Гипотетический нож

Господа, возник вопрос пока что теоретического свойства, но с перспективой перехода в практическую плоскость. 😊
Какую бы вы сталь хотели увидеть на кухоннике, скажем, самых рабочих средних размеров (клинок 120-150 мм.) с обухом в ~2,5 мм.? Какой железки, на ваш взгляд, остро не хватает в ассортименте производителей (японцы, европейцы)? Любые варианты - от HAP72 до Cru-Forge.

вот лучше объясните мне
почему у Г.К. Прокопенкова из банальной 40х13 получается конфетка,
которой приятно пользоваться и не стыдно людям показать

у Kanetsugu из аналога 65х18 (1K6) в серии Pro вышел просто супер-нож

а у некоторых других производителей из VG10, Cronidur и прочих не менее интересных сталей получается унылая серость, которую в руки взять противно

сдается мне, что дело совсем не в стали,
а в умении её правильно готовить
и в геометрии клинка

Само собой, дело прежде всего в ТО. А также в заточке, производителе конкретного сорта стали и т.д. 😊
Так что к моему вопросу наверное необходима поправка - будем исходить из того, что ТО хорошее (от Алана). То есть сталь термоциклирована и не пересушена. И вся ощетинилась карбидами. Вопрос только в том - какая это должна быть сталь? Это из области личных хотелок. Кому что хочется попробовать на кухоннике?

Это Хаттори серии КД шеф 21 см. за 10 тыс. рублей.)))
Всё остальное уже - ненавистный компромисс))))

Nikolay_K
почему у Г.К. Прокопенкова из банальной 40х13 получается конфетка

Это вопрос из серии "почему на последних канатных тестах всех порвала Х12МФ?". 😊 А вот хотелками почему-то никто не хочет делиться. Как будто стыдно хотеть кухонник из, к примеру, S125V. 😊

DrWinter
Это вопрос из серии "почему на последних канатных тестах всех порвала Х12МФ?"

отнюдь

к кухонникам отношусь очень прагматично
и на марку стали начинаю обращать внимание
только если что-то не так

все хотелки у меня сходятся к геометрии, балансу, эргономике, качеству термички и прочей мех. обработки, отделки и заточки включая ковку и холодную оттяжку
уже после этого вспоминаю о стали... как правило к этому моменту уже просто не остается реальных претендентов.

если нож "не лег в руку" и не режет так, как мне хотелось бы,
то мне уже безраздично из чего он сделан.

Если хотите чего-нибудь интересного, то посмотрите из чего делает свои ножи Jürgen Schanz

да и еще, по-моему для ножа наиболее важна некоторая цельная концепция,
идея, а материалы должны уже подбираться для того
чтобы нож более полно вписывался в эту концепцию

движение по обратному пути --- от материала к предмету
по-моему порочная и неплодотворная

мне интересны именно концептуальные ножи,
т.е. ножи в которых воплощена какая-то идея
и не так уж важно из какой стали они сделаны

DrWinter
А вот хотелками почему-то никто не хочет делиться.

Nikolay_K
если нож "не лег в руку" и не режет так, как мне хотелось бы,
то мне уже безраздично из чего он сделан.

Сергей_П
большинство остальных укладывается две большие группы: тех кто готовит и тех, получает радость от самого ножа, в лучшем случае - от реза.

Nikolay_K
отнюдь
к кухонникам отношусь очень прагматично
и на марку стали начинаю обращать внимание
только если что-то не так
все хотелки у меня сходятся к геометрии, балансу, эргономике, качеству термички и прочей мех. обработки, отделки и заточки включая ковку и холодную оттяжку
уже после этого вспоминаю о стали... как правило к этому моменту уже просто не остается реальных претендентов.
если нож "не лег в руку" и не режет так, как мне хотелось бы,
то мне уже безраздично из чего он сделан.
Если хотите чего-нибудь интересного, то посмотрите из чего делает свои ножи Jürgen Schanz
да и еще, по-моему для ножа наиболее важна некоторая цельная концепция,
идея, а материалы должны уже подбираться для того
чтобы нож более полно вписывался в эту концепцию
движение по обратному пути --- от материала к предмету
по-моему порочная и неплодотворная
мне интересны именно концептуальные ножи,
т.е. ножи в которых воплощена какая-то идея
и не так уж важно из какой стали они сделаны

Вот это уже кое-что дельное, спасибо!
Я правильно понял, что если найти в Икее некий - опять же гипотетический - китайский кухонник из пластилиновой 420й, но ОЧЕНЬ удобный, сбалансированный, нормально сделанный, заточенный на водниках до отскока волоса и всё это по цене 150 рублей, то Канецуга за 10000 р. будет с позором переломлена над головой? 😊
(извиняюсь за подвыверты, но действительно хочется понять лучше)

Да, ещё один момент. Всё вышеперечисленное - это совершенно непререкаемо и бесспорно. Но удобство, концептуальность и ощущения от реза - это вещи ОЧЕНЬ индивидуальные. Не получается ли здесь вечной проблемы эргономики ножа? То, что японцу сашими в рот, то немцу селитер в печёнку? И следует ли в таком случае ставить во главу угла эргономику, если всё это очень субъективно, а единственным объективным фактором можно считать качество стали и (с оговорками) реза?

Сергей_П
Да запросто
Только нет такой хотелки по поводу ножа 120-150 да еще обух 2,5.
Да и не знаю я людей, у кого такая хотелка есть. Референтная группа отсутствует.
Людей, которые интересуются кухонными ножами можно разделить на несколько групп. Если отделить тех. кто ими только торгует, то большинство остальных укладывается две большие группы: тех кто готовит и тех, получает радость от самого ножа, в лучшем случае - от реза.
Первые или универсалами не пользуются, типа Якушина - нож начинается где то с 210 мм. Или убивают их по черному, типа меня.
И для них чаще верна позиция
Для вторых сталь важнее и выбор может идти именно от стали. Но купят они нож из крутой сталюки с правильной маркетинговой подачей. А какая сталюка - это как вы сможете ее подать.

По предполагаемой длине я руководствовался лишь своими предпочтениями. У меня на кухне рабочий нож - около 150 мм. Длинными мне работать не очень удобно. Выходит, я неправ и нормальная длина рабочего ножа для большинства пользователей - 210? Лично я себе представлял это слегка иначе. Базовый минимум - кухонная пара ~130 и ~230, как-то так.

DrWinter
, что если найти в Икее некий - опять же гипотетический - китайский кухонник из пластилиновой 420й, но ОЧЕНЬ удобный, сбалансированный, нормально сделанный, заточенный на водниках до отскока волоса и всё это по цене 150 рублей, то Канецуга за 10000 р. будет с позором переломлена над головой?

это другая крайность, противоположная тому о чем я написал
на практике она не реализуется.

правильный строй клинка в сочетании с остротой и дешевизна --- вещи несовместимые по технологическим причинам

но если вдруг такое случится, то я обрадуюсь,
возьму это изделие, принесу к кому-нибудь из мастеров
и скажу сделай мне такое-же но из нормальной стали
с нормальной термообработкой, и объясню чего конкретно я ожидаю от стали
и сколько готов за это заплатить.
Не привязываясь к конкретным маркам.

Кстати и еще один ньюанс --- что рядовой потребитель,
что искушенный знаток, оба они затрудняются понять что-такое из себя представляет сталь XZ-1000500, это за пределами их восприятия,
но они могут сказать хочу, чтобы было как YXR-7 но при этом не ржавело
или как ZDP-189, но чтобы ударная вязкость была раза в три повыше и т.д.
И тот и другой ожидают не марку стали как таковую,
а определенное улучшение свойств благодаря правильно выбранной стали.

Поэтому разговаривать с любителями ножей было бы разумно
в терминах полезных качеств стали,
а не на языке непонятных марок.

коротышку хотелось бы из с30в, в кол-ве 3 экземпляра, тупят их быстро
а вот с125в хотелось бы, но точить коротышки приходиться чаще и от такого удовольствия отказался бы.
не точил ножи дома 4 месяца
скоро отчет напишу, результаты самого удивили

правильный строй клинка в сочетании с остротой и дешевизна --- вещи несовместимые по технологическим причинам
но если вдруг такое случится, то я обрадуюсь,

Nikolay_K
но если вдруг такое случится, то я обрадуюсь,
возьму это изделие, принесу к кому-нибудь из мастеров
и скажу сделай мне такое-же но из нормальной стали
с нормальной термообработкой, и объясню чего конкретно я ожидаю от стали и сколько готов за это заплатить.
Не привязываясь к конкретным маркам.

А чего конкретного вы ожидаете от стали (независимо от марок)?

О "великий временные трудности", позволь разместить фото.

Спасибо.

DrWinter
А чего конкретного вы ожидаете от стали (независимо от марок)?

любую сталь приходится править и время от времени подтачивать
и любая сталь способна заржаветь

поэтому хочется такую, чтобы она была "благодарной" с точки зрения заточки
(то есть затачивалась легко и кромка получалась стойкой)
и не требовала каких-то чрезвычайных мер по уходу для предотвращения коррозии
(по этой причине быстрорезы типа M2 считаю непригодными для кухни,
хотя режут они замечательно)

в добавок к этому хочется, чтобы сталь пружинила как 65Г,
была достаточно жесткой, не крошилась и не сминалась почем зря

ближайший к идеалу вариант --- R2 в исполнении Hiroo Itou (Mr. Itou)
также мне понравилась SGPS

как не странно, но тонко-сведенная ZDP-189
мне тоже понравилась!
при определенной толщине она перестает крошиться
и начинает пружинить

а вот до SB1 руки пока не дошли...

