Здравствуйте, уважаемые форумчане!
Пишу к вам с таким вопросом, у кого из вас есть опыт обращения с воком? Можете поделиться рецептами и советами, пожалуйста?
С уважением, Антон
то же самое что сковородка .толька масла меньше надо и мешать чаще
Ок. Спасибо!
В сети полно, поищите, сам искал - вот часть:
Китайская кухня. Вок.
(овощи, рыба, морепродукты, мясо, курица)
Золотое правило вока - держи все ингредиенты под рукой!
Медовые шампиньоны
300 гр. шампиньонов
1 ст.л. арахисового масла
1 ст.л. меда
1 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. кунжутного масла
Вытереть грибы влажной бум. салфеткой и отрезать ножки.
Разогреть масло в воке и добавить грибы и обжаривать 1 минуту на среднем огне. Добавить мед и соевый соус и перемешать с грибами, убавить огонь и накрыть крышкой. Снять крышку и готовить до тех пор, пока сироп не сгустится, мешать до тех пор, пока грибы не окажутся в глазури. Выключить огонь под сковородкой, побрызгать кунжутным маслом и перемешать. Подавать как горячие, так и холодные как дополнение к блюдам китайского стиля.
Китайские овощи стир-фрай
1 чашка соцветий цветной капусты
1 чашка соцветий брокколи
2 морковки тонко порез. кружочками
125 гр. стручков зеленого горошка
1 красный сладкий перец
250 гр. грибов
2 ст.л. арахисового масла
2 зубчика чеснока, мелко порубленного
1 ч.л. натертого имбиря
2 ст.л. соевого соуса (лайт)
1/2 чашки овощного бульона
2 ч.л. кукурузной муки
Бланшировать цв.капусту, брокколи и морковь до состояния полу готовности. Помыть и обработать горошек, сладкий перец порезать брусочками, грибы тонкими кусочками.
Разогреть масло в воке и обжарить чеснок и имбирь 30 секунд. Добавить горох, перец и грибы и обжарить на большом огне, одну минуту. Смешать с соевым соусом и овощным бульоном. Добавить кукурузную муку, перемешанную с 2 ст. ложками холодной воды и мешать до тех пор, пока соус не загустеет. Добавить бланшированные овощи и хорошенько прогреть. Подавать с отварным рисом.
Баклажаны в Сычуанском стиле
1 кг. баклажан
2 чашки арахисового масла
2 ч.л. натертого имбиря
2 ч.л. раздавленного чеснока
1 красный сладкий перец, нарезанный большими ромбами
6 стрелок зеленого лука (нарезанные по диагонали)
Для соуса
1/2 чашки темного соевого соуса
1/4 чашки Китайского черного уксуса или сидер-уксуса
1 ст.л. сухого шерри
1 ст.л. сахара
2 ч.л. кунжутного масла
2 ч.л. сладкого чили соуса
Вымыть и высушить баклажаны. Не чистить. Порезать большими кубиками и обжарить во фритюре маленькими порциями до золотистого цвета.
Смешать ингредиенты для соуса. Мешать до растворения сахара. Разогреть масло и обжарить имбирь и чеснок, перец, лук на низкой температуре, так чтобы чеснок стал золотистым.
Добавить соус и прожарить. Добавить баклажаны.
Китайская яичная лапша
1.
Нарезать кубиками овощи и мясо. Положить в вок, добавить немного воды и соевого соуса. Потушить на медленном огне до мягкости овощей и мяса (полуготовности). Добавить яичную лапшу. Добавить любимый Азиатский соус, соус Вокка Бал-Го-Ки или подслащенный соевый соус.
2.
Разогреть масло в воке. Положить в масло овощи, предварительно приготовленные на пару и мясо, жарить, помешивая 2-5 мин.
Добавить яичную лапшу и Азиатский соус, соус Вокка Бал-Го -Ки или маринад и мешать 1-2 минуты. Подавать.
3.
Приготовить любимый суп и добавить в него лапшу, соевый соус ( с мукой???) и прокипятить 1-2 минуты.
Баклажаны с соусом
750 гр. баклажан
2 ст.л. арахисового масла
1 ч.л. креветочной пасты ( dried shrimp paste)
5 шт. бразильских орешков, хорошо размолотых
1 ч.л. галангал хорошенько порубленный или в пудре
1 свежий красный чили, порубленный
2 ст.л. темного соевого соуса
2 ч.л. коричневого сахара или (palm sugar)
1/2 чашки консервированного кокосового молока
1 ст.л. экстракт тамаринда
Баклажаны очистить и порезать кубиками. Бланшировать до мягкости.
Откинуть на дуршлаг. Разогреть масло в воке. Жарить креветочную пасту на медленном огне, хорошо помешивая и растирая ложкой. Добавить орехи и жарить и мешать одну минуту. Добавить галангал, чили, соевый соус, сахар, кокосовое молоко и экстракт тамаринда, растворенного в 1/4 шашки горячей воды. Перемешать и немного прожарить. Полить баклажаны готовым соусом и подавать с рисом.
Жареная спаржа и сладкий перец в тайском стиле
500гр. спаржи
2 красных сладких перца
2 ч.л. молотого зеленого перца
2 ч.л. давленого чеснока
2 ст. л. Фиш соуса
2 ст.л. приправы Магги (seasoning)
1 ст. л. сахара
2 красных чили тонко порезанных
3 ст.л. арахисового масла
Порезать спаржу по диагонали кусочками, перец - маленькими брусочками.
Смешать чеснок, перец, соусы, чили и сахар, до полного растворения сахара.
Нагреть масло в воке, обжарить овощи на большом огне. Добавить 1/4 чашки горячей воды и тушить овощи 2-3 минуты до мягкости, но не до полной готовности. Добавить соус, дать закипеть и подавать с рисом.
Овощи в индонезийском стиле
750 гр. разных овощей (цв.капусту, брокколи, капусту, цукини, тыкву, стручковый горошек)
2 ст.л. арахисового масла
2 головки лука, порезанного мелкими кубиками
2 ч.л. давленого чеснока
1 ч.л. порубленного острого красного чили
1 ч.л. креветочной пасты
1 стебель лимонной травы
1 большой зрелый помидор без шкурки, порезанный кубиками
2 чашки куриного бульона
1 чашка консервированного кокосового молока
1 ст.л. арахисового масла (пасты)
2 ч.л. соевого темного соуса
лимонный сок
Порезать овощи. Разогреть масло в воке, обжарить лук до золотистого цвета. Добавить чеснок, чили и креветочную пасту и жарить на медленном огне 2 минуты, разминая пасту ложкой. Добавить лимонную траву и помидор. Жарить хорошо промешивая. Добавить бульон и кокосовое молоко, прокипятить без крышки. Добавить овощи, в порядке длительности обработки, и готовить до мягкости, но не до полной готовности. Добавить арахисовое масло (пасту) и соевый темный соус. Побрызгать лимонным соком для вкуса.
Креветки с личи
750 гр. сырых креветок среднего размера
1 ч.л. кукурузной муки
1/2 ч.л. соли
1 яичный белок
1/2 ч.л. тертого имбиря
1 сладкий красный перец
24 свежих или консервированных личи
2 ст.л. арахисового масла
Соус
2 ч.л. томатной пасты
2 ст.л. рисового уксуса или белого винного уксуса
1 ч.л. кукурузной муки
1 ч.л. сахара
соль
Очистить креветки до хвоста. Удалить вены через разрез на спинке.
Промыть в холодной воде и высушить бумажным полотенцем. Смешать креветки с кукурузной мукой, солью, белком и имбирем.
Накрыть и охлаждать 30 минут. Порезать перец ромбами, Снять кожицу и вынуть семена из личи, если консервированный, откинуть на дуршлаг. Смешать ингредиенты для соуса с 1/4 чашки воды и размешать до растворения сахара.
Разогреть масло в воке и обжарить креветки, подбрасывайте их в воке до появления розового цвета и скручивания в завиток. Выложить креветки из вока. Промыть вок, разогреть масло и обжаривать перец 1 минуту. Добавить креветки в вок к перцу, положить личи и соус. Жарить до загустения соуса и подавать с горячим рисом.
Хрустальные креветки с зелеными овощами
16 больших креветок
соль
1 яичный белок, слегка взбитый
3 ч.л. кукурузной муки
1 кочанчик брокколи или один пучок спаржи
1 ст.л. арахисового масла
1/2 натертого свежего имбиря
1 раздавленный зубчик чеснока
1 ст.л. сухого шерри
2 ч.л. кукурузной муки
2 ст.л. красного имбиря в сиропе
1 стрелу зеленого лука, красиво и тонко порезанную
Очистить креветки до хвостов.
