Не надо только соплями брызгать в миску, как запихнуть кусок мяса в кастрюля я умею, ну и догма что если нужно мясо то кидаем в капиток, а если нужен бульон, кидаем в холодную-мне известна, но вопрос не об том.
Знакомый мясник утверждает, что как вскипело через 2 мин. надо слить залить чистую воду и уже в ней до победного.
Собственно сам "?", на сколько это справедливо и к какому мясу применимо, а так же его происхождению?
Галина Бланка буль-буль. 😀
ты вообще не отдупляешься, главное чушь сморозить?
и к какому мясу применимо, а так же его происхождению?для чего этот "бульон", и кто воще его из мяса варит?
Так варят для людей больных почками, что-бы снизить содержание белков в бульоне, при этом сохраняется вкус мяса.
Так варят для людей больных почкамиТак варят мясо продвинутые. Мясо кинул в холодную, закипело,пол часа поварил, слил, залил и до готовности. Не забываем специи.
уже 7 постов, и никто не вспомнил про куриные голени
Barm
никто не вспомнил про куриные голени
во-во, полагаю с них то все и пошло.
PROTECTORВас мясо не устраивает или его происхождение? 😊 Кому делать нечего - пусть сливает и наливает. 😀
ты вообще не отдупляешься, главное чушь сморозить?
я таким ни когда не заморачивался, но сейчас стал задумываться, мясо у меня личного забоя с личного выпаса т.с., но вот птица покупная (пока что) вот и призадумался, опять же и свинина иногда тоже покупается бо свиней не держу.
Советую так варить любое мясо. Для здоровья будет лучше. В общепите всегда готовили сразу.
Для здоровья будет лучше.мясо для здоровья полный ацтой
В общепите всегда готовили сразу.общепите бульоны из мяса не варят
Миномётчик"При изготовлении наших кубиков не пострадала ни одна курица!" 😛
Галина Бланка буль-буль.
tomatп-ф кагбэ намекает, что бульоны варят из костей... 😛
Второй пост
Делятся на мясной, мясо-костный, костный. В костный раньше кидали еще всякой дряни типа сухожилий и прочую обрезь. А бульоны готовят от задач. Из вареных костей даже вытряхивали содержимое и в путь 😛
торой пости чо? в общепите то работали?
Делятся на мясной, мясо-костный, костный.не ткнете пальчегом, где в рецептурнике есть мясной бульон как самостоятельное блюдо в качестве прозрачного супа?
тем более технология мясо-костного бульона подразумевала закладку мяса в костный бульон за 2-3 часа до конца варки. а не "сразу" как вы тут вещаете.
tomatВ том-то и проблема: ТС забыл поставить задачу: для чего ему нужен бульон, и из какого конкретно мяса?
А бульоны готовят от задач.
суп ТС варит
PROTECTORА людей рядом уже не осталось - спросить не у кого...
суп ТС варит
ттт...
не ткнете пальчегом, где в рецептурникеНе ткну 😊 хорошо что ты еще узнал о существовании сборника рецептур, который я забыл еще в восьмидесятых. В группе со мной Леша учился... у которого папа был личным поваром Громыко. За сим откланяюсь. ТС ответил, а там уж его дело, что и с чем.
Знакомый мясник утверждает, что как вскипело через 2 мин. надо слить залить чистую воду и уже в ней до победного.
Собственно сам "?", на сколько это справедливо и к какому мясу применимо, а так же его происхождению?
Это просто вариант обычной варки. Либо сливаете, как вскипело, либо ложкой убираете накипь. Эстеты, естественно, предпочитают сливать.
Либо сливаете, как вскипело, либо ложкой убираете накипь. Эстеты, естественно, предпочитают сливатьНе так. В общепите никогда не сливали. Накипь (мертвый белок) убиралась и дальше от задач. Более правильно для здоровья а не для эстетов слить, залить и доварить.
Я не ем супы на бульонах вообще.
Не ткнуесеесьно. там его нет.
который я забыл еще в восьмидесятых.то есть в общепите не работали. иначе бы пальцы за рецептурник не гнули. да и с производством вопрос, если про отраслевые рецептурники забыли исчо в 80х.
