Сыровяленые и Сырокопченые вкусняшки

Sherp
Решил попробовать вкусняшек наделать с применением современных технологий.

Мембранный чудо-пакет, стартовые культуры Изи-кюр, нитритная соль с экстрактами специй ... 😀

Вот по этим рецептам
https://www.emkolbaski.ru/comm...v-chudopaketah/
====================

Свинская шея в процессе так сказать, должно занять 1,5-2 месяца при вялении в холодильнике.
В результате должна получится коппа 😀


Графики потери массы

андрэ
1,5-2 месяца
вы ставите нереальные сроки.. энтот-как его-волюнтаризм..
Sherp
андрэ
вы ставите нереальные сроки.. энтот-как его-волюнтаризм..

"Алеша Птицын вырабатывает характер" 😀

dima3795
Очень хорошее дело.
Нужно только кусок мяса делать не огромный, а небольшой.
Sherp
dima3795
Очень хорошее дело.
Нужно только кусок мяса делать не огромный, а небольшой.

2 кг разве огромный?

dima3795
2 кг разве огромный?
Да. Большой. Лучше пусть он будет небольшой в диаметре.
В холодильнике такой кусок может затухнунь. Необходимо проветривать периодически, т.е. необходимо движение воздуха чтобы лишняя влага уходила.
Sherp
dima3795
В холодильнике такой кусок может затухнунь. Необходимо проветривать периодически, т.е. необходимо движение воздуха чтобы лишняя влага уходила.

Как открываю холодильник - дую на него 😀

DIZZI
У меня с конца февраля висит на чердаке кусок окорока. На майские планирую опробовать. На чердаке суховато правда, как бы не пересох. Надо будет взвесить на сколько "усох". Березовыми вениками точно пропах 😊
Sherp
DIZZI
У меня с конца февраля висит на чердаке кусок окорока. На майские планирую опробовать. На чердаке суховато правда, как бы не пересох. Надо будет взвесить на сколько "усох". Березовыми вениками точно пропах 😊

Фотку и рецепт хочу! 😀

DIZZI
Кусок окорока вымачивал в рассоле 3 дня. На килограмм мяса литр рассола. Рассол, на литр воды 8 ложек соли, 2 ложки сахара, специи, я сделал упор на красном перце. Можно прижать гнетом. Потом обернуть чистой материей или марлей, сверху шпагат и на вялку. Фотки смогу не ранее конца мая. Завтра уеду, в город возвращаться не хочу. Да и некогда будет "весенний день год кормит"
Sherp
DIZZI
Кусок окорока вымачивал в рассоле 3 дня. На килограмм мяса литр рассола. Рассол, на литр воды 8 ложек соли, 2 ложки сахара, специи, я сделал упор на красном перце. Можно прижать гнетом. Потом обернуть чистой материей или марлей, сверху шпагат и на вялку. Фотки смогу не ранее конца мая. Завтра уеду, в город возвращаться не хочу. Да и некогда будет "весенний день год кормит"

Ну фотка подождет, ничего страшного.

На обычной соли делали или нитритной?

DIZZI
Обычная каменная. Если понравится в следующий раз попробую с добавлением коньяка, 50 гр на литр рассола.
dima3795
Нитритная соль цвет даёт. И бациллам хуже от неё.
А коньяк вкус обогащает.
Вино тоже можно.
Sherp
dima3795
Нитритная соль цвет даёт. И бациллам хуже от неё.
А коньяк вкус обогащает.
Вино тоже можно.

Ну подавление ботулизма и прочей нечисти я бы все-таки поставил на первое место!