Гы
коротышку хотелось бы из с30в, в кол-ве 3 экземпляра, тупят их быстро
а вот с125в хотелось бы, но точить коротышки приходиться чаще и от такого удовольствия отказался бы.
не точил ножи дома 4 месяца
скоро отчет напишу, результаты самого удивили

Вот это уже разговор. с30в - середнячок в лучшем своём проявлении. Мини-кухонничек со сведением в ноль я из него уже делал, так что мнение записываем. 😊
А с125в вопреки всем мифам о супержелезках также нуждается в заточке. Хотя и очень нечасто.

DrWinter
Вот это уже разговор. с30в - середнячок в лучшем своём проявлении. Мини-кухонничек со сведением в ноль я из него уже делал, так что мнение записываем.

S30V в исполнении BOS --- это шедевр, классика достойная восторга

в исполнении некоторых других --- унылая бестолковая железка, разочарование по поводу потраченных денег

а уж насколько многоликой может быть VG10 в исполнении разных японских контор...

нечто подобное имеет место и для Х12МФ, она очень чувствительна к ньюансам термички

поэтому я никогда не стану выбирать нож глядя только на сталь
и не обращая внимания на того, кто её термичил

неудачную заточку можно полностью исправить,
геометрию можно исправить хотя бы частично,
а плохую термичку можно исправить только заменив клинок на другой.

DrWinter
А с125в вопреки всем мифам о супержелезках также нуждается в заточке.

S90V, S125V меня разочаровали
режут они очень своеобразно (мне не нравится как они режут, как стекляшка)
а кромка на них не настолько более живучая, насколько эти стали тяжело точить

какой-нибудь Sandvik 12C27 или AEB-L с правильной термичкой (например от EKA)
гораздо приятней в плане соотношения издержек на заточку
к времени жизни режущей кромки

Nikolay_K

S30V в исполнении BOS --- это шедевр, классика достойная восторга
в исполнении некоторых других --- унылая бестолковая железка, разочарование по поводу потраченных денег

Николай, у меня почти всё железо с ТО от Алана. Вы сейчас случайно не против него выступили? 😊 Из моего вопроса и уточнения к нему вроде бы явно следует, что я о себе, любимом, говорил (точнее о закалке от Алана), а не о среднестатистических японцах.

Про R2 и ЗДП189 мнение принято (более того, оно частично совпадает с моей практикой), спасибо! Как раз то, что нужно.

Nikolay_K
S90V, S125V меня разочаровали

Извиняюсь за вопрос - а со 125V вы на чьём ноже познакомились? Кроме Вилсона она пока что только у меня есть, больше никто из неё вроде кастомов не делал. Фантони - это серийка.

DrWinter
По предполагаемой длине я руководствовался лишь своими предпочтениями. У меня на кухне рабочий нож - около 150 мм. Длинными мне работать не очень удобно. Выходит, я неправ и нормальная длина рабочего ножа для большинства пользователей - 210? Лично я себе представлял это слегка иначе. Базовый минимум - кухонная пара ~130 и ~230, как-то так.

DrWinter
Николай, у меня почти всё железо с ТО от Алана. Вы сейчас случайно не против него выступили? Из моего вопроса и уточнения к нему вроде бы явно следует, что я о себе, любимом, говорил (точнее о закалке от Алана), а не о среднестатистических японцах.

если бы выступал против Алана, то называл бы вещи своими именами.
мне много изделий с термичкой BOS попадало на заточку
и всякий раз они удивляли качеством термички

изделия с термичкой Алана
попадали буквально пару раз
и я скажу честно, что восторга они у меня не вызвали,
но это была не S30V,
это был Cronidur 30
который азот-упрочненный и довольно своеобразный сам по себе.

так, что возможности провести прямое и честное сравнение этих известных термистов у меня не было
и делать какие-либо выводы я не имею права.

DrWinter
Извиняюсь за вопрос - а со 125V вы на чьём ноже познакомились? Кроме Вилсона она пока что только у меня есть, больше никто из неё вроде кастомов не делал. Фантони - это серийка.

Buck 347, Buck 110 или 192 ( из S30V )
и прочие с термичкой BOS --- это тоже серийка,
но её термичке могут позавидовать многие кастомы.

По-моему хороший термист калит хорошо любые партии,
будь то 100500 изделий или одно.

Сергей_П
Базовый минимум у всех очень разный. Кому то и 300 мало.

+1

банальная нарезка круглого хлеба

ради таких вещей у меня есть отдельный большой, под 30см хлебный нож.

Якушин
О "великий временные трудности", позволь разместить фото.

Спасибо.

Вам спасибо! Я уже не раз слышал, что рукоятки а-ля кухонники от Кена Ониона очень удобны. А каково ваше мнение про более прямую РК, без подъёма, со слегка опущенным к острию обухом - как тут (уж если зашла речь об Онионе):

Nikolay_K
изделия с термичкой Алана
попадали буквально пару раз
и я скажу честно, что восторга они у меня не вызвали,
но это была не S30V,
это был Cronidur 30
который азот-упрочненный и довольно своеобразный сам по себе.

Это не кондрат был?

Сергей_П
Но даже если нож 130-150 мм основной, все равно универсалы универсальны по разному. Одно дело "большой овощной" с закрытой пяткой, другое дело "малый шеф" с открытой пяткой. Операции, которые у них получаются лучше ну ни как не совпадают. Попробуйте первым пошинковать капусту. И геометрия оптимальная у них будет разная.
А главный смысл того моего поста - сложно найти человека реально задумывающегося о стали на универсал (петти) 130-150 мм.

Капусту шинковать удобнее шинковкой. 😊
А вообще до настоящего времени мне думалось, что для среднего, самого "рабочего" ножа нужна именно самая абразивно стойкая, живучая сталь, а для большого ножа нужно что-то помягче, легко поддающееся правке.

А вообще до настоящего времени мне думалось, что для среднего, самого "рабочего" ножа нужна именно самая абразивно стойкая, живучая сталь, а для большого ножа нужно что-то помягче, легко поддающееся правке.

самых рабочих средних размеров (клинок 120-150 мм.) с обухом в ~2,5 мм.?

По большому счёту,сталь дело десятое.
Николай правильно написал-геометрия и эргономика рулят.
Т.е. слесарка и термичка,баланс,рукоять.
Далее-лёгкость заточки и стойкость РК.

Хочу ножЫк с клином 12 дюймов,по собственным фантазиям.
Сталь либо ATS-34 от Боса (или аналогично оттермиченная),либо-предпочтительно-углеродка вроде W-75,как у Розелли,с такой же термичкой. 😛

Якушин
Извините, что вмешиваюсь.
Но я не понял, а если самый "рабочий" именно большой, и он один?

На мой взгляд то же самое - длинный нож должен быть проще в правке и, если потребуется, заточке. Хотя бы исходя из того, что точить длинный клинок тяжелее, чем короткий. То есть речь идёт о том, что из CPM 15V, например, длинные клинки делать не следует - железка не поддаётся правке даже на керамике и в заточке очень трудна. Сюда что-то попроще нужно, типа CTS-40CP или Vanax.

тень
Хочу ножЫк с клином 12 дюймов,по собственным фантазиям.
Сталь либо ATS-34 от Боса (или аналогично оттермиченная),либо-предпочтительно-углеродка вроде W-75,как у Розелли,с такой же термичкой. 😛

Принято, спасибо. Но почему именно лёгкость заточки, а не правки?
И углеродка в плане коррозии на кухне напрягать не будет? Внешний вид клинка, привкус продуктов?

DrWinter
И углеродка в плане коррозии на кухне напрягать не будет? Внешний вид клинка, привкус продуктов?

углеродки от Хитачи Ясуги (аогами, широгами) почему-то совсем не напрягают.
При надлежащем уходе они и не ржавеют особо.

Наприятный привкус и запах обусловлен не столько сталью,
сколько примесями серы и фосфора,
которые при контакте с кислыми продуктами
дают сероводород и фосфин и т.п.

Если этих примесей ничтожно мало,
то проблем с внешним видом и привкусом
практически не наблюдается.

Но почему именно лёгкость заточки, а не правки?

И углеродка в плане коррозии на кухне напрягать не будет? Внешний вид клинка, привкус продуктов?

Капусту шинковать удобнее шинковкой.

На мой взгляд то же самое - длинный нож должен быть проще в правке и, если потребуется, заточке. Хотя бы исходя из того, что точить длинный клинок тяжелее, чем короткий.

Капусту шинковать удобнее шинковкой.

Якушин
Не понял, почему должен быть проще?
И почему тяжелее?

Я не совсем правильно выразился. Проще и тяжелее - не в смысле тяжести обработки металла, а в плане времени. Длинный клинок не получится точить в струбцинах типа ДМТ или Лански (хотя Эдж Про, возможно, справится) => точить только руками. Длинную РК точить хуже - больше съём металла, дольше махать руками. Разница во времени с заточкой короткого ножа не порядковая, но существенная (при ручной заточке).

