Стали + и -.

Что то, захотелось конструктива.
Предлагаю обсудить стали которые ставятся на кухонные ножи, в зависимости от геометрии.

И попробовать найти их достоинства и недостатки, в зависимости от стали и геометрии.

Постораюсь в первый пост вносить все выявленные нами факты.

Зарание спасибо.

Clayshooter:
- 1.41 - Трамонтина, Цвиллинг, Викторинокс
Сталь обработана совершенно по-разному. Если на Цвиллинге она "звенит", то на Виксах, что я видел, нет. Как следствие, разная устойчивость в использовании. Я бы ранжировал так 1. Цвиллинг, 2. - не знаю (скорее Трамонтина). Но Викс в бритву выводится легче и быстрее
(Дополнение от Николая: есть nichtrostenden martensitischen Chromstähle (Messerstähle):
1.4110 (X 55 CrMo 14)
1.4116 (X 50 CrMoV 15)

http://www.wolf-borger-messer.de/metalle.htm
http://www.imet.de/Imetweb/stahl_1_e.htm
http://www.pizzini.at/info_stahl.htm )))0

- ВГ10 - Касуми, пара ножей других производителей 100% японские (иероглифы не понимаю).
У всех, пользованных мной экземпляров сталь была хрупкая очень. Я её не люблю. Не попадалось, наверное, нормально обработанной.

- 40х13, 65х13 - Труд Вача, Прокопенков
В целом, я доволен. ГК, конечно, делает ТО какую-то волшебную. Но и Вачу до бритвы градусов на 40 заточить не проблема. Очень хорошая сталь для кухни, при нормальной ТО. Не ржавеет совсем. Может конкурировать с 1.41.

- 1К6 - видел на фотках из Японии. Также позиционируется, как сталь, из чего делают Канецугу Про.
По износостойкости, как 1.41. Правится легко на Спайдерковском ультрафайне. Из-за того, что Канецуги так тонко сведены, не понятно, с какой другой сталюгой её можно сравнить. Я от канецуг, просто в ах%;е.

- х12МФ - Прокопенков
Хорошая сталь в исполнении маэстро. Рез агрессивный, как у углеродок. Тупится как любая другая. Но ржавеет с годами.
Если не про кухню, то очень хороша и у других производителей. Например, недорогие ножи Федотова.

Как-то так. АТС у меня на кухне нет.
Любимая сталь - 1.41 от породистых немцев (Цвиллинг, Драйцак).

В чем вопрос и о какой геометрии идет речь?

Пробовать геометрию или искать стали, вот в чем загадка неимоверная.....

В чем вопрос и о какой геометрии идет речь?

кто тут?

Romaan
В чем вопрос и о какой геометрии идет речь?

Не нужно мне тыкать википедией, у меня тоже есть среднее образование. О чем был вопрос ТС вам понятно?

скорее, спрашиваю про личный опыт участников,
а заключается он в том, что бы попробывать систематизировать личные предпочтение сталей для определенной геометрии на кухонном ноже)

Тогда из моего личного опыта:

VG10 шеф - тонкий обух, тонкое сведение - отлично
AUS8 шеф - средний обух, среднее сведение - отлично
молибден-ваннадиум неизвестного мне состава (испания) овощной нож - тонкий обух, тонкое сведение - удовлетворительно
молибден-ваннадиум неизвестного мне состава (китай) слайсер - средний обух толстое сведение - плохо
углеродка пчак - толстый обух тонкое сведение - отлично

Во всех ножах спуски от обуха.
Все по личные ощущениям.

Зачем вы топикстартера сбиваете с панталыку неправильным написание слова "пробовать"?

DIZ
Зачем вы топикстартера сбиваете с панталыку неправильным написание слова "пробовать"?

А разве грамматику отменяли?

Дык, я про нее родимую и говорю. Пробовать 😊

А, это уважаемый ТС исправил первый пост 😊 Значит не зря сбивал

Я то не застал первый пост в изначальном виде. Думал, что все наоборот было.
Тем более в следующем сообщении он пишет уже через "Ы". 😀

Да уж, редкая удача встретить человека, который так внимательно читает посты 😊

Romaan
молибден-ваннадиум неизвестного мне состава (китай) слайсер - средний обух толстое сведение - плохо

Средний обух толстое сведение - это точно слайсер?

