Отец начинает осваивать виноделие в масштабах шестиарового огородика и квартиры.
В общем, вино получилось. "Молодое" даже получилось вкусное (изабелла).
Но вот вопрос: как его стабилизировать?
Добавлять в вино сахар даже не предлагайте. Иначе это уже будет не вино. В крайнем случае - добавить спирт, чтобы остановить брожение.
Почитал про сорбиновую кислоту. Вроде как нормальная штука, кто-нибудь в курсе дела?
Ещё такой вопрос: как молодое вино хранится?
То есть в моём понимании, есть две задачи:
1) остановить брожение на нужном этапе,
2) сохранить вино, чтобы не стухло.
И как в этом случае действуют вышеуказанные вещества и прочие народные методы?
З.Ы.: Диоксид серы не предлагать.
Никофар, также прошу лично Вас принять посильное участие в обсуждении!
Шниперсон
Как стабилизировать вино?
😊
Торус, жжош. Расскажи ещё байку про Бари Каримыча, и программа-минимум будет выполнена.
По существу давай.
Что значит -"стабилизировать"?После окончания медленного брожения через гидрозатвор, слить в стеклянную емкость под пробку и в прохладное темное место. Регулярно сливать с осадка, вначале чаще, в 2 недели раз, потом через месяц, потом - по мере появления осадка. Дежать всегда заполненным под пробку. Примерно через пол года (если останется) можно аккуратно залить сверху спирт пленочкой.
А стоит ли его стабилизировать?
http://cyclowiki.org/wiki/%D0%...%BE%D0%BB%D0%B0
даже перегонять опасно.
ШниперсонНе совсем так.
1) остановить брожение на нужном этапе,
2) сохранить вино, чтобы не стухло.
1. Останавливать брожение не нужно ни на каком этапе - вино должно в любом случае выбродить полностью, т.е. максимально набрать спирт и израсходовать сахар. Возможны два варианта - при высокой сахаристости винограда брожение прекращается при достижении максимальной концентрации спирта для используемого вида дрожжей, в этом случае в вине остается непереработанный сахар. Если брожение проходило при низкой температуре, то оно может прекратиться раньше, но некоторая часть дрожжей останется жизнеспособной. При повышении температуры такое вино может опять забродить. Т.е. рекомендуется выдерживать достаточную температуру во время брожения.
Если содержание сахара недостаточно, то вино наберет мало алкоголя. Это тоже нехорошо, т.к. вино крепостью меньше 11-12% может скиснуть - превратиться в уксус. Для предотвращения лучше добавить сахара в процессе бурного брожения.
2. Стухнуть вино не должно, оно может скиснуть при контакте с воздухом, т.е. хранить его нужно в полных плотно закрытых емкостях и при переливании (например при снятии с осадка) емкости нужно доливать до максимума.
После завершения брожения можно добавлять сахар и спирт для получения требуемых вкусовых качеств.
Костровой, спасибо.
А что, если добавить спирт вначале?
То есть, не дожидаться, пока оно остановится само, а потом выравнивать сахар и спирт, а сразу добавить спирт для остановки брожения на нужном этапе. Тогда и сахар будет какой нужно, и вкус (кроме спиртуозности, конечно).
А зачем? Это получится другой напиток - можно просто в виноградный сок добавить спирта 😊 .
Помимо алкоголя при брожении образуются и другие вещества, придающие вкус вину.
И потом бОльшая часть вин так и остаются сухими, т.е. остаточный сахар в вине это совсем не самое главное.
вино должно в любом случае выбродить полностью, т.е. максимально набрать спирт и израсходовать сахар.именно так. Как только "переиграет" весь сахар, процесс остановится. А там...по бутылкам под пробку и в темное прохладное место, на бок, чтобы вино соприкасалось с корковой пробкой.
Я вроде слышал,что если в домашнем вине остается непереброженный сахар то это очень плохо. А если влить спирт то так и получится...
При комнатной температуре процессы переработки сахара(верней - фруктозы) останавливается при достижении крепости около 12 градусов. Дальше идет процесс созревания, улучшающий вкус и аромат. Полное созревание идет около 3 лет . Это оптимальный срок выдержки. Что и зачем вы хотите остановить?
