Вопрос по готовке

sergeis64

Не нашел форума более соответствующего теме- спрашиваю здесь. Модеры- если надо- перенесите...
Короче готовил стейк по португальски- или обычный жареный на сковороде- слив масло, соль, перец, стейк. Решил сделать к нему соус- лук, грибы, чеснок, соль, перец, молоко и сливки. Соус сделал сначала и отставил. Обжарил стейк до корочек на обоих сторонах, потом хотел залить соусом и потушить мин 20. После заливки соус- сливки стал немного сворачиваться после 10 мин. Спас. Но не понял почему соус решил сворачиваться. Видимо стейк дал много воды, надо было видимо слить, чтобы не мешалось с соусом. Какие идеи у хозяек? Жена погрешила на воду из стейка- но соуса она не часто готовит...

sKs

Так стейк не готовится. 😊 Это больше на бифстроганов похоже 😊
Правильнее было бы тему разместить в "Домашнем хозяйстве", а пока переносят тут напишу.

Сливки и будут сворачиваться если огонь сильный ну и по мере выпаривания из них воды. Их надо выпаривать на очень медленном огне так чтобы они еле-еле булькали.

Если хотите приготовить стейк, купите хорошую говядину, например, толстый/тонкий край, очистите от жилок, отрежьте поперек волокон порционные куски размером с ладонь и толщиной 2-4 см, на приличном огне жарьте в сковородке на каждой стороне по 6-8 минут (больше будет уже вэл дан - пережарен, а меньше на любителя), затем по минутке на боках. Время засекайте, +-минута уже будет не то. Перчим солим каждую сторону в процессе по вкусу, соль лучше крупная морская, а перец я прямо перед жаркой толку в ступке чтобы был свежий. Заранее разогрейте в микроволновке воду, чтобы создать там температуру повыше, и сразу как стейк поджарится засуньте его в тарелке в микроволновку (ВЫКЛЮЧЕННУЮ!) и оставьте его там на 10мин настояться (чтобы сок ушедший в середину куска при жарке разошелся по стейку).
Соуса по уму вообще не надо если мясо свежее оно само по себе очень вкусное, но если хочется то сделайте такой:
Сливки 200гр 11-15%, грибы (мелко порезать), соль, перец, ст.л оливкового масла. Выпаривать в сотейнике соус постоянно помешивая до тех пор пока он не станет как жидкая сметана стекать по ложке которой мешаете его.

memorire

Стейк иначе надо готовить.

Мой способ готовить:

Очень сильно разогреваем чугунную (важно!) сковородку. Может и казан быть - главное что бы плоское дно было.

Стейк предварительно смазываем маслом и перцем. солим. специи можно побольше.

Кидаем его с сковородку и 2 минуту на одной стороне, переворачиваем 2 минуты на другой (время зависит от температуры - лучше горячее чем холоднее, но не надо так что бы он мгновенно сгорал). пока он жарится его не трогать.

потом сковороду с стейком в духовку (250-270 градусов). 3 минуты. переворачиваем стейк и опять 3 минуты в духовке.

готово.

с временем можете экспериментировать, смотря как вам нравится.

очень много дыма при такой готовке. много специй пристает к сковороде (поэтому лучше побольше перчить и солить). И это прекрасно - когда вытащили стейк, кидаем туда кусок масла и все то что пристало вместе с маслом делает классный соус которым можно будет полить стейк.

а еще очень вкусно сверху на стейк - карамелизированный в сливочном масле лук. берем лук (я беру 2 большие на один стейк), кусок масла и все на очен0 медленном огне держим, пока лук не карамелизируется. Длится очень долго так что заранее делать надо если к стейку хотите. но безумно вкусно. главное на очень маленком огне - лук должен едва слышно жужать. на более сильном огне не так выйдет.

memorire

Это для хорошего мяса для стейков рецепт. Если более жесткое их надо мариновать.

С временем тоже надо экспериментировать в зависимости от толщины ваших стейков и вкуса. То что я писал для стейков около 3 сантиметров толщины.

mihasic

Вообще-то стейк жарится на барбекю, на углях, и безо всякого соуса. То, что настаивается в волновке-духовке - не стейк.

sKs

mihasic
То, что настаивается в волновке-духовке - не стейк.
Вы ошибаетесь, шеф повара ресторанов перед подачей всегда настаивают стейк в духовом шкафу при 90 градусах 10-15 минут. Я советовал в подогретой микроволновке потому как шкафа в домах нет. Я достаточно долго занимаюсь кулинарией, поэтому смею утверждать, что тот вариант готовки, что я описал и является классикой стейка, все остальное как раз эксперименты.
Чтобы иметь более точное представление о том, что такое стейк и как его готовить очень рекомендую для начала ознакомиться с данным видео.
http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=1341632
Многие люди думают, что стейк это любой жареный кусок мяса, в то время как именно блюдо стейк готовится только из определенных частей туши, впрочем об этом и многом другом можно узнать посмотрев видео, что я дал выше.

mihasic

sKs
Вы ошибаетесь, шеф повара ресторанов перед подачей всегда настаивают стейк в духовом шкафу при 90 градусах 10-15 минут. Я советовал в подогретой микроволновке потому как шкафа в домах нет. Я достаточно долго занимаюсь кулинарией, поэтому смею утверждать, что тот вариант готовки, что я описал и является классикой стейка, все остальное как раз эксперименты.