Сергей_П
Средний обух толстое сведение - это точно слайсер?

О, да это слайсер, суровый китайский слайсер

Осталось ещё исправить: "что-то"; поставить запятую перед словом "которые"; "постараюсь"; "заранее".

Вот ещё бы точно определить,"толстое, среднее,тонкое".
А то каждый по своему может понимать.

тень
Вот ещё бы точно определить,"толстое, среднее, тонкое".
А то каждый по своему может понимать.

В том то и дело, если обух еще можно мерять линейкой, то микрометр для замера РК есть не у всех поскольку в реальной жизни практически не нужен. Так как тема, начатая ТС довольно виртуальна не вижу проблемы описывать геометрию ножа при помощи прилагательных, а не цифр

Romaan
Тогда из моего личного опыта:

VG10 шеф - тонкий обух, тонкое сведение - отлично
AUS8 шеф - средний обух, среднее сведение - отлично
молибден-ваннадиум неизвестного мне состава (испания) овощной нож - тонкий обух, тонкое сведение - удовлетворительно
молибден-ваннадиум неизвестного мне состава (китай) слайсер - средний обух толстое сведение - плохо
углеродка пчак - толстый обух тонкое сведение - отлично

Во всех ножах спуски от обуха.
Все по личные ощущениям.

немного не то.

лучше возьмем за основу остроты разрезание продукта какого нибудь, к примеру помидора что бы его не мяло. (стоит писать время до правки наверное первой)

еще желательно писать какого завода сталь или хотя бы фирму изготовителя.

и что значит тонко\средне сведен, очень общие фразы, к примеру спуски от обуха? спуски прямые\вогнутые и т.д.

В том то и дело, если обух еще можно мерять линейкой, то микрометр для замера РК есть не у всех поскольку в реальной жизни практически не нужен.

штангенциркуль вполне позволяет мерить с достаточной точностью

Кроликус, ну вы хотя бы для начала свои ножи опишите, какие на них стали, каких производителей, как заточены и ваши впечатления - плюсы и минусы. Сфотайте, как вы режете помидоры... 😊

Тема-то нормальная.

По теме:

- 1.41 - Трамонтина, Цвиллинг, Викторинокс
Сталь обработана совершенно по-разному. Если на Цвиллинге она "звенит", то на Виксах, что я видел, нет. Как следствие, разная устойчивость в использовании. Я бы ранжировал так 1. Цвиллинг, 2. - не знаю (скорее Трамонтина). Но Викс в бритву выводится легче и быстрее 😊

- ВГ10 - Касуми, пара ножей других производителей 100% японские (иероглифы не понимаю).
У всех, пользованных мной экземпляров сталь была хрупкая очень. Я её не люблю. Не попадалось, наверное, нормально обработанной.

- 40х13, 65х13 - Труд Вача, Прокопенков
В целом, я доволен. ГК, конечно, делает ТО какую-то волшебную. Но и Вачу до бритвы градусов на 40 заточить не проблема. Очень хорошая сталь для кухни, при нормальной ТО. Не ржавеет совсем. Может конкурировать с 1.41.

- 1К6 - видел на фотках из Японии. Также позиционируется, как сталь, из чего делают Канецугу Про.
По износостойкости, как 1.41. Правится легко на Спайдерковском ультрафайне. Из-за того, что Канецуги так тонко сведены, не понятно, с какой другой сталюгой её можно сравнить. Я от канецуг, просто в ах%;е.

- х12МФ - Прокопенков
Хорошая сталь в исполнении маэстро. Рез агрессивный, как у углеродок. Тупится как любая другая. Но ржавеет с годами.
Если не про кухню, то очень хороша и у других производителей. Например, недорогие ножи Федотова.

Как-то так. АТС у меня на кухне нет.
Любимая сталь - 1.41 от породистых немцев (Цвиллинг, Драйцак).

ок, за выходные займусь.

Кроликус
ок, за выходные займусь.

Отлично, и вы же помните что "еще желательно писать какого завода сталь". Ну и конечно какого цвета глаза были у мастера.