Billi Boi
Я крайний раз делал по вот этому рецепту- все получилось (рецепт не мой если что) :
https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=18901.2780

Коппа или сыровяленая свиная шея) ЭТО рейепт посола БЕЗ вакуума)

Как-то зашел я в один гамазин и увидел сие чудо) а именно шею свинки аж на тры кило)
Не купить такую красоту я просто не мог)

Пустить такой кусок на шашлык было бы конечно тож не плохо, но все же решение было правильным - сделать сыровялочку)

ВАЖНО! Сыровялочка в домашних словиях без нитритки и без соблюдения температуры представляет собой СМЕРТЕЛЬНУЮ опасность.
Поэтому НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендую делать все с нитриткой и только в холодильнике.
Я делал без нитрики - поэтому если че не поминайте лихом) причина отсутсвия ниритной соли в моем рецепте собственно ее отсутствие на тот момент у меня под рукой)

Итак для приготовления коппы нам понадобится:
Сразу предупреждаю) тут импровизация обычно ни к чему хорошему не приведет) так как это сыровял) рекомендую пользоваться проверенными рецептами)

Ингрыдиенты пишу из расчета куска НА 2 КГ!!! Так как 3 кг зацепить врядли кому то удастся кроме меня)


1. Шея свинки) самый красивый кусок)
2. Соль. ОБЯЗАТЕЛЬНО НИТРИТКА 5 столовых ложек. Можно 6.
3. Сахар. 2 столовые ложки.
4. Пол-чайной ложки мускатного ореха.
5. Чеснок. Целая головка. Можно заменить на сухой чеснок.
6. Тимьян он же чабрец. 2 столовые ложки.
7. Чорны перец молотый, желательно свежемолотый. 2 столовые ложки.
8. Ну и самое главное это можжевельник) 1 столовая ложка)
Без мождевелтника даже не начинайте)

Все наши специи вымешиваем в ступке, у кого как у меня ступки нет - вымешиваем и перетираем как умеем)

Натираем нашу шею точнее не нашу а свиную дзюдопосолочной смесью и убираем в холодилтник на 2 недели)


Каждый день неплохо бы переворачивать)

Для посола отлично подходит нижний ящик холодильника) не лишним будет упаковать ящик в фольгу каб не сойти с ума от запаха)


Спустя 14 дней достаем нашу шею и промываем ее проточной водой. После чего обязательно хорошо просушиваем. И заворачиваем в пергамин или колаген у кого что есть)


Придаем форму какой нить веревкой) у меня под рукой была толко бельевая)


Учитывйте что через недельку мяско усохнет и придется перематывать)

Ну и убираем в холодильник) на долгое долгое время)

Не прошло и трех месяцев) а именно без одного дня три месяца с момента засолки)

И вуаля)


Сегодня я отрезал кусочек, после чего оделся и ушел за пивом)

По приходу я уже не скромничал)


Приятного аппетита)

Billi Boi
Меня только вот этот аспект сильно смущает :

Billi Boi
Sherp

Фотку и рецепт хочу! 😀

Есть форумы и побогаче нашего 😊
Вот эта тема на мой взгляд лучшая в русскоязычном сегменте интернета:
https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=18901.0

mnkuzn
Billi Boi
Меня только вот этот аспект сильно смущает :
Ну, с учетом того, что еще ни один суровый ганзеец даже не упомянул об этом в теме, - не парьтесь. Паразиты вредят только тем, кто их боится. Как, впрочем, и радиация...
Sherp
mnkuzn
Ну, с учетом того, что еще ни один суровый ганзеец даже не упомянул об этом в теме, - не парьтесь. Паразиты вредят только тем, кто их боится. Как, впрочем, и радиация...

Ну по крайней мере несколько знакомых химиков-органиков и биохимиков и тесть реаниматолог настойчиво рекомендовали использовать нитритную соль, а специи прокаливать и/или выдерживать перед нанесением на мясо в крепком алкоголе. Который, если использовать коньяк или виски, к тому же, добавляет вкуса готовому продукту 😊

Billi Boi
Sherp

Ну по крайней мере несколько знакомых химиков-органиков и биохимиков и тесть реаниматолог настойчиво рекомендовали использовать нитритную соль, а специи прокаливать и/или выдерживать перед нанесением на мясо в крепком алкоголе. Который, если использовать коньяк или виски, к тому же, добавляет вкуса готовому продукту 😊

Нитритная соль - это от бутулизма.

