Рулька. вепрево колено. свинья, короче.

собираюсь делать на выходные.
наткнулся на холивар- кто только тушит, кто тушит только вареную.
советы есть?

послежу

paradox
кто тушит только вареную

Итак, МОЙ ЛИЧНЫЙ опыт.

Мое знакомство с рулькой началось с видоса И.Лазерсона. Так он предложил ее сварить (ну, штука известная).

И я рульку сварил. Хорошо, мягкая, но получился насыщенный бульон, в который, полагаю, ушли вкусы (хотя этот бульон можно заморозить в пакете и использовать потом для холодца). Поэтому я начал рульку запекать без предварительного отваривания.

Делаю так: кладу на сковороду (противень) фольгу, на нее ставлю решетку на ножках (можно из Икеи, которая подставка), на решетку рульку, а сверху накрываю фольгой так, чтобы фольга не приставала к коже, иначе может прилипнуть. Можно в рукаве. Если положить рульку на фольгу или рукав без решетки - 1) прилипнет к фольге и 2) кожа в месте контакта с металлом противня вся высохнет. На дно, внутрь фольги или рукава, наливаю чуть воды (ну, может, четверть или треть стакана. Если не налить, то соус, капающий с рульки, может сгореть, а он нам нужен. Если налить много, будет жидкий бульончик, тут надо пробовать самому).

Запекаю при, вроде (на память не помню, рецепт на другом компе), 200 С 2 ч. 15 мин. рульку средним весом примерно 1200. Для килограмма можно меньше, для полутора - около 2,5 часов. Почему такое время и температура? Пришел опытным путем. Если меньше - рулька получается жестковата. Если больше, то слишком мягкая. Да, 200 - это на МОЕЙ духовке, тут надо смотреть самому. Ну и - пробовать рульку в процессе, надрезая мясо, никто не отменял. Ставлю духовку на верх и низ.

По истечении указанного времени открываю фольгу, мажу рульку (используя силиконовую кисточку) соусом из меда и горчицы примерно 1 к 1 и запекаю на верхнем тэне, можно с конвекцией, на повышенной температуре (250. Если есть больше - ставьте больше). Можно запекать сначала на одном боку, потом на другом, а можно поставить рульку вертикально (есть специальные штуки), широкой частью вниз. Запекаю до хрустинки (горчица как раз в т.ч. эту хрустинку и обеспечит). При этом сладкий соус будет капать в тот сок, что скопился снизу, делая его вкуснее. Сок из рульки, смешанный с каплями от обмазки, потом идет в соусник, кружку и т.д. - туда макается мясо.

Все.

По маринованию. Делаю кипяченый рассол. На литр воды 1,5 ст.л. соли, 1 ч.л. сахара, специи разные по вкусу. Можно чеснок, чуть лука. Опускаю рульку в остывший рассол, т.к. если опустить ее в горячий, она по поверхности прихватится, что будет препятствовать проникновению соли внутрь. В холодильник на 3 суток. Можно и больше. Я как-то держал то ли 5 дней, то ли даже неделю (забыл уже) - не пропала. Минимум - 2 дня. За день не просолится.

Ну и есть еще вариант. Считаю его худшим. Запекание рульки без фольги, без предварительного отваривания. Кожа в этом случае может тупо засохнуть. Может, надо ставить вниз противень с водой и т.п. Но зачем этот гимор? Друг делает так, говорит, хорошо выходит. Я раз попробовал - мне не понравилось.

Ну и начал недавно варить мясо в вакуумной упаковке. Понравилось. Это касается фабричных кусков, т.к. вакуумника у меня пока нет. Тут проблема - просолить мясо уже потом. Но я применил к рульке такой способ - положил ее уже маринованную в пакет, высосал воздух, обмотал плотно пленкой - и в кастрюлю, на легкое кипение или даже без него (если есть термощуп - ставьте воду 80 С. Ну или варить в духовке, в смысле без воды, просто в пакете, на 80, если есть точная регулировка температуры). Часа 3 варил, вроде. Сока вышло мало, он потом пошел в соус, а не ушел в бульон, как при варке без пленки. Ну и потом в духовку на глазирование.

