«...В России в большом ходу и имеет весьма важное значение сушение разной мелкой рыбы в особо устраиваемых печах...»
У деда мелочь не в чести была, сушили леща да щуку, крупную сорогу и окуня. Разделывали с хребта, так спобручнее солится и сушится в последствии, у леща надрубали один бок, чтоб не коробило при сушке. Более крупных рыб рассекали поперек. Уха, ну или суп из сущика имеют ни с чем несравнимый вкус. Обычно варили перловку, добавляли картофель а уж потом куски сущика, который просто ломали руками. Есть более простой способ, сущик просто заливается кипятком. Был и еще более экзотический рецепт, сущик с солеными рыжиками.
Последний свой улов решил пустить на сущик, солится уже рыбка, в среду высушу в печи.
Из ряпушки сущик м-м-м-м не пробовал?
Даже из корюшки пробовал. В раньшие времена продавали у нас коробки с сушеной мелочью...
А ряпушки можно прикупить к среде, да тоже высушить.
Коробки тоже помню, корюшка 44 копейки 😊
в особо устраиваемых печахОбычная русская печь. После того,как протоплена, испечен хлеб, приготовлена еда (супы,каши и т.п.) - лучше всего - на соломе,можно на чугунных сковородах или на железных противнях. Сушить можно всё. Тонкостей в терморежиме много, нарабатываются практикой с конкретной печью.
alvisДа я в курсе 😊 там цитата из неизвестного источника, обосновывалось тем, что сушили рыбу непосредственно во время промысла, для более легкой доставки ну и хранения.
Обычная русская печь.
DIZZIСушить надо НЕ соленую, прямо сырую - тогда и вкус и консистенция (деревянная) правильные.
Последний свой улов решил пустить на сущик, солится уже рыбка, в среду высушу в печи.
Мы всегда подсаливали, да и сушить сейчас негде, в деревне только завтра буду, не достояла бы без соли
Соль - она воду удерживает. Без соли усыхает в камень и потом разваривается сильнее что-ли. Попробуйте кусочек щуки например, в русской, начиная с довольно горячей печи, оно как-то чуть подваривается штоль... потом каменеет.
В этот раз щуки очень интересные, видимо чем то особенным питаются осенью, при разделке запах огурца, как будто корюшки наелись 😊 Но в реке у нас нет корюшки... У одной только щуки содержимое желудка подлежало опознанию, это была жирная лягуха.
вопрос немного не по теме,а изпростой сушоной рыбы уху никто не делал?
------------------
временные трудности
в смысле простой?
в смысле обыкновенная сушеная,т.е с солью,и сушена не в печи а на воздухе.
------------------
временные трудности
Думаю попробовать можно. Попробуйте сделать, отпишитесь о результате.
бакс77
в смысле обыкновенная сушеная,т.е с солью,и сушена не в печи а на воздухе.
Это как похлебка из воблы штоль?
Тщательно чистить кИшки придется. Особенно вдоль хребта "кровь" которая почки на самом деле. Есть можно все, некоторое - на любителя.
Классический сущик без соли.
Без соли тоже посушу, только вот поймать нужно завтра свежей тогда, будет с чем сравнить.
DIZZIВообще лучше всего на сущик самую мелочь пускать, она, в основном, постная: окушки, да густёрка, подлещички да ерши. Не прогоркает, не окисляется. Зато навар будет - осетры отдыхают.
Без соли тоже посушу
Мелочи не хочу, да и есть еще чуток мелочи сушеной. Хочу щуки. Сейчас еще налим ловится будет, вот интересно как он сушеный? Попробовать что ли? А весной хариуса засушить )))
DIZZIТы его завяль. Знаешь, как в баре иные выставляются: достанут плотву вяленую, и давай ею по столу стучать. А тут ты - налима, килограмма на 4 с половиной, из сумки вытянешь, да как по столешнице ..нешь! Во все уделаются.
еще налим ловится будет, вот интересно как он сушеный?
4.5 сухой? это сколько ж он сырой весил? )))) за 20-ку ))))
DIZZIНе, я живого на 4.5 имел в виду. На 20-ку, может, когда и водились, но я в Онего максимум ухватил на 8.5. Давно это было. У Картофельных островов, что за Суйсари, на продольник по весне. Небольшенький такой стоял, крючков на 300.
4.5 сухой? это сколько ж он сырой весил? )))) за 20-ку ))))
Весной в озере на 6 попался, озеро не большое правда, а так стандарт в районе килограмма, речной и того меньше. Речной то как раз сейчас вверх и поднимается.
бакс77А как же. Весьма достойное блюдо. Лично мне больше нравится, чем из свежей рыбы. Вроде как вкус более насыщенный. Для сравнения - грибной суп из свежих белых и из сушеных - совершенно разные блюда, но из сушеных мне нравится больше, вскус ГОРАЗДО более нсыщенный
изпростой сушоной рыбы уху никто не делал?
AnttiВо-во!
Классический сущик без соли.
AnttiВот именно. Крупная в этой ипостаси не очень-то.
