Муки выбора - Tojiro Flash Damascus или ...

Здравствуйте.
Замучался уже копать информацию по ножам, поэтому прошу помощи людей, лично знакомых с качественными ножами. Помогите, пожалуйста, с выбором кухонных ножей. Хочу взять домой несколько ножей (хлебный, Gyuto 170-200, универсал 130, универсал 150, возможно, Сантоку).
Ножи должны быть:
1. Очень острыми
2. После затупления легко становиться острыми путем несложных манипуляций (т.к. точить ножи я не умею...или это не трудно?)
3. Нержавеющими
4. Не подверженными/Оч слабо подверженными крошению (при бережной эксплуатации)
5. С рукоятками европейского типа
6. Красивыми (хотя, это субъективно, конечно)

Присматриваюсь к Tojiro Flash Damascus. В плане дизайна они для меня близки к идеалу. Подскажите, пожалуйста, насколько остры эти ножи и насколько хрупкие в сравнении с конкурентами. Возможно, что-то еще посоветуете... Samura by Mcusta, например, или другие какие-то...

Заранее, большое спасибо, всем кто откликнется.

Был тут тест сантоки флэшки, поищите. Точить ножи не трудно, если научиться.

ЗЫ:
А смысл брать шефа 180го и Сантоку в этом-же размере?

Попробую обрисовать Вам ситуацию.

Начать надо с того, что все ножи тупятся и их надо точить на точильном камне. По этому выполнения пункта 1 зависит только от Вас. На сколько легко это сделать в основном зависит от Ваших способностей. Если Вы не справитесь с этой задачей, то любой нож достаточно быстро станет умеренно острым и особой разнице в том, что это за нож не будет.

Что касается пункта 4 ... чем сталь тверже, тем лучше режет и больше вероятность повредить лезвие - замкнутый круг. Решений два, если совсем не уверены в себе берите молибденовый сплав с твердостью 58. Хотите более современное решение берите более твердую VG-10. Тут Вам никто не поможет, решать придется Вам самим.

Дальше по выбору ножей. На самом деле Вам нужны всего 2 ножа. Универсальный длиной примерно 120 мм и основной нож. Длина основного ножа чем больше, тем лучше. Ну хотя бы 210мм. И не покупайте хлебный нож.

Аналогичные модели разных производителей в основном отличаются внешним оформлением. Нравиться Tojiro - берите.

Для простоты мое предложение: 1. комбинированный точильный камень 1000/4000. 2. универсальный нож 120мм - например Tojiro Flash Damascus из VG10. 3. Шеф нож длиной 210мм. Тут выбор очень широкий. Все зависит от Ваших финансовых возможностях и личных предпочтениях.
Хотите красивый нож из супер современной стали - пожалуйста:
http://www.messermeister.ru/product/25098/3847/1/0/0/
Новейшая порошковая сталь. Цена меньше, чем можно купить в Японии.

А смысл брать шефа 180го и Сантоку в этом-же размере?

чем сталь тверже, тем лучше режет и больше вероятность повредить лезвие - замкнутый круг.

И не покупайте хлебный нож.

Хотите красивый нож из супер современной стали - пожалуйста:
http://www.messermeister.ru/product/25098/3847/1/0/0/
Новейшая порошковая сталь.

Tojiro Flash Damascus - не самое лучшее, что есть. Заточены, как топоры.

Практически все японские ножи очень острые.
Заточка японских ножей "европейского типа" - несложный навык, но его лучше отработать на чем-нибудь попроще, жалко будет сразу испортить красивый нож.

3 ножа купите по очереди - я начинал с сантоку 165 мм, сейчас добрался до гюто 210мм (255 оказался великоват на каждый день) для чего нужны маленькие ножи пока не понял.

Хаттори HD горздо красивее чем Флэш :-)

Подержите ножи в руках - в профиле указано что живете в Москве - самое время съездить на выставку "Арсенал" - там стенды Касуми и Тоджиро посмотрите, подержите в руках. ТАм же и купить можно.

Не увлекайтесь количеством слоев - трехслойный Рюзен блейзен оч шикарен.

Помимо ножа и камня купите хорошую доску - в Тоджиро есть.

alex9635
универсальный нож 120мм

Это был первый Японский нож. Это очень мало чтобы резать на доске и много чтобы чистить картошку. Берите хотя бы 135 мм, а лучше 150 мм.
Я бы взял 3 ножа - 150 и 210, и 3" трамонтину серии century для картошки.

