Углеродистая сталь для ножа

Какая будет сталь лучше по вашему мнению сталь на японском ноже.
В догонку вопросик 😊 а что за сталь используется на ножах ватанабе и такеда

лучше всего будет спм-3в
а так ск-5
может бумага-2 белая или ск-4

Такеда https://www.arizonacustomknives.com/products/index.php?id=15099

Здесь счастливые обладатели пишут http://knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=13&t=7711

Блин, на такеде аогами....
Кто что за Suminagashi скажет?

Вот Моритака http://www.moritakahamono.com/en/index.html

Vlad WK
Блин, на такеде аогами....

В Аогами не вижу ничего плохого, из неё и будет 😊 только та которая супер.

Народ, подскажите, из чего лучше делать ручку на ножах западного стиля.
Ebony wood или pakka wood оба варианта черного цвета.
Кто за что голосует.
Нужен ответ до 18.10.2010.
Каждый заходящий в эту тему, пофлуди и оставь свое мнение 😊

очень нравится углеродка от Такеда .может кто расскажет более подробно плюсы и минусы углеродных ножей на кухне .особенности заточки и т.д. (про внешний вид и уход можно не писать тут все понятно )потому что толкового обзора углеродок не нашел 😞

Сталь Такефу мож http://www.epicedge.com/shopexd.asp?id=84322

Сталь Такефу мож http://www.epicedge.com/shopexd.asp?id=84322
http://www.e-tokko.com/eng_original_list.htm

как-то я потерялся с вопросом. не вкурил его суть абсолютно.
однако о себе скажу:
1. ничем, кроме японской углеродки, моя жена на кухне работать теперь не хочет
2. из опробованного (включая чужой ржавеющий самоков, т.к. сам не кую) SK5 оказалась самой резучей.
Избаловать может каждый, а дальше?
Как не довести себя до исступления???

Вот и назрел вопрос:

Как найти или где купить кухонные ножи из CPM 3V?
Из sk-5 да и ище в одкладках из нержи - это в tojiro.ru 4 ножа.

Кто бы подсказал где посмотреть? Кто где брал?

timoha83
Вот и назрел вопрос:

Как найти или где купить кухонные ножи из CPM 3V?
Из sk-5 да и ище в одкладках из нержи - это в tojiro.ru 4 ножа.

Кто бы подсказал где посмотреть? Кто где брал?

Почти эксклюзив ищите, уважаемый.

timoha83
Как найти или где купить кухонные ножи из CPM 3V?

Это вы про ножи Itou? 😊 Красивые - это да...

Дожился тема на барахолке , даже тему на барахолке создал "куплю tojyuro tj-18" - понимаю что не в тему, но так, чтобы "Тему" в кухонных ножах не создавать.

этот Ваш пост в ножевых магазинах находится, запостите в ножевой барахолке

блин, ну ясен пень в тоджиро написать

Тему перенес.

dm_roman
в тоджиро написать

Углеродка (Японская) это очень хорошо.
После нее на VG10 смотреть уже не хочется , а то что "ржавеет"(покрывается патиной, которая кстати защищает от ржавчины), так это лишний повод поухаживать за своим "любимцем")

таки я не согласный.
вг на япах ОЧЕНЬ по разному режет.
иногда так же здорово и с таким же смачным звуком и чувством.
к примеру, берем канецугу саиун и маем вещь 😊

вг на япах ОЧЕНЬ по разному режет.
иногда так же здорово и с таким же смачным звуком и чувством.

тень

Полностью согласен.
Если не нравится углеродка, VG-10 неплохая замена.

dm_roman
вг на япах ОЧЕНЬ по разному режет.
иногда так же здорово и с таким же смачным звуком и чувством.
к примеру, берем канецугу

У меня из ВГ 10 ,танака ,алмар, и хаттори ХД(был) ,практически все режут одинаково хорошо.
А вот ножи из белой и голубой стали делают их с хорошим отрывом.
Но ту надо еще смотреть на геометрию.
Когда получил первый в своей жизни японский кухонник хаттори ХД, думал что лучше резать уже нельзя.
Теперь улыбаюсь)

:D
Так некоторым вкус и запах углеродки не нравится.