Да, оказывается теперь качество ножа определяется временем его заточки.
И видимо теперь всем придется работать коротышками, так как их проще точить. 😊
Честно говоря все свои точу вручную, или сам, или прошу специалиста.

DrWinter
Я уже не раз слышал, что рукоятки а-ля кухонники от Кена Ониона очень удобны.

DrWinter
А каково ваше мнение про более прямую РК, без подъёма, со слегка опущенным к острию обухом

DrWinter
Капусту шинковать удобнее шинковкой.

Якушин
Да, оказывается теперь качество ножа определяется временем его заточки.
И видимо теперь всем придется работать коротышками, так как их проще точить. 😊

Укол мимо. 😊 Почитайте внимательно - я не говорил о качестве ножа в контексте его заточки. Речь шла о том, что сверхлегированные стали на длинные ножи не следует ставить в том числе и потому, что их (ножи) править будет невозможно, а точить - трудно.

Но если делать кастом из крутой стали да для "воскресного повара", который будет понтоваться перед друзьями тонкостью нареза лука, то тогда рукоять годится на все сто

Почитайте внимательно - я не говорил о качестве ножа в контексте его заточки. Речь шла о том, что сверхлегированные стали на длинные ножи не следует ставить в том числе и потому, что их (ножи) править будет невозможно, а точить - трудно.

Якушин
Читал внимательно.
И отвечу, править возможно, а точить не трудно.

Я говорил о суперпорошках - о своих любимых фетишах типа S110V и S125V. Уверены, что сможете их править? У них пластическая деформация практически нулевая.

Уверены, что сможете их править? У них пластическая деформация практически нулевая.

Любовь высоколегированным сталям должна быть обоснована чем то большим, чем ценой которую вы за неё хотите..Даже если вам удастся добиться правильной геометрии, восторги пользователя ножа быстро сменяться проклятиями в вашу сторону при первой же заточке..Плюс судя по тестам ваша хайэнд сталь при правильной ТМО со всеми примочками всё равно выкрашивается. Вы уверены что на доске при тончайшей геометрии на 63+ роквелах такого не будет? Вы же не даёте гарантию на ножи.
Для меня от стали на кухне нужны вязкость, чтобы прощала огрехи при случайном попадании на твёрдые материалы, корр стойкость и относительная простота в правке. Моё имхо что для кухонных ножей потолком является 30ка, так же очень интересны были бы CPM154, Кронидур, 440с и многострадальная VG10(всё при твёрдости не больше 60).

Если её правильно приготовить,

многострадальная VG10

Мне ближе мнение

Untergang
Любовь высоколегированным сталям должна быть обоснована чем то большим, чем ценой которую вы за неё хотите..Даже если вам удастся добиться правильной геометрии, восторги пользователя ножа быстро сменяться проклятиями в вашу сторону при первой же заточке..Плюс судя по тестам ваша хайэнд сталь при правильной ТМО со всеми примочками всё равно выкрашивается. Вы уверены что на доске при тончайшей геометрии на 63+ роквелах такого не будет? Вы же не даёте гарантию на ножи.
Для меня от стали на кухне нужны вязкость, чтобы прощала огрехи при случайном попадании на твёрдые материалы, корр стойкость и относительная простота в правке. Моё имхо что для кухонных ножей потолком является 30ка, так же очень интересны были бы CPM154, Кронидур, 440с и многострадальная VG10(всё при твёрдости не больше 60).

Якушин
Не то что уверен, а уже пробовал. Все правится.
В свое время говорили, что и Кронидур не правится, таки взял у Василия его кухонник с термичкой Алана, и поработал. Потом поправил на мусате, всё правится, главное не боятся и не рассуждать в теории.
Возьмите свое любимое, сделайте ножук, поработайте активно, поправьте, поточите, а вот тогдв можно ужо поговорить, что лучше, а что хуже.

Пардон за вопрос в сторону - а S125V на чьём ноже была? Интерес чисто профессиональный. Николай чуть выше тоже сказал, что S125V его разочаровала, но что это был за нож не пояснил.
По теме - а чем вы 110/125V правили (каким мусатом)? РК именно восстанавливалась? То есть физика деградации-восстановления РК была та же самая, что на мягких железках - РК сверхлегированной и сверхтвёрдой железки заминалась, а потом восстанавливалсь? (кронидур тут не совсем показателен - лигатуры там кот наплакал и он на самом деле мягкий невзирая на твёрдость - парадокс - плюс здесь химсостав важен - ZDP189 в закалке от Алана даже на 65 единицах ограниченно пластична и может быть слегка подправлена об керамику).

А сделать и попробовать - я уже два года как пробую. Пока что у меня несколько другие данные о поведении сверхлегированных твёрдых сталей на кухонных ножах и я по-прежнему уверен, что длинный, сантиметров в 20, тонкий в обухе и тонко сведённый нож из CPM 10V или её однолассников - очень неправильное явление. На длинных ножах нужна менее легированная сталь. Можно ради интереса голосование устроить. Голос Undergang-а сообщением выше уже засчитан в мою пользу. 😊

Untergang
Плюс судя по тестам ваша хайэнд сталь при правильной ТМО со всеми примочками всё равно выкрашивается. Вы же не даёте гарантию на ножи.

Большинство людей ограничиваются только теми сталями, которые встречаются на серийке. Почему именно ВГ10 а не N690? Зачем кронидур? Я могу предложить N680 или даже Ванакс. Карпентеровские железки все почему-то обходят стороной. CTS-40CP мне понравилась, замечательная железка, и для кухонных целей подходит.
Что касается процитированного, то мне немного боязно от того, что вы знаете обо мне так много - причём того, чего я не знаю о себе сам. 😊

DrWinter
льшинство людей ограничиваются только теми сталями, которые встречаются на серийке. Почему именно ВГ10 а не N690? Зачем кронидур? Я могу предложить N680 или даже Ванакс. Карпентеровские железки все почему-то обходят стороной. CTS-40CP мне понравилась, замечательная железка, и для кухонных целей подходит.

DrWinter
Что касается процитированного, то мне немного боязно от того, что вы знаете обо мне так много - причём того, чего я не знаю о себе сам.

Untergang
Вам как представителю мастерской будет огромный плюс, если вы сможете подобрать сталь в зависимости не от её цены, а от потребностей заказчика.Я как раз планировал заказ небольшого универсала для кухни, можем обсудить сталь, если я его дорисую..
Да ладно вам..я возьму в пример обзоры некого Александра..Да использует он ножи гораздо жестче, но и геометрия клинков у него другая - от 5мм, и сведение в районе 0,5 и угол заточки другой, но микросколы он имеет.
Нет я вполне понимаю что это нормально!..но на кухонном ноже всё гораздо "тоньше", а нагрузки на нож большие, плюс постоянное соприкосновение с деревом доски(а если какая семечка попадет) плюс воздействие "от дурака" - в результате имеем теже риски деформации..
Или я был не прав в плане пожизненной гарантии?? тогда вообще все вопросы снимаются..

Ну, представителем Мастерской меня вроде никто не назначал. 😊
По сталям - это вы, ваша особенность. Другие люди наоборот любят копаться в таблицах химсоставов, читать отзывы, подбирать железки под свои нужды самостоятельно. По своему опыту могу сказать, что до настоящего времени подавляющая часть обратившихся ко мне людей чётко знала, что им нужно. Но бывает, что и спрашивают совета.
Тесты Александра - вообще-то микросколы меньше десяток при аутдорном использовании все более-менее твёрдые стали ловят, включая отечественные непорошковые. Количество сколов - другое дело. Несколько забоин явление нормальное. Александр вроде никогда не жаловался, что РК на ножах у него сыплется. Просто он перфекционист и считает под микроскопом каждый микроскол, который большинство пользователей вообще бы не заметили.
Толщина обуха в 5 мм. для какой-то одной стали при сравнении с кухонником особого значения не имеет - главное тонкость подводов и угол заточки. Для каждой стали они свои (рекомендуемые). При правильном подводе и угле заточки даже самая хрупкая железка (CPM 15V) выдержит что угодно - и доску, и семечки, и будет при этом нормально резать. Я из той же 15-ки топор сделал и деревья рубил, в Мастерской недавно показывал.

Пардон за вопрос в сторону - а S125V на чьём ноже была?

а чем вы 110/125V правили (каким мусатом)?

Можно ради интереса голосование устроить.

DrWinter
Ну, представителем Мастерской меня вроде никто не назначал.

как правильно сказал Якушин - для большинства пользователей "Главное чтобы резало и не дорого", а тут уже идет не сталь а мастерство исполнителя. Такие ножи уже есть, сможете переплюнуть за счёт геометрии а не стали? А в части наворотов, я бы предпочёл красивую и удобную рукоять, чем супер сталь.

Якушин
Можете устраивать, но это будет не то голосование которое нужно.
Здесь практиков, которые работают на потоке раз два и обчелся.
А для любителя всё хорошо, что хорошо режет, и желательно подешевле 😊

РВС делали что-то из CPM S125V? Спрошу у них, но мне кажется, что тут какая-то ошибка. Это очень редкая железка. Но в целом я мысль понял. Тогда если подытожить ваше мнение - большой нож для практикующего повара можно без опаски делать из твёрдых сверхлегированных сталей. Буду учитывать, спасибо!