На гарнир - понятно, тушеная квашеная капуста, можно в смеси с обычной капустой. Но можно и пюре по желанию. Рис - думаю, не пойдет, хотя это по желанию. Овощи (огурцы, помидоры) - ну, можно порезать, если гарнир из картошки.

Можно, кстати, вынуть кость и набить полость, к примеру, мясом с лопатки или окорока.

На двоих взрослых рулька на кости 1200 - впритык. Если с мясом внутри - тут уже больше выйдет.

Вот, вроде, и все.

варить как ребра , и не парицца. потом запекать готовую. время потратите меньше и результат более прогнозируемый.

Итак, МОЙ ЛИЧНЫЙ опыт

Чехи вначале отваривают затем запекают ....Немцы на гриле несколько часов запекают - в Мюнхене часов 8-10 ,как немцы запекают видел своими глазами ...

hunter1957
Немцы на гриле несколько часов запекают - в Мюнхене часов 8-10 ,как немцы запекают видел своими глазами ...

А не сухая шкурка получится потом?

мои 5 копеек:

жена как-то приготовила рульку в пиве. получилось так вкусно, что через день попросил повторить.

итак:

рульку моем, кладем в кастрюлю и заливаем темным (!!!) пивом так, чтобы она была полностью покрыта.

варим 3 часа (зависит от величины).

затем достаем, обмазываем соусом из горчицы и меда (можно также темного пива добавить) и отправляем в духовку на 30 минут. температура 180 (или 200).

за уши потом не оттащить

paradox
советы есть?

Ну, в формате темы про гаспачо
http://guns.allzip.org/topic/89/2237354.html
...главное, наверное, свинью, пиво и все прочие компоненты - везти непременно из самой Чехии ... 😀
По-простому и без понтов не получится.

Мариновать и неспеша запекать, без пакета
http://sergej-pozhar.livejournal.com/46062.html
http://sergej-pozhar.livejournal.com/118837.html

я варю сначала в скороварке, 45минут...с солью, перцем ,луковицей морковкой и чесноком...

после обмазываю сладким маринадом на основе дижонской горчицы, меда, сока лимона бальзамического уксуса, специй и чеснока...и в духовку под гриль наводить румянец и корочку...
все достаточно быстро получается!

Раз едал немецкий вариант без косточки, расплющенной в блин и сильно зажаренной до пузырей кожей, вкусно но жестковато, как оказалось не мой вариант...

Вместе с рулькой варю кило говядины, после приготовления рульки из оставшегося бульона и говядины получается шикарное заливное...с добавлением желатина конечно же...

варить - это рискованно - в 50% случаев могут сожрать до запекания 😊

но у меня дома всегда варят (со специями) - и потом (уже не всегда) запекают с медовогорчичной обливкой.

Ну, в формате темы про гаспачо

Поправил первый пост, посмотрев рецепт в плане количества соли и сахара. На литр воды 1,5 ст.л. соли (а не 2,5, как по памяти написал ранее), 1 ч.л. сахара.

sanguard
рульку моем, кладем в кастрюлю и заливаем темным (!!!) пивом так, чтобы она была полностью покрыта.

Поправил первый пост

paradox
но я по любому всегда недосаливаю.

я понял, спасибо.
но я чего б не варил- ложка на литр, а то и меньше.
в супы вообще кладу три чайных на пятилитровую кастрюлю.
и всегда мало-досаливаю в тарелке.
но -спасибо большое.

paradox
я понял, спасибо.
но я чего б не варил- ложка на литр, а то и меньше.
в супы вообще кладу три чайных на пятилитровую кастрюлю.
и всегда мало-досаливаю в тарелке.
но -спасибо большое.

Ну и вопрос - а какая ложка? Чайная, выходит? На литр супа этого даже мало. В чайной ложке около 5-6-7 грамм соли. А в столовой - 20-25 (25 - с горкой). 20 грамм соли - это на литр фарша при изготовлении колбасы, т.е. одна столовая ложка на литр мясного фарша. А чайная на литр супа - это почти в 5 раз меньше, чем в покупной колбасе, которая не кажется нам пересоленной (хотя я на колбасу кладу 15 гр соли на кг фарша, а не 20).

