Про су-вид

Костровой
утиные грудки

Всегда имейте ввиду, что су-вид не делает продукт мягким

Основное назначение су-вид сделать продукт сочным, не перегреть его

И с базара лучше не брать для этого дела

Костровой
карбонад прошприцевать, завакуумировать, и оставить на пару суток на просол

Straykl
Всегда имейте ввиду, что су-вид не делает продукт мягким

Основное назначение су-вид сделать продукт сочным, не перегреть его

И с базара лучше не брать для этого дела

Послежу за темой.
Видел раньше эти приспрособы.
Считаю их упрощенным вариантом Low and slow
Лично для себя не вижу особенного практического применения.
Наверное не все я в этом понимаю.
Хочу послушать реальные отзывы.

п-ф
потом в сувид. 68-72. быстро остудить и хавать.

Ну 70С у меня обычная духовка превосходно выдерживает. Достаточно точно.
Проверял по электронному термометру - когда ускоренную термомодификацию СС делал.

Кастрюлю с водой с продуктом в пакете в духовку.
Нет - Не то?

п-ф
потом надоест, и бросите эту затею.

Сто пудов!

Никто повседневно этим не пользуется, долго и на любителя. Чтобы любое мясо получалось вкусным, как мы его любим, надо его по любому сначала обжаривать. Да и несложно порционный кусок традиционно приготовить так, чтобы он был сочным

Сувид для больших кусков мяса хорошо подходит, тут без вопросов)

п-ф
потом надоест, и бросите эту затею

Straykl

Сто пудов!

Никто повседневно этим не пользуется, долго и на любителя. Чтобы любое мясо получалось вкусным, как мы его любим, надо его по любому сначала обжаривать. Да и несложно порционный кусок традиционно приготовить так, чтобы он был сочным

Сувид для больших кусков мяса хорошо подходит, тут без вопросов)

прикол в том, что сувид можно хранить в морозилке порцыонно и обжаривать после. для того собсно он и был придуман. не ловить прожарку стейка , а сразу его сварить , допустим медиум, и заморозить.
равно как можно обжарить приготовленный сувид кусок свиньи на несколько кил

п-ф
прикол в том, что сувид можно хранить в морозилке порцыонно и обжаривать после. для того собсно он и был придуман. не ловить прожарку стейка , а сразу его сварить , допустим медиум, и заморозить.
равно как можно обжарить приготовленный сувид кусок свиньи на несколько кил

То есть как и пишут в интернетах - не для получения вкуса, а для улучшения повторяемости блюд.

п-ф

прикол в том, что сувид можно хранить в морозилке порцыонно и обжаривать после. для того собсно он и был придуман. не ловить прожарку стейка , а сразу его сварить , допустим медиум, и заморозить.
равно как можно обжарить приготовленный сувид кусок свиньи на несколько кил

Как вы это себе представляете?

Сварил кусок мяса, заморозил, разморозил и по новой прожарку ловить или внутри мясо холодным оставлять

Billi Boi

Видел раньше эти приспрособы.
Считаю их упрощенным вариантом Low and slow
Лично для себя не вижу особенного практического применения...

Можно еще проще.
Сунул подготовленный кусок в пищевой пакет (лучше в два для пущей надежности) и погрузил его в кастрюлю с водой. Верх пакета держишь выше уровня воды. Помацал в воде чтобы воздух вышел, пакет облепил кусман и съежился в мятую трубочку над ним. Закрутил, вытащил, перегнул крученный хвост и обмотал тонкой бечевочкой. Вот и все вакуумирование.
Вместо пакетов пользую рукава.

Ту же кастрюлю с водой взгромоздил на мелкую конфорку с дополнительным рассекателем, пакет сунул, придавил парой тарелок, под них щуп термометра, так чтобы место соединения щупа с проводочком в металлической оплетке было над водой.
На минимуме газа температура регулируется сдвигом кастрюли и крышкой.

Термометр с блоком вай-фай особенно удобен.

В мультиварке еще удобней - термометр не нужен, но бывает остаюсь без неё, а ветчинки хотца.

Alitet
На минимуме газа температура регулируется сдвигом кастрюли и крышкой.

Я примерно так себе процесс регулировки и представлял. В том числе и на электрической комфорке.
Термометров электронных - у меня много разных. В том числе и с блю тус есть.