В чашке посыпать креветки 1 ч.л. соли, сильно перемешивать в течение одной минуты деревянной ложкой или палочками. Промывать 1 минуту в ледяной воде. Повторить два раза, и каждый раз использовать 1 ч.л. соли и хорошо бить креветки (мешать с воздействием, так как это влияет на текстуру). По окончании обсушить бумажным полотенцем. Удалить венки со спинки. Положить в чашку и добавить белки, 1/2 ч.л. соли и 3 ч.л. кукурузной муки. Хорошенько перемешать, так чтобы креветки хорошенько обмазались смесью.
Накрыть и охлаждать 1 час.
Отрезать соцветия брокколи от ножки, а ножку нарезать на 5 см. полоски. Насадить широкие части креветок на спаржу или нарезанные ножки брокколи.
Наполовину наполнить вок водой и когда она закипит опустить креветки с брокколи или спаржей. Перемешивать. Когда креветки станут розовыми, а овощи брилл. зеленого цвета, втащить креветки с овощами из вока и положить в дуршлаг.
Высушить вок, разогреть масло и обжаривать имбирь и чеснок несколько секунд. Добавить сухой шерри и 1/3 чашки воды. Добавить муку, размешанную с 1 ч.л. холодной воды и мешать до тех пор, пока соус не загустеет. Положить креветки и аккуратно перемешать. Подавать отдельно, гарнированными с красным имбирем в сиропе и зеленым луком. Отдельно подать вареный рис.
Креветки с чили
750 гр. свежих креветок
2 свежих красных чили
1 свежий зеленый чили
1 зуб чеснока
1 ст.л. сахара
2 ч.л. тертого свежего имбиря
2 ст.л. светлого соевого соуса
2 ст. ложки сухого шерри
3 ст. л. арахисового масла
3 стрелы зеленого лука, порез.
Почистить, промыть креветки в холодной воде и осушить салфеткой. Вынуть семена из перцев и тонко порезать. Выдавить чеснок и смешать с чайной ложкой сахара, имбирем и чили. Смешать соевый соус и шерри и мешать до полного растворения сахара.
Разогреть масло в воке и обжарить креветки до изменения цвета и выложить из вока. В вок положить смесь чеснока и имбиря, обжарить до золотистости чеснока. Добавить смесь шерри и соевого соуса, когда закипит выложить креветки и обжарить одну минуту. Готовые креветки украсить зел. луком и подавать с рисом или лапшой.
Жареные гребешки со стручковым зеленым горошком
250 гр. гребешков
4 стрелы зел. лука
125 гр. сахарного крючкового горошка
2 ст.л. арахисового масла
1 ч.л. свежего натертого имбиря
1 зубчик чеснока, покрошенный
2 ч.л. кукурузной муки
2 ст.л. соленого светлого соевого соуса
щепотка сахара
1/2 ч.л. кунжутного масла
Почистить гребешки и осушить салфеткой. Порезать основание зеленого лучка палочками-брусочками. Почистить стручки зел. горошка.
Разогреть масло в воке и жарить горошек одну минуту. Добавить палочки лучка, имбирь и чеснок, жарить 15 секунд. Выложить на тарелку. Смешать муку с соевым соусом и 1/2 чашки воды. Вылить в вок и готовить 1 минуту помешивая до загустения. Добавить овощи и перемешать. Положить щепоку сахара и соль по вкусу, взбрызнуть кунжутным маслом и подавать с горячим рисом.
Жареная рыбка со специями
8 сухих г китайских грибов (Shiitake)
750 гр. рыбного филе
1/2 чашки кукурузной муки
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. приправы 5 специй
масло для вока
Для соуса:
1 ст.л. арахисового масла
3 стрелы зел. лука
1 зубчик чеснока, покрошенный
2 ст.л. светлого соевого соуса
1/2 ч.л. приправы 5 специй
1 ст.л. сахара
1 не полная ч.л. чили bean sauce
2 ч.л. кукурузной муки
Замочить грибы в горячей воде на 30 минут. Отжать грибы и сохранить воду, в которой они замачивались. Удалить ножки и порезать шляпки на половинки или четвертушки. Порезать филе небольшими кусочками. Смешать муку с солью и приправой и обвалять в ней рыбу. Хорошенько разогреть 1/2 чашки масла в воке. Глубоко прожарить в воке половину рыбной порции (2 минуты), вынуть и удалить лишнее масло на абсорбирующей бумаге. Потом прожарить вторую половину рыбной порции. Разложить рыбу на блюдо и сохранять теплой.
Очистить вок от масла, в котором жарилась рыба.
Разогреть 1 ст.л. масла в воке и обжарить грибы, зеленый лук и чеснок. Смешать соевый соус, 5 специй, сахар, чили бин соус, и 1 чашку сока от замоченных грибов. Добавить к грибам и пропарить 10 минут. Добавить муку, смешанную с 1 ст.л. воды и довести до кипения помешивая. Полить рыбу готовым соусом с грибами и подавать с горячим рисом.
Жареная рыба с крабовым соусом
750 гр. филе белой рыбы (трески)
1/2 ч.л. натертого свежего имбиря
1 зубчик чеснока, порубленный
соль по вкусу
масло для фритюра
кукурузная мука для обсыпки
Крабовый соус
2 ст.л. арахисового масла
4 стрелы зел. лука
(порезать только зеленую часть)
1 ч.л. свежего натертого имбиря
1 чашка куриного бульона
185 гр. крабового мяса
щепотка соли и сахара
3 ч.л. кукурузной муки
Удалить кожу с рыбы, промыть и обсушить салфеткой. Натереть рыбу чесноком, имбирем и солью.
Порезать небольшими кусочками и обвалять в муке. Обжарить рыбу во фритюре порциями по несколько кусочков около минуты на каждую порцию. Обсушить, разложить на блюдо и сохранять теплой.
Вылить рыбное масло и вытереть вок.
Разогреть 2 ст.л. масла и обжаривать зел. лучок и имбирь несколько секунд на маленьком огне неприрывно мешая. Добивать бульон, накрыть крышкой и парить 3-4 минуты. Добавить крабовое мясо и варить 1 минуту. Добавить соль и сахар. Смешать муку с 2 ст.л. холодной воды и добавить в соус. Мешать до закипания и загустения.
Полить рыбу готовым соусом и подавать немедленно.
Курочка с сахарным зеленым горошком
500 гр. куриного филе
1 раздавленный зубчик чеснока
1/2 ч.л. свежего натертого имбиря
1 ст.л. светлого соевого соуса
1 ст.л. сухого шерри
125 гр. сахарного стручкового зеленого горошка
2 ст.л. арахисового масла
4 ст.л куриного бульона или воды
1 ч.л. кукурузной муки
Порезать курицу очень тонкими кусочками, смешать с имбирем, чесноком, половиной соевого соуса и половиной шерри. Почистить стручки горошка и бросить в слегка подсоленную кипящую воду. Когда вода опять закипит вынуть горошек и обдать его ледяной водой для сохранения цвета и структуры.
Разогреть масло в воке и обжаривать курицу до изменения цвета в белый. Добавить оставшийся соевый соус, шерри и бульон или воду и пропарить 2 минуты. Смешать муку с 1 ст.л. холодной воды и добавить ее к курице, хорошенько размешать, добавить горошек и осторожно перемешать. Подавать готовое блюдо с горячим рисом.
Курица со сладким перцем
375 гр. куриного филе
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. яичного белка
2 ч.л. кукурузной муки
3 ст.л. арахисового масла
1 красный сладкий перец
1 зеленый сладкий перец
1 ч. л. свежего натертого имбиря
2 зубчика чеснока, порубленные
1/2 чашки куриного бульона
1 ст.л сухого шерри
2 ст.л. светлого соевого соуса
2 ч.л. кукурузной муки
Порезать курицу на небольшие кусочки. Добавить соль, белок, муку и 1 ст.л. масла и хорошенько перемешать. Накрыть и охладить в течение 30 мин. Почисти сладкий перец от семян и порезать ромбами или полосками.
Разогреть масло в воке и обжаривать перец на сильном огне 1 минуту. Вынуть. Добавить масла в вок и обжарить чеснок и имбирь в течение неск. секунд. Добавить курицу и жарить на сильном огне 1-2 минуты.
Смешать куриный бульон, шерри, соевый соус и муку, добавить в вок и мешать до закипания и загустения. Положить в вок перец и хорошенько прогреть. Подавать с горячим рисом.
Курица Полковника
1,5 кг курицы или куриных крыльев
2 зубчика чеснока, раздавленного
соль по вкусу
1ч.л. молотого турмерика (turmeric)
1/2 ч.л. молотого черного перцы
4 ст.л арахисового масла
4 больших луковицы, тонко порезанных
2 свежих красных чили, порезанных
1 ч.л. гарам масала
Курицу порезать по суставам. Смешать чеснок, турмерик, перец, соль и натереть курицу. Оставить на 30 минут. Разогреть масло в воке и обжарить половину лука до коричневого цвета. Вынуть лук шумовкой из масла и отложить.