Я делаю так-после того,как оно"переиграло" и остановился процесс,выношу бутыль в прохладное место, через 3-4 дня аккуратно,шлангом снимаю с осадка,это пока мутная не красивая и не вкусная жидкость,наливаю ее в чистую емкость "под горло" и оставляю в темном, прохладном месте примерно на месяц и как выпал "винный камень" и жидкость превратилась в вино -чистое,прозрачное,пахучее, переливаю его уже в емкости,которых оно будет храниться, при этом часть делаю "сладким" растворяю сахар,жене больше нравится, себе оставляю "сухим".И стоит оно до "нового" без проблем, если конечно раньше не кончится без всякой "стабилизации".
Да,пробовал добавлять спирт -не то, совсем другой напиток получается.Если делать тонны, наверно без "химии" не обойтись,а 100-200л для себя,думается она ни к чему, важнее соблюдать элементарную санитарию и технологию.Да, тут http://vinograd.info/ на форуме,есть много интересного и полезного,имхо(не реклама).
spitПравильно, Пётр. Об том и я неоднократно в "винно-самогонных" ветках упоминал.
А стоит ли его стабилизировать?
...
даже перегонять опасно.
Из "Изабеллы" вина повышенной ядовитости, "тяжёлые" по утру и им прямой путь в ректификационную колонну.
Добавлю, во Франции сорта "изабельной" группы запрещены к выращиванию Законом.
ШниперсонИз какого винограда делаете?
Добавлять в вино сахар даже не предлагайте. Иначе это уже будет не вино. В крайнем случае - добавить спирт, чтобы остановить брожение.
Проблема в том, что в средних широтах виноград в принципе не имеет тех параметров по сахару и кислотности, как на юге. Да и юг тоже понятие относительное. Одно дело Краснодарский край, другое - юг Испании.
С кислотностью борьба простая - снизить кислотность с помощью обычной воды. Естественно, при этом падает и сахаристость. Для решения этой проблемы добавляем сахар (сироп). Других способов привести в нужное соответствие сахар с кислотой я не знаю, если не считать предварительное завяливание винограда, вымораживание воды во время первых заморозков и тому подобные непростые методы. Если кто подскажет другие варианты - буду признателен.
КостровойДля чего?
1. Останавливать брожение не нужно ни на каком этапе - вино должно в любом случае выбродить полностью, т.е. максимально набрать спирт и израсходовать сахар.
И как можно прокомментировать в свете этого следующую фразу:
"Существует три основных способа прекращения брожения вина: 1. холодная стабилизация, 2. крепление, 3. пастеризация..."
KeltecИзабелла и ещё какой-то.
Из какого винограда делаете?
Происходит всё в Кабардино-Балкарии.
ШниперсонЧестно говоря, затрудняюсь придумать случай или способ приготовления или сорт вина, при котором требуется искусственное прекращение брожения. В домашнем виноделии чаще всего возникает проблема с недобродившим по (разным причинам) вином, которое потом начинает внезапно бродить, или скисает. В этом случае, уже после прекращения появления видимых признаков брожения, вино может быть пастеризовано, креплено и т.д. При выдержанной технологии (культурные, а не дикие дрожжи, правильная подкормка дрожжей, хорошая начальная сахаристость винограда, достаточная температура сусла) этих процедур не требуется.
И как можно прокомментировать в свете этого следующую фразу:
aleksanikСпасибо! Прямо здесь нашел статью:
тут http://vinograd.info/ на форуме,есть много интересного и полезного
"Регулирование процесса брожения"
http://vinograd.info/knigi/teo...brozheniya.html
На самом деле, очень подробно все написано.
1) остановить брожение на нужном этапе,Не нужно это.Вино должно выбродиться само.Под гидрозатвором 15-20 дней,затем идет медленный процесс брожения 3-4 мес.
2) сохранить вино, чтобы не стухло.Самый оптимальный вариант-добавить сахар еще до постановки под гидрозатвор.50-100гр на литр сока.
Добавлять в вино сахар даже не предлагайте. Иначе это уже будет не вино.А нужно.Потому,штаааа ,как было замечено выше,в наших широтах виноград не обладает достаточной сахаристостью.
В крайнем случае - добавить спирт, чтобы остановить брожение.Этого не советую-вкус сильно портит.
