Какая нужна (и нужна ли) USUBA?

Хочется мнения общественности

Пришла мне в голову мысль, что не хватает для полного счастья USUBA.
Часто готовлю овощи, плов (морковку, лук порубить). Потом все это сгрести на нож и на сковороду.
Острие ножа в этом процессе практически не участвует.

Сфокусировавшись и обдумав, решил что нужна юсуба с односторонней заточкой.

доводы
- односторонняя заточка острее.(цель - шинковать, рубить)
- широкое лезвие удобно для сгрести.
- Santoku смысла не вижу - есть Gyuoto
- Китайский топорик мне кажется широковат и тяжеловат, и больше подходит именно для рубки. (есть небольшой опыт пользования). Юсуба же промежуточное между рубкой и резкой.

Покритикуйте/одобрите соображения?

Как бывший владелец Усубы ,могу сказать(повторить), что для нашей русской кухни не совсем подходит.Данный нож достаточно тяжелый, и не очень маневренный.А сгребать овощи удобнее будет Накири.
Мое предпочтение именно ему. Хотя меня в свое время от покупки Усубы это не остановило.

Или китайский топорик.

maple27
Как бывший владелец Усубы ,могу сказать(повторить), что для нашей русской кухни не совсем подходит.

Для русской согласен, но я специально уточнил - резать овощи соломкой, в лапшу, итп.

насчет веса можно уточнить - вроде как и накири и юсуба до 200гр

Daa
насчет веса можно уточнить - вроде как и накири и юсуба до 200гр

+1 накири

китайские топорики бывают узкими, которые для рубки не подходят вообще

цай-дао или накири с прямой кромкой.
хотя, дело индивидуальное.

но односторонний спуск на твердом типа морковки-не есть гут

кстати, как вариант-качественный тяжелый пчак узекский.

как вариант

Лично мне резать морковку на плов было удобней УСУБОЙ чем НАКИРИ.
Для справки Накири- Фудживаровская (Тоджиро)трехслойный ламинат Широгами, Усуба- от Ватанабе двухслойный ламинат Аогами.

Я использую Usuba для нарезки методом Katsura muki. Этот метод не сильно распространен в нашей стране, но дает замечательный результат. Существуют даже машины для автоматической нарезки этим методом. Этап нарезки соломкой так же делаю этим ножом. По сравнению с накири этот нож требует более точного движения. У накири ,обычно, лезвие не абсолютно прямое, что допускает неточное попадание на доску. При умелом обращении проблем при нарезки Усубой быть не должно.

Этап нарезки соломкой

Внимательно почитал комментарии (советующим тяжелый шеф/пчак сейчас шеф и есть, но что то не то),

Один вопрос остался - односторонний или 2х
Сейчас провел эксперимент, порезал морковку 1х слайсером и 2х шефом.
По ощущениям - 2х режет лучше, но не дорезает до конца и в итоге зарывается, а 1х четко отделяет нарезанное, но надо попривыкнуть.

Правильные ощущения?

Daa
Один вопрос остался - односторонний или 2х

Daa
Правильные ощущения?

эээ меня не совсем поняли - сравниваю исключительно рез односторонней заточкой и 2х сторонней. Безотносительно формы самого ножа.

Daa
эээ меня не совсем поняли - сравниваю исключительно рез односторонней заточкой и 2х сторонней. Безотносительно формы самого ножа.

Daa
- односторонняя заточка острее.(цель - шинковать, рубить)

европейским шефом не только можно, но и довольно успешно шинкуют, т.к. это его основная задача 😛.

другое дело если вы используете японские техники нарезки и шинковки, типа Katsura muki.
такие вещи действительно удобнее делать накири или усубой.

не знаю что вы имеете ввиду под "рубкой", если технику(манеру) шинковки овощей рубящими движениями, то шефом, пчаком или сантоку это тоже можно успешно делать и делают многие люди.
а вот усубой, ИМХО, это делать труднее ибо весит она заметно больше шефа, накири для этого гораздо удобнее 😛.

З.Ы. возвращаясь к заголовку темы, могу сказать, что USUBA не нужна, но если очень хочется 😛...

Усубой с односторонней заточкой с успехом можно ОТРЕЗАТЬ тонкие дольки. При этом огурцы или лук не будут прилипать к ножу, т.к. нет ровной плоской грани слева.
Но вот РАЗРЕЗАТЬ что-нибудь ровно пополам, особенно плотное и упругое (например, редьку или морковку), будет гораздо труднее, из-за увода влево.

Поэтому многие профессиональные японские повара комбинируют Гуто с Усубой...

Я думаю с утилитарной точки зрения -всё так как высказались участники обсуждения.Но с точки зрения пристрастий-во первых кама усуба(с серповидным кончиком)невероятно красива.Во вторых работа с ней доставляет огромное удовольствие лично для меня.
Проблема в том ,что этот по настоящему аутеничный японский нож весьма недёшев-гораздо проще в сети найти янагибу и дебу на любые финансовые возможности,чем камагата усубу.Мне этот нож так понравился,что я приобрёл не Ебее по смешной цене такой http://www.ebay.com/itm/Japanese-SAKAI-Kama-Usuba-Vegetable-Knife-180mm-Akebono-/380367644424?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item588fada708
Как я понял это какая то типа юбилейная сувенирная серия-поскольку такой цены за усубу просто нету нигде.Там одна ручка с лаковой росписью не менее двух третей изделия стоит.Тем не менее после заточки режет просто фантастически.
Сталь-углеродка со всеми прелестями-ржавеет махом,пахнет и довольно часто править приходится-но это тоже часть ритуала.тем более наточить и поддерживать усубу в рабочем состоянии в разы легче даже чайнику из за прямой режущей кромки.
Теперь я готов морально к ценам на усубу серьёзных крафтсменов.

axacal
это тоже часть ритуала

alex9635
Нельзя относиться к аутентичным Японским ножам только с чисто практической точки зрения.

alex9635
Я очень люблю свою usuba и никому даже в руки не даю.