Хорошо заточенный японец режет хлеб гораздо лучше любого хлебного ножа. 😊

Заточка японских ножей "европейского типа" - несложный навык, но его лучше отработать на чем-нибудь попроще, жалко будет сразу испортить красивый нож.

самое время съездить на выставку "Арсенал"

Помимо ножа и камня купите хорошую доску

masta
Керамические ножи Samura,

masta

У меня сейчас бамбуковые доски ZWILLING J.A.

ненене - Цвиллинг и Хенкельс - концепция немецкого ножа совсем не то, что японские. Японская доска из гевеи мягонькая - как раз для твердого острого клинка. А бамбуковая нож не бережет - для Цвиллинг и Хенкельс это неактуально, потому как ножи относительно мягкие.

timoha83
Хорошо заточенный японец режет хлеб гораздо лучше любого хлебного ножа. 😊

Хлебных японцев не бывает))) Это они в угоду американцам и европейцам делают))). Поверьте, шеф или сантоку даже горячий хлеб режет легко.

Квик
Хлебных японцев не бывает))) Это они в угоду американцам и европейцам делают))). Поверьте, шеф или сантоку даже горячий хлеб режет легко.

masta
Там все же зубчики...

BaZZiL
ненене - Цвиллинг и Хенкельс - концепция немецкого ножа совсем не то, что японские. Японская доска из гевеи мягонькая - как раз для твердого острого клинка. А бамбуковая нож не бережет - для Цвиллинг и Хенкельс это неактуально, потому как ножи относительно мягкие.

Квик
не лучший вариант. Твёрдая, на мой взгляд. Иногда об неё такой "клац" случается, что сердце замирает.

Квик
В этом разделе не принято выражаться такими словами

Квик
а Вы их точить потом как намереваетесь? 😊

Понял 😊 Хлебный вычеркиваем. Сэкономлю несколько тысяч 😊

Квик
Хлебных японцев не бывает

вообще-то и хлеба у японцев практически нет
вместо него рис и мелкие изделия из рисовой и реже из пшеничной муки
резать которые не нужно.

о существовании хлеба японцы узнали сравнительно недавно...

masta
Сэкономлю несколько тысяч

Nikolay_K

вообще-то и хлеба у японцев практически нет...
о существовании хлеба японцы узнали сравнительно недавно...

Ого! Не знал об этом 😊

masta
А легко ли твердую сталь повредить просто об доску при нарезке чего-либо? Или для этого надо рубить кости или сильно бить по доске?

masta
А в чем преимущества этой стали в сравнении с VG10? Она менее хрупкая? Какая марка стали используется в Yaxell GOU?

Tojiro Flash Damascus или .

alex9635
VG-10 вообще достаточно чувствительна к ошибкам в эксплаутации. Если Вы живете в Москве YAXELL можете увидеть и пощупать. Внешне выглядит очень впечатляюще.

VG10 --- очень по-разному ведет себя на изделиях от разных производителей

на Tojiro Western и Tojiro Flash она мне очень понравилась

на KASUMI Damscus она оказалась "пересушенной"
и имела дурную склонность к выкрашиванию

на Yaxell Ran она мне показалась средненькой,
но по-крайней мере не крошилась так...

да и сами эти Yaxell средненькие
выглядят они красиво,
но когда берешь в руку
и начинаешь что-то делать,
понимаешь, что за красотой скрывается посредственность

там не хватает "линзы", удобства, баланса и т.д.
и скажем выбирая между Kanetsugu Pro и Yaxell
я бы без сомнения предпочел бы Kanetsugu

что касается порошков, то очень понравился SGPS (на Ryusen Blazen)
эта сталь при твердости 61-62 HRC
совершенно не хрупкая
и не склонна к выкрашиванию

насколько понимаю, SG2 --- это что-то родственное SGPS

alex9635
Сталь порошковая SG2 micro carbide в отличие от VG-10 позволяет увеличить тведость лезвия с 60 до 63 (Hrc). При этом угол заточки можно уменьшить с 30 до 20 грудусов. При этом по прочности лучше VG-10.

Nikolay_K

VG10 --- очень по-разному ведет себя на изделиях от разных производителей
...
на Yaxell Ran она мне показалась средненькой,
но по-крайней мере не крошилась так...

