверное многие (не фанатики, как мы) ошибались аналогично - покупали набор ножей для того чтобы был. В результате резали из этого набора от силы два ножа - шеф и малый. А так как сталь была мягкая точил я их каждые три дня, причем после одного кухонного дня после заточки эти ножи уже были туповаты.
После полугода пребывания на нашем форуме я вдруг понял что обделяю ножами свою жену, - резать ее европейцами на кухне после Мили и других моих фолдеров и фикседов было невыносимо.
Первые ПРО-М были сосватаны мне Андреем и, после их получения я перестал резать на кухне своими ножами. Когда отрезаешь на весу от краюхи свежего хлеба тончайший, прозрачный кусок - это ощущение пока не почувствуешь - не поймешь. Плюс точу раз в неделю-две, в течение получаса рогульками Спайдерки. Отсюда два вывода, чистейшей имхи, сорри что рву баян 😊)):
1. Для начала не стоит брать набор (можно взять попробовать два, шеф и малый)
2. Японцев не надо бояться если это ПРО-М.

vovitz

MickBMW, Вы на почту не отвечаете, спрошу тут, сорри за офф. Денюжки все дошли? Что с моим заказом? 😊

oikrvn

Некоторый апгрейд ДО/ПОСЛЕ:



Ivan_O

Wladimir77
На заре увлечения ножами приобрел набор европейцев. Наверное многие (не фанатики, как мы) ошибались аналогично - покупали набор ножей для того чтобы был. В результате резали из этого набора от силы два ножа - шеф и малый. А так как сталь была мягкая точил я их каждые три дня, причем после одного кухонного дня после заточки эти ножи уже были туповаты.
После полугода пребывания на нашем форуме я вдруг понял что обделяю ножами свою жену, - резать ее европейцами на кухне после Мили и других моих фолдеров и фикседов было невыносимо.
Первые ПРО-М были сосватаны мне Андреем и, после их получения я перестал резать на кухне своими ножами. Когда отрезаешь на весу от краюхи свежего хлеба тончайший, прозрачный кусок - это ощущение пока не почувствуешь - не поймешь. Плюс точу раз в неделю-две, в течение получаса рогульками Спайдерки. Отсюда два вывода, чистейшей имхи, сорри что рву баян 1. Для начала не стоит брать набор (можно взять попробовать два, шеф и малый)
2. Японцев не надо бояться если это ПРО-М.
Очень полезный для нас пост - решили не брать набор, а взять тройку - одного или двух японцев и одного европейца... или наоборот - 2-х европейцев и одного японца 😊
Посоветуйте, пожалуйста, что-нибудь (из того же ПРО-М) для европейской кухни.

Alfia

Уважаемые товарищи клубни
помогите пожалуйста выбрать подарок-эстественно НОЖ.
выбираю из 2х ножиков японский шеф.
Вы уже тут обсуждали именно их..но однозначного ответа так никто и не дал
а выбрать мне таки надо
в данный момент остановилась на Kasumi 84018 и Hattori HTU-2170
Выбираю в фирм. магазине касуми на литейном (ссылку давать не буду, а то сочтете рекламой
Была в магазине у них.. щупала,взвешивала, резала листочек бумаги, слушала продавца..
..слушала случайных независимых прохожих в магазине..
Который хатори режет острее.. ну а более разницы не почувствовала..
Цена ровно в 2 раза отличается..
покупаю бойфренду на день варенья.
Он любитель-кулинар так сказать))в своё время тыкал в такие ножички в интернете.. что вот сталь дамасская с разводами(слоями) это здорово, да и вообще японский шеф хочу... самомнение еще никто не отменял)))
НО сам никогда не пробовал вживую именно такие ножички.. в плане тонкие и дорогие..
Посему такой вопрос.. есть ли разница в этих ножах при более чем отличной цене на них?
мне их продают по цене 4500 и 9500 соотв.

есть ли разница?действительно такое качество?Вот тут пишут что гнутся эти дамасские... а какие не гнутся?((
Буду благодарна за советы людей пользующихся подобными вещами
форум почитала. но выбрать всеравно сложно.

спасибо заранее, извините что длинно очень 😊

Wladimir77

Ivan_O
Очень полезный для нас пост - решили не брать набор, а взять тройку - одного или двух японцев и одного европейца... или наоборот - 2-х европейцев и одного японца 😊
Посоветуйте, пожалуйста, что-нибудь (из того же ПРО-М) [b]для европейской кухни.[/B]

http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/kanetsugu?&itemId=636&offset=0&catoffset=0&qty=1 это не реклама, можете выбрать по вкусу: Pro-M 7001, Универсальный нож, 130мм плюс к нему Pro-M 7004, Шеф, 180мм или Pro-M 7003 Сантоку, 170мм. Имхо, для начала этого будет достаточно чтобы оценить качество ПРО-М ножей.

Wladimir77

Alfia
Уважаемые товарищи клубни
помогите пожалуйста выбрать подарок-эстественно НОЖ.
выбираю из 2х ножиков японский шеф.
Вы уже тут обсуждали именно их..но однозначного ответа так никто и не дал
а выбрать мне таки надо
в данный момент остановилась на Kasumi 84018 и Hattori HTU-2170
Выбираю в фирм. магазине касуми на литейном (ссылку давать не буду, а то сочтете рекламой
Была в магазине у них.. щупала, взвешивала, резала листочек бумаги, слушала продавца..
..слушала случайных независимых прохожих в магазине..
Который хатори режет острее.. ну а более разницы не почувствовала..
Цена ровно в 2 раза отличается..
покупаю бойфренду на день варенья.
Он любитель-кулинар так сказать))в своё время тыкал в такие ножички в интернете.. что вот сталь дамасская с разводами(слоями) это здорово, да и вообще японский шеф хочу... самомнение еще никто не отменял)))
НО сам никогда не пробовал вживую именно такие ножички.. в плане тонкие и дорогие..
Посему такой вопрос.. есть ли разница в этих ножах при более чем отличной цене на них?
мне их продают по цене 4500 и 9500 соотв.

есть ли разница?действительно такое качество?Вот тут пишут что гнутся эти дамасские... а какие не гнутся?((
Буду благодарна за советы людей пользующихся подобными вещами
форум почитала. но выбрать всеравно сложно.

спасибо заранее, извините что длинно очень 😊

Зачем Вам VG-10 в обкладках? Сам купил такой и, открывая ящик, куда он переселился, жалею об этом. Как говорят: Вам шашечки или ехать? Обкладки это, возможно и здорово, когда в середине ржавеющая но твердая сталь, в случае с Kasumi 84018 это далеко не так. Hattori HTU-2170 не юзал, но это та же кастрюльная сталь что и на Kasumi 84018. Почему бы не взять шеф ПРО-М? Монолит но какой, - ТО супер.

Просто Серый

Alfia
есть ли разница?действительно такое качество?Вот тут пишут что гнутся эти дамасские... а какие не гнутся?((Буду благодарна за советы людей пользующихся подобными вещами форум почитала. но выбрать всеравно сложно.
Хаттори и Касуми есть, первые нравятся больше, вот здесь Влад продаёт их http://guns.allzip.org/topic/94/400225.html

Ivan_O

Отличительной особенностью клинков ножей "Канецугу" является их профиль. Все клинки имеют convex-заточку, т.е. в поперечном сечении это не просто клин, а клин с закругленными подводами к режущей кромке. Это обеспечивает клинкам непревзойденные режущие свойства и долгое время удержания высокой остроты заточки.
Похоже, в домашних условиях их вообще не стоит затачивать 😞

Wladimir77

Ivan_O
Похоже, в домашних условиях их вообще не стоит затачивать 😞

Пока не купите - не узнаете. Не так все страшно.

Ivan_O

Так неужели Вам удается этот профиль выдерживать? А если его не выдерживать, думаю, большая часть преимуществ такого ножа уйдет. Нет?

К тому же мне кажется, что именно такой профиль обеспечивает высокую дуракоустойчивость и удержание остроты. А без него он превращается в обычный японский нож с пересушенной сталью, который будет тупиться от каждого неправильного движения. Поправьте - это всего лишь мои измышления 😊

oikrvn

Так неужели Вам удается этот профиль выдерживать? А если его не выдерживать, думаю, большая часть преимуществ такого ножа уйдет. Нет?
в том же КАСУМИ есть заточник. Да и на форуме много кто точит

Ivan_O

Да просто меня тут Wladimir77 обнадежил, сказав, что:

Wladimir77
2. Японцев не надо бояться если это ПРО-М.

А потом выясняется, что там такой замороченный профиль, что дома я его только испорчу 😞

oikrvn

мне их продают по цене 4500 и 9500 соотв.
Не дороговато ли?
тот же хаттори можно и за 4-5 тыс купить...

Ivan_O

Кстати, и я не думаю, что даже профессиональный заточник сможет выполнить эту "convex-заточку". Тем более поиск заточников и поход к ним ради одного-двух ножей в мои планы не входил 😊
Посоветуйте что-нибудь, чтобы хотя бы со средним (а лучше с начальным 😊) уровнем владения навыками заточки можно было бы править нож, не задумываясь о последствиях...

Alfia

"Зачем Вам VG-10 в обкладках? Сам купил такой и, открывая ящик, куда он переселился, жалею об этом. Как говорят: Вам шашечки или ехать? Обкладки это, возможно и здорово, когда в середине ржавеющая но твердая сталь, в случае с Kasumi 84018 это далеко не так. Hattori HTU-2170 не юзал, но это та же кастрюльная сталь что и на Kasumi 84018. Почему бы не взять шеф ПРО-М? Монолит но какой, - ТО супер."

Нам конечно ехать 😊 а почему нож переселился в ящик?
ржавеет гнется или что с ним не так?
что есть -ТО?
Про-м смотрю. думаю..он вполне подарочный?
и мне надо в наличии в магазине, а не через инет.

Alfia

мне их продают по цене 4500 и 9500 соотв.
Не дороговато ли?
тот же хаттори можно и за 4-5 тыс купить...

именно эта модель ножа везде на таком уровне-Hattori HTU-2170

oikrvn

2 Ivan_O.
Я не профессиональный заточник, однако, тот же ПРО-М дома у себя точу и неплохо получается.
Вот ссылка: http://guns.allzip.org/topic/224/470546.html

oikrvn

именно эта модель ножа везде на таком уровне-Hattori HTU-2170
Вот ваш хаттори в японии: http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html
Доставка 7 дней.

Wladimir77

Ivan_O
Да просто меня тут Wladimir77 обнадежил, сказав, что:

А потом выясняется, что там такой замороченный профиль, что дома я его только испорчу 😞

Вы хоть один нож в жизни точили? Не так чтобы мусатом пошаркать и успокоиться, а так чтобы быть довольным своими результатами?

Wladimir77

Alfia
"Зачем Вам VG-10 в обкладках? Сам купил такой и, открывая ящик, куда он переселился, жалею об этом. Как говорят: Вам шашечки или ехать? Обкладки это, возможно и здорово, когда в середине ржавеющая но твердая сталь, в случае с Kasumi 84018 это далеко не так. Hattori HTU-2170 не юзал, но это та же кастрюльная сталь что и на Kasumi 84018. Почему бы не взять шеф ПРО-М? Монолит но какой, - ТО супер."

Нам конечно ехать 😊 а почему нож переселился в ящик?
ржавеет гнется или что с ним не так?
что есть -ТО?
Про-м смотрю. думаю.. он вполне подарочный?
и мне надо в наличии в магазине, а не через инет.

Во первых он подло согнулся при малейшем отклонении от вертикали при нарезке колбасы. Сырокопченой конечно но это ничего не меняет. Как погнул так и выпрямил двумя пальцами, кстати гнется в легкую. Остроту лезвие теряет также гораздо быстрее чем сталь ПРО-М. Думаю у Тоджиро много магазинов.

Alfia

"Во первых он подло согнулся при малейшем отклонении от вертикали при нарезке колбасы. Сырокопченой конечно но это ничего не меняет. Как погнул так и выпрямил двумя пальцами, кстати гнется в легкую"

а вот это аргумент!!

BorisCH

IvanO
Набор Викторинокс брать не стоит, т.к. большей половиной пользоваться не будете. Будут лежать и давить на психику. Лучше взять 3-4 ножа и далее добирать, но осознанно и зная что вы хотите.
У меня 9 ножей от Wusthof(Grand Prix,сейчас уже не выпускается, но есть Classic)уже более 10 лет. Очень доволен.
Заточник я мягко говоря - слабенький, поэтому пользуюсь электроточилкой Chefs Choise 120(до этого была 100,она не сломалась, а морально надоела)За это время металла с кромок съедено не более 0,5мм.Минус в том что царапает боковины, но это ерунда, т.к. после машинки довожу на шкурке 2000-2500.
Режут ножи очень прилично, но муху не побреют. Для меня достаточно. Единственное что я сделал, то на шкурках вывел по новому спуски .
Всё имхо.
с ув.

MickBMW

vovitz
MickBMW, Вы на почту не отвечаете, спрошу тут, сорри за офф. Денюжки все дошли? Что с моим заказом? 😊
Прошу прощения за задержку с ответами, в выходные не могу оперативно отвечать, но я отправил вам ножи еще в пятницу не дожидаясь доплаты, что-бы вы успели получить их до НГ. 😊

MickBMW

Ivan_O
А потом выясняется, что там такой замороченный профиль, что дома я его только испорчу 😞

А зачем Вам трогать весь профиль? Для правки достаточно пройтись слегка по тоненькому краю режущей кромки. Более того, нужно будет еще ой как постараться что бы поменять профиль по всей длинне лезвия, это вовсе не так просто как кажется 😊

Ivan_O

BorisCH
IvanO
Набор Викторинокс брать не стоит, т.к. большей половиной пользоваться не будете. Будут лежать и давить на психику. Лучше взять 3-4 ножа и далее добирать, но осознанно и зная что вы хотите.
У меня 9 ножей от Wusthof(Grand Prix,сейчас уже не выпускается, но есть Classic)уже более 10 лет. Очень доволен.
Спасибо! Ваш опыт использования мне очень пригодился. Grand Prix, вроде, все-таки выпускается: http://www.wusthof.ru/catalogue/996/
Его рекомендуете в первую очередь?

В общем, видимо, действительно возьмем один японский ПРО-М на пробу (шеф) и два Вустхофа.

MickBMW, спасибо, что обнадежили относительно заточки 😊

BorisCH

Ivan O
Grand Prix который у меня-Это первый выпуск. Потом был Grand Prix-2,он сейчас и прдаётся. Отличие только в ручке. Grand Prix мне нравится больше потому что он легче и ручка менее скользкая. имхо
Электроточилка мне помогает ровномерно с двух сторон снять фаску, а не завалить её,т.к.повторюсь заточник ещё тот.
Kanetsugu достойный выбор. Если много овощей, то возьмите сантоку, только не начинайте с Petty-130мм(это был мой неудачный опыт-не лёг в руку и ещё парочка нюансиков, но это мои тараканы)
с ув.

Iofspy

BorisCH
Если много овощей, то возьмите сантоку

Если много овощей, то возьмите шеф с длиной клинка от 210 мм и учитесь резать как режут повара при больших объемах работы (т.е. пуш-катом). Всем очень рекомендую качнуть для этого учебный фильм по этой ссылке
http://files.mail.ru/MVYG9B
и посмотреть на мастерство работы ножом ). Шеф обеспечит скорость и точность работы, недостижимую для сантоку. Именно поэтому шеф - главный нож повара, для которого в порядке вещей за смену нарезать несколько килограммов (или даже десятков килограммов) овощей.

А сантоку все ж для небольших объемов работы по овощам. И его-таки я бы рекомендовал брать первым на любую кухню. Потому как нет на большинстве кухонь больших объемов работ по овощам (исключая осенние заготовки на некоторых кухнях 😊 - вот там шеф будет в самый раз).

Ivan_O

А вы уверены, что тот же сантоку нормально будет работать в... контексте европейской кухни? 😊 Просто я читал, что форма японских ножей отражает требования к функциональности именно в рамках японской кухни - разделка рыбы, морских гадов...
Не знаю пока, сможет ли жена понять эти различия, но на мой взгляд (мягко говоря - взгляд стороннего наблюдателя 😊), петти больше похож на европейский нож, чем сантоку 😊

И да, жена очень любит готовить овощные блюда, но там, конечно, не десятки килограммов 😀

oikrvn

А вы уверены, что тот же сантоку нормально будет работать в... контексте европейской кухни?
Вы удивитесь, но с помощью сантоку японцы режут те же продукты, что и европейцы... 😊
На самом деле, Petty, Santoku, Gyuto, Paring, Boning, Sujihiki (Slicer), Western Deba производятся целенаправленно для европейцев и считаются японскими ножами европейского стиля.
Традиционных же японских ножей бесчисленное множество - порядка 200-300. Чтобы резать ими, действительно требуются определенные навыки. Кстати, японские же домохозяйки, зачастую, сами делают выбор в пользу европейского склада японских ножей - по причине достаточно удобности их в быту.
К примеру, на моей кухне преобладают японцы европейского стиля. И я готовлю привычные славянскому человеку блюда. Хотя, сейчас, распробовал и традиционные японские ножи. Есть все таки в них изюминка и она мне по душе.

Ivan_O

oikrvn
Ага, понял, спасибо! 😊

Iofspy
Отдельное спасибо за фильм!


Как ни странно, нашел профессиональную заточку японских ножей на станке на водяных камнях в 20 мин. ходьбы от дома %)

oikrvn

Как ни странно, нашел профессиональную заточку японских ножей на станке на водяных камнях в 20 мин. ходьбы от дома %)
Тем более. Редкостное везение 😊

Iofspy

Ivan_O
А вы уверены, что тот же сантоку нормально будет работать в... контексте европейской кухни? Просто я читал, что форма японских ножей отражает требования к функциональности именно в рамках японской кухни - разделка рыбы, морских гадов...
Не знаю пока, сможет ли жена понять эти различия, но на мой взгляд (мягко говоря - взгляд стороннего наблюдателя ), петти больше похож на европейский нож, чем сантоку

Иван, сантоку - творчески переработанный японцами нож европейской традиции. И для нарезки он гораздо удобней, чем петти, потому что менее вертлявый. Т.е. им проще делать точную параллельную нарезку тех же овощей. Петти же за счет своей бОльшей маневренности хорош для более тонкой работы, в том числе кончиком.

Slivery

[QUOTE]Originally posted by Iofspy:
[B]
Шеф обеспечит скорость и точность работы, недостижимую для сантоку.

Спасибо, очень интересно было узнать!
Недавно передо мной встала дилемма. Приобрела первый японский нож, до этого был викторинокс и аркос, и в определенный момент захотелось чего-то более острого 😊 Пошерстив отзывы, однозначно решила брать Про М, сомнения были лишь в том, приобрести ли сантоку или шеф.
Из статьи Козловского врезалась фраза о том, что нет ничего, что сантоку мог сделать лучше чем шеф. Правда в условиях использования подразумевался правильный хват. а это не про меня пока 😊
Повертев сантоку в руках, почуяла что-то субъективно неудобное, взяла шеф и пребываю в полном восторге.
Кажется, ваш коммент помог вербализировать мои ощущения, надо было регистрироваться на Ганзе раньше и спросить лично) Но было боязно, потому решила пока почитать скромненько в сторонке)

BorisCH


Slivery
Полностью согласен.
У меня наиболее используемый нож-шеф 16см.На остальные 9 ножей приходится где-то 30 процентов работы. Шеф 20см тоже есть.
Брал у знакомого сантоку 140 и 170 попробовать. В итоге - лично мне работать шефом 16см более комфортно, и он более универсален.
с ув.
PS Соврал. Хлебный нож также очень востребован.

Slivery

Хлебный нож также очень востребован.
А у меня еще болезнь новизны, и за пару недель я пока не наигралась, и Канетсугу нравится резать вообще все, включая хлеб. Наверное, скоро это пройдет, и все-таки будет любимый инструмент для каждой операции.
Шеф мой 21 см, если б был поменьше, взяла б см 18, хотя в руках 21 не показался таким уж длиннющим.
А если говорить о длине, то лично моей руке очень удобен мой 15-см Аркос, и форма у него довольно изящная. Но рез у него с Канетсуго не сравнится, конечно, даже несмотря на заточку в Басселарде на меньший угол. Аркос по ощущениям изначально немного раскалывал продукты со структурой типа яблок и картофеля, а японец... это песня)

BorisCH

Немного крамольных высказываний.
Я не знаю твёрдости(действительной)Аркоса.
Свои ножи(Wusthof)я доводил на шкурке. Сводил более тонко. Полировал кромку и т.д.. в итоге рез очень хороший. Думаю и с Аркосом такие доработки тоже возможны. И если это сделать то вы очень удивитесь.
с ув.

Ivan_O

Ух, хорошо все-таки, наверное, что я с японцами не стал пока связываться. Вот, цитату мне прислали сейчас:

В воскресенье заточил себе Канетцугу ПРО-М. Там с одной стороня явная линза на подводе, с другой стороны скорее плоский спуск с микроподводом

Я же просил посоветовать мне что-нибудь попроще в заточке/правке, а мне, похоже, посоветовали нечто самое сложное. Вы явно надо мной издеваетесь 😊
Уверен, что все владельцы ПРО-М даже правку делают неправильно с таким профилем - только к профессионалу нести. На фиг надо такое удовольствие?

Wladimir77

Купите пучок Вачи и мусат.

Alexx_S

Wladimir77
Купите пучок Вачи и мусат.
Не надо так категорично. Это я стараюсь убедить Ивана в том, что конвексная заточка - это не то, что нужно не обладающему навыками человеку. Проще купить пучок Вачи, имхо. Или пучек Викториноксов, либо других европейцев. А с японцами кончится одним - люди будут доводить нож до полной тупизны чтобы отнести на заточку, либо переточат на прямые подводы.

oikrvn

Повертев сантоку в руках, почуяла что-то субъективно неудобное, взяла шеф и пребываю в полном восторге.
Брал у знакомого сантоку 140 и 170 попробовать. В итоге - лично мне работать шефом 16см более комфортно, и он более универсален.
Gyuto(шеф) и Santoku отличают техника шинковки.