лучше всего на сущик самую мелочь пускать
А мелкий сущик (из снетка, например) - любые чипсы отдыхают
Да любая вкусно и крупная и мелкая, и подсоленная и нет 😊 а вкус у сущика и правда ни с чем не сравнимый. Осталось только рецепт с рыжиками попробовать )))
DIZZIУвы мне. Рыжиков находим штук 5 за сезон. И все сплошь червями набиты.
Осталось только рецепт с рыжиками попробовать )))
Ох в том году под Суккозером рыжиков было...
DIZZIВот на пенсию выйду - звони, если что. Ради рыжиков да хорошего
Ох в том году под Суккозером рыжиков было
Ну с грибами наверняка ни как не угадаешь, будут рыжики или нет, могут быть да все червивые... а собутыльнику я завсегда рад, ни грибов наберем так хоть отдохнем культурно )))
Про этот, для меня абсолютно мифичиский сущик, только у костра и слыхал, и то пару раз.
Может кто приоткроет завесу таинства? или у вас масонская ложа?)))
Вроде и так все понятно, рыба, мелкая или крупная, свежая или подсоленая, сушится в печи(я думаю температура не выше 100). Потом употребляется, варится в виде супа, ухи, заваривается кипятком, есться под пиво...
а готовая продукция в виде чего? - как "таранька"? или еще суше?
Готовый продукт в виде одревесневших стволов рыбного происхождения 😊
Готовый продукт в виде одревесневших стволов рыбного происхождения
Вроде и так все понятно, рыба, мелкая или крупная, свежая или подсоленая, сушится в печи(я думаю температура не выше 100). Потом употребляется, варится в виде супа, ухи, заваривается кипятком, есться под пиво...Именно так. Несоленая! (дед так делал)
Рыба - предпочтительно мелкая, ибо кости.
Предпочтительно мелкое окунье и ерши, - не надо чистить.
Сушка в духовке 80-90 гр. А вот как ее достичь я понятия не имею.
У меня газовая на минимуме до 150 разгоняется, проверял термометром.
Солому, - которая нужна для впитывания жира, и непригорания - заменяем на сетку из нержавейки, вкладываемую в протвень.
Сушится без соли.
Из сухой ершово/окуневой смеси - еще готовят порошок,
- грят, - вкусная быстрая уха выходит.
У кого как, у нас мелочь сушили в виде исключения, ибо не было... а тонну леща или щуки в нерест куда то девать нужно. Того и подсаливали, за раз не высушить.
DIZZIВсё правильно. Но это когда от жиру бесишься. А мелочь традиционо сушилась, поскольку прилов всегда есть, чего его выкидывать? а зима длинная, всё пригодится.
тонну леща или щуки в нерест куда то девать нужно. Того и подсаливали, за раз не высушить.
Даже молитву читали: "Хлеб наш да сущик дай днём.."
Отсюда же и квашенная в ямах рыба (kevätkala). Осенью в нерест ряпы да сига - девать некуда. А потом как её поймаешь?
GasarДа.
Из сухой ершово/окуневой смеси - еще готовят порошок,
- грят, - вкусная быстрая уха выходит.
Вчера заварил небольшую сушеную щучку 😊 Эх вкуснота 😊 буду еще сушить теперь, копченая надоела )))
А вот интересно из щуки и налима kevätkal-у сделать можно? Вкус специфический фактически сюрстреминг 😊
Из налима наверное ещё туда-сюда, а из щуки вряд ли, она ж сухая как полено, а рыба насколько я понимаю требуется жырррная.
В общем дело тонкое, тут испортить раз плюнуть, стухнет просто и все. Короче экспериментировать нужно.
DIZZIТам ещё прикол в том, что даже исправная рыба имеет такой запах, что хоть святых выноси. Труднее всего начать есть, потом-то уже идёт.
стухнет просто и все
DIZZIУ меня вполне пересохших вяленых подлещиков целая куча. Не ржавые, ибо хранятся в морозилке. Вот только соли в них многовато. Может, вымочить, а уж после варить?
Вчера заварил небольшую сушеную щучку
Так вари просто без соли, перловочки там с картофаном добавить, лишку соли и заберут.
DIZZIОвсянки плющеной добавить тоже хорошо выходит. Но это уже на любителя наверное, типа киселя выходит.
перловочки там с картофаном добавить
DIZZIДа это понятно. Боюсь - всё равно невыносимо будет. Если только перед перловкой рису в чайном ситечке поварить, он соль хорошо забирает.
Так вари просто без соли, перловочки там с картофаном добавить, лишку соли и заберут.
Но разбередил ты мне душу, хочу ухи из сущика!
Вот рассольник доем и примусь за подлещиков.
Ну как, получилось из подлещиков?
Я тут лосятинки насушил на пробу, грамм 600-800 сушеной получилось, попробую как нить, что за вкус. Вяленная-то хорошо кушается 😊
DIZZIДа не добраться, блин, никак!
получилось из подлещиков?