С каких это пор уход за оружием может называться таким образом?Ведь как не крути -а любой серьёзный нож-это оружие.Просто для несколько других целей.И так рассуждать может только полудурок ,который кроме ложки и айфона в руках ничего другого не держал.Я про журналюг.И вообще -не нужно по интернет помойкам бродить и читать подобные опусы.
Это как с автомобилями-можно быть рейсером и получать удовольствие от езды на вылизанной машине,а можно пиццу развозить или бомбить -лишь бы не развалилась по дороге.

axacal
И вообще -не нужно по интернет помойкам бродить и читать подобные опусы.

axacal
И так рассуждать может только полудурок ,который кроме ложки и айфона в руках ничего другого не держал.

а потом "журналисты от кастрюли" всех любителей японских ножей "дрочерами" обзывают

Нельзя относиться к аутентичным Японским ножам только с чисто практической точки зрения.

Ведь как не крути -а любой серьёзный нож-это оружие.Просто для несколько других целей.

Это как с автомобилями-можно быть рейсером и получать удовольствие от езды на вылизанной машине

Пятница началась в четверг-ура!

а потом "журналисты от кастрюли" всех любителей японских ножей "дрочерами" обзывают

:D

тень
а потом "журналисты от кастрюли" всех любителей японских ножей "дрочерами" обзывают

Эти двое вполне заслужили.

Прочитал, стало интересно что ж такое усуба - тонкий овощной нож, после этого серьезно относится к дискуссии не могу, про "серьезный нож" и не дам никому потому как оружие - для кабачка и морковки лютая смерть! Про рейсеров от человека под 60 лет слышать странно если только вовсе не водите. "Дрочеры" поддерживаю

astary
Прочитал, стало интересно что ж такое усуба - тонкий овощной нож,..

Японские кухонные ножи. Виды и назначение. - Обзоры Ножей - Статьи...
Usuba-bocho («усуба бочо», в буквальном переводе «тонкий нож» ) - семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком, к которому относятся Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki...
tojiro.ru>articles/eto-vazhno-znat/opisanie-: копия

fkbr
а про "тонкий" откуда информация?

astary
Usuba-bocho («усуба бочо», в буквальном переводе «тонкий нож» )

Usuba по-японски пишется 薄刃

薄 = thin ( тонкий )
刃 = edge ( кромка, лезвие ... )

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%96%84%E5%88%83%E5%8C%85%E4%B8%81

примеры:
http://www.blacksmith.jp/kiichiao/usuba.html
http://tenant.depart.livedoor.com/t/tsuhanhasegawa/item5769785.html
http://item.rakuten.co.jp/jumi/825838/#825838

http://dentouwaza.com/SHOP/ha36.html

:в буквальном переводе

Т.к. языкам не обучен, а японскому особенно, спорить с "переводчиками" не буду. Но по информации с одного из англоязычных сайтов, с многочисленными обзорами японских ножей(ссылку потерял, если найду позднее добавлю), у меня сложилось впечатление, что усуба в обухе толще накири примерно вдвое и чуть шире. Вывод сделан из описания габаритов клинков.
Хотя я в этом вопросе ни разу не эксперт, возможно чего то попутал.

ЗЫ жаль не встречал подробного описания традиционных япов на русском языке.
лучшее, из того что встречал на этой странице http://www.knifehelp.net/pages/nacionalnye-nozhi/japonija/japonskie-kuxonnye-nozhi.-kratkoe-vvedenie..php + http://www.knifelife.ru/articles_Japan_knife.htm - http://www.knifelife.ru/articles_Japan_knife2.htm того же автора, чаще попадаются такие творения http://japon-food.livejournal.com/10504.html 😊.

fkbr
у меня сложилось впечатление, что усуба в обухе толще накири примерно вдвое и чуть шире.

Конечно толще 4-5мм Усуба(обух) против 2-2.5 Накири.
Просто там угол меньше около 15(общий), вот и получается что "тонкая кромка"
Два этих ножа сравнивать не стоит.
Равносильно сравнить Deba и Gyuto

alex9635
Хорошо неверное оскорблять людей сидя далеко, когда тебя нельзя достать. Очень удобная позиция. О человеке это очень многое говорит.

Я,как и вы,в Москве.
Это разве далеко?
Завтра часов с 10 буду в Гостинке.
Жаждете реванша?
Могу телефончик ПМкнуть.
Только вы приезжайте,а то обещаются,а глаз не кажут... 😞

alex9635
Ну спасибо глаза открыли. Завязываю участвовать в этом форуме.

Нельзя относиться к аутентичным Японским ножам только с чисто практической точки зрения.

тень
Знаете,только так и надо к ним относиться.
Резать ими надо-они для того и предназначены.

