Квашенная капуста!

Квашенная капуста!!!!!!!!!!

Кто и как из вас квасит капусту? О полезности и ценности её думаю говорить не стоит, это и так всем известно, если речь идёт конечно о натуральном брожении, без добавления уксуса. Я же квашу её круглый год. Держу в холодильнике и обязательно под прессом. Стараюсь искусственным рассолом её не разводить, а вместо этого ищу либо сочную капусту, либо ухитряюсь добавлять пюре свежих яблок для обильности выделения рассола. Помогает. Квашу всегда только на новолуние. Поэтому промахов не было и всегда отличный результат. А раньше были, в связи с игнорированием этой мудрой приметы. Квашу обычно понемногу, по 5 кг. На всю заготовку 5-ти кг., от шинковки до постановки кастрюли на скисание у меня уходит не более получаса. Наловчился уже. Капусту взвешиваю вместе с морковью, морковь на глаз кладу, немного обычно. Сначала шинкую капусту, потом тру туда же морковь, потом мну пятернями и давлю кулаками, что сок пустила. Оставшиеся качаны взвешиваю и потом откидываю их вес от взвешенного ранее. Соль кладу по результату взвешенного и обязательно каменную, без йода и добавок всяких, добавляю её по 20 гр. на 1 кг. шинкованной капусты и моркови. Капуста стоит сначала в тепле, то есть на кухне, а на второй день пускает пену, и я её протыкаю последующие дни китайской палочкой, газы выпускаю, а через 3-4 дня обычно она у меня скисает ...и я её определяю в один из холодильников. Так что всегда она под рукой. А это и пирожки и пироги и вареники и щи и капустняк и потушить и пожарить и... наконец это просто закусь мировая.
"Лучшая закуска для гостей. И на стол поставить не стыдно, и сожрут не жалко." 😀

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Через полтора суток (холодно сейчас в квартире) когда появились первые признаки пены, я снял булыжник и тарелку, отодвинул ткань и деревянной палочкой много раз проткнул слои капусты до самого дна кастрюли. При этом из образовывавшихся дырок от палочки обильно выходили пузырьки воздуха. Газы таким образом выпущены, теперь я снова застелил ткань, положил тарелку и булыжник и придавил его с силой, чтобы вышел рассол. Процесс брожения идёт нормально, хоть и чуть медленнее в виду холода, рассола достаточно, так что в общем всё окей. 😊

_

от сорта капусты сильно вкус зависит..мне больше всех "Слава" нравится для закваски...ИМХО...

Клюковку туда ещё.

Можно сахарку добавить, процесс брожения становится интенсивней.

А за рассказ с картинками-респект.

TAURUS
от сорта капусты сильно вкус зависит..мне больше всех "Слава" нравится для закваски...ИМХО...

А у нас в это время в основном в магазинах везде только сочная капустка продаётся, но я всё-же уже в третий раз беру в одной сети магазинов, так как там на неё удешевление и испытана она уже мною.

Лесник 61
Клюковку туда ещё.

Да и клюкву и укропа семена я положил бы туда, но жена не любит эти добавки, больше классика ей по душе. Даже перец чёрный, если вы заметили я не клал горошком, а перетирал мельницей. В принципе скажу, что такое ограничение не так уж и плохо, на зубах ничего не хрустит и не лопается, чувствуешь только хруст и вкус самой капусты 😊

Лесник 61
Можно сахарку добавить, процесс брожения становится интенсивней.

Знаю, но принципиально от него отказался, итак играет всегда весело и стабильно.

Обожаю салатик с квашеной капусткой:
1. Собственно сама капуста
2. Отварной картофель
3. Репчатый лук
4. Грибочки солёные
5. Маслице растительное
6. Зелень

Всё крошится, перемешивается и естся прямо из кастрюли, большой ложкой с чёрным хлебушком 😊

Тмин люблю
И щи

Кстати, раньше тоже голым кулаком капусту мял, сейчас предпочитаю перчатки.

Лесник 61
Кстати, раньше тоже голым кулаком капусту мял, сейчас предпочитаю перчатки.