Untergang
То, что предлагаете вы, аналоги от других производителей, ну может с некими ньюансами, которые большинство пользователей не поймёт..
как правильно сказал Якушин - для большинства пользователей "Главное чтобы резало и не дорого", а тут уже идет не сталь а мастерство исполнителя. Такие ножи уже есть, сможете переплюнуть за счёт геометрии а не стали? А в части наворотов, я бы предпочёл красивую и удобную рукоять, чем супер сталь.

По моему скромному опыту аналоги довольно заметно отличаются друг от друга. Каури-Х, к примеру, пластичнее ZDP-189. И это заметно.
А что касается цены и мастерства исполнителя - разве это не тупиковый путь? Найти удобного китайца за 100 рублей и резать им всю жизнь. Зачем тогда вообще даже думать о сорте стали на кухоннике?
Или всё-таки "чтобы резало" - это не геометрия и мастерство исполнителя, а такие понятия, как длительность/агрессивность реза и, как их причина - сталь и её заточка?

Михаил, теперь вы меня пугаете..Вам знающие люди несколько раз пытались намекнуть, что бесполезно обсуждать сталь не имея геометрии ножа и свойств, которые пользователь хотел бы ожидать от ножа..В итоге вы пришли к 125й..Создайте правильную геометрию и ставьте на неё всё, что заказчик пожелает..

DrWinter
А что касается цены и мастерства исполнителя - разве это не тупиковый путь? Найти удобного китайца за 100 рублей и резать им всю жизнь. Зачем тогда вообще даже думать о сорте стали на кухоннике?

Untergang
Михаил, теперь вы меня пугаете..Вам знающие люди несколько раз пытались намекнуть, что бесполезно обсуждать сталь не имея геометрии ножа и свойств, которые пользователь хотел бы ожидать от ножа..В итоге вы пришли к 125й..Создайте правильную геометрию и ставьте на неё всё, что заказчик пожелает..

Я, собственно, догадываюсь, что геометрия+эргономика имеют некоторое значение не только для походных ножей, которыми я сейчас занимаюсь. 😊 Никакая информация не бывает лишней, даже если это банальная истина, но вопрос был только о стали. Про геометрию я не спрашивал - это не та информация, которая требуется в рамках данной темы.
А 125я - опять какое-то недопонимание. Откуда и куда я к ней пришёл? Она вроде бы называлась мною как пример высоколегированной малоржавеющей железки, которую вредно ставить на крупный кухонный нож. То есть вообще-то я не пришёл к ней, а наоборот ушёл от неё. 😊
А Прокопенков о стали как раз ДУМАЕТ. Только совсем в другом направлении, нежели чем я. Что само по себе ничуть не плохо.

Эй,а давайте поспокойнее?
Я так понимаю,

DrWinter

Мне кажется,у нас спор остроконечников с тупоконечниками.
Одним в ноже больше важна геометрия и рукоять,другим-суперсталь и термичка.
Господа,теза и антитеза предполагают синтез,который является устраивающим всех спорящих компромиссом.
Нельзя совать в одну и ту же геометрию разные стали с разной термичкой.
Никакая сталь,даже суперпупер,не будет одинаково хорошо работать на разной геометрии.
Опять-таки надо искать компромисс между этими свойствами,материалами и пр.
Нужно понимание,как,какая,какое-и как оно работает вместе.
Камрад хочет собрать информацию и статистику,от людей хоть сколько-то в теме.
Так давайте высказывать своё мнение,уважая при этом чужое.
Тогда есть шансы,что дело выгорит.
А факами кидаться-последнее дело.

DrWinter

Да вроде никто и не ругается. Я, по крайней мере, никого обидеть не хотел, вроде ничего обидного и не написал. Если кого чем задел - извиняюсь, не со зла.

Здесь больно срачем попахивает.

РВС делали что-то из CPM S125V?

Якушин
Я говорю не про РВС, а про Сержанта, он уже два года как в РВС не работает.

Я поспрашивал - Стас говорит, что 125й у Сержанта не видел. Хотя да там уже давно всё сложно, так что кто его знает.
А про неподъёмную цену - вот это далеко не факт. По материалам кухонники в среднем получаются дешевле походников.

Николай К сказал за почти всех все и очень конкретно! Его подход наиболее актуален для нашей кухонной деятельности на 100%! Якушин показал (который раз), что требуется профшефу и многоготовящему человеку. Тень четко вычленил специфику 2х лагерей в области отношения к кухонным ножам, и опять в яблочко!
DrWinter - Ваш вопрос на 1000% уже разжеван. Помедитируйте где нибудь в глуши с вышенаписанными постами, поэкспериментируйте с реальными воплощениями вышеописанных мыслей, и мы увидим рождение идеи в виде конкретного кухонного ножа, и скажем - Айс или не Айс. 😊.

Тема супер!

Помедитируйте где нибудь в глуши с вышенаписанными постами, поэкспериментируйте с реальными воплощениями вышеописанных мыслей, и мы увидим рождение идеи в виде конкретного кухонного ножа, и скажем - Айс или не Айс. .

Я поспрашивал - Стас говорит, что 125й у Сержанта не видел. Хотя да там уже давно всё сложно,

Якушкин показал

Да вроде никто и не ругается.

Было бы неплохо получить ножи,сделанные в России,с качеством (извините!) самурской Окинавы,но раза в полтора-два дешевле.
Именно крупносерийные.
Но "Это фантастика"(с),ИМХО.

Если

DrWinter

здесь надо что бы резало.

А про неподъёмную цену - вот это далеко не факт. По материалам кухонники в среднем получаются дешевле походников.

Именно крупносерийные.
Но "Это фантастика"(с),ИМХО.

Прискорбно,но факт.

Поделюсь своим конкретным представлением видения именно свойств стали (марку уж сами подберите), исходя из своего скромного опыта именно по кухне и отталкиваясь от Ваших габаритов "универсального" ножа: толщина 1,5-2 мм максимум, конвекс. Жесткость максимальная для толщины, гибкость тоже максимальная (т.е пружинящая аки рессора, но с огромным модулем упругости, проще говоря жесткая, пружинящая и не ломающаяся), на кромке навскидку 60-62 hrc со свойствами легкой заточки - правки (реально?). Кромка не должна вообще крошиться, должна сопротивляться завороту. Сталь должна обеспечить возможность осуществления изготовления тонких дуракоустойчивых спусков. Чтоб не боялся острием на твердый пол уронить. Чтоб не ржавела и умеренно стоила. Какая сталь подойдет? 😛

В советское время была какая то очень интересная кухонная углеродка с пластиковой ручкой, 1 мм толщиной, со свойствами довольно близкими вышеописанным. Практически не ржавела. Списал свойства с нее.
Современных аналогов практически не вижу. Либо твердые, но хрупкие и нетехнологичные в плане правки-заточки-ржавлючести, либо упругие но нестойкие в кромке. И т.д.

тень
У вас есть какие-то прикидки?

Есть. 😊

verjun
Толщина 1,5-2 мм максимум, конвекс. Жесткость максимальная для толщины, гибкость тоже максимальная (т.е пружинящая аки рессора, на кромке навскидку 60-62 hrc со свойствами легкой заточки. Какая сталь подойдет? 😛

В таком комплексе - малореально. "Рессоры" - то есть реально упругой железки, которая гнётся как угодно с возвратом в ноль и при этом имеет 62 единицы я ещё не встречал. Единственное, что близко - CPM 3V на твёрдости порядка 58 единиц.
Толщина в 1,5 мм. даст определённой упругости (там ведь вроде квадратичная зависимость) и для железки на 65 единицах, но _максимальной_ гибкости, чтобы как в арабских легендах вокруг пояса клинок можно было обернуть - это вряд ли. Тот же Фил Вилсон делает свои филейники средне-упругими и, насколько я знаю, не любит, когда заказчики просят более гибкие клинки.
А по суммам некоторых свойств кое-что придумать можно. Правильно калёный порошковый быстрорез, например, даст неплохую ударную стойкость и отличную стойкость кромки.

Вот поэтому и берут типа 40х13 - колдуют, цементуют, в глине зонно закаливают, секретные ингридиенты впихивают, лезвие ковкой оттягивают, геометрию определенную задают и ценник с многими ноликами вконец предъявляют(это я себе говорю). И что то интересное получается.
Но! Ни в коем случае не задавливаем очередное начинание! Просто высказали жизнью выстраданное мнение и ждем конкретное воплощение! И недорогое желательно.

Вон сколько понаписывали 😊

он: в этом кафе готовят очень вкусный кофе
она: ты хочешь, чтобы я стала толстой!
по аналогии
DrWinter: мужики, я просто за сталь спросил.
мужики: ...

Что поделаешь, не все просто в мире кухонных ножей...
И трудно посоветовать сталь на клинок в 150 мм. Особенно если непонятно, что за нож и на кого рассчитан. На домашнюю кухню или профессиональную. Для повседневной готовки или для удовлетворения самолюбия фетишиста. На поток в цех или шеф-повару. Под какие цели и задачи. И т.д. и т.п.
Или это поиск ножа идеала? Ну на длине 150 мм его реализовать сложно.