ну и давать кому не попадя,банку консервную открыть ,жена может в посудомойку закинуть ,че уж там ,это так практично ,мыть не надо .ах да ,еще обязательна стеклянная разделочная доска легко моется и гадость не пристает .а ежели курицу из морозильника нужно посрАчнегу разобрать ,так можно кончиком этой усубы попытаться подковырнуть голень.
как то так получается .очень практично ,незаморачиваясь на нож.
значит я тоже задрот,тонким Гюто ,только шинкую и нарезаю,дебой по костям или по мореженым продуктам , консервные банки,спец девайсом. ножи сразу мою ,потом вытираю на сухо и вешаю на магнит .гостям в руки не даю.не могу я к хорошей и достаточно дорогой вещи относится абы как.

ну и давать кому не попадя,банку консервную открыть ,жена может в посудомойку закинуть ,че уж там ,это так практично ,мыть не надо .ах да ,еще обязательна стеклянная разделочная доска легко моется и гадость не пристает .а ежели курицу из морозильника нужно посрАчнегу разобрать ,так можно кончиком этой усубы попытаться подковырнуть голень.

А между тем,что описали вы и вышеназванные двое как раз и лежит нормальное,целевое использование ножей.

Забавно-сайт оружейный-что следует из названия-а простая мысль ,что за ним уход нужен -вызвала такой бурный негатив.
Если Якушин пользуется одним универсалом с минимальным уходом-это его позиция.
Если у Дмитриева три мешка ножей-то ему виднее.
У меня два углеродистых ножа с очень хорошими качествами-но
1.ржавеют мгновенно
2.категорически не нравится запах
А весь сыр бор из за простого вопроса-надо усуба или нет.
Лучше всего попроситься в гости к тому у кого она есть с мешком овощей фруктов ягод
У меня такой возможности не было-поэтому приобрёл недорогую у Keiichi Omae
Японцы очень привержены традициям -поэтому усубы имеют только японские ручки
и на 99% изготовлены из углеродки-белой или голубой.
Вдобавок ко всему как правило усуба приходит без режущей кромки-типа кому надо -тот сам заточит-или отдаст заточнику с пожеланиями.
Поэтому пришлось наточить.И ухаживать.
Если честно-мне этого геморроя с Моритакой хватает-поэтому чтобы не онанировать придется приобретать единственно возможный вариант с ginsan-ko
Это уже $400 примерно.
Но шибко в употреблении понравилась-морально готов.
В чём тут ножевой

фанатизм-не понимаю.
Кстати для себя опытным путём открыл нормальный тест-если режешь лук и глаза ест- надо подправить.
А насчёт трепета -ну по просьбе жены пятки у Петти хаттори и рюзена сточил на хер-нет нет -да воткнётся.Кстати Рюзен падал-на лету не ловил( то есть не фанатик-да?)-кончик нормально загнулся.Как советовал Дмитриев-выправил-это к вопросу хрупкости порошка.

Я достаточно долго читал обсуждения на этом форуме. Нашел для себя много интересной и полезной информации. И у меня создалось впечатление, что здесь принимают участие взрослые люди, которые как минимум терпимо относятся к чужому мнению. Я посчитал возможным принять участие в обсуждении, наивно думая, что смогу принести пользу этому форуму. И меньше всего ожидал встретить оскорбления на сообщение о моей любви к японским ножам сразу от нескольких участников форума. Осознал, был не прав, ничего писать больше не буду. Тем не менее, желаю процветания этому очень интересному и полезному форуму.

alex9635,
зря вы все выше сказанное приняли на свой счет.
Это все отголоски былых "баталий" здешних ветеранов.
Это они друг о друге. А вы просто под руку попались.
Не надо обижаться. Здесь действительно очень много познавательного.

alex9635
Осознал, был не прав, ничего писать больше не буду

alex9635
И у меня создалось впечатление, что здесь принимают участие взрослые люди, которые как минимум терпимо относятся к чужому мнению. Я посчитал возможным принять участие в обсуждении, наивно думая, что смогу принести пользу этому форуму. И меньше всего ожидал встретить оскорбления на сообщение о моей любви к японским ножам сразу от нескольких участников форума.

неужели Вы искренне убеждены, что из-за двух-трех несдержанных людей
надо лишить всех остальных удовольствия от общения с Вами?

неужели Вы пошли на поводу у недостойного меньшинства?

если так будет поступать каждый из нас,
то форум вскоре придет в запустение
и на нем останутся только те самые личности
с их манерами общения постыдными даже для школьников...

стоит ли?

А вы просто под руку попались.

Забавно-сайт оружейный-что следует из названия-а простая мысль ,что за ним уход нужен -вызвала такой бурный негатив.

А насчёт трепета -ну по просьбе жены пятки у Петти хаттори и рюзена сточил на хер-нет нет -да воткнётся.Кстати Рюзен падал-на лету не ловил( то есть не фанатик-да?)-кончик нормально загнулся.Как советовал Дмитриев-выправил-это к вопросу хрупкости порошка.

И меньше всего ожидал встретить оскорбления на сообщение о моей любви к японским ножам сразу от нескольких участников форума.

alex9635

тень
И вообще,оружие-то вы с какого приплели?

Кухонный нож создавался не для убийства. Хотя он режет "материю", т.е. разрушает, но тем не менее его работа, назначение имеет созидательную роль.
Это прежде всего инструмент помогающий накормить человека.
Инструмент простой, иногда примитивный, типа дешёвой заводской штамповки или кустарной поделки. Бывает недешёвый, высокотехнологично исполненный инструмент премиум класса или изделие Мастера, т.н. хендмейд, в своём роде произведение искусства. Но всё равно это "инструмент" и только инструмент.

Результат же его использования, зависит больше от мастерства "исполнителя".
Как бы ни был "крут" клинок, кто то с его помощью сможет создать только банальный бутерброд(хотя они тоже могут быть далеко не банальными).
А хороший кулинар и с простеньким ножом приготовит великолепное блюдо.