Парная лосятина пошла, какие, в задницу, подлещики?
У меня ж в колхозе народ капризный.
Вот перейдёт всё потихоньку в фазу глубокой заморозки, там уж я сам буду решать, чьи в лесу шишки.
DIZZIУ меня средний сын такую фигню делает. Немного соли, много перцу на поверхности и сколько-то висеть. Закусочная сила имеет место.
Я тут лосятинки насушил на пробу
AnttiМы из вяленого суп варим. Вот хочу попробовать из сушеного.
Закусочная сила имеет место.
DIZZI!
Мы из вяленого суп варим.
Во в жисть не пробовал!
Рассказывай!
AnttiДа ты че? 😛ipec: Это ж фирменное блюдо, Карелия Вологда, Архангельск... везде такое известно. Короче. Берешь ногу лося или домашней коровы, переднюю, заднюю, все равно, просаливаешь, весишь на пол годика в амбар. Потом, когда завялится, отрезаешь шмат, слегка отмачиваешь, вернее даже моешь просто, всеж в амбаре и пыль есть. Варишь, как мягкая стало, заправляешь картофелем и лапшой, специи по вкусу, соль так уж смотреть, может и вовсе не придеться добавлять.
Во в жисть не пробовал!Рассказывай!
А как вы говорите - мелочь перед сушкой не чистить? Прям с кишками и чешуей? Или исключительно для ухи в мешочке. 😊
я чищу и кишки и чешую, только с окуней чешую не снимаю и со щуки.
DIZZI
Это ж фирменное блюдо, Карелия
DIZZIТо-то у меня в Восточной Карелии амбаров было не перечесть.
весишь на пол годика в амбар
Берешь ногу лося или домашней коровыИпаааать!!! Страх то какой....Онаж внутрях то загниет...
Pilot11чей то? Окорока ведь просаливают. Главное все правильно сделать
Онаж внутрях то загниет...
да там вроде селитру добавляли в стародавние времена...что бы разложения не было
Сухой способ посолкп проводят в деревянной бочке или в чане с отверстием в дне для стока образующегося рассола На дно бочки или чана кладут слой сухой соли, а окорока солят посолочной смесью. Смесь можно го-товить по следующему рецепту : 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры.
Окорока посыпают посолочной смесью и укладыва-ют в чан кожей вниз. Пространства между окороками и стенками также засыпают посолочной смесью. Чан ставят в прохладное место. Через три дня окорока ме-няют местами: нижние кладут наверх, а верхние - вниз, пересыпая их свежей посолочной смесью. Просолка продолжается 2-3 недели, после чего окорока очищают от соли, обветривают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении
Нет селитру точно не использовали, просто не было ее. Может где была и добавляли. Кстати само мясо, свежее летом хранили в роднике и достаточно долго, до месяца, запаха не было.
Про ноги то я так рассказал, просто вспоминаю как было, в амбаре с потолка весят несколько. В нынешних то условиях можно просто кусок мяса засолить, так как нравится, а потом подвесить в прохладном месте для завяливания.
Pilot11
Ипаааать!!! Страх то какой....Онаж внутрях то загниет...
Если летом, то да, возможно. А в холодную погоду усохнет и все. Лошадиная нога и без соли зимой высыхает до состояния деревяшки. Соленая высыхает мягче - соль воду держит.
Кстати важное замечание, скотину да и лосей в основном по осени били
Селитра добавляется для сохранения цвета. Что в колбасу, что в тушёнку, что в солонину.
А вот странно, я сейчас лосятину сушил, так без селитры цвет не бледный а даже очень насыщенный, а летом говядину вялил, тоже все путем с цветом.
DIZZIДа. У дикого мяса другие свойства. Скажем, варишь кусок лосятины в малом количестве воды, с солью, перцем и горчицей - получаешь кусок, внутри тёмно-бордовый. Говядина будет серой, как ментовские штаны.
я сейчас лосятину сушил
Про вяленую говядину сказать ничего не могу, но тушёнка из неё без селитры будет серой, 100%.
Мысль пришла, говядина покупная была, магазинная, мож они ее там чем напичкали уже на готово )))
как ментовские штаны.чуть не вывернуло....
Да нормальный цвет для вареного мяса. Оленина вон практически черная иногда.
AnttiНу и с обескровливанием дикого по-разному выходит. Это не про подранков, а про битых: по шее - чисто бит, а кровь остается. Иногда получается обескровлено - я напрмер бегущему кабану сердце пулей полностью оторвал от жгутов - лег через 100 метров, как потрошить - в груди полведра крови, а то и больше, мясо - до и после такого не ел!, надеюсь еще так добыть.
Да. У дикого мяса другие свойства.
А лось по свойствам мяса - не корова, он лошадь более.
DIMA$Да он и на вид такой. Только когти на ногах коровьи.
лось по свойствам мяса - не корова, он лошадь более
Чегой то лося с коровами да лошадьми сравнивать? Лось это олень, причем самый крупный из ныне живущих 😊
Как Гну - антилопа. 😀