Так и до респиратора не далеко 😀 Думаю это лишнее. Представьте себе какую-то бабульку в глупой деревушке мнущую капусту в хирургических перчатках 😊 Испокон веков её всегда голыми руками и кулаками мяли, и ничего. Главное чтобы чистыми они были.

Так и до респиратора не далеко

Лесник 61
Просто после тренировок на мешке или зимней рыбалки (без перчаток) порой остаются неприятные вещи, вот их и начинает солью есть 😀

Ааа, тогда большой пардон, перчатки тут нужны 100% 😊

Для шинковки использую это.

Я на дно кладу корочку черного хлеба и накрываю капустным листом.

я только крупную соль добавляю, шинкую ножом, из 2-х кочанов 0,5 от одного режу примерно на 4 части и не разбираю на листья, а просто кладу в таком виде, сильно не мну, до появления первого сока или даже просто размешиваю пока руки не станут влажными

По студенчеству еще, одно время снимал комнату в частном доме у одной бабушки. Так вот она заготавливала 2 вида капусты.
1 обычный заквас с добавлением семян укропа (тут все как обычно)
2 специальный заквас (она его называла салатным) и вот ето, я вам скажу ВЕСЧ (до сих пор жалею что не взял рецепта). Суть в том, что там не было семян укропа, но явно был сахар и уксус (может лимонная кислота, я хз) Вкус просто обалденный.Сочная, кисло-сладкая, маслица туда растительного, чуток лучка и...
может кто делает что то подобное ? Рецепт бы..
подобный салат делают и из свежей - тоже лет 10 назад в рабочей столовой продавался (пытался изобразить, так как положено не получилось, ставил разные эксперименты) тоже сочный кисло-сладкий вкус, но из свежей капусты.
мож есть у кого рецепт..

dnradaev
По студенчеству еще, одно время снимал комнату в частном доме у одной бабушки. Так вот она заготавливала 2 вида капусты.
1 обычный заквас с добавлением семян укропа (тут все как обычно)
2 специальный заквас (она его называла салатным) и вот ето, я вам скажу ВЕСЧ (до сих пор жалею что не взял рецепта). Суть в том, что там не было семян укропа, но явно был сахар и уксус (может лимонная кислота, я хз) Вкус просто обалденный.Сочная, кисло-сладкая, маслица туда растительного, чуток лучка и...
может кто делает что то подобное ? Рецепт бы..
подобный салат делают и из свежей - тоже лет 10 назад в рабочей столовой продавался (пытался изобразить, так как положено не получилось, ставил разные эксперименты) тоже сочный кисло-сладкий вкус, но из свежей капусты.
мож есть у кого рецепт..

Тебе повезло, есть такой рецепт. Этот рецепт попался мне случайно, 18 лет назад. Как-то один чел. тогда сделал мне неоценимую услугу...свозил мою дочку к тогда ещё живому костоправу Касьяну, земля ему пухом .. и в благодарность за это я ему занёс кое-что,(но он кое-что это не взял), и + 3 лит. банку своей самогонки. За самогонку он сказал спасибо и сказал что в выходные ждёт меня на её распив. Я ещё тогда заметил у него на подоконнике 3 лит.банку красивой на вид капусты. Жёлтые цвета перемешивались с ярко красными и зелёными. Но когда попробовал эту капусту в выходные, то был просто ошарашен её вкусом. Думаю это то, что ты ищешь. Рецепт этой капусты я тогда конечно у того чела взял. Делали с женой эту капусту потом часто, но позже я перешёл только на стандартно заквашенную капусту, рецепт какой дал в этой теме.

Вот рецепт кисло-сладкой капусты...

5 кг. капусты
1 кг. моркови
0,5 кг. лука
2 кг. перца болгарского или парики (желательно красной или разноцветной, это для приятного цвета)
4 ст. ложки соли каменной
350 гр. сахара
0,5 л. подсолнечного масла (тогда мы применяли только пахучее. С обычным рафинированным не делали, может быть и оно сгодится, но я этого не знаю)
0,5 литра 9% уксуса

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке, лук и перец мелко порезать, добавить все остальные ингредиенты, перемешать и забить плотно этой смесью банку или банки, налив сверху выделившийся рассол. Хранить в холодильнике или погребе.

