щи. и все о них..

rrb70

Уважаемые форумчане, вот задался вопросом как правильно сварить щи. Были у меня две бабушки, и каждая варила это блюдо по своему. Одна все обжаривала (лук, морковь), другая нет. Но результат у обеих умопомрачителен, просто вкуснятина неописуемая. К сожалению, мои любимые бабушки варят эти щи в другом мире, а мне остается только вспоминать их ЩИ! Обещаю испробую все рецепты, так хочется насладиться этим блюдом в хорошей компании и под хорошую водку! С Уважением ко всем Роман, г. Саратов.

rrb70

Убедительная просьба не посылайте читать книги по поварскому искусству, только проверенные рецепты на собственном опыте!

P-Alex

зеленые или белые?

rrb70

P-Alex
зеленые или белые?
Озадачили.. Да вообщем заправляли томатом (томатной пастой)

бес

rrb70
Да вообщем заправляли томатом
это уже не щи...

------------------
In Gun We Trust

rrb70

это уже не щи...
Вот это уже интересней, разъясните что такое щи, и как называется блюдо которое заправляют томатом?

бес

rrb70
как называется блюдо которое заправляют томатом
может быть солянка, межет, капустный суп.
Я сначала тушу кислую капусту с черным перцем горошком, лаврухой и, по желанию, тмином до размягчения, потом закладываю в кастрюлю с мясным или овощным бульоном, добавляю капустный рассол, нарезанные морковку и лук, картофель кубиками и варю на медленном огне до готовности корнеплодов. После неплохо дать щам отстояться несколько часов и перед подачей слабо вскипятить.
Так вкратце, хотя люблю экспериментировать, но томат не добавляю никогда.

------------------
In Gun We Trust

тов.Берия

Щи (или шти) - славянское блюдо. Название происходит от слова "шесть" (по старославянски - "шти"), именно столько основных компонентов блюда. Как толкует одна из версий: мясо для бульона (язычники-славяне не знали христианских постов), капуста, морковь, лук, грибы, коренья (приправы). Поэтому классические щи не должны содержать картофеля, томатов и других продуктов, появившихся на территории России уже в более поздние времена.
"Забелялись" щи сметаной. Подавались с хлебом, пирогами или крупяными кашами.

Упоминание щей вошло в золотой фонд пословиц и поговорок:
"Щи и каша - радость (пища) наша"
"Тех же щей да погуще (пожиже) влей"
"Щи капустою пригожи, а солью вкусны"
"Щи хоть кнутом хлещи, и пузырь не вскочит"
"Щи, хоть порты полощи"
"Где щи - тут и нас ищи"
"Грешны, грешны, а щи лакаем"
"Голодному Федоту и щи в охоту"
"Голь голью, а луковка во щи есть"
"Добрая жена да жирные щи - другого добра не ищи"
"Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом"
"И гуся на свадьбу тащат, да во щи"
"Муха во щи - подарок либо гостинец"
"Отопком (лаптем) щи хлебал, да в воеводы попал"
"Не манер щи дерьмом белить, на то сметана есть"
"Шлеп «что-то» во щи - кушайте, гости" и т.д.

кака

Поддержу тов.Берия! ГРИБЫ это обязательно, если сухие-промыть слегонца и залить водой часа на пол-полтора. Настой не сливать а отправить в бульен вместе с грибами. Сам пока пользую мороженные боровички продают тут у нас в Царицыно но тож мочу и и настой в щишки. Но оне хороши тока на день второй третий если не томились в духовке слабо согретой град. 50-60думаю. Печи то в городской квартире нету.

тов.Берия

Кстати, да - лучше всего щи выходят не вареные на конфорке, а томленные в духовке.
Записывайте рецепт:
в керамические горшочки для запекания положить по куску вареного мяса; нашинкованные капусту и морковь; грибы (лучше всего - боровики или подберезовики, но можно и шампиньоны) свежие/свежезамороженные или сухие с предварительным замачиванием и подваркой; все это залить бульоном от варки мяса (и грибным настоем, если грибы были сухими). С луком лучше поступить так: или обжарить и добавить перед готовкой, или мелко нашинкованный кинуть уже при подаче (опционально - с зеленью). Потомить в духовке до готовности (определяется вкусовыми пристрастиями и опытным путем). Подавать со сметаной, дольками чеснока и ароматным ржаным хлебом. Блюдо порционное - горшок на человека.

