Бастурму сделать

KOTAN22
Бастурму сделать хочу. Никогда раньше не делал. В этот непонятный карантин надо чем-то полезным заняться. Так почему бы не научиться делать бастурму? Самую лучшую, самую вкусную, чтобы порадовать себя, родных и близких.


KOTAN22
Хочу попробовать сделать армянский апухт. Потому что за неделю делается.
Кто делал бастурму - давайте вместе, подсказывайте, как правильно её делать.

Самое первое и самое главное для успеха предприятия - мясо.
Как выбрать и где покупать говядину для бастурмы в Москве?
Говядина должна быть раньше не заморожена. Где такую купить?

KOTAN22
На бастурму идёт говяжье "филе". Для меня "филе" - это просто крупный кусок мяса без костей.
Чтобы сделать самую лучшую бастурму - какой именно кусок туши надо брать? Как отличить нужный кусок мяса из нужного места туши?

Чтобы было наглядно и интересно, скажите, на какой минуте появляется на экране нужный для бастурмы кусок мяса?


Чувствуется, что мясник всё подробно и по делу рассказывает.
Но, только на английском языке...
а автоперевод хромает на обе ноги...
Эх... такой бы ролик на русском...

tref7
KOTAN22
Бастурму сделать хочу.
Надо обратиться за советом к опытному бастурматору.
KOTAN22
Может на ганзе такие есть.
andreyzverev
24:05
Relanium
А мастурба разве не коня требует?

KOTAN22
Чувствуется, что мясник всё подробно и по делу рассказывает.
Но, только на английском языке...
На изоленте вполне можно и язык выучить

andreyzverev
Relanium
А мастурба разве не коня требует?
Нет конечно. Из коней казы и тому подобное. Дальше на восток.
Relanium
Вредная она, совсем мало есть можно. Я пока рацион для изоленты составлял, углУбился в пищевые тонкости, всякие липидные обмены, походу, надо реально менять питание, иначе попорчу я в итоге брюшко своей вкусной готовкой. На кашки, тыковки и прочие кабачки надо переходить. Мясо два-три раза в неделю с водкой и пивом вкушать
Н.Валерич
KOTAN22
Бастурму сделать хочу.
Завтра поговорим .

Сам не делал тк слишком долго , но вкус армянской бастурмы помню с детства со времён Крымского детства .
Оказалось так пахнет основной ингредиент - ЧАМАН , или по нашему - ПАЖИТНИК (на рынке подаётся) .

На бастурму идёт говяжье "филе". Для меня "филе" - это просто крупный кусок мяса без костей.
Чтобы сделать самую лучшую бастурму - какой именно кусок туши надо брать? Как отличить нужный кусок мяса из нужного места туши?
Филей по моему недостаточно плотный , я бы взял уголок .

А вообще для начала можно потренироваться на курице

andreyzverev
Relanium
надо реально менять питание, иначе попорчу я в итоге брюшко своей вкусной готовкой.
Надо.
Relanium
На кашки, тыковки и прочие кабачки
Не надо. Только зерновые типа овса, ячменя, ржи и пшеницы. Разваренные. Только утром.
Днем овощи и даже фрукты. /
Вечером или
Relanium
Мясо два-три раза в неделю с водкой и пивом вкушать
или в остальные дни ничего. Стакан молока короче.
andreyzverev
Н.Валерич
я бы взял уголок
Это чо?
KOTAN22
andreyzverev
24:05
неожиданно!
неужели на лопатке самое нежное мясо?
в переводе бучер говорит, что это вторая по нежности мышца, после вырезки...

в других источниках упоминалось в продаже "мясо для бастурмы", и "филе-миньон".

KOTAN22
Посмотрел схему разделки туши с русским и английским вариантами названий. https://rozmar.in/blyuda-iz-myasa/kak-vybirat-govyadinu.html
Судя по всему, нужный нам кусок - Striplon (стриплойн, дословно плоская вырезка, у нас называется Тонкий край) - отруб поясничной части туши от 13-го ребра и далее. Один из премиальных отрубов. Обладает выраженным мясным вкусом, нежирный (есть 'шапочка' из жира, но его можно срезать).