Всё выше сказанное не значит, что к ножу стоит относиться несерьёзно или пренебрежительно. ТБ нужно чтить. Нельзя забывать, что это инструмент "травмоопасный". И уход этому инструменту тоже необходим, сообразный его назначению и материалам из которых он создан.

блин "чукча не писатель", "букав многа", а походу мыслю как то не совсем удачно выразил, формулировать запарился.
после "гостинного двора" ещё в себя не пришёл.
пойду водочки выпью, может потом допишу, подредактирую...

Кухонный нож создавался не для убийства.

блин "чукча не писатель", "букав многа", а походу мыслю как то не совсем удачно выразил, формулировать запарился.
после "гостинного двора" ещё в себя не пришёл.

тень
Это всё равно что молоток или отвёртку обожествлять.

Originally posteвещиd by тень:
Да кому надо-тот поймёт.
Это всё равно что молоток или отвёртку обожествлять.

если же вы не сумели донести до своих родных и близких некие простые истины, и кто то из них испортил вашу любимую игрушку - спросите себя что вам дороже? заточенная железка, пусть даже и эксклюзивная, или хорошие отношения с людьми которые составляют часть вашей жизни, возможно даже наиважнейшую её часть.

опять же - когда вас не понимают, возможно что вы сами виноваты.
если это очень важно для вас, попытайтесь изложить вашу мысль в письменном виде.
перечитайте, отредактируйте.
компьютер для этого очень удобен.
особенно текстовые редакторы с проверкой правописания 😛.
когда изложите свою мысль просто и доходчиво, попытайтесь её донести до тех чьё понимание вам необходимо.
не берусь советовать аргументы и примеры которые смогут помочь каждому, скажу лишь что примеры "стритрейсерские"(см. выше) у домохозяек не прокатят 😛.

и насчёт "оружия" на кухне.
не надо сражаться с продуктами 😛.
они просто не смогут оказать ни малейшего сопротивления, когда в ваших руках хорошо заточенный нож.
разумеется если попытаться разделать курицу глубокой замороки ножом для стейков, проблем не избежать 😊.
в лучшем случае испортите нож, в худшем познакомитесь с травматологом 😛.

З.Ы. разумеется весь вышеизложенный сумбур сугубое ИМХО 😛,
т.е. Имею Мнение Хрен Оспоришь 😀.
Всем удачи, держите пластырь под рукой, но желаю чтобы он не понадобился 😊.

Nikolay_K
неужели Вы искренне убеждены, что из-за двух-трех несдержанных людей
надо лишить всех остальных удовольствия от общения с Вами?

неужели Вы пошли на поводу у недостойного меньшинства?

если так будет поступать каждый из нас,
то форум вскоре придет в запустение
и на нем останутся только те самые личности
с их манерами общения постыдными даже для школьников...

стоит ли?

alex9635
Спасибо за поддержку. Вы абсолютно правы. До меня наконец-то дошло, что эти "господа" засланные представители с соседнего форума, цель которых помешать нашему обсуждению. Отсюда такие манеры и форма общения. Не будем обращать на них внимания.

ПРошу меня простить за употребление лексики не соответствующей настроению любителей японского и в частности ножей, но нож особенно кухонный предмет сугубо утилитарный и глубоко вторичен даж в японской кухне (поклоником которой я не являюсь)и морковке глубоко пофиг чем ее шинкуют хоть комбайном главное - повар приготовит блюдо, а есть у него нож или нет совсем - неважно (извините не знаю как "повар" по японски

astary
)и морковке глубоко пофиг чем ее шинкуют хоть комбайном главное - повар приготовит блюдо,

довольно толстый троллинг.. 😊

Несомненно одно-Ганза лучший русскоязычный сайт о ножах.К сожалению открыл его менее полутора лет назад.Можно сказать свои пристрастия сформировались в результате материалов размещенных на сайте.Но очень часто попадал в темы, где начиналось бодание ганзовских тяжеловесов -причём явно носящих отголоски былых битв-я как то сразу свинчивал с подобных тем.К сожалению даже среди тяжеловесов есть люди не вполне адекватно относящиеся даже к новичкам.В принципе список ников уже отложился.Я вполне понимаю Алекса9635-но принимать близко к сердцу уже давно отучен-поди не в европе живём-просто иногда тянет что то добавить-но слишком велик риск тут же получить кирпичём по затылку.Причём тяжеловесы вроде Марата, Дмитриева,Козловского никогда не позволяют такого.И 99 процентов ума набрался именно благодаря им.Всем спасибо.Остальные -ну типичный русские православные герои-пару стаканов и тут же ищут -кому в репу дать.А ганза супер-только бестолково организована-трудновато нужную информацию найти

axacal
Я вполне понимаю Алекса9635

Причём тяжеловесы вроде Марата, Дмитриева,Козловского никогда не позволяют такого.

тень
Почитайте повнимательнее обзоры того же Романа Дмитриева-на ножи он точно не молится.

И в репу дать не дурак

😀 😀 😀

astary
и морковке глубоко пофиг чем ее шинкуют хоть комбайном главное - повар приготовит блюдо, а есть у него нож или нет совсем - неважно

Зы:
Может я уже совсем капризный стал в отношении еды, но недавно заметил, что омлет, взбитый венчиком вручную намного вкуснее чем из блендера.