Добавить в вок еще ложку масла и обжарить оставшийся лук и чили до полу готовности лука. Добавить курицу и жарить до золотистого цвета на сильно огне. Добавить 1/2 чашки воды и гарам масала, закрыть крышкой и варить. Варить до мягкости и добавить немного воды, если понадобиться. Открыть крышку, выпарить воду. Выложить на блюдо, посыпать жареным луком и подавать с рисом или картошкой.
Тушеная Сычуанская курица
1,5 кг курицы
1 ч.л. зерен сычуанского перца
1 ч.л. приправы 5 специй
1 ч.л. соли
1/3 чашки кукурузной муки
1/2 чашки куриного бульона
2 ч.л. сахара
1 ст.л соевого соуса
1 ч.л. кунжутного масла
1 ч.л. рисового уксуса
2 ст.л. сухого шерри
1/2 чашки арахисового масла для фритюра
12 сухих чили без семян
2 зубчика чеснока, порубленных
2 ч.л. свежего натертого имбиря
4 стрелы зеленого лук, порезанного 5 см. полосками
Поедать курицу кусками. Шею и позвоночник оставить для бульона. Хвост и около хвостовой жир удалить.
Прожарить сычуанский перец на сухой сковороде и потом размолоть. Смешать с приправой 5 специй, солью и мукой. Обвалять курицу в этой смеси. Обтрясти лишнюю муку с кусочков курицы. Смешать бульон, сахар, соевый соус, кунжутное масло, уксус и шерри.
Разогреть масло для фритюра и обжарить курицу. Обсушить на абсорбирующей бумаге.
Обжарить чеснок, имбирь и чили до золотистого цвета около минуты. Добавить зеленый лук и жарить еще несколько секунд. Добавить бульон с уксусом, шерри и др. ингр. Довести до кипения. Пожить в кипящий рассол курицу и варить 20 минут до мягкости.
Смешать 1 ч.ложку муки с 1 ст.л. холодной воды, добавить в вок и варить до загустения соуса. Подавать с горячим рисом.
Мясо
Для приготовления мяса необходимо нарезать его очень тонкими пластинками. Для этого надо иметь хорошо заточенный нож и мясо должно быть немного заморожено.
Для этого метода нужно иметь хорошее мясо -вырезку или огузок.
Если нет возможности достать свежее дорогое мясо можно использовать маринад, который поможет сделать не очень мягкое мясо наинежнейшим. В этом способе заключается секрет многих китайских ресторанов.
Растворить 1/2 ч.л. соды в 3ст.л. воды из расчета на 500гр, порезанного тонкими кусочками мяса. Хорошенько перемешать мясо с водой с содой. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа или дольше. Мясо получится необыкновенно мягким.
Свинина стир-фрай с кешью
375 гр. тонко порез. кусочков свинины
1 средняя луковица
1 красный или зеленый сладкий перец (или по половинке каждого цвета)
3 ст.л арахисового масла
1/2 чашки свежего арихиса
1 зубчик чеснока, порубленный
1/2 ч.л.свежего натертого имбиря
2 ч.л. светлого соевого соуса
2 ст.л. сухого шерри
1 стрелка зеленого лука, порезанная по диагонали тонкими кружочками
Порционно заморозить свинину и порезать ее кусочками толщиной бумаги. Порезать лук на четвертушки. Разделить на пластинки. Порезать сладкий перец ромбами того же размера как лук.
Разогреть масло в воке и обжарить кешью до золотистого цвета. Вынуть орехи шумовкой и удалить лишнее масло.
В вок положить перец и лук, жарить на большом огне 1 минуту. Вынуть на тарелку. В воке обжарить чеснок и имбирь в течение 30 секунд. Добавить свинину и жарить до тех пор, пока свинина не изменит цвет. Добавить соевый соус и шерри, накрыть крышкой и варить 2 минуты. Смешать муку в 2 ст.л. холодной воды, добавить в вок и варить до тех пор, пока соус не загустится. Вернуть в вок перец, лук и кешью. Прогреть и подавать, украсив колечками зеленого лука.
Свинина с овощами 3-х цветов
2 маленьких моркови
2 маленьких цукини
1 стебель сельдерея
150 гр. филе свинины
1 ст.л. Хой Син соуса
2 ч.л. кукурузной муки
1 ст.л. арахисового масла
1 зубчик чеснока, порубленный
1 ч.л. свежего натертого имбиря
Порезать овощи длинными не очень тонкими палочками.
Порезать свинину толщиной бумаги.
Смешать Хой Син соус с 1/2 чашкой воды и мукой.
Разогреть масло в воке и пожарить чеснок и имбирь на медленном огне 30 секунд. Прибавить огонь и жарить свинину до изменения цвета. Добавить овощи и жарить около 2 минут до полу готовности овощей.
Отодвинуть овощи и мясо в край вока. В середину вока добавить хой син соус. Мешать до закипания, а потом бросить овощи и мясо в соус.
Подавать с горячим рисом.
Жареная свинина с лапшой
250 гр. порезанной свинины
250 гр. яичной лапши
3 ст.л. арахисового масла
1 ст.л сухого шерри
2 ст.л светлого соевого соуса
1 красный сладкий перец
2 зубчика чеснока, порубленные
2 ч.л. свежего натертого имбиря
2 ч.л. чили бин соус (или по вкусу)
2 свежих красных чили, без семян, хорошенько порубленные
1/2 чашки порезанных стрелок зеленого лука
Нарезать свинину тонкими кусочками.
Лапшу подготовить так, как указано в инструкции. Взбрызнуть арахисовым маслом (одна ст.л.). Смешать шерри и соевый соус.
Разогреть масло в воке и обжаривать сладкий перец 1 минуту.
Вынуть на тарелку. Положить в вок чеснок и имбирь и жарить до золотистого цвета. Добавить свинину и жарить до изменения цвета. Добавить бин соус и готовить на среднем огне 2 минуты. Добавить смесь шерри и соевого соуса, перец и лапшу, потряхивая вок хорошо прогреть.
Украсить чили и зеленым луком и подавать горячей.
Жареная говядина с овощами
375 гр. говядины
1 зубчик чеснока
соль по вкусу
1 ч.л. натертого имбиря
1/2 ч.л. 5 специй
2 ст.л. соевого соуса
1 зеленый сладкий перец
1 красный сладкий перец
250 гр. цветной капусты
2 ст.л. арахисового масла
2 ст.л. кукурузной муки
1 ч.л. кунжутного масла
Говядину предварительно подморозить и нарезать кусочками толщиной бумаги. Перетереть чеснок с солью и добавить с имбирем, 5 специями, 2 ч.л. соевого соуса в говядину и хорошенько перемешать.
Перец порезать ромбами. Цветную капусту разделить на соцветия и бланшировать в кипящей воде 1 минуту, отбросить на дуршлаг.
Разогреть масло в воке очень сильно. Положить говядину и жарить мешая до изменения цвета. Добавить перец и трясти вок 1 минуту. Добавить 1/2 чашки воды с оставшимся соевым соусом. Когда соус закипит отодвинуть говядину с перцем на край вока. Смешать кукурузную муку с 1 ст.л. холодной воды и добавить в соус в воке и мешать, пока не закипит, вернуть в соус говядину с перцем. Добавить цветную капусту. Трясти вок, так чтобы мясо и овощи хорошенько перемешались с соусом. Взбрызнуть кунжутным маслом и подавать с горячим рисом.
Жареная говядина с брокколи
375 гр. говядины
250 гр. брокколи
2 ст.л. арахисового масла
1 ст.л. перцово-кориандровой пасты или
пасты красного карри
1 ст.л. фиш соус
1/2 чашки консервированного кокосового молока
2 листочка каффир лайм
2 ст.л. коричневого сахара или пальмового сахара
2 красных чили тонко порез.
несколько листиков свежего базилика
Порезать мясо тонкими кусочками. Брокколи порезать соцветиями, баланшировать 1 минуту, откинуть на дуршлаг и опустить в ледяную воду и опять просушить.
Разогреть масло в воке. Жарить пасту на медленном огне мешая до растворения. Добавить говядину и хорошенько промешать, чтобы все кусочки говядины обвалялись в соусе. Добавить фиш соус и кокосовое молоко, смешанные с 1/2 чашки воды. Добавить каффир лайм и сахар и тушить около 8 минут. Добавить брокколи и тушить еще 2 минуты до мягкости.
Подавать украсив чили и базиликом.
Жареная баранина с чили
500 гр. филе баранины
1 ч.л. натертого имбиря
4 зубчика чеснока, порубить
1 1/2 ст.л. светлого соевого соуса
1 ст.л. средне-острого чили соуса
1 ст.л. шерри
1 ст.л ойстер соус
2 ст.л. сахара
3 ст.л. арахисового масла
половина салата айсберг
1 ч.л. кунжутного масла
Тонко порезать мясо и перемешать с имбирем, чесноком и 2 ч.л. соевого соуса. Смешать чили соус, ойстер соус, шерри, сахар, оставшийся соевый соус с 2 ст.л. воды, размешать , чтобы сахар растворился.
