Дайте хороший рецепт, как скумбрию в домашних условиях засолить? Ну, и другую рыбу тоже! Лучше с фото, чтоб понятно было.
холодная вода, соль по вкусу, 2 часа в холодильнике, малосольчик
Соль+ сахар в пропорции 1:1, перец прочее по вкусу.
сахарвот его то и забыли. А еще кориандрик, перчик черный и лаврухен. Но
холодная вода,ни в коем случае. Рассол с прянностями кипятится минуты 3, соль-сахар растворяются. Рассол охлаждается и потом все заливается.
На один кг. рыбы я беру 2 столовых ложки нейодированной соли и одну столовую ложку сахара. Скумбрию не солил, солю горбушу. Разбираю на две половины, вытаскиваю все кости. Затем начинаю с хвоста нарезать тоненькие ломтики и укладываю в стеклянную миску слоями, пересыпая каждый слой смесью соли и сахара. Готова через 12 часов. Специи не добавляю - не любдю.
начинаю с хвоста нарезать тоненькие ломтики и укладываю в стеклянную миску
Т.е. сначала шкерим, а потом солим?
4 ложки соли на литр воды. Сахар не добавляю - не нравится. Лаврушка, перец черный горошком и душистый перец. Гвоздика одна-две. Рассол кипячу, потом остужаю. Рыбу размораживаю и заливаю рассолом. И сельдь и скумбрия получаются через сутки оченно вкусные. С картошечкой в мундире, да с водочкой холодной...
У_давТак же выбираю все кости, тонко-тонко нарезаю, при этом срезая филей со шкуры. Укладываю слоями в банку, слой уложил - посолил поперчил. Потом сверху все это дело маслом заливаю подсолнечным. Изумительная закусь.
Скумбрию не солил, солю горбушу
Я предпочитаю солить филе скумбрии. Рыбки обычно имеют вес около 600 г. Отрезаю голову и хвост, потрошу, затем вдоль хребта делаю продольный надрез примерно на 1 см, извлекаю хребет и косточки. Шкурку иногда снимаю, иногда нет. Получается с одной рыбки два куска филе, общим весом около 350 г.
Далее солить можно двумя способами: "сухим" и "мокрым".
Сухой способ почти такой же, как описали камрады У_дав и Monolit-kbf. Небольшое отличие - посолочная смесь на одну пару кусочков филе состоит из 1 ст.ложки соли, 1 чайной ложки сахара и 1/6 чайной ложки молотого душистого перца. И еще перекладываю слои филе кольцами тонко нарезанного репчатого лука, сбрызнутого несколькими каплями лимонного сока. На 3-4 рыбки - 1-2 крупных луковицы. Для засолки использую продолговатую кювезу овальной формы. После закладки кусочков филе уплотняю их и сверху обливаю нерафинированным растительным маслом для салатов, примерно 50-70 мл. Затем кювезу с рыбой помещаю в холодильник. При таком способе засола рыба бывает готова к употреблению уже через 12-18 часов.
Как скумбрию выбрать правильно? Где лучше покупать?
Можно справку для неграмотного кювеза это что? Поисковик выдаёт такую картинку, я в задумчивости.
плохой лисенокПо толщине спинки. Чем спинка толще, тем упитаннее и здоровее была рыбка к моменту вылова.
Как скумбрию выбрать правильно?
плохой лисенокЯ в Москве. Здесь очень богатый выбор торговых организаций при не очень богатом выборе ассортимента свежемороженной скумбрии. Поэтому совет от меня слегка специфический - покупайте там, где дешевле и есть возможность проконтролировать качество продукта и условия его хранения перед продажей.
Где лучше покупать?
Она замороженная в брикетах или по одной должна быть?
плохой лисенокГм...
Она замороженная в брикетах или по одной должна быть?
Скумбрия мороженая
Плохая лисичка, Вы вообще скумбрию мороженную когда-нибудь видели?
У_давСоль должна быть крупного помола. Через 12 часов только свежую не вздумайте кушать.
На один кг. рыбы я беру 2 столовых ложки нейодированной соли и одну столовую ложку сахара. Скумбрию не солил, солю горбушу. Разбираю на две половины, вытаскиваю все кости. Затем начинаю с хвоста нарезать тоненькие ломтики и укладываю в стеклянную миску слоями, пересыпая каждый слой смесью соли и сахара. Готова через 12 часов. Специи не добавляю - не любдю.
ПоселянинЛоханочка такая продолговатая, применяемая в кулинарии. Не путать с медицинской кювезой для недоношенных младенчиков.
кювеза это что
Советом не побрезгуйте. Рыбу желательно кушать после 3 недель глубокой заморозки или соления. Мы не Японцы
Да всё тот жеДа и горошину душистого перца не забудьте
Советом не побрезгуйте. Рыбу есть желательно кушать после 3 недель глубокой заморозки или соления. Мы не Японцы
Соль к сахару все таки 1столовая к одной чайной ложке, а вместо лимона апельсин.
только свежую не вздумайте кушать.Так вроде морская....Там хрени вроде бы нет....Я солил, через пару суток уже не было рыбы.