Но тема интересная и хотелось бы продолжения банкета. Включая презентацию потом готового изделия. А если еще дадите его на тест Якушину, то узнаете много нового и интересного 😊

Как то давно интересовался у Уважаемогого КУ, почём будет шеф из CPM -10V 21 см., полированный в зеркало, ответ был под штуку грина. Тогда Хаттори КД взял 21 см. почти так)))

Сергей_П
Вон сколько понаписывали 😊
Что поделаешь, не все просто в мире кухонных ножей...
И трудно посоветовать сталь на клинок в 150 мм. Особенно если непонятно, что за нож и на кого рассчитан. На домашнюю кухню или профессиональную. Для повседневной готовки или для удовлетворения самолюбия фетишиста. На поток в цех или шеф-повару. Под какие цели и задачи. И т.д. и т.п.
Или это поиск ножа идеала? Ну на длине 150 мм его реализовать сложно.
Но тема интересная и хотелось бы продолжения банкета. Включая презентацию потом готового изделия. А если еще дадите его на тест Якушину, то узнаете много нового и интересного 😊

Всё в точку. Требования к кухонникам у профи и у казуального пользователя совершенно разные. Во-первых, профи чётко знают, что они хотят. Илья, например, ясно обозначил твёрдую сталь. У обычного пользователя всё сложнее. В общих чертах люди хотят железок помягче, хотя и тут не без аберраций - Николай, к примеру, здесь выступил за мягкие стали, хотя в одной из тем этого же раздела говорил, что у него на кухне прижился нож из ZDP-189.
Второе - эргономика. Универсальной эргономики достичь нельзя. И не только потому, что с общефилософской точки зрения идеалы недостижимы, а потому, что условия у всех разные. Разные размеры рук. Разный рост и разная высота рабочей поверхности (столешницы). Разные привычки держать нож, наконец. Кто-то режет на кухне только хлеб и упаковки с пельменями, а кто-то селёдкам глаза выковыривает и арбузы на лету пополам разрубает.
На тест - я бы с удовольствием, но очень не люблю навязываться, и поэтому не прошу.
А готовые изделия уже, кстати, неоднократно были. Просто кухонники изготавливались несистематически, от балды. Один только на прошлой неделе закончены, сегодня уже должен приехать к заказчику. См. ниже:

Просто Серый
Как то давно интересовался у Уважаемогого КУ, почём будет шеф из CPM -10V 21 см., полированный в зеркало, ответ был под штуку грина. Тогда Хаттори КД взял 21 см. почти так)))

Фор хум хау. 😊 10-ку я бы на кухню ставил только с покрытием. Даже если полировка в зеркало, что само по себе жесть (штука баксов - это по ходу дела только за полировку, на фоне которой все остальные работы над ножом будут бесплатным бонусом).
А вот если отказаться от зеркала, то крупный шеф получится дешевле. И у Кукина, и у меня. Заказчик соврать не даст - я вчера ему такой ножик отправил (CPM S110V, все дела).

Ну на длине 150 мм его реализовать сложно.

На тест - я бы с удовольствием, но очень не люблю навязываться, и поэтому не прошу.

Даже если полировка в зеркало

если отказаться от зеркала, то крупный шеф получится дешевле.

DrWinter
Во-первых, профи чётко знают, что они хотят.

Якушин
А и не надо навязыватся, надо требовать
Ну не нужна она эта полировка.
Вот это уже интересно.

При наличии отсутствия какого-либо защитного покрытия 10-ке полировка очень не помешает. Но таки да - если за ножом сильно ухаживать, то можно избежать коррозии даже на кухне.
Интересно - таки да, но не следует забывать о разном уровне вылизанности. У Алексея он максимальный - придраться вообще ни к чему нельзя. А это стоит денег.
А насчёт тестов - я всегда с нашим удовольствием. Мне бы частотник обновить, ленточек докупить + ещё кое-какие вложения сделать - и можно начинать. Но это только если вам не в тягость.

Сергей_П
Я тоже знаю, что хочу 😊

Кстати об эргономике. Крис Рив придумал ступенчатую ручку. Вроде он мужик неглупый. Насколько такая конструкция имеет право на жизнь? Или миллионы лет эволюции не обманешь и для любого ручного инструмента универсальнее и удобнее всего будет гладкая прямая ручка?

минимум 220

На тест - я бы с удовольствием, но очень не люблю навязываться, и поэтому не прошу.

Но таки да - если за ножом сильно ухаживать, то можно избежать коррозии даже на кухне.

Кстати об эргономике. Крис Рив придумал ступенчатую ручку. Вроде он мужик неглупый. Насколько такая конструкция имеет право на жизнь? Или миллионы лет эволюции не обманешь и для любого ручного инструмента универсальнее и удобнее всего будет гладкая прямая ручка?

Но это только если вам не в тягость.

У меня ржавейка не ржавеет.

DrWinter
и удобнее всего будет гладкая прямая ручка?

DrWinter
Крис Рив придумал ступенчатую ручку. Вроде он мужик неглупый. Насколько такая конструкция имеет право на жизнь? Или миллионы лет эволюции не обманешь и для любого ручного инструмента универсальнее и удобнее всего будет гладкая прямая ручка?

Лично для меня для универсала будет

Просто Серый
Более всего приятна руке чистый овал,

DrWinter

Что со сталью надумали?

Пардон, что долго молчал - у меня тема с заглавной страницы куда-то делась. Жду новый частотник, пока что выпилил пару ММГ на предмет эргономики. С "малым" ножом на ~120 мм. клинка я уже определился. Овал в сечении действительно удобен, но на узких ручках это не всегда здорово (в смысле проворачивания в скользкой руке).
А сталь - тут проблем вообще никаких нет, у меня её 36 марок в наличии. Vanax, например, хорошо подходит. Достать бы Vanax75 - вот где бомба была бы...

Ну хоть ММГ покажите,интриган. 😊

Выпиленный из колкой сосновой чурки, электролобзиком, на весу?
Не, не покажу. 😊

Мда,интрига закручивается...

послежу 😊

Собственно, вот:

Чтобы не дублировать темы, дам ссылку:
http://guns.allzip.org/topic/97/876005.html

Но критиковать (куда без этого?) можно тут. 😊

Рез достойный, понравился.А фот формы...
Может как слайсер?
Рукоять для чего выгнута?
А так-то если из этой стали нож правильной геометрии ,да форму рукояти по-проще , было бы очень хорошо.
Еще что понравилось,разборная рукоять , очень предусмотрительно.

Но критиковать (куда без этого?) можно тут.

критиковать (куда без этого?) можно

Клиночек бы поширше,

maple27
Рез достойный, понравился.А фот формы...
Может как слайсер?
Рукоять для чего выгнута?
А так-то если из этой стали нож правильной геометрии ,да форму рукояти по-проще , было бы очень хорошо.
Еще что понравилось,разборная рукоять , очень предусмотрительно.

Рукоять слегка выгнута по целому ряду причин. Самая (для меня) важная - ст. 233 УК РФ. 😊
Разборность, кстати, большинство обругали. Засорение и т.д.

Якушин
Клиночек бы поширше, и было бы совсем гут.

тень
было бы к месту.
Остальное,сами понимаете,только после работы им.

Его все заругали - закритиковали, продам я его нафиг. Для тестов что-нибудь другое сделаю. С классической рукояткой, такие всем нравятся. 😊

DrWinter
С классической рукояткой, такие всем нравятся. 😊

Его все заругали - закритиковали

DrWinter
Но критиковать (куда без этого?) можно тут.

По поводу другой критики:
Форма рукояти вполне рабочая, а будь лезвие шире хотя бы на сантиметр, то вообще без проблем. Это про анфас. А как профиль рукояти будет работать на больших объемах - можно узнать только на больших объемах. А для домашний кухни - нормально.
Разборность рукояти? Для СЭС плохо и я лично не люблю. В идеале интегрированный больстер и полное отсутствие "щелей". Но для ножа с клинком 240 мм - это не проблема. Запачкать рукоять может только неряха 😊
Так что, если желаете делать серию, да под промкухню, то рекомендую:
1. Классические формы и клинка и рукояти, а фишку типа "дизайн от DrWinter" искать в деталях.
2. Помнить о СЭС.

Остальное,сами понимаете,только после работы им.

Разборность, кстати, большинство обругали. Засорение и т.д.

Его все заругали - закритиковали,

С классической рукояткой, такие всем нравятся.

Для шефа он узковат

Поэтому недостаточно универсален. Тут и пробовать не надо

Для слайсера он толстоват

А как профиль рукояти будет работать на больших объемах - можно узнать только на больших объемах. А для домашний кухни - нормально.

Для СЭС плохо

Помнить о СЭС.

to Якушин
А можно Вам прислать пару ножей для тестирования?
Если интересно, звоните +7 921965 18 92 Андрей

Якушин
А по мне таки +, можно разобрать и помыть.

Якушин
Поэтому недостаточно универсален. Тут и пробовать не надо
А по моему надо.

Якушин
Помнить о СЭС.
Забить на это. Пусть о ней помнит повар.

to Якушин
А можно Вам прислать пару ножей для тестирования?
Если интересно, звоните +7 921965 18 92 Андрей

А кому нож сертифицировать?

Якушин
Нож сертифицируется без СЭСовских требовании.

Просто как хозбыт?

Лет двадцать назад помню для любого девайса для промышленного пищевого производства требовали и СЭС.

Вот нарыл,
-ГОСТ Р 51015-97 Ножи хозяйственные и специальные. Общие технические условия.
Все сан проблемы сводятся к материалу рукояти и чем пропитывается деревянная рукоять.

Якушин
Это было даааааавно.

