Ершовый супчик

dennovv


Ерш- рыба знатная, в смысле того, что знают его все, кто хотя бы изредка берёт удочку. А всё благодаря тому, что попадается всегда неожиданно, потому как ловить ты его вовсе не собирался. Если ерш в водоеме решил, что пора по-серьёзному подкрепиться - рыбалка запросто превращается в конвейер по насаживанию приманки и вытаскиванию мелких, колючих, вредных и отчаянно сопротивляющихся проглотов. И, если чувствуешь, что рыбалка медленно, но верно превращается в ершовую, появляется дилемма: что делать? Отпускать обратно, оставлять воронам или, поматерившись, сгрести в кучку улов и понуро переть его домой? Тут уж кому как. Есть, однако, во всем этом один, вполне объективный плюс: ершовая основа является практически идеальной для любой ухи или рыбного супа. Об этом, собственно и речь.

dennovv

Для приготовления тройной ухи с ершовой основой крайне желательны несколько моментов. Первое- это сам ерш. Что касается данного конкретного блюда, то его история началась в одни ненастные февральские выходные, когда всю субботу и всё воскресенье я только и делал, что таскал из лунки его, его и ещё раз его родимого. Сверлил новые лунки и вновь натыкался на голодного ерша, уходил подальше и опять «привет, давно не виделись». Второе желательное условие- это жена. Лучше хозяйственная (ну, та, которая даже в мае месяце зудит «вынеси ёлку», да «вынеси ёлку» ). Именно такая жена в конце концов заявляет, что рыбная морозилка чересчур полна и необходимо принять волевое решение: либо переработать зимних ершей, либо добродетельно накормить бесхозных окрестных кошек. Ну, и третье, плавно вытекающее из второго- это желание забабахать что-нибудь эдакое.



Итак. Берем ерша. Хоть и говорят «глаза боятся, а руки делают» количество первоначально оценивать не стоит: руки, увидев реакцию глаз, могут и забастовать. Отрезаем голову (делал как-то с головами, но, то ли от жабер, то ли от самой башки привкус такой жесткий и неприятный появляется), потрошим.
Вынимаем икру и молоки. В отдельную тарелочку - и оставляем на завершающий аккорд.



Слизь особо не смываю (ополоснул, чтоб в руках держать можно было - и ладно)
В качестве второго, также промежуточного ингредиента, я выбрал (в общем-то, традиционно) суповой набор из сёмги. А в качестве непосредственно рыбы для супа - саму сёмгу. Тут можно варьировать, но вот нравятся мне лососевые 😊




Теперь о приправах. Вообще, положа руку на сердце: поскольку насыщенность вкуса такого супчика превышает все возможные ПДК - можно было обойтись только перчиком и лаврушкой. Но к специям неравнодушен, поэтому чуточку- капельку, но кладу. Особенно из стеклянной баночки на фото. Сам не знаю чего там сколько. Бадяжу сам из базовых ингредиентов, поэтому и пропорции меняются, и банка никогда не кончается. Главное: никакого глютамата натрия. Это всё равно, что в 18-летний Васпуракан добавить пепси-колы.
Пока ёрш чистится, размороженный суповой набор и семга лежали слегка сдобренные приправкой.



Поскольку ерша вышла целая кастрюля, варил его отдельно, суповой набор отдельно, в другой посудине. Минуток по двадцать. С ЛУКОМ. По одной луковице на кастрюлю. Затем процеживаем бульон и смешиваем ершовые и лососевые отвары. Кухня наполняется необыкновенным ароматом, настолько манящим, что часть супового набора я всё-таки сожрал.
Да, забыл сказать. Если есть такая опция, как жена- картошка, лук и морковь должны быть к тому времени почищены.



Полученный бульон я разделил на две кастрюли. Это вовсе необязательно, но в данном случае получилось многовато для одной. Первым делом бросаем щепоточку пшена (просо). Совсем чуть-чуть, в буквальном смысле по щепоточке. Пшено в малых количествах делает вкус ухи законченным, самодостаточным, я бы сказал.