Да всё тот жеПредлагаю разобрать, в каких случаях необходимо использовать поваренную соль крупного и мелкого помола.
Соль должна быть крупного помола.
Для приготовления рассола вообще похрену, какого помола соль - она целиком растворяется в воде и от крупности помола качество рассола не зависит. Есть небольшие различия в применении для рассола (тузлука) каменной и поваренной соли - каменная соль обычно содержит большее количество различных примесей: полезных, вредных и балластных, чем чистая поваренная соль.
Соль крупного помола применяется прежде всего при "сухом" засоле, когда требуется замедлить скорость растворения кристалликов соли в контакте с засаливаемым продуктом и образования на поверхности пересоленной корочки, которая препятствует излишнему испарению и вытягиванию влаги из сала или мяса. При сухой засолке рыбы часто наоборот необходимо увеличить скорость проникновения соли в тушку рыбы и выведения из неё излишков влаги, особенно при засолке рыбы, ранее подвергавшейся заморозке.
Поэтому однозначно говорить о применении крупного или мелкого помола используемой соли нужно только с учетом этого фактора.
Прошу осознанно учитывать приведенную мною информацию, а не слепо копировать "веками отработанные" рецепты засолки.
Pilot11Морскую можно но не всю. Даже из лососевых. Неркой не отлежавшей свое в соли,морозе можно так... что суточное сидение на унитазе вам мелкими пташками покажутся. Просто пока рыба до вас доезжает она как раз и промораживается
Так вроде морская....Там хрени вроде бы нет....Я солил, через пару суток уже не было рыбы.
Прошу осознанно учитывать приведенную мною информацию, а не слепо копировать "веками отработанные" рецепты засолки."Данное предложение не является офертой" 😀 😀 😀 Все риски по пользованию данной информации практикующее лицо относит на свой счет.
NikofarМелкого помола соль по вашему рецэпту обжигает мясо сверху и не попадает во внутрь. И вы забыли свою рыбу на 12 часов в холодильник поставить. Я б не стал есть Ну это ИМХА
Предлагаю разобрать, в каких случаях необходимо использовать поваренную соль крупного и мелкого помола.
Для приготовления рассола вообще похрену, какого помола соль - она целиком растворяется в воде и от крупности помола качество рассола не зависит. Есть небольшие различия в применении для рассола (тузлука) каменной и поваренной соли - каменная соль обычно содержит большее количество различных примесей: полезных, вредных и балластных, чем чистая поваренная соль.Соль крупного помола применяется прежде всего при "сухом" засоле, когда требуется замедлить скорость растворения кристалликов соли в контакте с засаливаемым продуктом и образования на поверхности пересоленной корочки, которая препятствует излишнему испарению и вытягиванию влаги из сала или мяса. При сухой засолке рыбы часто наоборот необходимо увеличить скорость проникновения соли в тушку рыбы и выведения из неё излишков влаги, особенно при засолке рыбы, ранее подвергавшейся заморозке.
Поэтому однозначно говорить о применении крупного или мелкого помола используемой соли нужно только с учетом этого фактора.
Прошу осознанно учитывать приведенную мною информацию, а не слепо копировать "веками отработанные" рецепты засолки.
oleg@kokНе возражаю. Даже наоборот. Обогащайте и расширяйте рецептуру на свой вкус. Сахар применяется в основном при сухом способе посола. Его назначение - образование на поверхности продукта слабопроницаемой для водного рассола пленки и повышения равномерности засола всей рыбьей тушки. При "мокром" засоле сахар не особо нужен. Разве что для вкусовых качеств.
Соль к сахару все таки 1столовая к одной чайной ложке, а вместо лимона апельсин.
И лимон и апельсин содержат лимонную кислоту, в нашем случае играющую роль дополнительного консерванта рыбы. Чтобы не искажать вкуса рыбы и лимон и аппельсин применяется в очень скромных количествах - несколько капель сока на 150-300 г рыбы.
Да всё тот жеНа моё скромное ИМХО, несколько спорное утверждение.
Мелкого помола соль по вашему рецэпту обжигает мясо сверху и не попадает во внутрь.
Да всё тот жеНа Ганзе это традиция. Сродни "заразной болезни" - не читать чужих постов.
И вы забыли свою рыбу на 12 часов в холодильник поставить.
Мои слова против Ваших:
NikofarСообщение нумер 10 на предыдущей странице.
Затем кювезу с рыбой помещаю в холодильник. При таком способе засола рыба бывает готова к употреблению уже через 12-18 часов.
Сообщение нумер 10 на предыдущей странице.Дико извиняюсь я руководствовался постом ниже. Все посты не запомнишь.
Возвращаюсь к вопросу о крупности помола соли при сухом способе засолки.
Можно не верить моему слову, поскольку это моё субъективное мнение, которое можно аргументированно оспорить.