Ребята,мы про СЭС,или про нож?
Доработать можно под любые требования СЭС,но и тогда они найдут,к чему докопаться.
Не обязательно к ножам. 😀 😀 😀

Я думал,разговор идёт об удобстве и универсальности.
Потому могу сказать только очень общие вещи.
Конечно,не мешает ему быть пошире,но не исключено,что кому-то и так понравится.
Рукоять чем-то напомнила Гриптилиановскую.
На Грипе мне понравилась,но здесь совсем другой нож.
Рез,удержание заточки,и то,о чём писал выше-только в работе.

Всем спасибо за отзывы.
Вчера начертил новую модель (на этот раз мелкий универсал-переросток, клин чуть длиннее 125 мм), до конца недели будем обдирать.
У меня этих чертежей уже - солить можно. 😊

DrWinter
Всем спасибо за отзывы.
Вчера начертил новую модель (на этот раз мелкий универсал-переросток, клин чуть длиннее 125 мм), до конца недели будем обдирать.
У меня этих чертежей уже - солить можно.

на недельку,

Аще прапустил сё..
Для кухни - главна шоб мусатилось хорошо.
Чонить из кованной углеродки травлёной жестока хотелось бы.
Так то на аукционах всяких видел клинки хранцузских кухонников старых с угля, да всё заморочится не было времени.

Хочу нож-шеф с геометрией PRO-M, классической европейской ручкой как у Ryusen Blazen и из в меру твердой нержавеющей стали ~HRC 60 чтобы не крошился.
Длинна 210. Вес 170-210 гр.
Цена до 400$

Не знаете такой?

И почему Kanetsugu не начать так делать, взять сандвик или vg-10, да ручку поменять и ценник выставить в 150-200$. Нет же, они извратились и выпустили ProJSeries и SAIUN Damascus Series.
Может Коки написать. Хотя вряд ли он сможет что-либо изменить и повлиять на Kanetsugu.

Почти то, что я ищу http://japanesechefsknife.com/VGSeries.html - скоро должен представиться случай и возьму шефа 180 или 210.

И почему Kanetsugu не начать так делать, взять сандвик

а чем Про-М не устраивает?

Отсутствием:
1) классической европейской ручкой как у Ryusen Blazen и
2) в меру твердой нержавеющей стали ~HRC 60
3) веса ножа 170-210 гр., у pro-m 180мм - 140 гр, 210мм-154 гр.

Задам провокационный вопрос. 😊

Вот это:

(клин 150 мм., обух 4 мм., сведение в ноль)

Кухонник?

Неа.
Ручка чо, угол де, как на доске этим работать?

А мне нравится. Хороший такой универсал, на мору похож. Любители термина "тактическая кухня" должны просто падать от восторга. Сведение в ноль не делает нож кухонным.

Два мнения в пользу того, что не кухня. Уже неплохо. 😊

на доске работать замудохаешься. не кухня. Если только для какой узкой специализации.

Вот это:
(клин 150 мм., обух 4 мм., сведение в ноль)
Кухонник?

Вопрос был с подвывертом. 😊
Просто вот тут:
http://guns.allzip.org/topic/97/878375.html
и тут:
http://guns.allzip.org/topic/94/878418.html
Почти все называют этот нож кухонником (или, судя по репликам, считают его таковым). Интересно было узнать, как завсегдатаи раздела по кухонникам о нём отзовутся. Всё-таки мнения получились полярные.

Врят ли многие здесь под кухонными ножами понимают ножи для

"для нутровки и ливера"

SLLS
Врят ли многие здесь под кухонными ножами понимают ножи для

Я хотел это сказать, но не стал. 😊
Вообще парадокс восприятия - явление интересное. Люди, зафиксированные на охотничих и походных ножах, считают мой Wendigo кухонником за его сравнительно тонкий клин и сведение в ноль. Люди, серьёзно интересующиеся кухонниками, его к таковым не причисляют. Водораздел очень чёткий - это не случайность, а уже закономерность.

Вот это:

(клин 150 мм., обух 4 мм., сведение в ноль)

Кухонник?

Но хорош.
Но не на кухню.

Всего 150 мм клина-"маловато будет",

Или разделка туш не на кухне производится?

Но это "маловато", для меня, для тебя, а кому то хватает. И ты их знаешь.

DrWinter
Люди, зафиксированные на охотничих и походных ножах, считают мой Wendigo кухонником за его сравнительно тонкий клин и сведение в ноль.

ИМХО больше похож не на кухонный, а на разделочный, чисто по форме.
в качестве "лагерного" наверно был бы тоже хорош, для человека вменяемого, т.е. понимающего что значит сведение в 0, или близкое к 0 и не боящегося прослыть "дрочером".
"охотник" пролетевший с ним лопух.
хотя многие, не попробовав, просто не понимают от чего отказываются.
ну да "насильно мил не будешь".

ЗЫ а с "охотником" лёгкий ликбез проводить не пытались?
без глубоких погружений в тему и не навязчиво.
или человек "упёртый".

ЗЫ а с "охотником" лёгкий ликбез проводить не пытались?
без глубоких погружений в тему и не навязчиво.
или человек "упёртый".

тень
В лесу-и кухонник тоже.
На кухне-нет.

Не,ну мы ж понимаем,о чём речь.
А приготовить пожрать в лесу тоже хочется не абы как,а с каким-то комфортом.
Да и речь больше о том,что такой нож в лесу куда уместнее,чем на кухне.
Если кому охотничий и лесной нож-слегка заточенный лом...
Блин,ну пользуются же финны сведёнными в ноль ножЫками,и не в сантиметр толщины,и в лесу...
Дураки...

150мм длины для рядовой кухни - нормуль
при толщине в 1-1,5мм
рукоять тяжеловата, да и весь нож

это не кухонник
универсал, да

охотники-выживальщики обзывающие данный нож кухонником только по схожести по абрису...
флаг им в руки готовить узким клином с 4мм в обухе 😊
сделать на клинке "щучку" - НР бы разглядели 😊

Вопрос: А это? 😊

😊...

флаг им в руки готовить узким клином с 4мм в обухе

А это?

а Вы с какой целья?

Вопрос: А это?

И вот мы сейчас о чём?
DrWinter интересуется,можно ли Wendigo считать кухонником.

а Вы с какой целья?

Вопрос чисто в тему. В контексте вашего спора. Про кухонники. Брал чисто на кухню. По картинке. Взял в руки, чешу репу. Как его классифицировать. Нать\не Нать - то вопрос другой 😊, режет то отлично и в руке удобебен зело 😊...

Как его классифицировать.

Вопрос чисто в тему.

А нахера классифициворавать?

😊 Отвечу так же по простему. А вы какой хернёй тут маетесь? 😊...

А вы какой хернёй тут маетесь? ...

Отвечу так же по простему. А вы какой хернёй тут маетесь? ...

один работает
другой..
оба два ножей не знают

оба два ножей не знают

Ну, иногда такое мнение и складывается...

Ну, иногда такое мнение и складывается...

😊
мне всегда интересно

O_ld
Вопрос: А это?

На сайте позиционируется как "турист".

у японцев ведь как?
ножны есть? - турыст

FIXXXL
турыст

Не поленился нашёл и в РФ.С ножнами. 😀 http://www.japansteel.ru/index.php?productID=718

На сайте позиционируется как "турист"

Отож 😊. Но ведь Дэба. Хотя только по форме. Заточка двухсторонняя. Но режет сцуко знатно 😊...

Теперь попробуем вот так:

ручку нана смареть, если сышкам толста - та пальцы будут упираццо в доску и таво, придёццо работат только первой третью, а эта ни айс.

У меня на этом ноже не упираются. Правда я никогда не режу на дальнем краю доски - у большинства моих домашних кухонников (Икея, в основном) пальцы бы под ручку не прошли (если бы мне пришла в голову идея проверить их на плоскости).
Вообще не понимаю стремления к ручкам, задранным вверх, чтобы пальцы в доску не упирались. При том, что 90% кухонников имеют ручки на одной прямой с обухом + тонкий клинок и 90% людей на кухне спокойно такими ножами работают. И столетиями работали. Но когда речь доходит до дискуссий в интернете, нам всем нужны конструкции ручек, как у Грохманов.

2 DrWinter
Дык.
Хочеццо жи идеала, а не "все так 100500 лет жили и ты не выёживайса".
И эта, могу сфотат свой набор на кухне, пашти все ручки - высокие , низкие только на всякой мелкоте - овощи ковырять, мясо от плёнок чистить.

DrWinter
Вообще не понимаю стремления к ручкам, задранным вверх, чтобы пальцы в доску не упирались. При том, что 90% кухонников имеют ручки на одной прямой с обухом + тонкий клинок и 90% людей на кухне спокойно такими ножами работают. И столетиями работали. Но когда речь доходит до дискуссий в интернете, нам всем нужны конструкции ручек, как у Грохманов.

Вы специально только на кухонных ножах не указываете ТТХ целиком, нам гадать надо?

Теперь попробуем вот так:

150 СРМ 10v
А надо минимум 220 СРМ 10v ?
Проще сразу отлить из платины.

про "сталь-монстра" тоже был отдельный разговор..Понятно что на аукционах проще продавать раскрученную сталь, но пользоваться ей не проще..
А клинок по форме на мой взгляд удачный - его в пропорциях и на больший размер "растянуть" можно. Для меня было-бы интересно 180-210мм.