Квик
Может я уже совсем капризный стал в отношении еды, но недавно заметил, что омлет, взбитый венчиком вручную намного вкуснее чем из блендера.

а не влом блендеры-то мыть? я даже майонез венчиком взбиваю - пока соберешь, пока отмоешь потом... нунафиг)
и таки да - морковке пофиг. тому кто жрет - нет.

Сергей_П
А что раньше взбивал омлет в блендере? Фу, какая гадость...

блендер не умеет нормально взбивать
веничек рулит!

http://www.google.ru/search?q=%E8%8C%B6%E7%AD%85&oe=utf-8&um=1&ie=UTF-8&hl=ru&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1280&bih=829

http://www.google.ru/search?q=%E8%8C%B6%E3%81%9B%E3%82%93&oe=utf-8&um=1&ie=UTF-8&hl=ru&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1280&bih=829

я это выяснил еще на практикуме по коллоидной химии

http://www.chem.msu.su/rus/teaching/colloid/10.html#1
( 2. Получение предельно концентрированной прямой эмульсии (типа масло - вода) - способ профессора Л.Я.Кремнева. )

кстати, а какое это имеет отношение к USUBA?

Nikolay_K
кстати, а какое это имеет отношение к USUBA?

verm1n
а не влом блендеры-то мыть? я даже майонез венчиком взбиваю

+1

печально, что почтенных людей кидает из одной крайности в другую крайность.
мир то цветной, он не черно-белый.
и в отношении ножей он не состоит из двух лагерей-дрочеров (идолопоклонников) и суровых практиков-крашеров.

вот знаете, еще с уроков труда в школе вроде всех учили за струментом ухаживать
и во многих профессиях это доведено до автоматизма.
тем паче ежели струмент свой.

в этом деле я лени не понимаю.
это , пардон, все равно что лениться подтираться бумагой апосля процесса.

насчет отвертки и молотка в сравнениии с высококачественным ножом-мне видится совсем не правомерным такое сравнение
на моих хороших отверткахбиты-расходка, мне на них наплевать, главное работу сделать.
а вот на удобную отвертку-нет, ее еще пойди найди удобную, что даже в Питере не всегда и легко.
молоток-струмент грубый, но даже на нем я иногда боек на гриндере шлифую.

нож-струмент тонкий, деликатный, дорогой.
молиться на него не надо-это струмент.
но еще и украшение и предмет искуства и вложение денег.

ну вот давайте представим чуточку другое.
вот я нощу обувь экко и она мембранная, качественная даже на распродаже 3-4 тыра стоит.
и жалеть я ее совершенно не жалею.
но это не значит, что я в ней попрусь по стеклам, залезу в грязь без нужды.
я не ленюсь ее отгрязи протирать и мыть, пользую пропитки и дезодоранты.

и не стираю мембранку с мылом.
а беру саламандеровскую пропитку и тщательно раз в сезон пропитываю.

в итоге моя обувь имеет престижный вид, удобна, долго служит и не разваливается в самый неподходящий момент.

а вообще все очень просто-не надо оправдывать руки из жопы и неряшливость, прячась под маской сурового пользователя.
это не реальный пользователь, а разгильдяй, плохо планирующий свою работу.

по поварам-простите, но работа повара любого уровня-это конвеер, одноообразный, изо дня в день по одному и тому же порядку
эт я к чему-только некомпетент при такой работе не сможет запланировать и предсказать все, что ему в сей работе потребно.
конечно, некие форс-мажоры могут быть.

но редко.
а если всякие пендыки случаются регулярно-под зад коленом такого сотрудника гнать надо, это разгильдяйство и ниче более.

и если повар будет намеренно калечить нож в повседневной работе-он не профи, а мудило, которое не знает, что для разной работы люди придумали разные инструменты.

выж не лезете в часы отверткой, коей тока что шурупья в косяк двери вертели, когда дверь навешивали.
и для снятия краски со стен берете наждачку грит 40-80, а вот задницу вытираете не ей,а мягкой бумагой.

блин, нету универсальных ножей коими можно заморозку резать и кромсать удобно тоненько лучок.
и нет геометрий таких, чтоб замореженного бройлера располосовать и чтоб яблочко не кололо, а резало.

короче, за любым дорогим инструментом нужно следить, пользовать его с умом в соответствиии с назначением-и будет вам щастье.

а ежели бухому одной рукой полезть работать болгаркой, да еще со снятым кожухом (типа в падлу было одевать при переходе с насадки-наждачки обдирной на отрезной круг) то либо болгарку сломаешь, либо отъячишь себе чего нужное.
и болгарка тут будет не при чем.

так думаю

и в отношении ножей он не состоит из двух лагерей-дрочеров (идолопоклонников) и суровых практиков-крашеров.

dm_roman
печально, что почтенных людей кидает из одной крайности в другую крайность.
мир то цветной, он не черно-белый.

...
вот я нощу обувь экко и она мембранная, качественная даже на распродаже 3-4 тыра стоит.
и жалеть я ее совершенно не жалею.
но это не значит, что я в ней попрусь по стеклам, залезу в грязь без нужды.
я не ленюсь ее отгрязи протирать и мыть, пользую пропитки и дезодоранты.
...

и не стираю мембранку с мылом.
а беру саламандеровскую пропитку и тщательно раз в сезон пропитываю.
...
в итоге моя обувь имеет престижный вид, удобна, долго служит и не разваливается в самый неподходящий момент.
...

а вообще все очень просто-не надо оправдывать руки из жопы и неряшливость, прячась под маской сурового пользователя.
это не реальный пользователь, а разгильдяй, плохо планирующий свою работу.

