Техника шинковки и нарезки продуктов

Просто Серый

Предлагаю здесь собрать интересные ссылки на фильмы и ролики видео на на эту тему.

Nikolay_K


http://www.chadwrites.com/

например вот это http://www.chadwrites.com/technique-of-the-week-the-onion-cheat/

и так далее

Nikolay_K

Chad Ward
Low Budget Knife Skills Videos

Two videos on basic knife skills. Felini they ain't, but The Pinch & The Claw are your keys to making precision knife cuts with speed, safety and style. The Onion Cheat is a quick and easy way to dice an onion.

http://www.chadwrites.com/low-budget-knife-skills-videos/

http://www.chadwrites.com/the-pinch-the-claw/

asa75asa

Некоторое время назад купил хорошие кухонные ножи и стал искать технику шинковки лука и прочих продуктов.
Вот некоторые из ссылок, которые я нашел:

Резка лука.
Наиболее распространенная профессиональная техника:
http://www.youtube.com/watch?v=aDjNl5gs4nM
В этом видео шаги 1 и 2 поменяны местами, что мне кажется неудобным.
http://www.youtube.com/watch?v=6Eyc4AAF1zo
В обеих видео ножи туповаты, как мне кажется, с острым ножом это выглядит более быстро и безопасно, вот как здесь (очень короткое и быстрое видео, советую посмотреть):
http://www.youtube.com/watch?v=4g_drmji_DI

Вот здесь альтернативный вариант нарезки лука маленьким ножом, техника совсем другая. Не уверен насчет профессиональности, возможно это вариант из Индии.
http://www.youtube.com/watch?v=b5lqmEsdWnI

Почему то на youtube остальные овощи не представлены так разнообразно, видимо техника их нарезки приблизительно одинакова. Основные правила - стараться резать всегда к доске, пальцы держать вертикально. Если режете не к доске, например в горизонтальном направлении (как лук), то пальцы надо держать не в линии движения ножа, а к примеру придерживать овощ сверху пальцами или ладонью.

Firebie

Наиболее распространенная профессиональная техника:[URL=http://www.youtube.com/watch?v=aDjNl5gs4nM][/URL]

Похоже, что нарезка производится двумя разными ножами. Интересно, сантоку так же удобно проводить вторую операцию(вертикальную)?

Clayshooter

вот посмотрел и ничего не понравилось. если на скорость - я тоже нарежу луковицу быстро. но я люблю, чтобы ВСЕ кусочки были примерно одинаково мелкие. а тут одинаковых только процентов 70. остальное - типа как получилось.
поэтому я люблю ножи очень тонкие в бритву заточенные. и не надо спешки такой, либо выкидывать всё, что некондиция (т.е. %30).
а куда спешить, если ты дома в кайф готовишь?
для профи - это актуально, но они и так знают, как правильно лук шинковать.
Да, и ещё - для супа я режу лук раз в 5 мельче, чем эти парни. Ну мне так нравится.
Для определённых блюд и полукольцами конечно... 😊

grinderman

Может не в тему, но лук и руки после очистки от кожуры неплохо было бы помыть, ибо мы берем еще грязный лук руками, чистим его, а потом этими же руками его придерживаем руками при шинковке.

Из всего видео, только индус сполоснул луковицу в миске с водой.

Для "горячки" эта антисанитария может и прокатит, а вот если для салатов?

asa75asa

Может не в тему, но лук и руки после очистки от кожуры неплохо было бы помыть, ибо мы берем еще грязный лук руками, чистим его, а потом этими же руками его придерживаем руками при шинковке.
Согласен. Вообще на мой взгляд лучше сначала луковицу почистить, и срезать корни, а то, если резать сразу луковицу пополам как в некоторых видео, то потом на доске лохмотья кожуры и корней валяются.

Владимир2

Очень аппетитная техника нарезки лука и помидора. Взято с кулинарного сайта досточтимого Марата Абдуллаева (Никнейм "Дунduk").

http://www.dunduk-culinar.ru/snack/snack-28.shtml

3he

Нигде почему то не видел как быстро нашинковать морковь например для плова. Ни у кого не ссылок? Это единственный продукт с которым долго вожусь))
П.С. Нашел, правда качество не очень

http://cafe-online.ru/video-15.html

grinderman

Разделка рыбы филейником:


grinderman

Разделка судака:


andersen98

спасибо уважаемый grinderman за видео, постоянно и много разделываю рыбу и после увиденного встал вопрос о покупке филейника, а что может не я один и вопрос в новую тему?