Разогреть масло в воке, обжарить мясо до изменения цвета. Добавить соус из чили и шерри, мешать до тех пор, пока мясо не станет коричневым. Переложить в тарелку. Порезать салат, обжарить его в воке до изменения интенсивности цвета, сбрызнуть кунжутным маслом. Переложить на тарелку, сверху разложить мясо и подавать.
Рис с китайскими колбасками (лэп чеонг)
Колбаски отваривать 10 минут.
Тонко порезать по диагонали.
Разогреть вок, обжаривать колбаски и чеснок 1 минуту.
Добавить рис и все немного прожарить и перемешать, взбрызнуть соевым соусом, посыпать зеленым луком и подавать.
Жареный чили рис
Для того чтобы рис был вкусны, надо его приготовить парным методом, переложить в коробочку для охлаждения и убрать в холодильник на одну ночь, тогда рис будет рассыпчатым и пригодным для жарки
3 ст.л. арахисового масла
2 средних луковицы, мелко порезать
2 свежих чили, 1 красный, 1 зеленый, очистить от семян и тонко порезать
2 зубчика чеснока, порубить
250 гр. свинины или курицы, мелко порезать
250 гр. креветок, очистить
4 чашки вареного холодного риса
2 взбитых яйца
1 ст.л. светлого соевого соуса
перец по вкусу
2 ст.л. фиш соус
1 ст.л. острого чили соуса
1 ст.л. сока лимона или лайма
1 ч.л. сахара
1/2 чашки зеленых стрелок лука, тонко порезать
1/2 чашки кориандра (листиков)
Разогреть вок, добавить масло, обжарить лук, чили и чеснок до мягкости, оставить немного чили для украшения.
Добавить свинину или курицу и жарить до готовности. Добавить креветки, рис и хорошенько все встряхивая прогреть.
Смешать яйца с соевым соусом и перцем, пожарить омлет, свернуть его и порезать тонкими кусочками. Смешать чили и фиш соусы, лимонный сок, сахар и побрызгать рис. Смешать рис с омлетом и прожаривать 1 минуту на сильном огне. Убрать с огня, добавить зеленый лук и кориандр и хорошенько встряхивая смешать с рисом.
Украсить оставшимся чили и подавать.
Сингапурская рисовая лапша
500 гр. свежей рисовой лапши
3 ст.л. арахисового масла
2 ч.л. мелко нарубленного чеснока
2-3 чили, мелко покрошенного
100гр мясного филе мелко порезать
2 кусочка ветчины или бекона, порезать
1 чашка замороженного зеленого горошка
2 ч.л. чили бин соуса
2 ст.л. остер соуса
1/2 чашки зеленого лука, порезать
2 ч.л. кунжутного масла
Порезать рисовую лапшу и замочить в теплой воде до ее разъединения.
Просушить.
Разогреть вок и масло, жарить чеснок и чили на среднем огне до мягкости.
Добавить мясо, бекон и жарить мешая до готовности. Добавить горошек, чили бин и ойстер соус и хорошенько перемешать. Добавить лапшу и трясти перемешивая, чтобы лапша перемешалась с соусом. Добавить зеленый лук и взбрызнуть кунжутным маслом, перемешать потряхивая некоторое время и подавать горячей.
Еще:
Вок - это ни сковорода и ни кастрюля. Это идеальная посуда для любого приготовления пищи. Свой победоносный путь эта посуда начала тысячелетия назад в Китае. Уже несколько лет Вок любят и в нашей стране. Основанием для этой популярности служит короткое время приготовления продуктов. Пища выглядит свежей, аппетитной, хрустящей и сервируется за короткое время. Обучение приготовлению пищи быстрое, если Вы соблюдаете несколько правил. Приобретите экзотическую посуду, и Вы скоро спросите, как Вы могли без нее обходиться.
Куриные грудки с шампиньонами
Весь смак этого блюда заключается в маринаде.
Порция на 4 человека:
500 г куриных грудок (без кожи и костей)
4 столовые ложки сладкого соевого соуса (Кетяб Манис)
1/2 чайной ложки соуса "Чили"
6 столовых ложек сухого "Черри"
2 луковицы
300 г маленьких белых шампиньонов
1 большой красный перец
1 чайная ложка крахмала
4 столовых ложки арахисового масла
1 чайная ложка винного уксуса
Соль по вкусу
- Время маринования - 30 минут
- Время приготовления - 35 минут
На 1 человека - 170 ккал
1. Куриные грудки промыть, промокнуть, нарезать на кусочки величиной 3 см (стр. 18). Смешать соевый соус, соус Чили и Черри. Куриные кусочки мариновать 30 минут.
2. Очистить лук, нарезать кусочками. Очистить шампиньоны, по возможности не мыть. Разрезать на четвертинки. Почистить перец, помыть, промокнуть, порезать на поперечные широкие полоски ? см.
3. Кусочкам курицы дать стечь на сите. Добавить крахмал в маринад и отставить в сторону.
4. 2 столовые ложки масла нагреть в Воке, при этом Вок наклонять в стороны. Кусочки курицы при непрерывном помешивании обжарить до золотистого цвета и положить на решетку.
5. Оставшееся масло подогреть в Воке. Обжарить лук на сильном огне, помешивая 1 мин., затем добавить полоски перца и жарить с луком ? минуты. В конце добавить грибы и, все помешивая, обжарить 1 мин. (стр. 34).
6. Положить в Вок маринад и уксус и на сильном огне довести до кипения. Добавить кусочки курицы и нагреть. Соль добавить по вкусу и подать на стол.
Печень индейки в горчичном соусе
Для интенсивного быстрого обжаривания особенно хорошо подходит Вок. Блюдо для гостей. Дешево.
Порция на 4 человека:
500 г печени индейки (свежая или замороженная)
20 г сухих белых грибов
1/8 литра сухого белого вина (можно заменить яблочным соком)
250 г мелкого немецкого лука
40 г сливочного масла
Соль
Черный перец свежего помола
250 г сметаны
2 чайные ложки горькой горчицы
1-2 чайные ложки винного уксуса
20 г твердого масла
1 щепотка сахара
- Время размораживания: ночь
- Время замачивания: 30 минут
- Время приготовления: 35 минут
На человека 520 ккал
1. Вытащить из упаковки замороженную печень индейки и оставить на ночь в холодильнике для размораживания. Сухие белые грибы замочить на 30 минут в вине. Мелкий лук очистить и разделить на отдельные зубки. Печень промыть, просушить, снять оставшуюся пленку. Разрезать печень на средние кусочки.
2. 20 г масла сильно нагреть в Воке. Добавлять печень порциями при постоянном помешивании (стр. 34) и сильно обжаривать в течение 2 мин. Вытащить, слегка подсолить и сильно поперчить. Жир слить.
3. Оставшееся сливочное масло слегка нагреть в Воке, положить туда лук и при постоянном помешивании довести его до золотистого цвета, пока лук станет мягким. Вытащить, масло слить.
4. Грибам дать стечь на сите, жидкость сохранить и пропустить через фильтр. Грибы разрезать на узкие полоски.
5. Жидкость от грибов вместе со сметаной на сильном огне при непрерывном помешивании довести до кипения до кремообразного состояния. Снять Вок с огня, уменьшить огонь. Смешать горчицу, уксус и маленькие кусочки масла. Поставить Вок опять на огонь, но смесь нельзя больше кипятить.
6. Переложить печень в своем соку, лук и грибы в соус и все нагреть. Добавить по вкусу соль, перец и сахар.
Жареные макароны с мясом индейки
Свой аромат это блюдо приобретает благодаря сладкому соусу Кетяб Манис
Порция на 4 человека
250 г мелких макарон (китайские пшеничные макароны)
Соль
500 г брокколи
400 г мяса индейки
1 красный перец
1 зеленый перец
2 луковицы
1-2 зубчика чеснока
6 столовых ложек арахисового масла
3-4 столовых ложки сладкого соевого соуса
1 столовая ложка кунжутного масла
Несколько капель соуса Чили.
" Время приготовления: 45 минут
На человека 500 ккал
1. Довести до кипения достаточное количество подсоленной воды. Всыпать макароны и оставить на 6 мин., но не доводить до кипения, откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь.
2. Промыть брокколи, почистить и разделить на веточки. Вскипятить достаточное количество соленой воды и бланшировать брокколи в ней 3 мин., воду слить, охладить и дать стечь.
3. Мясо индейки разрезать поперек волокон на тонкие полоски (стр. 18). Очистить перец, промыть, обсушить и разрезать поперек на узкие полоски. Очистить лук и чеснок. Лук порезать тонкими кольцами. Чеснок порубить очень мелко.
4. 2 столовые ложки арахисового масла разогреть в Воке. Положить туда мясо и при интенсивном помешивании довести до желаемого цвета (стр. 34). Выложить мясо в тарелку и сбрызнуть соевым соусом.