Ну тут Лесник за технику говорил, вот показываю смою. Строгает качественно и быстро, за рецепты не говорю за них всё сказано.

Павел, довольно интересная штука. Кажется я её уже где-то видел. Так как ею пользоваться, об неё капусту тереть или ею по капусте?

Ею точнее им это нож на два лезвия как видно. У вас там в германиях есть похожие но однолейзвийные у меня тож есть ещё однолезвийный. Но этим вдвое больше и быстрее строгается.

Ну у германиях много чего есть, за всем не уследишь, а вот на блохе я купил обычную капустную резку для борща всего то за 1 евро. Трёт она ввиду своих 2 лезвий очень быстро, но очень тонко. Словом для борща в самый раз, а вот для квашенной капусты это для нас мелковато.

А мы с батькой ножом шинкуем,чуть ли не в паутину.Как-то издавна у нас повелось,да и нравится. Иногда с друганами ченч делаем- я им по баночке,а они мне своего засолу.И все довольны. Правда,в этом году отец соли лишка сыпанул,несильно,но ...истина где-то рядом. Ведёрко со свеклой заквашиваем,ну это по быстрому слопать. Всю зиму щи,борщи,солянка,да и так на закусь-с луком и оливковым маслом. И в винегрет обязательно.

Супруга теперь делает так:
1. шинкуем, морковь по вкусу
2. закидывается в банку 3 л, особо не набивая
3. делается рассол: 1 литр кипятка и 2 ст. ложки соли. Соль не йодированная! Этим рассолом заливаем банку.
4. 3 дня банка закрытая (не плотно) стоит в теплом месте и бродит
5. на 4й день рассол сливаем, и добавляем в него сахар. Супруга кладет около полустакана, но по рецепту кладут до стакана. Заливаем обратно
6. убираем в прохладное место и через пару дней можно использовать

На мой вкус она лучше чем обычная квашеная

Papic
На мой вкус она лучше чем обычная квашеная

Но не полезней, это факт. На первом канале как-то была передача где лабораторно тестировали натурально заквашенную капусту с родным её рассолом и капусту с искусственным рассолом. Так по всем параметрам победила естественная 😊

Так по всем параметрам победила естественная

Кстати сегодня к празднику сваяли тот самый салатик с картошечкой и грибочками.

Лесник 61
Кстати сегодня к празднику сваяли тот самый салатик с картошечкой и грибочками.

А картошка конечно в мундирах должна быть?

А картошка конечно в мундирах должна быть?

Woldan
капусту с родным её рассолом и капусту с искусственным рассолом. Так по всем параметрам победила естественная 😊

я чего не ощущаю разницы. можно конечно делать и классически - посыпать солью и пожамкать руками. Но мой рецепт, по большому счету, ничем от классического (по ингредиентам) не отличается. Отличие только в технологии - делать проще и гнет не нужен, кстати. А брожение и там и там происходит. Вот выше коллеги рецепт фактически "салата" приводили с маслом - это да, есть разница...

Papic
я чего не ощущаю разницы.

Не мудрено. Так я же сказал, что тест был ЛАБОРАТОРНЫЙ. 😊

У_дав
Я на дно кладу корочку черного хлеба и накрываю капустным листом.

Аналогично. Только корочку я заворачиваю в чистую тряпочку х\б.

Woldan

Не мудрено. Так я же сказал, что тест был ЛАБОРАТОРНЫЙ. 😊

а не припомните, пожалуйста,
1. что именно эти ученые в своих лабораториях меряли, и как?
2. что вы понимаете под "настоящий" и "исскуственный" рассол?

Papic

а не припомните, пожалуйста,
1. что именно эти ученые в своих лабораториях меряли, и как?
2. что вы понимаете под "настоящий" и "исскуственный" рассол?