Как вы это себе представляете?

Сварил кусок мяса, заморозил, разморозил и по новой прожарку ловить или внутри мясо холодным оставлять

Костровой
...Так вот теперь забота - что можно этакого сварить...

Можно взять за основу: https://alcodistillers.ru/forum/viewtopic.php?id=935

Примерно так и делаю, только без приправ. Шейка (800 г из 5-ки), нитритка и всё.
Нравится ничем не замутненный ветчинный вкус.

Это не прям этакое-этакое, но улетает только в путь.

Пакет с "завакуумированным" кусманом запихиваю в кулинарную сетку для колбас. Даже в две.

п-ф
во вторых - не надо ничего "ловить", тк нужная прожарка унутре уже есть. размораживают в горячей воде или паром в парике

Вы покажите результат после размораживания паром

И расскажите на какой кухне так «профессионально» стейки делают)

п-ф
матчасть

Alitet

Можно взять за основу: https://alcodistillers.ru/forum/viewtopic.php?id=935

Примерно так и делаю, только без приправ. Шейка (800 г из 5-ки), нитритка и всё.
Нравится ничем не замутненный ветчинный вкус.

Это не прям этакое-этакое, но улетает только в путь.

Спасибо, попробую. Шею свиную у нас хорошую продают.

Но если ту же свиную шею или карбонат делать, не лучше ей дать просто спокойно остыть в пакете?

Опять-же по ссылке прочитал, что перед охлаждением сливают "сок" - а зачем?

но такую штуковину я точно брать не буду - домой не пустят.

п-ф
изучайте матчасть

Про стейки не увидел

А котлеты для Макдональдса вполне можно делать)

Костровой
Да, интересно, но такую штуковину я точно брать не буду - домой не пустят.
Но вот вопрос возник - быстрое охлаждение большого куска для последующей заморозки это понятно. Но если ту же свиную шею или карбонат делать, не лучше ей дать просто спокойно остыть в пакете? Или это экономия времени на техпроцесс? Опять-же по ссылке прочитал, что перед охлаждением сливают "сок" - а зачем?

Быстро охлаждают еще и для того чтобы избежать риска пробуждения болезнетворных микроорганизмов при Т примерно ниже 40С. Пищепром перестраховывается.

Вываливаю пакет в другую кастрюлю с водой и туда же пару замороженных полторашек со льдом.

Потом сую в холодильник прямо как есть в пакете и в сетке, на следующее утро снимаю сетку (потом еще пригодится) и вытаскиваю кусман из пакета. Иногда случается довольно много сока застывающего в желе (отек по научному). Почему не понял. Шейка, по любому сочно выходит.

Как-то распаковал сразу - особо разницы не заметил. По-моему за счет охлаждения в пакете и стягивающей сетки мясо за ночь кошерно уплотняется.

п-ф
разрыв шаблона?

Могу лишь повторить - про стейки не увидел

Рекламу кухонной утвари увидел, в ней всё по шаблону)

п-ф
Дык , вам шашки или ехать?

Мне ехать, в бизнес классе

А вы стейк с котлетой сравниваете или с отбивной)

п-ф
Оей, а чем собсно котлета отличаетца от стейка?

Это как хер с пальцем сравнивать)

В уважающих себя ресторанах мясо для стейков хранят не в морозилке. Тем более заранее не варёное

Straykl

Это как хер с пальцем сравнивать)

В уважающих себя ресторанах мясо для стейков хранят не в морозилке. Тем более заранее не варёное

В смысле, оей? Вы и тут темы не але?
Для тупых - "cote" это ребро. Соответственно дословно "котлета" это кусок мсяо с реберной костью. Рассказать где этот кусок находицца?
Во вторых - хз к чему вы тут разводите бодягу про какое то "хранение", не понимая ап чом речь воще. Это выдержка мсяо, тн "автолиз". У нас в принципе она запрещена санпином.
В сад на. Учить матчасть.

п-ф

В смысле, оей? Вы и тут темы не але?
Для тупых - "cote" это ребро. Соответственно дословно "котлета" это кусок мсяо с реберной костью. Рассказать где этот кусок находицца?
Во вторых - хз к чему вы тут разводите бодягу про какое то "хранение", не понимая ап чом речь воще. Это выдержка мсяо, тн "автолиз". У нас в принципе она запрещена санпином.
В сад на. Учить матчасть.