да и сами эти Yaxell средненькие
выглядят они красиво,
но когда берешь в руку
и начинаешь что-то делать,
понимаешь, что за красотой скрывается посредственность

там не хватает "линзы", удобства, баланса и т.д.
и скажем выбирая между Kanetsugu Pro и Yaxell
я бы без сомнения предпочел бы Kanetsugu

Nikolay_K
что касается порошков, то очень понравился SGPS (на Ryusen Blazen)
эта сталь при твердости 61-62 HRC
совершенно не хрупкая
и не склонна к выкрашиванию

Tojiro ZEN гуйто и сантоку порекомендовал бы. ВГ 10 там отличная, геометрия спусков хороша, сведение тонкое - именно РЕЖЕТ и ДОЛГО. Только ручка на любителя.

masta

Ryusen Blazen самые дорогие из тех, что до сих пор упоминались в теме (примерно в полтора раза дороже, чем Tojiro Flash). Они действительно настолько хороши?

сталь у них заметно лучше ( мне больше нравится, чем VG10 )

геометрия очень интересная и хорошо проработана (спуски слегка выпуклые),
за счет этого режут очень хорошо

остальные качества как минимум не хуже

и если брать на JCK, то они и не такие уж дорогие получаются...
http://japanesechefsknife.com/RyusenBlazenSeries.html

рукояти у них в европейском стиле
кому-то это нравится,
кому-то не очень,
в эстетическом плане это смотрится странновато...
но они достаточно удобные

masta
Но ведь на Kanetsugu PRO не VG10...

у Kanetsugu PRO за счет качественной и продуманной термички
из довольно скромной стали 1K6
сумели вытащить максимум возможностей

и мне это нравится больше, чем перекаленная VG10 (что, как я уже говорил встречается у некоторых производителей)

править и точить Kanetsugu приходится чаще,
но правятся они очень легко
и затачиваются без труда

кстати эта сталь очень хорошо и очень быстро затачивается
на японских натуральных камнях

поэтому считаю это скорее достоинством, чем недостатком

возможность быстро поправить кромку
и способность стали принимать высокую остроту
( а это этими качествами сталь 1K6 из которой сделаны Kanetsugu обладает )
считаю большим и очень существенным преимуществом
для кухонного ножа

masta
А что думаете о Yaxell GOU?

видел издали на витрине
дизайн чисто внешне не понравился

в руках не держал, в работе не испытывал
поэтому ничего определенного сказать не могу

Nikolay_K
и если брать на JCK, то они и не такие уж дорогие получаются...
http://japanesechefsknife.com/RyusenBlazenSeries.html

Nikolay_K
что касается порошков, то очень понравился SGPS (на Ryusen Blazen)

При изготовление ножей Yaxell GOU и Ryusen Blazen используется одна и таже сталь и называется Super Gold II (SG2) powdered metallurgical (PM). Не все пишут полное название. Koki просто пишет Super Gold.
На Epicurean Edge указано полное название:
http://www.epicedge.com/shopexd.asp?id=85485
Нож тот же самый, только надпись другая.
Цена на Ryusen Blazen меньше Yaxell GOU в силу менее богатого оформления, но на работу это не влияет.

Порошковая сталь по любому лучше VG-10. Это уже следующий шаг в развитие металлургии.

alex9635
Порошковая сталь по любому лучше VG-10. Это уже следующий шаг в развитие металлургии.

Я правильно понял?

Попробую свое мнение изложить.

Огромный плюс европейских ручкек - возможность купить несколько ножей от разных производителей, при этом набор не выглядит зоопарком. Но это в случае, если не увлекаться экзотикой типа tojiro flash а взять обычные tojiro western.

Насчет хлебного ножа не соглашусь. Резать хлеб им намного приятнее чем обычным ножом. Сам пользую хлебный нож из икеи уже 10 лет. Заточка пока не нужна. Но при необходимости это делается непринужденно - круглым надфилем.

Острота и твердость да - штука странная.
1 Если европейцами можно лезвием двигать нарезаное по доске, пытаться пилить кости, то японцы с HRC>60 этого не позволяют. Надо переучиваться (и переучивать всех кто пользуется ножами) делать это обухом
2 Японец обычно узко специализирован - сказано для нарезки рыбы - так и реж филе, любое нестандартное действие - грозит сколами различной степени тяжести на рк.

Для себя выбрал 2 шефа, один породистый углеродный японец, второй из мягкой нержи с обухом 3мм (опять таки ИКЕЯ). первый для тонкой работы, вторым делаю все что угодно, не опасаясь сколы.

masta
1) выше твердость (HRC)
2) выше прочность (сталь менее хрупкая)
3) возможен более острый угол заточки

Daa
Насчет хлебного ножа не соглашусь.