Sherp
Billi Boi

Нитритная соль - это от бутулизма.

Таки да,
а прокаливание специй и алкоголь от плесени и прочего говна

mnkuzn
Sherp
Ну по крайней мере несколько знакомых химиков-органиков и биохимиков и тесть реаниматолог настойчиво рекомендовали использовать нитритную соль, а специи прокаливать и/или выдерживать перед нанесением на мясо в крепком алкоголе.
Интересно, как НС защитит от паразитов? Или это они про радиацию? А прокаливание специй? Это, видимо, из серии, что от блох нужно сначала посыпать голову тертым кирпичом, а затем табаком. Вши будут чихать и ударяться бошками о камни - вот все и издохнут - от ЧМТ, не совместимых с жизнью.
Billi Boi
Нитритная соль - это от бутулизма.
Хм... А зачем тогда делают стерилизацию (допустим, тушенки) в автоклавах при 120 с хреном градусов или, если нет автоклава, в домашних условиях, к примеру, дробную стерилизацию (тройную, через сутки)? При том, что НС в продукте есть?
Sherp
а прокаливание специй и алкоголь от плесени и прочего говна
Плесень появляется при трех условиях: плюсовая температура, повышенная влажность и углекислый (и некоторые, еяно, азотистые) газ. Как наличие алкоголя, особенно в количестве нескольких ложек, когда спирт испаряется, а остается только дубовый коньячный привкус, защитит сыровял от плесени само по себе, не понятно. А от прочего говна - тем более.

Не, я так-то не спорю... Если уж химики и сам тесть сказали, что НС - защита от паразитов, значит, так оно и есть, видимо.

Sherp
mnkuzn
...

"На ганзе не принято читать постов" (с)

Выше русским по белому написано - Нитритка от ботулизма.
Прокаливание специй и алкоголь от всего прочего.

Я разок опыт провел.
Насыпал просто специй, прокаленных и с выдержкой в алкоголе.

Первый кусок расцвел черно-зеленой плесенью, два других нормально завялились.

Мощную стерилизацию делают по причине продолжительности хранения тушенки. Действия нитритки без дополнительных добавок хватает в пределах полугода.

==============

А так, мну пофиг, вяльте хоть на заячьем помете,
он покрепче, он проймет 😀

mnkuzn
Sherp
"На ганзе не принято читать постов" (с)

Выше русским по белому написано - Нитритка от ботулизма.


Ну, не совсем так. Точнее, совсем не так. Пост #19. Я написал про паразитов, а вы в ответ на это - ну, на это ведь, да? - про НС. Ну да ладно. Это про соотношение постов.

Теперь про НС от ботулизма. Если это так, то зачем консервы с НС стерилизуют? Ведь нитритка же есть. В т.ч. в домашних условиях стерилизуют, даже при хранении - это я чуть забегаю вперед - в течение короткого срока, например, месяц.

Sherp
Прокаливание специй и алкоголь от всего прочего.
Т.е. прокаливание специй и алкоголь защитят от паразитов?
Sherp
Я разок опыт провел.
Насыпал просто специй, прокаленных и с выдержкой в алкоголе.

Первый кусок расцвел черно-зеленой плесенью, два других нормально завялились.


Так вы - касательно специй - про паразитов или плесень? Так излагаете свои мысли, что не понять...
Sherp
Мощную стерилизацию делают по причине продолжительности хранения тушенки. Действия нитритки без дополнительных добавок хватает в пределах полугода.
Но ведь зачем-то стерилизуют тушенку, которую съедят через неделю-другую? Потому что сама по себе нитритная соль гарантией от ботулизма не является.

azulen
Billi Boi
Нитритная соль - это от бутулизма.