Слышь, ты, але- оей)))

На фото ресторан недалеко от моего дома. Это Москва, а не але - оей. Давно выдержка мяса разрешена санпином

А бодягу про котлеты ты у себя в деревне разводи😉

Это как хер с пальцем сравнивать)

В уважающих себя ресторанах мясо для стейков хранят не в морозилке. Тем более заранее не варёное

Потому что его там не хранят, это называется созревание. Ибо свежатина по мягкости близка к подошве. А именно хранят стейковую вырезку в морозилке.

И нет никакой разницы готовился стейк на углях целиком,или был доведен в сувиде до, например, медиума, заморожен, разморожен и обжарен на тех же углях для получения корки.
Вот никакой нафиг разницы нет.

Вообще дурдом, сделали из простейшего блюда, уровня яичницы, целую культуру с кучей бредовых суеверий и фантазий.
Это просто жирная вырезка. отлично хранится в заморозке, а метод ее термообработки вообще ни на что не влияет. единственная разница,что на открытом огне можно получить дымно-копченый вкус, а на сковороде нет.
все.

rettion

Потому что его там не хранят, это называется созревание. Ибо свежатина по мягкости близка к подошве. А именно хранят стейковую вырезку в морозилке.

Ага. Его там выдерживают до созревания, а потом в морозилку на хранение)

А ты им показываешь кусок который хочешь, а они типа хер тебе, в морозилку пройдите😉

ты им показываешь кусок который хочешь, а они типа хер тебе, в морозилку пройдите

А другую очередность действий не допускаете ? ))

rettion

А другую очередность действий не допускаете ? ))

Так тут уже всё по полочкам разложили)

После созревания, сувидом до нужной готовности доводят, и в морозилку закладывают. Потом размораживают, обжаривают и милости просим откушайте😉

Короче, война и немцы, оей))

Straykl

Слышь, ты, але- оей)))

На фото ресторан недалеко от моего дома. Это Москва, а не але - оей. Давно выдержка мяса разрешена санпином

А бодягу про котлеты ты у себя в деревне разводи😉

Оей масковский, а что такое стейк сёмги?
В смысле вы опять попуталм хер с пальцем - специализированный стейкхаус и "ресторан" , где стейки не являютца основой тебю. Или меню? Хз
И СанПиН со своими влажными фантазиями.
Ну сказано же - учите матчасть, а то так и будете палицца на лоховской ерунде

п-ф

Оей масковский, а что такое стейк сёмги?

А стейк сёмги, это стейк из сёмги, рыбы такой, оей)

Не соскакивай с темы и не учи матчасть по рекламе, ну шобы на ерунде не палиться😉

п-ф
А бифштекс тогда шо за?

Шо, бифштекс тоже сувидом готовишь и в морозилку?)

п-ф
Ваша не ответила.

Давай с сувидом закончим, оей)

Костровой
Так вот теперь забота - что можно этакого сварить, что-бы прямо с первого раза "ВАХ!" получился?

Конечно, не так быстро, как в сювиднице, да и приходится посматривать за духовкой, контролируя температуру, но тоже норм.

Straykl
Не соскакивай с темы и не учи матчасть по рекламе, ну шобы на ерунде не палиться😉

Я могу предположить что вы оба говорите немного о разном.
Я был в подобном стейк-ресторане. Там действительно вряд ли готовят стейки в Сю-виде. Там все по другому - вызревание на публике, на какой кусок покажешь - тот и сделают.
НО.
Таких заведений - в Москве по пальцам пересчитать.
А стейки - предлагают в каждой второй (если не первой) точке.
И квалификация персонала там не та, что в фирменных заведениях.

Вот именно для подобных точек есть технология предварительной подготовки с Сю-видом и последующей заморозки/разморозки.

В общем есть и то, и то.
Чего усираться то. Оба правы.

Billi Boi
Там все по другому - вызревание на публике, на какой кусок покажешь - тот и сделают.

mnkuzn
Созревание на публике или хранение?

Billi Boi
Судя по тому - что видно снаружи - стоят холодильные камеры в которых висят куски на созревание.

Billi Boi
Таких заведений - в Москве по пальцам пересчитать.
А стейки - предлагают в каждой второй (если не первой) точке.
И квалификация персонала там не та, что в фирменных заведениях.