У меня бывает некая боязнь пересолить. А в итоге соли маловато. И я просто начал ЗАСТАВЛЯТЬ себя класть больше соли в блюдо - и нормально. Ну и, конечно, надо пробовать в процессе приготовления. Хотя я уже более-менее наловчился и могу не пробовать иногда. Хотя надо. Например, на ту же пятилитровку я кладу где-то примерно штуки две столовых, видимо. Где-то так. Может, полторы. Скорее, две. Без горки. Ну, где-то так. Все равно надо пробовать в процессе и в конце варки.

Касательно рульки - не бойтесь, положите 1,5 ст.л. соли на литр воды. Сначала положите рульку в кастрюлю (можно, кстати, в утятницу - тогда воды, соли, специй уйдет меньше), залейте водой, считая количество воды (я считаю кратно 0,5 литрам, наливая по одной полу-литровой емкости). Затем рульку достаньте, а в эту воду положите соль из расчета 1,5 ст.л. на литр воды. И, думаю (почти уверен), что пересолено не будет. Запишите все данные. Попробуйте готовую. Снова запишите - уже результат. И тогда станет ясно, положить в следующий раз 1 ложку или 2.

Кстати, когда я оставлял больше, чем на три дня, рулька, по моим ощущениям, не пересолилась. Конечно, надо учитывать размер, есть ли в ней кость (я говорю про рульку с костью внутри), какова жирность (если жирная, то соли нужно взять чуть больше) и т.п. Я привел некие средние данные, устраивающие МЕНЯ. А вы попробуйте свое. Например, я обожаю шкурку на рульке, но не жирную, а один друг у меня даже из куриного рулета кожу выбирает.

paradox
я понял, спасибо.
но я чего б не варил- ложка на литр, а то и меньше.
в супы вообще кладу три чайных на пятилитровую кастрюлю.

Разные. Ну и гони свой.

mnkuzn
Всегда пожалуйста.

Ну и вопрос - а какая ложка? Чайная, выходит

нет. в общем- столовая

есть скороварка.

paradox
нет. в общем- столовая

paradox
не понял и не люблю.

p.s. у меня нет.

Alexandr13
Инструмент ускоряющий время готовки за счёт повышения температуры приготовления оной.

я и не говорю что в ней надо глинтвейн варить 😊

но рулька (тема о ней!!!) потом запекается при 180!!! почемуб и не варить на более высокой?

------------------
Еслиб был я физически слабым, я б морально устойчивым был ...

а что там не любить?

так это не нож 😊 Это кастрюлька.

Жина себе выпросила электронную - год вокруг неё ходила - теперь изредка включает - слабое подобие русской печки - но печь недостижима, а кастрюлька програмируется. надо будет еще попробовать по прямому (первоначальному) типу как рисоварку опробовать.

так это не нож

ставить некуда. Так то много всего забавного сейчас.

Ну и когда аэрогрили были в фаворе - еще не сломалась микроволновка (с грилем и конвекцией) и поэтому приобретение даже не рассматривалось. А сейчас их как то подзабыли - сейчас (может тоже временно) электронные кастрюльки рулят.

Alexandr13
но рулька (тема о ней!!!) потом запекается при 180!!! почемуб и не варить на более высокой?

mnkuzn
Не будет ли она просто пересушена

И обращаю Ваше внимание, я не являюсь обладателем скороварки, знания из прошлого века и потому отрывочные (неполные).

Alexandr13
в воде то???

mnkuzn
...... Если варить мясо долго, то оно будет несколько сухим - и не важно, окружает ли его вода.

вот чтобы оно не было в итоге сухим, мясо оставляют после варки в бульоне до остывания. тогда оно остается сочным

sanguard
вот чтобы оно не было в итоге сухим, мясо оставляют после варки в бульоне до остывания. тогда оно остается сочным

mnkuzn
переваренным мясом

ТС прости мя грешного за оффтоп про кастрюльки.

Alexandr13
Кто Вас заставляет "переваривать"???

Alexandr13
Выше обладатель "скороварки" даже дал время если ей пользоваться - другое время, меньшее!!!

всем большое спасибо. почерпнул много.
если кто ещё чего напишет по теме- тоже спасибо заранее.