...
и если повар будет намеренно калечить нож в повседневной работе-он не профи, а мудило, которое не знает, что для разной работы люди придумали разные инструменты.
...
короче, за любым дорогим инструментом нужно следить, пользовать его с умом в соответствиии с назначением-и будет вам щастье.
...

так думаю

обувь ECCO я тоже очень уважаю... и она меня тоже --- ни разу не подвела,
при том что я за ней практически никак не ухаживаю...

самое обидное, что тема так и не раскрыта
--- а нужна ли простому человеку USUBA?

а то уже руки чешутся купить, да попробовать ...
непример что-то вот такое:

но что-то смущает... может быть то, что уже есть Накири
а та усуба, что у меня уже есть
великовата и тяжеловата
и потому большую часть времени пролеживает на полке...

хочется чего-нибудь легкого и тонкого,
например... может быть подойдет вот такая красавица: http://www.picturetrail.com/sfx/album/view/23892384

и то, что Tokifusa Iizuka который её сделал
в своё время учился 10 лет у Shigeyoshi Iwasaki
даёт надежду, что эта уcуба резать будет не хуже камисори 😊

а на кухне все нужно что очень хочется и можешь оплатить.
по крайней мере мне так кажется
потому как ежели рассуждать с позиций "действительно надо"-то будет металл посуда+пара тарелок для микрухи, пить можно из любой чашки, а резать ножом марки "топор обныкновенный укороченный".

если серьезно, то мне усуба не нужна.
я не люблю на общеупотребительных вещах стамески-всеж симметричные почти профили предпочтительнее.

с другой стороны-только что миниянагой 150-155 мм угольной разделал трех толстолобиков и там стамесочная геометрия очень помогает мясо пластами с позвоночника срезать на жареху или духовку, причем отделяя ребра, так что почти филей на выходе.
да и хвост\голову отрезать здорово.

кроме того лично я по ножам нигилист, мне глубоко до лампады, как нож позиционируется.

если дэбы, обвалочники, янагибы в принципе довольно таки многоцелевые ножи (особенно обвалочники), то усуба-вещь с заведомо сильно обрезанной функциональностью.

в этом деле я за накири с выгнутой и прямой кромками и за цай-дао.
но, так как я пользую легкие доски, с которых обухом ножа удобно нарезанное сгребать на сковородку\в кастрюлю, то в принципе функция лопатки для переноски, даваемые широкими клинками накири и цай-дао тоже не нужны.
но резать ими прикольно.

dm_roman
ежели рассуждать позиций "действительно надо"-то будет металл посуда+пара тарелок для микрухи,
пить можно из любой чашки,

все еще проще --- подойдут консервные банки подходящего размера
одна станет кружкой, другая миской, третья кастрюлькой и по совместительству чайником

опять-таки крышкой от стальной консервной банки можно заменить нож...

dm_roman
если серьезно, то мне усуба не нужна.
я не люблю на общеупотребительных вещах стамески-всеж симметричные почти профили предпочтительнее.

хм... странно
а я наоборот полюбил "стамески"
вернее сказать не стамески,
а классический японский строй,
когда одна сторона вогнутая, а другая плоско- или выпукло-скошенная

точить и править такой инструмент проще,
а если имеются в наличии японские водные камни (лучше натуральные),
то это занятие становится увлекательным и приятным,
а результат просто потрясающим.

я теперь ни на что эти ножи не променяю

единственная проблема --- теперь хочется складник на карман
с подобным строем взамен Spyderco Military
но пока не нашел ни одной альтернативы...

dm_roman
с другой стороны-только что миниянагой 150-155 мм угольной разделал трех толстолобиков и там стамесочная геометрия очень помогает мясо пластами с позвоночника срезать на жареху или луховку, причем отделяя ребра, так что почти филей на выходе.
да и хвост\голову отрезать здорово.

дык в том-то и дело, что приспособившись к этой геометрии
находишь её чрезвычайно удобной
я, например, теперь могу янагибой что угодно нарезать ровными ломтиками
и её не уводит...

до цай-дао у меня пока руки не дошли... но если и дойдут,
то буду брать что-то японское

мда... наверное в самом деле усуба хороша для традиционной японской кухни
с её подходом к нарезанию овощей под "работу палочками"...
если такая цель не стоит, то она ничем не лучше мелкой янагибы... которая у меня уже есть.

dm_roman
миниянагой 150-155

А по поводу Usuba - этот нож действительно применяется для ограниченного круга операций. Перед покупкой хорошо бы ознакомиться с книгой:
http://www.amazon.com/Japanese-Kitchen-Knives-Essential-Techniques/dp/4770030762/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1318919958&sr=8-4

alex9635
http://www.morimotohamono.com/SHOP/kb1.html

это бунка-бочо ( 文化包丁 ), а не янагиба

т.е. типа нож для всего
в описании написано, что он годится для готовки овощей, рыбы и мяса...
и все такое...

Nikolay_K
alex9635

http://www.morimotohamono.com/SHOP/kb1.html

это бунка-бочо ( 文化包丁 ), а не янагиба

т.е. типа нож для всего
в описании написано, что он годится для готовки овощей, рыбы и мяса...
и все такое...

alex9635
Перед покупкой хорошо бы ознакомиться с книгой:
http://www.amazon.com/Japanese-Kitchen-Knives-Essential-Techniques/dp/4770030762/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1318919958&sr=8-4

maple27
Интересно когда эта книга появится в PDF ?

maple27
Интересно когда эта книга появится в PDF ?