канецугу саиун делают из вг-10.
тут ровным счетом нет ничего удивительного
http://rusknife.com/index.php?/topic/3681-%d1%81%d0%b0%d0%bd%d1%82%d0%be%d0%ba%d0%b8-%d0%b8-%d0%bf%d0%b5%d1%82%d0%b8-%d0%b1%d0%b5%d0%b7-%d0%b2%d0%b0%d1%81%d1%8c/
вот классный обзор Лехи Пита
вот коллективный за эти же ножи
http://rusknife.com/index.php?/topic/2025-%d0%b2%d1%81%d0%b5%d1%80%d0%be%d1%81%d1%81%d0%b8%d0%b9%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9-pass-around-2-%d1%85-%d1%81%d0%b0%d0%bd%d1%82%d0%be%d0%ba%d1%83-%d0%be%d1%82-tojiro/
я свое специально не пишу, но в ближайшее время будет

dm_roman
канецугу саиун делают из вг-10.

maple27
Углеродка (Японская) это очень хорошо. После нее на VG10 смотреть уже не хочется , а то что "ржавеет"(покрывается патиной, которая кстати защищает от ржавчины), так это лишний повод поухаживать за своим "любимцем")

Я тоже пожалуй соглашусь, такого реза как у Такеды 240 я не встречал ни на одном клинке а у меня их не мало, но думаю тот кто не пробовал не поймет.

Попробовал найти где купить Takeda Gyuto AS 210mm и не получилось.
А на тему www.chefknivestogo.com там где он есть:

А, ну теперь все понятно... Элементарная лень с бумажной возней...

Shipments to Russia require us to drive the package to the post office and there are extra forms to fill out. It's too difficult for us. Hopefully this will change in the future.

Kind Regards,
Mark Richmond
www.chefknivestogo.com

Может кто поделиться информацией кто, где брал по нормальным ценам!?

У Takeda свой сайт есть?

я покупал ножи у такеды .отвечает сам мастер ,быстро и очень доброжелательно .заказывал у него 210мм шефа . на складе его не было ,делал около полутора недель. вышлет куда скажите .в белорусию стоило 2800 йен и шло 4 рабочих дня.
сейчас Такеда в отьезде ,будет после 15 декабря .цены есть на его сайте в йенах сайт не помню ,пишите ему сразу на е-мэйл 武田　松水 kajiya@mx1.tiki.ne.jp ваш шэф обойдется вам где то в 23800 йен .покупать еще можно http://www.arizonacustomknives.com/ тут. цены дешевле ,они работают на прямую с карточкой и шлют куда скажите, но там не все есть. сейчас договариваюсь с ним на счет вот такой Янагибы.
ножи действительно режут изумительно и после них на нержавейку смотреть даже не хочется. точить углеродку на водниках мне понравилось больше и результата я добился лучшего .сейчас все никак не могу забрать натуральный камень с нагурами .там ,скорее всего ,будет еще чудеснее.

timoha83
Может кто поделиться информацией кто, где брал по нормальным ценам!?У Takeda свой сайт есть?

подскажет кто сайт Такеды?

Vlad WK
подскажет кто сайт Такеды?

Онэгай симасу)

стелелефона набирать проблем
"пожалуйста" 😊

Takeda Hamono Inc.
2005-1 Niimi, Niimi-shi, Okayama, 718-0011 Japan

武田刃物
〒718-0011 岡山県新見市新見2055-1

TEL: +81-867-72-2749 | FAX: +81-867-72-8864

President: Shosui Takeda, Master Blacksmith

Website: http://shop.niimi.okayama.jp/kajiya/index.html
E-mail: kajiya(a)mx1.tiki.ne.jp

Хочу купить шефа 210 moritaka Aogami #2 и протравить (Вороне́ние стали) по всем правилам лимонной кислотой, чтобы не так ржавела и возник вопрос:
А как измениться рез? Клинок же весь покроется патиной, станет серый и шершавый. Или данный процесс никак не влияет на рез, проникаемость в продукты????
Наверное прилипаемость продуктов станет хуже - это плюс (или я ошибаюсь?)!!!

Или не стоит такой нож травить лимонкой? Может просто резать овощи, сало, мыть и смазывать маслом и пусть патина образуется естественным образом.