Gyuto опирают кончиком в доску и шинкуют как бы подсовывая под него продукт движением рукоять вверх-вниз, не отрывая кончик ножа от доски. При этом еще добавляют протяг - движение вперед/назад. Для такой техники реза НАСТОЯЩИЙ шеф должен быть достаточно длинным, никак не меньше 21 см. Преимущества такого способа реза хорошо проявляются на плотных продуктах - морковь и т.д. Рабочая область ножа - ближе к рукояти.

Santoku же предназначен для другого реза -пушката. Это поступательные движения гильотинного типа. (у шефа, считаю, не в чистом виде пушкат, хоть на него и похоже). При этом, кончик ножа отрывается от поверхности доски, продукт уже не подсовывается под нож, а сам нож перемещается по продукту. Для такого реза у Santoku более прямая режущая кромка и ему уже не надо быть таким длинным, ему требуется более коротка разделочная доска.
Такой способ реза не очень хорош на моркови, однако, легко выполняется на менее плотных продуктах - зелень и т.д. Рабочая область ножа - середина лезвия.

ИТОГ: всеж таки, Santoku и Gyuto это немного разные ножи, и несовсем корректно сравнивать их в лоб. Чем мне нравится больше Santoku:
1. Ему нужно меньше места на кухне и сам нож может быть меньшим по размерам.
2. Gyuto никогда не догонит Santoku по скорости шинковки. Я бы сказал, что если взять длинную доску, длинный шеф и сантоку, то производительность сантоку на зелени или шинковке картошки будет раза в 4 больше чем у шефа.
3. А звук то какой будет у сантоку! Настоящая барабанная дробь по доске... 😊

Wladimir77

Имхо объяснять в данном случае про конвексную заточку это все равно что объяснять что такое секс. Человек ни разу не точивший нож безапелляционно заявляет истины в первой инстанции. Г...но ваш Штраус. А Вы его слушали? Нет, мне Мойша напел. Не хотел никого обидеть, чистая имха. Год в эксплуатации Петти две штуки - полет нормальный.

dm_roman

как много интересного можно узнать, оказывается 😊

Шеф-нож, он же Гюто япы стали делать, когда в их законсервированный мирок пришла циничная но развитая Европа.
правда, яповский шеф и европейский всеж отличаются наплывом ограничителя или его отсутсвием-под разные техники реза.
Сантоку-штука яповская историческая.
и симметричной она опять же стала под влиянием Европы, да и то и посейчас Сантоки бывают со стамесочными спусками.
я всегда говорил, что сантока-это недоделанный шеф, гибрид яповской традиции и функциональности.
у сантоки есть один плюс-она удобна для реза при условии малого рабочего места, так как у нее при одинаковой длине клинка с шефом длиннее прямая часть рк.
производительность сантоки и шефа одинаковая. просто это в принципе эквивалентные ножи.
шеф просто отличается расширенной функциональностью в силу наличия острого кончика, но проигрывает в маневренности и крепости передней части клинка, а также в ширине той самой передней части.

ну а так, чтоб не повторяться, вот некоторые мысли по этим поводам

http://guns.allzip.org/topic/5/432736.html

http://guns.allzip.org/topic/97/427065.html

http://guns.allzip.org/topic/64/217398.html

http://guns.allzip.org/topic/64/218550.html

http://guns.allzip.org/topic/64/331209.html

http://guns.allzip.org/topic/64/331234.html

doc-13

Здравствуйте. Подскажите, хотя наверное этот вопрос и поднимался уже, но как то не нашел ответа. Хочу купить Дэбу, под левую руку? Среднюю 165 - 180 В ценовой категории до 400 дол. Возможно ли вообще купить японский нож с несимметричной заточкой для левши.

oikrvn

производительность сантоки и шефа одинаковая. просто это в принципе эквивалентные ножи.
Вот с этим трудно согласиться. 😊 ножи совершенно разные по:
а) Форме РК
б) Форме лезвия
Соответственно, эта разница в строе приводит к разнице в технике использования и производительности.
Путаницу вносит постоянно один момент - круг их работ очень схож. И что конкретно использовать - сантоку или шеф, зависит от личных пристрастий.

oikrvn

Здравствуйте. Подскажите, хотя наверное этот вопрос и поднимался уже, но как то не нашел ответа. Хочу купить Дэбу, под левую руку? Среднюю 165 - 180 В ценовой категории до 400 дол. Возможно ли вообще купить японский нож с несимметричной заточкой для левши.
Именно, вопрос этот поднимался в этой ветке страниц 10-15 назад.
Читайте с этого момента: http://guns.allzip.org/topic/5/382316.html Обсуждалась как цена, производители, так и ножи для левши. Для вас проблема в том, что не все делают/продают для левши. А те, кто делает, берут за левое исполнение дороже.

golddragon

Wladimir77
Имхо объяснять в данном случае про конвексную заточку это все равно что объяснять что такое секс. Человек ни разу не точивший нож безапелляционно заявляет истины в первой инстанции. Г...но ваш Штраус. А Вы его слушали? Нет, мне Мойша напел. Не хотел никого обидеть, чистая имха. Год в эксплуатации Петти две штуки - полет нормальный.
непонятен Ваш пассаж - вообще то точить типа "китано эйдж" непросто...

Ivan_O

Wladimir77
Имхо объяснять в данном случае про конвексную заточку это все равно что объяснять что такое секс. Человек ни разу не точивший нож безапелляционно заявляет истины в первой инстанции. Г...но ваш Штраус. А Вы его слушали? Нет, мне Мойша напел. Не хотел никого обидеть, чистая имха. Год в эксплуатации Петти две штуки - полет нормальный.
Эмм, а я, вообще-то, сразу сказал, что точу плохо (но точу). И не испытываю по этому поводу никаких комплексов, тем более уверен, что даже здесь 99% участников не являются профессионалами в заточке. Единственное, о чем я заявлял (возможно, и безапелляционно) - это что я не смогу заточить такой нож в домашних условиях. А Alexx_S добавляет, что я даже править его не смогу!

Но постойте, что же Вы собирались объяснить такого необъяснимого про конвексную заточку, если пишете:

Wladimir77
Когда отрезаешь на весу от краюхи свежего хлеба тончайший, прозрачный кусок - это ощущение пока не почувствуешь - не поймешь. Плюс точу раз в неделю-две, в течение получаса рогульками Спайдерки.

И тут уже пусть рассудят остальные участники - о какой конвексной заточке вообще может идти речь, если человек пользуется трианглом для заточки Про-М??? Еще раз, я полный профан, конечно, но, имея лишь поверхностные знания о конвексном профиле, могу сказать, что, похоже, это уже не секс - это намного круче 😞

Андрей7

doc-13
Здравствуйте. Подскажите, хотя наверное этот вопрос и поднимался уже, но как то не нашел ответа. Хочу купить Дэбу, под левую руку? Среднюю 165 - 180 В ценовой категории до 400 дол. Возможно ли вообще купить японский нож с несимметричной заточкой для левши.
Легко.
У Коки можно заказать и янагибу и дебу под левшу - он сам об этом информирует - выбираете мастера и модель и пишете Ивахаре, при этом стоимость увеличивается обычно на 50% от стандартной. В 400 уложиться можно.
http://www.japanesechefsknife.com/MASAMOTO.html
http://www.japanesechefsknife.com/MizunoTanrenjyo.html

Можете заказать у Watanabe, чистый hand-made и наценка на леворукость аналогична - 50%

На Korin выбор под левшу побольше, но они работают из USA соответственно и сроки и доставка уже не 7-10 дней и 7 USD.

Wanderer.057

Ivan_O
И тут уже пусть рассудят остальные участники - о какой конвексной заточке вообще может идти речь, если человек пользуется трианглом для заточки Про-М???
Хотелось бы мне взглянуть на человека, который при заточке на триангле не "заоваливает" РК - т.к. 1) "играет" рука при проводке; 2) немного "играют" бруски в пластиковой подставке.

С уважением, Wanderer

Wladimir77

Можно устраивать шаманские танцы с бубнами, применять водные камни, шкурки, кровь девственницы и иные приспособления но если пользуешься простыми приспособами и результат устраивает то зачем платить больше? Да, у меня заоваленая РК, но это нисколько мне не мешает, ножи острые, в меру тупятся и режут только в путь.

maloy1978

oikrvn
Как ни странно, нашел профессиональную заточку японских ножей на станке на водяных камнях в 20 мин. ходьбы от дома %)
Подскажите , пожалуйста, адресок этого замечательно места?

MickBMW

Ivan_O

И тут уже пусть рассудят остальные участники - о какой конвексной заточке вообще может идти речь, если человек пользуется трианглом для заточки Про-М??? Еще раз, я полный профан, конечно, но, имея лишь поверхностные знания о конвексном профиле, могу сказать, что, похоже, это уже не секс - это намного круче 😞

Вы определитесь для чего Вам нужен нож? Тренироваться в заточке соперничая с заводскими мастерами или вам просто нужно хорошо резать? Если первое, то действительно, канетсугу не лучший выбор ибо повторить такую заточку в домашних условиях будет чрезвычайно сложно, а если нужно просто резать, то самое оно. Да и потом, что за панический страх перед конвексом? Ну попользуетесь ножом годик, поправите его как сумеете, настанет время заточки, ну не получится заточить как как на заводе и что? Ну заточите нож под обычный клин как на остальных японцах и будите себе спокойно резать ножом с уже обычной заточкой, сейчас то в чем проблема, зачем уже сейчас покупать себе такой нож, каким канетсугу станет только через год? Хоть убейте не понимаю ваших страхов... Помоему вы перечитали много лишней информации 😊

Alexx_S

MickBMW
Вы определитесь для чего Вам нужен нож? Тренироваться в заточке соперничая с заводскими мастерами или вам просто нужно хорошо резать? Если первое, то действительно, канетсугу не лучший выбор ибо повторить такую заточку в домашних условиях будет чрезвычайно сложно, а если нужно просто резать, то самое оно. Да и потом, что за панический страх перед конвексом? Ну попользуетесь ножом годик, поправите его как сумеете, настанет время заточки, ну не получится заточить как как на заводе и что? Ну заточите нож под обычный клин как на остальных японцах и будите себе спокойно резать ножом с уже обычной заточкой, сейчас то в чем проблема, зачем уже сейчас покупать себе такой нож, каким канетсугу станет только через год? Хоть убейте не понимаю ваших страхов... Помоему вы перечитали много лишней информации
Cкорее это я виноват 😊.

golddragon

Михаил, просто такая заточка неспроста делается и как утверждают рокстидоведы именно такая заточка сильно способствует превосходному резу. поэтому было бы странно, покупать такие ножи и не уделять внимание правильной заточке.

MickBMW

golddragon
Михаил, просто такая заточка неспроста делается и как утверждают рокстидоведы именно такая заточка сильно способствует превосходному резу. поэтому было бы странно, покупать такие ножи и не уделять внимание правильной заточке.
Совершенно с Вами согласен, но даже если у владельца не получиться уделить этой заточке "должного" внимания, нож отнюдь не превратиться в развалину, его всегда можно переточить под обычный клин, хотя это и будет по варварски... Но в любом случае владелец хотя бы некоторое время сможет насладиться конвексной заточкой, а не сразу от страха купит себе обычный ножик, лишая себя этого удовольствия 😊

oikrvn

Михаил, просто такая заточка неспроста делается и как утверждают рокстидоведы именно такая заточка сильно способствует превосходному резу. поэтому было бы странно, покупать такие ножи и не уделять внимание правильной заточке
Еще более странно как раз не покупать этот нож, мотивируя тем, что в домашних условиях не удастся обеспечит копию заводской заточки... Аналогия такая- ни за что не куплю компьютер, так как я не программист! 😊

Slivery

ну вот, оказывается, еще не все копья сломаны на тему сантоку и шефов.
Вывод один - для адекватного сравнения надо попробовать использовать и то, и другое с техникой, приближенной к идеальной 😊 а потом все равно каждый выберет нож "под себя"
Ну и наверное с домашними коллекциями ганзовцев грех пользоваться одним ножом)
Вообще сантоку казался мне каким-то модным трендом, что меня уже настораживало немного, а тут еще в руке он показался громоздким. Но почитала описание Oivkrin, и оно показалось мне вкусным. Все-таки хотелось бы попробовать тот же Канетсугу, только сантоку в работе, чтобы условия были одинаковыми.
Почитала опасения по поводу конвексной заточки Про М и вспомнила, как вдохновленная топиками Dm Romana намеревалась купить керамический мусат, спасибо продавцу, который не стал его впаривать и уверять, что все будет зашибись, а сказал, что профессионал, который умеет затачивать, и мусатом его выправит, а с непривычки завалить РК керамическим мусатом более чем возможно. Почитала в этом топике ужасы про порчу канетсуг металлическим мусатом с рубчиками, перекрестилась)
В связи с этим вопрос чайника. Если сравнивать по степени вреда для РК керамический мусат в неопытных руках и водные камни с мелким зерном для доводки (я так понимаю, от 5000?) то что опаснее? 😊

Alexx_S

oikrvn
Аналогия такая- ни за что не куплю компьютер, так как я не программист!
Аналогия - заставить чайника работать в незнакомой и нелокализованной операционной системе 😛

Alexx_S

Slivery
Если сравнивать по степени вреда для РК керамический мусат в неопытных руках и водные камни с мелким зерном для доводки (я так понимаю, от 5000?) то что опаснее?
Неопытные руки 😊

Да, керамический мусат тяжелее испортить, чем водные камни 😛 Про нож я молчу 😊

oikrvn

Да, керамический мусат тяжелее испортить, чем водные камни Про нож я молчу
+1 😊

На самом деле, с камнями тоже ничего не должно страшного вначале случиться. Если же вы сначала будете тренироваться на более дешевых ножах, то после получения определенных навыков и ножику будет комфортно что на камнях, что на мусате.

Iofspy

Битва перфекционистов и умеренных пофигистов )). Я в вопросах выбора ножей хоть и отношусь к первым, но согласен, что Канецугу, переточенный на европейский манер в нож с подводами все равно будет резать лучше подавляющего большинства европейцев. Но мне было бы жалко это с ним делать.

Что касается выбора ножа для максимальной производительности, то профессиональные повара предпочитают-почему то ( 😊) шеф. А что касается техники работы сантоку как топориком (при которой достигается упомянутая выше производительность), то ИМХО этот нож заточен все же под другую технику работы (не под рубку). Для этого есть китайские топорики )).

oikrvn

А что касается техники работы сантоку как топориком (при которой достигается упомянутая выше производительность), то ИМХО этот нож заточен все же под другую технику работы (не под рубку).
Видимо, я доселе неизвестным науке образом использую сантоку, снизошедшим только на мою скромную голову. Правда, есть еще 2 варианта: или же я не могу правильно использовать шеф, или же у вас проблемы с сантоку 😊

Iofspy

oikrvn

Видимо, я доселе неизвестным науке образом использую сантоку, снизошедшим только на мою скромную голову.


Да нет, просто одним из возможных )).

oikrvn
Правда, есть еще 2 варианта: или же я не могу правильно использовать шеф
Вполне вероятно - ни разу не видел, чтобы ты работал шефом техникой работы шефом (особенно если учесть, что при пуш-кате можно еще потяг как-то добавить при зафиксированном на столе кончике 😊).

oikrvn
или же у вас проблемы с сантоку

Какого рода )? Хотя да, рубить сантоку я не хочу - мне кромку жалко ).

oikrvn

особенно если учесть, что при пуш-кате можно еще потяг как-то добавить при зафиксированном на столе кончике
Андрей, если не секрет, а чем вы это кончик на столе фиксируете?
Потяг - это техника реза, когда лезвие тянется к себе или от себя. Удобно это или нет - зависит как от продуктов (мясо вы тоже шефом давите "зафиксировав" кончик?) так и от предпочтений пользователя.
Вполне вероятно - ни разу не видел, чтобы ты работал шефом техникой работы шефом
Шеф должен быть достаточно длинным, чтоб получить в чистом виде пушкат. Если шеф короток, то к движению добавляется потяг - чтобы скомпенсировать нехватку длины ножа. Мне это не нравится. У меня нет достаточно больших досок, на которой можно использовать длинный шеф, а не 17ти сантиметровый. У меня, соответственно, нет длинного шефа. 😊 Потому я и использую активно сантоку. Тем не менее, я не ругаю шеф и не идеализирую сантоку. Все ножи важны и ножи разные нужны... 😊

Iofspy

oikrvn
(мясо вы тоже шефом давите "зафиксировав" кончик?)

Мясо продукт специфический и под работу пуш-катом, стандартным для шефа, не заточенный )). Или вы мясо сантоку рубите ))?

oikrvn
Шеф должен быть достаточно длинным, чтоб получить в чистом виде пушкат.

Кто же спорит )?

oikrvn
У меня нет достаточно больших досок, на которой можно использовать длинный шеф

Дело поправимое, и цена вопроса не безумная ).

Что касается сантоку, то я несмотря ни на что выше по ветке рекомендовал его на любую кухню первым ).

Кстати, остался без ответа мой вопрос, почему повара выбирают шеф-ножи, если сантоку превосходит их в производительности ))? Ведь для поваров производительность - одна из важнейших составляющих при работе ножом.

oikrvn

Кстати, остался без ответа мой вопрос, почему повара выбирают шеф-ножи, если сантоку превосходит их в производительности ))? Ведь для поваров производительность - одна из важнейших составляющих при работе ножом.
Производительность можно обеспечить на сантоку в крайне ограниченных случаях - на шинковке легких продуктов типа зелени. Кстати, для зелени тоже есть специализированные ножи, и не факт, что сантоку будет лучше nakiri - но, его уже не пользовал и в таких деталях я точно не силен. В остальных случаях, производительность сантоку будет уступать шефу. Все же, шеф более универсален, за что его и ценят. Но, и более требователен к рабочему месту.

Wladimir77

Набрал попкорну 😊 Сам долго выбирал для кухни "сантоку или шеф" и взял в конце концов сатоку по случаю только из за стали ЗДП. Холиварище то какой 😊))

Slivery

Неопытные руки

Да, керамический мусат тяжелее испортить, чем водные камни Про нож я молчу

Вы вот стебетесь, и я вас понимаю 😊, но у меня первый ножик, на который можно помидор сверху бросать, и он на равные части распадается, и не хотелось бы такую красоту портить)
На мусат мне пофиг) а нож, судя по всему, испортить раз плюнуть) даже если править кромку, не говоря уже о конвексной заточке)

Андрей7

Iofspy
Что касается выбора ножа для максимальной производительности, то профессиональные повара предпочитают-почему то ( ) шеф. А что касается техники работы сантоку как топориком (при которой достигается упомянутая выше производительность), то ИМХО этот нож заточен все же под другую технику работы (не под рубку). Для этого есть китайские топорики )).
Действительно, на большинстве сайтов сантоку позиционируется больше как нож "для дома, для семьи" те для домохозяек.
Что до китайских топориков для рубки зелени, то у многих моих знакомых руки не заточены под работу топориками (вероятно отсутствие опыта, привычки) и накири для них подходит в самый раз

oikrvn

Вы вот стебетесь, и я вас понимаю
Да вы попробуйте на дешевом ножике сначала, поучитесь! Зачем сразу то на красоте тренироваться?

Действительно, на большинстве сайтов сантоку позиционируется больше как нож "для дома, для семьи"
Пожалуй, это самое точное и краткое определение назначения сантоку

миха гаи

Пахтакор чемпион!!!!!!!!как в Ералаше))))))))
по теме скажу следующее ,заказывал два пчака у камрада Саши ЕТЕ, так вот, что хочется отметить ,качество выше всяких похвал ,термичка Алана, сталь кронидур, сведение в ноль, размеры ...ну сёдня к вечеру забабахаю фотки, загружу, сами увидите ,не скажу что джапы отдыхают ,но то что стали нервно покуривать в сторонке, это факт, моя, так вообще из рук не выпускает, особенно маленький, на рукоятях пины, и исскуственный камень, цена за шикарную пару, вполне адекватная, во всяком случае меня из седла невыбила, правятся на раз, на керамическом мусатике, тупятся как и всё не быстрей ,ни медленней, так что вот так...., конечно надо быть сверх гурманом ,и поваром профессионалом ,дабы ощутить качество реза, но напомню как в своё время видел чем работают обвальщики, на 8ом хладокомбинате, банальный треугольный нож ,чем то напоминающий спайдерку темперанс, сделанный из обрезка косы, так вот десять резов ,два движения по бруску и так далее, скорость такая, что видел своими глазами, как бригадир рассёк ехавшую крысу, на четвертинке зада коровьего ,напополам ...та даже пискнуть не успела..., во где жуть ,поэтому важно ещё ни какие ножи, а у кого они в руках, имхо конечно... С Наступающим всех...)))


а пчаки всёже хороши, хотя по форме скорее корды, ну не знаю, по фото потом скажите...

Ivan_O

Wladimir77
Можно устраивать шаманские танцы с бубнами, применять водные камни, шкурки, кровь девственницы и иные приспособления но если пользуешься простыми приспособами и результат устраивает то зачем платить больше? Да, у меня заоваленая РК, но это нисколько мне не мешает, ножи острые, в меру тупятся и режут только в путь.
Это я к тому, что причем тут тогда высокопарные заявления типа "Имхо объяснять в данном случае про конвексную заточку это все равно что объяснять что такое секс" если сами Вы с этой самой конвексной заточкой благополучно распрощались, и вряд ли когда-нибудь пробовали затачивать таким образом??
В этом свете непонятны и Ваши заверения о том, что японских ножей "можно не бояться, если это Про-М". Чем Про-М будет лучше других японских ножей, будучи переточен под клин? На мой взгляд, он просто перестанет долго держать заточку. Так зачем покупать Про-М, если можно сразу купить более дешевые японские аналоги с обычной заточкой?