Осталось только одно понять

Стейк в не специализированном ресторане готовится из размороженного мяса 10 - 15 минут. Нет никакого смысла этот посредственный кусок мяса доводить до какой-то мифической готовности перед заморозкой. Тем более что он скорее всего и был куплен замороженным и прожарка у него будет полная

И речь то здесь зашла о размораживании мяса паром. Как это вообще можно себе представить) Затермичили до 62-ух градусов, заморозили, разморозили и обжарили не превышая 62 градуса. Война и немцы)

mnkuzn
то вы получаете стейк из несозревшего мяса, так выходит?

Вы получаете то что хотите за свои деньги

п-ф
Оей, ваша походу воще не але что такое прожарка и как она получетца

А что тут сложного?

Надо повторять оей але и разную другую лабуду, которую с утра на трезвую голову и сам разобрать не сможешь)

mnkuzn
Я к тому, что, если я правильно понимаю происходящие в мясе процессы, то созревание должно проходить некоторое (определенное) время. Если мясо должно провисеть, к примеру, неделю или две, а показываете вы на кусок, который повесили вчера, то вы получаете стейк из несозревшего мяса, так выходит? Значит, это хранение?

Ещё раз.
Вы в витрину - не тыкаете и ничего не показываете.
По крайней мере - как было у меня.
Вам вывозят на специальном столе с колёсиками разные куски. Уже созревшие. И вы из них выбираете - какой хотите
А можете вообще ничего не выбирать - просто делаете заказ. По меня.
А на витринах/холодильниках мясо висит для антуража.

Straykl
В уважающих себя ресторанах мясо для стейков хранят не в морозилке. Тем более заранее не варёное

В фото из этого поста - видно, что в камере мясо висит в больших кусках.
Собственно это и есть - сухое вызревание.
Я не большой специалист - но готовым отрубом сухое созревание не сделать - мясо банально высохнет, а не созреет.
Если готовым куском - делают т.н."мокрое созревание" в вакуумном пакете.
Но это для ресторана - не красиво. На витрине - не положишь.
Вот так примерно в ресторане это выглядит :

Костровой

Спасибо, попробую. Шею свиную у нас хорошую продают.

По ссылке сказано про засол в течение 1,5 суток. По моему опыту лучше 2,5-3.
Ничего не сказано про выдерживание при комнатной температуре перед готовкой.
После холодильника принято выдерживать часа 4 помещении - нитритка правильно прореагирует.

Alitet
Ничего не сказано про выдерживание при комнатной температуре перед готовкой.

Billi Boi
Ещё раз.

Billi Boi
Там все по другому - вызревание на публике, на какой кусок покажешь - тот и сделают.

Billi Boi
А на витринах/холодильниках мясо висит для антуража.

Alitet
По ссылке сказано про засол в течение 1,5 суток. По моему опыту лучше 2,5-3.

Определитесь уж.

п-ф
Амеры до сорока суток держат прежде чем.

Я, помнится, держал реструктурирвоанную три недели. Ну, такое... Пованивать начала.

п-ф
Да напесал же - прошприцованная в вакууме пару суток.

Кстати, я вакуумный пакет снаружи иногда обматываю скотчем - пакет при готовке почти не раздувается и полностью держит форму. Это если речь о кусковой ветчине.

Straykl
К сувиду всё это отношения не имеет)

Очень смешно. Оей, а на ваших фотках тогда што? Розовый цвет по всему куску откуда взялся?
Или вы чужие фотки выкладывает без балды по теме, ась?

п-ф
Розовый цвет по всему куску откуда взялся?

Это цвет не пережаренного мяса)

Для хорошего стейка достигается без сувида

п-ф
Оей, не крутите жопой. На вашей второй фотке свинья. Приготовлена типа вами в сувиде. В смысле вы даже не знаете откуда розовый цвет в свинье появился?

Ты о своей жопе позаботься))

А на фотке свинья в натуральном цвете

п-ф
Не раздувается пакет при варке. Хотя бы по причине низкой температуры и наличия отсутствия кипения.

Straykl
Это цвет не пережаренного мяса)

Для хорошего стейка достигается без сувида

Straykl
А на фотке свинья в натуральном цвете

на фотке свинья в натуральном цвете

mnkuzn

Так речь не о сювиде, а о реакции нитрита натрия с миоглобином. Получить розовый цвет без нитритов (или нитратов, как раньше) не думаю, что получится.
Можете озвучить конечную температуру в продукте?