наш кусок на 15:06 ?
Миномётчик
Начните с шаурмы. 😊

Миномётчик
Потом и бастурму сотворите.

antimazai
Делал как-то из лосятины. Не впечатлился.
СанСаныч69
Бастурму сделать
любимый бонком ютуб должен помочь...
andreyzverev
СанСаныч69
любимый бонком ютуб должен помочь...
Это клон Бонка?
СанСаныч69
всё может быть...
Н.Валерич
Н.Валерич
я бы взял уголок
andreyzverev
Это чо?
Хз как объяснить , но он так УГОЛКОМ и называется когда лежит на прилавке - кусок плотной мякоти с ребром

Обычно на рынке такие беру - кость в суп а мякоть на жарку или оставляю для пирога .
andreyzverev
Это корейка.
Н.Валерич
andreyzverev
Это корейка.
Цитата \\\\Уголки - это части свиной корейки, то есть, верхней передней части свиной туши (рис.1). Корейка, разрубленная вдоль и несколько раз поперёк и даёт в итоге куски в виде части позвоночника с мясом. То есть, треугольный кусок части позвоночника с несрезанным мясом. Обычно такое мясо с костью менее дорого (что бабушками и ценится). А само название уголки - простонародное, употребляемое в ряде регионов страны (фото 2).///
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/389433-chto-za-ugolki-sprashivajut-babushki-v-mjasnyh-magazinah.html
KOTAN22
Н.Валерич
я бы взял уголок
"уголок" нам не подойдёт - это куски корейки, нарезанные поперёк
а нам нужен целый кусок, с продольными волокнами
корейка целиком подошла бы
Н.Валерич
"уголок" нам не подойдёт - это куски корейки, нарезанные поперёк
а нам нужен целый кусок, с продольными волокнами
корейка целиком подошла бы
Дык , оне-ж всякой толщины бывают а не только с палец толщиной .
Я и имел ввиду толщину от 7-8 см и толще какие обычно беру на рынке .

Если попросить то и толще оттюкают .

KOTAN22
вариант
Н.Валерич
KOTAN22 , лично меня от попыток самому бастурмы замастрячить останавливало то что в домашних условиях могло нормально непровялиться да и мухи могли завестись .
Была мысль на балконе в ящике , но мну первый этаж и матушка заопасалась что грызуны набегут на запах .

Так что если надумаете вялить то не гонитесь за толщиной , попробуйте с кусков величиной с ладошку .

KOTAN22
Н.Валерич
Так что если надумаете вялить то не гонитесь за толщиной, попробуйте с кусков величиной с ладошку.
Спасибо за подсказку. Сейчас режим самоизоляции, сложновато собрать и мясо хорошее и все приправы для обмазки. Надеюсь, с 1 мая снимут ограничения.
А пока попробую потренироваться на куриных (индюшачьих) грудках.
Uzel
tref7
к опытному бастурматору
Штоб бастурмировать по скайпу?
Отец Михаил
KOTAN22
Бастурму сделать хочу. Никогда раньше не делал. В этот непонятный карантин надо чем-то полезным заняться. Так почему бы не научиться делать бастурму? Самую лучшую, самую вкусную, чтобы порадовать себя, родных и близких.
Это из лосятины. Можно брать любую мякоть. Кроме разумеется пашины.

+
















KOTAN22
От спасибо за фоточки! Половина вопросов снялась.
А как вы определяете момент готовности?
Отец Михаил
KOTAN22
От спасибо за фоточки! Половина вопросов снялась.
А как вы определяете момент готовности?

Когда чаман(обмазка) высохла до состояния разрезания с незначительным осыпанием обмазки - в добрый путь.
По сути два-три дня правильной сушки.
Мясо после просаливания уже готово к употреблению. Чаман тот ко более полный вкус даёт, ну и лучшую "консервацию" мяса.

Oleg79
Делал недавно бастурму руководствуясь этими двумя роликами:



Правда из-за не соблюдения температурного режима и слишком сухого воздуха бастурма сильно пересохла, но как оказалось, именно в таком виде она идеально сочетается с хорошим пивом.

KOTAN22
Oleg79
Делал недавно бастурму руководствуясь этими двумя роликами:
Где покупали все пряности?
Oleg79
KOTAN22
Где покупали все пряности
Часть покупал в магазине 108 специй, часть у Александра Шипилевского в http://mixspice.cooking/