Clayshooter
- 1.41 - Трамонтина, Цвиллинг, Викторинокс

нет такой стали у немцев, есть nichtrostenden martensitischen Chromstähle (Messerstähle):
1.4110 (X 55 CrMo 14)
1.4116 (X 50 CrMoV 15)

http://www.wolf-borger-messer.de/metalle.htm
http://www.imet.de/Imetweb/stahl_1_e.htm
http://www.pizzini.at/info_stahl.htm

нет такой стали у немцев, есть nichtrostenden martensitischen Chromstähle (Messerstähle):
1.4110 (X 55 CrMo 14)
1.4116 (X 50 CrMoV 15)

Ну ... умыл 😊))
Я имел ввиду 1.4110. Думаю, 1.4116 не сильно должна отличаться.

Clayshooter
- 1К6 - видел на фотках из Японии.
Также позиционируется, как сталь, из чего делают Канецугу Про. ...
Из-за того, что Канецуги так тонко сведены, не понятно, с какой другой сталюгой её можно сравнить. Я от канецуг, просто в ах%;е.

сталь "1K6" прежде никогда мне не встречалась ни сама, ни в виде упоминаний о ней

Поэтому возникло сомнение в корректности приведенной на сайте Tojiro информации, равно как и в существовании стали с таким названием.

В любом случае скажу, что сталь на Kanetsugu тверже,
чем подавляющее большинство немецких ножей,
причем тверже как минимум на 3 единицы,
то есть она по твердости ближе к HRC 58-59

ножи Kanetsugu серии Pro --- яркая иллюстрация того,
что из обыкновенной и сравнительно недорогой стали
можно делать выдающиеся ножи с очень привлекательной ценой...

сталь "1K6" встречалась только в описании ножей Kanetsugu на сайте Tojiro и нигде больше.

Керш http://www.knife-depot.com/knife-71528.html?SSAID=254378

FIXXXL
Керш http://www.knife-depot.com/knife-71528.html?SSAID=254378

я долго и упорно рылся на сайте Daido Steel
но так и не нашел там эту 1K6

после этого усомнился в достоверности информации

про сталь 1K6 от Daido Steel нашел только, что она
is a medium carbon (~0.7 or so) molybdenum blend.

и калится на твердость порядка HRC 58

О! наконец нашел более-менее вменяемую информацию по этой стали:
http://zknives.com/knives/steels/1K6.shtml

1K6 - Daido steel, very similar steel to 6A, VG2 or 12C27 steel. Can reach HRC 57-59 with it. Decent steel with proper heat treatment.

Alternate designations: 1K6(Daido).

теперь мои сомнения рассеялись!

кстати, может быть кто-нибудь все-таки смог найти эту сталь на сайте производителя?

вот сайт: http://www.daido.co.jp

is a medium carbon (~0.7 or so) molybdenum blend.

и калится на твердость порядка HRC 58

Ну вот видишь! 😊 интуиция меня не подвела Получается что-то типа 1.4110 по составу 😊
Правится на Канецугах очень легко - не сложнее немцев (как я и написал, скорее всего за счёт правильной геометрии).
Эти ножи стали для меня настоящим открытием года 😊 - я бы поменял только рукоятку - остальное идеально.

кстати, может быть кто-нибудь все-таки смог найти эту сталь на сайте производителя?

вот сайт: http://www.daido.co.jp

на сайте я тож не нашел. но у японов бывают непонятки с артикуляцией. а мож на сайте не все или делают по спецзаказу...

кстати, посмотрев материалы сайта, узнал,
что у Daido есть намного более интересные стали
из числа мартенситных нержавеек, чем эта простенькая 1K6...

в частности такие, на которых можно получить HRC 60-61
при более высокой коррозионной стойкости и очень мелком зерне,
в общем что-то типа кронидура...

но японцы сохраняют суровый консерватизм в плане выбора стали для своих ножей...

Nikolay_K
в частности такие, на которых можно получить HRC 60-61
при более высокой коррозионной стойкости и очень мелком зерне,
в общем что-то типа кронидура...

но японцы сохраняют суровый консерватизм в плане выбора стали для своих ножей...