НовиЧОКс

без хорошего бульона щи не сваришь

rrb70

Спасибо всем кто уделил внимание этой теме! Вполне согласен с тем, что щи намного вкуснее на третий день. Для меня главное в щах насыщенный и ароматный говяжий бульон, вот только не из каждого куска мяса он таким получается. Как то был в Пензенской глубинке, где остались несколько дворов да бабульки древние. Так вот, накормили меня щами из русской печи, честно я не знаю это были щи или борщ (не разбираюсь), но вкус специфический, не могу сказать что не понравилось просто не привык к печным щам.
Слышал, что некоторые в конце варки мнут картофель для придания пюреобразной гущи. Вообщем классической технологии нет, кто как хочет так и варит!

бес

rrb70
честно я не знаю это были щи или борщ (не разбираюсь)
в борще обязательно наличие свёклы или хотя бы прикорневых стеблей оной

------------------
In Gun We Trust

rrb70

в борще обязательно наличие свёклы или хотя бы прикорневых стеблей оной
а свекольник это что?

Для бульона какие самые оптимальные куски мяса? (грудинка, крестец, шея и т.д.?)

бес

rrb70
а свекольник это что?
холодный борщ на овощноой основе, желательно с квасом или рассолом квашеной свекольной ботвы

------------------
In Gun We Trust

ПОЛУБОГ

Автору темы респект за правильный ход мыслей.Послежу за темой.

rrb70

бес
бес
Сергей Борисович, заметил, что у Вас глубокие познания в приготовлении щей и борща. Может все таки поделитесь рецептом мясных щей с обжаркой (пассировкой) моркови и лука, хотя можно и без этого. Главное что бы подавать к столу в горячем виде (холодные не понимаю).

rrb70


rrb70

В моем понимании вот так должны выглядеть щи, т.е не зеленые и не белые, а заправленные томатом.

бес

rrb70
Может все таки поделитесь рецептом мясных щей с обжаркой (пассировкой) моркови и лука, хотя можно и без этого
ну, дык, я выше писал уже. А пассеровка или обжарка овощей в щах противопоказана. бульон лучше всего костный

------------------
In Gun We Trust

rrb70


rrb70

В этих щах, что на последнем фото, все то что не должно быть в классических щах, т.е. обжарка, томат. паста или соус, аджика. Как тогда назвать это блюдо?? все кто пробовал в восторге!

Urich

Супчик опохмельно-диетический «На работу с чистой совестью» (щи простецкие)

В кастрюлю с холодной водой положить 5 листьев лаврушки, половину ч.л. тмина, ст.л. итальянской смеси (сушеный сельдерей и морковь) и горсть перловки. Поставить на огонь. Капусту и 2 болгарских перца режем соломкой, а 2-3 помидора произвольно.
Внедряем, помешивая в кастрюлю. За 3 минуты до закипания кладем 2 бульонных кубика, черный перец, карри и хмели-сунели по вкусу. Закипевший супчик закрываем крышкой, снимаем с огня и оставляем до утра. Утром в разогретый супчик добавить сметану, зелень, соевый соус и будет вам счастье и здоровье!

TAURUS

Как то был в Пензенской глубинке
А где если не секрет?

бес

rrb70
Как тогда назвать это блюдо??
La Soupe аux Choux 😊
или http://ru.wikipedia.org/wiki/Бигос

бес

Urich
и будет вам счастье и здоровье!
сильно сомневаюсь, лучше от похмелья сангриты полкило вылакать...

Urich

Что-то я сильно сомневаюсь, что вы успели испытать на себе мой рецепт!

бес

Urich
что вы успели испытать на себе мой рецепт!
даже пробовать не собираюсь этот "компот сбрендившего сисадмина".