Но не верить технологам, осуществляющим засолку рыбы в промышленных масштабах и несущих ответственность вплоть до уголовной за качество засолки у меня основания нет. Ссылка: http://nabitablet.ru/pererabot...by-chast-2.html
Не стал читать слишком я этого насмотрелся, насолился, наморозился Уже вот и пенсию на этом заработанную надо выбивать на следующий год
Да всё тот жеСнимаю шляпу в знак уважения.
Не стал читать слишком я этого насмотрелся, насолился, наморозился Уже вот и пенсию на этом заработанную надо выбивать на следующий год
Про время выдержки при засолке рыбы, я с Вами полностью согласен. Лучше подержать засоленную рыбу перед употреблением подольше. Не менее 3-х суток для тонкого (1-1,5 см толщиной) пласта рыбы, чем бездумно рисковать собственным здоровьем. Вкус засоленной рыбы только выиграет. При засолке рыбы нужно учитывать два главных момента:
1. Убить солью возможные болезнетворные микроорганизмы или паразиты в самой рыбе.
2. Не дать проникнуть болезнетворным микроорганизмам в засаливаемую рыбу снаружи.
Отсутсвие паразитов в морской рыбе - миф, культивируемый продаванами рыбы. Есть там паразиты, и в не меньших количествах, чем в речной. Другое дело, что в магазины морская рыба попадает хорошо замороженной, а при глубокой заморозке эти самые паразиты дают карачуна. Даже северные люди при приготовлении строганины не строгают свежепойманную рыбу, а строгают промороженную. Держать 3 недели рыбу в рассоле - это галимую соль кушать потом придется.
Спасибо уважаемому Никофару за идею сухого посола скумбрии - никогда бы в головоу такая мысль не пришла бы. Попробую по аналогии с горбушей филей скумрии засолить как нибудь.
NikofarМожно я все же оспорю? Испокон веку для засолки грибов и рыбы предпочитают крупную соль. А народ он ведь не дурной, зря не будет искать крупную, когда можно обойтись мелкой. В годы службы у нас в котельной для чего то применялась соль, 3 вагона уходило за зиму. И припахивали нас на разгрузку этой самой соли. Так вот она ппц какая крупнозернистая была - от 5 мм до сантиметра и больше кристаллы. Так народ с мешками и рюкзаками приходил - соли набрать. А нам срочникам разве жалко? Неси погреться и набирай сколько унесешь.
Возвращаюсь к вопросу о крупности помола соли при сухом способе засолки.Можно не верить моему слову, поскольку это моё субъективное мнение, которое можно аргументированно оспорить.Но не верить технологам, осуществляющим засолку рыбы в промышленных масштабах и несущих ответственность вплоть до уголовной за качество засолки у меня основания нет. Ссылка: http://nabitablet.ru/pererabot...by-chast-2.html
Вроде как крупная соль влагу из мяса\сала\рыбы\грибов вытягивает и способствует лучшему завяливанию продукта, в то время как мелкая соль сразу растворяется и покрывает продукт мокрой соленой пленкой.
На истину не претендую, но вот честно, мелкого помола соль в магазине никогда не беру - хрень какая то, а не соль. Никогда не угадаешь, сколько в суп кидать или во второе блюдо. А уж солить ей что то, будь то рыба или сало - даже в голову никогда не приходило.
Держать 3 недели рыбу в рассоле - это галимую соль кушать потом придетсяОтмачивают ее потом
. Из своего опыта посолки красной рыбы на производстве в море. Шкерят ,моют.в бочки с вкладышем целофановым и заливают крепким тузлуком плотность не знаю мое дело было в трюмах среднюю темпер держать -7 -11. недели через две три рыбу доставали перемывали назад в бочки и заливали уже тузлуком пожижи на хранение и транспортировку. В бочках сельдь солили - Рыбу подавали в крутящийся барабан с крупной солью а потом в бочки через неск недель доставали мыли и легким тузлуком заливали.
Monolit-kbfНе вопрос. Оспорить можно.
Можно я все же оспорю? Испокон веку для засолки грибов и рыбы предпочитают крупную соль.
Только необходимо учитывать пару факторов, которые исторически сложились.
В старину соль была очень дорога. А выварочная соль мелкого помола была дороже обычной каменной, крупного помола - в несколько раз. Поэтому повсеместно применяли доступную, относительно дешевую каменную соль крупного помола. Та, очищенная от примесей поваренная соль мелкого помола "экстра", к которой мы привыкли, в те времена шла к барским столам. Люд попроще пользовал соль более дешевую и по цене доступную. Отсюда и возникла историческая традиция использования при засолке каменной соли крупного помола. Еще раз повторю - в жидком рассоле не имеет значения, какого помола использовалась соль. Она полностью растворена в воде. А песок из неё выпадет в виде осадка на дно или будет хрустеть на зубах, когда вы отведаете грибочков, капустки или огурчиков из "бабушкиной" кадушки, это уже ваши проблемы, а не бабушки.
Причиной для использования в рассоле неочищенной каменной соли в современности, кроме её дешевизны, можно назвать только "богатство" этой соли дополнительными примесями, влияющими на вкусовые качества грибов, квашенной капусты или рыбы с мясом.