ЗлХ
150 СРМ 10v
А надо минимум 220 СРМ 10v ?
Проще сразу отлить из платины.

а это об чём?
и при чём тут платина?

Вообще не понимаю стремления к ручкам, задранным вверх

ну и не надо их задирать. надо ножи шире делать))

90% людей на кухне спокойно такими ножами работают

Якушин
А вот ответьте пожалуйста, почему опять короткий клинок?

Ну, я бы не сказал, что 150 мм. - совсем уж короткий клинок. Плюс у меня полос 10-ки длиннее 250 мм. нет. Если закладывать ~100 мм. на ручку, остаётся ~150 на клинок. Из полосы в 300 мм. (как правило это стандартный размер, т.к. полосы CPM чаще всего идут длиной 36 дюймов и режутся примерно на 3 части) можно клинок на ~200 мм. сделать.
Плюс нормальный финиш 10-ки на длинном клинке - это половое извращение, не вошедшее ни в один медицинский справочник.

Untergang
Не надо никуда ничего задирать. Те 90% ножей - это советские ножи, над которыми никто не заморачивался когда разрабатывал, а люди пользуются потому что не знают что можно по другому.
Вы специально только на кухонных ножах не указываете ТТХ целиком, нам гадать надо?

При чем тут советские ножи? Достаточно ассортимент рядовых ножей в любом гипермаркете посмотреть. Весь мир такие ножи делает - от китайцев, которым на тяжкое наследие советского режима вообще наплевать, а главное для них - покупаемость продукта, до немцев. Для самой простой выборки посмотреть, что выдаёт Гугл:
http://www.google.ru/search?hl=ru&safe=off&q=kitchen+knife&gs_sm=e&gs_upl=965l3503l0l3744l15l10l0l0l0l2l1246l5986l4-4.3.1.1l9l0&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&biw=1280&bih=927&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi
Много места под пальцы дают только крупные ножи, у которых клинки достаточно широкие. Широкими клинками японцы больше всего увлекаются.

А гадать не надо - нож ещё не закончен, это просто технодемо.

Untergang
про "сталь-монстра" тоже был отдельный разговор..Понятно что на аукционах проще продавать раскрученную сталь, но пользоваться ей не проще..
А клинок по форме на мой взгляд удачный - его в пропорциях и на больший размер "растянуть" можно. Для меня было-бы интересно 180-210мм.

Опять эти мифы и ужасы про суперстали...
А 180-200 можно, но мне Алан железки нужной длины не отдаёт. Держит у себя, термист проклятый. 😊

DrWinter
Достаточно ассортимент рядовых ножей в любом гипермаркете посмотреть. Весь мир такие ножи делает - от китайцев, которым на тяжкое наследие советского режима вообще наплевать, а главное для них - покупаемость продукта, до немцев. Для самой простой выборки посмотреть, что выдаёт Гугл:
http://www.google.ru/search?hl=ru&safe=off&q=kitchen+knife&gs_sm=e&gs_upl=965l3503l0l3744l15l10l0l0l0l2l1246l5986l4-4.3.1.1l9l0&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&biw=1280&bih=927&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi
Много места под пальцы дают только крупные ножи, у которых клинки достаточно широкие. Широкими клинками японцы больше всего увлекаются.

А 180-200 можно, но мне Алан железки нужной длины не отдаёт. Держит у себя, термист проклятый.

Untergang
Ассортимент рядовых ножей из гипермаркета - это очень правильное замечание, пусть там они и лежат 😊 Мы же хотим родить хороший нож, а не рядовой 😛
И по поводу мифов - развейте их, покажите как легко 10ка мусатится 😛

Вообще я склонен верить массовому продукту. Понятно, что миллиард мух не может ошибаться, но тут ситуация немного другая. С кухонными ножами всё-таки работают закон эволюции Дарвина. Или законы рынка, если угодно - глас народа есть глас известно чей. Если были бы удобны ножи с другими ручками, других размеров и другой конструкции - люди повсеместно пользовались бы ими. По всему миру от Антананариву до Путраджайи. Повторюсь - крупные ножи составляют исключение, там места для пальцев много. Но в основном люди на пальцы не загоняются.
А правильно закалённая 10-ка керамическим мусатом правится только в путь. Естественно, если РК убита, то её заново точить надо, но это в большей части справедливо и для кухонников из кастрюльной нержи.

А еще 90% людей из борща говно делают - этож не говорит о том, что борщ надо делать говном, так?

но мне Алан железки нужной длины не отдаёт

Якушин
Надо мне попросить, может получится.

Могу поспорить на результат. 😊 Я его уже два с лишним месяца на этот счёт тереблю.

DrWinter
у большинства моих домашних кухонников (Икея, в основном)

DrWinter
Вообще не понимаю стремления к ручкам, задранным вверх, чтобы пальцы в доску не упирались.

DrWinter
Я его уже два с лишним месяца на этот счёт тереблю.

Алан сегодня нетеребибелен.
Не трогайте термиста!

Сергей_П
А я понимаю 😊. Чистый маркетинг. Попытка наделить узкий и короткий нож функцией шинковки аля шеф. Такие рукояти подходят в том случае, если человек выше среднестатистического роста работает на столешнице стандартной и ниже высоты. Но, в любом случае, рукоять, задранная вверх, облегчая шинковку одновременно ухудшает выполнение других операций, от чего страдает универсализм ножа.
Клинок на фото (кстати, не жалко такую полировку покрытием закрывать? 😊 ) при длине 150 типичный петти, универсал, которому лучше всего подойдет рукоять по линии обуха. Спинку рукояти, конечно, можно горбиком сделать, но оси лезвия и рукояти должны совпадать. Тогда не будет проблем резать не только сверху вниз, а и слева-направо, справа-налево, а также с резом на себя. Максимальной объем работ такого ножа при домашней готовки в режиме шинковки - одна луковицу, одна морковь, пару зубчиков чеснока. Все это делается первой третью ножа. А для большой шинковки надо брать шеф 😊

Вот это - очень здравые рассуждения. Рукоять, задранная вверх, ощущается очень удобной в руке. Но это только первые несколько минут, потому что скелет и мышечную память не обманешь - рука всё равно привыкла работать ножом с обычной прямой рукояткой. Плюс задранные вверх ручки создают неудобный рычаг при боковых нагрузках - строгать таким ножом плохо.
А у этого ножа я ручку запроектировал таким образом, что ось рукоять-острие идёт практически вровень с РК. Несмотря на то, что ручка слегка приподнята. Исключительно в угоду потребителю (я прислушиваюсь к советам, насчёт приподнятой ручки говорит каждый третий).

DrWinter
Плюс задранные вверх ручки создают неудобный рычаг при боковых нагрузках - строгать таким ножом плохо.

Могу поспорить на результат

fkbr
вы мне не напомните, что мы строгаем на кухне?

Сергей_П
Как что? Струганину! 😊

мну тоже ничего более на ум не идёт, только я её никогда не делал и не уверен, что буду.

fkbr
вы мне не напомните, что мы строгаем на кухне?

По законам психиологии вопрос, начинающийся с отрицания, провоцирует на отрицательный ответ.

2 DrWinter
Во! Раз уж о кухне зашла речь.
У меня внезапно оказался в лапах кухоннег из rwl-34
Чего ждать от такой железки?

DrWinter
По законам психиологии вопрос...

ЗлХ
2 DrWinter
Во! Раз уж о кухне зашла речь.
У меня внезапно оказался в лапах кухоннег из rwl-34
Чего ждать от такой железки?

Если честно - понятия не имею, ни разу с ней не работал. Но судя по аналогам - совершенно нормальная железка. Никаких особенных подлостей от неё ждать не приходится. Единственное что всё же за ней ухаживать надо, коррозия не дремлет. У меня АТС-34 на собственном "Коллайдере" ржавеет только в путь (в кармане летом ездила).

fkbr
напомните пожалуйста, что мы строгаем на кухне?

Я вообще-то не повар и не мальчик с феноменальной памятью из анекдота, чтобы иметь право кому-то что-то напоминать. Вообще много примеров надо? Я, например, рыбу иногда чищу.

2 DrWinter
Ок, имею во владении 50 кг яблок, при обработке гляну чо с ентовой железякой станет.

Якушин
Ну таки смотря на что спорить. 😊

Про Алана - на что угодно. Он очень стабилен и надёжен в плане тормозов. 😊

Он очень стабилен и надёжен в плане тормозов.

DrWinter
... провоцирует на отрицательный ответ.

DrWinter
Я вообще-то не повар и не мальчик...

DrWinter
А у этого ножа я ручку запроектировал таким образом, что ось рукоять-острие идёт практически вровень с РК.

DrWinter
Несмотря на то, что ручка слегка приподнята. Исключительно в угоду потребителю (я прислушиваюсь к советам, насчёт приподнятой ручки говорит каждый третий).

Таки вот ещё проба:

Чтобы зря не топтать клавиатуру, скажу всё человеческим голосом:

(за качество звука извиняюсь - комната большая и пустая, вот и вещаю, как Диоген из бочки)

DrWinter
(за качество звука извиняюсь - комната большая и пустая, вот и вещаю, как Диоген из бочки)

И желательно фото строго сверху

Сергей_П
Ага, сеанс чревовещания - 9 минут танец живота с вертящимся в руках ножом.