От идиотизма 😊
Нитриты не дают темнеть мясу - это антиоксидант, окисляются они, а не мясо и сохраняется цвет.

Billi Boi
azulen

От идиотизма 😊
Нитриты не дают темнеть мясу - это антиоксидант, окисляются они, а не мясо и сохраняется цвет.

Вот Вы меня все запозорили то !
Я дитя современное, энциклопедиев и научных трудов дома не имею.
Доверяю интернету.
Вот первые фразы википедии. Уж не знаю кому теперь доверять.
https://ru.wikipedia.org/wiki/...%B5%D1%81%D1%8C
Нитритно-посолочная смесь, нитритная соль - консервант, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясных и рыбных продуктов. Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия. Нитрит натрия угнетающе действует на развитие палочки Clostridium botulinum - таким образом, использование нитритной соли позволяет обезопасить потребителя колбасной продукции от ботулизма.

Миномётчик
Sherp
...должна получится коппа 😀...
Ежели к на ж не поменяется, то таки да. 😊
mnkuzn
Billi Boi
Вот первые фразы википедии. Уж не знаю кому теперь доверять.
Не Википедии.
Billi Boi
Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия.
Это не смесь, там другая технология. Точно не скажу, но не механическое перемешивание. Т.к. при концентрации НН в составе НС 0,4-0,6% добиться равномерного распределения невозможно. Да и в какой форме НН? Может, там на уровне вещества? Короче, там не смесь.
Billi Boi
Нитрит натрия угнетающе действует на развитие палочки Clostridium botulinum
Да, угнетающе. Вот если в офисе кто-то напердит, это на других тоже подействует угнетающе, но не убьет ведь?
Billi Boi
таким образом, использование нитритной соли позволяет обезопасить потребителя колбасной продукции от ботулизма.
Колбасной, может, и позволяет (хотя это, думается, все же опция, а не основная функция НС в рецептуре КИ). Как я понимаю, это анаэробная бактерия, т.е. развивается без доступа воздуха. В колбасы и КИ воздух попадает, конечно же. Но в целом НС нельзя назвать однозначной гарантией от ботулизма. Например тушняк. Тут не позволяет обезопасить, а лишь снижает риск, не более. Насколько снижает? Настолько, что тот же тушняк стерилизовать все равно надо.
Миномётчик
Ежели к на ж не поменяется, то таки да.
Ну, если ТС обеспечит движение воздуха внутри холодильника (или такая функция там есть по умолчанию) - о чем ТС не написал, кстати, - то, возможно, и не поменяется.
Sherp
Варено-копченая грудинка и
Копченая с "подваром".

Коптил 7 часов при 53-55 градусов.


mnkuzn
Sherp
Копченая с "подваром".
А это как?
Sherp
mnkuzn
А это как?

Вот так.