Iofspy

Slivery
а нож, судя по всему, испортить раз плюнуть) даже если править кромку, не говоря уже о конвексной заточке)

А вы правьте на коже с ГОИ - испортить сложно. Хотя и править так можно до определенного предела. Т.е. если кромка пострадала сильней определенного уровня, то придется переходить к камням.

Кстати, не надо думать, что поправить на камнях тот же Про М безумно сложная задача. Если не сильно тупой нож начинать править на 3000-ке, то съем металла происходит довольно медленно и откровенно накосячить можно только если не контролировать - что же происходит на конвексных подводах. Хотя, конечно, над техникой заточки надо поработать. В заточном разделе было обсуждение про то, с какой стороны подойти к камням с конвексом.

Wladimir77

Попахивает троллем.

Ivan_O

...И ничем не оправданным снобизмом...

миха гаи

оба хороши... дайте пару рецептов ваших фирменных блюд, приготовленных с помощью вами, наточеными ножами...))))))а я вам дам рецепт своего видения, ваших блюд)))))))))))

oikrvn

Так зачем покупать Про-М, если можно сразу купить более дешевые японские аналоги с обычной заточкой?
Это в корне неправильный подход. Ведь можно сказать: а зачем дорогие немцы покупать? Достаточно купить не то что бразильский, а русский или китайский за 200 рублей... Кстати, и он вполне будет являться аналогом...
Просто качественные вещи, зачастую, помимо цены еще и требуют к себе грамотного и затратного обслуживания. Иначе ни как. Опять же аналогия - мало наличия денег чтоб купить феррари. Надо иметь финансы и желание на соответствующее обслуживание. Так что, ваш выпад насчет дешевых аналогов не верен. А, вот, утверждение о том, что у вас нет желания поддерживать техническое состояние таких ножей на должном уровне - вполне верен и это именно ваше вполне сознательное и грамотное утверждение. Каждый волен для себя выбрать тот уровень качества, который его устраивает. Не все же богатые люди, которые себе это могут позволить, скупают феррари.

Просто Серый

миха гаи
дайте пару рецептов ваших фирменных блюд, приготовленных с помощью вами, наточеными ножами...)
Мих, самое простое блюдо - советский мягкий батон или сдобу пушкатом порезать. Тут у Канецуги конкурентов, практически, ёк)))
А всё дискуссионное теоретизирование - это от невидения, неведения и недоверения, но приближает рейтинг ветки к заветной тысяче)))

Ivan_O

oikrvn, правильно. Просто из обсуждения я понял, что значительная часть любителей ножей покупают "феррари", чтобы ездить по пересеченной местности, чтобы потом править ее кувалдой. И все было бы хорошо, если бы они не советовали другим неискушенным "водителям" делать все то же самое...

Вы, насколько я понял, являете собой счастливое исключение 😊

MickBMW

Ivan_O
...И ничем не оправданным снобизмом...
Иван, мне кажется ваша ошибка в том, что Вы пытаетесь рассуждать о вкусе устриц не попробовав их даже на вкус. Вы не можете быть объективны в своих суждениях не имея пред собой предмета для обсуждения.

Iofspy

Ivan_O
Просто из обсуждения я понял, что значительная часть любителей ножей покупают "феррари"

Вовсе нет ). Скорей Тойоту, которая будет радовать каждый день владельца при уважительном к ней отношении ).

BigMakc

Цена на Pro-M совсем не большая. 150$ за большой петти и сантоку на, мой взгляд, совсем не много. Что касается заточки: держит долго, правил аккуратно на 3000 пару раз пока.. Смысла боятся, что заточку сломаешь не вижу - не те деньги, чтобы над ним трястись.

Купите один и попробуйте. Не понравится - ну и фиг с ним. Другой найдете 😊

oikrvn

))) Мдя... кстати, было бы любопытно, кто использует активно именно японские ножи, так же относится к их автомобилям? )))))

Ivan_O

MickBMW
Иван, мне кажется ваша ошибка в том, что Вы пытаетесь рассуждать о вкусе устриц не попробовав их даже на вкус. Вы не можете быть объективны в своих суждениях не имея пред собой предмета для обсуждения.
Я ни от кого не скрывал, что всего лишь пытаюсь сделать выбор. Очень не хотелось бы пожалеть. oikrvn правильно сказал - есть вещи, которые будут радовать только при условии правильного с ними обращения. И я пытаюсь выбрать вещь, которая будет радовать именно меня. (Т.е. к этому сводятся мои размышления - может быть, они помогут другим новичкам проследить путь такого же новичка как они и т.п.).

BigMakc

Ну ножи вас будут радовать заводской заточкой минимум месяц. При аккуратной правке за год вы заточку сильно не сломаете, значит год они вас точно будут радовать 😊 Ну а дальше уже и эффект новизны пройдет, и уж точно будет опыт работы с японцами. И можно будет сказать: да, их сложно поддерживать в рабочем состоянии, или: они меня полностью устраивают

Alexx_S

Господа, человек пришел к вам за советом, а не чтобы воспринять от вас ваши вкусы.

На мой взгляд, есть два пути - иметь мягкий европейский ножик и править его раз в неделю керамическим мусатом, например, или взять японца, ктоторого править сложнее, но стойкость РК у него несравнимо больше.

В случае даже не умения, а готовности уделять заточке много внимание, можно взять японца, а вот если нужно меньше проблем - выбор за европейцами. Кроме того, не забывайте, что живем мы в России, и необходимости в хирургических операцях на сырой рыбе у нас нет, а раз нет - не нужна и сверхострота. Поэтому мой совет и был таким - забить на японцев.

Ivan_O

Хорошо, я уже иду смотреть ножи - европейские и японские. Меня как раз больше всего беспокоит, как я буду править этого японца. Посоветуйте, пожалуйста, наилучший метод правки для новичка - чтобы гарантированно ничего не испортить 😊
Все-таки конвекс хочу оставить.

BigMakc

Alexx_S
Сначала у меня были fortuna за 100р. Резал, правил. Тупились быстро, правились легко. Потом купил пчак. Как он в мясо проваливался! Под своим весом резал! Доволен был, как слон. Потом захотелось большего. Одним ножом все работы сложно выполнять. Долго смотрел, выбирал.. Хотел европейцев каких-нибудь. Японцев не хотел из точно-таких же соображений: видел фото выщербленых ножей, раз сталь твердая - точить надо только на водниках, а водники это тоже проблема - как на них точить.. Но хорошие европейцы тоже дороговато. Жаба сидела на плечах и душила, как только я начинал выбирать.. В итоге, все-таки махнул рукой, и купил pro-m. Сейчас доволен. Излишней остроты не бывает. Когда нож входит в луковицу без усилий, это приятно, и лук режется лучше. Никакие из его кусков из моих кривых рук не вываливаются.

Iofspy

Alexx_S
На мой взгляд, есть два пути - иметь мягкий европейский ножик и править его раз в неделю керамическим мусатом, например, или взять японца, ктоторого править сложнее, но стойкость РК у него несравнимо больше.

Так тут в ветке как раз и прозвучало уже, что Pro M - оптимальный баланс между теми и другими. Ну а что касается понятия "слишком острый нож", то была ветка как-то должны ли быть кухонные ножи острыми. Главный аргумент сторонников "не слишком острых ножей" был: моя жена не достаточно организована, чтобы научиться пользоваться острым инструментом.

Ну а что касается поддержания ножа в остром состоянии, то на японца однозначно тратится меньше времени на это дело, т.к. он банально дольше держит остроту. А поправить его (если он не запущен) - плевое дело.

oikrvn

Хорошо, я уже иду смотреть ножи - европейские и японские. Меня как раз больше всего беспокоит, как я буду править этого японца. Посоветуйте, пожалуйста, наилучший метод правки для новичка - чтобы гарантированно ничего не испортить
Все-таки конвекс хочу оставить
Уже где то писал подобное:
Если вы веберете ПРО-М, и будете аккуратно им пользоваться, то вам хватит как раз на столько заточки, чтоб изучить раздел Ганзы по заточке, и заиметь боле-менее отчетливое представление о том, что, чем и как надо править/точить нож. Даже успеете обзавестись нехитрым инвентарем для этого.

Wladimir77

Alexx_S
Господа, человек пришел к вам за советом, а не чтобы воспринять от вас ваши вкусы.

На мой взгляд, есть два пути - иметь мягкий европейский ножик и править его раз в неделю керамическим мусатом, например, или взять японца, ктоторого править сложнее, но стойкость РК у него несравнимо больше.

В случае даже не умения, а готовности уделять заточке много внимание, можно взять японца, а вот если нужно меньше проблем - выбор за европейцами. Кроме того, не забывайте, что живем мы в России, и необходимости в хирургических операцях на сырой рыбе у нас нет, а раз нет - не нужна и сверхострота. Поэтому мой совет и был таким - забить на японцев.

То есть все таки человек невольно воспринял Ваши вкусы и, уже через их призму, смотрит на все высказывания?

BigMakc

В разделе по заточке есть тема:
"Выбор абразивов и техника заточки для начинающих (8cr13mov, aus8, s30v, 154cm)". Там на 3 странице есть ссылка на видео, где Дмитрич показывает, как надо держать нож и движения им по камню.
Также советую посмотреть тему там же про конвексную заточку. Там есть ссылки на видео с японцем, с ссылки на видео, где на модели показывается конвексная заточка.

Iofspy

Ivan_O
Все-таки конвекс хочу оставить.

О! Это правильно ). Читайте ЗДЕСЬ ):

Просто Серый

Ivan_O
Посоветуйте, пожалуйста, наилучший метод правки для новичка - чтобы гарантированно ничего не испортить
Спросите в заточном у монстров заточки, чтобы с гарантией, а мне нравятся такие http://www.knife.ru/index.php?1=1&do=view&id=109&treeid=3&producer=Spyderco

oikrvn

2 миха гаи:
С фотками пчака не тяните! 😊 Очень любопытно бы на него взглянуть.
К сожалению, ни разу не доводилось им попользоваться, однако, думаю, хотел бы иметь грамотно сделанный пчак на кухне. Чем то мне нравится концепция этого ножа, так что ждем-с... 😊

Iofspy

1000-й проехали )). Поздравляю, Вольдемар ). И топикстартера тоже - очень востребованная получилась тема ).

oikrvn

Iofspy
1000-й проехали )). Поздравляю, Вольдемар )

Alexx_S

Wladimir77
То есть все таки человек невольно воспринял Ваши вкусы и, уже через их призму, смотрит на все высказывания?
Да

Iofspy

Alexx_S
Господа, человек пришел к вам за советом, а не чтобы воспринять от вас ваши вкусы.

Ну да, наши вкусы - они неправильные )). Ваши - самые правильные )).

Точней, не вкусы, а стереотипы. Раз и навсегда человек уяснил для себя, что все японцы хрупкие, в заточке сложные, конвекс - геморрой. И ничего о том, что это не так, слышать не желает )). Согласен, в простом мире жить проще )... Стесняюсь спросить, а у Вас есть Pro M )?

Wladimir77

Спасибо топикстартеру за эту тему, имхо - из ножевых эта самая новогодняя, т.к. перед Новым годом больше всего у нас работают именно кухонные ножи 😊 Всех с наступающим, мир, дружба и жевачка.

oikrvn

Спасибо топикстартеру за эту тему, имхо - из ножевых эта самая новогодняя
Небольшой оффтопик: Мне вообще как то кухонники ближе остальных ножей. Причина в том, что в отличии от фикседов, складней, ХО и т.д., кухонниками пользуешься чаще всего.

Alexx_S

Iofspy
Точней, не вкусы, а стереотипы. Раз и навсегда человек уяснил для себя, что все японцы хрупкие, в заточке сложные, конвекс - геморрой. И ничего о том, что это не так, слышать не желает )). Согласен, в простом мире жить проще )...
Если бы речь шла о складном ноже, я бы дал полный и развернутый совет. В случае же с кухонниками я уверенности не чувствую и посоветовал полнстью на мое мнение не полагаться, а поспрашивать на форуме

oikrvn

Если бы речь шла о складном ноже, я бы дал полный и развернутый совет. В случае же с кухонниками я уверенности не чувствую и посоветовал полнстью на мое мнение не полагаться, а поспрашивать на форуме
Кстати, а почему нет желания то присоединиться, с учетом моего поста N 1007

Просто Серый

oikrvn
с учетом моего поста N 1007
А на моём счётчике он только N992))))

Alexx_S

oikrvn
Кстати, а почему нет желания то присоединиться, с учетом моего поста N 1007
Не вижу смысла. Керамический мусат позволяет мне подддерживать приемлимую остроту, да и домашним будет сложно объяснить необходимость покупки дорогих ножей на кухню - они у них и так острые.

dm_roman

скажу совсем не гламурный, зато рабочий метод научиться точить ножи (желательно дешевые на старте) и попробовать прелесть камней всяких не дешевых.
про ремень с пастой ГОИ сказали уже не раз.

берется какая-нибудь гладкая твердая поверхность.
в качестве таковой может быть элементарно кусок стекла (лучше толстого, 6мм), кусок керамической плитки (кафеля).
наклеивается туда мелкая какая-нить шкурка, например 1200-2000 грит.
ну и нежно акуратно правится ножик.

ну а совсем по тупому (правда, со своими плюсами)-берется напильник прямоугольный. обматывается шкуркой слоев в несколько и то-же самое.
для всяких хитрых профилей типа конвексов (блин, слово то какое умное для железки придумали) и линз самое оно-естественно получается и нежно.
особливо если шкурка чуть сработанная.

а вообще универсальный рецепт один-тренировки унд включенная в режим думания своя голова 😊

миха гаи

dm_roman
включенная в режим думания своя голова
а вот этогото некоторым как раз и не хватает ...,расчёт прост ,если я весь такой мудадельный ,и у меня хватило мозгов купить "хороший"японский нож, плюс к нему, продавец ещё следом нагрузил водник, посмотрел как лихо точит ножи Вовка Гоблин ,иль Димка Артемьев ,и всё ,приходим на ганзу, и всех лечим ,как и что надо делать ,дальше как в кино... :-как ты собираешься на себя зону брать ....
-через волю всё устрою, все меня знают, я всех знаю...

дальше золотые слова

-КТО ТЕБЯ ЗНАЕТ!!!

я так понимаю, прежде чем давать совет прояви себя, зарекомендуй, а вот после приходи, и давай советы. Имхо конечно...

да ,и ещё любителям советовать, и особенно тем ,кто их любит слушать..., совет слушают для двух жизненых случаев,
...послушать ,и сделать по своему..., или чтоб когда всё обламается, было на кого свалить .С Ув. Миха.

dm_roman

по поводу крутости, танцев с бубном и прибамбасов-тут недавно хорошему человеку продал два кухонника трехслойки Масахиро и Макири в качестве многоцелевого.
а у чела есть друг, коий сильно похвалялся купленным супер хай тек меганожом из хитровыделанной циркониевой керамики, сделанным в Японии по секретным технологиям джедаев и рекомым Самурой 😊
под эту самуру накупил чел и камней водных и доску какую то и всяко-разно.
общая цена вопроса оказалась 9тыр 😊
естественно, продавец рассказал про важность ритуалов в многотрудном деле обслуживания ножа и преподал несколько уроков (Дао для чайников или просветлись с Самурой).

в общем, человек обещал потом познакомить друг с японскими ножами, но аккуратно, дабы не разбить к х.ям его преисполненное гордости любящее сердце 😊

мораль-продавец нехилую продажу сделал, а спагетти очень популярны в России.

миха гаи

опять волну про самуру подымаешь, просил ведь Асько, вести ся пристойно ,а ты тут матом орёш (похвалялся купленным супер хай тек меганожом из хитровыделанной циркониевой керамики, сделанным в Японии по секретным технологиям джедаев и рекомым Самурой,)(с)...во весь голос...))))))))))))))))))

dm_roman

да не, в мыслях не было.
просто вспомнил про (тыр, много девайсов и ритуалов, а потом услышал вопрос, хорош ли нож 😊
приду с лабаза-откорректирую названия.
никакой волны.
чисто факты-купил, заплатил, доволен, хвалился

Просто Серый

Миха, батон попчакал пушкатом?

миха гаи

а то ...да кста, ща подгружу фотке своих пчакообразных...

миха гаи

напомню, сталь кронидур ,ножи в эксплуатации больше трёх месяцев, ессно есть царапины и т.д.,но рез як у новых...)))))))))

BorisCH

миха гаи
Хорошие пчаки. Хороший кронидур.

Это не совет, т.к. не проявил и не зарекомендовал.
Я бы полирнул на шкурках(1000 15000 2500).Выглядит интересней, тем более что сведён в ноль. имхо.
От царапин ни куда не деться. Мусат изначально лучше полированный(я немца ошкурил в зеркало),а керамический по мере необходимости.
Миха извените за мысли вслух, и побольше работы вашим пчакам.
с ув. Борис.

миха гаи

кронидур ,скока неполируй всё одно получишь.... царапины,на будущее буду просить клинки стоунвошить ,недавно видел кронидур Широгорова, отстоунвошенный, так вот практицки ни каких царапин ,а ведь нож у камрада в жёстком поюзе ,так что нах полировку...)))))))))))))))))))))

oikrvn

А ТТХ можно в студию? 😊
Пчак и корд в руках ни разу не держал, потому пара вопросов. ГЕОМЕТРИЯ: каковы личные ощущения и с чем по резу можно было бы сравнить на кухне? КРОНИДУР: как себя ведет и между чем и чем можно его поставить?

Iofspy

миха гаи
напомню, сталь кронидур ,ножи в эксплуатации больше трёх месяцев, ессно есть царапины и т.д.,но рез як у новых...)))))))))

Царапины ерунда на рабочем ноже 😊. А сведены вроде не в ноль, судя по наличию подводов? Смущает переменная ширина подвода на большем пчаке. Сведен по-разному в разных точках клинка или заточен неаккуратно?

миха гаи

всё идеально, фотка неудачная ...подводы потому так видны ,что изгалялси я над ними довольно долго, и угол высоковат, надо было "потупее"нарезать, ТТХ
чуть попозже доброшу, но болванки стандартные... и ещё, сам Алан признаёт, что Саша ЕТЕ, пчаки ваяет просто шикарно.

миха гаи

а про рез не написал, чем то напоминает "тоджиро"свеже отточенный, оч.агрессивный, да и про качество реза кронидуром, вродь уже писали ,и не раз...

oikrvn

Да, и еще, твердость примерно какова?

миха гаи

62 роквела, или около того...

BorisCH

oikrvn
Посмотрите www.sloneg.com там в новостях есть про кронидур.
Твёрдость примерно 59.По ощущениям на практике то же самое.
с ув.

миха гаи

Соответственно, пришлось корректировать режим ТО. Немного модифицировал стандартный, попробовал - ПОЛУЧИЛОСЬ.
Результирующая твердость - 60+ (на единичку - полторы выше чем при стандартной обработке), железка с радостью и хрустом грызет стекло. При этом сталь пластична, разрушается с заметной пластической деформацией, кромка проходит тест прокатки по стержню. Единственно, при очень тонких спусках лучше оставлять 0.2+ мм на кромке, если в 0 то кромка мнется на твердом дереве, при финском строе клинка можно сводить практически в ноль. Железка рубит рог без повреждений (при разумной геометрии), по железу - мнется.

где тут про примерно 59 ,не знаю, но тока со слов самого Алана, 60-62...

oikrvn

В детстве (моем 😊) бабка в деревне пользовалась только углеродкой - форма вылитый корд, спуски прямые, толщина примерно 1 мм у обуха, длина 17 см. Лезвие гнулось запросто на 90 градусов. Рукоятка пластиковая, стоил, кажись, меньше рубля. Дед точило имел одно - для косы. Точащим нож никогда не видел, однако, нож всегда на кухне был острый. Воняло от ножа как от тазика, в котором посуду мыли, однако всегда меня изумлял рез - батон резал свежий с хрустом, очень агрессивно и никогда сердцевину не мял. Почему то смотрю на Ваши фотки, и его вспоминаю...
Надо будет поискать отзывы еще по слону...
Спасибо за фотки, как то слон, похоже, доселе незаслуженно обходил вниманием 😞

BorisCH

миха гаи
Может я и ошибаюсь и там 60.
Мне была интересна твёрдость моих немцев. Я просил знакового замерить. Получилось около 57.Т.к. я их доводил до ума то те усилия которые прилагал остались и инструмент тоже. Когда этому варварству подвергся кронидур, то по ощущениям он твёрже, но 61 или 62- сомневаюсь.
Нож мне делал Н.Ежелев(ТО-главного кронидуроведа Алана)
с ув.

Ivan_O

oikrvn
Уже где то писал подобное:
Если вы веберете ПРО-М, и будете аккуратно им пользоваться, то вам хватит как раз на столько заточки, чтоб изучить раздел Ганзы по заточке, и заиметь боле-менее отчетливое представление о том, что, чем и как надо править/точить нож. Даже успеете обзавестись нехитрым инвентарем для этого.
Выбрал ПРО-М (а также 2 Вустхофа Классик Айкон). Идея с ковриком для мыши и нажд. бумагой мне в принципе понравилась 😊 Не знаю, насколько хорошо будет это работать, но видео на английском весь процесс демонстрирует достаточно подробно...

BigMakc

Ivan_O
Выбрал ПРО-М (а также 2 Вустхофа Классик Айкон).