5. Еще раз налить в Вок 2 столовые ложки арахисового масла. На слабом огне обжарить лук, чеснок и перец 2-3 мин., затем вытащить и положить на мясо.
6. В оставшемся арахисовом масле и кунжутном масле разогреть макароны при частом помешивании. Смешать мясо, брокколи и обжаренные овощи, слегка нагреть, добавить соевый соус и соус Чили, подавать в Воке.
Свиная вырезка с перцем
Быстро
Порция на 4 человека
500 г свиной вырезки
1 белок
3-4 столовые ложки соевого соуса
2 чайные ложки крахмала
2 больших зеленых перца
1 большой красный перец
4 средние луковицы
1 большой красный горький перец
4 столовые ложки арахисового масла
1 большой зубок чеснока
100 мл мясного бульона
3-4 столовых ложки сухого вина (саке или сухого черри)
соль, сахар
- Время в маринаде 15 мин. - Время приготовления 30 мин.
На человека 310 ккал
1. Помыть мясо, обсушить, порезать поперек волокон на узкие полоски (стр. 18). Яичный белок взбить с соевым соусом и крахмалом. Положить в соус мясо на 15 мин. Время от времени помешивать.
2. Перец почистить, обмыть, порезать на кусочки 2 см.
3. Лук почистить, порезать на очень мелкие кусочки. Горький перец почистить, помыть и порезать на узкие полоски.
4. 2 столовые ложки арахисового масла нагреть в Воке. Порционно положить в Вок мясо и на сильном огне, непрерывно помешивая, довести до золотистого цвета. Вытащить и переложить на тарелку.
5. Оставшееся масло вылить в Вок. Обжарить лук и овощи при непрерывном помешивании (стр. 34) 3 мин. Затем почистить зубок чеснока, выдавить его на овощи и быстро поджарить вместе с овощами.
6. Смешать мясной бульон, вино и по вкусу 1-2 столовые ложки соевого соуса с мясом в собственном соку и все довести до кипения. Добавить в блюдо по вкусу соль и сахар.
Куриные грудки с орехами
Свежий имбирь придает соусу особый вкус
Блюдо для гостей
Порции на 4 человека
400 г куриных грудок (без кожи и костей)
4 столовых ложки светлых кунжутных семян
3 столовые ложки соевого соуса
2 чайные ложки соуса Чили
2 чайные ложки сахара
1 шт. корня имбиря (примерно 3 см)
1 большой зубок чеснока
1 яичный желток
1 столовые ложки рисового вина (саке или сухого Черри)
Черный перец свежего помола
1 пучок зеленого лука
4 шт. моркови
3 столовые ложки арахисового масла
100 г несоленых, нежареных арахисовых орехов
1/8 л куриного бульона
- Время в маринаде 30 минут
- Время приготовления 25 минут
На человека 430 ккал
1. Мясо порезать на кусочки 2 см (стр. 18) В миксере смешать кунжутное семя с соевым соусом, соусом Чили и сахаром.
2. Корень имбиря и зубок чеснока очистить, разрезать на большие кусочки и выдавить на пасту (стр. 18). Желток, вино и перец смешать с пастой. Оставить мясо в этом маринаде на 30 минут.
3. Помыть, почистить зеленый лук и разрезать кольцами шириной 1,5 см. Очистить морковь и порезать кружками.
4. 1 столовую ложку арахисового масла разогреть в Воке, добавить туда орехи и на сильном огне довести их при непрерывном помешивании в течение 1 минуты до золотистого цвета, затем вытащить.
5. Оставшееся масло разогреть в Воке. Обжарить в нем морковь (стр. 34) и отодвинуть по краям, добавить лук, обжарить ? минуты и отодвинуть тоже по краям.
6. В конце положить маринованное мясо порционно в Вок и обжарить. Затем добавить бульон и все прокипятить. Посыпать размельченными орехами и подать на стол.
Тушеная говядина
Особую пряность блюду придает кунжутное масло. Легко готовится.
Порции на 4 человека
500 г говядины
2 столовые ложки сладкого соевого соуса (Кетяб Манис)
1 чайная ложка соуса Чили
2 столовые ложки крахмала
2 чайные ложки Ацето бальзамико (бальзам-уксус)
3 столовые ложки сухого Черри
2 чайные ложки коричневого сахара (или 3 кусочка)
Соль
4 столовые ложки арахисового масла
2 чайные ложки кунжутного масла
1 столовая ложка светлых кунжутных семян
- Время в маринаде 30 минут
- Время приготовления 25 минут
На человека 380 ккал
Так как блюдо готовится без овощей, предлагается приготовить салат из моркови или из ростков сои.
1. Мясо промыть, обсушить, порезать поперек волокон тонкими кружочками. Затем разрезать на широкие полоски 0,5 см величиной. Мясо смешать с соевым соусом и соусом Чили. Крахмал на кончике пальца положить под мясо. Мясо накрыть и оставить в маринаде на 30 минут.
2. Соевый соус смешать с уксусом, вином, сахаром и солью, пока сахар и соль растворятся. Нагреть в Воке 2 столовые ложки арахисового масла. Вок покачать, чтобы масло хорошо распределилось по посуде.
3. Затем обжарить 1/3 мяса при интенсивном помешивании (стр. 34) до золотистой корочки и вытащить. Долить 1 столовую ложку арахисового масла. Обжарить еще 1/3 мяса и вытащить. Затем налить в Вок оставшееся масло и обжарить также остальное мясо.
4. Слить все масло из Вока. Смесь приправ и кунжутного масла положить в Вок и довести до кипения. Положить мясные кусочки в Вок и на сильном огне помешивать так долго, пока все покроется соусом. Посыпать кунжутными семенами и подать на стол.
Вьетнамские весенние рулетики
Порции на 4 человека
24 листочка замороженного теста Ван-Тан (можно заменить уже готовым раскатанным тестом для пиццы из заморозки).
100 г очищенных морских креветок
1 головка салата
2 столовые ложки арахисового масла
150 г смешанного мясного гуляша
1 чайная ложка крахмала
2 столовые ложки вина (саке или сухое Черри)
2 столовые ложки соевого соуса
Соль по вкусу
6 луковиц
200 г ростков фасоли (из банки)
Для жарки: 1/2 литра арахисового масла
Для макания: соевый и пряный соус Чили
- Время приготовления 35 минут
1. Листочки из теста положить между двумя влажными салфетками (стр. 19) и дать оттаять. Креветки помыть, обсушить, порезать не очень мелко. Салат помыть, почистить и обсушить.
2. Нагреть масло в Воке, положить туда мясной фарш и поджарить при помешивании. Крахмал развести в вине, смешать с мясом и довести до кипения. Выложить на тарелку, сбрызнуть соевым соусом, добавить по вкусу соль. Вок почистить.
3. Лук помыть, почистить, нарезать кольцами. Дать стечь фасоли, все смешать с креветками и мясом.
4. Положить на листок теста 1 столовую ложку мясной массы. Сначала накрыть нижним конусом начинку, затем накрыть боковыми концами. Верхний конец слегка намочить водой, тесто закрутить снизу и прижать к верхнему уголку (стр. 19).
5. Нагреть масло в чистом Воке (стр. 34), положить туда 3-4 рулетика на 4 мин. Обжарить до золотистого цвета (осторожно, чтобы не было брызг). Обжаренные рулетики положить на решетку. Каждый рулетик завернуть в листок салата и во время еды обмакивать в соевый или соус Чили.
Креветки с манго и карри
Это блюдо не дешевое, но очень вкусное.
Для праздника.
Порции на 4 человека
1 большое манго (около 500 г)
3 кружка вареной ветчины без жира (каждый по 50 г)
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
2 зеленых горьких перца
250 г очищенных морских креветок
1 банка кокосового молока (400 мл)
2-3 столовые ложки порошка карри
Соль
2-3 чайные ложки лимонного сока
- Время приготовления 30 минут
На человека 200 ккал
1. Очистить манго, разрезать вдоль косточки, вытащить косточку, порезать на кусочки величиной 2 см. Ветчину разрезать на полоски длиной 2 см и шириной 1/2 см.
2. Очистить лук и порезать на кусочки. Зубки чеснока очистить и очень мелко потолочь. Почистить горький перец и порезать на очень узкие полоски.
3. Креветки обмыть холодной водой, дать стечь и обсушить. Снять с кокосового молока из банки 2 столовые ложки твердого верхнего слоя и разогреть в Воке, пока по краям образуются пузырьки.
4. Лук, чеснок и перец обжарить на сковородке (стр. 34), пока лук будет прозрачным. Затем добавить креветки и при постоянном помешивании жарить 1 мин. (рис. 34)
5. 2 столовые ложки карри посыпать и основательно размешать. Затем вылить оставшееся кокосовое молоко, быстро перемешать, нагреть, но не доводить до кипения.