P.S. Takeda - пока для меня дорого все-таки. Пусть первой углеродкой станет moritaka. Почему шеф, а не сантоку - хочу более тонкого сведения ножа. Хочу прочувствовать легкость реза углеродки. 😊

timoha83
Почему шеф, а не сантоку - хочу более тонкого сведения ножа. Хочу прочувствовать легкость реза углеродки.

по-моему в данном случае проще,
дешевле и правильней взять
Масахировский фунаюки из SK5
( MASAHIRO-10756 /
正広　黒打菜切シリーズ
10756　（桃）　舟行型 )
у dm_roman

вот такой:
http://item.rakuten.co.jp/sekinohamonoya/masahiro-10756/

получите и доступность по цене
и тонкое сведение
и весьма резучую (и не ломкую при этом) углеродку

а еще бывают не менее интересные Tadafusa и Tosagata
( посмотреть можно, например вот тут: http://www.japanwoodworker.com/dept.asp?dept_id=13198
http://www.justknives101.com/Tosagata_Hocho_Japanese_Knives_s/179.htm
)
с сопоставимой ценой...

тосагаты с термичкой накосяченной.
точить нужно уметь
хотя режет все здорово.
масахировские фунаюки-вещь классная.
но у меня кончились.
к этому вопросу после НГ можно будет вернуться.

Nikolay_K
Масахировский фунаюки из SK5
( MASAHIRO-10756 /
正広　黒打菜切シリーズ
10756　（桃）　舟行型 )
вот такой:
http://item.rakuten.co.jp/sekinohamonoya/masahiro-10756/
получите и доступность по цене
и тонкое сведение
и весьма резучую (и не ломкую при этом) углеродку

Да можно и с item.rakuten.co.jp купить (если в процессе не свихнешься) - (сайт не дешевый - например деба MASAHIRO-10605 на knife.kasumi.ru стоит всего на 400 руб дороже, может кто подскажет дешевле).
Ну вот у moritaka же процесс покупки в 1000 раз проще!!!

А почему трехслойная moritaka Aogami #2 ломкая? Что значит ломкая?

timoha83
А почему трехслойная moritaka Aogami #2 ломкая? Что значит ломкая?

моритаки нет ,но на примере своих ножей из трехслойной аогами супер ,могу предположить. сталь закалена как мин на 61-62 ,моритака вроде как на 64-65 ,а сведение очень тонкое (такое ощущение ,что режишь бритвой )после полировки на 10к воднике этим ножом можно было бриться. но даже на корочке свежеиспеченого домашнего хлеба появлялись микросколы. получалась очень зубатая пила, вроде резать хуже не стало ,но эстетика потерялась. просто переточил подводы градусов на 30 и все стало зашибись ,но все равно ,работать надо очень аккуратно ,желательно резать на себя ,такой рез более бережный для РК.

По этому не хочу аогами супер, да и она дороже чем Aogami #2.

panbambr, вы свои ножи травили?

А как измениться рез? Клинок же весь покроется патиной, станет серый и шершавый. Или данный процесс никак не влияет на рез, проникаемость в продукты????
Наверное прилипаемость продуктов станет хуже - это плюс (или я ошибаюсь?)!!!

И на счет покупки masahiro-10756 я лучше у Романа купил бы - в середине января обращусь (интересно сколько в рублях будет без доставки? я в Красноярске живу).

по моему все равно какая, из-за тонкого сведения вся хорошо каленая углеродка будет колоться . просто супер чуть тверже , труднее точится ,но дольше держит остроту (по идее).нож не травил они у меня Kuro-uchi ,уже черные 😊 да и не понимаю что должно изменится в резе ,ведь после травления его надо точить заново ,кислота сьест РК.

углерод свыше процета
высокая твердость
вольфрам в составе стали, равно как и кобальт
на тонких геометриях=здравствуй, сколы

все остальное про углеродку-бред.
шх 15 -аналог примерный ск-4 или у-8 (аналог ск-5) нормально каленые будут при твердости от 59 до 63х.
и везде разные характеристики будут.
не в предел каленые ни одна хрупкой не будет.

Сталь: Aogami #2 твердость HRC 60 Yasugi Speciality Steel (YSS) производства Hitachi Metals, Ltd
Обкладки: Minamoto Moritaka, технология HON-WARIKOMI. Они не пишут точный состав стали, а только подразумевают эти термины (We don't indicate the steel's exact quality on the blade surface.)