1. таки так и не увидел полного рецепта медово-горчичной обмазки
2. (2mnkuzn) пленка (вариант варки в "обёрнутом состоянии - какаято особая или стандартная пищевая? 😊

paradox
почерпнул много

потом что вышло,

Сам пока не пробовал готовить, как то руки не доходили. Если честно, почитав тему захотелось попробовать. Так что, всем отписавшимся по делу (и не по делу тоже)заранее большое спасибо!
Теперь по Германии и немецким многоногим хрюшкам 😀.
Мотыляться в качестве "дорогого гостя" по неметчине приходилось немало и, что характерно, весьма часто, радушные хозяева норовили накормить именно ампутированными свиными конечностями.
По моему опыту, на юге, в Баварии особенно, их жарят. Получается суховато.
Посередине и на севере, предварительно варят, а в духовке только наводят колер.
В Кельне же похоже только варят и, если конечно местные правильно объяснили, а я, через двойной, тройной перевод правильно понял, просто варят, но в очень густом бульоне. Мясо исходит розовым паром и просто тает во рту. Под кёльш, да со сладкой горчичкой божественно!
Блин, вспомнил, аж слюнки потекли. Вот точно, соберусь холодец готовить, надо будет одну рулечку пораньше вытащить. Посмотреть, что вышло. Если что путное получится, обязательно отпишусь.
Все поехал на обед. Всем приятного аппетита!

таки так и не увидел полного рецепта медово-горчичной обмазки

Alexandr13
1. таки так и не увидел полного рецепта медово-горчичной обмазки

Alexandr13
2. (2mnkuzn) пленка (вариант варки в "обёрнутом состоянии - какаято особая или стандартная пищевая?

Можно попробовать приготовить рульку на низких температурах, аля сувид...замотать в стрейч-пленкой или запаять в вакумный покет и готовить в духовке при температуре 150 градусов часа 3...после освободить от пленки обмазать сладкой обмазкой и под гриль или просто в духовку при температуре от 200градусов...

не один ли там хрен

аля сувид

тогда наверное надо предварительно мариновать???

и зачем Вы таки используете незнакомые нормальным людЯм термины?

Вы таки использует

Ты к этому склонялся 😊 Хорошо яндекс знает, что это не совсем гнусное дело (совсем обычное??? как там по русски?).

Grossvater
По моему опыту, на юге, в Баварии особенно, их жарят. Получается суховато.
Посередине и на севере, предварительно варят, а в духовке только наводят колер.

Насколько я понял это разные блюда. Айсбан - варят, а швайнехатскен запекают.  Я в Берлине в любимом ресторанчике штирлица еле прогрыз шкуру запеченную.

Foma
Я в Берлине в любимом ресторанчике штирлица еле прогрыз шкуру запеченную.

sanguard
обмазываем соусом из горчицы и меда

не увидел полного рецепта медово-горчичной обмазки

Я делаю примерно 1 к 1.

и готовить в духовке при температуре 150 градусов часа 3...

Рус-с
Когда запеклась, стал пробовать и не мог понять нравится мне сладкая корочка на мясе или нет.

Рус-с
не очень сладко?

и не мог понять нравится

Вот, мля! Готовлю рульку. Пока писал сообщение, сверху обмазка немного подгорела. 😀 Ладно, там чуток.

Делал так (парадокс заразил рулькой на выхи): взял рульку из морозилки, которая лежала там без кости уже просоленная, с перцем и кориандром, набил внутрь лопатку мелкими кусками, зашив предварительно низ, упаковал сначала в рукав, плотно замотал, заклеив скотчем хвостики, затем пару раз в упаковочную пленку, тоже заклеив хвостики (на обвязку там места не было), сварил в течение около 2,5 часов при средней температуре градусов 77-80, а дальше - снял пленки, обмазал соусом и в духовку.

К лопатке я добавил 15% воды и 0,2% фосфата (для удержания воды). Короче, бульона получилось меньше четверти стакана (он весь внутри пакета) - не взвешивал, но на донышке чашки. Т.е. много воды осталось в рульке. Должно быть хорошо.

paradox
главное- не переборщить и разбавить смесь растительным маслом.

paradox
когда много меда- мне не нравится, а когда в меру- мед вообще не чувствуется

Готовлю рульку.