Попробую по своим ощущениям от сталей (не все исходно "кухонные", но обитающие на кухне достаточно давно и регулярно используемые).

1. 420 Китай нонейм. Заточку держит средне, правится за пару проходов на дисковой точилке. Требует заточку примерно раза три в месяц. Пока РК по спускам не ушла где-то уже на 2 мм - был самым используемым мною ножом.
2. SUS420J2 (малоизвестный японский производитель, ножи продаются фирмой Snow Peak). Субъективно - ощущение на уровне 4116 Krupp от Cold Steel, но рез за счёт геометрии лучше. Интересно, что при совсем "копеечной" цене на кодеба даже сделан "подвод" на меньший угол примерно на длине 35 мм от начала РК (ну прям как у "взрослых" 😊 ).
3. Непоименованая японская "высокоуглеродистая молибден-ванадиевая" сталь от Snow Peak. Эксплуатировался мало, по ощущениям что-то близкое к 12C27 на MORA-2000, сведение хорошее, заводская заточка достаточно средненькая.
4. 1.41 Victorinox (примерно середины 90-х). Заточку держат средне, но до состояния "нерезучести" практически никогда не тупятся.
5. 12C27 MORA-2000. Одна из наиболее стойких РК, требует сравнительно редкую заточку.
6. 4116 Krupp CS Canadian Belt. Сведён сравнительно толсто, заточку держит получше, чем Victorinox (но не намного).
7. 65Х13 Кизляр "Норд". Сведён сравнительно толсто, заточку держит где-то на уровне Victorinox (вполне возможно, за счёт чуть большего угла заточки).
8. AUS8 (несколько разных). Заточку на малых углах (17-20 градусов) держит хорошо, легко правится, при интенсивной работе - слегка заворачивается при "сдвиге" нарезаного продукта по разделочной доске (деревянной). На мой взгляд - одна из лучших "рабочих лошадок".
9. VG-10 (с термообработкой в Японии и в Китае). Заточку на малых углах (17-20 градусов) держит хорошо (возможно, чуть лучше, чем на AUS8, но не намного), при интенсивной работе - край РК также слегка заворачивается при "сдвиге" по доске. Править пока ещё не пробовал, займусь в ближайшие дни.

Из воспоминаний моего детства - два ножа из углеродки (по размерам - не очень большой петти и "столовый", но выполнявший больше функции кухонного). Заточка держалась значительно дольше, чем на нержавейках, но и точить приходилось значительно дольше. Интересно, что были достаточно потемневшие, но никакого явного ржавения ни разу не замечал.

Из имеющегося, но почти не эксплуатируемого - пчак конца 80-х из Ташкента. Углеродка, кованый, очень хорошо держит заточку, правится именно что на дне фарфоровой чашки.

Kazbich
Попробую по своим ощущениям от сталей (не все исходно "кухонные", но обитающие на кухне достаточно давно и регулярно используемые).

9. VG-10 (с термообработкой в Японии и в Китае). Заточку на малых углах (17-20 градусов) держит хорошо (возможно, чуть лучше, чем на AUS8, но не намного), при интенсивной работе - край РК также слегка заворачивается при "сдвиге" по доске. Править пока ещё не пробовал, займусь в ближайшие дни.

поточнее, чья сталь?
кто в китае обрабатывает вг?

Кроликус
поточнее, чья сталь?
кто в китае обрабатывает вг?

Попадалась ещё информация, что из VG-10 в Китае ещё и фолдеры начали выпускать. Если интересно подробнее - обратитесь к участнику Ponch, он вроде как даже один заказывал в прошлом году.

Kazbich
9. VG-10 (с термообработкой в Японии и в Китае). Заточку на малых углах (17-20 градусов) держит хорошо (возможно, чуть лучше, чем на AUS8, но не намного), при интенсивной работе - край РК также слегка заворачивается при "сдвиге" по доске. Править пока ещё не пробовал, займусь в ближайшие дни.

Как совмещается "заточку держит хорошо" и "слегка заворачивается при сдвиге на доске"? Что такое сдвиг на доске?

Romaan
Как совмещается "заточку держит хорошо" и "слегка заворачивается при сдвиге на доске"?

Romaan
Что такое сдвиг на доске?