Я старался, пузо отращивал, а вон ишь как - не понравилось им... 😊
Писать там реально много. Если бубнёжку мою слушать не хочется - могу дать ссылку на свой ЖЖ, там чуть подробнее расписано. Но можно ли, не реклама будет?

DrWinter
Писать там реально много.

DrWinter
Но можно ли, не реклама будет?

maple27
И уж если видео тогда -нож в работе.

Я пожалуй с озвучкой всё же пошаманю, а то она действительно никуда не годится. А новой темы для ножа не нужно.

Фото сверху (не совсем, но геометрия строго сверу есть на видео):

ТТХ такие:
Сталь - UHB Elmax (~60HRc). Очень приличная железка. Грубо говоря, это CPM S30V на стероидах.
Клинок 165 мм.
Обух у начала рукоятки - 2,8 мм.
Рукоять 105 мм.
Вес 150 гр.
Клинок покрыт твёрдым (до 70HRc) хромом чуть более, чем полностью. (с).
Сведение в ~0,3 мм., заточка на 30 градусов на алмазах до экстра-экстра-файна (DMT). Потом слегка пригладил на ультра-тонкой керамике от Спайдерко.

Да ножук получился ошеняма хороший.
Но вот как он в работе? Погоняйте месецок на кухне в разных режимах.
Еси месяцок не могете, то хотя бы недельку, но работайте только им одним.
Клиночек бы ему чуток пошире.

Погонять вряд ли получится. Отдал его супруге, она его мыть пошла и тут же прорезала напополам кухонную губку (провела вдоль клинка с нажимом - часть губки навернулась на РК и без давления разрезалась пополам). Хорошо, что пальцы себе не оттяпала. Нож мне тут же вернули во имя добра. Насилу уговорил её салатик им нарубить. Видео скоро залью, но там ничего необычного нет.

На клинке, будете?
Хочется зазырить 😛

Будем, но в четверг в районе 11-12 часов. Но будем. 😊 На стенде СЛОНов, видимо.
А смотреть там особо не на что, это прототип, я его сильно не вылизывал. Основное внимание на сталь, геометрию клинка и заточку.

Балин, а я в пятницу собираюсь.
Ну я думаю Алан расскажет что за "зверь" получился 😊

Алан скептик. 😊

Алан скептик.

Таки вот ещё проба:

тожировскую флешку напомнил

Переделал кино - звук стал лучше:

Плюс ещё просили кино про работу ножом. Не знаю, чем оно пригодится и что может показать, но вот:

DrWinter
Отдал его супруге, она его мыть пошла и тут же прорезала напополам кухонную губку (провела вдоль клинка с нажимом - часть губки навернулась на РК и без давления разрезалась пополам). Хорошо, что пальцы себе не оттяпала.

Якушин
Погоняйте месецок на кухне в разных режимах.
Еси месяцок не могете, то хотя бы недельку, но работайте только им одним.

Якушин
Клиночек бы ему чуток пошире.

Зачем?

При длине 165 вполне себе петти-переросток

Сделать его шире, то мини-шеф получится, который еще как шеф плохо не работает, а как универсал уже не работает.

а потом подлиннее

Якушин
Это называется "видел на фото" и ........

назовите хоть один удачный нож длиной 160-165 и с абрисом шефа.

Якушин
А я и без абриса не назову

А лозунг "Маловато будет" хороший, только потом "легкость в теле" появляется, если верить мультику 😊

"легкость в теле" появляется

2 Якушин
Зато потом можем начать!
Может даже вместе!
Как бросившие.

Сергей_П
А Якушен более, чем прав. Если хотите делать крутые кухонные ножи, то милости просим, на кухню. И собственной практикой выявлять нюансы и нюансики и доводить до совершенства. Но практика должна быть полноценной, а не только бутербродно-салатной. Мне, например, было бы интересно попробовать этим ножом попки у болгарского перца вырезать и тыкву порезать 😊

Спасибо, кэп!

Ребята,вы там на Клинке мимо меня не проходите...

2 тень
А ты там гыде будешь?

Стойка "Информация",как обычно.

Какую бы вы сталь хотели увидеть на кухоннике, скажем, самых рабочих средних размеров (клинок 120-150 мм.) с обухом в ~2,5 мм.? Какой железки, на ваш взгляд, остро не хватает в ассортименте производителей (японцы, европейцы)? Любые варианты - от HAP72 до Cru-Forge.

тень
Стойка "Информация",как обычно.

Чтобы не рыскать по павильону - а на плане выставки это где?
http://exponica.ru/klinok/index.php?id_menu=44

Eagle77
По маркам не скажу, но идея простая: нечто вроде нецарапающегося Кронидура 30 с лучшим удержанием РК (скажем, с твердостью 62-63 HRC), но с сохранением приемлемой пластичности - или же нержавеющей CPM 3V...
Vanax 35 или 75 хотелось бы погонять чисто из любопытства...
Хотя и Кронидура 30, откровенно говоря, на кухне хватает за глаза!
Пчак от Слонов, сведенный в 0-0,1 мм, например, правлю раз в 1-2 недели, полностью точил всего 1 раз за 3 или 4 года.
Ибо давал знакомой поюзать - и получил обратно с хааарошим таким замятием: видимо, кости пытались рубить...

Ванаксы - это да (35й у меня уже есть, кстати, а 75й на подходе).
А вариант с покрытием вообще не рассматривается? Допустим, CPM T15 в твёрдом хроме.

Чтобы не рыскать по павильону - а на плане выставки это где?

Если ещё проще-войдя в двери и ещё не проходя контроль,справа касса,слева-я.

Понял, спасибо!

Ванаксы - это да (35й у меня уже есть, кстати, а 75й на подходе).
А вариант с покрытием вообще не рассматривается? Допустим, CPM T15 в твёрдом хроме.

у 125й по моим наблюдениям пластичность заметно выше, чем у 15й. И ещё одна немаловажная штука - твёрдый хром полезно наносить на сталь более-менее сопоставимой твёрдости. Чем твёрже, тем лучше. Иначе при нагрузках возможны расслоения. И наконец самое главное - мои женщины моих ножей боятся. Потому что они режут еду вместе с тарелкой. 😊

у 125й по моим наблюдениям пластичность заметно выше, чем у 15й. И ещё одна немаловажная штука - твёрдый хром полезно наносить на сталь более-менее сопоставимой твёрдости. Чем твёрже, тем лучше. Иначе при нагрузках возможны расслоения.

Eagle77
Ну, для меня эталон пластичности - Кронидур 30 и CPM 3V при твердости 60-61.
Подозреваю, что 125V до них очень далеко.
Насчет высокой твердости для покрытия твердым хромом - таки я угадал...

Ну вот, а для меня эталон пластичности - каучук. 😊 У сталей я обычно оцениваю комплексные свойства. И длительный рез лично мне гораздо ценнее пластичности, поэтому кухонник из 3V мне даже в голову не придёт делать. Разве что из 9V.

У сталей я обычно оцениваю комплексные свойства. И длительный рез лично мне гораздо ценнее пластичности, поэтому кухонник из 3V мне даже в голову не придёт делать. Разве что из 9V.

нечто вроде нецарапающегося Кронидура 30 с лучшим удержанием РК (скажем, с твердостью 62-63 HRC), но с сохранением приемлемой пластичности - или же нержавеющей CPM 3V...

DrWinter
Спасибо, кэп!

И хотя в вашей реплике есть доля здоровой иронии и в моей реплике, надеюсь, тоже, отвечу все-таки серьезно. Точнее продолжу разговор, хотя может быть вам он уже и не особенно интересен. Но я попробую. Почему? Ну уж очень редки на постсоветском пространстве попытки стать Мастером именно кухонников. И их нужно поддерживать.

Прочитал тему в "Мастерской" - все как обычно. Дежурный набор вздохов и чуть-чуть личных мнений 😊. И тема уже в конце второй страницы.
Все, за что можно зацепиться - указание на визуальную "толстость" рукояти. Снова скажу "очевидность" и "банальность", но как без них в стране "граблей многоразового использования". Если нож идет в серию и ищет хозяина, то необходимо найти некую среднестатистическую по отношению к функции ножа и руке возможного хозяина. Если работа под конкретного человека, то примерять надо 😊 А если делать одноразовый концепт для услады глаза и фантазии, то и поизяшестовать можно.
Пока, лично мне непонятен вектор вашего внимания к кухонникам. И формально возможны все варианты.
В отношении всего остального - нужно пробовать работать. И возвращаться к вопросу того же самого ножа многократно. Увы, этого почти никто не делает.

Вчера смотрел кухонник от

DrWinter

Про серию-не думаю,что будет серийное производство,по крайней мере в России.
Да и не будут наши люди брать хоть какойзашибиськухонник дороже 500 рупий.

Вот ещё проба:

Но в серию пойдёт (вернее уже пошло) другое.

DrWinter
Вот ещё проба:

Уже не ставлю. Пока остановился на монтаже на титановые винты.

Вот, после нескольких прототипов - финальная версия модели. Сделал уже давно, времени не было показать.
Glide.

Женский ножик, узкий и длинный
не то, в смысле я такой не хочу
А заказы в каде принимаете?

Ну, я бы не сказал, что нож с клинком в 194х30 мм. узкий и длинный.
А про заказы не понял. Вы Автокад имеете в виду?