Когда я только начал плотно интересоваться кухоными ножами, то с интересом посматривал на таких производителей, например, как Wuesthof и Zwilling Henckels. Ну как же, Золинген, знаменитые немецкие ножи, бла, бла, бла. Теперь из продукции немецких ножеделов я признаю только мало кому известные кухонники F.Dick. А все потому, что на мой взгляд хороший кухонник должен резать хорошо. А ТОЛСТО сведенные Цвиллинги и прочие хорошо резать не умеют. Мне скажут про дуракоустойчивость. Я соглашусь. Да дуракоустойчивые плохие ножи созданы именно для неквалифицированных пользователей, которым безразличны нюансы реза и есть два состояния ножа: острый и тупой. Хорошие ножи таким пользователям не нужны - все равно испортят.
Вторая составляющая хорошего ножа - сталь, определяющая длительность удержания остроты. Вот тут я готов на компромиссы до определенного предела. Одинаково хорошо воспринимаю стали, закаленные на твердость выше 60 HRC, равно как и стали с твердостью мене 60 Роквелла. Но желательно не менее 57 HRC. Первые требовательней к пользователю, но точить их нужно реже, вторые прощают ошибки, но точатся легко. Баланс в том и другом случае вполне соблюден.
Третья составляющая - удобная рукоять. Это уже исключительно индивидуально. Хотя, не видел ни одного человека, которому показалась бы неудобной рукоять Kanetsugu Pro-M. Это для меня идеал рукояти кухонника.
А у кого еще какие соображения по поводу того, что такое ХОРОШИЙ кухонник? Только просьба вопрос цены оставить за скобками. Предлагаю обсудить зедсь только техническую сторону вопроса.
для нарезки мягкого (хлеб, мясное, овощи) - прямые спуски от обуха, практически в ноль. скорее всего с микроподводами градусов на 30. клин широкий, сантиметров 5, в длину - 15-20.
сталь - особого значения не имеет, лишь бы держала нарезку на деревянной доске при данном ТЗ.
рукоять - сугубо индивидуально, не пощупаешь - не поймешь, слишком много нюансов. разве что без подпальцевых выемок и прочей избыточной анатомичности.
Для меня хороший кухонник - это качественная сталь и простая рукоять .Сталь -потому что я её смогу заточить-поправить если понадобиться, а рукоять -потому что в семье есть разного возраста и пола домочадцы, для которых должна быть универсальность рукоятей разного типа ножей.
Думаю что для хлеба мяса 5 см в ширину - норма, а вот овощи такой шириной и длиной в 20 ! см резать...... у меня плохо получилось. Поэтому для овощей варёных и свежих пользую ножи в 8-12см длиной и шириной 1-1,5 см .Вполне доволен .Хочу уточнить -на моей кухне ножи только моего изготовления.
мучачо
Думаю что для хлеба мяса 5 см в ширину - норма, а вот овощи такой шириной и длиной в 20 ! см резать...... у меня плохо получилось.
Думаю, плохо получилось вовсе не потому, что это неудобно. Просто шеф нож, с шириной клинка 5 и более сантиметров - инструмент специфический, на русских кухнях неосвоенный (во многом в силу малых габаритов большинства кухонь) и недооцененный. Для примера гляньте ролик, по которому трудно сказать, что повар страдает от резки ножом заметно более широким, чем 5 см (самое интересное примерно с 3-й минуты):
Имхо до шефа/сантоку человек эволюционирует как повар. Ни разу не слышал чтобы сначала человек резал шефом, а потом петти 12-13 см. ножом. Эволюция типична: сначала петти и только потом шеф/сантоку. К примеру сам не понимал шефы, купив первый набор ножей (Витесс 😊), редкостное, кстати, г.но, сразу же забросил шеф на полку. По прошествии трех лет осознанно выбрал сантоку Санету ЗДП 189, сейчас не нарадуюсь. Да и жена теперь все режет только им, мотивы: рез петти более силовой, при нарезке сантоку нож режет сам, благодаря весу и геометрии.
Я, кстати, пришел к мысли, что если бы я был поставлен перед выбором всего двух ножей, то это были бы santoku и paring, которыми бы я справился практически со всеми задачами по нарезке, вырезанию и разделке.
А вот у мну, после набора требований к геометрии лезвия ножа, на второе место выступает требование к удержанию заточки. Правлю ножи я раз в неделю, по выходным. Если нож не может на кухне продержаться 7 дней в состоянии "брить волосы на предплечье" - меня это начинает очень сильно напрягать. Ножи, которые могут этим свойством похвастать применительно к моим условиям, уже имеют удобную рукоять. Так что, проблем с рукоятьями не имел 😊
Для меня еще не маловажным фактором, является вес ножа..
И шеф и цао-дао довольно тяжелые девайсы..))
чем плох Звиллинг в массе своей:
мягкая сталь-точить надо часто.
тяжелый, причем неоправданно тяжелый с отвратным балансом.
металл на ручке вместе с пластиком не есть гут, да и эргономичность ручки зачастую довольно средняя.
толстые подводы к РК-прощай хороший рез.
резюме:понтов много, толку мало, дорого и не свое производство на верхних сериях.
меняем минусы на плюсы-получаем хороший нож.
вот кода нож в руке как рожденный там лежит и режет так, что матом восхищаться хочется, вот тогда это отличный нож.
на самом деле все просто-взял в руку, ощутил себя как то по новому- значит, твое.
нет-нефиг мучиться.
вот кода нож в руке как рожденный там лежит и режет так, что матом восхищаться хочется, вот тогда это отличный нож.В мемориз!!!