Опишите потом ваши впечатления. Что больше понравилось, чем понравилось, чем не понравилось и т.д. 😊

Андрей7

Помогите девушке советом , а то совсем извелась :-)

Alfia
Уважаемые товарищи клубни
помогите пожалуйста выбрать подарок-эстественно НОЖ.
выбираю из 2х ножиков японский шеф.
Вы уже тут обсуждали именно их..но однозначного ответа так никто и не дал
а выбрать мне таки надо
в данный момент остановилась на Kasumi 84018 и Hattori HTU-2170
Выбираю в фирм. магазине касуми на литейном (ссылку давать не буду, а то сочтете рекламой
Была в магазине у них.. щупала, взвешивала, резала листочек бумаги, слушала продавца..
..слушала случайных независимых прохожих в магазине..
Который хатори режет острее.. ну а более разницы не почувствовала..
Цена ровно в 2 раза отличается..
покупаю бойфренду на день варенья.
Он любитель-кулинар так сказать))в своё время тыкал в такие ножички в интернете.. что вот сталь дамасская с разводами(слоями) это здорово, да и вообще японский шеф хочу... самомнение еще никто не отменял)))
НО сам никогда не пробовал вживую именно такие ножички.. в плане тонкие и дорогие..
Посему такой вопрос.. есть ли разница в этих ножах при более чем отличной цене на них?
мне их продают по цене 4500 и 9500 соотв.
есть ли разница?действительно такое качество?Вот тут пишут что гнутся эти дамасские... а какие не гнутся?((
Буду благодарна за советы людей пользующихся подобными вещами
форум почитала. но выбрать всеравно сложно.

спасибо заранее


http://guns.allzip.org/topic/64/314747.html

oikrvn

Если честно, то я бы ни касуми ни хаттори не купил. Но, касуми я бы не купил больше чем хаттори 😊
Причем, дело не в том, что они плохие. Как раз нет, хорошие ножи! Только я для себя вижу:
1.Гораздо более интересные предложения у других производителей в интернете.
2. То, по какой цене они в Питере продаются в касуми - ну, просто, афигеть! Они не стоят тех денег, что за них просят. 😊

А чтоб не в интернете покупать, а в руках сначала подержать - то как альтернатива магазину - или заказывать кому то, чтоб понравившийся привезли, или уже привезенный покупать.
Знакомый Tanaka R2 в Питере продает - в дамаске, ни разу не пользованный, в наличии. Ручная работа. Ручка из железного дерева, приятной удобности. Ножик очень тонко сведен, сталь и рез изумительные. Дамаск - наикрасивейший. Именно как подарок очень хорош - замечательная функциональность и очень выраженная внешняя привлекательность. Посмотреть на фотки можно здесь: http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html
Вот за тот уровень цен я бы его однозначно предпочел.

Iofspy


Может быть кто-то владеет двумя такими ножами:

Shun Ken Onion Utility Knife, 5 in. DM0501
Shun Ken Onion Chefs Knife, 8 in. DM0500

Нигде не могу найти в Интернете данных о толщине обуха данных ножей. Если у кого-то есть подскажите плз! Очень нужно!

golddragon

Просто Серый
А на моём счётчике он только N992))))

скрутил счетчик то))))

golddragon

миха гаи
а то ...да кста, ща подгружу фотке своих пчакообразных...

хачу такие жа! )))) тока не из кронидуро...

lelik76

Просмотрел 50 с лишним страниц.
Понял, что японские кухонники это очень хорошо и дорого 😛.
Про европейские ножи всего пару строк.
Вопрос про ножи фирмы Фискарс, есть как в наборах так и раздельно.
Есть реальные пользователи?
Хочу приобрести взамен отечественных.
Ещё встречал на просторах интенета набор кухонников от Колд Стил.
Есть ли у кого информация по нему?

С уважением, Алексей.

oikrvn

Понял, что японские кухонники это очень хорошо и дорого .
Про европейские ножи всего пару строк.
То, что японские - дорого, не всегда так. Потратить сумму 70-120 американских рублей хотя бы за один нож... Которым пользуешься десяток лет... А при грамотном уходе и не один десяток. Причем, пользуешься не просто ежедневно, а несколько раз в день. Ну не знаю. По моему, это очень дешево.
Есть один момент в японских ножах нехороший - стоит один заиметь, сразу понимаешь: оказывается, за столько лет на всякое барахло кучу денег было потрачено... Уж точно можно было не одного японца купить. 😞
Этим я не ругаю других производителей. Так, мысли и собственные соображения вслух.

Iofspy

lelik76
Понял, что японские кухонники это очень хорошо и дорого .

Не думаю, что сумма, которую средняя семья проедает за неделю, такая уж безумная трата на нож, который будет служить 10-20 лет... Причем не абы как служить, а приносить УДОВОЛЬСТВИЕ при каждом использовании.

Это все равно, что отказывать себе в мясе на том основании, что это хорошо, но дорого, и есть соевые продукты взамен, потому что они подешевле и есть их тоже можно 😊.

Кстати, я не противопоставляю японцев и европейцев! Просто призываю попробовать, а потом делать выводы ))...

Fink

думаю при подборе ножей правильней исходить из специфики конкретной семьи, вот взял я ножики от bkw (под мои параметры подходят - резиновая рукоятка, сведение под мусат, европейцы), а тёща продолжает пользовать тупую s-образную маленькую фортуну и запрещает точить - режется. Хотя жена и дочь уже не могут пользоваться тупыми ножами.
А японец вообще раз в два месяца достается, когда суши делаю.

lelik76

Думаю не все поголовно пользуються японскими ножами на кухне.
Так же и на охоте не все охотяться с Браунингами, Бинелли и Береттами.
Кто-то с отечественными ружьями, а кто покупает недорогие итальянские п/а мене раскрученных брендов.
Тоже самое в оптике, есть ШиБ, Цейс,Найтфорс-стоят дорого, качество отменное.
Но,я обхожусь Льюпольдом, Никоном,Буррисом.
Мои прицелы стоят на порядок меньше, но качество их намного лучше отечественной оптики и срок службы думаю будет немаленький.
Вот и я хочу приобрести недорогие ножи, но приемлемого качества.
Ведь никто нескажет, что Мора 2000,Хултофорс или Онтарио Крыса-плохие ножи.
Ножи недорогие, но со своими задачами справляються хорошо.

uh

Victorinox хорошие ножи и не дорогие.
Насчет пользования по 10-20 лет японцев: позавчера пришел с работы - а Канецугу Про М Петти лежит погнутый... Тесть чего-то резал и погнул. Лучше бы он Викторинокс за 400р погнул...
Вот такая неприятность

HungryForester

lelik76
Вот и я хочу приобрести недорогие ножи, но приемлемого качества.
Ведь никто нескажет, что Мора 2000,Хултофорс или Онтарио Крыса-плохие ножи.
Сейчас выскажу крамольную мысль. Вам же кухонники недорогие? Езжайте в Икеа и посмотрите на те кухонники, которые по 400...1000 рублей.

Я купил среднего (скорее, малого) размера сантоку (799=) - в линзу заточен, угол довольно маленький, режет офигенно (пока непонятно, как долго будет резать). Материал неизвестен ("молибдено-ванадио", как водится).

Volkhov

От Фискарсов на кухне остался только ножик со "странной" меандрообразной волной по лезвию. Уровень качества таких ножей одинаков со старой Вачой(один из приколов-китайцы вачу стали подделывать!!),трамонтиной, всевозможными апполо и т.д..Говорить что это плохой выбор ни в коем случае нельзя, так как на кухни и камни под рукой и мусат и не жалко когда видишь как ими пытаются порезать что то не на нормальной доске. Поэтому у меня в семье скажем так, не все ножи "в свободном доступе".Но у нас в городе цена что на кухонные фискарсы, что на кухонные виксы, явно завышенная. Посему не надо пугаться забугорных сайтов, не надо поощрять апетит к сверхприбылям местных хм..барыг, а устроившись удобно перед монитором сделать заказ на том же www.japanesechefsknife.com . и немного подождать. Как альтернатива, можно обратить внимание на ножики Fujiwara .Нормальная цена, гарантированое качество что с учётом практически бесплатной доставки является хорошей альтернативой местным магазинам.

Марат С

+1
Фудзивара Канефуса не только дешевле, но прочнее и потвёрже Канецугу Про М будут, хотя всё ещё неплохо правятся на полированном стальном мусате.

Единственное, что немного напрягало вначале - это несимметричные поводы на РК (70/30), но после мусата это достаточно быстро прошло!

First_01

А про ножи самура кто что скажет?

dm_roman

в гугле забанили?

kU

First_01
А про ножи самура кто что скажет?

Ножи "Самура" - китайское говно

lelik76

kU

Ножи "Самура" - китайское говно

Коротко и ясно 😛.

First_01

Гугл отдыхает, тут так кратко всё объяснили.
Ничего плохого о них не нашёл в инете.
И такая реклама у них красивая 😊 цены не такие уж и дешёвые.

kU

Ознакомьтесь, заодно и про причину отсутствия "плохого в интернете":
http://74.125.77.132/search?q=cache:HrMS83gWyToJ:talks.guns.ru/forummessage/5/531293.html
http://74.125.77.132/search?q=cache:aJRE-B0eHoMJ:talks.guns.ru/forummessage/5/531425.html

fkbr

lelik76
Вопрос про ножи фирмы Фискарс, есть как в наборах так и раздельно.
Есть реальные пользователи?
Неплохой выбор есть в магазине "Зенит" в Сокольниках, есль наборы в подставках и отдельные ножи в блистерах. Представлены ножи трёх серий. Мне больше понравилась серия "про".
lelik76
Ещё встречал на просторах интенета набор кухонников от Колд Стил.
Есть ли у кого информация по нему?
эти в Москве можно посмотреть у "Джапы. ру", ссылка и тема про маг. в разделе "ножевые магазины".
Рукояти довольно своеобразные, ИМХО больше для оутдора чем для кухни на каждый день.
Volkhov
От Фискарсов ... Уровень качества таких ножей одинаков со...),трамонтиной,
Никогда не мог понять почему Трамонтина для некоторых "продвинутых" ножеманов является синонимом говна, хлама и т.д. и т.п. 😞. При том что эти "спецы", чаще всего, не смогут назвать даже пары ножевых серий от этой фирмы, а их существует около десятка, если не больше. Очень разные по качеству и цене ножи, самые дешёвые из которых превосходят по качеству ту же ворсму, выигрывая при этом в цене.

Volkhov

Ни в коем случае не принижаю ни трамонтину, ни фискарс. И те и те на моей кухне присутствуют. Магазина ,где можно лицезреть Трамонтину по все линейки не видел ни разу у нас в городе.

oikrvn

Никогда не мог понять почему Трамонтина для некоторых "продвинутых" ножеманов является синонимом говна, хлама и т.д. и т.п.
Конечно, со стороны любителей японских кухонников есть некоторое снисходительное поглядывание (сам в этом каюсь), даже и высокомерие (не у всех, а только у некоторых) можно сказать, как владельца лексуса на владельца матиза. Однако, в разделах форума про некухонные складни и фикседы, если форум почитать, тоже определенная клановость куликов по качеству и вкусу воды из родного болота обнаружится 😊.
Так что, если сравнивать аналоги трамонтин с японцами, то с точки зрения беспристрастного пользования берусь высказать такое суждение:

Японцы, конечно, наголову выше (я про бюджетных японцев). Однако, есть такое понятие как цена удовольствия. Если взять конкретный пример: ПРО-М ценой в районе 2900р (цена японская+доставка) и Tescoma (тоже хороший бюджетник на уровне трамонтин и т.д., просто у меня другого нет европейца), ориентировочной ценой в районе 400 р в супермаркете, получаем, что европеец дешевле японца в 7,25 раза.
Если оба заточить до состояния бритья волос на предплечье, то на моей кухне тескома продержится 1 день - перестанет брить волос, и примерно на 3й день будет иметь блестящую РК. ПРО-М перестанет брить день на четвертый-пятый, однако, чтоб кромка заблестела - должно пройти порядка 3 недель, даже больше.
Итого, европеец будет держать заточку примерно раз в 7 меньше чем японец.

ВЫВОДЫ:
1. Тест ну оооочень субъективный. Принимать его за истину можно с очень большой натяжкой. Так что попрошу к деталям не цепляться - все очень субъективно, здесь куча оговорок и условностей есть, НО, тенденция, тем не менее, просматривается.
2. Покупая японца, получаете возможность пользоваться острыми ножами в долгом периоде времени, без частых танцев с бубном по поддержанию высокой остроты.
3. Покупая японца, получаете высокую вероятность его испортить пришедшей в гости тещей или тестем. А испортить 100 баксов и 400 рублей - большая разница. Т.е. у японцев дуракоустойчивость слабая.
4. У японцев выше требования и к разделочным доскам, уходу. С другой стороны есть и плюс - может, сразу нож после использования научитесь мыть и посуду, заодно. Чистота и порядок на кухне будууууууут... 😊 Дисциплинирует здорово! (по себе сужу).
5. Тескому не жалко и на камне за 30 рублей заточить, а вот японцы, как красны девицы, капризны к заточному инструменту. А ведь про квалификацию заточника тоже стоило бы упомянуть...
6. Так вот, насчет цены удовольствия - грубо можно сказать, что покупая японца, в деньгах не теряешь. (Т.е., другими словами, не тратишь больше денег, при этом, получая на них меньше функционала). Но, и ничего по такому же принципу и не приобретаешь. Т.е каждый стоит РОВНО СТОЛЬКО, СКОЛЬКО И ДОЛЖЕН СТОИТЬ и полностью отрабатывает свою стоимость.
А выбор того или иного ножа - дело сугубо добровольное и интимное. И не факт, что выбор напрямую от цены зависит.

Так что, ничего не имею против Трамонтин - честная цена за честные ножи. По крайней мере, они не смогут разочаровать настолько сильно, насколько японцы при определенных условиях.

Есть еще и третья категория - европейские ножи, которые в золингене делают и т.д., по стоимости соизмеримые с японцами. Эта категория, на мой взгляд, однозначно проигрывает как японцам (худшее качество по той же цене), так и европейцам-бюджетникам (такие же режущие свойства, однако цена японская).

Есть еще одна категория ножиков - китайские, однако, в отношении них я предвзятость проявлю и обращать внимание на них не буду.

На истину в последней инстанции и открытие Америки не претендую - постарался написать по максимуму объективно, хотя, понимаю, что доля субъективизма очень высока.

dm_roman

Трамонтина Про мастер на уровне викториноксов фиброкса и прочих серий.
сведены тонко, реальные и почти единственные конкуренты бюджетным японцам.
Центури от Трамонтины-да ну нах, я лучше чуть доплачу за японцев, совсем чуть.
если совсе вниз, до уровнфя приемлемости бюджетки, то там фискарс аванти.
фискарс Про-гадость несусветная.
фискарс (эргономик?-склероз уже) тоже уже далеко не то, что ранее.
в общем, я за Викториноксы и японцев хороших и недорогих 😊

Wanderer.057

dm_roman
Трамонтина Про мастер на уровне викториноксов фиброкса и прочих серий.
сведены тонко, реальные и почти единственные конкуренты бюджетным японцам.
Центури от Трамонтины-да ну нах, я лучше чуть доплачу за японцев, совсем чуть.

dm_roman, если "разобраться с глоссарием" - какие цены сравниваем?
Свои "ценовые границы" я описывал вот в этой теме: http://guns.allzip.org/topic/98/518549.html
Например, у нас Трамонтина ПроМастер "универсал" (клинок длиной около 20 см) стоит в районе 250-300 руб., аналогичного размера "Центури" - в районе 450 руб.
"ПроМастеры" - продаются только 3-4 видов, в основном - здоровенные шефы.
"Центури" - с десяток разных, в т.ч. и "овощные" малыши - т.е. можно подобрать нужные.

Какие такие приличные "японцы" чуть дороже 250 руб. (за "овощной") и 500 руб. (за "шеф" или "сантоку") Тамонтина-Центури?

lelik76, Вы спрашивали конкретно про кухонные ножи Фискарс и КолдСтил - не теми ни другими я не пользовался. Но на волне всеобщего восхищения "Канадцем" (Canadian Belt Knife) и "Плотвой" от КС я тоже их купил - вот здесь (Небольшой обзор бюджетных кухонников: http://guns.allzip.org/topic/64/482017.html ) писал, что "Канадец" (550 руб.) по субъективным ощущениям "садится" гораздо быстрее чем не дорогая Трамонтинка-Поливуд (100 руб.)

С уважением, Wanderer

lelik76

Спасибо за разъяснения и рекомендации.
Постараюсь заехать в Зенит, тем более он недалеко от меня, спасибо FKBR за подсказку.
И будем думать на чём остановиться 😛

dm_roman

в Питере Трамонтины Центури за шеф-нож стоят 1200-1600.
центури у нас очень дорогие.

если у вас столь дешево стоят Трамонтины, то я бы начал с Центури или с Виксов Фиброкса или дерева.

минимальный приличный Петти Тоджиуро я покупал у Тоджиро, там он сейчас рублей 900 стоит.
а с Японии нормальный нож все равно тыщ от полутора минимум выкатится

Slivery

по поводу Про М и Викториноксов с рукоятью из фиброкса - поддерживаю.
И те, и те приятно изумили. В руке лежат удобно, режут отлично. Кости ими не рубились ни разу, но чувствуется, что с небольшими типа куриных справятся однозначно. Насчет потери остроты - конечно, Викторинокс помягче будет, править его придется чаще.
Но! - при использовании в тех же условиях, что и Цвиллинг (справедливости ради, сказать, условия были жуткие в обоих случах, хозяева внимания никакого ножам не уделяли, считая, что марка - гарантия отсутствия каких бы то ни было проблем) Викотринокс выглядел достойнее, имхо. С тех пор есть у меня к Цвиллингу некое предубеждение.

Марат С

Я тоже видел Викториноксы с Фиброксом, которые эксплуатировали нещадно, в т.ч. использовали для поддевания, отскребывания и т.п. (пищевая технологическая лаборатория). Ну, малость погнули остриё да после посудомоейчной машины малость обтёрлась поверхность рукояти.
И всё!
А у Хенкельса 5 звёзд остриё просто отламывается (выше твёрдость после криогенной ТО) при грубом обращении!
(Сабатье К выпустили новую линейку с криогенной ТО, так честно написали - на стекле, керамике и твёрдом пластике не резать!)
И японцев (Петти, Гюто, Сантоку) я бы не рекомендовал для работы по костям!
Те же Про М - лёгкие, острые, с удобной рукоятью, но даже тыкву я бы своим Гюто 240 мм резать не отважился - уж очень полотно тонкое, давить на него основанием ладони второй руки как-то боязно!

Slivery

По костям японцем рубить или замороженное мясо резать у меня рука не поднимется) На это дело топорик есть, да и пластилиновые китайские наборы из серии 5 ножей за зоо руб) И тыкву я б ими скорее разрезала. Правда, скорее раскалывать будут, чем резать, но зато не страшно.
Но все-таки Канетсугу не выглядят чересчур хрупкими. Хотя, по правде сказать, я над ними трясусь как над углеродкой) режу только мягкие продукты на деревянной доске, РК по поверхности не шоркаю, мою и вытираю от воды сразу, храню в подставке. То есть на весь запас прочности не использую их наверняка, жалко)
Хенкельсы мне вообще не понравились, а викториноксы - трудяги, да...

dm_roman

Про-М на самом деле обладают хорошим запасом против всяких экстримов.
но от тонкого профиля и правда никуда не деться.
тут дэбы, обвалочники-но заморозку ими не порежешь-уводит слишком.
порубить-то можно.
макири вон еще тоже хорошо подойдут-прочные, но довольно тонкие-увод меньше.
а на предмет в том числе грубой работы у меня есть беспородный ножище рублей за 250, есть здоровый типа шеф-нож угольный от Трамонтины, есть рапидные самоделы.
из япов-Масахиро фунаюку жена на производстве юзает (по заморозке тоже) ну и угольные же Тосагаты (но их в РФ нет и точить не просто).

Volkhov

Даже деба с обухом в пять мм. ,не кухонный топорик. По крайней мере у Фудживары в коробочке на рисовой бумаге рекламка, а с наружи приклеена бумажка с лёгким инструктажем .Начинается помыть -посушить, дальше как раз не резать мороженные продукты а так же тыкву и ананас..

dm_roman

Ну, могу заверить, что моя Масахиро Дэба Г-серии с обухом в 4 мм получила хорошую вмятину только при рубке вертикально стоящего прочного толстенного стекла.
ну и прочего экстрима.
швырнутая со всей дури в бетонную стену весело разлетелась ручка напополам.
вылечилось суперклеем.
при падении носиком в бетон носик заминается.
опять же лечится.

кости для тонких и хорошо каленых ножей конечно же не есть гут.
но и не так страшно.

ну и еще главное-в кухонниках, как и в других инструментах, главное и определяющее-пользователь.
у хорошего и нож будет раза в три реже точиться и с кромкой ниче не будет.
ну а некоторым и завтрашний прогноз погоды будет мешать 😊

Марат С

Volkhov
Даже деба с обухом в пять мм. ,не кухонный топорик. По крайней мере у Фудживары в коробочке на рисовой бумаге рекламка, а с наружи приклеена бумажка с лёгким инструктажем .Начинается помыть -посушить, дальше как раз не резать мороженные продукты а так же тыкву и ананас..

Дэбой рубят не так, как топориком: надо косточку зачистить, приставить к ней лезвие и пристукнуть ладонью по обуху.
У японцев есть топорики/тесаки Ната как с односторонней, так и двусторонней заточкой - всё дело в подборе правильного угла заточки и толщины РК!
Теперь насчёт ананаса и тыквы: а нахрена тогда такой нож нужен? Дэбой серии FKM это можно делать без проблем (если коротковатая рукоять удобна), у меня есть аналогичная Дэба от Ёшикин - тоже можно (дочка у меня однажды замяла ей РК - рубила с размаху курицу на пластиковой доске). Даже китайский супердешёвый вариант (стоил 60 руб в Джапро), с толщиной обуха 2,5 мм, после заточки прекрасно справляется с такими задачами! Я даже второй такой на работу купил (ковырять "закаменевший" жир) - ничего, цел пока!
А Серию FKV вообще делает для Фудзивара другой производитель! 😛

Просто Серый

A вот нож шефа японского ресторана в Америке) http://sergeydolya.livejournal.com/114199.html#cutid1

Марат С

Хороший ролик!
Показаны интересные технологические приёмы!
А ножик - похоже, широкий шеф, типа:
http://www.messermeister.ru/product/3599/885/1/0/0/
переточенный под Гарасуки

Iofspy

Марат С
А Серию FKV вообще делает для Фудзивара другой производитель!