Поварив 5 минуток, добавляем лук-морковь-картофель по очереди и ещё одну микромизерную щепоточку специй. Быстренько режем свежий лучок, укропчик. Когда картофель уже готов, но ещё не рассыпается - закладываем семгу. Ещё через 2 минутки икру и молоки. Через полминуты (при условии, что вода кипит) кидаем зелень, пол листика лаврушки. - всё. Суп готов. Водки в доме нету, поэтому в одну из кастрюль плеснул 10 мл. вискарика.



Вроде мелочь, а вкусы разные. Там, где с вискариком вкус более тёплый, темный - как угодно. Без алкоголя вкус посвежее.
Выключаем источник тепла. Всё. Пусть постоит минут 10.
Подаётся со свежим ароматным хлебом, лучком и терпким, несладким квасом, сделанным монахинями горицкого монастыря 😊



Когда, истомившись в ожидании, ешь этот насыщенный, слегка обжигающий рыбный нектар, приходит понимание, что замерзшие руки - это не так уж и страшно, а досада на вездесущего ерша и вовсе напрасна. Приятного аппетита, коллеги! 😊

вулливорм

зря наверное семга (очень уж комбикормом отдает). уж лучше судачок. читал, что уху из ершей прописывали как лекарство.

Квик

Красиво написано. Спасибо. Но всё же соглашусь с вулливормом по поводу сёмги.

dennovv

Судачок- таки да, классика.
В прошлый раз готовил: ёрш\окунь\стерлядь- тоже неплохо. И тоже, вроде как классика.

Кое-кто

Именно такая жена в конце концов заявляет, что рыбная морозилка чересчур полна и необходимо принять волевое решение: либо переработать зимних ершей, либо добродетельно накормить бесхозных окрестных кошек.
При всем уважении к ТС, для бульонов рыбу морозить все-таки не надо, много вкуса теряется.

вулливорм

ёрш\окунь\стерлядь

б...дь, ну хватит уже, жрать же хочется!

dennovv

Кое-кто
для бульонов рыбу морозить все-таки не надо, много вкуса теряется.
Так в феврале она сама морозится. Если морозец хорош- ещё и в криво-косом положении. А сёмга у нас только в магазинах водится 😊
Кстати, стерлядь брал именно охлажденную. Витрина, ледок, мокрые экземплярчики- всё как положено. Цена для такой простой человеческой радости, как уха, конечно, аэрокосмическая, но дело святое, вернее: другой не было 😊
Поймать все эти ингредиенты зараз- здорово конечно, но...
Обалденный вкус такой ухи достигается, на мой взгляд, за счет некой специфики ершового отвара, а также высокой концентрированности бульона. Так что: варьировать можно как угодно. Уверен: вкусно будет по-любому.

Кое-кто

Так в феврале она сама морозится.
Так за пазуху))))) А вкус ершовой ухи, говорят, из-за слизи.

Ouzer

dennovv
Слизь особо не смываю (ополоснул, чтоб в руках держать можно было - и ладно)
Мыть его вообще необязательно, правильно тут Кое-кто говорит, слизь большую долю скуса сообщает. Хорошо также с мелким окуневым отваром мешать.
С башкой делать можно, но лучше б жабры все же выдирать. Плавники - категорически оставлять вариться.
Про специи - каждому по вкусу. По возможности, стараюсь попроще ингридиентами обходиться, и уж точно без химии - подкислителей и усилителей вкуса - и так слюни текут, куда уж усилять - до язвы, чтоли?!
А тройная/ двойная ростовская уха - это все-таки последовательная варка в предыдущем отваре рыбы, а не механическое смешивание.
А если такую уху остудить - в ней ложка должна стоять запросто, типа как в рыбьем заливном каком... ням... ням...ням..
Спать лучше пойду, а то еще чего вспомню, а ждать еще придется.... 😊

Ouzer

А написано вкусно и интересно! 😊

kleymor

Спасибо, отлично 😊
Прямо слюни потекли 😊
Завтра на Ипуть еду в Брянскую область на недельку.
Там ерша - как конь налюбил 😊
Посижу с поплавочком 😊
Авось сварю 😊

Спортист

плеснул 10 мл. вискарика.
ну мля... всё испортил 😊

Шуми

Занятно. Всегда ерша выкидывал. Теперь надо попробывать на досуге.