Daa
при этом набор не выглядит зоопарком

Daa
Для себя выбрал 2 шефа, один породистый углеродный японец, второй из мягкой нержи с обухом 3мм (опять таки ИКЕЯ). первый для тонкой работы, вторым делаю все что угодно, не опасаясь сколы.

alex9635
Нравиться хлебный нож - купите. У Koki есть потрясающий хлебный нож от Echizen Japan. Его можно купить просто даже что бы просто периодически брать в руки.

masta
А как его точить с такой формой РК?

Короче если надумаете про Тоджиро - пишите мне в личку, организую вам скидку -20% от розницы! 😊

masta А как его точить с такой формой РК?

Зубчатый нож называется ножом по какому-то недоразумению, это пила скорее. Я понимаю, что многие домохозяйки любят их потому что тупой зубчатый "нож" режет (то есть пилит) лучше тупого собственно ножа.
Да и еще -- масло лучше режется не ножом, а струной, мягкий хлеб не ножом, а серрейтором, овощи лучше и легче измельчаются теркой, а чистятся овощечистками, зелень измельчается ножницами... и т.д. и т.п. Существует масса приспособ и инструментов, которыми выполнять отдельные операции лучше или комфортнее чем ножом, но... это как-то не по-нашему. =)

С хлебным ножом есть еще одна проблема. Многие искренне считают, что им можно и нужно пилить замороженные продукты. И пилят. Выглядит нож потом печально. На вопрос зачем - пожимают плечами и говорят - так пила же, значит должна пилить.

Bambrik
Многие искренне считают, что им можно и нужно пилить замороженные продукты.

Ух, какая красота! Жаль, в России таких нет.
http://www.williams-sonoma.com/products/shun-fuji-santoku-knife/

Его можно купить просто даже что бы периодически брать в руки.

Для себя выбрал 2 шефа, один породистый углеродный японец, второй из мягкой нержи с обухом 3мм (опять таки ИКЕЯ). первый для тонкой работы, вторым делаю все что угодно, не опасаясь сколы.

тень Мда...
И подвИгать туда-сюда...

Два шефа,два универсала,два коренника,один хлебный,"чтобы подержать",...
Вы подарок для ножевых фирм.

Tojiro Flash Damascus или ...

Tojiro очень хорошая фирма, которая заслуживает самого пристального внимания. Это единственная Японская фирма, достаточно широко представленная на нашем рынке. А разделочные доски из павловния это вообще уникальный продукт, который не имеет ни аналогов, ни конкурентов на нашем рынке. Серия Flash отмечена очень хорошими отзывами. Вот детальный отзыв об этом ноже:
http://zknives.com/knives/kitchen/ktknv/tojiro/tojiroflpr100.shtml
И не случайте, что всем известный Keiichi Omae предлагает среди своих уникальных ножей именно ножи Tojiro.

тень Мда...
И подвИгать туда-сюда...

For тень.

Ни одного содержательного сообщения на этом форуме я от Вас не видел. Вы хотя бы изредка писала что-нибудь информативное, а то складывается впечатление, что кроме указанных Вами движений Вы ничего не умеете и не знаете.

alex9635
А разделочные доски из павловния это вообще уникальный продукт, который не имеет ни аналогов, ни конкурентов на нашем рынке.

То, что меньше тупит - портит РК. В данном случае - это павлония - адамово дерево.

Ну есть же тема про доски. http://guns.allzip.org/topic/252/586211.html

В разделе "кухонные ножи" всего 5 листов с темами, даже поиск не нужен.

masta
Какое дерево лучше (для японских ножей) для досок - гевея или павловния?

For тень.

Ни одного содержательного сообщения на этом форуме я от Вас не видел. Вы хотя бы изредка писала что-нибудь информативное, а то складывается впечатление, что кроме указанных Вами движений Вы ничего не умеете и не знаете.

masta
http://tojiro.ru/catalog/products/accessories/cutboards/--497
Там не указано дерево.
Какое дерево лучше (для японских ножей) для досок - гевея или павловния?

тут павлония
она лучше чем гивея --- не такая твердая
на ней ножи не так быстро тупятся

тень
Два шефа,два универсала,два коренника,один хлебный,"чтобы подержать",...
Вы подарок для ножевых фирм.

Видимо вы в ветке запутались, я говорил про 2 шефа, и хлебный.