Гы

Спорных моментов много. На видео постоянно тычут щуке в жабры пальцем, обязательно ковыряют желч и не срезают щеки у судака. Филейник не настолько нужен при наличии хороших кухонников. Японцы тоже самое делают дебой. Опять же нормальный филейник несколько длинноват для дома. Единственное - филейники по сути своей бюджетные ножи.

andersen98

дебой повторить тоже самое сложновато имхо конечно

Гы

http://www.youtube.com/user/itasan18#p/u/1/q9_9wLzKw1A
http://www.youtube.com/user/itasan18#p/u/9/rfzGeu69Qns
Кстати японец филе с кожи снимает "по-фински", а финн в роликах выше использует японскую мудовину. Вот и глобализация...
Все же финские ролики - это не кухонная, а промышленная разделка.
И у судака и у щуки плавники бы не мешало подрезать-вырезать, и у японца отходов меньше.
На самом-то деле все можно и простой финкой\пнрочинным ножом сделать. В итоге все упрется в персональную заточку рук и привычки.

andersen98

интересно что за нож у фина

Гы

http://www.youtube.com/user/itasan18#p/u/52/PbW2ovnT6lc
http://www.youtube.com/user/itasan18#p/u/83/dO6DH4-_0Ow
Зы исполнение филейников тоже разное: клин или клин с фаской. Последний предполагает легкое восстановление и V-образную точилку, но срез мягко говоря не чистый, а чистый клин в 0,1-0,2 на костях быстро умирает с гиморройным восстановлением. Гибкость и неуправляемость стандартного филейника предполагает использование непрорезаемой перчатки. Вот он в щучьи жабры пальцами и лезет.
Здесь каждый сам для себя должен определиться, но смысла в филейнике дороже 50 уев (?) нет никакого.

Laifische

А я вот давеча полногтя лишился. (для любителей жести сохранил его и при желании могу выложить фото).
Тупо неправильная постановка левой руки при шинковке яблока - не подогнул последнюю фалангу указательного пальца при быстрой нарезке пушкатом и в задоре протянул Канетсугой вертикальным движением по ногтю... Полногтя как бритвой снесло (совершенно безболезненно, кстати), слава Богу мясо срезал только чуток.
Отсюда выводы:
1. Канетсуга - отличный нож
2. Нефиг выйожывацца перед гостями
3. Внимаем советам бывалых поваров и изучаем матчасть.

"Технику безопасности при работе на фрезерном станке я знаю, как свои три пальца" (с) народная глупость

vndovr

Men's Health Short Order Cook - http://www.youtube.com/watch?v=lqvwZrv0rQU&feature=related
Chef Charlie Palmer Teaches Knife Skills - http://www.youtube.com/watch?v=POi7LQO2OyQ&feature=related
New York Magazine: Hung Huynh, How to Chop like a Top Chef - http://www.youtube.com/watch?v=xwciXwM_5FA&feature=related
HIRO TERADA Basic cutting skills - http://www.youtube.com/watch?v=2YKRnv0aq-8&feature=related

Учебное пособие от Henckels - полное лежит теме с видео
Henckels Chef's Knife - http://www.youtube.com/watch?v=U1TnEhoHXHg&feature=related
Henckels Chopping Technique - http://www.youtube.com/watch?v=rmjQ1TRLmgQ&feature=related
Henckels Dicing Technique - http://www.youtube.com/watch?v=uMWzYNdcB-U&feature=related
Henckels Mincing Technique - http://www.youtube.com/watch?v=i1X6T7TpUFc&feature=related
Henckels Slicing Knife - http://www.youtube.com/watch?v=XIW9JthGiEM&feature=related
Henckels Paring Knife - http://www.youtube.com/watch?v=zzFl9vFITj4
Henckels Boning Knife - http://www.youtube.com/watch?v=FLRVqMf_RN0&feature=related


Разделка рыбы:

Дебой:
http://www.youtube.com/user/itasan18#p/u/1/q9_9wLzKw1A
http://www.youtube.com/user/itasan18#p/u/9/rfzGeu69Qns

Филейником:
Лосось: http://www.youtube.com/watch?v=aeslYJIADsM&feature=related
Судак: http://www.youtube.com/watch?v=-J2kE9juUFo&feature=related
Налим: http://www.youtube.com/watch?v=QtyJ8n-I9g4&feature=related
Окунь: http://www.youtube.com/watch?v=rUo2wT45-RA&feature=related
Щука: http://www.youtube.com/watch?v=S4RV-79RYH0&feature=related
Лещ: http://www.youtube.com/watch?v=dL59EM49LWg&feature=related
Сиг: http://www.youtube.com/watch?v=xbZX_rXcngU&feature=related
Камбала: http://www.youtube.com/watch?v=zgbQRHxANso&feature=related
Салака, Килька: http://www.youtube.com/watch?v=u6BeanuKQbM&feature=related

Nikolay_K

vndovr
HIRO TERADA Basic cutting skills - http://www.youtube.com/watch?v=2YKRnv0aq-8&feature=related

Спасибо, очень интересная техника, особенно с огурчиком!