вот такая миниянагиба
http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/japanese-knife/--364
разве что ручка традиционно пропитана в вакууме, да потом еще клинок полирну

Странные толстолобики))))))))))))

dm_roman
вот такая миниянагиба

axacal
Мне этот нож так понравился,что я приобрёл не Ебее по смешной цене такой http://www.ebay.com/itm/Japanese-SAKAI-Kama-Usuba-Vegetable-Knife-180mm-Akebono-/380367644424?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item588fada708
Как я понял это какая то типа юбилейная сувенирная серия-поскольку такой цены за усубу просто нету нигде.Там одна ручка с лаковой росписью не менее двух третей изделия стоит.

Йосихару - просто недорогой бренд.
В том же Е-бей японском магазинчике есть Усуба Камагата от Ёсихару с простой магнолиевой рукоятью ещё дешевле:
http://www.ebay.com/itm/Japanese-SAKAI-Kama-Usuba-Vegetable-Knife-180mm-/380372804790?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item588ffc64b6

И потом, Камагата выглядит стильней, но Какугата, пожалуй, поуниверсальней будет, и она менее требовательна к навыкам обращения с японским ножом (остриё не зарывается).

Мини янаги у 330 го есть ,причем в трёх вариантах отделки
http://www.ebay.com/itm/Japanese-Mikihisa-yanagiba-chef-knife-Houchou-sashimi-c-/200664092286?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item2eb8830e7e
Стоит ну совсем смешно-хочется -но у меня уже есть Тозиро дебка -ну айдзикири 110 мм-супер вертлявая и удобная для мелких рыб типа селёдки.У него всё что не камни -можно покупать.

axacal
Мини янаги у 330 го есть ,причем в трёх вариантах отделки
http://www.ebay.com/itm/Japanese-Mikihisa-yanagiba-chef-knife-Houchou-sashimi-c-/200664092286?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item2eb8830e7e
Стоит ну совсем смешно-хочется -но у меня уже есть Тозиро дебка -ну айдзикири 110 мм-супер вертлявая и удобная для мелких рыб типа селёдки.У него всё что не камни -можно покупать.

axacal
Мини янаги у 330 го есть ,причем в трёх вариантах отделки
http://www.ebay.com/itm/Japanese-Mikihisa-yanagiba-chef-knife-Houchou-sashimi-c-/200664092286?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item2eb8830e7e
Стоит ну совсем смешно-хочется -но у меня уже есть Тозиро дебка -ну айдзикири 110 мм-супер вертлявая и удобная для мелких рыб типа селёдки.У него всё что не камни -можно покупать.

с ножами у 330mate тоже уже случались неприятные прецеденты...

как говорится,
馬鹿は死ななきゃ治らない

Nikolay_K
как говорится,
馬鹿は死ななきゃ治らない

alex9635
Самое странное,
что у него неплохой рейтинг для продавца на ebay.

Похоже он кидает очень выборочно и редко.

люди в большинстве своем доверчивы и благожелательны
и к тому же плохо разбираются в японских ножах и камнях.

американцы с удивительной легкостью дают максимальную оценку
контрагенту на аукционе просто за то,
что он просто прислал хоть какой-то товар
не разбираясь в том насколько он качественный

этим некоторые и пользуются...

мне достаточно тех отзывов на 330mate
которые я получил от людей
с которыми знаком лично
и в искренности которых не сомневаюсь

кроме этих отзывов у меня побывало в руках с десяток камней
из тех, что он присылает...

больше не хочу испытывать судьбу и играть с ней в дурацкую лотерею
поэтому никогда не стану заказывать у этого продавца
то, что можно купить где-то в другом месте
пусть и чуть подороже
своё время и спокойствие
я ценю выше сэкономленных 10%

кстати, а причем тут USUBA?

лично от меня: Накаоку считаю чудилой редкостным.
деревянный буратино по сравнению с сим светочем гения просто не проглядывается, буратино тут за интеллектуала прокатит.
рейтинг е-бея, ну вы блин еще про рейтинги и выборы единоросов и президента с мэрами приколитесь.

хотя в 330 есть смысл, если уметь выбирать.

для тех кто еще не в теме:
330 = 330mate = Накаока = Накаока Томонори = яп. 中岡 友憲

если попытаться охарактеризовать его поведение по отношению к контрагентам
очень коротко и ёмко, то я бы сказал:
優しくないです。

а кому нужны подробности и конкретности,
милости просим вот сюда:
http://guns.allzip.org/topic/224/690207.html

чтобы не умножать сущности (в смысле темы и посты).

Так про усубу.В книге Японская кухня: изысканная простота чего только нет -про рецепты (бог с ними), про технику работы ножами,про ножи.Но поразительная вещь-слово помидор отсутствует напрочь.Я перерыл словарь-нету ни томат ,ни помидор.То есть во всей книге наш любимый овощ отсутсвует как класс.Самое смешное ,что именно усубой данный овощ разделывается лучше всего.То есть абсолютно сухой ломоть получается невзирая на степень спелости.Ну вот для этого мне она кажется наиболее восстребованной.Может кто в теме-неужели японцы их не едят?Кстати в Европе они долго считались ядовитыми и высаживались как декоративные растения.

вроде как японцы знакомы с томатами и знают о том, что они съедобны
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%9E%E3%83%88
http://vegetable.alic.go.jp/panfu/tomato/tomato.htm

но в традиционной и популярной японских кухнях
томаты не применяются, в отличии от итальянской где их суют во всё
хотя бывает и такое... http://www.orangepage.net/recipe/detail/detail.do?id=122593

и такое:
http://www.cookingnote.com/shokuzai/tomato/

Может, автор той книги по японской кухне не любит томаты?