Хлебный не так часто используется, у меня он 10 лет, ни разу не точил, и думаю еще 10 лет не придется.

Видимо вы в ветке запутались, я говорил про 2 шефа, и хлебный.

тень
Про тонкую и грубую работу читал-и не понял.
К меня был шеф 9а точнее-универсал),с клинком 32 см.
Так я им куриные кости резал и рыбье филе со шкурки снимал.
Не японец,естественно.

А модель "идеологии кухонного ножа" на два ножа и оба шефа в определенных кругах, оказывается, достаточно популярна. В том числе и у проф.поваров - не все пошли дорогой к "Единственному и неповторимому" 😊. Речь, конечно, о домашней кухне. Где то в старой теме по статистике я упоминал об этом: в среднем комплект это "мясной" немец от 200 мм + "овощной" японец от 240 мм.

тень
Здесь есть люди,которые с вами не согласятся.

вот и у вас он только "был"

Есть такие люди, но имидж надо поддерживать постоянно, а то, вообще, забудут

тень
Мне проще,закажу-сделают.
Ну,или Сабатье выкуплю,отдам восстановить геометрию.
Опять же,и во Франции поискать можно.

тень
Вот отойду малость-и про Сабатье напишу.
И ещё на подходе есть.

Если "на подходе" следующий из ножей Теке,

тень
Но не те,о которых Якушин уже писал-с виду не понравились,не хочу.

Сергей_П
Вот этого не будет - Devin Thomas Carbon?

тень
Это я не только вам-обобщил,так сказать.
Но и к вам вопрос-а зачем два шефа?
Про тонкую и грубую работу читал-и не понял.
У меня был шеф,(а точнее-универсал),с клинком 32 см.
Так я им куриные кости резал и рыбье филе со шкурки снимал.
Не японец,естественно.
Есть другой-филе им снять можно,но не так удобно,как тем.
Но тонкая нарезка и рез тех же костей-не проблема:
http://guns.allzip.org/topic/252/756459.html

эээээ почитал Вашу тему про контрабандную свеклу.
Человек использующий 2 ножа с хитровывернутой зонной заточкой на наборе лук, курица, свекла - критикует наличие 2х шефов разной твердости? 😊

Originally posted by 😀aa
эээээ почитал Вашу тему про контрабандную свеклу.
Человек использующий 2 ножа с хитровывернутой зонной заточкой на наборе лук, курица, свекла - критикует наличие 2х шефов разной твердости?

masta
Какое дерево лучше (для японских ножей) для досок - гевея или павловния?

Гевея тоже весьма неплохая доска, просто берите ту, плотность которой меньше и не "прожарена" - она мягче и не боится воды.
Но мне больше всего дуб нравится. Не сильно то и тупит. А магазинные фирменные доски - жуть дорого, понимаю если ножи, а то дрова... 😊

Полиуретановые доски очень рекомендую.

verjun
Но мне больше всего дуб нравится. Не сильно то и тупит.

тень
Полиуретановые доски очень рекомендую.

masta
Любые или конкретные какие-то есть хорошие?

тень
Да любые,лишь бы гибкие были.

Великий Гуру,все мнения,не совпадающие с вашим-апиори неправильные?

тень
Великий Гуру,все мнения,не совпадающие с вашим-апиори неправильные?

Любое мнение может быть правильным или ошибочным, но оно должно быть хотя бы обосновано. Деревянные разделочные доски с давних пор успешно используются и заслужили доверие. Главное и единственное преимущество пластиковых конкурентов - это возможность засунуть их в посудомоечную машины. Во всем остальном они пытаются приблизиться по своим показателям к деревянным разделочным доскам. Торцевые доски очень хорошие, но они имеют существенный недостаток - большой вес. Доски из павлония не имеют этого недостатка и являются идеальным решением. Отсюда делается вывод, что применение пластиковых разделочных досок нецелесообразно.

Любое мнение может быть правильным или ошибочным, но оно должно быть хотя бы обосновано. Клинки из углеродки с давних пор успешно используются и заслужили доверие. Главное и единственное преимущество нержавеющих - это возможность засунуть их в посудомоечную машины. Во всем остальном они пытаются приблизиться по своим показателям к углеродке. Нержавеющие клинки очень хорошие, но они имеют существенный недостаток - худший реэ. Клинки из порошковой стали не имеют этого недостатка и являются идеальным решением. Отсюда делается вывод, что применение нержавейки нецелесообразно.
😀 😀 😀

А теперь всерьёз.
Пластиковые доски гораздо легче своих деревянных конкурентов.
Руки вы ими точно не отмотаете.