Это у вас не о сувиде. А у меня и в этой теме о сувиде)

И розовый цвет получается при определенном прогреве мяса. При ваших 78 оно конечно не будет розовым и сочным. Оно станет цвета обычного жареного мяса. Для этого сувид не нужен)

Температуры сувида посмотрите в инете. Да и просто температуры разной прожарки мяса посмотрите

Straykl
И розовый цвет получается при определенном прогреве мяса.

Straykl
При ваших 78 оно конечно не будет розовым и сочным.

Straykl
Температуры сувида посмотрите в инете. Да и просто температуры разной прожарки мяса посмотрите

mnkuzn
Это не мои 78 градусов, это общие (и то заниженные). При более низких температурах, да без воды, нерационально увеличивается время готовки.

Вы понимаете для чего используется технология сувид?

И я сейчас конечно не вспомню точно по градусам, все же сувид это игрушки, которые быстро бросаешь, но не более 62-х скорее всего

В производстве буженины сувид не используют, по санпину свинина должна иметь полную прожарку. А дома экспериментируйте себе на здоровье

п-ф
Бла бла бла.... Слышал звон, но не угадал ни одной буквы.

Завтра, проспишься, угадывать будешь)

mnkuzn
Мне интересно, до какой температуры довели свинину вы.

Бесполезно. Он постоянно съезжает с темы, задает риторические вопросы и переходит на личность оппонента. Классика демагогии.

пакет с нитритной солью как-то с подозрением, никогда её раньше не использовал.
Так что на первый раз

Straykl
Вы понимаете для чего используется технология сувид?

Straykl
И я сейчас конечно не вспомню точно по градусам, все же сувид это игрушки, которые быстро бросаешь, но не более 62-х скорее всего

Straykl
В производстве буженины сувид не используют, по санпину свинина должна иметь полную прожарку. А дома экспериментируйте себе на здоровье

Костровой
Два куска - потому что домашние посмотрели на пакет с нитритной солью как-то с подозрением

Если кусок больше килограмма то перед варкой солить неделю не меньше

mnkuzn
Зачем мне экспериментировать, когда я четко написал, при какой температуре я готовлю ветчину (которую зачастую помещаю в вакуумный пакет)? И довожу, соответственно, до кулинарной готовности. И почему-то при температуре продукта 68-72 С он - внезапно - розовый внутри и сочный. Как так...

А вчера было 78😉

И «кулинарная готовность» у всех разная, кому как нравится. А вы долбитесь со своими предпочтениями, ну чесслово, как дятел)

И сувид в первую очередь предназначен для того чтобы сделать мясо сочным по всему объёму, не перегреть его. Для этого сутками мясо мариновать не надо. Но вы этого никогда не поймёте. И у вас оно без маринования сочным не будет, потому что 78))
И солить мясо сутками тоже не надо, оно за несколько часов варки просолится

Alitet

Бесполезно. Он постоянно съезжает с темы, задает риторические вопросы и переходит на личность оппонента. Классика демагогии.

А ты то здесь при чем?))

Straykl
quote:
mnkuzn

Зачем мне экспериментировать, когда я четко написал, при какой температуре я готовлю ветчину (которую зачастую помещаю в вакуумный пакет)? И довожу, соответственно, до кулинарной готовности. И почему-то при температуре продукта 68-72 С он - внезапно - розовый внутри и сочный. Как так...

А вчера было 78

Еще раз, медленно:

mnkuzn
При готовке в районе 78 С (стараюсь держать чуть ниже 80).

mnkuzn
при какой температуре я готовлю ветчину

mnkuzn
при температуре продукта 68-72 С

Straykl
И 'кулинарная готовность' у всех разная, кому как нравится.

Straykl
Но вы этого никогда не поймёте.

Straykl
И у вас оно без маринования сочным не будет, потому что 78))

Straykl
И солить мясо сутками тоже не надо, оно за несколько часов варки просолится

И сувид в первую очередь предназначен для того чтобы сделать мясо сочным по всему объёму, не перегреть

mnkuzn
Вы понимаете разницу между температурой среды, в которой готовится продукт, и температурой внутри готового продукта? По-моему, не очень.

С чего мне понимать, раз вы мне этого не объяснили)

mnkuzn
62 - у свинины?

