Советы по приобретению кухонного ножа (статья)

Boland
перемещено в Холодное оружие


Ножи надо покупать оптом

Что?! - воскликнет иной. Опять про эти практичные, дешевые и скучные железяки из стандартного металла?! А почему бы и нет? Как часто всем нам приходится пользоваться кухонными ножами - самыми демократичными, популярными и распространенными инструментами, без которых не обойтись никому, независимо от пола, социального статуса, религиозных убеждений, возраста и национальности. Казалось бы, уж этими инструментами дожны владеть в совершенстве все, а разбираться в них - каждый второй. Но, увы, это не так. Подчас даже на кухне у людей, понимающих толк в клинках, в качестве рабочих используются неудобные цельнометаллические ножи из столовых приборов, отвратительного качества дальневосточный импорт или самый дешевый ширпотреб низкого качества.

Традиционный путь неудачного охотничьего или туристического ножа - "жене, на кухню".

Парадоксальная ситуация: к выбору самых распространенных и часто используемых инструментов - самое наплевательское отношение. Некоторые и рады бы облегчить нелегкий кухонный труд себе и своим близким, но не знают как и что выбирать.

В магазинах, торгующих кухонной утварью, глаза разбегаются от обилия всевозможных моделей. Что выбрать и как? Обязательно ли хороший нож должен быть дорогим и заведомо ли все недорогие модели плохи? Постараемся сформулировать некоторые критерии при выборе рабочего клинка на кухню (не путать с ножом из столового прибора!).

Этот вопрос встает перед всяким, кто хочет приобрести набор на кухню.

Купить сразу весь целиком или выбирать по одному?

Приобретение набора сразу крайне заманчиво - все ножи выдержаны в едином исполнении, как правило, оснащены удобной подставкой и производитель, кажется, позаботился о выполнении всевозможных задач, стоящих перед поваром. Вы приобретаете набор и начинаете его использовать. По прошествию некоторого времени вдруг выясняется, что из него регулярно применяется не более половины (а то и меньше) ножей, да и к тем есть претензии - у того не слишком удобная рукоять, этот толстоват, тот коротковат и т.д. Кто-то с этим примиряется, а кому-то приходится вновь идти в магазин дабы выбрать тот самый "любимый" ножик, к которму запрещено прикасаться прочим членам семьи. Так что лучше уж потратить немного больше времени и денег и выбрать то, чем вам будет удобно работать и что не будет бесполезно пылится на подставке или собирать грязь в столе.

Да и модная настольная подставка подходит далеко не всем. Она занимает место на столе, которого и так немного, привлекает излишнее внимание любознательных малолетних детей. Надо ли их оставлять в общедоступном месте - вопрос спорный. Хранение их сваленными в кучу в выдвижной ящик стола тоже вариант не лучший. Оптимальным видится удобный держатель ножей внутри ящика или шкафа - его можно приобрести или сделать самому. Как альтернатива подойдет магнитный держатель на стену.

Материалы

Tрадиционно на клинки кухонных ножей используется коррозионно-стойкая сталь типа 420er, X45CrMoV15 (1.4116), 420J2 и пр. Хотя она и уступает большинству углеродистых сталей в стойкости режущей кромки, но высокая коррозионная стойкость и минимальный уход выдвинули ее на лидирующее место. Кроме того, пищевые продукты, как правило, не обладают высокой твердостью (кроме замороженного в доску мяса или рыбы) и распространенность 4Х13 вполне оправдана. Несмотря на примерно сходные по составу марки стали, ножи разных производителей отличаются между собой весьма значительно. Наиболее популярны немецкие клинки. Им на пятки наступают производители из Японии, котрые за последнее десятилетие уверенно завоевывывали мировой рынок. Весьма недурны ножи швейцарских производителей. Примерно в одном ряду по качеству стоят итальянские, испанские и бразильские.

