Чебуреки. Кто как готовит?

Тема, согласен, избитая. Уважаемый Сталик в интернете уже дал подробный ответ на вопрос, как надо готовить "правильные чебуреки". Но есть нюансы.
Вот именно о них я бы и хотел побеседовать с уважаемыми завсегдатаями и ценителями нашего форума. И чебуреков в частности.

Лично я жарю чебуреки, сделанные на слоеном тесте. Иногда даже на покупном замороженном. Что, возможно, "не айс" для истинных ценителей этого блюда.

Вот, блин, 70 просмотров и ни одного вопроса или ответа...
Ладно, завтра буду готовить, засниму на фотокамеру процесс.
Приготовления чебуреков экспресс-методом.

я от себя могу лишь добавить что фарш делаю в пополам жидкий-сколько мяса-столько и лука,тогда все гуд.ну и тесто-вода мука...ну или покупное.

Видеоинструкция прямо сегодня http://www.ntv.ru/peredacha/dacha_otvet/m18960/o129117/
начиная с 19.30 примерно

Nikofar

И где фото отчет?Очень хочу чебурек.)))

portos mmt
И где фото отчет?Очень хочу чебурек.)))

В ближайшее время постараюсь выложить фотоотчёт.
К моему сожалению, 22.12.2012 я отмечал вместе с примкнушими энергетиками окончание конца света и забыл сфотать процесс приготовления чебуреков...

Спасибо 😊

Nikofar
Вот, блин, 70 просмотров и ни одного вопроса или ответа...

В шашлычной Ингури(Москва) были хорошие чебуреки при Советах. Сейчас на Солянке(улица) неплохие и рядом с Тишинским рынком.

Рус-с
В шашлычной Ингури(Москва) были хорошие чебуреки при Советах

возле магазина "Весна"

Тесто заваривается очень просто - в кипящую воду всыпать муку и разминать твердой ложкой, чтобы не было комков, потом, когда чуть остынет, добавить муки, чтобы было крутое. Сколько чего не помню, делаю всегда примерно. Заварное тесто нежнее - больше воды, и легче раскатывается.
Вот с фаршем у меня постоянно непонятки, не могу разобрать, насколько мелко его молоть и сколько и какой зелени добавлять.

Рус-с
универмаге "Москва"

Святос
Чебуреки берешь в Ингури и идешь на Строителей пивасик пить.

spit
какой зелени

spit
асколько мелко его молоть

spit
какой зелени добавлять.

spit
насколько мелко его молоть

spit
Вот с фаршем у меня постоянно непонятки, не могу разобрать, насколько мелко его молоть и сколько и какой зелени добавлять.

Состав фарша: 50% мяса, 40% репчатого лука, 10% зелени петрушки и приправ с солью.
После того, как фарш порублен или прокручен вместе с луком и зеленью через мясорубку, в него добавляют мелко колотый лёд или сильно охлажденную воду - примерно 100-120 мл на 500 грамм готового фарша, перемешивают и дают выдержаться около 10 минут при комнатной температуре.

И еще один нюанс. При выкладывании фарша на тесто, к фаршу добавляют маленький кусочек сливочного масла - около 5 грамм. Из многих сортов сливочного масла я предпочитаю "Крестьянское", жирностью 72,5%.
Обычно масло добавляют, если для фарша используется нежирная говядина или телятина.
Неплохой результат будет, если вместо сливочного масла добавлять при прокручивании мяса мелконарезанные кусочки свиного сала или курдючного жира - примерно 50 грамм на 250 грамм говядины. При использовании для фарша свиной шейки, масло и сало обычно не добавляют.

Итак, возвращаясь к "полному" составу фарша, он должен содержать на дюжину чебуреков:
- 250 г говядины ;
- 200 г репчатого лука;
- 40-50 г зелени петрушки;
- зубчик чеснока (около 3-4 г);
- 50 г сливочного масла или сала (свиного или курдючного);
- 5-6 г соли;
- 0,05-0,1 г молотого черного перца.
- 100-120 мл охлажденной воды или мелкоколотого льда.