https://www.emkolbaski.ru/comm...henaya-s-podva/

Коптится примерно при +55 градусах

kokon
я вялю курицу (грудки) по следующей технологии

покупаю разделанные грудки, обрезаю с них весь жир с пленками и маленький болтающийся кусочек, он не понадобится.
после разделки замачиваю в водке минут на 15, чтоб прихлопнуть сальмонеллу, если она есть. Впрочем делал и без водки, когда как.
Далее посол: емкость с дырочками для дренажа выделившейся жидкости ставлю на поддон через проставки, чтоб вся жидкость стекала, далее слой соли - курица-слой соли-курица-слой соли и так до победного )) Курицу лучше распластать,чтоб лучше просолилась. Соли надо минимум весом с исходное сырье, а лучше раза в полтора-два больше, чтоб с гарантией хватило все засыпать. Сверху ставлю груз, чтоб был обеспечен постоянный контакт с солью, так как она тает и проседает. Я ставлю гирю 8 или 16 кило, какая ближе.
Солю ровно сутки, пока делал это зимой на лоджии, летом можно поставить в холодильник. Далее отмачиваю 4,5 часа, каждые полчаса меняя воду.
После вымачивания подсушиваю на решетке при помощи вентилятора, пока поверхность мяса не станет на ощупь чуть влажной, а то и слегка суховатой.
Далее поштучно без фанатизма обваливаю в специях, складывая в кучку. От специй курица пускает сок и тут я обваливаю ее второй раз, уже конкретно вбивая специи, чтоб прилипло побольше. Не пустила - можно сходить покурить, надо чтоб курица стала влажная, а первый слой насквозь пропитался.
После обваливания каждый кусок заворачиваю в марлю, стараясь чтоб осыпалось как можно меньше. Далее развешивал опять на том же прохладном балконе, где солил, но можно и дома повесить, главное чтоб не было сильной жары. Вешать надо толстым концом вверх, так равномерней сохнет.
Через два дня специи впитываются и уже годится на бутерброд, а к пиву надо сушить до тех пор, пока не станет чуть более влажной чем хотелось бы, после этого завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать на дверцу холодильника дня на 2-3-4, это для того, чтоб влага равномерно разошлась по куску. Лучше даже убрать чуть раньше - если что, то потом можно досушить. Если сушка неравномерная (снаружи плотная корка или хвостик пересох), то так же в пакет и в холодильник, влага разойдется.
Делать меньше двух кило за раз не вижу смысла, так как до холодильника не доживет, это всего примерно 8 грудок.
Перед едой специи смываю, пока свежие легко отмываются, засохшие надо замочить минут на 10-15.
Приправу использую такую: 80гр паприки, 60гр сухого чеснока, 40гр черного перца, 20гр сухого имбиря. Этого количества хватает на 4-5кг исходной грудки.

Кого не угощал, все очень довольны, хранят дома как редкий деликатес, отрезая по кусочку.

Вообще самый муторный процесс это завязывание в марлю, думаю вот попробовать не сушить, а сразу после обваливания запаивать в вакуумный пакет, пусть там лежит пропитывается в холодильнике. Правда надо сначала купить вакууматор, но это дело наживное ))
Кто что скажет про вакуумирование в данном случае?

dima3795
Могу посоветовать вместо водки коньяк или настойку какую нибудь.
И вакуумировать курицу без нитритной соли опасно.
Sherp
Процесс идет!
Свинская шея с мясницкой солью и изи-кюр в холодильнике при +4
За 35 дней средняя убыль массы 0,65% в день

В чудо-пакете 2160 гр ---; 1667 гр - осталось 77,2%
В айцеле 65 мм крупные куски 763 гр ---; 586 гр - осталось 76,8%
В айцеле 65 мм крупные куски 555 гр ---; 430 гр - осталось 77,5%

kokon
dima3795
Могу посоветовать вместо водки коньяк или настойку какую нибудь.
не, и так вкусно

dima3795
И вакуумировать курицу без нитритной соли опасно.
тоже вот побаиваюсь. Нитритка есть, товарищ отсыпал грамм 400, но как ее в курицу интегрировать не очень понятно. Вышеописанную технологию уже не раз применял с неизменно хорошим результатом, больше всего заворачивание в марлю утомляет, хотел уйти именно от этого.

mnkuzn
kokon
Нитритка есть, товарищ отсыпал грамм 400, но как ее в курицу интегрировать не очень понятно.
Даже проще, чем в человека. Потому что она уже не живая. Инъектированием. Т.е. укол. Соль - по рецепту, вода - 10% от веса мяса (т.е. без учета костей). Шприцуете поперек волокон, на извлечении шприца. Т.е. ввели иглу на максимальную глубину, начинаете шприц извлекать и одновременно давить на поршень. Затем все, что вытекло на тарелку, поддон и пр., набрать в шприц и загнать назад (иглу брать побольше диаметром, чтобы снизить риск ее забивания при вторичном шприцевании). Нашприцованную курицу промассировать несколько раз для более равномерного распределения соли, допустим три раза в день. Просолится быстро, за несколько часов (может, и за час успеет). За день - точно. Я нашприцованную рульку оставляю на пару часов - хватает. Если в рассоле - трое суток.