В борьбе за стойкость режущей кромки ведущие мировые производители экспериментируют с новыми материалами. Так, например, Boker производит клинки из керамики на основе оксида циркония, а J.A.HENCKELS покрывает лезвия алмазным напылением; - при разумном использовании такие ножи можно не точить годами. Есть и оригинальные технические решения - фирма Schneid und Stahlwaren производит модель Thermomesser, клинок которой за несколько минут нагревается от сети до 50 градусов - им удобно резать замороженные продукты. Материалами рукоятей обычно является пластик ABS (тройной сополимер стирола, акрилонитрила и бутадиена).

Рабочие параметры

Размер ножа, профиль клинка и его баланс - категории наиболее субъективные и зависят не только от выполняемых задач, но и от личных антропометрических данных. Неудивительно что размер клинка может варьироваться в широких приделах.

Несколько рекомендаций общего характера. Если нож не планируется использовать для рубки продуктов, то целесообразно выбирать клинок потоньше - резать будет удобнее, особенно овощи. Сечение клинка - клин, лучше со слабовыпуклыми сторонами. Отдельные операции удобнее выполнять ножами со специфическим ассиметричным профилем, присущим китайским и японским моделям.

Не используйте нож вместо топора, особенно по костям. Никогда не покупайте сразу понравившийся внешне нож - возьмите его в руки, оцените, удобно ли им будет пользоваться. Проверьте как смонтированы рукоять и полоса - иногда при закалке клинок ведет в сторону. Не пытайтесь найти один сверхуниверсальный ножик - чем универсальнее инструмент, тем он менее приспособлен к выполнению отдельных задач. Погоня за модной и дорогой маркой стали на клинке не должна стать самоцелью - кухня это не лес и не поле, восстановить режущую кромку можно всегда имеющимся под рукой мусатом или иным точильным приспособлением. Это, конечно, при условии, что вы умеете им пользоваться.

С зубами или без? Этот вопрос задается наиболее часто. Постараемся разобраться, нужны ли они? С одной стороны есть ряд продуктов, которые удобнее резать зубчатым лезвием - например, хлеб. Зубчатый профиль имеет более агрессивную режущую кромку и продолжает резать еще долго после того, как обычный стал бы абсолютно тупым. Это свойство очень хорошо обыгрывают рекламные ролики, демонстрирующие, как обычным кухонным ножом с зубчатой заточкой можно разрезать пополам ботинок, распилить доску и даже железяку. Его можно не точить достаточно долго. Они, как правило, весьма дешевые.

Каковы же недостатки?

Зубчатое лезвие зубчатому лезвию рознь. Их, условно, можно разделить на подлежащие заточке (обычно, самые дорогие и требующие особых приспособлений для этого), подлежащие заточке в заводских условиях и не подлежащие заточке вообще. Приобретение последних двух видов на практике означает то, что через некоторое время (от 3 месяцев до 2 лет) придется либо покупать новые, либо отдавать его в местный металлоремонт на заточку. Ряд задач выполнить качественно зубчатым лезвием просто невозможно - попробуйте почистить им картофель, к примеру. Работать им тяжелее - вам приходится не резать, а постоянно пилить продукты. Думается, главной причиной популярности зубчатых клинков является минимальный уход - его можно не точить, на что у многих нет времени, желания или навыка. Иметь под рукой несколько моделей с обычными лезвиями необходимо всегда.

И кое-что еще. Нож остается ножом - хотя бы он и кухонный. При работе с ним необходимо соблюдать элементарные правила. Старайтесь держать его лезвием от себя. Не работайте на весу или "на краешке стола". Пользуйтесь разделочной доской. Освещение рабочего места должно быть хорошим. Не вытирайте нож со стороны лезвия, только с обуха. Тупой или частично тупой нож намного опаснее острого - к нему приходится прикладывать большее усилие и у него выше риск соскользнуть. За ножом необходим уход. Не замачивайте его с грязной посудой в раковине. Протирайте после мытья. Не оставляйте испачканным после работы. Ножи из углеродистых сталей не мойте горячей водой. При выборе ножа совершенно необязательно гнаться за модной маркой. Как правило, простые модели известных мировых производителей делаются за границей (так серия Henkels International производится в Турции) и покупая ее вы переплачиваете в несколько за известную марку при весьма среднем качестве всего изделия.