Они гораздо гигиеничнее своих деревянных конкурентов-не впитывают жир и кровь,создающие питательную среду для микробов.
Могут обрабатываться кипятком,моющими и дезинфицирующими средствами.

Они меньше тупят РК,чем любые деревянные.

Полиуретан имеет свойство "самозатягивания" мелких порезов.
Нарезанные продукты очень удобно с них пересыпать в ёмкости-свернув жёлобом.

Их удобнее хранить.

21-й век на дворе,однако.

тень
Клинки из порошковой стали не имеют этого недостатка

Порошковая сталь позволяет добиться лучший рез только за счет увеличения твердости. Поэтому для ножей с твердостью до 60 порошковая сталь не применяется. Это не даст никакого результат, а только увеличит цену изделия. Использование ножей с высокотвердым лезвием накладывает некоторые ограничения при работе, что не всегда удобно. Поэтому применение обычной нержавеющей стали для изготовления ножей вполне оправдано.

Что касается пластиковых досок, то спор превращается в поиск ответа "есть ли жизнь на марсе или нет?". Предлагаю говорить конкретно, укажите, какая пластиковая доска, по Вашему мнению, лучше "Tojiro F-346 Доска разделочная (M size) 450*295*18мм".

тень
А теперь всерьёз.
Пластиковые доски гораздо легче своих деревянных конкурентов.
Руки вы ими точно не отмотаете.

Они гораздо гигиеничнее своих деревянных конкурентов-не впитывают жир и кровь,создающие питательную среду для микробов.
Могут обрабатываться кипятком,моющими и дезинфицирующими средствами.

Они меньше тупят РК,чем любые деревянные.

Полиуретан имеет свойство "самозатягивания" мелких порезов.
Нарезанные продукты очень удобно с них пересыпать в ёмкости-свернув жёлобом.

Их удобнее хранить.

Предлагаю говорить конкретно, укажите, какая пластиковая доска, по Вашему мнению, лучше "Tojiro F-346 Доска разделочная (M size) 450*295*18мм".

Ход мысли верный, но отсутствие необходимых данных приводит к неправильному выводу.

Порошковая сталь позволяет добиться лучший рез только за счет увеличения твердости.

Согласен.

masta
Дуб же очень тверд

Не знал (поглядывая на свою дубовую доску)! У меня ничего не тупит, и главный плюс - природный антисептик.

verjun
природный антисептик.

тень
Я уже говорил-полиуретановая.

Все интересующимся вопросами выбора разделочной доски, я могу порекомендовать обратиться к книге "An Edge in the Kitchen: The Ultimate Guide to Kitchen Knives -- How to Buy Them, Keep Them Razor Sharp, and Use Them Like a Pro":
http://www.amazon.com/Edge-Kitchen-Ultimate-Guide-Knives/dp/0061188484/ref=pd_sim_b_6
В этой книге целый раздел посвящен разделочным доскам.
Данная книга содержит и другую полезную информацию, написана доступным языком и легко читается.

Продолжение обсуждения столь неинформативного содержания мне неинтересно.

Предлагаю говорить конкретно, укажите, какая пластиковая доска, по Вашему мнению, лучше "Tojiro F-346 Доска разделочная (M size) 450*295*18мм".

Троллинг?

Кто использовал ножи Tojiro Flash Damascus, Yaxell GOU, Ryusen Blazen, Hattori HD длительное время, подскажите, плз, по следующим моментам:
1) появляются ли сколы на режущей кромке (если да, то от каких действий)?
2) какой у них угол заточки?

masta
Hattori HD

masta
Tojiro Flash Damascus, Yaxell GOU, Ryusen Blazen, Hattori HD
1) появляются ли сколы на режущей кромке (если да, то от каких действий)?

если не издеваться над ножами
и использовать по назначению,
то сколы не появляются
вообще

в отличии, например, от Аогами или ZDP-189

проблемы с выкрашиванием и выламыванием кусков кромки
возникали при попытках разделать ЗАМОРОЖЕННУЮ куриную тушку
и перерубить хребет у крупной щуки
(это был не я, но мне пришлось потом устранять последствия)

когда те самые добрые руки дотянулись до ножей
и сделали то, что не надо было делать
меня удивило то, что на Yaxell Ran и Hattori HD
в тех местах где они схлестнулись в неравной схватке с костями
были характерные признаки платической деформации
т.е. у стали явно был запас по прочности и пластичности
но человеческая дурость тут смогла одержать верх.

masta
2) какой у них угол заточки?

