Сейчас долго думал чего сотворить из килограмма халявного говяжьего фарша. Чет так захотелось хорошей колбасы... Почесал репу и сделал так: разморозил оный фарш, добавил в него мелконарезанные две большие луковицы в качестве наполнителя, три яйца, соль, специи, грамм сто кетчупа как краситель. Блендером все превратил в однородный паштет, затем добавил еще одну маленькую нарезанную луковицу. Закрутил оное в фольгу аля "конфета" так, чтобы воздуха не осталось, выложил на противень и в духовку на 180 градусов и полтора часа.
Сижу вот думаю, оно сьедобно получится?
Ну от мяса еще не один копыта не отбросил, даже вегетарианец 😊
А если ещё соточку под эти колбаски в холодильнике найти- то что ещё для щастья надо? 😀
------------------
С уважением, Владимир. Всем добра!
Ну, имхо, это не колбаса, а фарш запеченый. Сам вот, завялил месяц назад колбасу, но, так как холодильник не ноу фрост, вялится оч долго. Недавно, как похолодало, на балкон повесил. Потом фотки выложу. Выглядит классно, но на вкус еще не пробовал. У моей состав простой: коллагеновая оболочка, свиная шейка, нитритная соль, поваренная соль и черный перец. Цвет красивый с виду)
К слову: лет 20 назад, на Алтае, сосед делал колбасу из голов КРС-вонь стояла, хоть Святых выноси. Но колбасу я лучше на вкус не ел в жизни... Сосед умер давно, рецепт уже не узнать 😞
Ну в холодильнике че то есть на запить. А как в холодильнике вялить то?
unname22Из холодильника неплохая коптильня получается,так что нужно переходить на копчёную колбасу 😊
А как в холодильнике вялить то?
unname22для красоты водочку сдует добавлять, грамм 50 на кило, а кетчуп это больше для вкуса. в фарш для бургеров кетчуп добавляют.
грамм сто кетчупа как краситель.
ну и не колбаса у вас будет, а кебаб в фольге.
Стронций
Ну, имхо, это не колбаса, а фарш запеченый......
+10000
Тоже регулярно тренируюсь над переработкой мяса, есть желание делиться и перенимать опыт. Пробую и холодное и горячее копчение и сыровяление...
Ага типа кебаба чет и получилось, надо снижать температуру, возможно даже варить.
Пробую Свинину. В колбасу добавляю фенхкль. В говядину, на мой взгляд лучше кориандр. Кишки лучше говяжьи. Попробовал свиные. Очень тонкие.
В качестве консерванта лучше сухое вино или яблочный уксус
Вот моя, сейчас попробовал, надо вялить еще и под прессом подержать. Отправил в холодильник под гнет. Вкус как у сыровяленого мяса и понял, что надо специями "поиграть" еще. На выходных пойду в "емколбаски". Кстати они в москве открылись.
Белое это соль, если что, а не плесень.
емколбаски это что такое?
Alexander67магазин по продаже всего что связанно с колбаской
емколбаски это что такое?
о ж вы делаете, негодяи, слюнями весь ноут закапал, пойду с горя что ль тушенки наверну.
Тушняк тоже делал сам, причем еще легче чем колбасу, в банку стеклянную кидаешь мяско пожирнее, ту же шейку, пакетик желатина, луковичку мелко шинованную, лаврушку, перчик горошком и сольцы, банку в кострюлю, под нее тряпку типа полотенца или тип того, да потолще, что бы не билась о дно она нужна и водой до уровня мяса заливаешь, и все это на ооочень медленный огонь часика на три-четыре. Получается секас. Ну, конечно, не автоклав, хранится недолго, но с макорошками супер!
нитрит никогда не кладите.
Образует нитрозамины. А это уже канцероген.
Лучше серая, да полезная!