Не дайте себя обмануть громким названием - помните, что Золинген, Ножан, Секи и Мора это названия городов-центров производства клинков в Германии, Франции, Японии и Швеции, а не фирм. Если на ноже вместо названия производителя указано только Solingen, Germany - вас почти наверняка дурят. Внимательнее приглядывайтесь к названиям производителя - лично видел в одном весьма дорогом магазине ножи SabatierV, где V была замаскирована весьма хитро. Излишне говорить, насколько качество этого изделия отличалось от оригинального Sabatier.

Помните - нож всегда заряжен.

Вам совершенно необязательно иметь боевой клинок дома для самозащиты - купите хороший кухонный. Он не раз доказал свою эффективность в случаях, когда даже домохозяйки использовали его в споре как решающий довод, отправляя благоверных прямиком на больничную койку. Профессиональные ножи являются правнуками известного ножа хмерского типа, дизайн которого лег в основу шашки.


Германия.
Это страна остается одним из лидеров в области изготовления ножей для кухни. Наиболее популярны два немецких производителя - J.A.HENCKELS и Wusthof Trident (Dreizack). Модели этих фирм, без сомнения, наиболее качественны и престижны, о чем говорит и их цена - "профессиональные" модели из кованной заготовки стоят от $40 до $150 за штуку. то, конечно, недешево, но такие производители заслужили свою репутацию мнолеголетним высоким качеством своей продукции. Можно с уверенностью говорить, что эти изделия верой и правдой послужат и вам, и вашим детям, да и внукам останется. Прочие немецкие производители также заслуживают самых лучших слов. Такие фирмы, как KOCHKUNST, Felix, Maitre и пр. предлагают более дешевые изделия добротного немецкого качества.

Япония.
Ножи из страны восходящего солнца отличаются необычным дизайном, продуманной эргономикой и высоким качеством. Кроме того коррозионно-стойкие стали (AUS8, Gin-1(G-2), MBS-26), использованные при их изготовлении, выделяют их среди прочих производителей лучшими эксплуатационными свойствами. Появление на мировом рынке ножей от Global Cutlery произвело фуррор из за их оригинального и необычного дизайна. Эти ножи достаточно дороги.

Ножи от американских компаний Spyderco и Kershaw производятся в Японии и отличаются умеренной ценой и высоким качеством. В магазинах, торгующих по каталогу Magnum, можно встретить и популярные на их родине модели от Hiramoto.

Франция.
Особенно популярна марка Sabatier - один из немногих мировых производителей, изготовляющих клинки из углеродистых сталей. К сожалению, нередки подделки, которые неискушенный соочественник принимает за подлинные. Хорошим качеством отличаются модели от auNain, Yanip, Pernot Nogent. Крайне популярны недорогие модели от L'Econome и Opinel, более известного у нас по складным карманным моделям.

Швейцария.
Наиболее известным производителем недорогих и качественных кухонных ножей является фирма Forschner.

Прочие производители.
Среди прочих мировых производителей, примерно сопоставимы как по качеству, так и по цене изделия из Австрии (Fortuna), Испании (Arcos), Бразилии (Tramontina) и Чехии (KDS и Mikov). Неплохое качество и скромная (для импорта) цена делают их довольно популярными среди наших соотечественников.

Заключение

Подводя черту под этим кратким обзором, можно с уверенностью констатировать, что качественный и удобный кухонный нож можно найти в любой ценовой категории. Что именно выбрать - вопрос персональный: выбор человека, который из всего многообразия кулинарных приемов освоил только изготовление бутербродов, будет радикально отличаться от инструментария того, кто любит и умеет готовить. Да и само по себе применения удобного и качественного инструмента - дополнительный источник удовольствия. Ведь жизнь надо прожить так, чтобы не было мучительно больно, а было мучительно приятно.


http://1000000.co.il/rus/statya/nozgi.shtml

Boland
Надеюсь, статья интересная и полезная.
asi
абсолютно пустая безполезная статья. - даже для журнала для домохозяек я бы ее не рекомендовал.

а уж для ножевого форума тем более.



перемещено в Холодное оружие