1. Вероятнее всего капусту и рассол. Я не химик, и поэтому процесс с пробирками объяснить не могу, да и не показывали в той передаче весь процесс. Просто проверили разные виды готовой квашеной капусты и вынесли свой вердикт.
2. Ну это же элементарно, Ватсон! Настоящий, тобишь родной рассол, это тот, который природно, самопроизвольно появляется при молочно-кислом брожении капусты, а искусственный, это тот который делают из соли и воды и вливают в капусту, обычно делают его в том случае, если родного рассола у капусты не достаточно. Вы же это делаете вообще намеренно. 😊
Я прекрасно понимаю и признаю, что есть разные методы квашения капусты, но не всегда принимаю их.

Woldan

1. Вероятнее всего капусту и рассол. Я не химик, и поэтому процесс с пробирками объяснить не могу, да и не показывали в той передаче весь процесс. Просто проверили разные виды готовой квашеной капусты и вынесли свой вердикт.
2. Ну это же элементарно, Ватсон! Настоящий, тобишь родной рассол, это тот, который природно, самопроизвольно появляется при молочно-кислом брожении капусты, а искусственный, это тот который делают из соли и воды и вливают в капусту, обычно делают его в том случае, если родного рассола у капусты не достаточно. Вы же это делаете вообще намеренно. 😊
Я прекрасно понимаю и признаю, что есть разные методы квашения капусты, но не всегда принимаю их.

1. т.е. чего там меряли, а может и не меряли, а может и не чего то... в общем не аргумент ни разу. я конечно тоже не химик ни разу, но слова кислотность, кол-во бактерий на 1 мл мне хоть что то но говорит...

2. капустный рассол это что? ИМХО это жижа, полученная молочнокислым брожением капусты. соль и сахар в нем никак не участвуют (точнее соль как бы сок выгоняет). таким образом, если мы в капусту нальем фактически воды, как по моему рецепту делается, то получим тот же рассол, только более "жидкий" - вы с этим спорить не будете, надеюсь?

или вы что то другое под своей фразой имели ввиду?

Papic

таким образом, если мы в капусту нальем фактически воды, как по моему рецепту делается, то получим тот же рассол, только более "жидкий" - вы с этим спорить не будете, надеюсь?

или вы что то другое под своей фразой имели ввиду?

Вот завёлся 😀 Хорошо, чтобы больше не возвращаться к этому бессмысленному спору, отвечу в последний раз, что добавка в капусту воды, для меня равносильна добавкой воды к примеру в вино, пиво и тд. Натуральное в моём понимании должно быть натуральным, а не разбавленным.
http://www.youtube.com/watch?v=4cOlTqQg9ZI

Хороша закуска
Квашена капустка!
И подать не стыдно,
А съедят - не жалко! -))

Хороша закуска
Квашена капустка!
И подать не стыдно,
А съедят - не жалко! -)))

а вы просто слово неразбавленный не путайте с натуральное, и никто придираться не будет 😊
и вообще - о вкусах не судят, и не нравится - не ешь 😊

p.s кстати разбавленное красное вино никогда не пробовали, я так понимаю?

Что интересно, в этот раз, видимо из холода в квартире (+20) капуста у меня скисла без видимых признаков скисания, то есть пены почти не было, постояла 4 дня на подоконнике и тихо так себе скисла. 😊 Сейчас стоит в холодильнике при +3 также в кастрюле и под прессом.

Квасим на глазок - просто соблюдаем пропорции: на одну двуручную охапку капусты кидаем по одной жмене моркови, соли и сахара, потом перетряхиваем руками (шобы перемешалась), потом под пресс и в тепло.
В тепле квасится 3 дня, на четвёртый - снимаем пресс, проветриваем, и тыкаем скалкой в капусту - шобы газы выходили.
На пятый день стерилизуем банки и трамбуем туда капусту, закрывая плотными пластмассовыми крышками и в холод! - шобы остановить процесс квашения (я кладу в погреб - там ВСЕГДА + 4).
Хватает на полгода - с осени до весны.
Свежеквашенная капуста немного горчит (кажется, что с хреном) - я такую не люблю, но некоторым нравится. а вот постоит месяцок в холоде - мммм! (она не квасится, но пропитывается соком)
ВСЕ ДОБАВКИ - делаю уже в готовую капусту перед употреблением: перец, сахар, клюква, лук, мёд и т.д.
НО ВСЕГДА добавляю НЕРАФИНИРОВАННОЕ подсолнечное масло.