6. Добавить кусочки манго и полоски ветчины и при постоянном помешивании нагреть. Добавить по вкусу соль, лимонный сок и остатки карри.
Рулетики из свекольных листьев с креветками
Вместо креветок можно взять нежное филе рыбы
Для приготовления нужно время
Порции на 4 персоны
250 г очищенных морских креветок
Соль
Белый свежепомолотый перец
1 белок
125 г охлажденной сметаны
1 кг свекольных листьев мангольд
? л сухого вина
1 маленький лавровый лист
3 желтка
Порошок Карри
50 г Creme fraiche
- Время для охлаждения 1 час. 10 мин.
- Время приготовления 50 мин.
На человека 400 ккал
1. Креветки обмыть, обсушить, положить на тарелку, посолить, поперчить и поставить на 20 минут в заморозку. Затем креветки смешать с белком и со сметаной в миксере до пюреобразного состояния. Выложить опять в тарелку на 30 минут и поставить в холодильник.
2. Вытащить креветочную массу, смешать с кремом и добавить соль, перец и поставить в холодильник еще на 20 мин.
3. Довести до кипения достаточное количество подсоленной воды. Вырезать из листьев уголком стебельки. Затем листья пробланшировать в кипящей воде, ? минуты, обдать холодной водой, дать стечь и обсушить на кухонном полотенце (стр. 19).
4. Из массы сделать небольшие рулетики и завернуть в листья (стр. 19).
5. Нагреть вино с лавровым листом в Воке. Поставить решетку. Рулетики положить так, чтобы они не касались друг друга. В закрытом Воке на небольшом огне подержать на пару 10 минут (стр. 34).
6. Рулетики выложить на подогретое плато. Вытащить из Вока лавровый лист, отделить желтки и взбить их с вином, пока образуется соус. Больше не кипятить, чтобы желток не свернулся. В соус добавить соль, приправу карри и полить рулетики. К этому блюду приготовить макароны.
Филе мерлана на травяном пару
Можно заменить на филе камбалы
Порции на 4 человека
8 кусочков филе (80 г каждый)
2 столовые ложки лимонного сока
1 пучок смешанных трав по сезону
2 луковицы
? литра сухого Рислинга
Соль
Белый перец свежемолотый
70 г охлажденного сливочного масла
50 г creme fraiche
1 желток
- Время приготовления: 35 минут
На человека 360 ккал
1. Филе мерлана помыть, обсушить, вытащить оставшиеся косточки пинцетом. Кусочки филе сбрызнуть соком лимона и оставить на 40 минут.
2. Укроп и другие травы промыть, обсушить. Половину смешанных трав отложить в сторону, другую половину вместе с укропом со стебельками порезать. Очистить лук и порезать на кусочки.
3. Порезанную траву, лук и вино добавить в Вок, поставить решетку и довести вино до кипения. Огонь на плите уменьшить.
4. Филе мерлана слегка посолить, поперчить и положить на решетку. Половину масла положить на рыбу кусочками, накрыть рыбу и при небольшой температуре подержать на пару 6 минут (стр. 34). Отложенную в сторону траву мелко порезать без стебельков.
5. Снять филе с решетки, положить на подогретое плато и держать в тепле. Сок пропустить через сито и слить в кастрюльку, смешать с кремом и варить на сильном огне до кремообразного состояния.
6. Немного взять соуса и взбить с желтком. Смесь добавить в оставшийся соус, но не варить, иначе желток свернется. Оставшееся холодное масло разрезать на небольшие кусочки и размешать с соусом. В соус добавить соль, перец и перемешать с порубленной травой. Все выложить на филе рыбы.
К данном блюду можно предложить макароны и обжаренную в масле морковку.
Тофу в перечном соусе
Нежное тофу впитывает особенно хорошо чужие ароматы
Данное блюдо типично для дальнего востока
Порция рассчитана на 4 человека
2 упаковки тофу (каждая по 250 г)
100 г китайских макаронов
4 средние красные луковицы
3 зубка чеснока
1 красный большой горький перец
4 ст.л. арахисового масла
1 ст.л. кунжутного масла
? л куриного бульона
1 ст.л. крахмала
2 ст.л рисового вина (саке или сухое черри)
2-3 ст.л соевого соуса
? чайной ложки сахара, черного перца грубого помола
- Время под прессом: 30 минут
- Время приготовления 30 минут
1. Блоки тофу положить на плоскую тарелку, накрыть деревянной дощечкой и сверху поставить две полные консервные банки, тофу находится под прессом 30 минут. Нагреть достаточное количество воды, положить туда макароны на 3 минуты, затем отбросить их на сито, обдать холодной водой и дать стечь.
2. Очистить лук, и нарезать на тонкие кружки. Очистить чеснок и мелко натолочь. Почистить перец, помыть, обсушить и порезать на узкие полоски. Тофу обсушить и порезать на кубики в 2 см.
3. 1 ст.л арахисового масла нагреть в Воке. Лук, чеснок и горький перец обжарить на сильном огне, пока лук станет прозрачным. Затем все вытащить. 2 другие столовые ложки арахисового масла нагреть в Воке. Тофу поджарить в нем до золотистой корочки при непрерывном помешивании. Затем положить на решетку.
4. Макароны разрезать на полоски длиной 10 см. Остаток арахисового масла нагреть с кунжутным маслом в Воке. Макароны обжарить пока станут хрустящими и отложить в сторону. Бульон налить в Вок и вскипятить. Крахмал развести в вине и влить в бульон.
5. Кусочки тофу и смесь лука положить в Вок. Блюдо заправить соевым соусом, сахаром и перцем. Теперь можно добавить макароны.
Тушеная курица с лимоном
Это блюдо знают в Китае и в Греции
Для приготовления нужно время
Порция рассчитана на 4 человека
1 курица (примерно 1200 г)
4 зубка чеснока
Соль
5 столовых ложек лимонного сока
1 шт. свежего имбиря (примерно 2 см)
3 столовые ложки соевого соуса
1 столовая ложка кунжутного масла
? ложки куриного бульона
1 чайная ложка соуса Чили
1 столовая ложка томатной пасты
2 луковицы
Для жарки:
1/2 литра арахисового масла
- Время в маринаде 30 минут
- Время приготовления 1 ? часа
1. Отделить от курицы крылья и ножки. Туловище разрезать вдоль и поперек. Кусочки помыть и обсушить.
2. Почистить зубки чеснока, порезать крупно и растолочь с солью. Очистить имбирь и через пресс выдавить в чеснок. Все смешать с 2 столовыми ложками лимонного сока, соевого соуса и кунжутного масла.
3. Кусочки курицы положить в маринад на 30 минут, затем дать стечь. Маринад собрать. Кусочки курицы обсушить кухонной бумагой.
4. Арахисовое масло нагреть в Воке и порционно положить в Вок кусочки курицы, на сильном огне, поворачивая, обжаривать до золотистой корочки. Осторожно, брызги масла! Мясо вытащить и стряхнуть масло.
5. Довести до кипения в Воке маринад, бульон, соус Чили, томатную пасту, остаток лимонного сока и оставшийся соевый соус. Кусочки курицы потушить на слабом огне в течение 1 часа (стр. 34).
6. Лук почистить и порезать кольцами. Кусочки курицы выложить на решетку и сохранять теплыми. На сильном огне довести до кипения остатки жира. Мясо положить на тарелку, полить жиром и посыпать луком.
Тушеные красные мясные шарики
Это вкусное блюдо пришло из Шанхая
Для гостей
Порция на 4 человека
400 г свиной нежирной грудинки
200 г свиной вырезки (перекрутить через мясорубку)
4 столовые ложки ананасового сока (можно использовать яблочный сок)
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1 белок
175 г панировочных сухарей
200 мл куриного бульона
2 столовые ложки сахара
3 столовые ложки винного уксуса
3 чайные ложки крахмала
3 столовые ложки соевого соуса
Для поджарки: 1/4 л арахисового масла
- Время охлаждения 20 минут
- Время приготовления 45 минут
На человека 860 ккал
1. Смешать мясо с 2 столовыми ложками ананасового сока, лимонного сока и яичным белком, поставить на 2 минуты в холодильник. Холодными руками сделать из мясного фарша маленькие шарики диаметром 3 см. Шарики обвалять в панировочных сухарях.
2. Нагреть в Воке арахисовое масло. Положить туда столько мясных шариков, чтобы они не касались друг друга. Осторожно, брызги масла! Каждую порцию жарить при непрерывном поворачивании 3 минуты до коричневого цвета (стр. 34). Шарики вытащить шумовкой и дать стечь на кухонной бумаге.
3. Слить масло из Вока. Залить оставшийся ананасовый сок, куриный бульон, сахар и винный уксус. Крахмал смешать с соевым соусом и при помешивании добавить в смесь. Все варить до тех пор, пока образуется густой соус. Добавить соль по вкусу.