А спрошу-ка я у Коки Ивахара, любит ли он помидоры... 😛

Ну вот, Коки отписал, что японцы обожают помидоры и едят их во всяком виде: в салатах, бутербродах, супах, соусах и т.д.
И считают их здоровой пищей!...

Ещё Коки пожаловался, что из-за экономической ситуации на недавнем Ножевом Фестивале в Секи не было новых промышленных моделей ножей, и посетители покупали мало (за исключением китайцев)...

Ну значит наши люди

Вообщем закончу тему про Usuba.
Купил, привезли - вот такой нож.

По признакам скорее nakiri чем usuba. односторонняя заточка, нержавейка. Весит чуть больше шефа 21см. грамм 160-180

Доволен полностью, как и ожидалось идеальный нож для рубки овощей. лезвие широкое на всей протяженности лезвия, это для меня удобно - даже если шинковать что то большое нашинкованное аккуратно отделяется. ( у шефа и сантоку 21см рабочая часть для нарезки короче). Отличный баланс, не рабочее острие не мешает в ограниченном пространстве.

На односторонней заточке получается нарезать более тонкие пласты, чем на 2х сторонней. Немного уводит в сторону, но дело привычки.

Довел заточку на водном камне, до бритья волос. Точиться очень просто, не надо заморачиваться с равномерностью, так как лезвие прямое.

нравится-оно конечно, на здоровье, ура и да здравствует!

но этож, пардон, дворняжка, то бишь дикая помесь обводов накири по клинку, вполне себе хреновенькой хромо-молибденовой нержавейки (вместо серии ДП с ВГ-10), двухсторонних спусков симметричных и европейского типа рукояти.

дикий винегрет всего со всем из так себе стали.

и не проще было это взять у Тоджиро здесь или у меня или еще у кого по стране.

dm_roman
нравится-оно конечно, на здоровье, ура и да здравствует!

но этож, пардон, дворняжка, то бишь дикая помесь обводов накири по клинку, вполне себе хреновенькой хромо-молибденовой нержавейки (вместо серии ДП с ВГ-10), двухсторонних спусков симметричных и европейского типа рукояти.

дикий винегрет всего со всем из так себе стали.

и не проще было это взять у Тоджиро здесь или у меня или еще у кого по стране.

Cобственно это тоджиро SD и есть.
Со спусками у тоджио интересно - western серия DP - Double Beveled,
на SD как раз Single.
По твердости - VG10 конечно потверже будет, но и SD ни в коем разе не обычная нержавейка.

Европейская ручка сознательно.

Daa
Купил, привезли - вот такой нож.

Очень не нравится европейская ручка на накири.
Ничего не могу с собой поделать, но вижу в нем сломанного и переточенного шефа.

Daa
Со спусками у тоджио интересно - western серия DP - Double Beveled,
на SD как раз Single.
По твердости - VG10 конечно потверже будет, но и SD ни в коем разе не обычная нержавейка.

Как говорил небезызывестный Пузатый Пацюк в отечественной классике:
"Если тебе нужен чёрт, то и ступай к чёрту!" 😉
Я это в том смысле, что, раз нужен был Накири, то и спрашивать надо было про него!
(В "западных" сериях японских марок Накири почему-то называют Усубами.)

Заточка на серии SD - двусторонняя, только подводы несимметричные,т.к. японцы традиционно используют водные камни

Данный нож является определенным компромиссом между Накири и Усубой. Усуба в классическом исполнение не всем подходит, поэтому данный нож отличный вариант. Это, если так можно сказать, модернизированная версия Усубы. Многим этот нож почему-то не понравился, но я думаю, что он будет более универсален, полезен. Так что мне нравиться этот выбор. А по поводу европейской ручки это как говориться : на вкус и цвет товарищей нет.

Если модернизация = упрощение, то согласен!

Но для Кацурамуки такой нож подходит гораздо меньше...

Марат С
Если модернизация = упрощение, то согласен!
Но для Кацурамуки такой нож подходит гораздо меньше...

А чем меньше? Попробовал ради интереса нарезать, бумага конечно не очень- кусками, и толстовата, но итоговая лапша из нее вполне себе. Для первого раза вполне себе. На ютубе видел ролик где Кацурамуки с Gyuoto ~300 исполняли.

Кстати по итогам 2х недель - этот Nakiri-Usuba стал наиболее часто использующимся ножом на кухне. Салаты, овощи 😊

alex9635
maple27

Интересно когда эта книга появится в PDF ?

Могу сделать.

maple27
Было бы очень и очень хорошо если бы вы это сделали

Спасибо ОГРОМНОЕ!!! 😊
Многие захотят прочитать, надо бы куда-то "подвесить"

Daa

А чем меньше? Попробовал ради интереса нарезать, бумага конечно не очень- кусками, и толстовата, но итоговая лапша из нее вполне себе. Для первого раза вполне себе. На ютубе видел ролик где Кацурамуки с Gyuoto ~300 исполняли.

Кстати по итогам 2х недель - этот Nakiri-Usuba стал наиболее часто использующимся ножом на кухне. Салаты, овощи 😊

Очень просто: с односторонней заточкой надо просто положить нож спуском на овощ и двигать его вперёд-назад, левой рукой вращая корнеплод. При таком строе клинка не надо тратить усилия для поддержания постоянного угла реза,режим выбирается интуитивно!