В группе со мной Леша учился... у которого папа был личным поваром Громыко.и что, вы то каким краем к громыко в целом, и к папе леши в частности?
За сим откланяюсь. ТС ответил, а там уж его дело, что и с чем.ага. как говорицца - слился технолог на бульоне по полной.
О.к., сладкий мой, ты победил. Я слился.
------------------
Опасного оружия нет. Есть только опасные люди.
Вот балабол то на букву "П", 25 минут брехал то что 2 влезет.
tomat
Из вареных костей даже вытряхивали содержимое и в путь 😛
иногда специально хожу за трубчатыми говяжьими костями.
недавно узнал что костный мозг есть ЯдЪ, но мне параллельно...
только надо с осторожностью, от костного мозга - очень жирный бульон.
причём жир "эмульсия", а не "слой поверх воды".
пысы: ломаю сырые кости, и цежу бульон через стальное сито.
и ем отцеженный/выбитый костный мозг с луком/тостами. под водку.
nik373kНе он это
причём жир "эмульсия"
А что там про яд? А то я не в курсе
APavel
Не он это
не стану спорить.
проверить просто - сварить трубчатые кости:
1) целиком
2) рубленные
APavel
А что там про яд? А то я не в курсе
говорят радионуклиды/свинец унд тяжёлые металлы накапливаются.
nik373kговорят радионуклиды/свинец унд тяжёлые металлы накапливаются.
Самый цимес для бульона,с костным мозгом(но немного,вот тот самый небольшой срез кости с таблеткой костного мозга грамм на 25-30)ещё и соли добавить,и специй,но не переборщить только,а чуть!
nik373kЕсли целиком варить долго, а разломанные нет результат может оказаться почти одинаковым. Моя думает, от цели лучше отталкиваться, если варим, к примеру, холодец, лучше поломать, дабы быстрее. Если план - отравиться вкусняшкой под напиток, режем на куски, чтоб выковыривать удобнее и варим до состояния ещё держит форму более-менее
1) целиком
2) рубленные
это всё диалектика...
однако, костный мозг - жирный.
nik373k
причём жир "эмульсия", а не "слой поверх воды".
PROTECTOR
Не надо только соплями брызгать в миску, как запихнуть кусок мяса в кастрюля я умею, ну и догма что если нужно мясо то кидаем в капиток, а если нужен бульон, кидаем в холодную-мне известна, но вопрос не об том.
Знакомый мясник утверждает, что как вскипело через 2 мин. надо слить залить чистую воду и уже в ней до победного.
Собственно сам "?", на сколько это справедливо и к какому мясу применимо, а так же его происхождению?
с покупного сливаю.
мне лень с пеной возиться, да и что это за мясо хз.
иногда получаю в подарок- не сливаю- и кстати, там всегда пены мало.
а это всё- остальное про бульон вам известно?
и если вам не лень варить бульон на МЕДЛЕННОМ огне - это будет хорошо.
пысы: перловая каша ещё доходит. варить начал в 18:30.
nik373kКолаген, желатин и прочие соединительные, да. Жир нет, ну если животинка ожирением не страдала в крайней степени 😛
однако, костный мозг - жирный
nik373kВам надо с хашем познакомиться, если ещё не пробовали
это всё диалектика...
APavel
Колаген, желатин и прочие соединительные, да.
остановитесь. вас немного не туда...
nik373k
не стану спорить.проверить просто - сварить трубчатые кости:
1) целиком
2) рубленные
однако, костный мозг - жирныйно, ссука, безумно вкусный...
paradox
безумно вкусный...
потому - на тост с лучком, и под водку...
Граждане, а что вам дает сливание воды?
но, ссука, безумно вкусный...ага. и воняет.
mnkuzn
Граждане, а что вам дает сливание воды?
Мазохизм такой,своего рода!
Чтоб не наваристо,и невкусно было!
У некоторых только-медицинские показания.
mnkuzn
Граждане, а что вам дает сливание воды?
Бульон получается чистым. На вкус не влияет.
Бульон получается чистым
А зачем он нужен чистым?
Наваристым,питательным,калорийным,полезным,да-нужен!
А чистым,то нафига он чистым то должен быть?
Графья,понимаешь- нашлись-чистым им бульон подавай! 😊)))).