достаточно острый, чтобы не возникало проблем
при обычных кухонных операциях

все ножи прекрасно резали из коробки

поэтому у меня не возникало желания
что-то измерять или улучшать

приблизительно на всех этих ножах угол был в интервале 25-35 градусов

в дальнейшем переточил на свой манер
и ножи стали резать еще лучше.

alex9635
В этой книге целый раздел посвящен разделочным доскам.
Данная книга содержит и другую полезную информацию, написана доступным языком и легко читается.

Квик
Антисептическими, вернее-противовоспалительными свойствами обладает не древесина а кора дуба. Из-за присутствия в ней дубильных веществ.

Где то давеча тут на форуме проскакивала информация об воздействии разных пород деревьев на бактерии, появляемые после разделки пищи. Так там дуб фигурировал на 1м месте, и навряд ли он с корой был 😊.

И я своими несколькими дубовыми досками, в т.ч. и для разделки рыбы, это подтверждаю. А они точно без коры. )))

Большое спасибо всем, кто отметился в теме, давал советы и рекомендации!
В итоге выбор пал на Tojiro Senkou CLASSIC (аналог серии Flash Damascus, только с другими рукоятями).
Примечательно, что сначала были заказаны шеф 210, универсал 150 и универсал 100 серии Flash Damascus. Универсалы по ошибке привезли из серии Senkou CLASSIC. Повертев все три ножа в руках, мы с женой единогласно решили взять шефа тоже Senkou CLASSIC. В Senkou CLASSIC больше понравился дизайн рукоятей (более свежий, на наш взгляд + лучше подходящий под дизайн наших столовых приборов), а также подгонка рукоятей к клинку.
Отдельное Спасибо MickBMW и FIXXXL за консультации и содействие в приобретении ножей по выгодным ценам!

Кто использовал ножи Tojiro Flash Damascus, Yaxell GOU, Ryusen Blazen, Hattori HD длительное время, подскажите, плз, по следующим моментам:
1) появляются ли сколы на режущей кромке (если да, то от каких действий)?
2) какой у них угол заточки?

В Senkou CLASSIC больше понравился дизайн рукоятей (более свежий, на наш взгляд + лучше подходящий под дизайн наших столовых приборов

тень

quote:
Кто использовал ножи Tojiro Flash Damascus, Yaxell GOU, Ryusen Blazen, Hattori HD длительное время, подскажите, плз, по следующим моментам:
1) появляются ли сколы на режущей кромке (если да, то от каких действий)?
2) какой у них угол заточки?
quote:
В Senkou CLASSIC больше понравился дизайн рукоятей (более свежий, на наш взгляд + лучше подходящий под дизайн наших столовых приборов

упал под стул...

не надо грязи ^_-

spoonman

не надо грязи ^_-

Угу.
Живенько напомнило,как в СССР цвет книжных переплётов подбирали под цвет ковра.

Нож рабочий инструмент,и подбирать его по дизайну(!) рукоятей,"лучше подходящий под дизайн наших столовых приборов"(!!!)...

masta
Tojiro Senkou CLASSIC

тень
упал под стул...

А Вам желаю больше положительных эмоций.

тень
упал под стул...

Человек по ряду параметров выбрал Флэш, нравится тебе это или нет, но ему по ошибке привезли Сенкой, а поскольку лезвия у них с Флэшкой севершенно одинаковые ему более понравился дизайн рукоятки серии Сенкой, которая к тому же более подходила под его столовые приборы, вполне логично что он его и выбрал. Если от этого ты готов упасть под стул, то наверное тебе лучше оттуда и не подыматься, а на будещее научиться меньше язвить и больше уважть чужой выбор, каким бы неприятным он тебе не казался.

MickBMW

Человек по ряду параметров выбрал Флэш, нравится тебе это или нет, но ему по ошибке привезли Сенкой, а поскольку лезвия у них с Флэшкой севершенно одинаковые ему более понравился дизайн рукоятки серии Сенкой, которая к тому же более подходила под его столовые приборы, вполне логично что он его и выбрал. Если от этого ты готов упасть под стул, то наверное тебе лучше оттуда и не подыматься, а на будещее научиться меньше язвить и больше уважть чужой выбор, каким бы неприятным он тебе не казался.