Сталь: Aogami Super твердость HRC 65 Yasugi Speciality Steel (YSS) производства Hitachi Metals, Ltd
Обкладки: Kongohyoe Minamoto Moritaka, технология HON-WARIKOMI. Они не пишут точный состав стали, а только подразумевают эти термины (We don't indicate the steel's exact quality on the blade surface.)

Все выше написанное относится только к Moritaka

кстати, моритаковские ножи мне лично хрупкими ни разу не показались.
петькой из аогами-супер я с боковыми нагрузками сухую деревяху строгал.
вывод-еще Моритак хочу, понравились весьма.
Влад-молодец, что договорился и притащил.

конечно, свои единственные экземпляры за ради общественного бесплатного любопытства я насиловать не буду.

да, ни один из угольных ножей в статье не страдал хрупкостью.
в принципе, могу показать наоборот пластическую деформацию угля (если найду и будет настроение искать)

интересный нож по ссылке николая
http://www.japanwoodworker.com/product.asp?s=JapanWoodworker&pf_id=01.472.165&dept_id=13198
однослойка.

Vlad WK
интересный нож по ссылке николая
http://www.japanwoodworker.com/product.asp?s=JapanWoodworker&pf_id=01.472.165&dept_id=13198
однослойка.

да, описание очень интригующее
и учитывая тот факт,
что нож японский
может оказаться, что в самом деле всё именно так и делают!

Дык, привезти - не проблема!
Только, возможно, пару месяцев подождать придётся, если на складе в Штатах ножика не окажется!

И потом, с этой зонной закалкой на вольфрамистых сталях может оказаться ещё та лотерея!

Марат С
с этой зонной закалкой на вольфрамистых сталях может оказаться ещё та лотерея!

а можно пояснить в чем именно могут быть проблемы
с вольфрамистыми сталями?

чрезмерная хрупкость на кромке?

нестабильность качества?

или что-то похуже?

Могут крошиться из-за "косяков" ТО, иногда неисправимо!
Могут быть скрытые трещины при ковке, поведённые клинки и т.п.

мне сдается что в таком деле догадки ненужны
нужно проверять все на своем опыте.

лучше всего будет спм-3в

Только вот кухонников из спм-3в, я так понимаю НЕТ. Обсуждать конечно никто не запретит, только смысла не имеет.

Vlad WK
мне сдается что в таком деле догадки ненужны
нужно проверять все на своем опыте.

Настораживает слишком низкая цена для Хоньяки, да ещё из Аогами N1!
(По предыдущему опыту, описаниям товаров на Жапанвудворкере надо доверять с изрядной осторожностью!)

Хотя, на Янагиба от этого же производителя цена установлена более соответствующая!...

А есть какая связь с мастером? Кто нибудь знает контакт или сайт его? Пообщаться охота на предмет:
http://www.japanwoodworker.com/product.asp?s=JapanWoodworker&pf_id=01.472.165&dept_id=13198
Буду благодарен за инфу.

Только вот кухонников из спм-3в, я так понимаю НЕТ. Обсуждать конечно никто не запретит, только смысла не имеет.

Так заказать можно, что бы сделали.

На практике есть какая-нибудь разница между сталью в синей обёртке и сталью в белой обёртке?

greenbars
На практике есть какая-нибудь разница между сталью в синей обёртке и сталью в белой обёртке?

да есть.

посмотрите их хим. состав
и сможете понять в чем отличие.

есть-разница в вольфраме.
износостойкость и твердость (вместе с хрупкостью, трудностью в закалке и заточке иногда) против большей остроты кромки (вкупе с большей предсказумостью)

крамольная мысль: голубая бумага, особенно номер 1 и супер-это попытка япов и на елку влезть и жопу не ободрать.
то есть сделать суперсталь крайне дешево и чтоб классно было.
в итоге-не получилось.
белая бумага, как по мне, гораздо лучше.
а попытки япов сделать супер задешево всегда проваливались.
мне ближе тут позиция крушибля 😊

вольфрам в сталях всегда вместе с большей достижимой твердостью приносит большую хрупкость.
а попытки забаянить тудымо твердых карбидов вольфрама в мизерных количествах (таки при мало вольфрама много карбидов его просто неоткуда взять)всегда наталкивались на прдиводействие в виде либо "прощеи дешевле, но стабильней", либо " намного круче, но труднее и таки порошок"

Т.е. чистый углерод лучше? Разница в цене заготовок - процентов 20. Отсюда и мой вопрос.