Urich

ПН

Aleksandr.M

Послежу.
Я как то проще варю,типа говяжий бульёнчик с мясом 😊 туда мелко порезанную капусту квашеную,становится мягкой-морковку,через некоторое время картофель.
Вот пишите исконно русские-славянские,через годик буду сыну готовить.

rrb70

TAURUS
А где если не секрет?
Шемышейский район, деревня Арапино. Красиво там!
бес
La Soupe аux Choux
или http://ru.wikipedia.org/wiki/Бигос
Почти наша солянка!
бес
сангриты
А это что?
Urich
Супчик опохмельно-диетический 'На работу с чистой совестью' (щи простецкие)
Ну если человеку помогает с утра от головной боли, значит это работает..

бес

rrb70
А это что?
томатный сок (200г)+ лимонный сок (50г) + чили, соль,черный перец, кориандр (по вкусу) + текила (100г) 😊

------------------
In Gun We Trust

Keltec

Бульонный кубик???? В щи????? Да это ж страшнее стрихнина!

438ku

Бульонный кубик???? В щи????? Да это ж страшнее стрихнина!
Вы это японцам, которые здоровее всех на планете, скажите. Да. В плов или в щи как на фотке (жира сверху плавает на полпальца) я бы кубик категорически не советовал, но на горсть перловки, капусты и лаврового листа...
Если там калорий 0,0001 (в азиатской кухне побеги бамбука и моркапуста), то нихуа от усилителя вкуса вашему драгоценному здоровью не будет. И без кубика вы всю эту специфику в себя просто не затолкаете)))
имхо

бес

говорили о щах, потом явились высоколобые поучатели... 😞

------------------
In Gun We Trust

438ku

Бес!
Ты кроме текилы в теме о щах вообще ничего не озвучил.
Одни мудовые комменты!

бес

438ku
Одни мудовые комменты!
читать научитесь, любезный, а тыкать будете своей Хайке, когда гхыбку-фищ испортит.

------------------
In Gun We Trust

438ku

ПН

бес

когда сказать нечего, только аббревиатурами остаётся кидаться...
В едрисне не состоите, часом?

------------------
In Gun We Trust

Keltec

438ku
Вы это японцам, которые здоровее всех на планете, скажите.
Японцы не едят щи. Не любят.
438ku
Если там калорий 0,0001 (в азиатской кухне побеги бамбука и моркапуста), то нихуа от усилителя вкуса вашему драгоценному здоровью не будет.
Вы в щи добавляете морскую капусту и побеги бамбука? Ну, тогда персонально вам можно и кубики.
Приятного аппетита!

бес

оказывается, любитель шрапнели с похмелья и его яростный защитник одна и та же персона... клоун-клон, таксть.

------------------
In Gun We Trust

rrb70

Что то щи внесли раздор в наш разговор..

кака

rrb70
Что то щи внесли раздор в наш разговор..
Да нет щишки оне только сдвигают нормальную компанию. А вот кубики это для безруких. Хороший столовый краешек или голяшковое мясцо создадут прекрасную атмосферу для дальнейшего созидания щей.

бес

из голяшки наваристей 😊

------------------
In Gun We Trust

o.tuk

Самый смак из квашеной капустки,да проморозившиеся. Достанешь кастрюлю с балкона,отломаешь кусок щей в миску, на медленном огне разогреешь и смятаны тудой 😛,и ешь жадно,почти жрёшь!!! И стопочку перед,и стопочку во время, и под мягкий ржаной хлебушек. А уж если солёных грибков туда,одновременно со сметанкой, то моно и вместе с тарелкой слопать. Кстати,некоторые региональные традиции вполне позволяют заправлять щи, особенно из свежей капусты томатом или резаными помидорами, для получения кислинки во вкусе, а так же пассеровать лук и коренья, что нехарактерно для "исконно-посконных" щей. Но это вообще издержки "наплитного" приготовления,без томления в печи и выстойки на холоде- когда из минимального набора продуктов (капуста,морква-лук и так,по-мелочи) получали за счёт технологии приготовления вкуснейшее блюдо. И ещё: в "докартофельные" времена щи загущали мучной подболткой,для сытности, но кое-кто продолжает добавлять муку и сейчас, иногда вместе с картохой. Кого как научили.