Можно просолить в рассоле. Но тут больше времени уйдет и соли.

DIZZI
Вот результат. Гостей в связи с известными событиями не было. Съел все сам. на осень запланирована коньячная сыровяленая свинина в виде целого куска либо в виде колбасы.
Sherp
DIZZI
Вот результат. Гостей в связи с известными событиями не было. Съел все сам. на осень запланирована коньячная сыровяленая свинина в виде целого куска либо в виде колбасы.

Темное - закал вылез?

Relanium
А в вакуумном пакете мариновать имеет смысл? Вакууматор есть, но о разу не пользовался им.
DIZZI
Sherp
Темное - закал вылез?
Кусочек торчал, усох сильнее.

Сейчас 5 колбас коньячных вялятся. Думаю в сентябре опробовать

Relanium
Хочу тоже к холодному копчению приобщиться. Цены на коптилки только не радуют. Что думаете насчет бочки железной обычной двухсотки? Стен же не касается мясо. Вниз поддон замутить под жирок, чтоб вынимать и мыть. Дымогег тоже из чернухи сварить. Что думаете?
Sherp
Relanium
Хочу тоже к холодному копчению приобщиться. Цены на коптилки только не радуют. Что думаете насчет бочки железной обычной двухсотки? Стен же не касается мясо. Вниз поддон замутить под жирок, чтоб вынимать и мыть. Дымогег тоже из чернухи сварить. Что думаете?


Я долго думал и считал, так как металл сам варить не умею, то дешевле оказалось купить готовый дымогенератор.
Купил хобби смок 2 за 4500 вроде.

Деревянный ящик размером 75х40х40 старый был, утеплил вторым слоем старой фанеры, при уличной температуре выше -5...-10 (ниже не пробовал) до температуры 65 градусов нагревается, выше пока не пробовал. Если не получится нагреть выше, до 105-110, утеплю еще.

Таким образом на холодную или полугорячим (рапид, с подваром) вполне хаатает.

Осадитель конденсата сделал из винтовой банки, четырех сгонов 1/2 и двух уголков из чугуния. Банка стоит в ведерке с холодной водой.
На подогрев поставил старую плитку, такие рублей по 600.
Терморегулятор на плитку взял за 2000 руб. от ИК-нагревателя.

=============
Осенью-зимой-весной, пока прохладно при холодном копчении печкой тоже подогреваю до +30 градусов. Получается лучше и ровнее, так как дым после конденсато сборника заметно охлаждается.


Бочку утеплять придется и она от дыма наверно ржаветь начнет. Асе-таки всяких органических кислот много.

Relanium
А зачем дым тогда охлаждать, если бочку утеплять надо?
Не проще дымом обогревать коптильню?
Sherp
Relanium
А зачем дым тогда охлаждать, если бочку утеплять надо?
Не проще дымом обогревать коптильню?

1. Дым охлаждается при прохождении через сборник конденсата.
От чего этот самый конденсат со смолами и выпадает.

2. Когда ставишь подачу дыма не на максимум, то его температуры не хватит для поддержания оптимальной для холодного копчения температуры 25-30 градусов.

DIZZI
Была у меня под холодное копчение коптильня, труба под наклоном в земле проходила, на выходе в районе 30 как раз было. Но отказался, долго, муторно, не сильно полезно. Горячее осталось, иногда рыбу копчу, но все реже и реже. Вялка проще и менее вредна.
Relanium
Sherp
Дым охлаждается при прохождении через сборник конденсата.
От чего этот самый конденсат со смолами и выпадает.
То есть, определенная очистка происходит? А известно, от чего очищаем, а что необходимо для копчения? Вещества, я имею в виду.
Sherp
Relanium
То есть, определенная очистка происходит? А известно, от чего очищаем, а что необходимо для копчения? Вещества, я имею в виду.