на самом деле все просто-взял в руку, ощутил себя как то по новому- значит, твое.
нет-нефиг мучиться.
чем плох Звиллинг в массе своей:Имею Цвиллинг с горбатой пластиковой ручкой.
мягкая сталь-точить надо часто.тяжелый, причем неоправданно тяжелый с отвратным балансом.
металл на ручке вместе с пластиком не есть гут, да и эргономичность ручки зачастую довольно средняя.
толстые подводы к РК-прощай хороший рез.
Длина лезвия коло 30 см.
По началу тоже был не очень доволен. Резал так себе. Взял его с собой к Прокопенкову лет 7 (может больше) назад. Минут за 20 ГК привёл его в порядок (вывел спуски в бритву и т.д). Нож лёгкий.
Правится часто несколькими движениями мусатом. Точить пришлось первый раз только ГОД назад.
Это мой основной и любимый нож, несмотря на то, что имею несколько ножей от Прокопенкова.
Вот так-то 😊
То есть 6 лет звиллинг без подточки все резал и был остер и удобен в работе?
тогда это просто кухонник-кладенец.
кстати, сделать то, что сделал ГК-это процентов пять от населения, а заниматься этим станут доли процента.
Звиллинги по комфорту бывают разные-это факт
мне, например, 5 звезд серия нравилась, но по сравнению с Викториноксом с фиброксовой ручкой звиллинг будет хуже комфортом, ценой, резом и равен по устойчивости.
а по сравнению с бюджетным япом будет хуже во всем, кроме цены. по цене будет или яп дешевле или примерно равен.
хотя, спорить не буду, вменяемые в целом ножи, если вдумчиво выбирать.
Iofspy
Просто шеф нож, с шириной клинка 5 и более сантиметров - инструмент специфический, на русских кухнях неосвоенный (во многом в силу малых габаритов большинства кухонь)
Это и к японским кухням относится. Потому сантоку и придумали. Сантоку это не профессиональный нож, а для домашних маленьких кухонь.
Clayshooter
По началу тоже был не очень доволен. Резал так себе. Взял его с собой к Прокопенкову лет 7 (может больше) назад. Минут за 20 ГК привёл его в порядок (вывел спуски в бритву и т.д). Нож лёгкий.
Фактически Геннадий Константинович сделал из полуфабриката нож. Я потому в начале ветки на Цвиллингах отдельно остановился, что изначально это в большинстве своем заготовки, а не ножи...
Ну не знаю. Я не нарадуюсь Твин Кузиновским карвингом от цвиллинга. По мне так его вес (нелёгкий) и баланс очень даже. Плюс он лёг в мою клешню как там и был. По мясу-курице, овощам, для нарезки карбонатиков- самое то для меня.
Из минусов- липучий. И для магнитика тяжеловат. Висит, но как-то неуверенно.
Квик
Я не нарадуюсь Твин Кузиновским карвингом от цвиллинга.
Карвинг - все же нож специфический и специализированный. На нем "дубовость" понятна и востребована. А вот на шефе такой же строй клинка (в плане толщины сведения) лично я не понимаю 😊...
Ну... не настолько он и узконаправленный... А его "дубовость" прощает многое то, что не простила ТА самая хатториевская сантока... )))
Квик
А его "дубовость" прощает многое то, что не простила ТА самая хатториевская сантока... )))
Эх, Руслан, как мне ее жалко )... Но это же не повод говорить о том, что сантока виновата ). Потому как это все равно что обвинить спорткар в том, что он разбит по причине того, что хреново приспособлен для дорог, по которым его водитель всю жизнь лихо гонял на УАЗике ))...
IofspyОна в хороших руках и её скоро вылечат)))
Эх, Руслан, как мне ее жалко )...
Iofspy
Но это же не повод говорить о том, что сантока виновата ).
Я этого и не имел в виду. Сам виноват!.
С Днём Рождения, Андрей!
Квик
С Днём Рождения, Андрей!
Спасибо, Руслан!
Я тут случайно нашел видео с одним из лучших в мире ножей - Hattori KD. Оно очень хорошо иллюстрирует мою мысль о качествах хорошего ножа (одной остротой здесь не обошлось):
Достаточно попробовать для интереса так же порезать помидорку без потяга, чтобы понять, что сделать это не так легко, как получается на видео...
Кстати, на видео я явно заметил заточку в виде довольно широких подводов (фаски).
Или я чего-то не понимаю?
grinderman
Кстати, на видео я явно заметил заточку в виде довольно широких подводов (фаски).Или я чего-то не понимаю?
Я тоже заметил ). Но ты же помнишь, как тоненько KD сведен в оригинале? Там изначально подводы шириной одна-две десятки. Думаю, что данный конкретный нож переточен хозяином под меньший угол, чем был в оригинале. Это и привело к расширению подводов...
Iofspy
Думаю, что данный конкретный нож переточен хозяином под меньший угол, чем был в оригинале. Это и привело к расширению подводов...
более 60% японских ножей заточены далеко не идеально
и на них надо смотреть как на полуфабрикат,
который требует обработки перед употреблением.
в отношении европейских ножей все еще хуже
разница между фабричной заточкой и тем,
что можно получить очень велика...
Nikolay_K
более 60% японских ножей заточены посредственно и на них надо смотреть как на полуфабрикат, который требует тепловой (в смысле абразивной) обработки перед употреблением.
Николай, все ж это не о кухонных KD. Он "с завода" 😊 очень хорошо заточен! Не скажу, что дедушка фуфла не гонит (сам видел такое с клеймом By Ichiro, что стыдно рассказывать). Но KD, что довелось подержать в руках, был классный.