Похавали,топоры разобрали,и вперёд-работать,не задерживаясь на проходе,ато прикладом в грудину,и лечись потом,и радуйся,кстати еще-что легонько,по шутейному,а не взаправду-зарядили.....
Так ты котелок не мой - ещё наваристей будет 😛
А что значит чистый, не мутный что ли?
И почти прозрачный не может быть наваристым?
Наваристым,питательным,калорийным,полезным,да-нужен!у вас воще с башкой туго, дядя? какая нафиг "полезность" в бульоне? голимый холестерин и боле не хрена.
А чистым,то нафига он чистым то должен быть?по определению бульона.
И почти прозрачный не может быть наваристым?не может. в смысле может. достаточно децл пересолить , и любой ацтой будет казацца наваристым. только никому не рассказывай
п-фхм... пахнет, да, вкусно.
ага. и воняет.
А мозги, бараньи/говяжьи - так пестня!
gremboloidЧистый бульон будет и не сливая,главное не давать сильно кипеть и вовремя снимать пену, тогда дно в кастрюле будет видно сквозь него.
Бульон получается чистым. На вкус не влияет.
Как на вкус не влияет навар, не понятно.
главное не давать сильно кипетьблин. определитесь с понятийным аппаратом - что вы таки варите - бульон, как самостоятельное блюдо, или сопутствующие отвариванию мсяо-куры-рыбо вторяки. бульоны в принцыпе варят без кипения и даже без сквозняков. бо основной их параметр оценки качества - прозрачность.
Чтоб не наваристо,и невкусно было!поварите потом три часа мясо, не забудьте коренья- будет и вкусно, и наваристо.
в первой воде навара с гулькин йух исчо.
п-фНу допустим та же "зама", варится курица, по готовности, на тарелку выкладываются кусок курицы, отдельно сваренная лапша, заливается курильным бульоном, посыпается зеленью, подается на стол. т.е. 3 в одном)))
бульон, как самостоятельное блюдо,
RuS.36
Чистый бульон будет и не сливая
Моя бабушка говорила что первую воду всегда надо сливать, не зависимо от состояния мяса.
Она пережила Гражданскую, а в ВОВ старшей медсестрой выхаживала раненных. Поэтому делаю как учила.
А на прозрачность начхать, лишь бы было наваристо и вкусно.
gremboloidНу так она диетический бульон делала, просто самое жирное и нажорестое сливаете, больным так совсем не бульон по сути дают, а так "суп с обломками кораблекрушения" (с)
а в ВОВ старшей медсестрой выхаживала раненных.
Я не спорю, как привыкли так и готовьте, я про прозрачность, от слива первой воды он не зависит.
Ну допустим та же "зама"см. выше - исчо раз, определитесь , что вы варите - бульон как самостоятельное блюдо или вторяки. бо до вас никак не дойдёт, шта есть консомэ - прозрачный суп, есть бульон для демигласса, есть бульон для заливного, которые варяцца строго по определённым правилам и технологии, и есть всё остальное, где прозрачность по барабану.
просто самое жирное и нажорестое сливаетееще раз- там этого жирного и наваристого процентов пять от итога.
п-фПрошу Вас прекратите, а то сейчас слюной захлебнусь. 😂
консомэ - прозрачный суп, есть бульон для демигласса, есть бульон для заливного
я про прозрачность, от слива первой воды он не зависит.ну, надо как то избавиться от пены.
мне проще радикально.
gremboloid
Прошу Вас прекратите, а то сейчас слюной захлебнусь. 😂
дофамин зашкаливает? бывает....
Да уж , Серёга такие слова мудрёные говорит консомэ-дофамин! 😛
А я -просто бульён, говяжъи маслы и немного лосятины подарочной! Или это бобрятина была? 😛 Пену снимал .закипело и на самый малый под крышкой булькало в большой кастрюле.
Съел просто как жидкое, бульён с лимоном и с вареным яйцом. Борщ варить не захотелось.
п-фПри словах о вкусном жореведофамин зашкаливает
😁
При словах о вкусном жоревето есть собаки павлова курят?
А я -просто бульён, говяжъи маслы и немного лосятиныне, Вова, мне хорош на. бульоны без меня.