Натушили квашеной капусты с томатом,луком и перцем,моим не очень пошла-островато получилось,пришлось почти всю большую кастрюлю съесть,не-СОЖРАТЬ 😊 самому.Урча и чавкая. За неделю доехал- каждый день нельзя было,она себя в пузе довольно бодренько ведёт. Вчера щец забацали.С грибами.

НО ВСЕГДА добавляю НЕРАФИНИРОВАННОЕ подсолнечное масло.

повтор

Натушили квашеной капусты с томатом,луком и перцем,моим не очень пошла-островато получилось,

Дык её промывать надоть.

Как это-капустную кровь вымывать? Никогда не промываю,у нас не перекисает и до середины апреля можно спокойно из бачка трескать.А дольше она у нас не живёт.

промывать нужно если тушат - она становится кислее и острее + тушёные помидоры (так закисляют борщ).
А теперь представь - тушёная капуста, помидоры, да ещё и перец - это не каждый желудок выдержит.
А в сыром виде конечно не промывают

как то раз в советские времена в совхозе убирали капусту. Так бригадир просил сортировать по сортам в разные шаланды. Один сорт был вроде амагер, а другой - слава. Амагер более удлиненная, с сильно развитыми верхними листьями, а слава - как мячик и даже приплюснутая. На вопрос зачем сортировать ответил, что слава лучше идет на засол но плохо хранится и наоборот - амагер хранится долго, но в засоле получается не такая хрустящая. С тех пор я капусту условно и делю на славу и амагер. Действительно, слава более сочная и на засол стараюсь выбрать ее.

Несколько раз пробовал быстрый способ засолки:
В банку с широким горлышком 3-5 л нарезаю капусту кусками (по размеру чтобы проходили внутрь) пересыпая ее морковной стружкой и несколькими дольками свеклы для цвета. Набиваю насколько возможно плотно. Затем заливаю заливкой из кипяченой теплой воды с солью и сахаром (количество соли и сахара подбираю на вкус, чтобы заливка на вкус была в меру соленая и не слишком сладкая, обычно на ложку соли три ложки сахара). Перед заливкой в рассол добавляю пару столовых ложек подсолнечного масла.
Все это начинает бродить на окне и готово через 3-5 дней. Уксус не добавляю. Но запрета на его добавление нет (кому нравится). Можно добавить ломтик жгучего перца, но это на любителя. Правда съесть надо в течение пары недель, а то перекисает.

Несколько раз пробовал быстрый способ засолки:
В банку с широким горлышком 3-5 л нарезаю капусту кусками (по размеру чтобы проходили внутрь) пересыпая ее морковной стружкой и несколькими дольками свеклы для цвета. Набиваю насколько возможно плотно. Затем заливаю заливкой из кипяченой теплой воды с солью и сахаром (количество соли и сахара подбираю на вкус, чтобы заливка на вкус была в меру соленая и не слишком сладкая, обычно на ложку соли три ложки сахара). Перед заливкой в рассол добавляю пару столовых ложек подсолнечного масла.
Все это начинает бродить на окне и готово через 3-5 дней. Уксус не добавляю. Но запрета на его добавление нет (кому нравится). Можно добавить ломтик жгучего перца, но это на любителя. Правда съесть надо в течение пары недель, а то перекисает.

Да именно так, по грузински. Но возможно в оригинальном рецепте еще чего добавляют.
А уксус я честно говоря в капусте не люблю. Предпочитаю кислоту, образуемую при естественном брожении.