А масло зачем, что оно дает в обмазке?

paradox
(кожу надрезал)

paradox
потом сувид примерно 3 часа на 60-70

paradox
результатом доволен

paradox
обмазка лучше пристает- и она жиже.

paradox
мне вкуснее.

paradox
да, обмазку взбиваю по принципу майонеза до однородной массы.

Моя получилась очень хорошо, сока при разрезании вытекло чуток, правда - не дал отдохнуть, но внутри ОЧЕНЬ сочная. Фосфат и вода сделали свое дело.

Я первый раз делал с набивкой - очень понравилось. В т.ч. резать - режем поперек, т.к. нет кости, сразу на всю толщину. Очень удобно и резать, и есть. Возни с подготовкой такой рульки, конечно, больше, но, кмк, оно того стоит.

А если я кладу на трое суток, то просолится аж до кости даже с целой кожей.

Лучше пристает более густая, кмк.

Кмк, мало

paradox
а попробуйте разок.

paradox
обычно 50- можно спокойно его в воду сунуть, 55-60 - только коротенько, больше- вообще никак.

Кстати, по поводу просола, маринования и т.д. Если вынуть кость, то все ограничивается парой часов, а если уж совсем нет времени - вынул кость, посолил и т.д., набил фаршем (неким) - и готовить.

А вообще рулька - еда довольно тяжеловатая, по мнению многих. И хотя я мясоед, но есть рульку чаще раза в пару месяцев мне не очень бы хотелось. Хотя можно и раз в месяц, наверное. Но не каждую неделю - это точно.

Может, дело именно в масле.

Если вынуть кость,

paradox
так в ней же весь кайф!

Но в случае с рулькой мне очень понравилось без нее.

mnkuzn
Она вам нравится

Очень сильная текучесть. Может, дело именно в масле.

порнограф
а эта. типа. про крахмал в составе любого соуса ВВQ слышать не доводилось?

вы ап чом? а "рецепте" парадокса или таки о классическом рецепте ВВQ?
дык никто не гарантирует что вашы "рецепты" существуют только на этих страницах, а второе кагбэ вполне себе реально. не?

порнограф
вы ап чом? а "рецепте" парадокса или таки о классическом рецепте ВВQ?

порнограф
дык никто не гарантирует что вашы "рецепты" существуют только на этих страницах, а второе кагбэ вполне себе реально. не?

а чо, "домашние кулинары" отрицают классические рецепты и приёмы, или просто не знают ап их существовании? хоть тот же соуса для запекания, "прилипание" которых таксать гарантировано, или засолка при помощи шприца.... вам жа ничего не мешает использовать в домашней кулинарии чиста профессиональные фосфаты и тп. хз....

Заколка шприцом и химия - это разный подход.

вы пугаете. какой такой "подход", да еще и "разный"? с чего вдруг применение банального шприца стало "подходом", и с каких пор фосфаты стали "химией"? поваренная соль тоже химия штолэ? и чем "подход" с введением рассола иглой, отличаецца от того же самого, но с добавлением в этот рассол фосфатов?

и с каких пор фосфаты стали "химией"? поваренная соль тоже химия штолэ?

И зачем нам любителям заморачиваться с нитритами, фосфатами?

Нам стабилизация качества и цвет получаемого продукта не так важен.

порнограф
а чо, "домашние кулинары" отрицают классические рецепты и приёмы, или просто не знают ап их существовании?

Одни вещи понятны априори. Например, я понимал, что рульку нужно просолить до кости, и если нет шприца, то необходимо поместить ее на долгое время в рассол. А ко времени ее маринования я пришел эмпирически. Или эмпирически я пришел к тому способу ее приготовления, который мне нравится больше всего - запекание в фольге (рукаве) или предварительное отваривание в пленке.

порнограф
хоть тот же соуса для запекания, "прилипание" которых таксать гарантировано, или засолка при помощи шприца....

А шприца у меня нет. Не нашел пока кусок пластмассы по вменяемой цене, а отдавать за это косарь - я его пропью лучше (хотя я почти не пьющий). А шприцевать килограмм мяса пятикубовым - я залюблюсь. Поэтому просто кладу мясо в рассол.