п-ф
то есть собаки павлова курят?
Скромно и в сторонке.
п-фА чо так? Хоть поучиться есть у кого,а то я как научился так и варю.
бульоны без меня.
Хотя у жены красный диплом и шефповар пятого разряда.
А чо так?здоровье дороже.
Я люблю варить так.
Беру пару позвонков, чьих есть (лось, олень, кабан, косуля), сообразуясь с числом едоков и размером кастрюли. Можно лосиную грудинку. Можно и маслы, но позвонки чаще остаются. Но надо, чтобы не все мясо до конца было срезано.
Если сильно кровянят, можно помыть в холодной воде.
Заливаю холодной водой.
Даю закипеть. Можно снимать пену ложкой, но проще первую воду после этого слить. Заливаю вновь холодной. Даю опять закипеть. Иногда опять немного пены приходится снять, но уже значительно меньше. Крышку стараюсь на всем протяжении держать полностью закрытой, регулируя интенсивность кипения нагревом. Так меньше выкипает вода, ибо долив, даже кипятком - портит.
После этого солю.
Позвонкам надо повариться как можно дольше, минимум часа 4-6.
Кладу перец горошком, лучше душистый, но и простой черный сойдет.
За минут 40 до готовности (мясо должно относительно легко отделяться от костей) кладу крупно порезанную "копейками" морковь (морква убирает мутность из бульона), целую (ни в коем случае не резаную!) луковицу, лаврушку. Если это все же суп, а не бульон, чуть позже, уже минут за 20, кладу порезанную картошку, немного совсем. За 5 минут немного молотого перца (можно и красного) для аромата.
По охотничьей традиции, по готовности отключаем огонь и рюмку водки в кастрюлю. После этого выбрасываем нашу целую луковицу и подаем кастрюлю к столу.
Приятного аппетита.
gremboloidБульон получается чистым. На вкус не влияет.
у меня тоже бульон чистый и не воняет, хотя я ничего не сливаю.
paradox
ну, надо как то избавиться от пены.
я для этих целей моркву целую закидываю, потом в утиль её, всё оседает на дно.
Я тоже не сливаю ,просто пену собираю, морковку не кладу ,хотя надо ,луквицу кладу-как говорит жена она цвет даёт золотистый и придаёт аромат.сейчас как раз варю бульён из лосятины луковицу не положил ,не забыл а кончился лук.посмлтрим что получится
Vadichkaя сразу чуть присаливаю.
После этого солю.
, говяжъи маслы и немного лосятины
Интересное сочетание продуктов!
Вегетарианцы это те,кто только растительное едят.
А как название тех,кто ест коров растительноядных(лось +говядина)?
Вы прямо хищник,специализирующийся на травоядных копытных! 😊)))).
андрей фон шефферПричём не просто копытных а даже парно-копытных
Вы прямо хищник,специализирующийся на травоядных копытных! )))).
Ага. Кто употребляет в пищу подвергнутые термическому воздействию расчлененные трупы этих копытных... %)))
Ded Mazay
я сразу чуть присаливаю.
Володя, если воду сливать, то смысла точно нет. А если не сливать, то я после вскипания солю. Потом уже в конце можно чуть досолить сам бульон, с учетом все же выкипевшей воды. А первоначально солится именно ради мяса.
Vadichka
Ага. Кто употребляет в пищу подвергнутые термическому воздействию расчлененные трупы этих копытных... %)))
Бывает и сырыми их едят,специй добавят,пропустят через мясорубку,набьют в кишки ,чуть повялят,и едят потом,вместе с хлебом(размолотыми и запеченными,кстати зёрнами теми самыми,что питались те самые коровы,свиньи)!
Колбаса называется!
Солить сразу надо, мясо закроется и првет
Vadichkaя в холодную врду ложку соли на кастрюлю 7 литров и нормально ,если костей немного то нормально.
А если не сливать, то я после вскипания солю. Потом уже в конце можно чуть досолить сам бульон, с учетом все же выкипевшей воды. А первоначально солится именно ради мяса.
В котелке так тоже можно варить,с солью сразу?
PROTECTORвааще не проблема когда солить.
Солить сразу надо, мясо закроется и првет
главное- не меньше получаса до конца