Если чел выбирает именно нож,это одно.
Если он выбирает рукоять по эргономике-это я тоже понимаю.
Выбирать "подо что-то" его право,хотя мотивация меня удивила.
Удивила,слышишь?
Где ты увидел язвительность-не знаю.

И ещё-раз уж ты мне указываешь,что делать...
Памятуя прошлую дружбу,куда идти-не скажу.
Но посоветую уважать чужое мнение,

каким бы неприятным он тебе не казался.

Миш,который раз говорю-прекращай искать кошек в комнатах,их там нет.
И не было.

тень
И ещё-раз уж ты мне указываешь,что делать...
Памятуя прошлую дружбу,куда идти-не скажу.
Но посоветую уважать чужое мнение,

тень
Прекращай искать кошек в комнатах-их там нет.
И не было.

тень
В ответ пожелаю вам успехов в познании дао разделочной доски.
Припадите,тскзть,к первоисточникам.

alex9635

Что до остального...
Вы не знаете меня,а не зная-как можно судить о смысле моих слов?
Чаще всего то,что в них вложено,знаю только я.

В данном случае-про кошек-Михаил тоже знает.
Дело старое,запутанное непониманием,да ещё много чем.
Может,не хочет понимать,о чём я,но тут уж его дело.
Я его не виню.

Но вам об этом судить не стоит.

Надеюсь,без обид.

тень
Памятуя прошлую дружбу...

masta
В итоге выбор пал на Tojiro Senkou CLASSIC (аналог серии Flash Damascus, только с другими рукоятями).
Повертев все три ножа в руках, мы с женой единогласно решили взять шефа тоже Senkou CLASSIC. В Senkou CLASSIC больше понравился дизайн рукоятей (более свежий, на наш взгляд + лучше подходящий под дизайн наших столовых приборов), а также подгонка рукоятей к клинку.

Одному мне эти рукояти напоминают рукояти твинкузиновских цвиллингов? Что-то мне подсказывает что они будут удобней рукоятей на флешках.

MickBMW

Я тут целый трактат тебе написал,но...стёр.

Всегда считал,что настоящий друг тот,кто в первую очередь говорит тебе о неприятном.
Потому,что лучше услышать это именно от друга.

Оправдываться не намерен-пусть виноватые оправдываются.

Сергей_П
Под стол я, конечно, не падал, но выбор "по дизайну" улыбнул. 😊
И какие бы одинаковые не были клинки, но нож - это не сумма компонентов, а нечто целое. Flash в этом отношении очень сбалансированная серия. Форма некоторых ножей близка к образцовой (для меня, конечно). Хохлому бы убрать и чуть меньше металла на рукояти, но это опять таки личное 😊
Senkou в живую не видел, но по фото вполне ожидаемы некоторые эргономические проблемы. Поэтому интересно будет узнать ваше мнение о ножах через пару месяцев активного пользования.
Жаль, конечно, что Flash не взяли, а то сразу бы и сравнили.

Рабочие характеристики всех ножей, обсуждаемых в данной теме, очень близки. Со всеми задачами по кухне они будут справляться примерно одинаково. Сохранность РК при бережном и правильном использовании также будет примерно одинаковой. Разницу, возможно, заметит лишь профессионал. Практичность и функционал - безусловно очень важны, но эстетика для меня - тоже важная вещь. Поэтому при выборе я учитывал также дизайн ножей и удобство хвата.
Вживую смотрел Tojiro Flash/Senkou Classic, Ryusen Blazen, Yaxell GOU/RAN, Kanetsugu Saiun/Pro, Samura by Mcusta.

Квик
Одному мне эти рукояти напоминают рукояти твинкузиновских цвиллингов? Что-то мне подсказывает что они будут удобней рукоятей на флешках.

masta
Рукояти Senkou Classic лично для меня удобны.

Квик
дык и я об этом. Флешечные мне показались тонковатыми и неудобными.

masta
Рукояти Senkou Classic лично для меня удобны. По поводу удобней/неудобней - на мой взгляд, это дело чисто индивидуально-анатомическое, так сказать

Сергей_П
Два-три месяца работы иногда очень меняют восприятие ножа. Особенно когда помахаешь им полдня без остановки.
Рука у нас у всех, конечно, своя, а вот рукояти стандартные, количество хватов ограничено, поэтому всегда будут "за" и против" и "пофиг", но только процент тех или других в общей массе существенно может отличаться.