Стронций
Тушняк тоже делал сам, причем еще легче чем колбасу, в банку стеклянную кидаешь мяско пожирнее, ту же шейку, пакетик желатина, луковичку мелко шинованную, лаврушку, перчик горошком и сольцы, банку в кострюлю, под нее тряпку типа полотенца или тип того, да потолще, что бы не билась о дно она нужна и водой до уровня мяса заливаешь, и все это на ооочень медленный огонь часика на три-четыре. Получается секас. Ну, конечно, не автоклав, хранится недолго, но с макорошками супер!
Я немножко по другому.. мясо варится как на холодец..4-5 часов, затем раскладываю по банкам, заливаю бульоном. Под крышку и в духовку на 230 градусов. 30 мин
unname22
Ага типа кебаба чет и получилось, надо снижать температуру, возможно даже варить.
Насчёт варить - на канале "Еда" показывали, фарш туго закручивали в пищевую плёнку, получалось что-то вроде сосисок или сарделек.
Русич
нитрит никогда не кладите.
Образует нитрозамины. А это уже канцероген.
Лучше серая, да полезная!
только при нагревании свыше 120С. по сути нитрит не применяецца в жареных колбасах. а колбасу воще варят тем или иным способом или жарят при темпере не выше 90.
а здесь нитрит воще нах не был нужен по определению.
Стронций
На выходных пойду в "емколбаски". Кстати они в москве открылись.
Пароли, явки?!
Alexander67Я немножко по другому.. мясо варится как на холодец..4-5 часов, затем раскладываю по банкам, заливаю бульоном. Под крышку и в духовку на 230 градусов. 30 мин
так это не тушняк уже.
Alexander67самый безопасный продукт
.4-5 часов, затем раскладываю по банкам, заливаю бульоном. Под крышку и в духовку на 230 градусов. 30 мин
Sherp
Пароли, явки?!
на Октябрском поле в Москве открыли они отдельчик со специями и оболочками. Прям у метро.
.
Стронцийна Октябрском поле в Москве открыли они отдельчик со специями и оболочками. Прям у метро.
А поточнее? Там вроде бы 4 выходо
Магазин то ли мега, то ли тип того называется. На углу дома, сразу за поворотом, как выходите из первого вагона из центра направо. В самом магазине при входе кажись шмотками торгуют и прочей лабудой. А отдел находится при входе налево в подвале.
Во, Мета называется
https://yandex.ru/maps/213/mos...id%3D1384651738
Спасибо. Завтра загляну
И чего я с поля уехал?
Стронцийна Октябрском поле в Москве открыли они отдельчик со специями и оболочками. Прям у метро.
Мимоходом зашел к ним ...
Мне показалось ,что уровень их цен несколько высоковат. Видимо закуп в евро . Но ассортимент есть
На листовке значатся два адреса и emkolbaski ру
Ну, на работе опять мясо выдали, можно еще пробовать.
Видимо закуп в евро .ага. щаз. отечественная черева по качеству не хуже той что за евро. оптовая цена за пук перворсортной 34й - 13 р за метр в белую и 9-10 в черную. пук - 100 ярдоф. качеством похуже - 7. вот и считайте сколько вам впаривают.
в ашане же продавали черева для колбас, по крайней мере в Ижевске были, вот и тема для обсуждения http://guns.allzip.org/topic/89/701371.html
Выбирай - не хочу - хочешь натуральные оболочки, хочешь искскуственные
http://www.emkolbaski.ru/kolba...a-dlya-kolbasy/
При желании можно купить дешевле чем на сайте!
В этот раз на работе забрал вместо говядины баранину, из нее чего получится или на плов пустить?
в магазинах Метро С&C есть кишки...свиные 5 метров 119р...пробовал отличные колбаски получились, не рвутся...
unname22Вот честно - из баранины и козлятины колбасу и сосиски незнаю 😊
вместо говядины баранину, из нее чего получится
из баранины и козлятины колбасу и сосиски незнаюа какая разница?
Козлятину домашнюю вот вообще не переношу, аж воротит от запаха. То ли дело козлятина дикая - в смысле косуля.
unname22Хз. По мне так больше похоже на промокашку. Сухая хрень какая то а не мясо.