А как FKV соотносится по качеству с FKM?

schetovod

Марат С
Дэбой рубят не так, как топориком: надо косточку зачистить, приставить к ней лезвие и пристукнуть ладонью по обуху.
У меня Shirogami на чуть присохшем рыбном хребте кромка при этом выкрошилась на Тоджировском Japanese Knife F-903 Традиционный японский нож Деба

Марат С

Iofspy

А как FKV соотносится по качеству с FKM?

Первая серия - традиционная с "сухой" ВГ-10, вторая - "западная" с достаточно вязкой молибденово-ванадиевой АУС-8.
"Каждый выбирает для себя!"(С)

Марат С

schetovod
У меня Shirogami на чуть присохшем рыбном хребте кромка при этом выкрошилась на Тоджировском Japanese Knife F-903 Традиционный японский нож Деба

Сирогами очень чувствительна к режиму ТО, скорее всего, клинок "пересушили"! Надо попробовать увеличить угол, если нет возможности обменять нож (ТО клинков проводят партиями - режимы для клинков у стенок печи и в центре неизбежно различаются)!

schetovod

Марат С
Сирогами очень чувствительна к режиму ТО, скорее всего, клинок "пересушили"! Надо попробовать увеличить угол, если нет возможности обменять нож (ТО клинков проводят партиями - режимы для клинков у стенок печи и в центре неизбежно различаются)!
При переточке на водниках образовывался равномерный заусенец по всей длине рк,поэтому ощущения "пересушенности" не возникло. Угол чуть увеличил, пока все нормально.

Wanderer.057

Просто Серый
A вот нож шефа японского ресторана в Америке) http://sergeydolya.livejournal.com/114199.html#cutid1
Нарезка ведётся прямо на столешнице. Интересно, приходится ли ему "править" нож в процессе работы и как/чем он это делает?
Либо у него несколько одинаковых ножей - просто меняет в течение смены?

С уважением, Wanderer

oikrvn

Нарезка ведётся прямо на столешнице.
Когда он заготовку на отдельные роллы разрезал - по столу на мой взгляд только кончик двигался. А при нарезке тунца и другой рыбы мне показалось, что повар старался по столешнице не елозить ножом. Думаю, что или перед работой или после, он таки доводит ножи до соответствующей остроты.

Obormot

Всем здравствуйте!
Чтобы тему лишнюю не плодить, и раз речь про кухонники, то спрошу здесь. По поиску прошелся, но полной уверенности, что главный вопрос отпал - не чувствую.
Хочу купить кухонных ножей в забугорном штатовском инет-магазине. Московская таможня "даст добро" без проблем, или прийдется еще и побегать?
Предположительно буду покупать такого типа:
http://www.thefind.com/kitchen/browse-pure-komachi-knife
и
http://www.thefind.com/search?query=Furi+Rachael+Ray


Выбрал такие потому, что домашним нравится внешний вид, а меня устраивает цена. Но если вдруг ножевое сообщество меня отговорит от совершения этой ошибки и наставит на путь истинный, то я буду только благодарен.

Сразу скажу, что я не искушен в ножевой теме, равно как и домашние. Поэтому высококлассные ножи будут только страдать на моей кухне от неправильного использования и обслуживания. Посему, нужны ножи, подходящие для обычного обывателя по качеству и цене.

Спасибо за ответы и советы!

Просто Серый

Obormot
Хочу купить кухонных ножей в забугорном штатовском инет-магазине
По ссылке судя- многоликий китайский ширпотреб сомнительного качества. Эту ветку полистайте, тут писали уже про это.

Obormot

А про таможню что скажете? Ножевую фирму можно и поменять. Но как поведет себя таможня?

Просто Серый

Obormot
Но как поведет себя таможня
Скорее всего проблем не будет, но могут и заставить получать сертификаты. Проще здесь купить.

HungryForester

Obormot
Хочу купить кухонных ножей в забугорном штатовском инет-магазине. Московская таможня "даст добро" без проблем, или прийдется еще и побегать?
Предположительно буду покупать такого типа:
Какой гламууууррр 😊

Obormot
Посему, нужны ножи, подходящие для обычного обывателя по качеству и цене.
Обыватель обывателю рознь. Главный вопрос, кто их точить будет, и чем. Хорошие ножи посоветовать, чтобы их в убитое состояние привели? Это неправильно будет 😊

Я, как обыватель обывателю, в очередной раз советую заехать в Икею и купить там ножей, тех, что получше (т.е. самых дорогих), штуки три-четыре - сантоку, длинный шеф или филейник, небольшой нож в 9 см и ножик для чистки овощей. И к ним керамический мусат. И подставку или магнитную полосу.

Obormot

Точилками я уже обзавелся, начитавшись форума: MDT + Spiderco Triangle.
Сам процесс точения на этих приспособлениях мне нравится. Поэтому точить буду сам.
А что, правда в икее можно купить хороший обывательский кухонный нож?

Кстати, а что за нож такой east/west? Для чего он используется?

capone

На днях приедет следующее:
Pro-M 7001, Универсальный нож, 130мм
Pro-M 7003, Сантоку, 170мм
Pro-M 7006, Шеф, 240мм
Pro-M 7008, Обвалочный нож, 145мм
Pro-M 7009, Нож для тонкой нарезки, 240мм
FC-73, Нож кухонный, Молибден-Ванадиевая сталь, 1 слой, 180мм, #9000
Какие доски лучше использовать, материал, вес, размер?Место есть. Пока планируется 3 штуки. Торцевую - у нас проблематично найти, первоначальный поиск ничего не дал, заказывать из Мск и обычные и торцевые - не очень дешево, но можно. Пока юзаю икеевский мягкий пластик. Заранее спасибо.
PS Отдельное спасибо Tojiro.ru и конкретно Дмитрию и Михаилу за нормальные цены. И подарок :-)

HungryForester

Obormot
А что, правда в икее можно купить хороший обывательский кухонный нож?
От такой можно.

Не знаю, каким боком линзу приставлять к трианглу, думаю, керамический мусат лучше. Или алмазный (к оному у меня предубеждение). А то еще, говорят, можно на шкурке номер 1000-1200 и мышином коврике подтачивать, цена вопроса примерно один доллар.



Штолле-Лукойе

Икеевские ножики из молибден-ванннадиевой стальки вполне неплохи в руке. Как ими работается - без понятия. Да, теперь у них еще и что-то дамасковое появилось.
А мне приехало счастьице - Крамеровский шеф. Ему предстоит пройти нормальные кухонные тесты, посмотрим, "что это за Сухов"(с). 😊



HungryForester

Штолле-Лукойе
Икеевские ножики из молибден-ванннадиевой стальки вполне неплохи в руке. Как ими работается - без понятия.
Нормально, после того как усохшее дерево на ручках достаточно разбухнет и металлическая половина рукоятки перестанет царапаться (происходит это в течение 2-3 дней 😊 ).
А вот как быстро оное затупится - пока не знаю.

Просто Серый

Штолле-Лукойе
Ему предстоит пройти нормальные кухонные тесты, посмотрим, "что это за Сухов"
Тесты на Ганзу))) И впечатления от них, ждём) Маникюр берегите только)

Просто Серый

capone
На днях приедет следующее:Pro-M 7001, Универсальный нож, 130мм Pro-M 7003, Сантоку, 170мм Pro-M 7006, Шеф, 240мм Pro-M 7008, Обвалочный нож, 145мм Pro-M 7009, Нож для тонкой нарезки, 240мм FC-73, Нож кухонный, Молибден-Ванадиевая сталь, 1 слой, 180мм, #9000 Какие доски лучше использовать, материал, вес, размер?Место есть. Пока планируется 3 штуки.
Какой серьёзный набор) Доски взяли бы тоже в Тоджиро из Адамова дерева - очень нравится- самое деликатное отношение к рк ножа, а вес их - перо, оч советую)

capone

Просто Серый
Какой серьёзный набор) Доски взяли бы тоже в Тоджиро из Адамова дерева - очень нравится- самое деликатное отношение к рк ножа, а вес их - перо, оч советую)

Имхо, маловаты будут. Для Пети, Сантоку и Обвалочника еще ничего а для Шефа и Тонкой нарезки (лезвие 240 мм) - все таки не айс. Пока присмотрел вот это http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/30087148 .Как? Вот подумал и вижу вариант: взять две таких, одну мясо, курица и рыба, другую - все остальное. И вторую - не убирать со столешницы, только помыть, протереть.
Или две, три таких http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/60112405
И еще вопрос: паз, который по периметру - он вообще актуален? Мешает или помогает?
Если дерево не одобрите -вариант искать большие под шеф из Адамова дерева? Или еще какие то варианты есть?

oikrvn

Торцевую - у нас проблематично найти, первоначальный поиск ничего не дал
Не знаю как в Нижнем Н, но в Питере купил торцевую доску Gipfel в Меге. У вас, вроде, тоже Мега есть, значит и магазин ножей/посуды Gipfel там ищите. Достаточно большой выбор у них досок торцевых с ценником от 700 до 1400. Правда, почему то на сайте нет той, что я взял, но есть похожая по габаритам: http://www.gipfel.ru/spb/katalog/1/0-6/352.html
Мну же досталась такая (может из старых запасов?):

Материал - гевея, хороший антисептик и т.д., однако, субъективно - довольно твердоватая доска.
Кстати, у них же облизывался на торцевую с габаритами примерно 35х50 и толщиной 4 см (на сайте её тоже нет). Однако, какой то найфоман её раньше перекупил, о чем сильно и не жалею - все таки пол кухни ею не занял, да и ценник на неё был 1700.

oikrvn

И еще вопрос: паз, который по периметру - он вообще актуален? Мешает или помогает?
Если дерево не одобрите -вариант искать большие под шеф из Адамова дерева? Или еще какие то варианты есть?
паз - на любителя. Лично меня он раздражает, а у кого то там сок скапливается при нарезке сильно сочного продукта 😊
У меня при выборе доски был такой подход: сначала дешевое - чтоб было. Потом уже подороже, покачественнее и понарядней, а на первоначальном варианте уже и порубить можно, сырое мясо поразделывать и т.д.
Ну и, считаю, что ОБЯЗАТЕЛЬНО надо хотя бы 2 доски иметь: для сырого мяса/рыбы и остальных продуктов.

capone

oikrvn


Материал - гевея, хороший антисептик и т.д., однако, субъективно - довольно твердоватая доска.


И как РК себя ведет на таком?

oikrvn

И как РК себя ведет на таком?
Да нормально ведет 😊 Честно говоря, понты все это с торцевыми досками и т.д.
Теоретически, да, у торцевой больше достоинств, однако, с точки зрения вложения денег - не приобретаешь больше настолько, насколько она дороже.
Пара недорогих досок - это гораздо лучше, чем одна дорогая торцевая.

Просто Серый

oikrvn
с точки зрения вложения денег - не приобретаешь больше настолько, насколько она дороже.
Вложения денег во что? Ножи первичны- доска вторична))) Или наоборот? Есть разные доски более 10 штук. Но круче всех поражён тоджирошной из адамова дерева - самое бережное отношение к РК ножей. Из минусов - рубить на ней и резатьс силой нельзя- мягкая - крошится и запахи впитывает - сразу мыть надо. Если более прочная- то торцевой бамбук- неплохо пока. Тяжёлая только, стерва. Из других дерев большие и клеенные- со временем- трескаются- рассыхаются. Ещё естьдубовая из цельного куска на вернисаже купленная - твёрдая-рубить можно)

oikrvn

Вложения денег во что? Ножи первичны- доска вторична))) Или наоборот?
а зачем покупать доску за 100$, если можно купить за 5?
Она будет из мягких пород дерева. Эффект для РК тот же оказывать.
Конечно, кто то скажет: фииии... да она же фанерная....
Но лучше всяко дешевая фанерная, чем втридорога стеклянная.
Кстати, торцевая бамбуковая мне тоже понраилась 😊 В Gipfel такие тоже есть 😊

Просто Серый

oikrvn
В Gipfel
На вернисаже любом из цельного кучка дерева, или спил ствола на лесопилке местной или сами пилой)))

тень

О чём вы?
Есть доски из мягкого пластика.
РК не вредят, ничего не впитывают, легко моются.
Ещё можно согнуть-в ёмкость нарезанное ссыпать удобно.

oikrvn

Есть доски из мягкого пластика.
РК не вредят, ничего не впитывают, легко моются.
Аха, кстати, на такой еще удобно когда котлеты делаешь - в морозилку потом на ней их совать - чтоб заморозились... Потом достал, выгнул, высыпал их в пакет и дальше можно доску по назначению использовать 😊
Думаю, что нож первичен, а доска уже вторична. Но, для достойного ножика не жалко и достойную доску купить 😊

тень

Думаю, что нож первичен, а доска уже вторична. Но, для достойного ножика не жалко и достойную доску купить
"В человеке всё должно быть прекрасно..."(с) 😀 😛

Просто Серый

тень
Есть доски из мягкого пластика.
Есть, удобны для разделки вонючего и жирного) А так дерево приятно лучше- натюрель продакт)

kvilon

Все здравствуйте . что вы можете сказать о этом ноже ?

категория - Кухонные ножи
цена: 990,00 руб.
модель: Kanetsugu Special 2003, нож Сантоку
страна производитель: Япония
производитель: Kanetsugu
материал: сталь AUS-8 ( как закалена ? )
описание
Special 2003, нож Сантоку, Кованное лезвие. Рукоять из розового дерева не скользит во влажной среде. Kanetsugu
характеристики
заточка: двусторонняя
материал рукояти: розовое дерево
кол-во слоев: 3
длина лезвия: 170 мм
длина ножа: 290 мм
камень заточки: #4000 ( какая толщина лезвия ? ) .

MickBMW

Очень даже неплохой бюджетник от Канетсугу, при всех прелестях конвексной заточки вы получаете неплохую 3-х слойную! сталь (закалка около 58 HRC) и традиционно высокое японское качество, а если учесть, что на эти ножи можно получить скидку около 30%, то я вообще не вижу им альтернативы в данной ценовой нише 😊

oikrvn

Очень даже неплохой бюджетник от Канетсугу, при всех прелестях конвексной заточки вы получаете неплохую 3-х слойную! сталь (закалка около 58 HRC)
Я правильно понимаю, что в довесок получаем хрупкую и перекаленную AUS-8, и чтоб ножи не раскалывались её одели во что-то мягкое?

Насколько я знаю, на складнях AUS-8 зарекомендовала себя в большинстве случаев как довольно пластичная и совсем не хрупкая. Но, предположу что она там где то под 55 HRC закалена. Ну а чтоб недорогой кухонный нож усилить обкладками - значит не спроста... Тем более, на РК обкладок то нет... Я бы, ИМХО, с осторожностью к такому ножику отнесся...
Хотя, за те деньги, что за него просят....

MickBMW

oikrvn
Я правильно понимаю, что в довесок получаем хрупкую и перекаленную AUS-8, и чтоб ножи не раскалывались её одели во что-то мягкое?
Я бы не назвал ее слишком хрупкой, т.к. 58HRC не так уж и много для "японцев", во всяком случае жалоб на "колкость" этих ножей пока не было 😊 А по поводу обкладок я могу сказать следующее, что сейчас на рынке Японии просто завались AUS-8 в обкладках по очень неплохим ценам, вот из нее много кто и делает ножи, и хрупкость не от марки и обкладок зависит (т.к. вся эта сталь идет с завода "сырая"), а от конкретного производителя, как он ее термообработает. Канетсугу это умеет делать.

oikrvn

на рынке Японии просто завались AUS-8 в обкладках по очень неплохим ценам, вот из нее много кто и делает ножи
Эт что же получается, пробный шар? Для тестирования?

MickBMW

oikrvn
Эт что же получается, пробный шар? Для тестирования?
В смысле пробный? Я эту сталь вижу в продаже уже не один год, кроме Канетсугу ее многие используют в своих ножах.

oikrvn

В смысле пробный?
Пробный в том, как производитель её позиционирует... У него нет линейки ножей из этой стали, вернее, я бы даже сказал, что "из чего только они эту серию ножей не делают..." и из VG-10, из AUS-8, из VG-2, какой то несерьезный подход. Я против ножика то ничего не имею как раз - вполне может быть и хороший нож. Только, можно сказать что господин Kanetsugu находится в творческом поиске, а можно сказать что и в кризисе... 😊 Странно как то.

Марат С

kvilon
Все здравствуйте . что вы можете сказать о этом ноже ?

категория - Кухонные ножи
цена: 990,00 руб.
модель: Kanetsugu Special 2003, нож Сантоку
страна производитель: Япония
производитель: Kanetsugu
материал: сталь AUS-8 ( как закалена ? )
описание
Special 2003, нож Сантоку, Кованное лезвие. Рукоять из розового дерева не скользит во влажной среде. Kanetsugu
характеристики
заточка: двусторонняя
материал рукояти: розовое дерево
кол-во слоев: 3
длина лезвия: 170 мм
длина ножа: 290 мм
камень заточки: #4000 ( какая толщина лезвия ? ) .
[URL=http://img.allzip.org/g/252/orig/2916402.jpg][/URL]

Как любил приговаривать великий Станиславский: "Не верю!"
Ни в "кованное лезвие", ни в количество слоёв, ни в камень 4000!
"Ляпов" в описаниях продуктов у Тоджиро. ру я видел предостаточно!
(Начать хотя бы с транскрипции японского брэнда на русском языке в качестве названия фирмы!) 😊

Но, для дома такой нож вполне подойдёт, только в мойку его кидать не надо - рукоять быстро начнёт "крокодилиться"!

Iofspy

А можно фото в хорошем качестве Kanetsugu за 990 р? А то на представленном фото я не вижу границы слоев на гринде.

А вообще, если учесть цену этого ножа в РФ (с которой возможна скидка до 30%) и предположить закупочную цену у производителя (который на этом ноже тоже должен заработать), то выйдет, что себестоимость этого ножа у производителя менее 10 долларов. Не слишком ли за КОВАННУЮ сталь, ОБКЛАДКИ (не понимаю, зачем они на нержавеющей AUS-8, но допустим), РОЗОВОЕ дерево на рукояти? Прибавим к этому недешевый труд японцев и их неслабые накладные. И все это меньше, чем за 10 долларов в себестоимости??? Так и хочется поперхнуться и усомниться...

capone

oikrvn

Думаю, что нож первичен, а доска уже вторична. Но, для достойного ножика не жалко и достойную доску купить 😊

Ответа так и нет: какое же дерево юзать для Про-М?

oikrvn

Ответа так и нет: какое же дерево юзать для Про-М?
Да впринципе, неважно! 😊 Ориентируйтесь на то, сколько готовы потратить, а там уже на что взгляд ляжет с такими оговорками: торцевая лучше обыкновенной. Чем мягче дерево, тем лучше для ножа, лишь бы дерево не "мохрилось". Торцевая не будет так мохриться как обыкновенная, сделанные из одного и того же дерева. Для ПРО-М и мягкая пластиковая подойдет.

Марат С

capone

Ответа так и нет: какое же дерево юзать для Про-М?

Любое, лишь бы не с приставшим песком!

Торцевая доска хороша лишь тем, что дольше служит, но она всегда толста и тяжела!

capone

Марат С
, но она всегда толста и тяжела!

Так это и хорошо, не люблю доски, которе летают по столешнице от одного прикосновения ножа.

sixfinger

Уважаемые ножеманы и ножелюбы, а кто-нибудь пользовался ножами со сталью X50CrMoV15, она используется в самых дорогих линейках ножей Gipfel и Бергхофф вроде.
Может есть у кого опыт пользования

Romaan

Уважаемые ножеманы и ножелюбы, а кто-нибудь пользовался ножами со сталью X50CrMoV15, она используется в самых дорогих линейках ножей Gipfel и Бергхофф вроде.
Может есть у кого опыт пользования

Gipfel и Бергхофф не те ножи, которые стоит иметь на кухне

HungryForester

Не знаю, у меня и Gipfel из 3Х13 режет. У вас на кухне, наверное, все с ножей пылинки сдувают, режут каждым ножом особый вид продуктов, моют сразу и моментально вытирают мягкой тряпочкой? Не у всех такой щадящий режим 😊

Не всякий готов приплатить 900% к стоимости дешевого ножа, не получая 900% качества в придачу.

Romaan

У вас на кухне, наверное, все с ножей пылинки сдувают, режут каждым ножом особый вид продуктов, моют сразу и моментально вытирают мягкой тряпочкой? Не у всех такой щадящий режим

Имеено так, вы совершенно правы.
В том что гипфель режет я все же сомневаюсь и дело тут совершенно не в стали, а в профиле клинка. Шефом гипфель мне доводилось пользоваться, рубить он может а вот резать нет ИМХО

topas

HungryForester Не знаю, у меня и Gipfel из 3Х13 режет. У вас на кухне, наверное, все с ножей пылинки сдувают, режут каждым ножом особый вид продуктов, моют сразу и моментально вытирают мягкой тряпочкой? Не у всех такой щадящий режим

Не всякий готов приплатить 900% к стоимости дешевого ножа, не получая 900% качества в придачу.