Flerie

Предлагают саму капусту с мукой пассировать еще.

Jaeger79

Блин, как я соскучился по ганзе, даже в такой теме нашли где погавкатся. 😀 А хотелось про ЩИ почитать, придётся наверное все советы фильтровать, своё чёнить додумывать или придумывать. Горшочек на 3 литра уже ждёт.

o.tuk

А хотелось про ЩИ почитать,
Да чё про них читать? Их готовить надо и поедать 😊

rrb70

o.tuk
Да чё про них читать? Их готовить надо и поедать
Прежде чем поедать надо приготовить, да так что бы с удовольствием поедать!
Делитесь тонкостями приготовления русского блюда..

o.tuk

http://kuking.net/8_644.htm
Уж извините, но воткну ссылочку.Большую. Тама много всего и ЩИ в отдельной главе. Один из лучших авторов,мне так не написать. Готовлю щи почти так же. Когда пассерую коренья-когда нет,когда кладу томаты-когда нет.Духовка-по ситуации. Кстати,в классическом учебнике для кулинарных училищ многие супы,в т.ч. и щи, заправляются белым соусом, а картохи не кладётся. Никогда в реале этого не видел, ни на практике,ни на стажировке.

rrb70

o.tuk
o.tuk
Спасибо за ссылку, обязательно ознакомлюсь. Теперь про картофель. Если честно не понимаю щи без картофеля и без томата.

o.tuk

Если честно не понимаю щи без картофеля и без томата.
Просто в староглинянные времена не было на Руси ни томата,ни картопли. А щи были. А сейчас есть пуристы-традиционалисты, которые готовят по заветам предков, а кто и просто привык так, а не иначе. Да это и неплохо. Пока в спорах на личности переходить не начинаем. Особо благодатная тема в этом плане "картошка,пшено (вообще крупа) и уха",могёт и до кровопролитиев дойти... 😛

438ku

оказывается, любитель шрапнели с похмелья и его яростный защитник одна и та же персона... клоун-клон, таксть.
Могу только от 438го и Юрича тебе повторить ПН (пошел на.уй)

Юрий_НТ

Добрый день!
Щи варю еженедельно, для себя только, уже много лет на неделю, мои не едят, подруга только мясо выедает. Кастрюля 5л., мясо для бульона, грамм 700-800, варю куском около часа,с головкой лука, с моркошкой, которые потом выбрасываю, ну и специи, какие любите. В это время шинкую капусту,лучок, морковку, помидорку, травки разные, вершки(корешки травок варю с мясом изначально). По полуготовности мяса вынимаю его, разрезаю на кусочки, обратно в бульон(после того как вынул морковку, лучок, листочки разные)и все овощи, еще часок, вершки травок, настаивается сутки и вперед, со сметанкой и с чем любите....Народу нравится.....

Flerie

Если честно не понимаю щи без картофеля и без томата.
А зелёные щи?Запамятовали?Моя бабушка и мама варили ,а теперь и я готовлю,щавель и крапива,можно шпинат добавить ещё,зажарка из лука и моркови,бульон любой кроме рыбного,в пост овощной можно,а в конце-распустить в в щи пару тройку сырых яиц,подавать со сметанкой и зеленью с грядки,весной-самое то,крапивы то на дачах у всех завались,а майская она самая полезная*)

badger

А я шти варю на свиной рульке, предварительно только снимаю с ней кожу. Варю её часа полтора-два, мясо становиться очень нежным, после чего уже засыпаю все остальное. И еще, к щам обязательна сметана ИМХО.

o.tuk

,а в конце-распустить в в щи пару тройку сырых яиц,
В зелёные "безмясные" и вкрутую сваренное яичко недурно покрошить. Особенно в холодные. И-да,сметанка всенепременнейше.

rrb70

В праздничные дни буду варить щи. Будет фотоотчет.