Clayshooter

vndovr

HIRO TERADA Basic cutting skills - http://www.youtube.com/watch?v=2YKRnv0aq-8&feature=related

Спасибо, очень интересная техника, особенно с огурчиком!

Вполне всё обычное:
- а 3-й овощ - это что?
помидорки как он режет - я так лук репчатый, когда надо совсем мелко 😊
и вообще, такая техника - когда только кончик ножа касается доски, значительно продлевает жизнь заточке. но нож должен быть очень тонко сведён (типа Канецуги Про).
а что за нож, который был до "огурчика"? Мне форма понравилась.

что касается "огурчика", то не факт, что это именно огурчик 😊
я видел как так режут ещё хрень типа дайкона. только после такой нарезки её не всегда на роллы пускают, а иногда дальше шинкуют на мелкие узенькие полоски.

я так понимаю, что для такой "огуречной" процедуры нужен очень специальный нож с односторонней заточкой и вогнутым спуском с одной стороны. иначе будет очень напряжно... хотя можно, при наличии должного опыта.


vndovr

Я попробовал огурчик Tojiro FD-599 (из того что было показался наиболее подходящим) - вполне можно. Только сложилось впечатление, что огурчики для такой процедуры нужно подбирать - не с каждым сортом получится (или действительно нож нужен более подходящий чтобы получилось.

До огурчика, судя по комментариям, Suisin Inox Western-Style sujihiki. По крайней мере у форма схожа.

realDWA

ИМХО, что использовалось что-то похожее на Усубу/Накири.

demonis

Clayshooter
я так понимаю, что для такой "огуречной" процедуры нужен очень специальный нож с односторонней заточкой и вогнутым спуском с одной стороны. иначе будет очень напряжно... хотя можно, при наличии должного опыта.
Я дебой пользуюсь для подобной шинковки 😊 спец. нож с односторонней заточкой и вогнутым спуском.
только ей так быстро не получится - тяжеловата.
Но именно для шинковки не один нож больше не прижился.
То что на видео показано - такой нож не всегда удобен - им только на краю стола такой техникой работать можно. Иначе пальцы в кровь.
В общем то на видео он так и работает.

demonis

realDWA
ИМХО, что использовалось что-то похожее на Усубу/Накири.
0_0 у меня видео может другое отображается?

о, нашел! Honesuki це звать вроде. Интересный нош...

realDWA

demonis
0_0 у меня видео может другое отображается?
Это я не про этот ролик - ошибся. 😊


demonis
о, нашел! Honesuki це звать вроде. Интересный нош...
Скорее всего у него Sujihiki.

sabeltiger

engl. суперская техника разрезания разных продуктов (англ. яз) и много наглядных фото:
http://forums.egullet.org/index.php?/topic/25958-basic-knife-skills/

sabeltiger

http://www.youtube.com/watch?v=e5Ip4rsiVkU
ролик про оч.дельную книжку по данной теме..

sabeltiger

и еще материалы:
Mastering Knife Skills: The Essential Guide to the Most Important Tools in Your Kitchen

Stewart Tabori & Chang; Har/DVD (1. Mai 2008)
Englisch
ISBN-10: 1584796677
ISBN-13: 978-1584796671

....
Video "itasan18" on youtube
....

http://www.youtube.com/user/itasan18
........
books
* Japanese Kitchen Knifes - H. Nozaki
* Mastering Knife Skills - N. Weinstein
* An Edge in the Kitchen - Ch. Ward
..................

sabeltiger


Немного книг на эту тему. Профи повора получают распечатанные книги (и там немного страниц, типа методичек "Для начинающих" и т.д.). В этих книжонках мало написано про ножи и мало про заточку. Учиться обращаться с ножом и правильно резать учат уже на рабочем месте. Практика и только она.
Поэтому подобные видео были бы полезны (качественные конечно..).

Clayshooter

engl. суперская техника разрезания разных продуктов (англ. яз) и много наглядных фото:
Да, есть прикольные моменты. Безупречные кубики больше всего понравились.