Ну я лично настолько глубоко в химию не вдавался, оснрвываюсь на компетенции друга - химика-органика.
Но исходя из общего понимания вопроса при понижении температуры осаждается самая тугоплавкая фракция.

Да, определеная очистка происходит.
Вчера коптили около 4-х часов утку на максимальном режиме.
До сборника температура подводнОй трубки порядка 90-100 градусов, после сборника - около 35 градусов. В сборнике набралось грамм 100 черной вонючей жидкости консистенции подсолнечного масла.

Без сборника в ящик из подводнОй трубки от дымогенератора за несколько часов набиралось 2-3 столовые ложки дегтеобразной субстанции с резким запахом. После установки сборника "деготь" течь перестал.

Продукт имеет менее резкий запах копчения и более светлый на вид.

Вот здесь большая тема по дымогенераторам
https://www.emkolbaski.ru/community/topic/676-dymogenerator/

По коптильному оборудованию вообще
https://www.emkolbaski.ru/comm...e-oborudovanie/

Relanium
Спасибо, буду подковываться — без научного подхода косяки неизбежны, а времени на хобби так мало, чтобы делать ошибки 😞
Sherp
Рецепты тоже с того же форума беру.

https://www.emkolbaski.ru/comm...v-chudopaketah/

https://www.emkolbaski.ru/comm...aldskij-okorok/

https://www.emkolbaski.ru/comm...henaya-s-podva/


https://www.emkolbaski.ru/comm...yj-balyk-rapid/

https://www.emkolbaski.ru/comm...-v-chudopakete/

https://www.emkolbaski.ru/comm...naya-v-forme-m/

https://m.youtube.com/user/emkolbaski/videos

https://m.youtube.com/watch?v=Uv9s88jYF9s

https://m.youtube.com/watch?v=EJy_-83BR0A&t

https://m.youtube.com/c/coolpr...ZlHsKHcskD9A%3D


Sherp
Технологи о сроках годности колбас, о БОТУЛИЗМ в колбасе, о стартовых культурах.

0:57 - как лучше сделать сочный шашлык с точки зрения мясной технологии
7:10 - Сроки хранения колбас и почему нельзя ориентироваться домашним колбасникам на сроки, которые дают производственники.
9:55 - Общие принципы определения сроков годности колбас.
10:30 - В какие колбасы не нужно добавлять воду. Почему ее не должно быть в сервелатах и сыровяленых изделиях.
12:21 - Про ботулизм и в каких видах колбас возможно его развитие.
14:20 - Про стартовые культуры на примере домашних экспериментов.
15:40 - Теоретическая общая информация о стартовых культурах в мясопродуктах.
21:59 - Еда для стартовых культур. Какие сахара подходят для стартовых культур.
23:33 - про ГДЛ (Е-575). Как она работает
24:00 - 'холодная' и 'горячая' схемы производства сырокопченых колбас
==========================

Нитритная соль, посолочная смесь, селитра.

Нитритная соль в колбасах - ее функции. Почему колбаса без нитрита - это не колбаса.
https://www.youtube.com/watch?v=1HS1Sn0MefM&t=530s

=======================

Если правильно посчитал ,то при засоле мяса нитритной солью с содержанием нитрита натрия = 0,6% из расчета 30 г/кг получаем исходное содержание нитрита в мясе 0,03 * 0,006 = 0,018% или 180 мг/кг

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:
С высоким содержанием нитратов (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зеленый лук, дыни, арбузы;
Со средним содержанием нитратов (300-600 мг): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы;
С низким содержанием нитратов (10-80 мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

Дмитрий 76
Кто имеет опыт как вялить бастурму, напишите рецептик
Sherp
Дмитрий 76
Кто имеет опыт как вялить бастурму, напишите рецептик

Я говядину пробовпл делать - не зашла совершенно. И жесткая и соленая.
Но вялил только в обмазке из специй без всяких чудо-пакетов


И вообще, за 1.5 года в Ереване так и не смог найти вкусную бастурму, перешел на сыро-вяленую свинью 😊

Sherp
Заложил в чудо-пакетах 2.5 кг окорока и 1.5 кг карбонада, надеюсь дотерплю до Нового года 😀

Мясницкая соль с нитриткой и экстрактами специй, обычная соль, стартовые культуры изи-кюр, антиокислитель аскорбат натрия.