Вы мне ещё объясните, что я в ресторане никогда не был и стейка не ел. И про классику - просто самонадеянное, хвастливое и ложное заявление. Начнём с того, что стейк - блюдо английской кухни (происхождение ок 15 века), так что Ваш русскоязычный плохо открывающийся торрент к делу просто не относится. Откройте википедию - где там настаивание в микроволновке?
http://en.wikipedia.org/wiki/Steak
Нормально жарится на решётке.
Нужны подробности - пожалуйста:
http://www.wikihow.com/Prepare-a-Steak-Like-a-Steakhouse
Всё равно непонятно? Из всех искусств важнейшим для нас является кино:
http://www.youtube.com/watch?v=QiGTIFPOusM

Стейк пахнет дымом, и на нём отпечатана решётка - без этого он не стейк.

memorire

mihasic,

я всегда думал что ты тупой жлоб. И ты и тут не разочаровал...Хотя тема не об этом.

Цитата из твоей же ссылки

mihasic
http://en.wikipedia.org/wiki/Steak

"Meat steaks are usually grilled, pan-fried, or broiled, ..."

так что не надо категорично писать:

mihasic
Вообще-то стейк жарится на барбекю, на углях


mihasic
То, что настаивается в волновке-духовке - не стейк.

И викихау не кулинарный нон плюс ультра.

sergeis64

Ахем... Вообще то все пропустили "по португальски". А оно делается на сковородке, стейк тонкий и прожаривается быстро. я больше о соусе... И да, я хотя и не очень умный но догадался что соус на медленном огне делается... Ну ладно- проехали...

sKs

mihasic
Начнём с того, что стейк - блюдо английской кухни (происхождение ок 15 века), так что Ваш русскоязычный плохо открывающийся торрент к делу просто не относится.
😊 Не хочу с Вами вступать в перепалку, каждый готовит как ему удобнее и вкуснее, давайте не будем о вкусах спорить.
Тем не менее, очень, очень рекомендую Вам ознакомиться с данным видео, можете найти его в других источниках, называется "Почти все о стейках".
sergeis64
соус на медленном огне делается
Если и при этом у Вас свернулись сливки, то я затрудняюсь что-то предположить, разве что если они были слишком густые (> 20%) или несвежие, что конечно врятли.

mihasic

Не хочу с Вами вступать в перепалку, каждый готовит как ему удобнее и вкуснее, давайте не будем о вкусах спорить.
О, нормальная позиция разумного человека. Я ведь тоже перепалки-то не хочу, и тоже за плюрализм во вкусах. Я как раз и возражал против неуместной категоричности ("Вы ошибаетесь, шеф повара ресторанов перед подачей ВСЕГДА настаивают стейк в духовом шкафу при 90 градусах 10-15 минут."; "тот вариант готовки, что я описал и является классикой стейка, все остальное как раз эксперименты."). Ну, не настаивают у нас стейк в духовом шкафу. Разве вот в "Vieux Duluth" повадились стейки в волновке разогревать - ну так я не хожу туда с тех пор. А классика стейка - это на углях. Если классикой называть изначальный, оригинальный способ приготовления. А что ещё можно назвать классикой?

sKs

mihasic
Ну, не настаивают у нас стейк в духовом шкафу
Очень и очень странно.
Настаивать его надо чтобы сок, ушедший за счет температурной обработки в середину стейка, разошелся по всему мясу. Иначе если его сразу резать, в средине куска вы увидите красное пятно. Вот именно чтобы его не было, и чтобы стейк приобрел сочность по всей площади это и надо.

mihasic
повадились стейки в волновке разогревать
Это вообще вешалка. 😞

А что считать классикой давайте оставим каждый свои мнения 😊

И кстати, sergeis64, в том видео, что я дал как раз и соус очень замечательный к стейку тоже готовят.

never51

sergeis64
я больше о соусе
К моему глубокому сожалению любые сливки, кроме домашних (разумеется из хорошего молока с собственного подворья) не допускают даже легкого кипячения и сворачиваются. Только недолгий прогрев, увы.

Flerie

Добрейший вечерок.10 мин, многовато,3-5 минут вполне достаточно,просто передержали маленько,успехов*)