В закладку на один чебурек обычно идет около 55-60 г фарша - полторы-две столовые ложки с верхом. Фарш должен быть очень влажным, но в то же время, следите, чтобы при закладке в тесто из фарша не вытекали излишки влаги и не растекались по краям, иначе при защипывании тесто может не склеиться.
Вроде, всё рассказал о фарше. 😊

Тонкости обжарки теперь,огласите, пожалуйста.

Перед практическим фотоотчетом несколько слов, так сказать, в теории.

1. Посуда, или как сейчас модно говорить между "завзятыми кулинарами", - утварь для жарки чебуреков.
Я не готовлю в промышленных масштабах и применяю для жарки чебуреков относительно скромный сотейник, полусферической формы и диаметром 170 мм. Поэтому и чебуреки у меня маленькие - длиной около 120-140 мм. Вы можете применять ту посуду для жарки, которая вам удобна или имеется в наличии, например, небольшую сковороду с высокими бортиками и т.п. Желательно, чтобы утварь для жарки имела "полусферическую" форму.

2. Масло для жарки чебуреков.
Мэтры и мастера чебуречного промысла имеют слегка отличные друг от друга мнения, но большинство сходится в одном: масло для жарки должно быть растительное, дезодорированное и рафинированное. Кроме того, оно должно быть свежайшее. От себя добавлю, я использую масло для жарки чебуреков первый и последний раз в его, масла, кулинарной "жизни", после чего (по окончании жарки), масло безжалостно утилизируется. К примеру, на технические цели или в качестве добавки в жидкость для розжига мангалов.
Кроме того, масло предпочтительно брать то, которое практически бесцветно, не темных медовых тонов, а почти "белое", с легким соломенным тоном в цвете. Подсолнечное ли оно или оливковое, иле ещё какое, особого значения не имеет, главное, чтобы его температура "дымления" была как можно выше - более 225-230 градусов Цельсия. Обычно этим условиям соответствует простецкое рафинированное подсолнечное масло недорогих сортов (без холестерина 😊).

3. Температура жарки чебуреков.
Оптимальным считается, если температура масла для жарки составляет около 220-225 градусов Цельсия. Немного ниже, чем "точка дымления" масла, которая находится примерно в 232 оС. В этом случае чебуреки успевают зажариться буквально за 40-50 секунд с каждой стороны. Иногда, если масло полностью покрывает чебурек при жарке, его даже не нужно переворачивать на другую сторону. Вообще, очень важно, чтобы чебуреки жарились быстро, то есть, на максимальной температуре масла. При более низких температурах жарки (165-200 оС) поверхность теста будет успевать обугливаться, а начинка чебуреков не будет успевать прожариваться.

4. Закладка полуфабрикатных чебуреков в масло.
Уважаемый Сталик, выше по ссылке одного из уважаемых участников, уже рассказал, как следует окунать "сырой" чебурек в раскаленное масло.
Собственно, повторю: по краю утвари для жарки, без всплеска, так чтобы чебуречинка сразу опустилась на дно и через пару секунд всплыла на поверхность масла и весело запузырилась. Сам процесс жарки чебурека составляет, как я уже говорил, около полутора минут. Иногда и меньше, если чебуреки имеют малый размер.

5. Количество масла для жарки. Оптимальным считается, что масла должно быть столько, чтобы при жарке чебурек не касался дна утвари. Иначе говоря, минимальная глубина "маслоёма" в посудине не должна быть меньше 30 мм. Исходя из этого и определяется количество масла в "маслоёме".
В моем случае, при использовании небольшого сотейника, количество масла для жарки составляет немногим меньше 200 мл.