Честно говоря, затрудняюсь придумать случай или способ приготовления или сорт вина, при котором требуется искусственное прекращение брожения.Вроде такую фишку применяют в технологии производства игристых вин,штаааабы вино добродило уже в закупоренной бутылке. А в домашнем виноделии,это только вариант перевести добро на г..но.
предварительное завяливание винограда, вымораживание воды во время первых заморозков и тому подобные непростые методы.Есть немалая опасность,штааа вино уйдет в уксус,т.к. если виноград прибивает заморозком ,может погибнуть естественная дрожжевая культура,на кожуре ягоды(синеватая пыльца).Лет 8 назад пытался сделать такое вино-все в уксус ушло 😞 Единственный раз за почти 20 лет практики.Хотя думал получится супер-сок был густой,сладкий.Только потом понЯл в чем дело было 😞
LENINGRAD 13 17То есть, чтобы всё было "естественным путём", нужно добавить ровно столько сахара, чтобы его хватило на полное выбраживание, так?
А нужно.Потому,штаааа ,как было замечено выше,в наших широтах виноград не обладает достаточной сахаристостью.
Примерно так, или чуть больше. Вообще во всех книжках по домашнему виноделию есть таблицы по расчету сахара.
Спасибо!
Костровой
Честно говоря, затрудняюсь придумать случай или способ приготовления или сорт вина, при котором требуется искусственное прекращение брожения.
ИМХО только единственный напиток делают так - портвейн...
Не совсем - так делаются белые полусухие вина, с остаточным содержанием сахара. Но это в основном промышленное виноделие.
Хорошая тема. Медовое вино аналогично делается.
То есть, чтобы всё было "естественным путём", нужно добавить ровно столько сахара, чтобы его хватило на полное выбраживание, так?Абсолютно так.Хотя,как верно заметил камрад Костровой,лучше чуток больше.Все зависит от сорта винограда,времени сбора,климатической полосы,даже от того каким было лето.Если лето дождливое и прохладное-сок будет кислей чем обычно,если лето засушливое и жаркое-сок будет сладкий и густой-брожение будет очень интенсивное.Я все делаю по-старинке "на глазок" 😊,но в диапазоне 50-100г.на литр сока,в зависимости,опять же, от кондиций винограда.
да что вы такое пишите? как это не знаю исскуственно остановленное вино? да советское десертно-ликерное виноделие - оно все спиртоторможенное. а сладкие мадеры-хересы? а упомянутый порт? а малага?
и вино обычно никому ничего не должно. все грузинское виноделие и зародилось на торможении бржения холодом. а кагоры? хочется остановить брожение - тормози.
ну и - сахар можно добавить свой (т.е. сконцентренного виногр.сока) - так делают малагу и токаи. я к примеру, кидаю крученый в мсяорубке изюм, и часть сока оставляю, и выпариваю (в последнее время, могу и делаю, это под вакуумом, тогда не пригорает). но можно и вымораживать - попутно убьете дрожжи.
и по поводу уксуса. главное, чтобы в емкости было поменьше воздуха, и не на свету стояло - и не забродит даже 8% винцо.
Predalienи т.д. - это и есть промышленное производство. В домашних условиях, тем более располагая одним, максимум двумя сортами винограда, часто не очень хорошей кондиции, этим заниматься нет никакого смысла. Гораздо лучший результат получается при использовании культурных дрожжей с азотной подкормкой и соблюдением температурного режима.
советское десертно-ликерное виноделие - оно все спиртоторможенное
хочется остановить брожение - тормози.А смысл?
ну и - сахар можно добавить свой (т.е. сконцентренного виногр.сока) - так делают малагу и токаи. я к примеру, кидаю крученый в мсяорубке изюм, и часть сока оставляю, и выпариваю (в последнее время, могу и делаю, это под вакуумом, тогда не пригорает). но можно и вымораживать - попутно убьете дрожжи.Во-первых на Юге совсем другой виноград,во-вторых зачем так усложнять себе жизнь.Если делать по самой простой технологии,получится все то же самое,только с гораздо меньшими затратами сил и риском. Изюм какой берете самосделанный или покупной?