Повторяю - У СВИ - НИ - НЫ

Ещё раз повторить?) Или вы тоже читать не умеете?

Straykl
С чего мне понимать, раз вы мне этого не объяснили)

mnkuzn
Ну да - с первого-то раза не доходит.

Не съезжайте))

Straykl
Повторяю - У СВИ - НИ - НЫ

mnkuzn
домашние, что-то мне подсказывает, едят зелень, свеклу и пр.? Или магазинную колбасу, сосиски?

mnkuzn
Повторяете? Можете пост, где вы ранее говорили о доведении свинины до 62 С?

Вчера. Вы меня спрашивали. Я вам отвечал. Найдёте сами

А с температурой вне и внутри не съезжайте))

Костровой
Все едят, но предпочитают не вдаваться в подробности))

Костровой
А шприц есть, но сейчас использовать не хочу. Сделаю по старинке - чеснок с морковкой обваляю в соли и специях и нашпигую, чтобы разница была только в термообработке.

Костровой
И не надо писать, что в свиную шею морковь не засовывают

Straykl
Вчера. Вы меня спрашивали. Я вам отвечал. Найдёте сами

Straykl
quote:
mnkuzn
Это не мои 78 градусов, это общие (и то заниженные). При более низких температурах, да без воды, нерационально увеличивается время готовки.

...

И я сейчас конечно не вспомню точно по градусам, все же сувид это игрушки, которые быстро бросаешь, но не более 62-х скорее всего

Straykl
А с температурой вне и внутри не съезжайте))

mnkuzn

Это не мои 78 градусов, это общие (и то заниженные). При более низких температурах, да без воды, нерационально увеличивается время готовки.

Мне интересно, до какой температуры довели свинину вы.

А это чей вопрос?

Странный у вас метод полемики)))

mnkuzn
А куда мне съезжать? Я четко дифференцировал (и четко указал значения температур) эти два объекта, в которых мы определяем температуру, - среда и продукт, - но вы не можете понять разницу.

Это только потому происходит, что вы не можете понять что для сувида эти температуры одинаковые)

Костровой
Все едят, но предпочитают не вдаваться в подробности))
А шприц есть, но сейчас использовать не хочу. Сделаю по старинке - чеснок с морковкой обваляю в соли и специях и нашпигую, чтобы разница была только в термообработке.
И не надо писать, что в свиную шею морковь не засовывают 😊

То есть шприц Заратустра не позволяет?
Это просто праздник кокойты. Кто неделю солит, кто не хз что на фотке и как оно получено, кто "не буду"... Есть проверенные решения и оборудование для них. Нахер тему тогда открывать?

п-ф
Есть проверенные решения

п-ф
В натуре кулинарный шприц за гранью понимания. Хотя вроде именно для этого и предназначен...

Лень. Размазал нитритку по кусману - в пакет и в холодильник дня на три. Шейка до 800 грамм и так просаливается. Плюс отепление.

Шприцую медицинским (которым до этого кошака в жопу проколол) когда на готовку в электродуховке пробивает. Шоб не пересохла, ну и майяра в оконцовке добавить для оттенка вкуса.

Straykl
А это чей вопрос?

Straykl
Это только потому происходит, что вы не можете понять что для сувида эти температуры одинаковые)

Костровой
"проверенные решения" это подробный техпроцесс и рецептура. Здесь пока с этим не особо, точнее совсем никак.

Костровой
Вот например пишут про нитритную соль - взять 16-18 грамм на 1 кг мяса. Если её просто так засыпать в шприц, то колоть задолбаться можно, значит надо разводить водой. Сколько воды?

Костровой
Будет она в мясе держаться без фосфата или вытечет нафиг?

Есть такой прием - его описывают как часть процесса приготовления, в частности, болонской колбасы - после отепления (пару часов на воздухе или часик в духовке на 30-40 С) держим колбасу в духовке на 50 С три часа. Или четыре. За это время нитрит натрия хорошо срабатывает, но ни белок при этом не денатурирует, ни бактерии не развиваются. А цвет и вкус, считается, становятся более насыщенными.

А вытекший под оболочку сок (бульон) сливаем в отдельную тару и потом просто ложкой выливаем (или выкладываем, в зависимости от его коллагенистости) на мясо на бутерброде. Или в холодец его. Или так съесть. Или собаке. Или в каналью. Не суть.

