Решил тут намутить тушеки из свинины - ну, так, чисто поесть с гречкой там или на хлеб. Как дошик, для быстрого перекуса изредка. Т.е. долго храниться не будет. Может, максимум один-пару месяцев простоит в холодильнике. Делаю в трех банках из-под магазинных огурцов, с завинчивающимися крышками, на 720 мл.
Я уже делал тушняк раньше, по этому же рецепту (с нитриткой, с тиндализацией). Технология такая:
1. Ставим банки (без крышек) с мясом в кастрюлю с водой, воды в кастрюле по плечики банок.
2. Доводим t в центре банок до 80 С.
3. Вынимаем банки, доливаем мясо водой при необходимости до верха банки, закручиваем крышку.
4. Возвращаем банки в кастрюлю, доливаем воды, чтобы банки были под водой, кипятим по времени или по формуле и т.д. В частности, у меня вышло 40 мин на такую банку. Ну, я беру 0,4 мин на диаметр банки в мм. Это соответствует рекомендациям в Интернете по времени кипячения такой банки.
5. Достаем банки, чтобы они побыстрее остыли и быстрее пошел процесс проращивания спор.
6. Через сутки ставим банки в холодную воду, нагреваем ее до кипения и кипятим уже 80 мин - с момента закипания.
7. Повторяем п.6.
Получилось неплохо, но суховатое мясо вышло, видимо, из-за длительного и многократного кипячения. Но как быстрая еда пойдет. К тому же делаю такую вещь крайне редко. Но не суть.
Так вот. Вчера сделал, сегодня предстоит повторный нагрев, завтра - третий. После остывания банок, вчера, т.е. после п.5, обнаружилось, что довольно сильно уменьшился объем жидкости в банках. Перед закручиванием доливал воду до самого верха, а после остывания ее там всего по плечики банок, что хорошо видно как по бульону, так и по слою жирка сверху. А мясо я набил очень плотно, чуток выпирало.
И вопрос у меня вот в чем. Надо ли сейчас, перед вторым кипячением, открывать крышки и доливать воды до верха банки? У меня мясо просто торчит из бульона, как айсберги, а раньше, вроде, такого не было. Не разорвет ли банку (или сорвет крышку), если воды будет максимум? Может, это нарушение технологии тиндализации?
Или так сформулирую вопрос. Если я долью воды, то не приведет ли это к каким-то негативным последствиям? Или просто тупо забить и ничего никуда не доливать, а кипятить как есть? Люди пишут, что если бульон будет выше уровня мяса, то слой жира как бы изолирует содержимое от воздуха под крышкой банки, и т.о. тушняк проживет дольше. Короче, что-то я засомневался - так оставить или доливать?
Проще, но ради 3-х банок раз в год наверное нет)
ЖЕРНаверное, проще. Но у меня его нет. А особенность - ну, видимо, ухудшается качество готового продукта по сравнению с автоклавным, где продукт греют только один раз. Но иначе при 100 С не сделать стерилизацию, не убить споры ботулизма. Нужно делать тройной нагрев до 100, когда в автоклаве - одинарный до 120 или сколько там.
В автоклаве не проще? Что дают особенности Вашего рецепта?
Максим@79А воздух есть между мясом и крышкой? У меня бульон по плечики банки.
Год хранится норм.
Максим@79Ну, можно еще 1 раз в год холодец варить. 😀
Проще, но ради 3-х банок раз в год наверное нет)
Есть. Только воздух не между мясом и крышкой, а между бульоном (желе) или сверху положенным нетолстым слоем прокрученным свиным салом и крышкой.
А духовки нет у тебя?
Не понимаю Ваших трудов для трех банок тушенки. На раз(3 раза) поесть я на сковородке готовлю. И сразу съедаю!☝️😁
Максим@79Есть. Даже две. Но а что духовка меняет? В лучшую сторону? Ведь теплопередача воздуха гораздо ниже, чем воды, поэтому процесс пойдет медленнее.
А духовки нет у тебя?
ЖЕРТак особых-то трудов и нет. Сделать такое изредка - не напряжно. И вообще это, как я понимаю, весьма и весьма распространенная технология.
Не понимаю Ваших трудов для трех банок тушенки.
Короче, вчера одну банку я открыл и долил водой до верха, потом закрутил. И поставил банки на повторный нагрев. Крышку не сорвало. Но объем воды в этой банке уменьшился после остывания банок, а в двух остальных остался на том же уровне.
Мне кажется, в духовке проще, ингредиенты в банки разложил, один раз поставил, потушил, и закрыл, всё. Но на бане я не пробовал, поэтому про духовку настаивать не буду)
А так-то да, клава рулит, но это когда объёмы заготовок более менее)
Максим@79Тут не в этом суть. В кастрюле можно сделать все совершенно точно так же, да еще и быстрее, т.к. вода имеет бОльшую теплопередачу. Это, по мне, единственное отличие (ну, при приготовлении подобных блюд, или, к примеру, ветчины-колбасы и т.п.), духовки от кастрюли с водой.
Мне кажется, в духовке проще, ингредиенты в банки разложил, один раз поставил, потушил, и закрыл, всё.
Цимес заключается в том, что мы делаем тройной нагрев - споры ботулизма (ну, ботуло-токсина или как там его правильно) не убиваются при первоначальном кипячении и потом за сутки могут прорасти, если они есть. Т.е. - может, я как-то коряво объясняю, но суть такая - сами бактерии убиваются при t в районе 100С или даже меньше, но вот споры - только при 120, не меньше. А вода сама по себе не дойдет до такой температуры. Поэтому если нет автоклава, то тушенку после первого нагрева держат где-то сутки, чтобы споры проросли, потом снова греют и тем самым убивают уже пророщенные споры, а потом операцию повторяют на третий день. А если есть автоклав, то нагревают один раз до более высокой температуры, при которой споры убиваются.
Поэтому духовка тут (при тиндализации, т.е. тройной стерилизации) принципиально ничем не отличается от кастрюли. Все можно сделать одинаково - как в кастрюле, так и в духовке. Только в кастрюле быстрее.
Т.е. тут не тушение, тут в первую очередь важен нагрев - или до высокой температуры однократно, или до менее высокой, но три раза.
mnkuznМожно попробовать сделать такой тушняк из суповой курочки. Ну, это та, которая своей смертью умерла. 😀 Если консервировать таким образом обычного бройлера, то за три кипячения от него, думаю, мало что останется. А суповая курица, которую варим минимум полтора часа, а иногда и заметно больше, думаю, на волокна точно не распадется.
Получилось неплохо, но суховатое мясо вышло, видимо, из-за длительного и многократного кипячения.
Только вот я их что-то уже где-то с год в магазинах не вижу...
Кто с нитриткой делает, кто без. Все зависит от мсходника и его обьема.
Скороварка очень хорошо и быстро. Все ништяки в банки, заливка салом.остаток потом можно доточить)