То есть сдвиг - это процесс скобления доски ножом с приложением усилия? Оставив недоумение по поводу того зачем так делать, спасибо за пояснение.

Romaan
сдвиг - это процесс скобления доски ножом с приложением усилия?

Как совмещается "заточку держит хорошо" и "слегка заворачивается при сдвиге на доске"?

поменяйте угол, если толщина РК позволяет

FIXXXL
поменяйте угол, если толщина РК позволяет

первое что приходит в голову да, помимо того что не нужно елозить ножом по доске 😊

помимо того что не нужно елозить ножом по доске

ну обухом то само собой

При нормальной европейской технике шинковки шефом - у ножа в одном месте (очень секретном, видимо) РК по-любому будет валИться или тупИться банально - т.е. валИться почти в две стороны 😊.

Поэтому часто её (РК) на шефах точат "там" (ну, в секретном месте) на бОльший угол.
Есть же на форуме заточники - спросите у них. Можно у Прокопенкова проконсультироваться - он точно много поварских ножей точил и изготавливал.

По доске елозить не надо само-собой, особенно японцами. Хотя, европейские шефы это допускают 😊 😊 😊

Clayshooter
По доске елозить не надо само-собой, особенно японцами. Хотя, европейские шефы это допускают

Здесь уже была упомянута молибден-ванадиевая сталь на японских ножах, может кто поделится ощущениями от ножей сделанных из неё?

Недавно приобрел небольшой кухонник Narihira FC-40 (http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/narihira/--317 ), как раз из неё. Впечатления грустные. Одна готовка (доска бамбук) и нож надо снова править (при тесте на листе бумаги, он её начинает рвать). Есть старый советский "хлеборез" из неизвестной сталюки, подобных циклов готовки выдерживает с пару десятков не нуждаясь в правке.

Такое впечатление что РК у японца хрустальная.

есть у мена нарихира с карманами.
на днях статейку накропаю.
сталюка там судя по звону с углем в районе 0,45-0,55 с криообработкой.
кромка европейская в принципе, да вообще все европейское.
устойчивость кромки не хуже чем у Хенкельсов где то.
качественный устойчивый простой европейский нож.
только сделан грамотнее намного-японцы всеж делали, а они мастера взять чужую идею и довести до совершенства.

хотя могу допустить, что нарихиры разные бывают.
в бюджетных япах так в целом не скажешь, диапазон там от дерьма до конфетки.
рюхать тему в общем надо чтоб не ошибиться.

а что, уголь по звону можно определить, да? по ноте Соль?

можно умеючи то.
с какой то точностью и на тонких профилях клинков.
далеко не всегда, конечно же.
и не только углерод можно.
стали-они же разные на запах, вкус, звон, на искру.

например, на пчаках я не смогу с достоверностью сказать, что там сталь типа ШХ-15 с углем в процент.
почему?
все очень просто-пчаки жутко недокалены и потому звенят на средне углеродистую сталь с углем не в процент, а в 0,4-0,5%.

тонкий клинок-он хорошо звучит.
и используя сравнение с известными ранее образцами еще как можно.

я понимаю что все стали разные на запах вкус и искру, то так чтоб по звону уголь выдавать.... ну это просто ачуметь

даже непонятно шутите вы или нет

да нет там ничегошеньки умного.
ну возьмите тех же кухонников разных, проведите поперек рк пальцем, позвоните ногтем-послушайте.
там много чего ловится на самом деле.

и углерод там примерно определяется, но не весь коий в химсоставе есть, а тот, коий как легирующий элемент участвует, который и определяет стойкость рк у малолегированных сталей.

без шуток.
просто опыт и много перещупанных железок, множество которых были достоверно известны кто, что и из чего.
я не считаю это чем то выдающимся-просто один из общеизвестных тестов.

ну вот покупаю я полотна на рынке рапидные.
без маркировки стали.

таки по звону отличаешь-то ли там что то приемлемое типа р6м5, то ли негодное мне для тонких ножей р-9 и р-18.
как иначе то 😊

Кстати да, тоже иногда удается примерно ощутить насколько нож закален, именно по "звону" рк) Обычно чем звонче, тем тверже, иногда звук какой-то сухой, не знаю что означает 😊