порнограф
вам жа ничего не мешает использовать в домашней кулинарии чиста профессиональные фосфаты и тп. хз....

Alexandr13
Заколка шприцом и химия - это разный подход.

порнограф
поваренная соль тоже химия штолэ?

Рус-с
И зачем нам любителям заморачиваться с нитритами, фосфатами?

Или потому, что фосфаты (гуглим или яндексим АТФ) помогают удержать воду в мясе, сделав его более сочным - т.е. за счет воды, а не жира.

Рус-с
Нам стабилизация качества и цвет получаемого продукта не так важен.

Да, нитрит дает розовый цвет - который со временем стал визитной карточкой колбас (кроме украинской и т.п.), хотя изначально розовый цвет не был самоцелью, это лишь следствие применения нитрита (ну, раньше - нитрата, но тут не суть).

Вон, была тут тема о ветчинницах - это такие штукенции, типа консервной банки с пружинистой крышкой. Блин, в той теме бред на бреде написан был - люди вообще не понимают сути ветчины. Вот затем нам нитриты, фосфаты, цитраты, оксиды, карбонаты и пр., чтобы получить ПРОДУКТ, а не, я извиняюсь, ту херню, которую в теме выдавали за ветчину. Нет, вареный куриный рулет - это, конечно, не херня, а очень даже вкусняшка, которая, кстати, в магазинах очень прилично (точнее, очень неприлично) стоит и требует довольно много времени на ее приготовление, а улетает моментально. Я о том, что это херня в плане того, что ее называют ветчиной.

порнограф
а фосфаты - ну хз. если вам в кайф терять полкило с каждого килограмма мсяо, то имеете право.

Так что я только за.

А шприца у меня нет. Не нашел пока кусок пластмассы по вменяемой цене, а отдавать за это косарь

И приходится доходить до них самому - методом проб и ошибок.

и если нет шприца, то необходимо поместить ее на долгое время в рассол.

А шприцевать килограмм мяса пятикубовым - я залюблюсь. Поэтому просто кладу мясо в рассол.

Или потому, что фосфаты (гуглим или яндексим АТФ) помогают удержать воду в мясе, сделав его более сочным - т.е. за счет воды, а не жира.

так бульона вытекло несколько столовых ложек, т.е. почти не было (хотя для той же колбасы это количество бульона было бы браком, кяп). Сочность - очень высокая. За счет именно фосфата.

а с другой - далеко не всем домашним кулинарам известны эти приемы, способы, понятия и т.д.

именно он дает характерный вкус

бульона в пакете было МОРЕ

порнограф
ну как говорица - умные учацца на чужих ошибках и т.д. се ля ви....

порнограф
ага. и получите непросол возле кости

порнограф
на самом деле пятикубовый с чистым рассолом прекрасно работает. заколоть килограмм - минута.

порнограф
ага. но при условии что вы их вводите в фарш или вклалываете в мышцы. в вашем "рассоле" оне работать не будут, бо их тупо мышца не примет.

порнограф
- ненаучная фантастика. бо даже при помощи шприца в лучшем случае добавите 20% воды в мсяо.

порнограф
странная манера сразу спрыгивать.

Рус-с
Теперь ветчину покупать не буду.

Рус-с
У меня позавчера с килограмма окорока примерно стакан бульона/жира вытекло. Да и хрен с ним, буженинка вкусная получилась.

Рус-с
А так может я чего то не понимаю или не хочу принять.

Дык я и не говорил, что мясо надо просто положить в рассол с фосфатом.

Добавлять мясо шприцом в кубики размером 1х1 см?

Я говорю, ч

нитрит, фосфат и термометр, - проще простого.

порнограф
а что вы "говорили"?

порнограф
бо, см. выше - воду с фосфатом нуно вводить прямо в мышцу.

порнограф
см. выше - в мышцу. т.е. инъецыруете само мсяо, а не то что в него запихиваете

порнограф
проблема в том, что при отсутствии такскать визуального ряда ваша многословная говорильня больше смахивает на графоманские бредни, нежели на чтото более осознанное

порнограф
и точные весы.