Так что тут сложностей никаких нет. По-моему, вареная цельномышечная ветчина - самый простой вариант колбасных изделий.

Alitet
Размазал нитритку по кусману - в пакет и в холодильник дня на три. До 800 гр и так просаливается.

Alitet
Плюс отепление.

mnkuzn
Так оно ведь не для просола нужно.

А может немного таки и добавляет. По мне так трех дней на любой кусок 800 гр шейки хватает. Беру что попадется. Обычно "Слово мясника", если альцгеймер не изменяет)

Забыл. Еще мну её немного когда в холодильнике эти три дня копаюсь.
Для лучшего просолу )

mnkuzn
По-моему, вареная цельномышечная ветчина - самый простой вариант колбасных изделий.

Абсолютно. Поначалу пробовал по всякому - рубил, месил до всяких белковых нитей, в ветчинницу запихивал...
Просто куском безо всякой этой е..ли отлично получается.

mnkuzn
Да не одинаковые они. А такие, какие вы посчитаете нужными. Если я помещаю продукт в вакуумной упаковке в воду с определенной температурой, а потом, исходя из времени приготовления, извлекаю продукт с более низкой температурой, чем температура воды, это ни в коей мере не противоречит признакам (принципам, правилам и т.д.) сювида.

Это не только противоречит принципам сувида, но и противоречит здравому смыслу готовки мяса до нужной «прожарки». Выбирается температура ваших хотелок, закладывается мясо и забывается на несколько часов. И ваши хотелки будут в точности исполнены)

А память вы тренируйте, чтобы не требовать от других отвечать вам словом на слово, тем более дважды в течении дня)

Костровой
"проверенные решения" это подробный техпроцесс и рецептура. Здесь пока с этим не особо, точнее совсем никак.
Вот например пишут про нитритную соль - взять 16-18 грамм на 1 кг мяса. Если её просто так засыпать в шприц, то колоть задолбаться можно, значит надо разводить водой. Сколько воды? Будет она в мясе держаться без фосфата или вытечет нафиг?

Оей, рецепты для дебилов. Для умных да, технология. И тогда никакой "рецепт" не нужен.
Все про сувид разжовано - если мсяо большим куском, например корейка целиком, то проколоть и в пакет. и вакуум. Через пару дней варить. Охлаждать обязательно. Например холодной водой. После хавать. Все. Рыбу, овощи, филе птицы - солить не нать.
Нитритку - см. выше - смешивание с обычной солью 1/1. Или даже 1/2. Все хорошо работает и безопасно от передоза. Проверено, технологи научили. Разводите водой на вкус, и шприцуете. Без фосфатов. Сколько закачаете, столько и ку. Хоть литр в воробьиную жопу . Часть выйдет, остальное останется. Фосфаты вводят вместе с рассолом, а потом делают массаж в вакуумном массажере. Чтоп много влезло. Для ветчины воще своя химоза, можно закачать до 150-200% воды. Это уже другая тема

Костровой
А это контрольный образец (вторая половина куска)

И как они оба на вкус?

Костровой
Дык кто-бы мог догадаться, что если сначала кусок мяса истыкать ножиком и напихать в него чеснока и морковки, а потом колоть из шприца рассолом, то из него оно все просто струёй будет хлестать?

На последнем фото у вас мясо лежит в рассоле. Имеет смысл его загонять назад в мясо - ведь рассол рассчитывается исходя из веса мяса, а у вас получается, что часть соли уходит из мяса в рассол.

Костровой
Обколю еще раз сегодня, но уже сомнения подкрадываются, типа, а оно того стоит?

Получилась чесночная ветчина. На вкус - наверное на четвёрочку, сочная, на зубах поскрипывает 😊
Но уже наелись запечённой шеи, так что две трети пока в морозилку.

Костровой
И вот результат:

Получилась чесночная ветчина. На вкус - наверное на четвёрочку, сочная, на зубах поскрипывает 😊
Но уже наелись запечённой шеи, так что две трети пока в морозилку.

Есть мнение что ей надо сутки-двое полежать в холодильнике на полке.
Вкуснее становится.

В морозилку не закладываю. Неделю харчим с полки.

Костровой
Получилась чесночная ветчина.

mnkuzn
Соединительная ткань не жесткая?