Ваша позиция понятна.
Но Гипфель и Бергоф - это не те ножи, которые стоит покупать. Трамонтина - честнее. По соотношению цена/качество Гипфель/Бергоф/Цептер/ТапперВэре проигрывают и китайцам с развала, и японцам/европейцам из бутика. Ибо сделаны теми же китайцами из тех же сталей, что и китайцы с развала, а стоят как бюджетные японцы.
Хау, я все сказал! 😛

HungryForester

Не торопитесь так 😊

Гипфель, как я уже сказал, у меня самый супердешевый (но не самый чмошный из того, что Гипфель предлагает, как ни странно). Три азиатских ножа, триста рублей за весь набор.

Профиль? О чем вы говорите, штамповка из листа, вогнутые невысокие спуски и заточка на сорок градусов. При этом оно нормально режет, хотя пробовавшие иное хозяйки иное и предпочитают.

Где-то проскакивало про хорошие шефы Гипфель за 700 рублей. Это уже надо смотреть и пробовать. Пожалуй, соотношение цена/качество у них будет хуже.

Цептер? Только сковородки 😛

Бергхоф, имхо, попытка сделать бренд из ничего, фигня и посуда и ножи.

Трамонтину я не покупал, ну не сложилось. Зато китайцев от Attribute, Amefa, Nirosta много. Попадаются вполне неплохие (не сразу тупятся).

Я вообще к чему. Вы неподготовленному человеку лыжи за сколько тысяч рублей посоветуете?

А так, мои мнения все частные, более того, субъективные и в некотором роде иррациональные.

HungryForester

Вот, кстати, если есть здесь шеф, в смысле повар, опишите, пожалуйста, каким должен быть шеф, то есть нож.

Которым шинкуют, не отрывая кончик от доски.

Длина, ширина, форма рукоятки, заточка.

И предпочитаемый размер и тип доски.

P.S. У меня в общем-то шеф один, Терна из 1.4116, он непрофессиональный, но и не говно по сто рублей пучок. Короткие и небольшие шефы не рассматриваем - это скорее ножи кости порубить или универсальные, а не для шинковки.

Нож длинный, клин от обуха, сведен толсто, заточен был - градусов на 60, от чего я вообще удивился, переточил потом на сорок. Но это ж явно не идеал 😊

Romaan

Я вообще к чему. Вы неподготовленному человеку лыжи за сколько тысяч рублей посоветуете?

С этой точки зрения человеку, который хочет свой первый ЕДЦ нужно советовать китайца за полтора доллара из перехода.

К тому же не вполне логично ставнивать начинающего лыжника и того, кто худо-бедно, но пользуется ножами на кухне каждый день 😊

Просто Серый

Это можно былое припомнить, один нож на кухне у всей семьи - и ничего жили ведь и так же часто резали. Но когда появляется возможность хорошего, то все пытаются его и выбрать, исходя их своих финансовых возсожностей.)))

HungryForester

Берем другой пример 😊

Зеркалки. Между кропнутыми и полноформатными цифровыми зеркалками есть, имхо, ощутимая пропасть - едва ли не в те же самые 10 раз, что между ножиком за 200 рублей, скажем, и за 2000 рублей.

Но найдите что-то между этими двумя категориями.

Про ЕДЦ не надо, я как-то купил за 110 рублей китайский складной ножик и энное количество лет ездил с ним в поезде, и не помышлял о чем-то другом.

А на кухне был купленный на рынке самодельный ножик с клинком 10 см, плюс самодельный дедушкин сантиметров 15.

Потом уж купил вышеупомянутого шефа. Тут и началось. Но не сразу.

Пару китайских топориков приобрел - по 91 рубль, чешские Тескома.

Дальше не помню 😀

Собрал набор кухонников на все вкусы и под все руки, сделал подставку, потом напилил в ней еще посадочных мест 😊

Теперь постепенно меняю худшие на лучшие.

Но твердые хрупкие ножи не выдержат в моих условиях. Может, позже.

Romaan

Но твердые хрупкие ножи не выдержат в моих условиях. Может, позже.

Твердые и хрупкие это о японцах? Так кроме японии есть выбор приличных ножей (приличных как по качеству так и по цене). Уже упоминалась Трамонтина, можно смотреть Викторинокс, Аркос, некоторых финов и т.д.

Главное - начать...

HungryForester

На более стесненном в средствах украинском форуме все обсуждают голосовалку за лучший нож в такой-то ценовой категории.

М.б. с кухонниками стоило бы так же поступать 😊

HungryForester

Originally posted by :
Твердые и хрупкие это о японцах? Так кроме японии есть выбор приличных ножей (приличных как по качеству так и по цене). Уже упоминалась Трамонтина, можно смотреть Викторинокс, Аркос, некоторых финов и т.д.

Главное - начать...

Аркосы есть (сантоку и универсальный 6"), виксы к ним имхо незачем - то же самое же. Хочу, однако, найти длинный узкий ТОЛСТЫЙ нож, чтобы использовать для разделки рыбов и курей. Вроде есть такой викс, но не видал пока.

Другого ищу, в общем-то, после Аркосов, но надо ли копить на Масахиро, пока не знаю 😛

Марат С

HungryForester
Аркосы есть (сантоку и универсальный 6"), виксы к ним имхо незачем - то же самое же. Хочу, однако, найти длинный узкий ТОЛСТЫЙ нож, чтобы использовать для разделки рыбов и курей. Вроде есть такой викс, но не видал пока.

Другого ищу, в общем-то, после Аркосов, но надо ли копить на Масахиро, пока не знаю 😛

По ценам Касуми. ру - однозначно, нет! Тем более, что японцы таких не делают, и для такой разделки используют совсем другие ножи!...

Андрей7

Гипфели и тут обсуждали
http://guns.allzip.org/topic/5/365165.html
Общее мнение - ножи не айс.

Онт1

Хочу выразить свою благодарность Михаилу(БМВ) и его сотрудникам из магазина Тоджиро. КУпил сегодня Афигительный шеф, с Афигительнейшей скидкой.)))
Спасибо Вам, люди добрые, сердешные...)))
Порадовали старика..)))

Laifische

С почином меня!
Прибыл груз с Japan-Blades.com

Через неделюку приплывет Сантоку Про-М от дядюшки Коки и камушки 😊

Марат С

Laifische
С почином меня!
Прибыл груз с Japan-Blades.com

Через неделюку приплывет Сантоку Про-М от дядюшки Коки и камушки 😊

С приобретением!
Да, Коки, с прошлой осени, не только дважды папаша, но и дядя! 😛
Прошу вывесить отзыв о том, насколько прилипают огурцы к боковым граням Накири!

Laifische

Прошу вывесить отзыв о том, насколько прилипают огурцы к боковым граням Накири!
Завтра поход за продуктами и плотный тест (оливье, плов, овощной салат).
"Сейчас посмотрим какой это Сухов" (с) Верещагин 😊

Laifische

Итак, краткий обзор...
Огурцы в наших Астраханских краях нынче не в моде, так что выложу результаты моего испробования ножей на иных продуктах, а именно:
1. Накири на морковке. Пушкат. Прирастание (я бы не назвал это "прилипание", т.к. прилипание весьма сильное) к боковым граням и при продольной нарезке моркови пластавми, и последующей нарезке брусочками. Разрезаемые пласты очень сильно пристают к боковым граням и смещаются вверх только при следующем разрезе. Пальцами снимаются, естественно, но при определенном опыте или, как у меня, довольно длительно:

2. Накири на луке. Безукоризненно. Тонкие колечки остаются на боковой грани, но при следующем разрезе аккуратненько сваливаются в последовательную кучку:

3. Накири на томате. Безукоризненно. Пушкатом не рискнул рубать весь томат (в силу его небольшого размера) резал наклоненным под 20-30 град резом, но половинку томата пушкатом хоть с какой скоростью рубит отлично.

Краткий вывод: Канетсун какири дамаск - очень удобный инструмент. Налипание на грани твердых продуктов (морковь, огурец) - имеет место быть. Но не знаю - есть ли ножи, к которым ничего не налипает.

Хаттори HD 150 мм. С первого ощущения было небольшое разочарование... - вчера, когда нарезал ветчину показалось, что толи заточка слаба, толи ветчина слишком тольстыми пластами.
Сегодня взялся на баранине и овощах.
Ощущения на всех продуктах изумительные. Минус только в массе ножа (как-то привык ранее пользоваться более тяжелым). Прибавить бы Хаттори грамм 100 - и продукт бы пролетал сквозь нож.
А в целом с неимоверной легкостью и скоростью (для меня) режется тонкими кольцами лук, томаты. Пушкатом вообще без проблем. Клинок прекрасно сведен и заточен.
Налипание, естественно, практически отсутствует.

Короче, комрады, жена в эйфории - муж до кухни не допускает, я и сам в огромной радости пребываю. Кстати, малый овощной нож от Канетсун жене очень понравился - в чистке овощей, говорит, крайне приятен!

Марат С

Спасибо!
Жаль, но, похоже, по части предотвращения прилипания все ухищрения на нержавейке не слишком эффективны! (разве только фрезерованные выборки по всей грани, как на ножах Glestain) 😞
Чернокованная или грубо шлифованная углеродка, пожалуй, имеет ещё один аргумент в свою пользу!...

Laifische

Увы, да...
Осталось попробовать ножи на чем-нить более плотном... Например, ананас. Но это другая история.
А коль рассуждать о состоянии спусков ножа и их поверхности, то имхо дамаск - это тоже не панацея от "прилипания"... Одно могу сказать - мне очень нравится. 😊
А с другой стороны, удобство реза гораздо выше небольшого негатива, связанного с тем же "залипанием". И в этом отношении японцы рулят без вариантов хотя бы из-за очень качественного сведения клинка:

смотрите на увеличении

Iofspy

Laifische
Итак, краткий обзор...

Хорошие ножики )). А вот досточки подходящего размера ой как не хватает )!

Laifische

Хорошие ножики )). А вот досточки подходящего размера ой как не хватает )!
Так, мил человек, мы же в деревне живем, именуемой Астраханью...
Еще вот недельку полажу по магазинам полугламурным, еще раз убежусь, что в деревне ничего путного не найти, да и поеду в Московию за досками иноземными 😊
На самом деле действительно сложно... Увы, провинция. Ножи - по интернету из Японии, камни - оттуда же. Слава Богу пасту ГОИ нашел где купить.
Понятно, что на хорошей торцевой доске приятно работать... Хоть адресок в интернет-магазине пришлите, чтоли... А то и деньги есть, и товара нет... Село... Увы...

Просто Серый

Laifische
А то и деньги есть, и товара нет... Село..
Зато первый парень на селе)))) В Тоджиро попробуйте на баннере справа, очхорошие доски, главное лёгкие - плюс для пересыла)

Yushkov

Здравствуйте, уважаемые. Давно назрел у меня одни вопрос и совершенно случайно попал на Ваш ресурс. Очень надеюсь что поможете.
Не буду долго разглагольствовать, все до безобразия просто.
Встал вопрос о покупке ножей в ресторанные поварские цеха и суши бар.
Какие будут рекомендации? Ключевые факторы: цена, качество, удобство, ну и достаточная простота ухода(заточки). После прочтения всего топика склоняюсь к ПРО-М. Спасибо

oikrvn

Насчет цеха и суши-бара... Сложно это все как то... Тут народ то про кухню домашнюю спорит, что лучше... А если добавить такие вводные: нож использоваться будет как минимум 7 часов в сутки, да еще и разными людьми с непонятной квалификацией (в плане навыков использования японских ножей)...
Слишком много неизвестных переменных, чтоб грамотный совет дать.
Кстати, для общепита есть Pro-S серия. С металлическими, а не деревянными рукоятями - уже меньше будет вопросов со стороны санитарных служб.

grinderman

Встал вопрос о покупке ножей в ресторанные поварские цеха и суши бар.
Какие будут рекомендации? Ключевые факторы: цена, качество, удобство, ну и достаточная простота ухода(заточки). После прочтения всего топика склоняюсь к ПРО-М. Спасибо

Нельзя нашим поварам Про-М, ибо менталитет не тот.
Про-М - это очень деликатный инструмент.
Через месяц-два работы, вы не узнаете эти ножи.
Ухайдакают так, что реанимировать будет невозможно.
Уж поверьте мне "на слово" 😊

Купите недорого и добротно Victorinox Fibrox:
http://www.victorinox.ch/index.cfm?page=53&lang=E

Ножи уродуют и их воруют.

Чтобы этого не было, каждому повару выдается персональный нож, желательно его подписать (электровыжигателем на рукояти, или сделать гравировку на клинке).

Повар в ответе за свой нож.

Как только он его теряет (не уследил) из его зарплаты вычитается стоимость инструмента и из кладовки выдается другой новый нож.

Все это я не раз проходил с питерскими шеф-поварами.

По янагибам и дебам ничего не посоветую, т.к. не достаточно компетентен.


Nikolay_K

oikrvn
для общепита есть Pro-S серия. С металлическими, а не деревянными рукоятями

кстати, это одни из самых удобных рукоятей такого типа

BorisCH

Yushkov
Вам лучше зайти на форум - Гильдия шеф поваров России- chefs.ru
c ув.

Nikolay_K

grinderman
Нельзя нашим поварам Про-М, ибо менталитет не тот.

Про-М - это очень деликатный инструмент.


насчет деликатности не поспоришь
ножи тонко сведены и хрупковаты

а на поваров я тоже уже насмотрелся
из сотни едва один найдется, которому можно дать Kanetsugu Pro
(и не важно -M или -S так как строй клинка один и тот-же)

швейцарский Victorinox, тот самый, который FIBROX
на некоторых моделях очень тонко сведен
и режет очень пристойно
но смять на нем кромку проще простого,
другое дело, что сломать такой нож напополам
или отломить 2-3см кончика уже не получится...

Iofspy

BorisCH
Вам лучше зайти на форум - Гильдия шеф поваров России- chefs.ru

Я попробовал туда зайти, в раздел Оборудование не пустили даже после регистрации )...

Ничуть не умаляю возможностей хороших поваров попробовать разные ножи, в том числе очень качественные. Но сильно подозреваю, что подавляющее большинство поваров этими возможностями пренебрегают, по причинам, упоминавшимся выше: воровство, низкая культура использования при попадании ножа в чужие руки. Мол, зачем тратиться на ВЕЩЬ, если все равно стырят, или угробят...

Yushkov

Огромное спасибо за советы. Есть над чем задуматься. Про именные ножи мысль отличная, так впринципе и поступаем. Как вариант только шефу... и то, после долгой личной беседы)

Yushkov

Раз уж пошла такая пьянка, как Вы думаете, на сколько актуально выделить небольшой прилавочек(есть где) и попытаться продавать Kanetsugu? Город не маленький, Самара. Слабо знаком с рынком ножей, но после прочнения-пробования сразу захотелось приобщить серый народ к этому чуду) Как лучше позиционировать?

dm_roman

жена повар.
канецугу ей не дам.
точить придется каждый день, да и ухайдокают.
большинство поваров-те еще свиньи в основе своей.

чего можно-викториноксы с полипропиленовыми ручками-тупо дешевле а заточки на день хватит.

масахиро нержавейка МБС-26 или 28.

ну или моя жена орудует Масахировской Фунаюки-дивно дуракоустойчивый нож.
не в плане рекламы, просто там написано
http://guns.allzip.org/topic/94/526840.html

по прилипаемости-довольно грубый вертикальный шрих помогает.
и не симметричные спуски.
это все проверено 😊

а так да-большие выемки или артефакты ковки

Онт1

Про именные ножи мысль отличная, так впринципе и поступаем. Как вариант только шефу... и то, после долгой личной беседы)
Простите конечно.. Но у повара должен быть свой инструмент.. К которому он привык.. Покупать даже самый качественный, нет смысла.. Может не понравиться.. Не лечь в руку.. Не достаточно легкий, или тяжелый..
Любой художник капризен..)))
Пусть покупают свой инструмент.. (имхо)

Yushkov

Онт1
Простите конечно.. Но у повара должен быть свой инструмент.. К которому он привык.. Покупать даже самый качественный, нет смысла.. Может не понравиться.. Не лечь в руку.. Не достаточно легкий, или тяжелый.. Любой художник капризен..)))Пусть покупают свой инструмент.. (имхо)
Хочется как лучше... а получается, что Вы правы, даже в руках подержать не получится, только на заказ. Все равно этот момент переговорить надо. Учимся потихоньку

oikrvn

жена повар.
канецугу ей не дам.
😊 +1000
Коротко и ясно! 😊

Простите конечно.. Но у повара должен быть свой инструмент.. К которому он привык..
А что, разве это не так?
Я всю жизнь считал, что у хорошего сантехника, электрика, авто-слесаря, а также и повара - должен быть СВОЙ инструмент. Лично в моей профессиональной сфере, по инструменту я смогу сделать запросто вывод о степени квалификации работника.
Ну а повар, не имеющий своих ножей, и не умеющий грамотно ими пользоваться... Это уже не повар, а кухарка прямо...

Онт1

Лично в моей профессиональной сфере, по инструменту я смогу сделать запросто вывод о степени квалификации работника.
Это утверждение, не совсем правомочно.. Разговаривал со многими шефами.. Просил показать инструмент.. Печальное зрелище.. (((
Имея зарплату в 25-30 тыс., не многие покупают ножи ...
Судить же о квалификации повара, по его ножам.., дело гиблое..
Один из лучших сушистов, каких я видел, бренд-шеф японского ресторана, отработавший в Японии 5 лет, и в Штатах столько же имел ножик за 20 долларов.., с треснувшей рукояткой.. (((

oikrvn

Один из лучших сушистов, каких я видел, бренд-шеф японского ресторана, отработавший в Японии 5 лет, и в Штатах столько же имел ножик за 20 долларов.., с треснувшей рукояткой.. (((
Значит, ему еще далеко до вершин в своем ремесле... 😊
Конечно, повару в детском саду не надо в ножиках разбираться. Как, может быть, и поварам в большинстве ресторанов - типа "пипл и так схавает".
Но, будь я ресторатором, я бы своему повару, не имеющему качественных и ухоженных ножей - тоже больше 25-30 тыс. не платил... 😊 Ну и ресторан тогда, за глаза, "столовой" бы называл... 😊
Конечно, прямой связи в обладании ножиками и квалификацией повара нет, но эта связь косвенная. Дорогие ножи, купленные для шефа - это своего рода генеральские погоны. Все на кухне знают: ИХ ТРОГАТЬ НЕЛЬЗЯ, как подмастерье дорастет до шефа - тогда и у него появятся такие же "знаки отличия".
Ну а про то, что их спереть могут - это вообще из разряда "забегаловка на вокзале". Значит такой контингент работников... Значит, заведение рассчитано на таких же посетителей...

dm_roman

реальные вопросы от поваров 5 класса, проработавших хз скока лет:
"а точить этот нож надо"
"ухаживать за ножом??? а как?"
не, на самом деле я жене любой почти ножик дал бы, но мешают следуюие факторы:
1.ну стиздят же-жаль будет.
2. ухайдокают, потому как в лучшем случае свиньи после ПТУ. привыкшие работать абы как и не своим, дающие точить мужикам на чем бог послал.
а ведь не предотвратить, чтоб не схватили пока жены на месте и не начали интенсивно пробовать.
нож за 2500 рублей-что ты, этож деньга какая, не, мне такой нож не надо.
а на халяву попробовать, да рубануть че-нить, это завсегда.
3. жена режет много заморозки-про-м крякнет. а размораживаться все не успевает.
4. пальцы жены жаль-баба же среди баб.
отвлекся-и считай, чего лишним было 😊

oikrvn

реальные вопросы от поваров 5 класса, проработавших хз скока лет:
"а точить этот нож надо"
"ухаживать за ножом??? а как?"
а ведь не предотвратить, чтоб не схватили пока жены на месте и не начали интенсивно пробовать.
нож за 2500 рублей-что ты, этож деньга какая, не, мне такой нож не надо.
а на халяву попробовать, да рубануть че-нить, это завсегда.
Это наш менталлитет, РОССИЯНЕ...
И не потому что мы такие родились, а потому что такие выросли. Воспитали нас такими родители, учителя, коллеги по работе и начальство. А когда сами ума набираемся, начальниками и родителями становимся - умом понимаем, что это непраильно, однако, смену себе такую же растим...

oikrvn

Раз уж пошла такая пьянка, как Вы думаете, на сколько актуально выделить небольшой прилавочек(есть где) и попытаться продавать Kanetsugu? Город не маленький, Самара. Слабо знаком с рынком ножей, но после прочнения-пробования сразу захотелось приобщить серый народ к этому чуду) Как лучше позиционировать?
Этого, думаю, будет мало.
На городской выставке\ярмарке надо засветиться. В местную газету заказную статейку тиснуть о качественных японских ножах. Люди, не знающие о ножиках ничего - за ТАКИЕ деньги их покупать не будут. Неплохо было бы и вопросы с заточкой последующей предвосхитить - предложить заточные услуги.
Нишевый очень продукт. Если бизнес строить на продажах японских ножей - хорошая раскрутка должна быть с полноценной пиар-компанией, постоянной рекламой и т.д. Если их продавать как дополнение к другой основной продукции магазина - не думаю, что хороший спрос будет тогда, скорее, только одни хлопоты и никакой прибыли. ИМХО.
Так что, скорее Вам решать, насколько и в каком виде дело будет стоящим.

Онт1

Значит, ему еще далеко до вершин в своем ремесле...
Конечно.. Бренд-шефу сети ресторанов, далековато до вершин.., ага..
Но, будь я ресторатором, я бы своему повару, не имеющему качественных и ухоженных ножей - тоже больше 25-30 тыс. не платил... Ну и ресторан тогда, за глаза, "столовой" бы называл...
Повар (китаец)имеющий больше 20 лет стажа, работает цао-дао, стоимостью 500рублей, готовя на 300 человек..
Не все могут позволить себе купить ножи, очень уважаемого мною Г.К.,стоимостью в месячную зарплату.. Хотя и с радостью бы..(((
ну стиздят же-жаль будет.
Не то слово...