порнограф
иначе рискуете отравицца нитритами

А что? Давайте прикинем. Смертельная доза нитрита натрия - 0,3 гр на кг веса. Т.е. человеку весом 80 кг нужно съесть 24 гр нитрита натрия. Нитритная соль имеет концентрацию нитрита 0,5%, еяно. Т.е. на 1 кг нитритой соли мы имеем 5 гр нитрита натрия. Т.е. чтобы человек с массой тела 80 кг получил дозу в 24 гр нитрита натрия, он должен съесть почти 5 кг нитритной соли. А какая доза поваренной соли будет смертельной сама по себе? 1 кг? 2?

mnkuzn

А какая доза поваренной соли будет смертельной сама по себе? 1 кг? 2?

p.s. или наоборот 7 литров воды без соли 😊

Соль - забавная штука.

Все это вы можете - если это вам надо - прочитать выше.

Причем фарш по размерности может быть разный.

Вот я и вмешивал фосфат в фарш, которым набивал рульку.

Воды вытекло просто чуть-чуть. Скажу честно - не взвешивал. Визуально - меньше, чем добавлял.

Сфоткаю я кусок мяса, слив предварительно бульон в емкость, и скажу, что отека не было - и что? Считаете, что я вру и что нормальной ветчины в ТЕРАПАКЕ не сделать - ладно, я вру и нормальной ветчины в ТЕТРАПАКЕ - да, в нем, блин! - не сделать.

Их уже, вроде, с 2013 года в свободной продаже НЕТ - ни у нас, ни в Европе. Запрещены.

Смертельная доза нитрита натрия -

порнограф
уважаемый, читать вашу графоманскую ботву в познавательных целях бессмысленно.

порнограф
что значит "размерность" фарша? эт чо за новый параметр?

порнограф
см. выше - фосфат надо загонять в мышцы. поэтому и придуманы многоигольчатые инъекторы и вакуумные массажеры. т.е даже мёртвая мышца может взять воду только при ея сокращениях.

порнограф
фантазии.

порнограф
исчо раз - обычным шприцом мона загнать в мсяо около 20% воды. которая по определению выйдет при тепловой обработке. бо потери составляют минимум 30%. и около 10% при засоле.

порнограф
поэтому понятие "визуально" в принцыпе не канает.

порнограф
да сначала сфоткайте, а потом уже бла-бла

порнограф
для вам проблема купить натриевую селитру хч? вау

порнограф
открою вас страшную тайну - ея оборот ограничен для физикоф, для юриков сколько угодно.

порнограф
причом здесь "смертельная доза"?

порнограф
вы работаете с децыльными объёмами, поэтому любая ошибка может привести к отравлению.

порнограф
а вы про весы "упустили". гыгыпы

что значит "размерность" фарша?

paradox
присоединяюсь.

А в каких целях вы ее читаете? Причем на мои посты прилежно отвечаете.

Массо-габаритный параметр кусков. Нахерачили мясо разными кусками. Так понятно? Или надо размер каждого кусочка приводить или диаметр отверстий решетки мясорубки?

Расскажите, плиз, каким тогда образом вводят фосфат в ветчинный фарш.

Я уже спросил - шприцем в каждый кусок размером 1х1 см? Или достаточно посыпать фосфатом, промассировать, ввести воду и снова промассировать? Или снова нужны фотки, видео и т.д.?

Куда тогда девается вода из ветчины, если мы вводили в фарш ее 20 процентов, отека под оболочкой не было, а вода в кастрюле остается чистой, без запаха мяса?

Да. Нарушу технологию (повышу температуру). СОЛЬЮ ВЕСЬ БУЛЬОН, сфоткаю ветчину и скажу, что отека не было. Ага. Вам это что даст? Вы сможете отличить по фото среза два куска ветчины, когда из одного вышло воды больше, чем из другого? С учетом того, как вы отличали по фото свинину от говядины.

Кто так делает?

Ни одного человека не видел, ни на одном форуме не читал об этом ни разу.

Вы еще скажите, что на предприятиях в фарш сыплют чистый NaNO2, а не в составе приготовленной в лаборатории соли.

Тут сидят все юрики. Ну, и еще, как известно, на Ганзе все рэмбы, качки, снайперы, попадающие противнику в глаз из мосинки с полутора километров, и, конечно, же, тут нет ни одного миллионера, потому что тут все - миллиардеры.