Козлятину домашнюю вот вообще не переношу, аж воротит от запаха. То ли дело козлятина дикая - в смысле косуля.
Тренируюсь, но хотелось бы услышать технолога. Очень много вопросов
Современный технолог вам вряд ли что скажет по домашке. А про-технологии дома сложно реализовать
п-ф
Современный технолог вам вряд ли что скажет по домашке. А про-технологии дома сложно реализовать
Не факт... считаю что с сыроварением учеба идет полным ходом. По крайней мере с простыми сырами
Да блин сейчас из сухого молока 200 % (двести процентов) творога делают. А вы про какую-то жменю домашнего сыра.
То же и с колбасой. У технологов задача сделать себестоимость чем меньше тем лучше.
Фигли толку вам про замены и химозу рассказывать? Во первых никто и не скажет , во вторых - см. Выше. Тем более сейчас проблемы с мясом, оно тупо не склеивается в колбасе, бо в нем фосфатов нема. Каждая партия мяса - другая технология.
п-ф
Да блин сейчас из сухого молока 200 % (двести процентов) творога делают. А вы про какую-то жменю домашнего сыра.
То же и с колбасой. У технологов задача сделать себестоимость чем меньше тем лучше.
Фигли толку вам про замены и химозу рассказывать? Во первых никто и не скажет , во вторых - см. Выше. Тем более сейчас проблемы с мясом, оно тупо не склеивается в колбасе, бо в нем фосфатов нема. Каждая партия мяса - другая технология.
Категорически не согласен. Например в том же Угличе замечательно преподносят теорию по сыроделию.
По сыровяленому мясу(Хамон, прошутто и т.д.) тоже информации много. А вот с колбасой пока засада... Много рецептов в инете откровенно фуфлыжных..
. А вот с колбасой пока засада... Много рецептов в инете откровенно фуфлыжных..А что вы хотите собсно? Вся колбаса по сути одинаковая. Разница в структуре-мозаике и вкусовке. Чеснока больше или чеснока меньше. И пры. Сейчас вкусовка по большей части синтетика или сублиматы. красители тудем-сюдем. Кто скажет вам другое - значит **************. Как в том же угличе.
Технология в классике одинаковая по определению. Предпосол, куттерование, вымешивание, набивка, усадка, вязка. **************** придумывать.
Остальное по большей части дома не реализовать.
бан месяц.
модератор
п-ф
проблемы с мясом, оно тупо не склеивается в колбасе
Кстати да, то же заметил эту проблему,, когда свою сделал.
Alexander67
Например в том же Угличе замечательно преподносят теорию по сыроделию.
можно ли ссылочку!? Кстати, из какого молока делали сыр? Из обычного покупного или нет?
Кстати да, то же заметил эту проблему,, когда свою сделаНу это могло быть из за недостаточного вымешивания. Или отсутствия предпосола. Если мясо нормальное. А если нет, то фосфаты надоть.
То ли дело козлятина дикая - в смысле косуляКосуля к "козлам" никакого отношения не имеет .
Она относится к оленям (косуля рога ежегодно сбрасывает, а козлы "носят" всю жизнь).
Если по теме, то можно использовать целлофановый рукав для запекания.
Длина 3 метра - 50 рублей. Цельный толстоват, но разрезать вдоль и спаять края зажигалкой - диаметр для вареной колбасы; на 3 части - чайная; 4 части - сосиски.
Наум
Косуля к "козлам" никакого отношения не имеет .
Она относится к оленям (косуля рога ежегодно сбрасывает, а козлы "носят" всю жизнь).
Имеет прямое отношение, в нашей местности (с самой большой популяцией и плотностью сибирской косули) она зовется просто козлом. ))
косули) она зовется просто козлом. ))От незнания можно и окунем называть 😊. Косуля-олень.