"лучше" и "хуже"-понятия не конкретные.
они всегда привязаны к цели, к станосномк парку, к тому, в каком состоянии берется сталь и так далее.
нет однозначного ответа.
судя по вопросу-нет и понимания, что и для чего нужно.

Как говорил в одном из интервью небезызвестный канадско-американский ножевик Мюррей Картер, обучавшийся у японских мастеров:
"Сирогами - сталь чистая и требовательная к мастерству. С ней можно добиться выдающегося результата, а можно и посредственного!
А в Аогами за мастера всё сделали металлурги, и места для творчества с ТО остаётся мало!..."

(Особенно типичен случай с Аогами Супер - в неё напихано гораздо больше лигатуры, чтобы компенсировать хрупкость Аогами N1.)

Иными словами, с Сирогами надо "ловить оптимум",а с Аогами надо строго выполнять рекомендованный режим ТО...

Марат С
Как говорил в одном из интервью небезызвестный канадско-американский ножевик Мюррей Картер, обучавшийся у японских мастеров:
"Сирогами - сталь чистая и требовательная к мастерству. С ней можно добиться выдающегося результата, а можно и посредственного!
А в Аогами за мастера всё сделали металлурги, и места для творчества с ТО остаётся мало!..."

угу, кстати аогами можно закаливать на глазок по цвету свечения
и она простит неточность
(за счет вольфрама)

а для широгами надо очень четко попасть в узкий температурный корридор...
по этой самой причине некоторые известные японские мастера
работают исключительно
с аогами, ибо не всем дано быть искуссными в ТМО
и не у всех есть надлежащее оборудование

широгами очень простая по составу --- кроме железа с углеродом в ней только магранец и кремний и ничего больше.
При этом она весьма чистая от вредных примесей, таких сера и фосфор.

Сделав правильную ТМО можно получить твердую упругую пружинящую кромку
и красиво звенящий клинок.

Это своего рода вызов мастеру, который берется калить сталь.
Не все готовы его принять.

Мне очень нравится Сирогами 2 в нерж-обкладках у Масахиро.
Жаль, сейчас напрямую из Японии через Кенкрест эти линейки не закажешь! 😞

На новогодних каникулах собираюсь тестировать традиционный Петти с односторонней заточкой и Сирогами 2 от Икеучи - посмотрю, какова она в их исполнении!

dm_roman
крамольная мысль: голубая бумага, особенно номер 1 и супер-это попытка япов и на елку влезть и жопу не ободрать.

Что в итоге наводит на мысль, что лучше взять Ao Gami #2 - она будет не так хрупка- не будет скалываться как Ao Gami Super, нож из Ao Gami #2 дешевле чем из Ao Gami Super. Нож из Ao Gami #2 будет более предсказуемо себя вести в эксплуатации и в заточке по сравнению с широгами, т.к.

Nikolay_K
аогами можно закаливать на глазок по цвету свечения
и она простит неточность
а для широгами надо очень четко попасть в узкий температурный корридор...
по этой самой причине некоторые известные японские мастера
работают исключительно
с аогами, ибо не всем дано быть искуссными в ТМО
и не у всех есть надлежащее оборудование

В заключении, не хочешь кота в мешке - берешь Ao Gami #2!

Я правильно мыслю?

Лучше бы обратиться в Мастерскую, там не только пользователи, как здесь, но и мастера-ножевики, работавшие и с Аогами 2!...

timoha83
В заключении, не хочешь кота в мешке - берешь Ao Gami #2!

Я правильно мыслю?

брать надо готовое изделие
и обращать внимание на производителя и отзывы

хороший производитель сможет и с широгами справиться
и аогами не охрупчить.

если не хочется платить много денег за ручную работу и громкое имя
--- возьмите что-нибудь из Масахиро
например фунаюки из углеродистой SK5,
едва ли она разочарует и уж точно не разорит.