4. Шарики положить в соус и при непрерывном переворачивании столько тушить, пока они будут все покрыты соусом. Быстро выложить на сервировочную тарелку и подать на стол.
Тушеные огурцы с говядиной
Это блюдо особенно вкусно в сладком соевом соусе.
Легко приготовить
Порция на 4 человека
1 большой салатный огурец (около 500 г)
Соль
400 г говядины
1 зубок чеснока
1 большой красный или зеленый горький перец
4 луковицы
3 столовые ложки арахисового масла
4 столовые ложки сладкого соевого соуса
2 столовые ложки куриного бульона (можно заменить водой)
1 чайная ложка кунжутного масла
- Время приготовления 30 минут
На человека 290 ккал
1. Почистить огурец, разрезать на 4 части вдоль и вытащить зернышки. Огуречные полоски разрезать на кусочки. Кусочки огурца смешать с 1 чайной ложкой соли и оставить на 10 минут.
2. Помыть мясо, обсушить, разрезать вдоль, затем поперек волокон, затем порезать на узкие полоски (стр. 18). Кусочки огурца облить водой и дать стечь.
3. Почистить зубок чеснока и мелко потолочь. Перец почистить, помыть, разрезать вдоль, затем поперек на тонкие полоски. Почистить лук и помыть. 1 луковицу порезать тонкими кольцами и отложить в сторону. Другие луковицы порезать толстыми кольцами размером 2 см.
4. 2 столовые ложки арахисового масла нагреть в Воке и пожарить мясные полоски при постоянном помешивании до коричневого цвета (стр. 34). Вытащить, смешать со сладким соевым соусом и отложить в сторону.
5. Оставшееся арахисовое масло нагреть в Воке. Положить туда чеснок, кольца лука, перец и несколько секунд жарить. Добавить кусочки огурца и 3 минуты жарить при помешивании, пока они станут прозрачными.
6. Мясо в собственном соку и куриный бульон выложить в Вок. Все потушить при интенсивном помешивании 1 минуту. Затем добавить соль по вкусу и кунжутное масло. Украсить кольцами из лука и подать на стол.
Еще:
Еда может быть и быстрой и полезной одновременно, если готовить ее в сковороде вок. Вот 10 рецептов, с которых стоит начать, приобретя такую сковороду.
10 блюд в сковороде вок
Вок - это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Благодаря возрастающей популярности восточной кухни, стремлению к здоровому образу жизни и высокому темпу нашей жизни сковороды вок стали чаще и чаще встречаться на наших кухнях. С плоским или округлым дном, чугунные или с анти-пригарным покрытием - их бывает великое множество. Если вы только собираетесь купить такую сковородку, стоит потратить время, чтобы выяснить какие из них доступны в вашей области. Одно абсолютно точно - приобретя вок вы будете удивляться, как вам удавалось справляться без нее все это время.
Готовя в воке, необходимо все ингредиенты постоянно двигать на большом огне; коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Все ингредиенты для обжаривания в вок обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет витамины в овощах, ведь чем меньше они обрабатываются на огне, тем больше полезных веществ в них сохраняется.
Из-за того, что продукты в вок постоянно двигают и помешивают, используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, овощи остаются хрустящими.
Мясо или птицу перед обжариванием в вок нужно нарезать небольшими кусочками против волокон. Чтобы смягчить мясо часто используют маринады, в которых замачивают мясо перед обжариванием. Не ленитесь мелко резать говядину, свинину или баранину - крупные куски не промаринуются и останутся жесткими.
Нарезайте овощи в зависимости от их формы и времени приготовления. Очень твердые овощи нужно кидать в сковороду первыми. Стоит подготовить все продукты перед началом обжаривания, так как в вок все происходит так быстро, что очистить и нарезать что либо, поставив сковороду на огонь, времени не будет. Не загружайте в вок слишком много ингредиентов сразу, так как это снижает температуру и овощи становятся скорее вареными, чем хрустящими.
Бекон, жаренный с картофелем и луком-пореем
Мелко нарезать 6 полосок бекона. Нагреть 1 ст л масла в вок, добавить бекон и обжаривать до корочки. Добавить 2 нашикованных пера лука-порея, 450 гр отваренного и порезанного пополам молодого картофеля. Когда лук станет мягким, добавить 4 взбитых яйца, приправить и помешивать до готовности. Подавать сразу же.
Морепродукты, обжаренные с грибами и стручками гороха
Нагреть вок и добавить 2 ст л кунжутного масла и 1 ст л растительного масла. Когда масло сильно нагреется, добавить 8 порезанных пополам морских гребешков, 16 очищенных сырых креветок, приправить и перемешать. Добавить 200 гр порезанных грибов шиитаке и 200 гр стручков зеленого гороха. Постоянно помешивать ингредиенты, чтобы они не успевали подгореть. Добавить 1 тертый кусок имбиря, 1 раздавленный зубчик чеснока и немного соевого соуса. Выдавить сверху сок лимона или лайма и сразу же подавать.
Индейка с кисло-сладким соусом
Смешать 2 ст л крахмала и сок из 1 банки (432 гр) консервированных ананасов. Добавить 2 ст л томатной пасты, 1 1/2 ст л красного винного уксуса, 1 ст л коричневого сахара, 1 1/2 ст л соевого соуса и 1 порезанный кусок имбиря. Отставить. Обжарить 600 гр индейки, порезанной полосками в 2 ст л масла до коричневого цвета. Добавить 2 помидора, порезанных на 4 части, 290 мл овощного бульона и ананас, порезанный кусочками. Залить соусом, довести до кипения и кипятить 4-5 мин. Подавать с рисом.
Лосось терьяки со стручками гороха
Нарезать полосками 3 больших филе лосося, замариновать в 3 ст л соуса терияки. Накалить вок и добавить по 2 ст л кунжутного и оливкового масла. Обжарить 3 порезанных пера зеленого лука и 1 раздавленный зубчик чеснока. Затем слить лосось и добавить в вок. Обжаривать 1 мин, добавить 200 гр стручков зеленого гороха, помешивать 20 сек, добавить оставшийся маринад и довести до кипения. Подавать с лапшой.
Ароматные баклажаны с помидорами и кориандром
Нагреть по 1 ст л кунжутного и оливкового масла в сковороде вок. Нарезать 1 красную луковицу на дольки вдоль, обжаривать 2 мин. Нарезать баклажаны на кубики со стороной 1 см, добавить в вок. Помешивать на большом огне 2-3 мин. Добавить 6 очищенных от семян и порезанных на дольки вдоль помидоров, 1/2 ст л куркумы, 1 ст л молотых семян кориандра, 1 мелко нарезанный красный чили, 2 ст л томатной пасты и 290 мл овощного бульона. Накрыть крышкой и тушить 5-6 мин. Снять крышку, приправить солью и перцем, добавить 150 мл натурального йогурта или сметаны и 1 пучок порезанного кориандра.
Стейк с брокколи и зеленым перцем
Для этого рецепта нужно использовать мясное филе. Тонко нарезать 2 стейка и мариновать их в 3 ст л соевого соуса, ложке хереса, перце горошком, слегка подавленном скалкой и 1 ст л крахмала. Накалить вок, добавить 1 ст л масла и обжарить стейк на большом огне до корочки. Добавить 1 кочан брокколи, порезанный на соцветия и 1 зеленый перец, порезанный кубиками. Обжаривать 30 сек. Влить 100 мл черного бобового соуса, немного воды, довести до кипения и подавать с рисом.
Овощи, обжаренные с кунжутом
Нагреть 3 ст л кунжутного масла в вок. Добавить овощи по вашему вкусу (перцы, кукуруза, морковь, зеленая фасоль, горох, брокколи или др). Те, что дольше будут готовиться нарезать мелко. Добавить 2 ст л кунжутных семечек и 3 ст л соевого соуса. Когда овощи станут мягкими, сразу же подавать.
Лапша со свининой по-китайски
Отварить 1 упаковку мелкой яичной лапши в соленой воде по инструкциям на упаковке. Слить и перемешать с кунжутным маслом. Нарезать 1 филе свинины на тонкие полоски и перемешать с 1 1/2 ст л крахмала и 3 ст л соевого соуса. Обжаривать в горячем масле до коричневого цвета, добавить 4 порезанных пера зеленого лука и 1 упаковку бобовых ростков. Обжаривать помешивая на большом огне 1-2 мин. Добавить лапшу, 150 мл куриного бульона и немного соевого соуса. Довести до кипения и подавать.
Курица с орехами кешью
Обвалять 700 гр мелко нарезанной курицы в муке, приправленной солью и перцем, 1 1/2 ст л соевого соуса и 3 ст л рисового винного уксуса. Нагреть вок, влить 2 ст л масла и обжарить курицу на большом огне. Добавить 100 гр порезанной пополам молодой кукурузы, 100 гр стручков зеленого гороха, 100 гр порезанных грибов, 1 порезанный красный перец и 1 упаковку соленых кешью. Обжаривать 2 мин. Добавить 290 мл куриного бульона и 1 х 150 гр устричного соуса, довести до кипения и кипятить до готовности курицы.