Буду коптить или нет, еще не знаю.


Sherp
Очередная проба.

Карбонад копчено-вяленый в чудо-пакете.
На мой вкус получилось категорически вкусно, пока наилучший результат из опробованных. Буду точно также готовить шею.

Выдержка в чудо-пакете 70 дней, потеря массы 25%. Дальше просто не утерпел.

Вялил не в холодильнике, в в холодной кладовке при температуре +3 ... +12, влажность не измерял.

Мясницкая соль + изи-кюр + антиокислитель.
Коптил 2 раза при 28-30 градусах по 4-5 часов на 6 и 7 неделе с перерывом 7 дней.
Копчение во вкусе не выпирает, присутствует легкая дымная кислинка.

На фотках одно и то же, со вспышкой и без.

Sherp
Таки решил задуматься о климатической камере из холодильника для напитков или просто б/у холодильника.
Цена таких в районе тысяч 6-8 + регуляторы и доп. устройства.

За основу хочу взять вот такой вариант обустройства



Есть ли мнения о данных контроллерах или лучше для надежности рассматривать какие-либо промышленные образцы, но это будет заметно дороже? 😞
https://www.ink-bird.com/produ...ler-itc308.html
https://www.ink-bird.com/produ...ler-ihc200.html

Sherp
Pancetta arrotolata (почти).
Выдержка 3.5 месяца, потери массы 30%
Чудо-пакет, мясницкая соль, старты изю-кюр, аскорбат.
Висело в холодной кладовке при +4...+12. Влажность не знаю.

3yaB
Я так понимаю здравствуй
https://ru.wikipedia.org/wiki/...%B8%D0%B7%D0%BC
Sherp
3yaB
Я так понимаю здравствуй
https://ru.wikipedia.org/wiki/...%B8%D0%B7%D0%BC

С чего Вы так решили?

https://www.emkolbaski.ru/myas...gr-100gr-500gr/

Мясницкая соль для Вяления.
- Нитритная соль 0,6%,
- Нитрат натрия,
- Аскорбат натрия
- Экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба),
- Сахара
============

На каждые 15 гр мясницкой соли для сыровяления добавить 20 гр поваренной соли, внести эту смесь на каждый 1 кг мясного сырья.
=============

Но готов выслушать ваше мнение!

algol
коптил кабанятину в сырокпчёнку.Обалденно.
[B][/B]
Billi Boi
algol
коптил кабанятину в сырокпчёнку.Обалденно.

Я пока боюсь начинать холодное копчение с этой погодой!
Тут с горячим то - через раз получается!
Холодно, нестабильно.

Sherp
Billi Boi

Я пока боюсь начинать холодное копчение с этой погодой!
Тут с горячим то - через раз получается!
Холодно, нестабильно.

До -10...-12 я на холодную коптил, нормально получается.

Но у меня в коптилке ТЭН на терморегуляторе установлен.

Sherp
- Окорок 70% + Грудинка полужирная 30%, предпосол 1 неделя.

- Мясницкая соль - нитритная соль 0,6%, экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба), сахара, нитрат натрия, аскорбат натрия

- Старты Изи-кюр

- Оболочка айцел 65 мм

Окорок через мясорубку 8 мм, грудинка нарезка вручную 5-10 мм.
Осадка в тепле 1 сутки.
Вяление в холодной кладовке при +6...+12