Гуглите если не верите
Кстати, мы тоже косуль козлами зовем 😊, предыдущий пост я написал потому что вы сказали что у диких "козлов" запаха нет как у домашних. Я всего лишь говорю что косуля по факту-олень, поэтому и "не воняет".
Если бы вы читали внимательно, вы бы увидели мою оговорку.
paradoxУважительно отношусь к мнению немцев 😊 Не зря их "колбасниками" называют.
из баранины и козлятины колбасу и сосиски незнаюа какая разница?
Колбаса с бараниной для корма собакам и котам,с косулей только сардельки для гриля. А так конечно из чего хочешь из того и делай,хоть из утиных лапок и куриных шкурок 😊
Ага. Первыми придумали вносить фосфаты в колбасу. Еще в конце 30х.Уважительно отношусь к мнению немцев Не зря их "колбасниками" называют.
А сейчас одни из основных поставщиков химозы для этого дела. Есличо.
и куриных шкурокОсновное сырье при производстве сосисок, пельменей и дешевой колбасы. То самое "мясо молодых бычков из собственного хозяйства".
Видел "совсекретную" документацию у проектанта на мини колбасный завод - так мясо в фарш вносится седьмым по счёту 😀
хз какое отношение "проектант" имеет к рецептуре в принцыпе, бо на одном и том же оборудовании можно выпускать фуфло и премиум.
тем более "проектант" не технолог по определению. его дело десятое.
и потом - "фарш" он и есть фарш. т.е. сначала фарш, а уже потом все остальное. основное снижение себестоимости происходит за счет введения воды в мясное сырье того или иного качества. она воще без платная. а чистая соя к примеру стоит дороже мяса. хорошые влагосвязывающие компоненты тоже хорошых денег стоят.
и в третьих - вам скорее всего показали техкарту на т.н. "мясные гранулы". эта хрень всего лишь такскать часть целого.
и тем более вся эта муйня дает прибыль при массовом производстве. "мини завод" , это убыточная хрень ф принцыпе. тонна в сутки воще ниачом. накладные сожрут прибыль. щаз совецкие пятитонники посдувались.
Проект имееет "Пояснительную записку" где обязательна описательная часть производства,а рецептура конечно до лампочки - но она присутствовала в документах переданных для работы.
Про тоннажи не знаю,но всё мощно-советское стоит в руинах с 90-х а мини-бикини работают причём успешно.
писку""писка" никакого отношения к рецептуре не имеет. там лишь описан общий технологический процесс. а оборудование по сути принцыпиально не менялось последние сто лет. волчки , куттеры и прочие фаршемесы отличаюцца лишь электронным управлением. добавились лишь иньекторы и массажеры для раскачки мсяо
а рецептура конечно до лампочки - но она присутствовала в документах переданных для работы.этого не может быть потомушто не может быть. к проекту это не имеет никакого о. чтото нарисовать безусловно могут, но это де факто не рецептура. сейчас рецепт как правило дают поставщики добавок,под свою химозу, а не поставщики оборудования.
Про тоннажи не знаю,но всё мощно-советское стоит в руинах с 90-х а мини-бикини работают причём успешно.да щаз. на старых просто не везде осталсо забой, а так куды они денуцца. работают себе на блочке.
а мини - это фуфел как бизнес. см. выше.
зы. а воще - по рецептуре - находите в сети альбом Конникова 38 года и фперед. там фсе есть. можно обойтись без тырнет-фантазероф.
порнограф
альбом Конникова 38 года и фперед
можно поподробнее про книжку?!
Ну походу альбом известный в торрентах.
Щаз в самолете, доберусь до компа, выложу выходные по книге.
вот оно. составитель - Конников А.Г.
в сети есть издание от 42го года (блокадное????), но там по сути тоже самое , но без иллюстраций. ну и местами изменены названия. был американский,, стал московский и пры.
Мы с женой иногда развлекаемся...
ВЕСЧЬ! как делали? рецептиком поделитесь, интересно....сальца не маловато?