6. Маленькие хитрости.
Крайне не желательно, чтобы при жарке чебуреков, мука, которую применяют для "пыла", предотвращая склеивание между чебуречными заготовками на блюде, попадала в раскаленное масло. Излишки сухой муки обычно просто стряхивают перед окунанием в масло. Я, кроме этого, изредка применяю обычный распылитель для полива комнатных растений - небольшую пластиковую хрень с курком и пульверизатором, навинченную на пластиковую бутыль из-под питьевой воды, питьевой же водой и наполненную. Если на поверхности "сырого" чебурека видны следы сухой муки, их нужно стряхнуть, либо слегка сбрызнуть чистой распыленной водой, чтобы мука увлажнилась и не перешла в масло.
Количество чебуреков на одну порцию масла для жарки не должно превышать 12-15 штук. При большем количестве чебуреков, которые вы готовите, масло следует обновлять, полностью заменяя его на новую порцию. Также следует поступать, если из чебурека при жарке случайно начинает вытекать сок.

Вкратце, вроде всё... 😊

Интереснинько.

portos mmt
Интереснинько.

Лепка.

Лепка чебуреков процесс настолько избитый, что не вызывает особых вопросов ни со стороны уважаемых мэтров, ни со стороны кооптированных к этому процессу неофитов.
Всё просто - края защипываемого теста не должны быть измазаны соком из фарша, нельзя класть слишком много фарша, иначе чебурек при жарке лопнет.

Ну, да, кто бы спорил!
А я хочу, хочу, чтобы в чебуреке было мясо! Много мяса! Я люблю мясо! 😊

Гм, извините, увлекся.

Уважаемый Сталик, которого я считаю несомненным и заслуженным мастером восточной кухни, несколько небрежно, на мой взгляд, описывает процесс лепки и защипки теста "сырого" чебурека.
Не буду судить строго, но обязан обратить ваше внимание на первую и главную, на мой взгляд, "ошибку" уважаемого маэстро восточной кухни.
В чебурек, под тесто, на самом деле можно положить немного больше мяса, чем обычно и он не лопнет при жарке.
Секрет в следующем: при защипывании краев теста внутри чебурека не должно оставаться воздуха. Совсем. Вернее, как можно меньше воздуха, насколько это возможно. Расширяющийся при нагреве воздух, вкупе с выделяющимся паром из фарша способен разорвать тесто чебурека изнутри.
Поэтому, укладывая фарш в чебурек на сырое тесто, постарайтесь совершить свои действия так, чтобы внутри оставалось как можно меньше воздуха.

Захотелось чебуреков на ночь....дядя Коля,рвешь душу...

предпочитаю самсу (мороки меньше 😊) Но в наших краях (республика Дагестан) в фарш всегда добавляли мясной бульон для нежности и сочности, лук для фарша разминали (чтоб не хрустел), а тесто выдерживали в холодильнике с час, чтоб "разошлось".

Я вот слышал что чебуреки можно приготовить в микроволновой печи, не знаю правда или нет. Хотелось бы попробовать но недавно разбил тарелку для микроволновой печи и не могу найти подходящую. Нашел здесь http://via-service.ru Но как на зло у них нужной для меня тарелки для микроволновой печи не нашлось.

Я вот делаю почти так же, как уважаемый Никофар. Особенно в плане лука, ~50/50.

Иногда вместо воды в фарш добавляю все те же 100 гр. кефира.

Когда есть желание заморочиться заварным тестом, то делаю так:

1 стакан воды, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки растительного масла.
Все перемешать и вскипятить.
Потом залить этим стакан муки. Дать немного остыть и добавить 1 яйцо. Перемешать и добавлять муку, пока не образуется тесто нужной консистенции.

Хотя в последнее время делаю из крутого "пельменного" теста, главное вымесить его хорошо, минут так 30.

Еще ошпариваю лук и промываю холодной водой.

Тесто лучше замешивать на минеральной воде и добавлять столовую ложку самогона,тесто получается воздушным как в крымских чебуреках,но для этого нужна мука с высокими клейкими свойствами,делал с Алейкой - получились идеально,в следующий раз взял другую муку - разорвались при жарке в казане.

мистер икс
на минеральной воде