Марат С

Пример повара-китайца "не катит" - у китайцев и японцев совершенно разный подход к разделке: китаец, практически, всё делает одним Цай-Дао (кроме карвинга, конечно), а японец вынужден иметь несколько ножей для специфических способов разделки разнообразных продуктов...

oikrvn

Конечно.. Бренд-шефу сети ресторанов, далековато до вершин.., ага..
Вот это и странно как раз... Ножик с рукояткой треснувшей... Небось и изолентой перетянутый... А он, пардон, руки после туалета моет? Белье исподнее часто меняет, или после душа старое одевает? Лично я бы побрезговал есть еду от такого бренд-шефа. Как и не доверил бы ремонт своей машины местному кулибину с раздолбанными ключами.
Не все могут позволить себе купить ножи, очень уважаемого мною Г.К.,стоимостью в месячную зарплату.. Хотя и с радостью бы..(((
А и не надо в месячную. Можно и дешевые, но свои. В автосервисе недавно масло менял в машине, мой мастер на кого то наорал, что ЕГО ключи кто то взял БЕЗ спроса. Лично я бы такому доверил, к примеру, свой двигатель перебрать. Если человек толк в инструментах понимает и бережно к ним относится, значит и работу свою знает. Треснувшая же рукоять на ноже шеф-повара - это: 1. Источник распространения бактерий. 2. Отношение человека к своему труду и труду подчиненных. 3. Свидетельство того, что и рыбу в суши мне с душком может положить, или упавшую на пол... 4. Где он такого опыта профессионального набирался то, что с таким ножиком ходит? 5 лет в японии - у дороги пельменями торговал? 10 лет в америке - в макдональдсе работал?
Да, у фотографа не хотите сфотографироваться с треснувшим объективом? Типа, профессионалу трещина не помеха...

Просто Серый

oikrvn
Если человек толк в инструментах понимает и бережно к ним относится, значит и работу свою знает. Треснувшая же рукоять на ноже шеф-повара - это: 1. Источник распространения бактерий. 2. Отношение человека к своему труду и труду подчиненных. 3. Свидетельство того, что и рыбу в суши мне с душком может положить, или упавшую на пол... 4. Где он такого опыта профессионального набирался то, что с таким ножиком ходит? 5 лет в японии - у дороги пельменями торговал? 10 лет в америке - в макдональдсе работал?Да, у фотографа не хотите сфотографироваться с треснувшим объективом? Типа, профессионалу трещина не помеха...
Это верно лишь частично, и не аксиома, что обладатель хороших инструментов - отличный профессионал. Об этом можно судить лишь по его работе и конечному результату. )))

oikrvn

Это верно лишь частично, и не аксиома, что обладатель хороших инструментов - отличный профессионал. Об этом можно судить лишь по его работе и конечному результату. )))
Как раз это работает в одном направлении. Наличие инструмента ничего не говорит о профессиональных качествах - согласен 100%.
А вот, отсутствие инструмента о непрофессиональных качествах может сказать оочень много 😊

Онт1

Пример повара-китайца "не катит" - у китайцев и японцев совершенно разный подход к разделке: китаец, практически, всё делает одним Цай-Дао (кроме карвинга, конечно), а японец вынужден иметь несколько ножей для специфических способов разделки разнообразных продуктов...
Марат, почему не катит.. ? Вроде тоже про ножи.. ? И ветка так называется..)))
[/B]
Простите, но Вы путаете мягкое, с красным..
Наличие своих ножей, тоже не гарантирует Вас от плевка в суп..
Оборжать можно все, что угодно.. Тем более, что в приличном ресторане, Вас не пригласят на кухню, не разложат перед вами ножи..
Мой пост был о другом..
[B]Лично я бы побрезговал есть еду от такого бренд-шефа.
Ваше дело..

Онт1

Треснувшая же рукоять на ноже шеф-повара - это: 1. Источник распространения бактерий. 2. Отношение человека к своему труду и труду подчиненных. 3. Свидетельство того, что и рыбу в суши мне с душком может положить, или упавшую на пол... 4. Где он такого опыта профессионального набирался то, что с таким ножиком ходит? 5 лет в японии - у дороги пельменями торговал? 10 лет в америке - в макдональдсе работал?
Получается, что если у Вас будут новые ножики, то и о профессионализме других, Вы сможете судить.. ?
И уж конечно, качество приготовленной Вами еды будет выше.. ?
Смяшно, слушать..))))

oikrvn

Смяшно, слушать..))))
вы не слушайте, а еще раз почитайте:
Как раз это работает в одном направлении. Наличие инструмента ничего не говорит о профессиональных качествах - согласен 100%.
А вот, отсутствие инструмента о непрофессиональных качествах может сказать оочень много
речь не об обезьяне с дорогими ножиками - которая ясен пень, ничего не приготовит, а о человеке, строящим из себя профессионала и не имеющим представления об элементарных навыках использования инструмента, гигиены и т.д. 😊 Это как раз и объясняет, почему у него своих ножиков нет...

dm_roman

про инструмент-согласен.
если у человека ЕСТЬ хороший инструмент, как минимум, к нему стоит присмотреться.
это по минимуму может говорить, что человек СТАРАЕТСЯ достичь чего-то в своей профессии, да и вообще, произвести надлежащее впечатление на окружающих его сотрудников.
конечно, это может оказаться понтами голимыми, но то очень быстро просекается.
т есть наличие инструмента не гарантирует профессионализм, но создает как минимум приятное первое впечатление.

отсутствие инструмента говорит о неразборчивости человека, о безалаберном отношении к своему труду.
ну а треснувшая ручка-это дисквалификация без вариантов.
это никак не соответствует нормам СЭС, это вообще блин ни в какие ворота не лезет.
нравится нож, треснула ручка?
так замени.

а вообще со сколькими профессионалами в разных областях сталкивался, все стараются работать хорошим инструментом.
пусть не своим, пусть контора купила, но какой покупать-спецы говорили.

ну а на уровне дома-у меня инструмент КАЧЕСТВЕННЫЙ, не всегда дорогой, но качественный.
соответствует степени его важности для меня.
например, перф-проф Хитачи.
дрель-хороший бытовой Бош.
бормащинка-дремель, а скилл валяется не нужный.
отвертки хорошие.
а молоток-да просто молоток, но меня устраивающий.
и давать свой инструмент, как и свои фильмы я крайне не люблю-надавался уже.
в общем, ну не поверю я в квалификацию специалиста с хреновым , неухоженным и треснувшим инструментом.

grinderman

про инструмент-согласен.
если у человека ЕСТЬ хороший инструмент, как минимум, к нему стоит присмотреться.
это по минимуму может говорить, что человек СТАРАЕТСЯ достичь чего-то в своей профессии, да и вообще, произвести надлежащее впечатление на окружающих его сотрудников.

+1

Сегодня работал в одном ресторане.
Общался с учеником, который был там на практике.
У него, в отличие от остальных поваров, был свой личный нож - Fortuna.
Нож, конечно, дерьмо, но не в этом дело.
У парня есть подход к делу. Он серьезен.
Довольно внимательно изучил мою технологию заточки.
Т.е. человек интересуется своей будущей профессией.
Думаю, что лет до 25 он уже будет "шефом".

Онт1

[/B]
По ходу опять непонятки.. Видимо не могу правильно донести свою мысль.. :-)
Поскольку гастрономия-это не только набор необходимых и достачных инструментов и навыков, НО (!)еще и исскуство, то по наличию ножей, НЕЛЬЗЯ(!) судить о квалификации.. Ок..?
[B]
К сожалению, и Вы наверное со мною согласитесь, не все умеют обслуживать свой инструмент, а профессионального сопровождения-нет. Г.К. изготавливает и точит, и ремонтирует... :-) НО он чуть ли не единственный, кто это делает.. А с недорогими ножами.. ? Есть такой сервис.. ? Сам повар ручки делать вряд ли будет.. :-)

Онт1

Что-то цитаты не встают.. (((

dm_roman

а че, повара в гугле забанили?
или в какой специализированный магазин не зайти?

допустим, я не умею наложить заплатку а протершиеся штаны или мне лень стирать.
но этож не повод ходить штанах с дырой на йатсах или в стоячих носках.

какой это нахрен повар, если он такой пример подает сослуживцам, позорит ресторан, нахально нарушает правила безопасности и подвергает опасности посетителей.
за такого повара ресторан надо штрафовать так, чтоб год икалось.
а повара навсегда лишать права заниматься общепитом.

Просто Серый

Онт1
Есть такой сервис.. ? Сам повар ручки делать вряд ли буде
Есть http://www.japaneseknifesharpening.com/links.html

kU

знакомый (сам ножелюб и ножедел), занимавшийся снабжением (в т.ч. ножами) цехов при сети супермаркетов, говорил так: "вачевских ножей им хватает на неделю, немецкие уносят домой на третий день, а фортуна держится больше месяца". Такова реальность. Электроточило 3000 оборотов, на котором удалые повара ухайдакивают ножи на раз-два - обычное дело.

Онт1

"Тише-тише горячие финские парни"(с)
Хватит объяснять мне очевидное.. :-)
Тем более, что начав показывать навыки, на волне модных нынче, кулинарных шоу, данный повар, существенно увеличил парк ножей, в частности и за счет подарков, не безызвестной Вам фирмы "Касуми"..:-)
Но мысль осталась прежней.. Нельзя судить о квалификации повара, по наличию инструмента.., можно вынести неправильное решение.. :-)
Хотя пример может быть и не показателен.., на что искренне надеюсь.. :-)

Firebie

Подскажите пожалуйста, у ножа Misono 440 Series Chinese Cleaver (No.86)
двухсторонняя заточка или односторонняя?

Марат С

Firebie
Подскажите пожалуйста, у ножа Misono 440 Series Chinese Cleaver (No.86)
двухсторонняя заточка или односторонняя?

Никогда не слышал про одностороннюю заточку на Цай-Дао!
А Мисоно как раз и ценятся за качественную двустороннюю "линзу"!

Марат С

kU
знакомый (сам ножелюб и ножедел), занимавшийся снабжением (в т.ч. ножами) цехов при сети супермаркетов, говорил так: "вачевских ножей им хватает на неделю, немецкие уносят домой на третий день, а фортуна держится больше месяца". Такова реальность. Электроточило 3000 оборотов, на котором удалые повара ухайдакивают ножи на раз-два - обычное дело.

На мясокомбинатах (КампоМос) дело обстоит так же - ножи там меняют, почти, как одноразовые носовые платки! Поэтому закупают дешёвые...

Firebie

Марат С
Никогда не слышал про одностороннюю заточку на Цай-Дао!А Мисоно как раз и ценятся за качественную двустороннюю "линзу"!
Просто тут (http://www.knifelife.ru/articles_Nog_na_kuhne1.htm ) сказано, что бывают:
"Есть варианты как с односторонней, так и двусторонней заточкой."

Firebie

Вот, получил ответ от Коки:
Misono 440 Series No.86 Chinese Cleaver has double bevel edge (as other
Chinese Cleavers).

Kandra

здравствуйте,
собираюсь покупать себе "первый нож". выбрала сантоку Kanetsugu ProM, вот здесь - http://japanesechefsknife.com/ProMSeries.html
комментарии и советы на тему ножа/места приобретения приветствуются. основной вопрос: что еще к нему нужнов обязательном порядке? камни/точилка/мусат? доска есть - новая, бамбуковая.

тень

Kandra
здравствуйте,
собираюсь покупать себе "первый нож". выбрала сантоку Kanetsugu ProM, вот здесь - http://japanesechefsknife.com/ProMSeries.html
комментарии и советы на тему ножа/места приобретения приветствуются. основной вопрос: что еще к нему нужнов обязательном порядке? камни/точилка/мусат? доска есть - новая, бамбуковая.
Приветствую вас, сударыня.
Советую вам связаться с участником MickBMW:
http://talks.guns.ru/forummisc/show_profile/00013854?username=MickBMW
В этой ветке он обещал покупателям этой серии
MickBMW
Я договорился с Канетсугу о дилерстве поэтому скоро во всех магазинах Тоджиро появятся эти ножи, для ганзовцев цена будет не выше чем из Японии 😊
,и слово своё держит.
А вы как раз в Москве.
Понимаете?
😛
А заодно он вас проконсультирует по аксессуарам.

fkbr

Kandra
здравствуйте,
собираюсь покупать себе "первый нож". выбрала сантоку Kanetsugu ProM, вот здесь - http://japanesechefsknife.com/ProMSeries.html
комментарии и советы на тему ножа/места приобретения приветствуются. основной вопрос: что еще к нему нужнов обязательном порядке? камни/точилка/мусат? доска есть - новая, бамбуковая.

на тему места - http://guns.allzip.org/topic/5/382316.html здесь советую почитать, там же, в Тоджире т.е., и камушки есть и досточки и держалки магнитные.

ЗЫ Пока ответ сочинял и Ганза глючила, меня опередили 😊.

Kandra

спасибо всем, посмотрю

Марат С

На сайте Тодзиро Сантоку Про М стоит 4,110 руб.

На сайте www.japanesechefsknife.com тот же нож + деревянные ножны-сая стоит 87 долларов США + 7 долларов доставка.

Сантоку от Фудзивара Канефуса ещё дешевле, а для "японского хвата" удобнее!

"...Думайте сами, решайте сами - иметь или не иметь!..." (С)

ИМХО, пора бы уже подраздел для кухни создать, а то всё свалилось в одну кучу!

dm_roman

Марат, Михаил еще давно для найфа. ру скидку 20% обещал.
а сейчас вроде даже для Ганзовцев 30% дает.
а возможность лично пощупать-оно всеж многого стоит.

а раздел для кухонников надо бы.

Просто Серый

dm_roman
а раздел для кухонников надо бы.
+1)

Laifische

а раздел для кухонников надо бы.
+100500
Двумя руками ЗА. А то тема как-то мелькает вниз-вверх, а ведь крайне полезна и читабельна

realDWA

А если сравнить Fujiwara Kanefusa FKM и FKH с Kanetsugu Pro M? А то я хочу взять Petty и Sujihiki, а цена на Fujiwara Kanefusa значительно дешевле Kanetsugu.

MickBMW

Марат С
На сайте Тодзиро Сантоку Про М стоит 4,110 руб.
На сайте www.japanesechefsknife.com тот же нож + деревянные ножны-сая стоит 87 долларов США + 7 долларов доставка.
Судя по цене речь идет о PM-03, именно он стоит 87$, вместе с доставкой 94$. Для ганзовцев (кто брал может подтвердить) у меня цена на этот нож 2710руб. т.е. в пересчете на нынешний курс примерно 90$, саи правда нет 😞

fkbr

MickBMW
саи правда нет 😞
кстати о птичках, как насчёт саи?
вроде были какие то планы?

тень

а раздел для кухонников надо бы.
Вот это точно!Двумя руками голосую.

MickBMW

fkbr
кстати о птичках, как насчёт саи?
вроде были какие то планы?
Заказал, делают...

Firebie

Я интересовался у Коки, сколько стоят саи по отдельности:
For PM-02 $14
For PM-03 $17
For PM-05 $18
For PM-07 $22
For PM-08 $15
For PM-09 $20

Марат С

realDWA
А если сравнить Fujiwara Kanefusa FKM и FKH с Kanetsugu Pro M? А то я хочу взять Petty и Sujihiki, а цена на Fujiwara Kanefusa значительно дешевле Kanetsugu.

У первой линейки нержа чуть потвёрже, чем у Про М, вторая линейка - углеродка с 0,95% углерода.
Дизайн у Фудзивара классический для японских кухонников, сами ножи немного массивней, заточка - не линза, а плоские спуски с РК 70/30.

Nikolay_K

Марат С
пора бы уже подраздел для кухни создать, а то всё свалилось в одну кучу!
+1


перемещено из Холодное оружие

Eldar_77

первыйнах этой темы в новом разделе))))))

Просто Серый

1180-нах)))

Calex

1200

3he

Здравствуйте! Кто нибудь знаком с фирмой Attribute и их ножами? продукция у них не дорогая, но подороже трамонтины.

Iofspy

3he
Здравствуйте! Кто нибудь знаком с фирмой Attribute и их ножами? продукция у них не дорогая, но подороже трамонтины.

И Вам здравствуйте ))! Дешманский кEтай. Состав: Fe - 50%, C - 0.05%, пластилин - 45%, мыло - 4,95%. Ну и главное - термообработка: нагрев в кипятке, закалка в воде из под крана.

Говорю ответственно, т.к пока не попробовал лучшего сам таким пользовался. Сейчас даже не точу его - настолько тоска находит от мысли о бесполезности этого занятия 😊.

Nikolay_K

3he
Кто нибудь знаком с фирмой Attribute и их ножами? продукция у них не дорогая, но подороже трамонтины.

Iofspy
4,95%. Ну и главное - термообработка: нагрев в кипятке, закалка в воде из под крана. Говорю ответственно, т.к пока не попробовал лучшего сам таким пользовался. Сейчас даже не точу его - настолько тоска находит от мысли о бесполезности этого занятия .

с некоторых пор пришел к выводу, что брать на кухню ножи из непонятно какой стали, да и еще с твердостью ниже 55HRC глупо и расточительно

за то время, которое отнимет у вас регулярная ежедневная заточка и правка таких ножей можно будет заработать и на Tramontina Century и на Victorinox, а то и на Zwilling-Henckels с японцами

поэтому если Вам дорого Ваше время
и у Вас не стоит задача регулярно по нескольку раз в день упражняться в заточке чтобы повышать свои заточные навыки,
то купите себе сразу что-нибудь более пристойное


Nikolay_K


Думаю, что пора эту тему закрыть
и всячески поощрять участников заводить новые,
чтобы потом можно было хоть что-то найти
и чтобы не способствовать появлению многочисленных повторов.

3he

спасибо за ответ) К сожалению ничего пока из известных и проверенных фирм кроме трамонтины не нашел пока в своей деревне) Буду искать дальше... в Метро может удасться попасть и посмотреть что там имеется.

тень

3he
спасибо за ответ) К сожалению ничего пока из известных и проверенных фирм кроме трамонтины не нашел пока в своей деревне) Буду искать дальше... в Метро может удасться попасть и посмотреть что там имеется.
В этой теме есть про разные проверенные фирмы и про магазины, тоже проверенные.
Эти магазины вышлют ножи в вашу "деревню" на раз.

3he

А что можете сказать про ножи Apollo? C виду сталь вроде приемлемая, написано "Лезвие выполнено из ванадиево-молибденовой нержавеющей стали 5Cr15MoV". Заточка только мне не очень понравилась

Mr. Grey

realDWA
А если сравнить Fujiwara Kanefusa FKM и FKH с Kanetsugu Pro M? А то я хочу взять Petty и Sujihiki, а цена на Fujiwara Kanefusa значительно дешевле Kanetsugu.

Имею петти 150 Kanefusa FKM и Kanetsugu Pro M.
У первого сталь потверже, кончик толще, маркировка - выштампована и покрашена. Падал кончиком в линолеум - выжил.
У второго - сведен тоньше, кончик - оч. тонкий, сталь мягче, ручка удобнее, маркировка - краска по поверхности, слегка облазит.

Вердикт: режет Pro M лучше, держать его удобнее, но точить чаще. Причем точить в линзу.

oikrvn

Вердикт: режет Pro M лучше, держать его удобнее, но точить чаще. Причем точить в линзу.
Тоже с этим заморачивался - действительно, лучше точить именно в линзу.
И такое дополнение: точить надо редко (именно затачивать), а вот править приходится часто - причем, мне очень удобно ПРО М править на ремне (линза таки!)

Mr. Grey

ЗЫ. Он, кстати, с завода в линзу заточен.

sabeltiger

цитата: А что можете сказать про ножи Apollo?

могу сказать, у меня правда сталь указана по моему 3Сr 13 так вроде..
Мне очень нравится, точится легко, острота высокая.. Затупляется только через недели две эксплуатации. Хорошие ножи.

Mr. Grey

Сталь 30х13 остро точиться и две недели не тупится? Не путаете?

oikrvn

две недели не тупится?
очень субъективно. Смотря как им пользуются, смотря что считает автор тупым ножем, а что острым....

3he

нашел сегодня в одном магазине tramontina century) Купил шефа и побольше маленького) Пока доволен, правда мне кажется что у маленького сталь хуже. Оба режут бумагу. Буду смотреть на сколько хватит такой заточки, а пока учится точить)

Iofspy

3he
А что можете сказать про ножи Apollo? C виду сталь вроде приемлемая, написано "Лезвие выполнено из ванадиево-молибденовой нержавеющей стали 5Cr15MoV". Заточка только мне не очень понравилась

Специально разглядывал в магазине ножи Apollo. Все в сечении представляли собой пластину 1,5 мм толщиной с вогнутыми спусками шириной 10 мм от кромки. Главное преимущество такой геометрии - дешевизна изготовления. Такие ножи покупать категорически не советую. Порыл малость в интернете, есть у Apollo ножи со спусками от обуха, например:
http://www.capital-spb.ru/catalog/cerberus.html
http://www.capital-spb.ru/catalog/bamboo.html
http://www.capital-spb.ru/catalog/magenta.html

Сведены они для приличного кухонника толсто и стали на них использованы посредственные (лучшее, что я увидел - 30Х13), но за свои деньги - сойдет. Хотя я согласен с Николаем - время, необходимое на поддержание этих ножей в состоянии приличной остроты можно потратить более толковым образом.