Рис по-весеннему
Взбить 2 яйца с ложкой воды и 2 ст л соевого соуса. Быстро пожарить омлет, нарезать его на полоски и отставить. В вок обжарить 1 порезанный кусок имбиря, 1/2 порезанного зеленого чили, 1 крупный зубчик чеснока, раздавленный и цедру 1/2 лайма или лимона. Перемешать с 1 нашинкованным кочаном зеленого салата, 150 гр зеленого горошка и 4 перьями зеленого лука. Обжаривать 2-3 мин, добавив 3 ст л соевого соуса, 3 ст л рыбного соуса и 250 гр риса, отваренного в курином бульоне. Накрыть омлетом и подавать.
Вок - универсальная китайская сковорода с тонкими стенками, хорошо проводящими тепло, и выпуклым дном. Применяется как кастрюля, сковорода, пароварка, сковорода для жарки во фритюре и для «двойного приготовления». Сегодня ее делают из тонкого железа или нержавеющей стали диаметром от 30 см для домашнего пользования, до 70 см - для ресторанов. Ее тонкое и круглое дно распределяет жар быстро и ровно, а округлая форма облегчает его очистку и облегчает применение таких традиционных способов приготовления пищи, как жарка с перемешиванием (chow).
Вок отличается многосторонним применением: из одиннадцати основных способов приготовления пищи, существующих в кантонской кухне, вок можно использовать для: глубокой жарки - во фритюре (yova); варки на пару (jing); тушения (типп); red cook (hoong sieve); casserole steam (dun); припускания (jum); жарки с перемешиванием (chow); варки (bo); легкой жарки (jeen). Итак, девять способов из одиннадцати!
Готовя в ВОК необходимо все ингредиенты постоянно двигать на большом огне; коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Все ингредиенты для обжаривания в ВОК обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет витамины в овощах, ведь чем меньше они обрабатываются на огне, тем больше полезных веществ в них сохраняется.
Из-за того, что продукты в ВОК постоянно двигают и помешивают, используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты более получаются ароматными, овощи остаются хрустящими.
Мясо или птицу перед обжариванием в ВОК нужно нарезать небольшими кусочками против волокон. Чтобы смягчить мясо часто используют маринады, в которых замачивают мясо перед обжариванием. Не ленитесь мелко резать говядину, свинину или баранину - крупные куски не промаринуются и останутся жесткими.
Нарезайте овощи в зависимости от их формы и времени приготовления. Очень твердые овощи нужно кидать в сковороду первыми. Стоит подготовить все продукты перед началом обжаривания, так как в ВОК все происходит так быстро, что очистить и нарезать что либо, поставив сковороду на огонь, времени не будет. Не загружайте в ВОК слишком много ингредиентов сразу, так как это снижает температуру и овощи становятся скорее вареными, чем хрустящими.
Вок - гость с Дальнего
Востока Вок известен людям уже более 3000 лет. В начале его изготавливали из глины, позже - из железа, в наши дни его делают из нержавеющей стали или алюминия.
В прошлом вок представлял собой полусферу без плоского участка дна. Китайцы еще и в наши дни закрепляют над огнем доски с отверстиями, в которые затем помещают вок. На сильном огне мелко нарезанные продукты готовятся очень быстро, это помогает сохранить витамины и насыщенный цвет продуктов.
У нас вок больше известен как приспособление, которое устанавливается на столе. Что может быть прекраснее, чем готовить пищу в кругу друзей и всем вместе участвовать в кулинарной игре вокруг вока. Но какой вок самый лучший? Вок, сделанный из жести, без плоского участка дна дешев, но быстро портится, его трудно содержать в чистоте, при этом пища в нем готовится не самым лучшим образом.
У многих современных моделей дно снаружи плоское, а изнутри - округлое, такой вок можно помещать и на газовую или электрическую плиту, и на горелку. Самый доступный материал - чугун, он прекрасно он обладает замечательной теплопроводностью. (Осторожно: сразу вынимайте готовую пищу из вока, так как чугун отдает тепло постепенно, после того, как огонь погашен, пища все еще продолжает нагреваться и может перестоять.)
Перед первым использованием чугунный вок следует тщательно вымыть. Затем его нужно сильно нагреть и протереть изнутри пропитанным растительным маслом кусочком бумажного полотенца до тех пор, пока полотенце перестанет окрашиваться в черный цвет. После каждого использования вок следует тщательно мыть, вытирать и натирать растительным маслом. Вок из нержавеющей стали очень удобен в обращении, за ним легко ухаживать, но он довольно дорог. Новые модели воков бывают покрыты антипригарным (тефлоновым) слоем и оснащены электрическими нагревательными элементами. Рекомендую выбрать Вам тот вок, которым можно пользоваться как на настольной горелке, так и на плите.
Перед покупкой определите, вок какого размера Вам нужен.
Большинство из них имеют диаметр около 40 см, но есть и поменьше - с диаметром около 25 см.
Самые маленькие хорошо использовать на настольной горелке, топливом для которой может служить горючая паста или спирт. Для больших моделей огня такой горелки обычно бывает недостаточно.
Обычно, покупая вок, мы забываем о необходимых принадлежностях, но со временем он Вам обязательно понадобится.
Например, позаботьтесь о бамбуковых лоточках с крышками для варки продуктов на пару, о полукруглой решетке для отклады ван и я готовой пищи или обязательных палочках для еды, которые обычно бывают снабжены инструкцией по пользованию.
Чтобы не испортить готовящиеся продукты и не испортить дно вока, рекомендуется пользоваться деревянной лопаточкой, которую прилагают к любому новому воку. Пища готовится в воке почти молниеносно, поэтому все ингредиенты от нарезанных продуктов до приправ должны быть под рукой.
Всякие задержки могут только испортить и блюдо, и впечатление от совместной трапезы. Так как вок нагревается до очень высокой температуры, то очень важно правильно выбрать масло. Не используйте сливочное масло, масло грецких орехов или оливковое масло, а только те растительные масла. которые пригодны для сильного нагрева.
Сильно нагрейте вок. Как только он станет горячим, влейте растительное масло и несколькими круговыми движениями распределите его по стенкам вока. Подождите, пока масло не станет слегка дымится, только после этого начинайте готовить пищу. Масло должно по-настоящему шипеть, когда продукты соскальзывают в него по стенкам вока...
Поры мяса сразу же закрываются, как только оно попадает в масло, таким образом сберегается ценный сок. Нарезанные кубиками лук и чеснок начинают издавать аромат, а овощи сохраняют свежий аппетитный вид.
Используйте возможности вока, и со временем у Вас появятся навыки в его использовании. Вот некоторая полезная информация о воке из китайской кухни:
Чао - это тушение или жарение в воке при постоянном помешивании.
Для этого растительное масло равномерно нагревают до очень высокой температуры, равномерно распределяя его по внутренним стенкам. Продукты добавляют в сильно нагретое масло и постоянно тщательно перемешивают массу деревянной лопаточкой, чтобы ничего не пригорело. При этом способе приготовления пищи уже готовые продукты деревянной лопаточкой поднимают вверх к не таким горячим внутренним участкам стенок вока, а еще не готовые кусочки передвигают вниз, ближе к горячему дну.
Йиань. При жарении пищи таким образом необходимо больше растительного масла, чем для предыдущего способа приготовления пищи. Масла или сразу наливают больше, или время от времени подливают небольшие дополнительные порции, иногда масло добавляют в конце приготовления блюда. Китайцы любят добавлять в конце немного растительного масла, чтобы придать пище аппетитный блеск и цвет.
Шао. Тушение продуктов - очень распространенный вид приготовления пищи в китайской кухне. Для него обычно используют полоски мяса, политые соевым соусом и посыпанные крахмалом. Их обжаривают в горячем растительном масле, а затем вливают немного воды и доводят в закрытом воке до готовности.
Женг - это приготовление пищи на пару. Для этого существует лоточки самого разного размера из луба. Их вместе с продуктами помещают в вок, в котором предварительно вскипятили небольшое количество воды.
Так как вок и монгольская кастрюля были изобретены в Азии, то в них готовят блюда азиатской кухни (китайские, таиландские, индийские или корейские).
При выборе рецептов для этой главы мы старались думать и о том, какие именно продукты можно купить в Европе. Хотя азиатских магазинов становится все больше, но в них преобладают сушеные, замороженные или консервированные продукты, готовить из которых не так захватывающе и вкусно, так как вок все-таки предназначен для здоровой пищи.
Но все сказанное выше не означает, что в воке нельзя готовить другие блюда.
Цюрихский шницель, приготовленный по-восточному, будет не менее изысканным, чем традиционный, это же относится и к венгерскому супу гуляш, и к рису по-сербски.