При том же самом, что и не смертельная.

Мне в унитазе утопиться и фотки для вас сделать?

порнограф
издержки педагогического образования.

порнограф
ну во первых - "кусков" на мясорубке вы не получите. оне получаюцца с ножа или со шпигорезки.
во вторых - см. во первых. в смысле - что такое "размерность" фарша?

порнограф
йа вам уже объяснял , шта никто ничего в чистом виде не "вводит". фирма-поставщик химозы предлагает свою химию под каждый конкретный продукт. в который входит целый букет добавок.

порнограф
такого не бывает. хотябэ из того факта, шта оболочка многократно прокалываецца перед варкой. вы не знали? вау

порнограф
да по тексту фсё понятно, не парьтесь.

порнограф
йа так делал, когда работал технологом, а нитритная соль кончилась.

порнограф
и что? на форумах и здесь сидят технологи штолэ?

порнограф
ну во первых - соль не приготовляют в "лабораториях", в первую очередь изза отсутствия оных как класса. во вторых - нитритная соль продаёцца в мешках.

порнограф
в третьих - в любом случае введением химозы занимаюцца спецыально обученные люди.

порнограф
теряете лицо

порнограф
отравление нитритами вполне реальная хрень, поэтому на производстве нитритную соль смешивают с обычной как минимум 1:1. или даже 1:3.

порнограф
ну это ваш выбор. у нас свободная страна

Растравили аппетит понимаш...

В пятницу на обратном пути с работы прихватил правда не рульку, а голяшку. Почти то же самое, только чуть помясистее.

Отмыл, отшкрябал и начал складывать в пакет для запекания:
-Голяшка;
-Крупная луковица, порезанная на несколько кусков;
-Морковь, тоже крупными кусками;
-Несколько долек чеснока;
-В качестве приправы - смесь для засолки помидоров (перец черный, лаврушка, горчица, гвоздика и т.д.)
-Соль;
-Пиво, чтобы покрыло это все в пакете.

Пакет со всем содержимым в мультиварку и на тушение 5 часов. Там же оставил остывать в получившемся бульоне до утра.

Утром голяшку достал из бульона, удалил кости и с помощью пищевой пленки скрутил эдакий рулетик. И в холодильник.
Рулетик получился вкуснейший.

Единственное, что исправил бы на будущее - при сворачивании рулетика залить в него бульона для остроты и консистенции.

Как-то так... 😀

Vlad_III
В пятницу на обратном пути с работы прихватил правда не рульку, а голяшку. Почти то же самое, только чуть помясистее.

Vlad_III
Единственное, что исправил бы на будущее - при сворачивании рулетика залить в него бульона для остроты и консистенции.

Покопался тут в терминологии. В старых ГОСТах рулька - это предплечье, а голяшка - подбедерок. В новом - и передняя, и задняя части называются рульками.

+ и я туда-же.
Получился тутан-хамон:

Варить хорошо в луковой шелухе. Приятный колер и привкус.

mnkuzn

гыгыпы. ну во первых - в данный момент к общепиту йа имею весьма опосредованное отношение.
во вторых - в настоящее время принимаю участие скорее в обратном процессе. в смысле не сру, а вообще.
в третьих - хер тут кто понимает что им впаривают. вернее, скажем так - не понимают масштабов происходящего.
есть в четвертых, пятых, шестых и т.д., но блин это скучно.

хер тут кто понимает что им впаривают. вернее, скажем так - не понимают масштабов происходящего.

я хоть раз ставил под сомнение ваш профессионализм???

да успокойтесь уже. и не смешите парадокса.

paradox
да не воюйте вы с порнографом.

порнограф
но блин это скучно.

это весело.

Зато в темах про войну и оружие он такие залипухи выдавал

порнограф
это веселее

будет. в следующий раз. а чо смайлик не прицепили?

порнограф
а чо смайлик не прицепили?

Я совсем недавно делал, с солянкой.
Жене велел помыть, отварить два часа, со специями.
Потом ещё два часа запекал уже сам, поливал бульёном.
Свояк еле из-за стола вылез.

Блевал?

doker.50
Блевал?

Блевал?