Костровой
Держал три часа на 60-ти градусах, потом еще 4 на 80 по прибору.

На вкус - наверное на четвёрочку, со

mnkuzn
А смысл держать так долго на 80?

Костровой
Потому что так было написано в интернетах!

Костровой
Для первого раза вполне нормально получилось

Костровой
а кроме того что-бы не было заявлений, типа - "не буду я твою сырую свинину есть, прокипяти часок!"

Спросите у заявителя, любит ли он магазинную колбаску или сосиски, к примеру. А потом поинтересуйтесь температурой их готовности.

Костровой
Две рульки по 1,4-1,3 кг предварительно посолены и приправлены, выстаивались примерно 3 часа в индивидуальных пакетах.

п-ф
вся эта хрень банально тухнет

не, в этом разе это не грозит.

п-ф
вам единственно не грозит понять посыл про непросол у кости при засоле окороков и тп рулек. которые полюбасу шприцуют рассолом

Это на производстве

А в домашних условиях всегда на столе солонка есть. Посыл понятен?)

п-ф
за гранью понимания

Костровой
Шкуру понадрезал по кругу

Костровой
Ноги в этом деле пробудут 12 часов (в том числе с нагревом). И обмазка тоже соленая будет, так что должно быть всё в порядке.

Костровой
Достану из водяной бани, солью жижу, разведу на ней соус-намазку, и сразу на 200-220 градусов в духовку до красоты.

Костровой
Сейчас готовится горячее блюдо, не предназначенное для хранения, с соблюдением безопасного температурного режима. И с попыткой на органолептику))

Так что хранение или нехранение тут совершенно ни при чем.

mnkuzn
сначала намекнул, а потом открыто сказал о том, что все дело не в протухании (когда он говорил о хамоне, протухание он показывал как СЛЕДСТВИЕ непросола,

Костровой
За гранью понимания - это другое, это когда от живой коровы кусочки отрезают и кушают с удовольствием без соли. Или мартышкины мозги по-китайски... 😞((
Сейчас готовится горячее блюдо, не предназначенное для хранения, с соблюдением безопасного температурного режима. И с попыткой на органолептику))

оей, во первых - непросол с нитриткой это разный цвет в одном куске как минимум. некоторым это невдомек. у них солонка на столе.
2 - сказано - ветчинный вкус у готового окорока сразу не проявляется. нужно время. это к вопросу хранения.
3. уровень здешнего пенса - открыл тему, спросил чокак, сказал что все дураки и один хрен сделал по своему через жопу

Костровой
Если тема про первые опыты готовки с использованием сувидника, то с чего вы вообще решили, что ТС первый раз в жизни видит кусок мяса

Костровой
как частный случай, отруб в районе локтевого сустава свинюки?

А пока - полуфабрикат.

Костровой
Надо ждать развития технологий, когда через монитор можно будет передавать соленость изображений.

Костровой
Думал-думал, и заказал все-таки на али вакууматор и сувидник. Обещают в эти выходные привезти. Так вот теперь забота - что можно этакого сварить, что-бы прямо с первого раза "ВАХ!" получился?

вах- это стейки

paradox
вах- это стейки

Кровавые куски сырого мяса?

paradox

вах- это стейки

Вот честно скажу, я сам как-то не проникся. Сын у меня любитель этого дела, но он говорит - я что, должен полдня над куском мяса слюной исходить? Надо все-таки подбить его попробовать, может действительно разница заметная будет.

но он говорит - я что, должен полдня над куском мяса слюной исходить? Н

А как лучше - греть говядину большим куском, или взять мираторговских нарезаных?

а почему вы доводите филе до более высоких температур, чем рибай?

paradox
бабы!

Я к тому, что рибай - самый жирный стейк, а филе - самый, по мне, не жирный.

mnkuzn
а филе - самый, по мне, не жирный.

И самый мягкий, на любой вкус)

Поэтому термообработка ему требуется меньше

mnkuzn
Мужчина на кухне должен быть один! А раз он мужчина, он и действовать должен, как мужчина! Т.е. по своему разумению. 😀

Я к тому, что рибай - самый жирный стейк, а филе - самый, по мне, не жирный.

а я к тому, что филе миньон больше всего любят женщины и они же больше всего шарахаются от "кровь! сырое!" поэтому им 63.5. себе лично я и вырезку делаю 57-59