Namio

Говорю спасибо Михаилу(БМВ) и магазину Тоджиро за ножи Kanetsugu Pro M, за обещанные японские цены, за работу с регионами. С момента обращения и получения ножей прошло 5 дней) (москва-архангельск). Ножи супер! жена, я, все довольны как.. не знаю даже как 😊

спасибо Михаил

Laifische

Коки прислал Канетсугу Про-М сантоку, так жена сразу руку джигнула (хорошо, что неглубоко)... Ибо не по назначению использовала - сердцевину из яблока удаляла.
Наука всем - каждому ножу - свое предназначение (с умным выражением лица поднимаю указательный палец) 😊

grinderman

Кстати, неплохой материал моего тезки и коллеги - Андрея Козловского (что-то я про него совсем запамятовал):

Ножи, конечно не совсем не Apollo и Fortuna, но человек собрался и проделал этот труд.

http://www.knifelife.ru/articles_test_shefs.htm

Namio

и это тоже
http://www.knifelife.ru/articles_test_santoku.htm

как раз две ссылки рядом будут

topas

Ну, вы, блин рекламщики-пиарщики.
Сегодня зайду в Тоджиро, приобрету Канетсугу - шефа мелкого. Посмотрим, каков он, "этот товарищ Сухов"...
Да супротив Тоджировской-то подборки! 😊

sibar58

[B][/B]

Здравствуйте Всем. Объясните пожалуйста, как связаться с Михаилом БМВ. На этом форуме впервые, что-то у меня не получается.

тень

sibar58

Здравствуйте Всем. Объясните пожалуйста, как связаться с Михаилом БМВ. На этом форуме впервые, что-то у меня не получается.

http://talks.guns.ru/forummisc/show_profile/00013854?username=MickBMW
Пишите в ПМ.

sibar58

Пишите в ПМ.

Я уже несколько раз пытался, выдает то ошибка 1, то ошибка 3, а сейчас я по моему по ошибке отправил соодщение к Вам. Если не трудно, переправьте его пожалуйста. Спасибр.

тень

А,вот как!
Сейчас попробую.
Вообще-то ПМ на Ганзе глючат регулярно.

sibar58

Сейчас попробую.

Надеюсь, что скоро я разберусь что к чему, а пока увы - нужна помощь. Спасибо!

тень

sibar58

Надеюсь, что скоро я разберусь что к чему, а пока увы - нужна помощь. Спасибо!

Просто на всякий случай-Михаил вам написал.

sibar58

Просто на всякий случай-Михаил вам написал.

Да. Всё нормально. Спасибо.

Clayshooter

с некоторых пор пришел к выводу, что брать на кухню ножи из непонятно какой стали, да и еще с твердостью ниже 55HRC глупо и расточительно
Да, сильно ниже 55 лучше не брать. Есть 2 философии - япона (очень твёрдые, от 59-60 и очень трудно точить) и европейская (мягкие, 53-58, но при хорошей заточке пару движениями приводятся в бритву). Я больше люблю 2-ю категорию 😊, нормальной заточки хватает от года и выше. Правятся мусатом, либо простой V-образной керамической точилкой (что лучше) - в 2-3 движения.

sabeltiger

последний ножик Fortuna (китай наверное) брал за 80 руб. твердость примерно 55, точится в три движения, остр - для кухни самое то.

Iofspy

Clayshooter
очень твёрдые, от 59-60 и очень трудно точить

Очень твердые - это от 63HRC. 59-60 - это нормальная рабочая твердость, на которой большинство сталей еще не колются, а заминаются. И при этом держат заточку в отличие от "сталей, правящихся в три движения". А точатся твердые ножи элементарно, если подход иметь ). Причем, до высокой остроты их наточить легче, чем ножи с 55HRC и ниже.

grinderman

Iofspy:А точатся твердые ножи элементарно, если подход иметь ). Причем, до высокой остроты их наточить легче, чем ножи с 55HRC и ниже.

Всецело поддерживаю сиё мнение.

Добиться настоящей остроты проще и быстрее на японских ножах с твердостью 59-60 HRC, нежели на изделиях класса "говнож" типа Favorit, Appolo, Regent и т.д..

Nikolay_K

Iofspy
Очень твердые - это от 63HRC. 59-60 - это нормальная рабочая твердость, на которой большинство сталей еще не колются, а заминаются. И при этом держат заточку в отличие от "сталей, правящихся в три движения". А точатся твердые ножи элементарно, если подход иметь

любимый нож моей мамы был сделан еще в советское время из 65Г
закаленной на очень высокую твердость, более HRC 60, термист был весьма искуссным и сталь эта при такой твердости не крошится вообще

этим ножом резали по керамическим тарелкам, подковыривали крышки, резали и рубили по костям.... что только не делали и он все суровые испытания прошел достойно

точится тяжело, остроту подобную японским сталям не принимает,
но режет хорошо, если не на 5, то на 4 с плюсом точно

будет ли кромка крошиться определяется сочетанием из
марки стали
граммотной термообработки
подобранного под сталь и задачи строя и сведения
заточки под нужным углом
и доводки


легче всего мне удавалось добиться
замечательной буквально бритвенной остроты на сталях
R2 (Hiroo Itoo),
Sandvik 12C27 (EKA, Bark River)
SGPS (Fallkniven, Ryusen)

VG10 стоит близко рядом с ними,
но ее репутация подпорчена изделиями
с по-видимому некачественной термообработкой
но к чести VG10 скажу, что на изделиях Кику Матсуда
она вела себя не хуже вышеперечисленных

очень близко к ним стоит Х12МФ в исполнении от Чебуркова
и волновая сталь от Прокопенкова
но они потребовали чуть больше усилий для получения
хорошей остроты

со стойкостью кромки у этих сталей все хорошо
заметьте, что твердость тут от HRC 58 и выше

изделия из нержавейки с твердостью менее HRC 54
на мой взгляд вообще не заслуживают
того, чтобы пытаться получить на них
бритвенно острую кромку
ибо они быстро утрачивают свою остроту
и точить их через каждые 30 минут
совершенно не хочется...

smooth

Связался с Михаилом БМВ. Очень помог с приобретением Kanetsug'овской продукции. Огромное ему за это спасибо!

AirRed

Ветку осилил нескоро
К Михаилу дорога прямая
Канетсугу жажду.

MyxaH

Большое человеческое спасибо MickBMW за отличный ценник на Канетсугу, и оперативную отправку вожделенных ножей в Новосибирск.

Ножи просто песня, для новичка впервые пользующегося подобными ножами это просто фантастика.

Пошел копить на сантоку этой же марки 😊

Nikolay_K

MyxaH
Пошел копить на сантоку этой же марки

Для чего Вам понадобился вдруг сантоку ?

MyxaH

ну есть такое слово "ХОЧУ" 😊 хотя может действительно стоит сначала попробовать саму форму ножа более простой марки чтобы понять удобно вообще или нет. на форуме мнения полярны, кому то нравится кому то нет, надо формировать свое, базис по резу будет, надо теперь выработать понимание и предпочтения по форме.

Iofspy

Nikolay_K
Для чего Вам понадобился вдруг сантоку ?

А какая альтернатива сантоку в условиях малогабаритной кухни 😊? И для нарезания одной помидорки или одной луковицы, как это часто бывает дома? Шеф 180 мм - коротковат для шефа, а 210 - длинноват для многих кухонь, хозяев и работ...

3he

А вообще имеет смысл покупать сантоку при имеющимся шефе? Вобщем то все задачи шефом решаются, но чтото хочется сантоку себе тоже) У кого и оба ножа какие разграничения в пользовании?

Просто Серый

3he
Вобщем то все задачи шефом решаются, но чтото хочется сантоку себе тоже)
Если есть деньги- почему бы нет? Чем больше ножей, тем реже точить)

Nikolay_K

3he
А вообще имеет смысл покупать сантоку при имеющимся шефе? Вобщем то все задачи шефом решаются, но чтото хочется сантоку себе тоже) У кого и оба ножа какие разграничения в пользовании?

сантоку --- это попытка сделать очень универсальный кухонный инструмент сочетающий в себе возможности топорика (chuka-bocho), дебы, накири и шефа

но как обычно бывает, расплатой за универсальность
становится неудобство при работе
и неполноценность возможностей...

есть мнение, что популярность сантоку в Японии связана
с переходом с нормальных продуктов на полуфабрикаты
( http://klinoc.ru/santoku-nabiraet-silu.html )

если вы еще пока не поняли, нужен ли вам сантоку или нет,
но у вас уже есть шеф и прочее,
вы любите комфортный инструмент
и не планируете "сокращение штата" кухонных режущих инструментов до двух единиц,
то скорее всего сантоку не для вас

http://en.wikipedia.org/wiki/Santoku

dm_roman

насколько я знаю, Сантоку-это японский шеф того периода, когда они как в консервной банке изолированно от мира сидели.

после знакомства с достижениями европы японцы для себя открыли шеф-нож.

сантоку посейчас популярен для маленьких рабочих поверхностей.
так как позволяет делать шинковку меньшей длиной лезвия, нежели это сделаешь шефом.
если шинковать так-носик прижимается доске и дальше принцип половинки ножниц, то нужен длинный шеф.
если гильотинный рез вертикальный или со смещением от себя или к себе, то чем длиннее ровный участок режущей кромки, тем лучше.
у сантоку ровный участок практически до кончика.
у шеф-ножа см 3 идут на подъем.
потому при вертикальном резе со смещением али без 160мм сантоку будет равна по эффективности 180мм шефу.
другое дело, что сантоку-это всеж недоделанный шеф по богатству вариантов использования.

ну и прочность сантоку намного выше, нежели прочность тонкого носика шефа.
потому при равной толщине сантокой и курочку по хребту и рыбку, а вот шефом уже боязно.

Iofspy

Nikolay_K
но как обычно бывает, расплатой за универсальность
становится неудобство при работе
и неполноценность возможностей...

Ну да, именно поэтому "сантоку и набирает силу" )))...

По моим наблюдениям, на домашней кухне, где есть оба ножа, по частоте использования сантоку 170 мм превосходит шеф 210 мм. Наверное как раз из-за неудобства в работе 😊.

Kazbich

Сантоку - это почти тот же шеф с "обрезаным" участком от острия, приблизительно на 50-80 мм. Геометрия остального участка РК и расположение рукоятки относительно РК - практически совпадает. Да и форма спусков, сведение и заточка - тоже весьма схожи. Единственное (кроме длины) - у сантоку всё-таки меньше смещён центр тяжести (при схожей толшине и профиле спусков).

Насчёт преимуществ сантоку (да и популярности в Японии для домашних кухонь) - просто банальный недостаток "рабочей площади" в процессе домашнего приготовления продуктов. А расположение вынесеной вперёд РК относительно пальцев вокруг рукоятки - явно удобнее при работе на плоскости, чем на "универсалах" подобной длины.

Сергей_П

есть мнение, что популярность сантоку в Японии связана
с переходом с нормальных продуктов на полуфабрикаты

Про Японию не знаю, слышал, что сантоку там стало популярным на домашних кухнях чуть-чуть раньше. А вот для Европы и Америки - 100 % так.
За период 1985-1995 года во Франции, Германии и Италии домашняя готовка уменьшилась на 25-30 процентов. Повседневная готовка на 65-70 процентов - работа с полуфабрикатами (рост 10-15 %), из них почти 50 процентов - это полуфабрикаты типа "разогрел и съел". Какая тут разделка рыбы и мяса!
Да хлеб, сыр и ветчина продается нарезанной, а если взял кусок - слайсер стал нормой для любого супермаркета.
В 1995 году в 10-15 процентов "домохозяйств" резали только овощи и фрукты.
А сантоку тут как раз и не плох. Правда немцы считают, что лучший овощной нож придумали они и называется он ... терка 😊

Из личного опыта. Мне был нужен маленький шеф (180-210 мм) для повседневной готовки. Требования простые: хорошая геометрия (для меня, конечно), обязательно лезвие переходящее в больстер (для быстрого мытья при смене продукта) и открытая "пятка". И я ничего не нашел среди живых товаров (нож через интернет я покупать не буду - мне руками надо попробывать конкретный нож). Все стали делать типа более безопасные ножи - РК переходит в больстер. Единственный вид ножа, который подходил оказался сантоку. Взял на пробу Трамонтину Центури 170 мм. Первоначальные впечатления двояки: работать с большинством овощей стало легче, точный контролируемый рез протягом тоже неплох, но для быстрой работы не хватает тонкого носика. Есть претензии по эргономики рукояти при хвате как для топорика (для зелени). Со временем рука освоилась, некоторые новые резы стали получаться, но универсалом сантоку так и не стал. А вот желание купить шеф пропало. Сантоку процентов 60 операций выполняет не хуже, обвалочник + жиловщик берут еще 30 %.

Другими словами, если есть шеф (малый, средний), то сантоку нет смысла покупать. Если для работы, а не на полку, хотя у меня знакомый сделал инсталяцию: взял рекламный плакат с нарезанными вкуснустями, наклеил на фанеру, сверху настоящий сантоку и в рамку - висит на кухне. Почти сюр.

Если уже есть сантоку, то может лучше в компенсацию взять нож для нарезки. Хотя в конкретном случае все определяет нормативный набор продуктов и блюд плюс привычки.

Nikolay_K

что-то мы облажались... надо было открывать новую тему про сантоку
и там разводить дискуссию

А эту тему вообще давно пора закрыть...

Kazbich

По габаритам своей кухни. Шеф с 200 мм клинком - у меня уже на пределе по общей длине. 175 мм - уже терпимо (но там не чисто шеф, а керамика со сдвигом рукоятки дальше за обух, то есть остриё там почти на том же уровне, как и у сантоку с задней стороной рукоятки в продолжении линии обуха). Ну или сантоку где-то в 160-165 мм. Если шеф в таком "формате", то опять же, нужно рукоятку чуть дальше от РК отводить. В общем - вылезает что-то среднее между коротким шефом (но полной ширины клинка) и сантоку. Ну а чисто остриё, как на классическом шефе - ну а зачем, если ещё что-то с клинком порядка 110-130 мм и "прямым" остриём на кухне тоже есть. Мне при такой длине что-то делать остриём (ну хотя-бы шкурку с колбасы подрезать или какие-то упаковки вскрывать) - куда удобнее, чем почти "саблей". Возможно - просто от привычек в "бытовых" (не кухонных) вопросах значительно чаще пользоваться фолдерами с клинком порядка 100 мм.

3he

Спасибо за исчерпывающие ответы. Понял, что для работы в сантоку необходимости нет, а так для попробывать, если деньги лишние будут можно взять) Почему то нравится он эстетически мне)

Kazbich

3he
Понял, что для работы в сантоку необходимости нет, а так для попробывать, если деньги лишние будут можно взять
Если хватает во время работы места для полноразмерного шефа - сантоку разве что действительно из эстетических предпочтений можно покупать. Собственно "производственной" необходимости в этом точно нет (при одинаковых с шефом сведении спусков и заточкой).

Wladimir77

[QUOTE]Originally posted by Nikolay_K:
[B]

сантоку --- это попытка сделать очень универсальный кухонный инструмент сочетающий в себе возможности топорика (chuka-bocho), дебы, накири и шефа

Только не учитесь на своих ошибках - не используйте Сантоку Санету из ЗДП как топорик. Сейчас сижу думаю что делать с ножом - на РК три-четыре щербины большие и ряд замятий. Это сделал не я а моя лучшая половинка 😊

3he

Kazbich
Если хватает во время работы места для полноразмерного шефа - сантоку разве что действительно из эстетических предпочтений можно покупать. Собственно "производственной" необходимости в этом точно нет (при одинаковых с шефом сведении спусков и заточкой).

Ага. Ну у меня не сильно здоровый шеф, не больше 20 см. Мне пока хватает для всего. Может по мере роста навыков и побольше захочется конечно)

Kazbich

Немного ОФФ - с утра по какому-то из каналов показали в одной из "кулинарно-поварских" передач шинковку с помощью сантоку "классическим" методом, без отрыва острия от разделочной доски. ИМХО, какой-то разницы в работе, по сравнению с аналогичной техникой с шефом - визуально заметить не удалось.

dm_roman

не получится.
при шинковке не отрывая носик от доски нож работает как половинка ножниц.

у Сантоку нормального не хватит подъема к носику дабы образовать достаточный для такого действа угол.

хотя, извратиться, конечно же, можно.

Iofspy

dm_roman
у Сантоку нормального не хватит подъема к носику дабы образовать достаточный для такого действа угол.

Ну и что? Вполне нормально он на кончике поднимается/опускается. Другое дело, что длины мало и руку выворачивать сильней приходится...

dm_roman

вот и я за то гутарю.
можно-но не удобно же, блин 😊

Kazbich

dm_roman
хотя, извратиться, конечно же, можно.
Ну то, что показали. Мужик левша (правда на рез это никак не влияет), судя по показаной остальной готовке - весма приличной квалификации как повар. И шинковал очень шустренько и явно "привычно", а не перед камерой выпендриться.

Нож совсем подробно не разглядел, но явно сантоку, клинок в районе 180 мм на глаз, рукоятка с больстером, круглая или D-образная.

Сергей_П

не получится.
при шинковке не отрывая носик от доски нож работает как половинка ножниц.

у Сантоку нормального не хватит подъема к носику дабы образовать достаточный для такого действа угол.

хотя, извратиться, конечно же, можно.

Ключевое слово НОРМАЛЬНОГО? 😊
У европейских аналогов, конечно у тех, что сам пробовал: Трамонтина, Аркос, Феникс - при длине 170-180 мм вполне нормально получается. Конечно, высота продукта для комфортного реза ниже, чем у шефа 200-220 мм. Но для половинки средней луковицы и любой моркови хватает. Если продукт жесткий, то приходится менять хват, чтобы увеличить рычаг - держаться фактически за хвостовик, но форма рукояти на данных моделях это позволяет.

Но главное, по-моему, в другом. Для домашней кухни классическая техника шинковки шефом горько не нужна. Да и вообще не нужна 😊 Понты это. Для кулинарных шоу и для гостей (берегите только пальцы). Для больших объемов продуктов есть соответствующая техника, для готовки на среднюю семью можно нарезать и более качественно.

Kazbich

Сергей_П
Для домашней кухни классическая техника шинковки шефом горько не нужна. Да и вообще не нужна Понты это.
Практически могу согласиться. Единственное "НО" - сам подобной техникой ни разу не пользовался, а по чужим ощущениям, получается как обычно 😊 - "Пастернака не читал, но осуждаю" 😀.

У меня под подобную технику - дома на кухне те самые минимальные 300 мм ширины разделочной доски даже под 200 мм длины клинка обычного шефа - просто под "повседневное" использование в 80% случаев отсутствуют "аппаратно". Как факт, без пояснения причин такой "уплотнённости" на российских и японских городских кухнях. Сантоку с клинками 150-160 мм - уложутся на имеющихся досках под рез практически "сверху вниз", но и не более (то есть - чуть "со сдвигом", но "без фанатизма" 😊 ). Да и что-то из серии зелёного лука и специфической грузинской зелени - именно под "шинковку" в классическом понимании (не выше 15 мм рабочей зоны РК над продуктом и именно "очень мелко") - простите, ну мне подобных задач ни разу за мои 48 лет не встречалось.

Почему, собственно, жену 11-го на тесты в качестве "профессионального" тестера буквально "за уши" тащу. У неё такие задачи встречаются значительно чаще, чем у меня - зачистка электропроводов с "двухслойной" изоляцией.

тень

Зелень рекомендуют резать кухонными ножницами. 😛

Laifische

Зелень рекомендуют резать кухонными ножницами.
А позвольте уточнить - кто такое предлагает и причина такого предложения?

тень

Встречал и на ганзе, и в рекомендациях поваров.
Дело в том, что при резке ножницами концы стеблей сминаются, сок выдавливается.
Аромат усиливается.
Попробовал-понравилось.
Ещё был вариант рвать руками, но ножницами для меня во всех смыслах эффективнее.

Сергей_П

Что-то цитирование глючит, то я по старинке 😊

Kazbich:
"Практически могу согласиться. Единственное "НО" - сам подобной техникой ни разу не пользовался, а по чужим ощущениям, получается как обычно - "Пастернака не читал, но осуждаю" ."

Я пользовался 😊 В свое время был даже горд собой. А кухонка была - не приведи господь. Японец бы удавился от тесноты. Поэтому советскую фанерную доску поперек ложил, чтобы ширины хватало.
А чужим ощущениям лучше не верить 😛
Через несколько лет готовки появляется опыт, который обычно не осознается. Типа "Солим на глаз". Руки сами знают, что делать: как резать именно эту морковь именно для этого плова. Но только при обычной нарезке. При рефлекторной шинковке, получается быстро, красиво, но одинаково. Иногда это нужно, но очень редко.

Kazbich:
"...простите, ну мне подобных задач ни разу за мои 48 лет не встречалось".

Мне тоже за мои 48, особенно в первые годы жизни 😊

Зелень рекомендуют резать кухонными ножницами.

Зелень бывает разная: одну лучше руками рвать, другую на офисной уничтожители бумаг хорошо шинковать, но мне больше нравится та, которую лучше в сейфе хранить 😊


Сергей_П

Дело в том, что при резке ножницами концы стеблей сминаются, сок выдавливается.
Аромат усиливается.
Попробовал-понравилось.
Ещё был вариант рвать руками, но ножницами для меня во всех смыслах эффективнее.

Это у Вас ножницы, наверное, плохо заточены 😊
Есть и другой вариант: стебли режем отдельно и в ступку. Сок идет!!!
А руками рекомендуют рвать очень нежную листовую зелень.

тень

Это у Вас ножницы, наверное, плохо заточены
Ножницы-а скорее, секатор для разделки птицы, такого вида:

Ими не шёлк кроить. Имеющейся остроты достаточно.

Есть и другой вариант: стебли режем отдельно и в ступку. Сок идет!!!
Этим вариантом пользуюсь для окрошки, когда надо перетереть с солью. Но не всегда нужно.

Сергей_П

Ими не шёлк кроить. Имеющейся остроты достаточно.

Да пошутил я и даже смайлик поставил.
Кстати, кухонные ножницы, хотя и не нож, но вполне подходящая тема для обсуждения в этой конференции.
У тех моих знакомых, которые покупали ножи наборами и там уже ножницы бы