ТС замечание!
Неправильно назван продукт! Надо так - Квашеная Капуста!!!!! Количество восклицательных знаков неограничено. Народ, а где смайлики живут, я тут новичек, подскажите.
Теперь если по делу, засолом капусты у меня занимается супруга, поэтому нового ничего не скажу. А вот по утилизации продукта...
В обчем берем горшок или эмалированный чугунок, валим капусту, заливаем пивом или квасом, добавляем сахар, это обязательно, и в духовку часов на пять.
Получается однозначно весчь, можно добавить копчушку. С пивом получается поострее, опять же под пЫво изумительно. С квасом помягче и посытнее. Аромат обалденный, отлично и в холодном и в горячем виде. С квасом может подгореть по стенкам и вообще пару раз можно помешать.
Попробуйте, не пожалеете.
Будьте здоровы!

Grossvater
ТС замечание!
Неправильно назван продукт! Надо так - Квашеная Капуста!!!!! Количество восклицательных знаков неограничено.

Всё дедуля, исправил. 😀

Капусту квашу как и большинство, по осени, без перверзий, капуста, морковка, соль и чуть сахара. Когда то, очень давно, ел я у бабушки капусту с антоновкой, яблоки были целиком. Может кто так квасит? Поделились бы рецептом.

уксус
Капусту квашу как и большинство, по осени, без перверзий, капуста, морковка, соль и чуть сахара. Когда то, очень давно, ел я у бабушки капусту с антоновкой, яблоки были целиком. Может кто так квасит? Поделились бы рецептом.

Не знаю, я сахар не добавляю, только соль и квасится всегда на ура. А с яблоками какие проблемы, делать капусту также как я это делаю, только в середину при укладке капусты кладёшь целые вымытые и вытертые яблоки...а сверху капуста. Капуста квасится и яблоки также, правда яблоки заквашиваются попозже. Кстати вот моя капустка стоит уже неделю в холодильнике в своём рассоле и хоть бы хны ей.

Сахар стал добавлять не давно, понравилось. С яблоками вопрос, антоновки нашей практически нет, есть привозные, но там все сладкие сорта. Подойдут?

Кстати вот моя капустка стоит уже неделю в холодильнике в своём рассоле и хоть бы хны ей.

уксус
Сахар стал добавлять не давно, понравилось. С яблоками вопрос, антоновки нашей практически нет, есть привозные, но там все сладкие сорта. Подойдут? А что с ней будет? 😛 Камушек на гнет, классика!

Можно и не кислые, но главное чтобы цвет зелёным однотонным у яблок был, но не красные там или полу красные. Уже испытано, такие как правило не заквашиваются, а если и заквашиваются то очень очень долго квасятся. Не знаю почему, но это так.
Вот именно что капусте под гнётом ничего и не станется.

Gurian
промывать нужно если тушат - она становится кислее и острее + тушёные помидоры (так закисляют борщ).
А теперь представь - тушёная капуста, помидоры, да ещё и перец - это не каждый желудок выдержит.

Есть проблемы с желудком или с желудочно-кишечным трактом? Сколько замечал, обычно всегда так сокрушаются по поводу вредности того или иного продукта люди, страдающие тем или иным недугом. Оно и не удивительно, когда у человека что-то болит, он становится начитанней самого врача и знает досконально, что именно его больному органу нужно, а что вредно.
Если же я ошибся, в чём сомневаюсь, то хочу вас просветить что названные вами вполне безобидные продукты многим организмам абсолютно не помеха, съели и забыли. Бывают "продукты" намного опасней и вредней,((** это съедаемые гвозди, стекло и прочая дрянь.

Капусту никогда не промывал и делать этой глупости никому не советую. Зачем тогда её квасить, если потом вымывать всё полезное? ИМХО

вообще говоря, квашеная капуста при язве и т.п. сильно не полезна. кислотность повышается, со всеми вытекающими...

Капусту никогда не промывал и делать этой глупости никому не советую. Зачем тогда её квасить, если потом вымывать всё полезное?

Вместо сахара при закваске мёду.