. В домашних условиях, тем более располагая одним, максимум двумя сортами винограда, часто не очень хорошей кондиции, этим заниматься нет никакого смысла.Абсолютно верно.
ничего не понял. при чем здесь промышленный или нет. да ту же малагу делают и частнички, у которых промышленным методом и не пахнет. к тому же - это не промышленная метода, а метода ВООБЩЕ, не путайте меня. если портвейны ВСЮ ЖИЗНЬ подспиртовывали - то таковы условия создания его, не важно где.
что значит - "с азотной подкормкой и соблюдением температурного режима"? обьясните, пожалуйста.
---------
смысл? если не делаем вина типа полусладких ест.брожения, и прочего - действительно - смысла нет. и усложнять - именно за тем же. с тем же успехом можно было спросить - виноград растет и на урале, но сахара не набирает - какой смысл ВООБЩЕ заморачиваться, в таком разе, с вином из такого? ну и - я не совсем на юге, наш виноград тоже не супер, вот южнее - херсон да крым... воооот!
ну а если все гиперболизировать - а зачем вообще заморачиваться 😛? пакет сока виноградного да стакан водки - и все. изюм? покупаю у знакомого самодельного крымского, из муската. но можно и покупного, надо только знать, где взять необработанный всякой-какой.
PredalienДля быстрого роста дрожжей их нужно подкармливать - с сусло добавляется раствор фосфата аммония, обычно порядка 20 грамм на 100 литров. И должна выдерживаться температура - и в холоде и на жаре вино бродит плохо, оптимальная температура 15-25 градусов. В прошлом году виноград сняли поздно, было уже достаточно холодно, после дробления температура сусла была 12 градусов, пришлось подогревать.
с азотной подкормкой и соблюдением температурного режима
да вы что? добавить горсть изюма - это гемор, а пить фосфатированное ... это - это как? НЕ НАДО ничего азотировать - в винграде всего хватает, и в избытке! я вас умоляю - не советуйте такого никому (и сами не делайте, но тут конечно хозяин-барин).
а про температуру - истинно так.
PredalienНет, на самом деле это не так.
НЕ НАДО ничего азотировать - в винограде всего хватает, и в избытке!
Добавление в сусло азотистых соединений ОЧЕНЬ ЗНАЧИТЕЛЬНО улучшает качество вина за счет быстрого спиртового сбраживания, т.е. подавления жизнедеятельности других микроорганизмов. Используется повсеместно. Вводится азот может в разных формах - как часть массы сухих дрожжей (дрожжевой автолизат) так и в виде неорганических соединений. Может быть не имеет особого смысла при брожении на диких дрожжах.
Кстати, на предыдущей странице дали ссылку на очень хорошую книгу:
"Теория и практика виноделия"
Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро.
Теория и практика виноделия. - Москва: 'Пищевая промышленность', 1979
http://vinograd.info/info/teoriya-i-praktika-vinodeliya/
Вот здесь про азот:
НЕ НАДО ничего азотировать - в винграде всего хватает, и в избытке!Точно так.Это,действительно лишнее.Виноград содержит все необходимое.Крепость и вкусовые качества вина регулируем добавляя сахар и соблюдая режим температуры.Если кто хочет можно и спиртом закрепить,но только после полного выбраживания 3-4 мес.,иначе бурда получится.
виноград растет и на урале, но сахара не набираетКстати,из любого сорта можно сделать,кроме дикого.На югах есть сорта винограда позволяющие не добавлять сахар, а в наши-обязательно.
пакет сока виноградного да стакан водки - и все.Кошмар винодела 😀 😀 😀
ну, это только мое мнение, но... инициаты и спецферменты - от лукавого. если виноград кисел как клюква, и без сахара - не стоит его за уши тащить. имхо.
а. только у нас то ли теплее, может виноград такой - весь цикл за 1.5-2мес. заканчивается - это брожение, очистка грубая и осаждение.
я кст, попробовал в этом году из дичка, мелкий такой, мажется как саперави. аромат слаб, но на вкус неплох, напоминает мерло с лидией.
ага. этот кошмар даже носит свое название - кулер, а более конкретно - "портвейны" от 555 и ниже.
Postoronnim V
Из "Изабеллы" вина повышенной ядовитости
Сколько пью - не знал...
,